KR20200091616A - 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크 - Google Patents

젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크 Download PDF

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Abstract

본 발명은 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크에 관한 것으로 (A) 일정한 간격으로 배열된 커터를 통해 비선호 원료육의 표면에 칼금을 형성시키는 단계; (B) 표면에 칼금이 형성된 원료육을 젤라틴 수용액에 침지시켜 젤라틴을 코팅시키는 단계; 및 (C) 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 습식숙성을 수행하는 단계;를 포함함으로써, 질기고 거친 비선호 원료육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로 이용할 수 있으며, 부드럽고 관능성이 우수한 스테이크를 제공할 수 있다.

Description

젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크{Method for manufacturing of steak and steak prepared thereby}
본 발명은 질기고 거친 비선호 원료육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로도 이용할 수 있도록 젤라틴 코팅 및 습식숙성을 수행한 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크에 관한 것이다.
최근 식생활문화에 있어서 간편함과 다양함이 소비자에 의해 요구되어지고 있다. 사회생활 구조의 다양화와 조직화, 맞벌이 및 사교육의 증가 등으로 인하여 어린이 및 청소년들의 생활양식도 크게 변화함으로써 가정 중심의 식생활에서 외식, 보육시설 및 학교에서 제공되는 단체급식에 의존하는 등 식품의 소비 형태에 있어서 변화를 보이고 있다.
대표적으로 현대사회에서 대두되는 것이 간편함과 소량 포장형태의 편의식품, HMR(Home Meal Replacement) 식품에 대한 개발과 연구가 다양하게 이루어지는 것이 좋은 예라 하겠다.
시대흐름으로 볼 때 육류의 소비 또한 같은 맥락에서 소비자의 편의성과 다양한 요구를 수용하기를 강요받고 있는 실정이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 소고기를 주재료로 하고 있으며, 여러 가지 제조방법이 있다.
그 일예로서, 원료육인 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 마리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다. 상기 절임공정의 진행이 완료되면 마리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5 mL 넣고 갈색이 날 때까지 100 ℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다. 상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 마리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350 ℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다. 상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙, 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150 ℃의 오븐에서 5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.
일반적으로 소비자는 스테이크용, 구이용 또는 국거리용으로 연도가 좋고 풍미가 좋은 등심, 갈비, 안심 및 양지에 대한 구매율이 높은 반면, 질기고 거친 우둔살, 사태, 목심부위 등의 구매율은 낮은 편이다.
한우 한 마리 가격에서 등심과 갈비살 등 구이용으로 소비할 수 있는 부위의 중량은 약 50%를 차지하고 있으나 판매가격 기준으로는 약 80%에 해당하는 것으로 볼 때 부위별로 편중된 가격의 정도를 가늠할 수 있다.
한우 또는 돼지 한 마리에서 절반에 해당하는 약 50%의 비선호 부위육을 이용한 제품으로는 장조림과 같은 레토르트 제품 및 육포 등의 제품이 있으나 소비량이 미미하여 많은 양의 비선호 부위육을 소비하지 못하고 있다.
따라서 부가가치가 높고 소비자 욕구를 충족시킬 수 있는 비선호 부위육을 이용한 제품개발이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2018-0115001호 대한민국 등록특허 제1423934호
본 발명의 목적은 질기고 거친 비선호 원료육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로도 이용할 수 있도록 젤라틴 코팅 및 습식숙성을 수행한 부드러운 스테이크의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 스테이크를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 비선호 원료육을 이용하여 부드러운 간편식 스테이크를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법은 (A) 일정한 간격으로 배열된 커터를 통해 비선호 원료육의 표면에 칼금을 형성시키는 단계; (B) 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육을 젤라틴 수용액에 침지시켜 젤라틴을 코팅시키는 단계; 및 (C) 상기 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 습식숙성을 수행하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육에 초음파를 조사하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 초음파 조사는 30 내지 50 Hz의 초음파로 30 내지 120초 동안 수행될 수 있으며, 이때의 온도는 3 내지 5 ℃ 하에서 수행될 수 있다.
상기 (A)단계에서는 두께가 1 cm인 비선호 원료육을 기준으로 상기 비선호 원료육의 표면에서 0.3 내지 0.6 mm의 깊이로 칼금이 형성될 수 있다.
상기 (A)단계에서는 비선호 원료육의 표면에 0.2 내지 0.4 mm 간격으로 칼금이 형성될 수 있다.
상기 (B)단계에서 젤라틴 수용액 내 젤라틴의 농도는 0.5 내지 8 중량%, 바람직하게는 3 내지 5 중량%일 수 있다.
상기 (B)단계에서 젤라틴 수용액은 40 내지 50 ℃의 온수에 젤라틴 분말을 0.5 내지 8 중량%로 용해시킨 후 물의 온도가 4 내지 7 ℃가 되도록 냉각시킨 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서 습식숙성은 원료육을 진공포장하여 1 내지 5 ℃의 온도 및 60 내지 80%의 상대습도로 2 내지 10일 동안 숙성시키는 것일 수 있다.
상기 비선호 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 비선호 부위육 중 1종일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크는 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간편식 스테이크를 제조하는 방법은 (A) 일정한 간격으로 배열된 커터를 통해 비선호 원료육의 표면에 칼금을 형성시키는 단계; (B) 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육을 젤라틴 수용액에 침지시켜 젤라틴을 코팅시키는 단계; (C) 상기 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 습식숙성을 수행하는 단계; (D) 상기 습식숙성된 원료육을 스테이크 형태로 포장하는 단계; 및 (E) 상기 포장된 스테이크를 -1 내지 1 ℃에서 냉장 보관하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육에 초음파를 조사하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크는 비선호 부위육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로 이용할 수 있으며, 칼금공정과 초음파 공정을 함께 사용하고, 젤라틴코팅 공정과 습식숙성 공정을 함께 수행함으로써, 전단력이 낮아 부드럽고 보수력이 우수하며 지방산화가 거의 발생하지 않는다. 뿐만 아니라, 결착력이 우수하며 가열감량이 낮고 관능성이 우수하다.
본 발명은 질기고 거친 비선호 원료육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로 이용할 수 있도록 젤라틴 코팅 및 습식숙성을 수행하는 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크를 제조하는 방법은 (A) 일정한 간격으로 배열된 커터를 통해 비선호 원료육의 표면에 칼금을 형성시키는 단계; (B) 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육을 젤라틴 수용액에 침지시켜 젤라틴을 코팅시키는 단계; 및 (C) 상기 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 습식숙성을 수행하는 단계;를 포함한다.
본 발명에서 사용되는 원료육은 질기고 거칠어서 스테이크 고기로 사용할 수 없는 비선호 부위육이라면 특별히 한정하지 않지만, 바람직하게는 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 비선호 원료육의 표면에 일정한 간격으로 배열된 커터를 통해 칼금을 형성시킨다.
비선호 원료육은 그 자체가 질기고 거칠어서 연육을 시켜야 하는데, 본 발명에서는 텀블링 등 물리적인 처리를 가하지 않고 비선호 원료육의 표면에 칼금을 형성한 후 초음파를 처리함으로써 원료육을 부드럽게 한다. 또한, 칼금을 형성한 후 초음파를 처리하면 이후 염지액을 도포시키는 경우에 원료육의 깊은 곳까지 염지액이 스며들 수 있다.
상기 칼금은 두께가 1 cm인 비선호 원료육을 기준으로 상기 비선호 원료육의 표면에서 0.3 내지 0.6 mm의 깊이, 바람직하게는 0.4 내지 0.5 mm의 깊이로 형성된다. 칼금의 깊이가 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육을 연육시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후 공정을 수행하면서 스테이크 형태로 제조될 수 없다.
또한, 상기 칼금은 비선호 원료육의 표면에 0.2 내지 0.4 mm, 바람직하게는 0.3 내지 0.4 mm의 간격으로 형성된다. 칼금의 간격이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육을 연육시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 씹힘성이 저하되고 스테이크 형태로 제조될 수 없다.
또한, 상기 (A)단계에서 표면에 칼금이 형성된 원료육에 초음파를 조사함으로써, 근원섬유단백질의 추출을 촉진하여 결착력 및 보수력을 향상시킬 수 있다.
본 발명과 달리, 원료육의 표면에 칼금을 형성하지 않고 바로 초음파를 수행하는 경우에는 근원섬유단백질의 추출이 촉진되지 않으며, 원료육이 부드러워지지 않는다. 또한, 원료육의 표면에 칼금만 형성하고 초음파를 수행하지 않는 경우에는 근원섬유단백질의 추출이 전혀 발생하지 않고 원료육을 염지시켜 텀블링하는 것과 유사한 부드러움을 가질 수 없다.
상기 초음파는 30 내지 50 Hz, 바람직하게는 35 내지 45 Hz로 30 내지 120초, 바람직하게는 50 내지 70초 동안 조사된다. 초음파의 주파수 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 부드러워지지 않고 근원섬유단백질의 추출이 발생하지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전단력이 저하되고 보관 시 빠르게 산패될 수 있다.
또한, 상기 초음파를 조사 시 3 내지 5 ℃ 하에서 수행되는 것이 근원섬유단백질의 추출을 촉진시키는데 바람직하다.
상기 초음파 후에는 염지액을 도포할 수도 있지만, 염지액을 도포 여부에 따른 큰 변화는 없으므로 염지액 도포를 생략해도 된다. 상기 염지액으로는 소금, 아질산염 및 설탕이 1 : 0.1-0.5 : 0.5-1의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.2-0.3 : 0.7-0.9의 중량비로 혼합된 것이 관능성, 조직감이 우수하다.
다음으로, 상기 (B)단계 및 (C)단계에서는 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육 또는 초음파 처리된 원료육을 젤라틴 수용액에 20 내지 80초, 바람직하게는 40 내지 60초 동안 침지시켜 원료육의 표면에 젤라틴을 코팅시킨 후 상기 젤라틴 수용액에 침지된 원료육을 진공포장하여 저온에서 습식숙성을 수행함으로써, 원료육의 전단력 및 보수력을 더욱 향상시키고 가수량을 최대화하여 수분함량을 높일 뿐만 아니라 가열감량을 낮출 수 있다.
상기 젤라틴 수용액은 40 내지 50 ℃의 온수에 젤라틴 분말을 0.5 내지 8 중량%, 바람직하게는 3 내지 5 중량%로 용해시킨 후 물의 온도가 4 내지 7 ℃, 바람직하게는 4 내지 5 ℃가 되도록 냉각시킨 것이다. 젤라틴을 육수가 아닌 물에 용해시킴으로써 이후 습식숙성 시 지방산패도를 더욱 낮출 수 있다. 또한, 본 발명에서는 젤라틴 분말을 용해시키기 위하여 온수를 사용하고, 젤라틴 분말이 용해된 후에는 젤라틴을 원료육에 높은 결착력으로 코팅시키기 위하여 냉각시킨다.
젤란틴 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 전단력 및 보수력을 더욱 향상되지 않고 수분함량 및 가열감량이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 씹힘성 및 관능성이 저하될 수 있다.
원료육을 젤라틴 수용액에 침지시키는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 효과들을 발휘할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 습식숙성은 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 공기와의 접촉을 차단시킨 후 원료육의 수분이 유지되도록 함으로써 원료육의 육질을 연하고 부드럽게 할 뿐만 아니라 전단력 및 보수력을 향상시키고 지방산패도를 낮추면서 수분함량을 높인다.
상기 습식숙성은 원료육을 진공포장하여 1 내지 5 ℃, 바람직하게는 3 내지 4 ℃의 온도 및 상대습도 60 내지 80%, 바람직하게는 65 내지 70%에서 2 내지 10일, 바람직하게는 3 내지 5일 동안 숙성시키는 것이다.
습식숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성이 고르게 수행되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육즙이 빠져나와 전단력 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 습식숙성 시 상대습도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 저장 온도를 방해하여 숙성이 고르게 수행되지 못할 수 있다.
또한, 습식숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하되고 지방산화가 발생할 수 있다.
다음으로, 습식숙성된 원료육을 스테이크 형태로 포장((D)단계)시킨 후 상기 포장된 스테이크를 -1 내지 1 ℃에서 냉장 보관((E)단계)함으로써, 가정 또는 야외에서도 간편하게 즐길 수 있는 간편식 스테이크를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군. 시판 간편식 스테이크
간편식 스테이크의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-1645639호)을 활용하여 시판 간편식 스테이크를 제조하였다.
실시예 1. 5 중량% 젤라틴
0.3 mm의 간격으로 배열된 커터를 통해 두께가 1 cm인 소고기 우둔살의 표면에 0.4 mm 깊이의 칼금을 형성하여 근육 조직에 칼집을 내어준 후 4 ℃ 하에서 40 Hz의 주파수로 60초 동안 초음파를 조사하였다. 초음파 처리된 소고기 우둔살을 젤라틴 분말이 5 중량%로 용해된 젤라틴 수용액에 50초 동안 침지시킨 후 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 4 ℃의 온도 및 70%의 상대습도에서 4일 동안 숙성시켜 스테이크를 제조하였다.
실시예 2. 1 중량% 젤라틴
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 젤라틴 분말을 1 중량%로 사용하여 스테이크를 제조하였다.
비교예 1. 젤라틴 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소고기 우둔살을 젤라틴 수용액에 침지시키는 과정을 생략하여 초음파 처리된 소고기 우둔살을 진공포장하여 4 ℃의 온도 및 70%의 상대습도에서 4일 동안 숙성시켜 스테이크를 제조하였다.
비교예 2. 5 중량% 젤라틴_초음파 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초음파 조사를 생략하여 칼금이 형성된 소고기 우둔살에 바로 젤라틴을 코팅시켜 스테이크를 제조하였다.
비교예 3. 1 중량% 젤라틴_초음파 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 초음파 조사를 생략하여 칼금이 형성된 소고기 우둔살에 바로 젤라틴을 코팅시켜 스테이크를 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 전단력 및 보수력 측정
1-1. 전단력(kg): texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, England)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 제조된 시료의 너비 방향으로 2.5 cm로 절단하여 분석하였다. 이때의 분석조건은 stroke 20 g, test speed 2.0 mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 측정하였다. 전단력은 식품의 물리적인 수단이나 특정한 방법을 이용하여 상대적인 수치로 표시하여 설명하는 물리적 성질로서, 기계적으로 측정된 전단력은 시료 내 임의 면에 작용하여 그 양쪽을 역방향으로 어긋나도록 작용하는 내력을 측정할 수 있다.
1-2. 보수력(%): Grau R & Hamm R(1953)의 filter paper press법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(whatman No. 2, Whatman, Maidstone, England)를 놓고 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지(Whatman)를 꺼내어 고기육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총 면적은 planimeter(Type KP-21, Koizumi, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 보수력 측정은 하기 수학식 1에 따라 수분이 젖어 있는 부분의 총면적에 대한 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다. 보수력은 식육제품에서 수분을 보유할 수 있는 능력을 말하며 식육제품의 품질특성을 결정하는 중요한 요인이다.
[수학식 1]
Figure pat00001
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
전단력
(kg)		 3.69±1.10 2.04±0.93 2.27±0.95 3.71±1.28 2.93±1.43 2.85±1.03
보수력
(%)		 29.15±2.96 36.12±4.83 41.52±3.52 35.10±4.06 26.72±4.98 50.26±2.76
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 전단력이 낮으므로 부드럽고, 보수력이 우수한 것을 확인하였다. 보수력이 너무 낮으면 스테이크가 부드럽지 않으며, 보수력이 너무 높으면 씹힘성이 저하되고 산패가 빠르게 진행되므로 바람직하지 않다.
시험예 2. 지방 산패도(TBA)(mg MA/kg) 측정
지질 산화는 Tarladgis et al. (1960)의 TBARS 방법을 이용하여 평가하였고, 육제품의 kg 당 말론디알데히드(MD)의 mg으로 표현하였다. 10 g의 샘플에 50 ml 증류수를 첨가하여 균질화기(AM-7, Nihonseiki, Kaisha Ltd., Japan)로 2분 동안 혼합한 후 47.5 ml의 증류수를 첨가한 다음 2.5 ml의 4N HCl, 소포제(KMK-73, Shin-Etsu Silicone Co., Ltd., Seoul, Korea) 몇 방울을 첨가하였다. 상기 혼합물을 증류시키고 증류물 50 ml를 수집하였다.
90% 아세트산에 0.02 M TBA(TBA 시약)가 첨가된 5 ml를 증류수 5 ml가 함유된 테스트 튜브에 첨가하여 혼합한 후 상기 튜브를 밀봉시켜 30분 동안 끓는 물에 가열시킨 다음 실온으로 냉각하였다. 흡광도는 UV/VIS 분광 광도계(Optizen 2120 UV plus, Mecasys Co. Ltd., Seoul, South Korea)를 사용하여 5 ml 증류수 및 5 ml TBA 시약으로 제조된 블랭크(blank)에 대하여 538 nm에서 측정되었다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
TBA(mg MA/kg) 0.47±0.07 0.34±0.01 0.40±0.01 0.50±0.01 0.42±0.01 0.47±0.01
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
이는 실시예 1 및 2의 스테이크가 대조군 및 비교예 1 내지 3의 스테이크에 비하여 효소 및 미생물을 억제시켜 변패가 속도가 느린 것을 의미한다.
시험예 3. 단백질 용해성
총 단백질 및 염용성 단백질 용해성은 Helander (1957)의 방법을 수정하여 측정하였다. 총 단백질 용해성은 시료 2 g에 20 mL의 0.1 M potassium phosphat에 1.1 M poassium iodide를 용해시킨 buffer용액(pH 7.4)을 넣고, 염용성 단백질 용해성은 시료 2 g에 20 mL의 0.025 M potassium phosphate buffer용액(pH 7.4)을 넣고 homogenizer(Model AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 24,000 rpm에서 2분간 균질한 후 2 ℃의 냉장고에서 하루 동안 방치하였다. 그 후 6,000Xg 속도로 4 ℃에서 15분간 원심분리하여 Wattman no. 1 여과지에 여과한 후 상등액을 Biuret 방법(1949)으로 정량하였으며, 단백질의 농도는 mg/g으로 나타내었다. 또한, 근원섬유 단백질 용해성은 총 단백질 농도에서 염용성 단백질 농도를 뺀 값으로 산출하였다.
구분(단위: mg/g) 염용성 단백질 근원섬유 단백질 총 단백질
대조군 35.52 45.47 80.99
실시예 1 35.79 48.11 83.90
실시예 2 33.85 47.62 81.47
비교예 1 35.24 40.19 75.43
비교예 2 36.97 41.21 78.18
비교예 3 34.58 41.55 76.13
단백질 용해성은 pH 및 염농도에 의하여 영향을 받으며, 염농도가 증가함에 따라 용해성이 증가하는 것은 각 단백질의 음이온에 NaCl의 친화력이 단백질분자 사이의 반발력을 증가시켜 단백질분자의 수화력을 증가시켰기 때문이다. 따라서 근원섬유 단백질은 용해성 단백질로서 염농도가 증가하면 단백질의 용해성이 증가하고 actomyosin을 actin과 myosin으로 해리시켜 myosin의 용해성이 증가하며 증가된 용해성은 육단백질의 결착력을 증가시킨다.
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크의 근원섬유 단백질의 용해성은 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 높은 것을 확인하였다. 이는 실시예 1 및 2의 스테이크가 칼금이 형성되어 있더라도 결착력이 우수하다는 것을 의미한다.
시험예 4. 숙성감량 측정
숙성감량(%)은 육제품의 습식숙성 전 무게를 측정하고 습식숙성 후 육제품의 무게를 측정하여, 습식숙성 전 육제품의 무게에 대한 %로 산출하였다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
숙성감량
(%)		 - 1.95±0.94 2.41±0.27 4.58±0.47 3.47±0.15 3.45±0.69
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 내지 3에 비하여 습식숙성 후 무게가 적게 감량되는 것을 확인하였다.
시험예 5. 조리 시 가열 감량 및 수분함량 측정
5-1. 가열감량(%): 육제품의 가열전 무게를 측정하고 가열 후 육제품의 무게를 측정하여, 가열 전 육제품의 무게에 대한 %로 산출하였다.
5-2. 수분함량(%): 시료 3 g을 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus, USA)로 3회 반복하여 측정하였으며, 측정 온도는 128 ℃이고 측정시간은 3분 이내이다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
가열감량
(%)		 36.15±1.71 34.87±1.78 36.99±2.47 39.02±1.35 43.29±2.67 40.90±2.67
수분함량
(%)		 62.28±0.47 61.57±0.09 61.53±0.10 60.82±0.04 59.51±0.41 59.36±0.06
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 가열감량이 낮으며, 수분함량이 높은 것을 확인하였다.
시험예 6. 관능 검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 스테이크를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 10점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.
-색, 풍미, 연도, 다즙성, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 색 풍미 연도 다즙성 종합적인 기호도
대조군 7.15 7.02 7.14 6.99 7.10
실시예 1 8.56 7.94 8.85 8.37 8.44
실시예 2 8.49 7.78 8.20 7.88 7.91
비교예 1 5.11 5.68 6.01 5.49 5.86
비교예 2 8.41 6.31 6.84 7.02 6.91
비교예 3 7.98 5.99 6.11 6.27 6.03
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 색, 풍미, 연도, 다즙성, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (14)

  1. (A) 일정한 간격으로 배열된 커터를 통해 비선호 원료육의 표면에 칼금을 형성시키는 단계;
    (B) 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육을 젤라틴 수용액에 침지시켜 젤라틴을 코팅시키는 단계; 및
    (C) 상기 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 습식숙성을 수행하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육에 초음파를 조사하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 초음파 조사는 30 내지 50 Hz의 초음파로 30 내지 120초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 초음파를 조사 시 3 내지 5 ℃ 하에서 수행되는 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 두께가 1 cm인 비선호 원료육을 기준으로 상기 비선호 원료육의 표면에서 0.3 내지 0.6 mm의 깊이로 칼금이 형성되는 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 비선호 원료육의 표면에 0.2 내지 0.4 mm 간격으로 칼금이 형성되는 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 젤라틴 수용액 내 젤라틴의 농도는 0.5 내지 8 중량%인 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 젤라틴 수용액은 40 내지 50 ℃의 온수에 젤라틴 분말을 0.5 내지 8 중량%로 용해시킨 후 물의 온도가 4 내지 7 ℃가 되도록 냉각시킨 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 젤라틴 수용액 내 젤라틴의 농도는 3 내지 5 중량%인 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 습식숙성은 원료육을 진공포장하여 1 내지 5 ℃의 온도 및 60 내지 80%의 상대습도로 2 내지 10일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 비선호 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 비선호 부위육 중 1종인 것을 특징으로 하는 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법.
  12. 제1항의 제조방법에 따라 제조된 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크.
  13. (A) 일정한 간격으로 배열된 커터를 통해 비선호 원료육의 표면에 칼금을 형성시키는 단계;
    (B) 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육을 젤라틴 수용액에 침지시켜 젤라틴을 코팅시키는 단계;
    (C) 상기 젤라틴이 코팅된 원료육을 진공포장하여 습식숙성을 수행하는 단계;
    (D) 상기 습식숙성된 원료육을 스테이크 형태로 포장하는 단계; 및
    (E) 상기 포장된 스테이크를 -1 내지 1 ℃에서 냉장 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 표면에 칼금이 형성된 원료육에 초음파를 조사하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
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