KR20180044734A - 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 살코기 및 양념액을 준비하는 단계; (b) 살코기를 상기 양념액과 혼합하여 양념 살코기를 제조하는 단계; (c) 양념 살코기를 가열하여 열처리된 양념 살코기를 제조하는 단계; (d) 열처리된 양념 살코기를 근섬유의 결에 따라 결찢기(shredding)하여 결찢기된 살코기를 제조하는 단계; (e) 결찢기된 살코기를 소정의 형태로 성형하여 성형육을 제조하는 단계; 및 (f) 성형육을 건조하여 재구성 건조육을 제조하는 단계;를 포함하는 재구성 건조육의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 재구성 건조육의 씹는 식감을 향상시키고, 양념의 맛과 향을 극대화함으로써 전체적인 기호성이 향상된 재구성 건조육을 제공할 수 있다.

Description

식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법{RESTRUCTURED JERKY WITH IMPROVED TASTE AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}
본 발명은 재구성 건조육 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 근섬유의 결에 따라 결찢기(shredding)한 살코기를 원료로 재구성하여 제조된 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
육포는 절임이나 건조 등의 방법을 사용해 수분활성도를 줄여 미생물의 번식을 억제시키는 가장 오래된 건조 저장 식품 중 하나로서, 단백질 함량이 높고 지방함량이 낮으며 상온에서 저장이 가능한 이점이 있다. 또한, 식육을 원료로 한 건조가공품으로써 영양성과 저장성이 높으므로 비상식품으로 사용될 수 있고, 또한 식감이 우수하여 기호성이 높아 간식용으로 폭 넓게 이용되고 있고 있다.
최근에는 생산 단가를 낮추고 돈육 중 선호하지 않는 부위의 소비를 확대시키기 위하여 이를 분쇄한 후 일정한 모양으로 가공하여 재구성한 육포가 개발되어 생산되고 있다. 돈육포는 편리성과 저장성이 뛰어나 여행용 간식뿐만 아니라, 술 안주 및 이바지 음식 등으로 향후 활용성이 증가될 것으로 전망하고 있다.
하지만 이러한 돈육포는 소고기 육포에 비하여 육포의 제조기술, 맛 등이 아직 초보단계에 머물러 있어 이에 대한 연구개발이 요구되고 있다. 건조 육제품은 저장성을 부여하기 위한 목적으로 수분을 제거하기 때문에 소시지류 등 수분함량이 높은 다른 육제품에 비해 상대적으로 중량 단위당 높은 가격을 갖고 있다. 따라서 건조 육제품의 소비확대를 위해 생산 단가를 낮출 뿐 아니라 기존 건조 육제품이 갖는 문제점을 개선하는 새로운 형태의 제품 개발이 필요한 실정이다.
건조육의 가공 중 중요한 요소로 건조조건이 있는데, 통상적으로 이용되고 있는 건조방법으로 자연건조, 열풍건조, 진공건조, 동결건조 등이 있다. 건조중 자연건조는 건조시간이 오래 걸리는 단점이 있고, 건조환경에 따라 건조 중에 오염될 가능성이 있다. 또한 동결건조는 질감이나 향기성분의 변화가 적고 건조식품의 재수화가 빨라서 많이 사용되고 있으나 많은 비용과 건조시간이 오래 걸리는 단점이 있다. 육포는 육가공품 중 유일하게 건조법에 의해 가공된 식품으로 현재 육포 제조방법은 전통적인 방법인 천일건조방법에서 신속하고 대량생산이 가능한 열풍건조와 같은 건조방법으로 변화하였으며 국내의 육포 제조업체는 영세하여 기술개발 및 품질관리가 어려워 육포의 영양학적 측면과 저장성 등에 관한 연구가 매우 부족한 실정이다.
젤라틴은 겔화제의 일종으로 녹인 젤라틴을 냉각시키면 중간에 있는 분자들이 서로 합쳐져 망상구조를 만들어 탄력이 생기게 된다. 이러한 성질을 이용하여 선호도가 떨어지는 후지(돼지고기), 우둔(소고기) 및 가슴살(닭고기) 등 저지방육의 식감을 개선시킬 수 있다고 기대된다. 이와 같이 건조 육제품을 제조하는 경우, 식육의 상태나 첨가물의 종류와 함량, 건조 및 포장 조건 등 품질에 영향을 미치는 다양한 요인이 있다.
종래 건조육 제품의 경우, 고기를 그대로 사용하거나, 고기와 양념 등의 재구성의 편의를 위하여 통상적으로 분쇄육을 사용하여 왔다. 그러나, 분쇄육을 사용할 경우 고기의 씹는 식감이 저하될 수 있고, 이에 따라 전체적인 기호성이 저하되는 문제점이 있었다. 또한, 건조육의 식감을 향상시키기 위하여 젤라틴을 첨가하는데 있어서 통상적으로 젤라틴 수용액을 고기에 고르게 도포하는 방식을 적용하였으나, 이 경우 수분이 과다하게 첨가되어 이후 건조공정에 부담을 주는 문제점이 있었다.
또한, 종래 건조육 제품은 덩어리형으로 두껍게 제조할 경우 식감이 매우 딱딱해져 다양한 형태로 제조하기 어려운 면이 있었다. 또한, 식감을 부드럽게 하기 위하여 지방 성분을 첨가해야 하는 경우가 많았으며 이에 따른 지방 산패의 문제를 해결하기 위하여 항산화제 첨가물을 추가로 사용해야 하는 문제점이 있었다.
따라서, 상기 문제점들을 해결하여 재구성 건조육의 식감을 향상시키고, 건강에 더욱 유익하게 하며, 제조공정을 더욱 단순하게 할 필요가 있다.
한국공개특허공보 제10-2006-0118219호 한국등록특허공보 제10-0983558호
본 발명의 목적은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 원료 고기로서 단순한 분쇄육을 사용하지 않고 근섬유 결에 따른 결찢기된 살코기를 사용하고, 젤라틴의 수용액이 아닌 젤라틴 분말을 양념에 직접 첨가하는 방법을 도입하며, 양념의 혼합 공정 순서를 고려함으로써 최종 제조된 재구성 건조육의 씹는 식감을 향상시키고, 양념의 맛과 향을 극대화함으로써 전체적인 기호성이 향상된 재구성 건조육 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다. 또한, 식감을 부드럽게 하는 지방을 첨가하지 않아도 종래의 건조육에 비해 부드러운 식감을 구현하여 건강에 해로울 수 있는 첨가물의 사용을 배제할 수 있는 건조육 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 살코기 및 양념액을 준비하는 단계; (b) 상기 살코기를 상기 양념액과 혼합하여 양념 살코기를 제조하는 단계; (c) 상기 양념 살코기를 가열하여 열처리된 양념 살코기를 제조하는 단계; (d) 상기 열처리된 양념 살코기를 근섬유의 결에 따라 결찢기(shredding)하여 결찢기된 살코기를 제조하는 단계; (e) 상기 결찢기된 살코기를 소정의 형태로 성형하여 성형육을 제조하는 단계; (f) 상기 성형육을 건조하여 재구성 건조육을 제조하는 단계;를 포함하는 재구성 건조육의 제조방법이 제공된다.
상기 양념액은 젤라틴을 추가로 포함하는 혼합 양념액일 수 있다.
상기 젤라틴은 젤라틴 분말일 수 있다.
상기 젤라틴은 상기 살코기 100중량부에 대하여 0.5 내지 7중량부 포함될 수 있다.
상기 살코기는 소고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 1종 이상의 살코기를 포함할 수 있다.
상기 살코기는 우둔살, 꾸리살, 우사태살, 돈사태살, 돈육 후지, 돈육 전지, 돈육 등심 및 닭가슴살 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 양념액은 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 및 합성조미료 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
바람직하게는, 상기 양념액은 물 100중량부; 간장 20 내지 50 중량부; 소금 2.5 내지 5 중량부; 물엿 20 내지 50중량부; 후추 0.5 내지 5중량부; 설탕 3 내지 10중량부; 생강분말 0.5 내지 2중량부; 마늘분말 1 내지 4중량부; 양파분말 1 내지 4중량부; 및 합성조미료 0.5 내지 2중량부;를 포함할 수 있다.
단계 (b) 이후, 상기 양념 살코기를 0.5 내지 5시간 동안 숙성하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
단계 (c)의 상기 열처리는 스팀에 의한 열처리일 수 있다.
상기 스팀에 의한 열처리는 90 내지 120℃에서 5 내지 20분간 수행될 수 있다.
단계 (d)의 결찢기는 회전식 세절기인 슈레더(shredder)를 이용하여 수행할 수 있다.
상기 결찢기된 살코기는 두께:길이의 비가 10 내지 500일 수 있다.
상기 결찢기된 살코기의 평균 길이는 0.5 내지 10㎝일 수 있다.
상기 양념액은 인공 색소 또는 천연 색소를 추가로 포함할 수 있다.
상기 양념액은 합성 보존료 또는 천연 보존료를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,
상기 제조방법에 따라 제조된 재구성 건조육이 제공된다.
본 발명의 재구성 건조육의 제조방법은 단순한 분쇄육을 사용하지 않고 근섬유 결에 따른 결찢기된 살코기를 사용하고, 젤라틴의 수용액이 아닌 젤라틴 분말을 양념에 직접 첨가하는 방법을 도입하며, 양념의 혼합 공정 순서를 고려함으로써 최종 제조된 재구성 건조육의 씹는 식감을 향상시키고, 양념의 맛과 향을 극대화함으로써 전체적인 기호성이 향상된 재구성 건조육을 제공할 수 있다. 또한, 재구성 건조육을 제조함에 있어서 식감을 부드럽게 하는 지방을 첨가하지 않아도 종래의 건조육에 비해 부드러운 식감을 구현하여 건강에 해로울 수 있는 첨가물의 사용을 배제할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 재구성 건조육의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 슈레더로 살코기를 결찢기하는 사진이다.
도 3은 슈레더를 이용하여 결찢기된 소고기의 이미지를 나타낸 것이다.
도 4는 실시예 1-3, 3-3 및 4-3에서 사용된 살코기, 결찢기된 살코기 및 최종 제조된 재구성 건조육의 사진을 비교하여 나타낸 것이다.
도 5는 실시예 1-1, 비교예 1의 제조공정의 흐름도와 각 공정에 따른 고기의 사진을 나타낸 것이다.
도 6은 실시예 2-1, 비교예 2의 제조공정의 흐름도와 각 공정에 따른 고기의 사진을 나타낸 것이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
도 1은 본 발명의 재구성 건조육의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 재구성 건조육의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.
먼저, 살코기 및 양념액을 준비한다(단계 a).
상기 살코기는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 살코기를 단독 또는 혼합육으로 사용할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
상기 살코기는 우둔살, 꾸리살, 우사태살, 돈사태살, 돈육 후지, 돈육 전지, 돈육 등심, 닭가슴살 등인 것이 바람직하나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않고, 근섬유에 의한 결이 있어 결에 따라 결찢기가 가능한 살코기라면 모두 적용할 수 있다.
상기 양념액은 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 합성조미료 등을 포함할 수 있다.
바람직하게는, 상기 양념액은 물 100중량부; 간장 20 내지 50 중량부; 소금 2.5 내지 5 중량부; 물엿 20 내지 50중량부; 후추 0.5 내지 5중량부; 설탕 3 내지 10중량부; 생강분말 0.5 내지 2중량부; 마늘분말 1 내지 4중량부; 양파분말 1 내지 4중량부; 및 합성조미료 0.5 내지 2중량부;를 포함할 수 있으며, 이와 같은 양념액의 성분비에 의해 최종 제조된 재구성 건조육의 풍미를 향상시킬 수 있다.
상기 양념액은 젤라틴을 추가로 포함하는 혼합 양념액인 것이 바람직하다. 상기 젤라틴은 젤라틴 분말로 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 젤라틴 분말을 상기 양념액에 직접 첨가하므로 젤라틴 수용액 별도로 제조하여 사용하는 것에 비하여 수분의 함량을 줄일 수 있고, 젤라틴을 첨가하는 별도의 공정을 생략할 수 있다.
다음으로, 상기 살코기를 상기 양념액을 혼합하여 양념 살코기를 제조한다(단계 b).
상기 양념 살코기는 상기 살코기 100중량부에 대하여 상기 젤라틴이 0.5 내지 7중량부가 포함되도록 하는 것이 바람직하다.
이후, 상기 양념 살코기를 0.5 내지 5시간 동안 숙성하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는, 1 내지 3시간 동안 숙성할 수 있다.
다음으로, 상기 양념 살코기를 가열하여 열처리된 양념 살코기를 제조한다(단계 c).
상기 열처리는 스팀에 의해 하는 것이 바람직하나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 경우에 따라 끓는 물에서 열처리할 수도 있다. 다만, 열처리를 끓는 물에 하는 경우, 가열된 근섬유를 회수하는 과정에서 근섬유조직의 모양이나 구조가 변형될 가능성이 있고, 양념 손실이 일어날 수 있으며, 대량공정에 적용하기 어렵고, 이후의 건조 공정에서 더 많은 수분을 제거해야 하는 어려움이 있다.
스팀에 의한 열처리는 90 내지 120℃에서 5 내지 20분간 수행되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는, 100 내지 110℃에서 7 내지 12분간 수행할 수 있다.
상기 열처리에 의해 양념 살코기는 완전히 또는 부분적으로 익혀질 수 있다.
이후, 상기 열처리된 양념 살코기를 근섬유의 결에 따라 결찢기(shredding)하여 결찢기된 살코기를 제조한다(단계 d).
상기 결찢기된 살코기의 두께:길이의 비는 10 내지 500인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 50 내지 200일 수 있다. 또한, 상기 결찢기된 살코기의 평균 길이는 0.5 내지 10㎝인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 내지 4㎝일 수 있다.
상기 결찢기된 살코기가 이와 같은 길이와 평균직경을 갖는 섬유형인 경우, 분쇄육을 사용한 경우와 비교하여 볼 때, 양념의 흡수 정도는 유사하면서도 고기의 씹는 식감을 향상시킬 수 있고, 또한 단순 절단된 살코기를 사용한 경우와 비교하여 볼 때, 양념의 흡수 정도 높아 풍미를 증진시킬 수 있고, 질긴 식감을 저감하면서도 씹는 식감을 살릴 수 있다.
결찢기의 방법은 수작업으로 고기의 근섬유 결에 따라 찢거나, 또는 대량으로 생산할 경우, 회전식 세절기인 슈레더(shredder)를 이용하여 수행할 수 있다. 슈레더의 사진을 도 2에 나타내었고, 슈레더를 이용하여 결찢기된 소고기의 사진을 도 3에 나타내었다.
다음으로, 상기 결찢기된 살코기를 소정의 형태로 성형하여 성형육을 제조한다(단계 e).
상기 성형은 소정의 형태를 갖는 성형틀을 준비하고, 상기 성형틀에 결찢기된 살코기를 충전하는 방식으로 할 수 있다. 상기 성형틀은 필요에 따라 다양한 형태로 제조할 수 있다.
이후, 상기 성형육을 건조하여 재구성 건조육을 제조한다(단계 f).
상기 건조는 자연건조일 수 있으나, 바람직하게는 50 내지 80℃에서 2시간 내지 5시간 건조하는 것이 바람직하다.
[실시예]
실시예 1-1
우둔살을 평균 가로×세로 6 x 6cm로 근섬유 방향으로 정형하여 100g을 준비하고, 양념액 20g을 혼합한 후, 2시간 동안 냉장 숙성시켰다. 상기 양념액은 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 합성조미료(다시다)가 100:35:4:35:3:6:1:2:2:1의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다. 이후, 찜기에서 100℃, 10분간 스팀 열처리를 하고, 세절기(키친에이드, 5k5ss)를 이용하여 열처리된 우둔살 근섬유 결에 따라 10분간 결찢기(shredding)하였다. 무작위로 고른 결찢기된 우둔살 20개의 평균 길이는 2.7㎝였고, 평균 두께는 0.7mm였다.
이후, 결찢기된 우둔살을 성형틀에 넣어 20mm * 20mm * 5mm의 판형태로 성형하고, 50℃에서 3시간 동안 건조시켜 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 1-2
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 1g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 1-3
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 2g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 1-4
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 3g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 1-5
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 4g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 1-6
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 5g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 1-7
상기 양념액 대신에 물, 간장, 물엿, 후추가 100:35:35:3의 중량비로 혼합한 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 2-1: 양지(소고기) 재구성 건조육의 제조
우둔살 대신에 양지를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 3-1: 후지(돼지고기) 재구성 건조육의 제조
우둔살 대신에 돼지 후지를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 3-2
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 1g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 3-3
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 2g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 3-4
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 3g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 3-5
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 4g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 3-6
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 5g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 우둔 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 3-7
상기 양념액 대신에 물, 간장, 물엿, 후추가 100:35:35:3의 중량비로 혼합한 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 돼지 후지 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 4-1: 가슴살(닭고기) 재구성 건조육의 제조
우둔살 대신에 닭 가슴살을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 4-2
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 1g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 4-3
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 2g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 4-4
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 3g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 4-5
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 4g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 4-6
상기 양념액 대신에 상기 양념액에 5g의 젤라틴 분말이 추가로 혼합된 혼합 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 4-7
상기 양념액 대신에 물, 간장, 물엿, 후추가 100:35:35:3의 중량비로 혼합한 양념액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4-1과 동일한 방법으로 닭 가슴살 재구성 건조육을 제조하였다.
실시예 5
재구성 건조육의 형태를 판형태 대신에 10mm * 10mm * 10mm의 정육면체형으로 성형한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
참고로, 실시예 1-3, 3-3 및 4-3에서 사용된 살코기, 결찢기된 살코기 및 최종 제조된 재구성 건조육의 사진을 도 4에 나타내었다.
[비교예]
비교예 1
우둔살을 양념, 숙성 및 열처리 후 결찢기하는 방법 대신에, 우둔살을 결찢기한 이후 양념, 숙성 및 열처리한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 우둔 재구성 건조육을 제조하였다.
비교예 2
양지를 양념, 숙성 및 열처리 후 결찢기하는 방법 대신에, 양지를 결찢기한 이후 양념, 숙성 및 열처리한 것을 제외하고는 실시예 2-1과 동일한 방법으로 양지 재구성 건조육을 제조하였다.
비교예 3
시중에 판매되는 L사의 소시지 상품으로서, 돼지고기(수입산)50.48%, 닭고기(국산)43.17%, 유청단백분말(우유), 백설탕, 신안섬보배 천일염(국산), 산도조절제, 비프분말-디[밀, 대두, 토마토, L-글루타민산 나트륨(향미증진제)], 천연색소(락색소), v-C, 아질산나트륨(발색제) 등을 포함한다.
비교예 4
시중에 판매되는 E사의 돈육포 상품으로서, 분쇄육 돼지고기(국내산)90.76%, 멸치액젓[멸치(국내산), 천일염(국내산)], 설탕, 염지액 등을 포함한다.
비교예 5
시중에 판매되는 K사의 돈육포 상품으로서, 돼지고기를 양념 후 분쇄하지 않고 그대로 건조한 건조육이며, 돈육(국산)85.79%, 혼합간장[탈지대두(수입산), 소맥(밀, 미국산), 정제소금(국산)], 정백당, D-솔비톨, 정제염, 대두단백, 저키시즈닝, 고춧가루, 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 샐러리분말, v-C 등을 포함한다.
비교예 6
시중에 판매되는 C사의 소고기육포 상품으로서, 소고기 양념 후 분쇄하지 않고 그대로 건조한 건조육이며, 우육(국내산)85.23%, 청미복합시즈닝A[D-소르비톨, 백설탕, 정제소금(국산), 분리대두단백(대두: 중국산), 쇠고기분말], 혼합간장(대두,밀), 피클링썰트[아질산나트륨(발색제)], 소르빈산칼륨(합성보존료) 에르쏘르빈산나트륨(산화방지제) 등을 포함한다.
비교예 7
시중에 판매되는 S사의 소고기육포 상품으로서, 소고기 양념 후 분쇄하지 않고 그대로 건조한 건조육이며, 소고기(호주산)85.52%, 백설탕, 로스팅갈릭분말 3.80%, [볶음마늘분말 (마늘: 국산)29.89%, 정제소금(국산)], 스모키저키시즈닝, 쇠고기엑기스분말, 복합조미식품, 바비큐양념소스, v-C, 아질산나트륨(발색제), 대두, 밀, 돼지고기, 땅콩, 우유 등을 포함한다.
비교예 8
시중에 판매되는 K사의 소고기육포 상품으로서, 소고기 양념 후 분쇄하지 않고 그대로 건조한 건조육이며, 우육(호주산)85.75%, 혼합간장[탈지대두(수입산), 소맥(밀, 미국산), 정제소금(국산)], 정백당, D-솔비톨, 정제염, 대두단백, 저키시즈닝, 고춧가루, 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 샐러리분말, v-C 등을 포함한다.
비교예 9
우둔살을 결찢기하는 방법 대신 분쇄기로 분쇄한 것을 제외하고는 실시예 1-3과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다. 이때, 분쇄된 분쇄육의 알갱이 20개의 평균 두께는 0.5mm였고, 평균 두께와 평균 길이의 비는 3.5로 측정되었다.
비교예 10
돈후지를 결찢기하는 방법 대신 분쇄기로 분쇄한 것을 제외하고는 실시예 3-3과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다. 이때, 분쇄된 분쇄육의 알갱이 20개의 평균 두께는 0.5mm였고, 평균 두께와 평균 길이의 비는 3.5로 측정되었다.
비교예 11
닭가슴살을 결찢기하는 방법 대신 분쇄기로 분쇄한 것을 제외하고는 실시예 4-3과 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다. 이때, 분쇄된 분쇄육의 알갱이 20개의 평균 두께는 0.5mm였고, 평균 두께와 평균 길이의 비는 3.7로 측정되었다. 이상과 같은 본 발명의 실시예 1-1 내지 4-6, 및 비교예 1 내지 14의 제조 조건을 아래의 표 1에 정리하였다. 여기서 비교예 6 내지 11의 양념구성의 기재는 생략하였다.
비교예 12
재구성 건조육의 형태를 판형태 대신에 10mm * 10mm * 10mm의 정육면체형으로 성형한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일한 방법으로 재구성 건조육을 제조하였다.
비교예 13
소고기 우둔살 분쇄육 100중량부에 대하여 5중량부의 조직감 개선용 지방(쇼트닝)을 추가로 첨가한 것을 제외하고는 비교예 12와 동일한 방법으로 정육면체형 재구성 건조육을 제조하였다.
비교예 14
소고기 우둔살 분쇄육 100중량부에 대하여 5중량부의 조직감 개선용 지방(쇼트닝)을 추가로 첨가한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일한 방법으로 판형태의 재구성 건조육을 제조하였다.

구분 육포형태 고기종류(부위) 고기처리 형태 양념공정 순서 양념구성
실시예 1-1 판형 소고기(우둔) 결찢기된 살코기 열처리 및 결찢기 전 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 합성조미료
실시예 1-2
실시예 1-3
실시예 1-4
실시예 1-5
실시예 1-6
실시예 1-7 물, 간장, 물엿, 후추
실시예 2-1 소고기(양지) 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 합성조미료
실시예 3-1 돼지고기(후지)
실시예 3-2
실시예 3-3
실시예 3-4
실시예 3-5
실시예 3-6
실시예 3-7 물, 간장, 물엿, 후추
실시예 4-1 닭고기(가슴살) 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 합성조미료
실시예 4-2
실시예 4-3
실시예 4-4
실시예 4-5
실시예 4-6
실시예 4-7 물, 간장, 물엿, 후추
실시예 5 정육면체형 소고기(우둔) 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 합성조미료
비교예 1 소고기(우둔) 열처리 및 결찢기 후 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 합성조미료
비교예 2 소고기(양지)
비교예 3 돼지고기/닭고기 분쇄육 알수없음 -
비교예 4 돼지고기 -
비교예 5 분쇄 및 결찢기 안함 -
비교예 6 소고기 -
비교예 7 -
비교예 8 -
비교예 9 소고기(우둔) 분쇄육 열처리 및 결찢기 전 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 합성조미료
비교예 10 돼지고기(후지)
비교예 11 닭고기(가슴살)
비교예 12 정육면체형 소고기(우둔)
비교예 13 분쇄육+쇼트닝첨가
비교예 14 판형
[시험예]
시험예 1: 결찢기(shredding)된 고기를 포함하는 건조육의 전단력
본원발명의 실시예 1-1, 실시예 3-1, 및 실시예 4-1에 따라 제조된 재구성 건조육과, 현재 시중에 판매되고 있는 제품인 비교예 3 내지 8의 가공육 또는 건조육의 전단력을 비교하여 식감에 대한 기호성을 간접 평가하였다.
구체적으로, 전단력 평가는 시료를 약 2.5×2.5cm크기로 근섬유와 직각이 되게 일정하게 절단한 후, Texture analyzer(TA-XT2i, stable micro system. UK)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였다. 이때, 측정 조건은 pre-test speed 3.0 mm/sec, test speed 2.0 mm/sec, post-test speed 10.0 mm/sec, distance 30 mm, trigger force 10g으로 설정하여 분석하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
구분 고기종류 고기처리 형태 전단력(Kgf)
실시예 1-3 소고기 결찢기된 살코기 2.68±0.21
실시예 3-3 돼지고기 1.79±0.75
실시예 4-3 닭고기 4.38±0.57
비교예 3 돼지고기/닭고기 분쇄육 6.95±0.10
비교예 4 돼지고기 3.15±0.16
비교예 5 돼지고기 분쇄 및 결찢기 안함 8.20±0.85
비교예 6 소고기 15.17±0.80
비교예 7 소고기 9.77±0.01
비교예 8 소고기 15,44±0.81
표 2에 따르면, 결찢기된 살코기를 사용한 본 발명의 실시예에 따른 재구성 건조육은 분쇄나 결찢기 처리를 하지 않은 건조육 또는 분쇄육을 사용한 시판 가공육 또는 건조육에 비하여 동일한 종류의 고기를 원료로 사용한 경우 전단력이 대체로 낮게 측정되었다. 이와 같은 결과는 결찢기된 살코기를 사용하는 경우 결찢기나 분쇄처리를 가지 않은 건조육이나 분쇄육에 비하여 전단력이 대체로 감소하여 식감을 상당히 개선할 수 있을 것으로 판단된다.
시험예 2: 양념 및 숙성 공정 순서에 따른 품질 평가(우둔 원료 사용)
도 5는 실시예 1-1, 비교예 1의 제조공정의 흐름도와 각 공정에 따른 고기의 사진을 나타낸 것이다. 실시예 1-1과 비교예 1에 따라 제조된 재구성 건조육의 수분함량과 수분 활성도를 분석한 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
구분 수분함량(%) 수분활성도
실시예 1-1 11.07±0.01 0.68±0.01
비교예 1 30.68±0.47 0.74±0.00
표 3에 따르면, 실시예 1-1의 경우, 양념첨가와 숙성과정 중에 삼투현상으로 수분이 빠져 나갔으며, 이후 결찢기 처리를 함에 따라 고기에 흡수된 양념과 수분이 일부 제거되면서 수분함량이 줄어든 것으로 판단된다. 비교예 1의 수분함량은 원료육을 결찢기한 후 양념을 함에 따라 양념과 수분이 결찢기된 살코기에 다량 흡수되어 상대적으로 높은 수분함량이 나타난 것으로 판단된다. 또한, 수분활성도를 측정한 결과 실시예 1-1의 재구성 건조육이 비교예 1의 재구성 건조육에 비해 저장성이 더 우수할 것으로 판단된다.
또한, 실시예 1-1과 비교예 1의 재구성 건조육의 관능평가를 수행하여 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다. 관능평가는 훈련된 15명의 패널요원을 구성하여 건조육에 대한 관능적 기호도를 9점 척도법으로 조사하였다. 점수는 “대단히 나쁘다”1점, “조금 나쁘다” 3점, “보통이다” 5점, “조금 좋다” 7점, “대단히 좋다” 9점으로 판단하도록 하였으며, 관능평가 항목은 외관(색택), 풍미(맛), 조직감(연도), 다즙성, 종합적 기호도로 하였다.
구분 외관(색택) 풍미(맛) 조직감(연도) 다즙성 종합적 기호도
실시예 1-1 6.7±1.0 7.0±1.1 7.0±0.6 5.7±0.5 7.2±0.4
비교예 1 5.8±1.0 6.7±0.8 7.2±0.8 6.0±0.6 6.3±0.5
표 4에 따르면, 실시예 1-1의 재구성 건조육이 다즙성 외에 모든 항목에서 높은 점수를 보였으며, 다즙성에서도 큰 차이를 보이지 않았다. 비교예 1이 다즙성 항목에서 높은 점수를 얻은 이유는 결찢기 후 양념 및 숙성 공정에 의해 원료육 내의 수분이 많이 존재하기 때문인 것으로 판단된다. 따라서, 재구성 건조육을 제조함에 있어서 실시예 1-1과 같이 양념 및 숙성 과정 후 결찢기 처리하는 순서가 더 적합한 것으로 판단된다.
시험예 3: 양념 및 숙성 공정 순서에 따른 품질 평가(양지 원료 사용)
도 6은 실시예 2-1, 비교예 2의 제조공정의 흐름도와 각 공정에 따른 고기의 사진을 나타낸 것이다. 실시예 1-1과 비교예 1에 따라 제조된 재구성 건조육의 수분함량과 수분 활성도를 분석한 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
구분 수분함량(%) 수분활성도
실시예 2-1 7.96±0.88 0.52±0.01
비교예 2 11.94±0.05 0.64±0.01
표 5에 따르면, 실시예 2-1의 재구성 건조육이 비교예 2의 재구성 건조육에 비하여 수분함량과 수분활성도가 모두 낮게 측정되어 저장성이 더욱 우수할 것으로 판단된다.
또한, 실시예 2-1과 비교예 2의 재구성 건조육의 관능평가를 수행하여 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었으며, 관능평가 방법은 시험예 2에서와 동일하다.
구분 외관(색택) 풍미(맛) 조직감(연도) 다즙성 종합적 기호도
실시예 2-1 7.7±0.8 7.7±1.0 7.8±0.8 6.7±0.5 7.5±1.0
비교예 2 5.7±1.0 4.8±1.2 4.5±1.5 3.8±1.5 4.3±0.8
표 6에 따르면, 실시예 2-1의 재구성 건조육이 모든 평가항목에서 비교예 2의 재구성 건조육에 비해 높은 점수를 얻은 것으로 나타났다.
시험예 4: 젤라틴 분말 첨가량에 따른 품질 평가(우둔)
소고기의 우둔살로 제조된 재구성 건조육의 젤라틴 분말 첨가량에 따른 품질 평가를 위하여 실시예 1-1 내지 1-6에 따라 제조된 재구성 건조육의 전단력 측정 및 관능평가를 수행하였다. 전단력 측정은 시험예 1의 방법과 동일하게, 관능평가는 시험예 2의 방법과 동일하게 수행하여 그 결과를 아래의 표 7에 나타내었다.
구분 젤라틴
(g)		 전단력
(Kgf)		 외관(색택) 풍미(맛) 조직감
(연도)		 다즙성 종합적 기호도
실시예 1-1 0 2.56±0.28 4.8±0.8 6.4±0.5 5.4±0.9 5.2±0.8 5.4±1.1
실시예 1-2 1 2.61±0.67 6.2±0.4 6.6±0.5 5.4±0.5 5.2±0.4 6.2±0.4
실시예 1-3 2 2.68±0.21 6.8±0.8 6.8±1.1 6.4±1.1 5.8±0.4 7.0±0.7
실시예 1-4 3 4.65±0.19 6.2±0.8 5.6±0.9 5.6±0.5 5.6±0.5 6.0±1.0
실시예 1-5 4 4.74±0.14 5.6±0.5 5.0±0.7 4.4±0.9 4.4±0.9 4.6±0.5
실시예 1-6 5 3.98±0.59 5.4±0.9 4.4±0.9 4.2±0.8 4.0±0.7 4.4±0.5
표 7에 따르면, 상기 시험예 1의 표 2와 대비하여 볼 때, 고기 100중량부에 대하여 젤라틴 분말을 첨가하지 않거나, 1 내지 2중량부로 처리한 재구성 건조육의 전단력이 시판되는 육제품에 비하여 낮게 측정되었다.
또한, 종합적 기호도를 살펴 볼 때, 고기 100중량부에 대하여 2중량부의 젤라틴을 첨가한 실시예 1-3의 기호도가 7.0점으로 가장 높게 나타났다. 그러나 4중량부 이상 첨가될 경우 오히려 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 식감 개선을 위해서 젤라틴 분말을 2중량부 수준으로 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
시험예 5: 젤라틴 분말 첨가량에 따른 품질 평가(후지)
돼지고기의 후지로 제조된 재구성 건조육의 젤라틴 분말 첨가량에 따른 품질 평가를 위하여 실시예 3-1 내지 3-6에 따라 제조된 재구성 건조육의 전단력 측정 및 관능평가를 수행하였다. 전단력 측정은 시험예 1의 방법과 동일하게, 관능평가는 시험예 2의 방법과 동일하게 수행하여 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다.
구분 젤라틴
(g)		 전단력
(Kgf)		 외관
(색택)		 풍미(맛) 조직감
(연도)		 다즙성 종합적 기호도
실시예 3-1 0 1.78±0.66 4.0±0.7 5.4±0.5 2.8±0.8 3.4±0.5 3.8±04
실시예 3-2 1 1.76±0.46 4.2±0.4 5.4±0.5 4.0±1.0 3.8±0.8 4.8±0.4
실시예 3-3 2 1.79±0.75 5.4±0.5 5.4±0.5 5.2±0.8 5.0±0.7 5.4±0.5
실시예 3-4 3 3.07±1.78 5.4±0.5 5.2±0.8 4.4±0.5 5.0±1.0 5.0±0.0
실시예 3-5 4 3.06±0.82 4.6±0.5 5.0±1.0 4.6±0.5 5.0±0.7 4.6±0.5
실시예 3-6 5 2.68±0.84 4.8±0.8 4.8±0.8 3.6±0.5 3.8±0.4 4.2±0.4
표 8에 따르면, 상기 시험예 1의 표 2와 대비하여 볼 때, 고기 100중량부에 대하여 젤라틴 분말을 첨가하지 않거나, 1 내지 2중량부로 처리한 재구성 건조육의 전단력이 시판되는 육제품에 비하여 대체로 낮게 측정되었다.
또한, 종합적 기호도를 살펴 볼 때, 고기 100중량부에 대하여 2중량부의 젤라틴을 첨가한 실시예 3-3의 기호도가 5.4점으로 가장 높게 나타났다. 그러나 4중량부 이상 첨가될 경우 오히려 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 식감 개선을 위해서 젤라틴 분말을 2중량부 수준으로 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
시험예 6: 젤라틴 분말 첨가량에 따른 품질 평가( 닭가슴살 )
닭가슴살로 제조된 재구성 건조육의 젤라틴 분말 첨가량에 따른 품질 평가를 위하여 실시예 4-1 내지 4-6에 따라 제조된 재구성 건조육의 전단력 측정 및 관능평가를 수행하였다. 전단력 측정은 시험예 1의 방법과 동일하게, 관능평가는 시험예 2의 방법과 동일하게 수행하여 그 결과를 아래의 표 9에 나타내었다.
구분 젤라틴
(g)		 전단력
(Kgf)		 외관
(색택)		 풍미(맛) 조직감
(연도)		 다즙성 종합적 기호도
실시예 4-1 0 5.51±0.36 5.8±0.8 7.2±0.8 5.4±0.5 5.6±0.5 6.0±0.0
실시예 4-2 1 4.50±0.67 6.2±0.8 7.0±1.0 6.4±0.9 6.2±0.8 6.6±0.5
실시예 4-3 2 4.38±0.57 8.2±0.4 7.4±0.5 7.6±0.5 7.2±0.8 7.8±0.4
실시예 4-4 3 4.08±0.43 7.6±0.5 6.6±0.5 6.8±0.4 6.4±0.5 6.6±0.5
실시예 4-5 4 6.64±0.73 6.2±0.4 5.6±0.5 5.2±0.4 5.4±0.5 5.4±0.5
실시예 4-6 5 5.49±0.41 5.8±0.4 4.8±1.3 4.2±0.8 4.8±1.1 5.2±0.8
표 9에 따르면, 고기 100중량부에 대하여 젤라틴 분말을 첨가하지 않거나, 1 내지 3중량부로 처리한 재구성 건조육은 젤라틴을 포함하지 않는 것보다 전단력이 감소하였으나, 4중량부 이상 첨가시 전단력이 오히려 증가하는 것으로 나타났다.
또한, 종합적 기호도를 살펴 볼 때, 고기 100중량부에 대하여 2중량부의 젤라틴을 첨가한 실시예 4-3의 기호도가 7.8점으로 가장 높게 나타났다. 그러나 4중량부 이상 첨가될 경우 오히려 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 식감 개선을 위해서 젤라틴 분말을 2중량부 수준으로 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
시험예 7: 양념 조합에 따른 기호도 평가
재구성 건조육 양념 조합에 따른 기호도를 평가하기 위하여 실시예 1-1, 3-1, 및 4-1의 재구성 건조육과 실시예 1-7, 3-7, 및 4-7의 재구성 건조육의 관능평가를 시험예 2와 동일한 방법으로 수행하여 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다.
구분 외관(색택) 풍미(맛) 조직감(연도) 다즙성 종합적 기호도
소고기 실시예 1-1 2.7±1.6 4.4±1.9 2.5±1.3 2.2±1.0 3.2±1.7
실시예 1-7 2.3±1.0 4.2±2.2 2.4±1.4 2.5±1.4 2.7±1.6
돼지고기 실시예 3-1 4.5±1.2 3.5±1.7 2.4±1.2 2.2±1.1 3.2±1.7
실시예 3-7 4.0±1.5 3.2±1.8 2.0±0.9 2.3±0.9 2.7±1.3
닭고기 실시예 4-1 5.8±2.0 4.6±1.9 3.6±2.0 2.9±1.4 4.8±1.9
실시예 4-7 6.2±1.5 4.0±2.6 3.2±1.8 2.6±1.4 4.9±2.0
표 10에 따르면, 종합적인 기호도 면에서 실시예 1-1, 3-1의 재구성 건조육이 실시예 1-7 또는 3-7에 비해 약간 높게 나타났으나, 닭고기를 사용한 실시예 4-1의 경우에는 실시예 4-7과 거의 차이가 나지 않았다. 본 발명의 재구성 건조육은 앞선 시험예들에서 살펴본 바와 같이, 원료육의 결찢기 처리나 젤라틴 분말의 첨가량 조절에 따른 기호도 향상이 양념처리보다 더 큰 비중을 차지하는 것으로 나타났다.
시험예 8: 결찢기된 살코기 포함 건조육과 분쇄육 포함 건조육의 품질 비교
실시예 1-3, 3-3 및 4-3에 따라 제조된 재구성 건조육과 비교예 9 내지 11에 따라 제조된 재구성 건조육의 전단력 및 기호성을 비교하여 그 결과를 아래의 표 11에 나타내었다.
구분 외관(색택) 풍미(맛) 조직감(연도) 다즙성 종합적 기호도
소고기 실시예 1-3 2.68±0.21 6.8±0.8 6.8±1.1 6.4±1.1 5.8±0.4
비교예 9 2.4±1.5 4.4±0.4 2.7±1.0 5.5±1.4 2.5±3.0
돼지고기 실시예 3-3 1.79±0.75 5.4±0.5 5.4±0.5 5.2±0.8 5.0±0.7
비교예 10 1.0±1.7 2.2±4.0 1.7±0.8 4.3±0.9 2.4±4.3
닭고기 실시예 4-3 4.38±0.57 8.2±0.4 7.4±0.5 7.6±0.5 7.2±0.8
비교예 11 3.2±5.4 4.0±1.0 3.3±1.6 5.6±4.4 4.0±2.0
표 11에 따르면, 본 발명의 실시예 1-3, 3-3 및 4-3에 따라 제조된 소고기(우둔), 돼지고기(후지) 또는 닭고기(가슴살)의 결찢기된 살코기를 포함하는 재구성 건조육이 외관, 풍미, 조직감, 다즙성 및 종합적 기호도 면에서 분쇄육을 포함하고 다른 제조 조건은 동일하게 적용한 비교예 12 내지 14의 재구성 건조육 보다 높은 점수를 얻었다. 결찢기된 살코기의 사용은 분쇄육에 비해 고기 본연의 씹는 식감을 살릴 수 있으면서도, 질기지 않은 특징으로 가지므로 이를 이용한 건조육 제품의 선호도가 높을 것으로 예상할 수 있다.
시험예 9: 재구성 건조육의 형태에 따른 조직감 및 외관 평가
실시예 1-1, 실시예 5, 비교예 9 및 비교예 12에 따라 제조된 재구성 건조육의 조직감을 비교해 보았다. 관능평가는 시험예 2의 방법과 동일하게 수행하였으며, 항목은 식감과 구매 욕구를 자극하는 외관에 대한 것으로 하였다. 여기서 식감은 육포의 씹는 느낌과 부드러움을 종합한 기호도로 조사된 것이며, 외관은 육포를 구매하고 싶은 구매 욕구와 관련하여 조사한 것이다. 이에 대한 조사 결과를 아래의 표 12에 나타내었다.
구분 고기처리 형태 육포형태 식감 외관
실시예 1-1 결찢기 살코기 판형 8.0 5.4
실시예 5 결찢기 살코기 정육면체형 7.8 8.2
비교예 9 분쇄육 판형 5.3 5.0
비교예 12 분쇄육 정육면체형 2.2 7.6
표 12에 따르면, 식감에 의한 평가는 본원 발명의 실시예 1-1 및 5의 재구성 건조육이 높게 나타났으며, 분쇄육을 사용한 비교예 9 및 12의 재구성 건조육은 상대적으로 식감에 대한 평가가 낮게 나타났다. 특히, 비교예 12의 경우 식감이 매우 낮게 평가되었으며, 그 이유는 건조육의 형태가 정육면체형이므로 두께가 두꺼워 건조육이 매우 질겨 섭취가 힘들기 때문인 것으로 조사되었다. 반면에, 실시예 5의 건조육은 정육면체형이기는 하지만 식감에 있어서 판형의 건조육에 비해 크게 떨어지지 않았다. 이와 같은 결과는 건조육에 포함된 고기의 형태가 분쇄육이 아닌 섬유형의 결찢기된 살코기이므로 조직을 부드럽게 하는데 영향이 미친 것으로 판단된다.
또한, 외관 관련 평가를 살펴보면, 실시예 5 및 비교예 12의 재구성 건조육이 높은 점수를 얻었다. 이와 같은 결과는 종래 통상적으로 유통되는 육포가 판형으로 판매되는 것에 반해, 정육면체형은 외관이 아름다우며 호기심을 불러일으키는 요소가 있기 때문인 것으로 조사되었다. 나아가, 실시예 5의 재구성 건조용은 동일한 정육면체형이지만 결찢기된 살코기의 질감이 외관으로 확인되어 더 고급스러운 느낌을 주고 식감이 좋을 것이라는 기대감을 주어 구매 욕구를 더욱 상승시키는 것으로 조사되었다.
이에 따라, 본원발명의 재구성 건조육은 결찢기된 살코기를 포함하기 때문에 형태에 구애받지 않고 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 두께가 두꺼운 형태로 제조하더라도 식감에 미치는 영향이 적어 어떠한 형태의 건조육도 고유의 식감을 유지할 수 있는 이점이 있다. 본 발명의 실시예에서는 정육면체형만 예시하였으나, 경우에 따라 두꺼운 막대형, 원통형, 구형, 그 외 구매 욕구를 향상시킬 수 있도록 재미있는 모양의 입체형으로 제조할 수 있다.
시험예 10: 지방 첨가에 따른 식감 평가
실시예 1-1, 5, 및 비교예 9, 12, 13, 14에 따라 제조된 재구성 건조육에 대하여 식감을 비교 평가하였으며, 그 방법은 시험예 2와 동일한 방법으로 수행하였다. 그 결과를 아래의 표 13에 정리하였다.
구분 지방첨가 유무 고기처리 형태 육포 형태 식감
실시예 1-1 X 결찢기 살코기 판형 8.0
실시예 5 X 결찢기 살코기 정육면체형 7.8
비교예 9 X 분쇄육 판형 5.3
비교예 12 X 분쇄육 정육면체형 2.2
비교예 13 ○ 분쇄육 정육면체형 2.6
비교예 14 ○ 분쇄육 판형 6.2
표 13에 따르면, 실시예 1-1, 5에 따라 제조된 재구성 건조육은 건조육의 조직감을 부드럽게 하기 위한 지방(쇼트닝)을 첨가하지 않았음에도 쇼트닝이 첨가된 비교예 13, 14의 재구성 건조육에 비하여 식감이 월등히 우수한 것으로 나타났다.
종래 분쇄육을 원료로 사용하는 재구성 건조육은 조직감을 부드럽게 하기 위하여 지방 성분을 첨가하는 것이 통상적이고, 이에 따른 지방 산패를 방지하기 위하여 항산화제를 추가로 첨가하는 경우가 많았다. 그러나 이와 같은 가공은 지방의 함량을 높일 뿐 아니라, 영양과 관련없는 첨가물의 과다 사용문제를 일으킬 수 있다.
그러나, 본원발명은 지방성분을 첨가하지 않고도 종래 분쇄육 원료의 재구성 건조육에 비하여 우수한 식감을 나타내므로 건강에 유리하고 불필요한 첨가제의 사용도 줄일 수 있다.
한편, 비교예 12와 13에 따라 제조된 정육면체형 재구성 건조육의 식감을 비교해 보면, 지방의 첨가 유무에 관계없이 식감에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이는 건조육의 두께가 두꺼우므로 지방의 첨가에도 식감에 영향을 거의 주지 못한 것이다.
다시 말해, 본원발명의 재구성 건조육은 결찢기된 살코기를 원료로 사용함에 따라 지방이나 다른 첨가제를 포함하지 않고도 고유의 식감을 유지하면서 판형태나 정육면체형 등 다양한 형태의 제품을 구현할 수 있는 이점이 있다.
시험예 11: 결찢기된 살코기의 길이에 따른 관능 평가
본원발명의 재구성 건조육의 원료인 결찢기된 살코기는 섬유형을 갖는 것을 특징으로 한다. 본 시험예에서는 섬유형의 살코기의 길이에 따른 관능 평가를 수행하였다. 구체적으로, 분쇄형 고기(직경 약 2mm), 평균길이를 각각 5mm, 10mm, 20mm, 30mm, 40mm인 살코기를 분류하여 5가지 샘플의 재구성 건조육을 제조하였다. 이때, 건조육의 크기는 100mm * 100mm * 3mm로 제조하여 시험예 2와 동일한 방법으로 관능 평가를 수행하였다. 평균길이 50mm의 섬유형 살코기는 길이를 유지하면서 결찢기 하는데 어려움이 있었고 대량 제조에는 다소 부적절함이 있었다.
그 관능평가의 결과를 아래의 표 14에 나타내었다.
구분 외관(구매욕구) 풍미(맛) 조직감(연도) 다즙성 종합적 기호도
샘플 1(2mm) 1.3±1.2 3.8±0.4 1.9±1.0 5.0±1.4 2.3±1.0
샘플 2(5mm) 1.2±1.0 3.8±0.8 2.1±1.0 5.0±1.2 2.2±1.2
샘플 3(10mm) 2.7±1.0 4.4±1.5 2.5±1.3 2.2±1.2 3.2±1.5
샘플 4(20mm) 3.5±1.0 4.5±1.0 3.4±1.8 2.2±1.0 4.2±1.5
샘플 5(30mm) 3.9±1.4 4.9±0.4 4.0±1.0 2.1±1.4 5.2±1.8
샘플 6(40mm) 4.5±1.4 4.8±0.4 5.5±1.3 1.9±1.6 5.8±1.7
표 14에 따르면, 관능 평가 항목에서 다즙성을 제외하고는 샘플 1과 2는 상대적으로 낮은 평가는 받은 것으로 나타났다. 특히, 샘플 3 내지 6에서 구매욕구를 불러일으키는 외관과 조직감에서 매우 높은 평가를 받았으며, 이는 재구성 건조육에서 섬유형의 살코기를 확인하여 식감이 좋을 것이라는 기대감을 불러일으킬 수 있었으며, 근섬유 결로 결찢기된 섬유형 살코기가 건조육에 포함됨으로써 식감을 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
위의 결과를 보면, 섬유형 살코기의 길이가 길수록 대체로 관능 평가에서 좋은 점수를 받은 것으로 나타났다. 그러나 앞서 설명한 바와 같이 샘플을 제조하는 과정에서 일정한 길이를 넘어서는 섬유형 살코기가 절단될 수 있어서 50mm 이상의 평균길이를 갖는 살코기 제조에는 어려움이 있었다. 따라서 10 내지 40mm의 평균길이를 갖는 결찢기된 살코기를 본원발명의 재구성 건조육의 주원료로 사용함으로써 전체적인 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. (a) 살코기 및 양념액을 준비하는 단계;
    (b) 상기 살코기를 상기 양념액과 혼합하여 양념 살코기를 제조하는 단계;
    (c) 상기 양념 살코기를 가열하여 열처리된 양념 살코기를 제조하는 단계;
    (d) 상기 열처리된 양념 살코기를 근섬유의 결에 따라 결찢기(shredding)하여 결찢기된 살코기를 제조하는 단계;
    (e) 상기 결찢기된 살코기를 소정의 형태로 성형하여 성형육을 제조하는 단계; 및
    (f) 상기 성형육을 건조하여 재구성 건조육을 제조하는 단계;를 포함하는 재구성 건조육의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 양념액은 젤라틴 분말을 추가로 포함하는 혼합 양념액인 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 젤라틴 분말은 상기 살코기 100중량부에 대하여 0.5 내지 7중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 살코기는 우둔살, 꾸리살, 우사태살, 돈사태살, 돈육 후지, 돈육 전지, 돈육 등심 및 닭가슴살 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 양념액은 물, 간장, 소금, 물엿, 후추, 설탕, 생강분말, 마늘분말, 및 합성조미료 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 양념액은 물 100중량부; 간장 20 내지 50 중량부; 소금 2.5 내지 5 중량부; 물엿 20 내지 50중량부; 후추 0.5 내지 5중량부; 설탕 3 내지 10중량부; 생강분말 0.5 내지 2중량부; 마늘분말 1 내지 4중량부; 양파분말 1 내지 4중량부; 및 합성조미료 0.5 내지 2중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    단계 (b) 이후, 상기 양념 살코기를 0.5 내지 5시간 동안 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    단계 (c)의 상기 열처리는 스팀에 의한 열처리인 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  9. 상기 결찢기된 살코기는 두께:길이의 비가 10 내지 500인 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 결찢기된 살코기의 평균 길이는 0.5 내지 10㎝인 것을 특징으로 하는 재구성 건조육의 제조방법.
  11. 제1항의 제조방법에 따라 제조된 재구성 건조육.
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