CN109152388A - 具有改善的质地和延长的保质期的高营养蛋白质肉类似物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及保质期延长的蛋白质肉类似物，其中所述蛋白质肉类似物在基质中任选包含至少一种内含物，该蛋白质肉类似物包含动物和植物蛋白和增塑剂，其中在植物蛋白中至少有小麦面筋。本发明还涉及获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：(i)混合动物和植物蛋白和增塑剂以得到面团，其中植物蛋白中至少有活性小麦面筋；(ii)通过至少将所述面团切割为面团块、且将所述面团块任选与至少一种内含物团聚以获得团聚体，从而使所述面团成型；和(iii)加热所述团聚体，其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有的水含量少于20％(w/w)。本发明还涉及包含所述保质期延长的蛋白质肉类似物的食品和获得所述食品的方法。
Description
技术领域
本发明涉及具有高营养价值的保质期延长的蛋白质肉(proteinaceous meat)类似物和获得这种保质期延长的蛋白质肉类似物的方法。本发明还涉及具有高营养价值的即食的蛋白质肉类似物和获得这种即食的蛋白质肉类似物的方法。本发明还涉及包含所述保质期延长的蛋白质肉类似物或即食的蛋白质肉类似物的食品和获得所述食品的方法。
背景技术
已经在现有技术中描述了基于小麦面筋的肉类似物和用于制备肉类似物的几种类型的基于小麦面筋的中间产品。
最知名的基于小麦面筋的肉类似物是“SEITAN”。这实际是调过味的小麦面筋面团。然后将该面团烹调以提供“小麦肉(wheat meat)”。因为其含水量高(>50％水分)，因此在最终加工之前，SEITAN必须冷藏或在冷冻条件下储存。
除了SEITAN之外，现有技术中还描述了其他基于小麦蛋白的肉替代物。然而，已经观察到，现有技术的产品如果用作肉类似物或肉类补充物，则在质地、储存稳定性和/或加工容易性方面显示出许多缺点。这可解释这种产品在市场上相对有限的成功。
在现有技术的那些产品中，可以提及组织化肉(texturized meat)类似物，该产品通过在高温(高于120℃)下的挤出步骤获得，那些产品通常被称为高水分组织化蛋白(HMTP)或低水分组织化蛋白(LMTP)。获得LMTP的方法例如公开于US5922392、GB1288193、US3769029或WO2012/008994中，并且提供具有海绵状质地的产品，并且不使用粘合剂(诸如蛋)就不容易成型。HMTP难以制造，并且如果在高温挤出后直接发生膨胀则可具有浆糊状稠度。通常，在挤出结束时使用冷却模具，以避免产品的任何膨胀。然而，这种冷却模具经常被堵塞，从而改变挤出机的筒内的压力，并且导致产品从模具中不可预测地流出，如US20100136201中所述。此外，可能发生产品中的纤维的不正确定向，使得需要另外处理产品以使纤维重新定向。这种处理导致复杂和昂贵的设施。需要简单且廉价的方法以提供具有良好质地的蛋白质肉类似物。
此外，申请人已经开发了低水分增塑小麦面筋组合物(WO2007006431)。然而，该组合物仅适合用于耐嚼宠物食品应用中，因为其具有高断裂力。
现有技术还描述了通过使用粘合剂(如白蛋白)聚集蛋白丝或蛋白纤维而获得的肉类似物，特别是通过制备乳液、然后凝固所获得的乳液所获得的肉类似物，该方法公开在GB977238中。这种蛋白丝或蛋白质纤维通过纺丝工艺获得，其包括蛋白质溶液的沉淀以形成拉伸的纤维。然而，纺丝产生大量的废水流。此外，低pH、高盐浓度和化学添加剂的必要性使得该方法实施起来非常复杂(Manski等人，2007)。
最后，市场上的肉类似物在氨基酸分布方面通常没有很好地平衡。实际上，某些必需氨基酸，尤其是支链氨基酸(BCAA)通常是植物来源蛋白质中的限制性氨基酸。此外，由于加工过程中的稳定性问题(美拉德反应......)，添加游离氨基酸可能不是最佳解决方案。必需氨基酸和BCAA摄入量对老年人或成长中的儿童尤其重要。事实上，衰老与肌肉量的逐渐丧失(肌肉减少)有关，这增加了伤害和残疾的风险。最近的数据表明，亮氨酸补充剂能够在短期内克服这种与年龄相关的肌肉蛋白质的合成代谢抗性。由于这些原因，建议将高质量来源的蛋白质摄入量增加用于预防和治疗肌肉减少症，特别是如果在日常饮食中提供大量必需氨基酸，尤其是BCAA。
因此，本发明的目的是提供与已经存在的产品相比，在质地、咀嚼性和咬嚼方面显示出改善的肉样性质的蛋白质肉类似物，而且还提供无需添加任何粘合剂就容易成型的蛋白质肉类似物，以形成具有如天然肉块形状那样的不规则形状的大块肉类似物，而且也为了容易掺入食物块(蔬菜)，以提供具有良好营养摄取的食物，尤其在氨基酸含量方面。同时，本发明的目的是提供储存稳定的中间产品，其在水合后提供易于即食的肉类似物，其显示尽可能接近肉的口感而没有任何额外处理。此外，本发明提供了制备这些蛋白质肉类似物及其储存稳定的中间产品的方法。
发明内容
本发明涉及一种蛋白质肉类似物，其可以水合并因此可直接食用，或为脱水的并因此具有延长的保质期，以及获得本发明的这种可直接食用或延长保质期的蛋白质肉类似物的方法。
保质期延长的蛋白质肉类似物和获得该保质期延长的蛋白质肉类似物的方法
本发明涉及获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：
·在小于100℃的温度下混合以下物质以获得面团：i)植物和动物蛋白质，其中至少有活性小麦面筋(VWG)；ii)增塑剂；和任选的iii)纤维，
·通过至少将面团切割为面团块且将所述面团块任选与至少一种内含物(inclusion)团聚以获得团聚体，从而使所述面团成型，和
·将所述团聚体在120至160℃之间加热(优选静态加热)1分钟至1小时，以获得保质期延长的蛋白质肉类似物，
其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有小于20％(w/w)的水含量，并且优选地，其中所述增塑剂选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。
通常，混合步骤可以通过能够处理高粘度物质的任何混合装置(例如z混合器、螺旋混合器、行星式混合器或共旋转啮合挤出机)来实施。有利地，混合步骤在分批或连续混合单元中进行，优选在小于100℃(例如20至90℃，优选30至65℃，更优选40至50℃)的温度下进行足够的时间以获得面团状组合物。通常，混合步骤是挤出步骤。有利地，在混合步骤中不添加水，除了在植物和动物蛋白以及增塑剂中包含的水。
根据本发明，“挤出”是指其中物质在压缩应力下被推动通过变形控制元件(例如模具)以形成细长产品的过程。连续挤出是指对无限长度的产品进行这样的变形的挤出过程。有利地，根据本发明的挤出在小于100℃、例如20至90℃、优选30至65℃、更优选40至50℃的温度实施。事实上，本发明人已经证明，在高于100℃的温度的混合步骤，特别是通过在高于100℃的温度挤出，提供了具有海绵状质地的产品，而这在本发明的产品中没有观察到。
有利地，可以在混合步骤期间加入食品、食品添加剂和/或加工食品。这样的食品、食品添加剂和/或加工食品可以是干燥形式或水合形式，通常具有大于50％的水含量。
如本文所用，“加工食品”是指通过机械改变(例如研磨或切碎)、与其它食品或添加剂组合、和/或烹饪，从其天然状态被显著改性的食品。如本文所用，“加工食品”不包括在加工后基本上保持其天然状态的食品。例如，新鲜农产品可以进行洗涤、分类、包裹或处理、和包装，但在加工后基本保持其天然状态，出于本公开的目的其不被认为是“加工食品”。“加工食品”也指食品的提取物。“提取物”是指由提取得到的固体或液体物质。实际上，提取物获自动物来源(例如肉或鱼)或植物来源，该提取物可以是可溶的或不溶的碳水化合物、蛋白质、纤维、脂肪或其组合。加工食品可以包含油或脂肪颗粒，特别优选植物油或脂肪，特别是以向日葵油形式使用的油。加工食品还包括无机盐的颗粒。优选钙盐或镁盐。加工食品可以包含不溶性物质，例如不溶性有机或无机盐。
如本文所用，“食品”是指肉或鱼或蔬菜的块，例如坚果、谷物、胡萝卜、豆类。
如本文所用，“食品添加剂”优选包括模拟肉的调味剂，例如猪肉调味剂、辣香肠调味剂、烟熏粉(smoke powder)、鸡肉调味剂、牛肉调味剂、海鲜调味剂、鲜味(savory)调味剂(例如洋葱、大蒜)、盐(铁等)、氨基酸、维生素(例如维生素B12)及其混合物。
根据本发明，通过混合动物和植物蛋白和至少一种增塑剂获得的所述面团可以在静态加热之前被进一步成型。
根据本发明的成型步骤包括切割、模制、压片和团聚步骤中的至少一种或其组合。优选地，成型步骤至少包括切割步骤和模制或压片步骤，更优选地包括切割步骤、压片步骤和模制步骤。
根据一个实施方案，成型步骤包括切割步骤、团聚步骤和任选的模制和/或压片步骤。
切割步骤可以通过使用具有至少一个刀片的任何装置来进行，例如碎肉机(绞肉机)或肉切割机。
通常，成型步骤包括切割步骤、团聚步骤和任选的模制和/或压片步骤。
有利地，通过以下方式进行团聚：i)使面团块和/或所述至少一种内含物水合；和ii)混合，以获得团聚体，所述团聚体通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量。
根据一个实施方案，所述团聚可通过以下进行
·i)使所述面团块水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％的水，ii)任选加入所述至少一种内含物，和iii)混合，以获得通常具有5-30％，优选7-25％，更优选10-20％的团聚混合物；或
·i)使面团块和优选所述至少一种内含物的混合物水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％的水，以及ii)混合水合的混合物以获得通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量的团聚混合物，或
·i)任选使至少一种内含物水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％的水，ii)加入面团块，和iii)混合，以获得通常具有5-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量的团聚混合物。
如本文所用，术语“内含物”是指粘结物质(coherent mass)，其为食品、食品添加剂和/或加工食品。内含物不是根据本发明的面团块。内含物应在所制备的肉类似物中具有可见的尺寸，其作为离散的一个或多个块。优选地，内含物具有至少1mm，优选至少3mm，优选1至8mm的最大线性尺寸。除非另有说明，内含物的尺寸被引用为内含物的最大线性尺寸，即任何维度的最大长度。通常，内含物可以是干燥的或水合的产物或可以包含天然的水。有利地，内含物可以是植物、种子(如亚麻籽，芝麻籽…)的块。
根据本发明，面团块的质量为至少0.03g，优选0.04至300g，更优选0.05至30g，0.05g至3g，通常为0.05g至0.2g。有利地，所述面团块可以具有长形或圆形形状。
压片步骤可以通过在圆柱形辊之间压制面团块来实现。
模制步骤可以通过将面团块压制到任何所需形状的模具中来实现。
本发明的方法是特别有利的，因为没有任何添加的粘合剂，该产品具有非常好的团聚和模制性能，提供了具有非常大体积的大块肉类似物。此外，所获得的产品的质地足够密，以提供均匀的肉类似物的块。可以提供的尺寸和质地的实例是薄肉片(escalope)或者维也纳炸肉排中的一种。这样的块不能通过使用现有技术的肉类似物在不添加粘合剂(例如蛋或黄原胶或淀粉)的情况下获得，因此现有技术的提供的产品不能被素食者食用,或具有差的质地。
此外，根据本发明的肉类似物特别容易模制，并且提供接近天然肉排或牛排的具有不规则形式的结构。此外，可以重复成型步骤，例如切割、团聚、压片和模制步骤，以获得具有可接近骨骼肌肌原纤维结构的纤维状结构的产品。通常，当面团块为纵向形状时，可以获得非常好的纤维结构。
如本文所用，术语“静态加热”是指在对将要加热的面团没有任何搅拌或剪切的情况下的加热步骤。静态加热的实例可以是油炸、微波，或通过使用烘箱或加热板。通常，静态加热步骤在120至160℃之间的温度进行1分钟至1小时，通常为10分钟至30分钟。加热步骤的持续时间可由本领域技术人员根据待加热的混合蛋白的体积进行调整。发明人已经显示，将动物和植物蛋白和增塑剂的混合物煮沸(100℃)或在110℃加热不提供本发明的肉类似物。此外，高于160℃的加热步骤，例如经典的油炸步骤(185℃)提供了具有非常柔软和海绵状质地且为深色的产品。
应当强调的是，根据本发明的肉类似物可以用作肉替代品以提供无肉食品，或作为肉增强物/补充物来替代通常存在于食品中的一部分肉。
如本文所使用的，保质期延长的产品是在环境温度下长期(例如长达60天以上)存储稳定的产品。这种保质期延长的产品是微生物稳定的，因为其含水量降低。这种保质期延长的产品可以在水合和烹调后食用。这种保质期延长的产品可以是宠物食品，通常分配给猫和狗。
根据本发明，蛋白质肉类似物包含植物和动物蛋白的混合物。优选地，动物蛋白/植物蛋白的比例为1/99至60/40，优选地，5/95至55/45，更优选10/90至49/51，还更优选15/85至40/60。有利地，植物蛋白包含多于40％的小麦面筋，优选VWG，优选多于50％、55％、60％、70％(w/w)VWG，典型为50至99％(w/w)、55至98％(w/w)、60至97％(w/w)、65至95％(w/w)或70至85％(w/w)的VWG。
通常，“动物蛋白”可以是肉蛋白、鱼蛋白、乳蛋白(例如乳清蛋白、酪蛋白)、明胶、卵蛋白(例如卵白蛋白、卵黄蛋白)、其混合物或其衍生物。
术语“肉”是指动物的可食用肉，包括禽类、鱼、牛、马、羊或猪类动物。肉包括肌肉组织、机械去骨组织、器官或其组合。肉蛋白质优选是羊肉、牛肉、鱼(例如鲑鱼、鲱鱼)和/或家禽(例如鸡肉、火鸡肉、鸭肉)蛋白质。
术语“衍生蛋白质”通常是指经改性的蛋白质，例如水解或部分水解的蛋白质。
蛋白质可以是蛋白质提取物或蛋白质分离物、蛋白质浓缩物，所述蛋白质可以是液体或粉末状蛋白质。
优选地，蛋白质根据AOAC 979.09测量；Kjeldahl方法，转换因子N*6,25。有利地，所述蛋白质是粉末状蛋白质并且具有1至15％，优选2至12％，通常3至7％的水含量。当所述粉末状蛋白质是植物粉末蛋白质时，所述植物蛋白质可以是活性小麦面筋(100％的活性小麦面筋)，有利地是活性小麦面筋粉。通常，所述植物蛋白是小麦面筋(优选地，活性小麦面筋)和来自至少一种其他来源的植物蛋白的混合物。根据一个实施方案，植物蛋白包含超过50％的小麦面筋，优选超过60、70、80、85、95％的小麦面筋。优选地，“来自至少一种其他来源的植物蛋白”或“除小麦面筋之外的植物蛋白”可以选自马铃薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、苜蓿、蚕豆、小扁豆、豆类、油菜籽、向日葵和谷物(如玉米、大麦、麦芽和燕麦)及其混合物。面筋蛋白苜蓿有利地，除小麦面筋或VWG之外的植物蛋白选自马铃薯、谷类、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆蛋白及其混合物。优选地，除小麦面筋之外的植物蛋白/小麦面筋的比例为0/100至60/40，优选为1/99至40/60，更优选为2/98至30/70。所述植物蛋白通常为面粉、浓缩物或分离物的形式。
如本文所用，术语“活性小麦面筋”是指在干燥过程中仅经历最少量或没有经历热变性的干燥小麦面筋的那些形式。在用水重构后，活性小麦面筋显示出与新鲜制备的湿小麦面筋相似的物理性质(例如弹性、粘着性等)。
活性小麦面筋或VWG是指小麦粉的干燥的、不溶性的面筋部分，已经通过洗涤方法从中除去了淀粉和可溶性组分。通常，随后将活性小麦面筋干燥至细粉末状态。活性小麦面筋粉通常具有以干重计约80％或更高百分比的蛋白质(根据AOAC 979.09测量；具有转换因子N*6,25的Kjeldahl方法)。如“Approved Methods of the American Association ofCereal Chemist”，Method 38题为“Vital Wheat Gluten”(1962年12月)中的测试程序所测定，活性小麦面筋通常不变性。有用的活性小麦面筋粉可以以商品名购得。
通常，动物和植物蛋白的混合物中动物蛋白/植物蛋白的比例为1/99至40/60且动物蛋白为乳蛋白或卵蛋白。
如本文所用，“增塑剂”是指增加其所添加的物质的塑性或流动性的化合物。通常，本发明的增塑剂是“食品级增塑剂”，其是批准用于食品中的增塑剂。有利地，增塑剂是非水性增塑剂，通常所述增塑剂具有小于20％(w/w)的水含量。有利地，增塑剂可以是多羟基醇(例如甘油、山梨糖醇、乙二醇、聚乙二醇、丙二醇、丁二醇及其混合物)、淀粉水解物(例如葡萄糖浆)、羧酸及其混合物。
如本文所用，“纤维”可以是不溶性纤维，优选来自谷物、块茎、种子或豆类。
术语“水含量”是指基于如在Pharmacopeial Forum，Vol.24，No.1，5438页(1998年1月至2月)中描述的干燥失重方法的水含量。水含量的计算基于通过干燥所失去的重量百分比。
根据一个实施方案，所述蛋白质肉类似物包含:
·以干质量计30至90％的动物和植物蛋白，优选40至85％，更优选45至80％(w/w)，还更优选50％至78％的蛋白，通常所述植物蛋白包括VWG，特别是VWG粉，有利地所述植物蛋白包含40至90％的VWG和0至40％的除了VWG之外的植物蛋白，
·以干质量计10至40％(w/w)、优选15至30％、通常20至27％的增塑剂，
·以干质量计0至8％(w/w)的纤维。
有利地，所述获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法包括在小于100℃的温度混合以下物质：i)30至90％、优选40至85％的动物和植物蛋白的混合物，其中至少有VWG粉；ii)10至40％的增塑剂；iii)0至40％、优选3至30％、通常5至20％的除VWG之外的植物蛋白；和iv)0至8％、优选1至5％的纤维。
本发明还涉及通过根据本发明的方法直接获得的保质期延长的蛋白质肉类似物。
本发明进一步涉及一种在基质中优选包含至少一种内含物的保质期延长的蛋白质肉类似物，其包含：
·30至90％、优选40至85％、更优选45至80％(w/w)、还更优选50％至78％的植物蛋白，其中至少有小麦面筋，优选至少50％的小麦面筋，
·10至40％(w/w)、优选15至30％、通常20至27％的增塑剂，
·0至8％(w/w)的纤维，
·少于20％(w/w)的水含量。
优选地，所述蛋白质肉类似物具有小于20％(w/w)的水含量和在10分钟至少6克米(g*m)(优选在6至20之间，更优选在8至15之间)的扭矩值，或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过试验A所测定，其中试验A是如下进行的：将待测试的70g立方形水合样品引入到Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片)的37℃恒温(thermo-stated)混合室中，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
实际上，本发明的目的是提供肉类似物，意指可以是良好的肉替代物的产品。本发明人已经表明，良好的肉类似物重要的特征是在咀嚼期间给予肉的感觉。本发明人已经显示，与市场上的肉类似物(例如低水分组织化蛋白质)相反，本发明的肉类似物由于其物理化学特性而给出非常接近肉的感觉。在第一次咬合(30秒)期间相比在几次咀嚼后(10分钟)的感觉可以通过在30秒扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例来评价。
本发明进一步涉及在基质中包含至少一种内含物的保质期延长的蛋白质肉类似物，所述肉类似物包含植物蛋白，其中至少有小麦面筋(特别是VWG，例如VWG粉)和增塑剂，所述蛋白质肉类似物具有小于20％(w/w)的水含量和在10分钟至少6克米(g*m)(优选在6至20之间，更优选在8至15之间)的扭矩值，或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过试验A所测定，优选地所述蛋白质肉类似物还包含纤维。
如本文所用，“在30秒的扭矩值”是在Brabender Plastograph测定(测试A或B)的前30秒中测量的值。如本文所用，“在10分钟的扭矩值”是在Brabender Plastograph测定10分钟后测量的值。扭矩值以克米(g*m)测量。
如本文所使用的，保质期延长的蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值根据测试A通过使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))评估，将样品水合至其平衡(它们的持水能力)，这意味着55至70％的水含量(通过例如20分钟的煮沸步骤或通过在室温下在过量的水中将样品水合48小时)，然后将70g立方形样品(15*15mm)引入在37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
优选地，该保质期延长的蛋白质肉类似物具有的在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，通常，1至1.6％，更优选1至1.5，优选1至1.4，更优选1至1.3，约1.1至1.25。
本发明还涉及包含本发明的保质期延长的蛋白质肉类似物的食品。通常，所述食品为保质期延长的食品，有利地具有的水含量少于20％。所述食品可以通过简单地向保质期延长的蛋白质肉类似物添加食物产品、食品添加剂和/或加工食品或将保质期延长的蛋白质肉类似物与食物产品、食品添加剂和/或加工食品混合而获得。
术语“食品”是指可以用作食物、饲料或可以添加到食物或饲料中的任何材料、物质、添加剂。通常，食品是动物(优选哺乳动物例如人、狗或猫)可以作为其饮食的一部分消费的任何组合物。
本发明的蛋白质肉类似物可以包含在可以受益于或享受食用这些食品的任何动物的食品中，包括人、禽、牛、犬、马、猫、山羊、狼、鼠、鱼、绵羊、或猪类动物。在不同实施方案中，动物是伴侣动物，术语“伴侣动物”是指家养动物，例如猫、狗、兔、豚鼠、雪貂、仓鼠、小鼠、沙鼠、马、牛、山羊、绵羊、驴、猪等等。
所述食品可以是例如干燥食品，例如干宠物食品、宠物食品(pet food treats)，但也可以是用于长期运输的食品，如士兵、宇航员所用的食品。通常为干汉堡、香肠、炸肉排、“肉”丸、炒锅片(wok piece)、肉片。
即食的蛋白质肉类似物和用于获得该即食的蛋白质肉类似物的方法
本发明涉及用于获得即食的蛋白质肉类似物的方法，其中所述方法包括以下步骤
·根据本发明的方法获得保质期延长的蛋白质肉类似物，
·使所述保质期延长的蛋白质肉类似物水合，优选地，直到达到水含量多于50％，优选60至70％，优选62至68％，更优选65％的水含量，和
·任选地，烹调所述水合的蛋白质肉类似物，
·获得即食的蛋白质肉类似物。
根据本发明，在高于100℃的温度(通常在30至200℃的温度)实施烹调步骤，进行1分钟至1小时。所述烹调步骤可为例如灭菌步骤。
本发明还涉及直接通过本发明的方法得到的即食的蛋白质肉类似物。
本发明还涉及即食的蛋白质肉类似物，其中，所述即食肉类似物包含植物蛋白、增塑剂且优选包含纤维，在所述植物蛋白中至少有小麦面筋，且所述即食肉类似物具有的水含量大于50％，优选60至70％，更优选62至68％，还更优选65％的水含量，在10分钟的扭矩值为至少6克米(优选6至20，更优选8至15)或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试B所测定，其中测试B是通过将70g立方形样品引入到BrabenderPlastograph EC型的37℃恒温混合室中实施，所述Brabender Plastograph EC型配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
如本文所使用，包含在保质期延长的食品中的保质期延长的蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值根据试验A评估，该试验A使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))，将其水合至平衡(它们的持水能力)，这意味着55％至70％的水含量(通过例如20分钟的煮沸步骤或通过在室温在过量的水中将样品水合48小时)，然后将70g立方形样品(15*15mm)引入37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
优选地，该蛋白质肉类似物具有的在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.5，优选1至1.4，更优选1至1.3，约1.1至1.25。
如本文所用，“即食蛋白质肉类似物”是指可以原样食用的蛋白质肉类似物。即食食品是指水合的(具有大于50％(w/w)的水含量、60％至70％、优选62％至68％的水含量，更优选65％的水含量)并任选经烹调的食品(与例如肉具有相同的步骤，例如在30至200℃的温度持续1分钟至1小时)，或者包含水合和任选经烹调的(与例如肉具有相同的步骤，例如在30至200℃的温度持续1分钟至1小时)蛋白质肉类似物的食品。
如本文所使用，构成即食食品的蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值根据试验B通过使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))评估，将70g立方形样品(15*15mm)引入37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。如果需要，可以在分析之前洗涤样品以除去任何残余的酱料，例如通过使用水(且如果需要的话使用热水)的几个洗涤步骤。
根据本发明，所述蛋白质肉类似物是粘性物质。通常，所述蛋白质肉类似物具有大于30％、优选50％至80％的Fi值。
如本文所用，“Fi值”是指在SDS缓冲液中不溶的蛋白的百分比。Fi值反映了面筋蛋白的交联水平。事实上，已经证实，活性面筋的Fi值小于10％(Redl A，Morel MH，BonicelJ，Guilbert S，Vergnes B.Rheol Acta 1999；38(4):311–20)。例如当面筋经过热处理时，观察到大于30％的Fi值。
Fi值可根据本领域技术人员众所周知的方法测量，且描述于例如Redl A，MorelMH，Bonicel J，Guilbert S，Vergnes B.Rheol Acta 1999；38(4):311–20。蛋白质肉类似物的Fi值通过本发明的方法的静态加热步骤提供。
本发明还涉及即食的蛋白质肉类似物，其包含:
·60％至70％、优选62％至68％、更优选65％的水含量，
·15至25％的蛋白质(优选17至20％)，其中超过60％为小麦面筋(优选多于70％、更优选75-80％、或通常100％的小麦面筋)，
·2至5％的脂肪(3至4％)，
·8至15％(w/w)的碳水化合物，通常为10至12％(w/w)碳水化合物，其中有少于4％(w/w)的增塑剂，优选1至3.5％(w/w)，更优选1.5至3％(w/w)，
·2％至8％的纤维，通常为3％至6％，更优选3.2％至5.8％。
如本文所用，术语“脂肪”是指通过长链、中链或短链脂肪酸与甘油、三羟基醇或其混合物的酯化反应形成的三酰基甘油酯或甘油三酯，其为固体、液体或悬浮液形式，无论它们是否是从动物、家禽、鱼或植物来源获得的，或者是合成制备的，只要它们对于哺乳动物特别是人类消费是安全的。
如本文所述，“碳水化合物”是指至少一种碳水化合物来源，例如，但不限于，单糖、二糖、寡糖、多糖或其衍生物。
优选地，所述即食的蛋白质肉类似物具有大于50％、优选60％至70％、更优选62％至68％、甚至更优选65％的水含量，和/或在10分钟的扭矩值为至少6克米(优选6至20，更优选8至15)和/或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试B所测定。
本发明还涉及包含根据本发明的即食的蛋白质肉类似物的食品。通常，所述食品为保质期延长的食品，有利地，其具有多于50％、优选60％至70％、更优选62％至68％、还更优选65％的水含量。所述食品可以通过简单地将即食蛋白质肉类似物添加至食物产品、食品添加剂和/或加工食品或将即食蛋白质肉类似物与食物产品、食品添加剂和/或加工食品混合而获得。
所述食品可以为即食的食品，例如汉堡、香肠、炸肉排、“肉”丸、炒锅片、肉片。
虽然具有不同的含义，但是在本发明的上述描述中，术语“包括”、“具有”、“含有”和“由...组成”可以彼此替换。
本发明将参考以下实施例评价。
实施例
实施例1:制备本发明的基于小麦面筋的产品
将活性小麦面筋粉(46份)、鹰嘴豆粉(21份)、小麦纤维( WF200)(4份)和甘油(100％)(29份)连续在双螺杆挤出机(Werner&Pfleiderer ZSK25)中在65℃的温度混合在一起，成型并且使用ZGF30制粒机(Werner&Pfleiderer)切割以得到小颗粒，从而提供产品A1。然后可将这些颗粒在室温存储，没有腐败的风险。
通过在Meissner碗式切割机(RS 35)中的颗粒上加入1份盐、13份水和25份水合鹰嘴豆制备这些颗粒的团聚物，并切割1分钟(碗速度为3，叶片速度为2)。然后，通过Hobart绞肉机附件(Hobart A200N，#12 1/8”的板)连续研磨团聚物，从而提供多个产品股。
包含约74％的粗蛋白的两种配方，其中有57％的VWG；26％(配方2)或43％(配方3)的乳清蛋白和17％(配方2)的豌豆蛋白(参见表1)。
活性小麦面筋粉(36重量份)、甘油(100％)(33份)和小麦纤维(400)(4份)、乳清蛋白(16份(配方2)或26份(配方3))(Nutri WheyTM800F，DMV)、豌豆蛋白分离物( F85F，Roquette Frères)(10份，配方2)在双螺杆挤出机(Werner&Pfleiderer ZSK25)中在65℃的温度下连续混合在一起，成型并用ZGF30造粒机(Werner&Pfleiderer)切割以获得小颗粒。然后可以将这些颗粒在室温下储存，没有腐败的风险。获得包含动物和植物蛋白质混合物的两种不同种类的产物(A2和A3)。
通过在颗粒上喷洒3份水，并将水合颗粒一起手动压制到具有猪排形状的模具(产品W2和W3)来制备这些颗粒的团聚物。然后将得到的团聚物在食用油中在150℃下油炸5分钟，从而得到产物P2和P3。
| P 1 | P 2 | P 3 | |
| 粗蛋白(g/100g DM) | 50.3 | 74.2 | 74.5 |
| 源自面筋的蛋白质(g) | 42.1(84％) | 42.1(57％) | 42.1(57％) |
| 源自鹰嘴豆的蛋白质(g) | 8.2(16％) | 0 | 0 |
| 源自乳清的蛋白质(g) | 0 | 19.4(26％) | 32.4(43％) |
| 源自豌豆的蛋白质(g) | 0 | 12.7(17％) | 0 |
| 水分(％水合产物) | 65 | 65 | 65 |
表1
P1呈现100％植物蛋白和面筋/鹰嘴豆的比例为84/16。
P2呈现动物蛋白/植物蛋白的比例为26/74且植物蛋白的面筋/豌豆蛋白的比例为77/23。
P3呈现动物蛋白/植物蛋白的比例为43/57。
表2中对100克产品P1、P2和P3的氨基酸含量进行了评估，并与食品和农业组织推荐的成人氨基酸评分模式(Rome，2013)(以下称为FAO)比较，从而用于膳食蛋白质质量评估:
表：2
产品P1提供的赖氨酸和缬氨酸水平低于FAO建议值。即使呈现有限量的比植物蛋白更昂贵的动物蛋白，也观察到产品P2和P3的明显改善。对于赖氨酸尤其如此：在产品P2中，其含量提高到用于膳食蛋白质质量评估的FAO评分模式的要求，并在产品P3中得到进一步提高。对于P2和P3，支链氨基酸(BCAA)缬氨酸的水平也得到了改善。当比较三种产品时，另一种BCAA异亮氨酸特别令人感兴趣。虽然含有非常有限量的动物蛋白，但P2和P3产品提供的异亮氨酸是推荐量的两倍(产品P2)和四倍(产品P3。
P2和P3产品提供良好的营养特性。
实施例2:不同烹调条件
将来自实施例1的产品W2和W3切成20×20mm的块，并在若干条件下烹饪。
将这些块在110℃或150℃或185℃油炸15分钟。将这些块在150℃的烘箱中烹饪15分钟或30分钟。将这些块在沸水(100℃)中烹饪15分钟。然后将所有这些经烹饪的产品在水中水合48小时，并在平底锅中烹饪5分钟后进行品尝。
在150℃(在烘箱中或在油炸锅中)烹饪的产品具有良好的质地，并且具有良好的黄色至浅棕色的颜色。
在185℃烹饪的产品颜色非常深(褐色，接近黑色)。此外，发现该产品比在150℃烹饪的产品更具海绵状且质地并且更软。
发现在110℃油炸或在100℃煮沸的产品外观非常浅，因此对于消费者没有吸引力，并且它们的质地比在150℃烹饪的产品更软。
实施例3:素食维也纳炸肉排
将实施例1的连续产品A2和A3切成100mm长的部分。使每个部分通过手动面团压片机组，其中在钢筒之间的厚度为1至3mm，以形成尺寸为至多约300mm直径和4至7mm厚度的炸肉排。
然后将所得产品在烹饪油中在150℃油炸15分钟，并在蔬菜汤(1个11g的素食肉汤块，500mL水)中水合48小时。
然后将该产品在面粉、酵母片、盐和水的混合物中滚动。然后，将其在面包屑中滚动，并在170℃炸5分钟或在平底锅中烹饪5分钟，以制备素食维也纳炸肉排。
获得的维也纳炸肉排有非常好的味道、质地和外观。它具有硬皮面包屑，具有坚实但仍然柔嫩的嚼咬感。
实施例4:含有胡萝卜、欧洲防风草和韭葱的香肠
将600g来自实施例1的产品A2与150g韭葱、125g胡萝卜和125g欧洲防风草在Stephan切割机(UM 12V型)中混合。然后使用配备有香肠填充漏斗和纤维素肠衣(Viscofan，由65％再生纤维素、18％甘油、15％水和2％油组成)的Bomann绞肉机(FW 443CB型)将混合物制成香肠。在移除肠衣之后，将香肠在Miele蒸汽烘箱中在121℃烹饪15分钟，水合48小时并在盘中烤。获得的香肠具有有吸引力的质地和颜色。
实施例5:素食肉丸
在Stephan切割机(UM 12V型)中将740g来自实施例1的产品A3与150g腰果、100g水和10g盐混合。然后通过Bomann绞肉机(FW 443 CB型)形成混合物，并获得非常粘的植物碎肉。将碎肉通过手工制成“肉”丸。将这样形成的肉丸在油中在150℃油炸15分钟，然后在过量的水中水合并在平底锅中烹饪。所得肉丸具有诱人的味道、质地和外观。
实施例6:素食汉堡包
在Stephan切割机(UM 12V型)中将690g来自实施例1的产品A3与300g胡萝卜和10g盐混合。然后使用Bomann绞肉机(FW 443 CB型)和汉堡包模具将混合物形成汉堡包。将如此形成的汉堡包在油中在150℃油炸15分钟，然后在过量的水中水合并在平底锅中烹饪。所获得的汉堡具有诱人的味道、质地和外观。仍然可以辨认出在产品中的胡萝卜块，并且它们非常坚实地嵌入在植物蛋白基质中。
Claims (17)
1.获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：
·在小于100℃的温度混合以下物质以获得面团：i)动物和植物蛋白，其中至少有活性小麦面筋(VWG)，并且其中动物蛋白/植物蛋白的比例为1/99至60/40，ii)增塑剂，和任选的iii)纤维；
·使所述面团成型，其通过至少将所述面团切割为面团块、且将所述面团块任选与至少一种内含物团聚以获得团聚体；和
·加热，优选在120至160℃静态加热所述团聚体1分钟至1小时以获得保质期延长的蛋白质肉类似物，
其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有的水含量少于20％(w/w)，且优选地，其中所述增塑剂选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述蛋白质肉类似物包含:
·30至90％(w/w)的植物蛋白，优选粉末状植物蛋白，
·10至40％(w/w)的增塑剂，
·0至8％(w/w)的纤维。
3.根据权利要求1或2之一的方法，其中所述植物蛋白为活性小麦面筋和植物蛋白的混合物，所述植物蛋白源自选自以下的至少一种起源：马铃薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、苜蓿、蚕豆、小扁豆、豆、油菜籽、向日葵和谷类，所述谷类为例如玉米、大麦、麦芽和燕麦。
4.权利要求1至3任一项的方法，其中所述植物蛋白包含多于40％的小麦面筋。
5.权利要求1至4任一项的方法，其中在小于100℃的温度的混合步骤包括混合30％至90％的VWG粉、10％至40％的增塑剂、0％至40％的除VWG之外的植物蛋白和0％至8％的纤维。
6.权利要求1至5任一项的方法，其中所述团聚通过以下进行：i)将所述面团块和/或所述至少一种内含物水合；和ii)混合以获得通常具有5-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量的团聚体。
7.权利要求1至6任一项的方法，其中在混合步骤过程中添加食物产品、食品添加剂和/或加工食品。
8.一种保质期延长的蛋白质肉类似物，其通过权利要求1至7任一项的方法直接获得。
9.一种保质期延长的蛋白质肉类似物，其具有的水含量少于20％(w/w)，所述蛋白质肉类似物包含植物和动物蛋白的混合物，其中动物蛋白/植物蛋白的比例为1/99至60/40且其中所述植物蛋白包含多于40％的小麦面筋。
10.根据权利要求9的保质期延长的肉类似物，其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试A测定，优选所述蛋白质肉类似物还包含纤维，其中测试A是通过将70g立方形水合样品引入到Brabender Plastograph EC型的37℃恒温混合室中来实施，所述BrabenderPlastograph EC型配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
11.根据权利要求10的保质期延长的肉类似物，其中其进一步包含
·10至40％(w/w)的增塑剂，
·0至8％(w/w)的纤维，
·少于20％(w/w)的水含量。
12.一种食品，其包含根据权利要求8至11任一项的保质期延长的蛋白质肉类似物。
13.获得即食的蛋白质肉类似物的方法，其中所述方法包括以下步骤：
·根据权利要求1至7的方法获得保质期延长的蛋白质肉类似物；
·水合所述保质期延长的蛋白质肉类似物，优选地，直到水含量达到超过50％；和
·任选地，烹调所述水合的蛋白质肉类似物；
·获得即食的蛋白质肉类似物。
14.一种即食的蛋白质肉类似物，其直接通过根据权利要求13的方法获得。
15.一种即食的蛋白质肉类似物，其中所述肉类似物任选在基质中包含至少一种内含物，所述蛋白质肉类似物包含植物蛋白且在植物蛋白中至少有小麦面筋，所述蛋白质肉类似物包含植物和动物蛋白的混合物且优选包含纤维，其中动物蛋白/植物蛋白的比例为1/99至60/40，且其中所述植物蛋白包含多于40％的小麦面筋，且所述蛋白质肉类似物具有的水含量大于50％，优选在10分钟的扭矩值为至少6克米或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试B所测定，其中测试B是通过将70g立方形样品引入到Brabender Plastograph EC型的37℃恒温混合室中来实施，所述Brabender PlastographEC型配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
16.根据权利要求15的即食的蛋白质肉类似物，其中其优选在基质中包含至少一种内含物，所述即食的蛋白质肉类似物进一步包含
·60％至70％、优选62％至68％、更优选65％的水含量；
·15-25％的蛋白质，其中多于60％为小麦面筋；
·2–5％的脂肪；
·8–15％的碳水化合物，其中少于4％(w/w)、优选1％至3.5％、更优选1.5％至3％为增塑剂；
·2％至8％的纤维。
17.食品，其包含根据权利要求14至16任一项的即食的蛋白质肉类似物。
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