CN114901079A - 包括实验室发酵的材料的肉类似物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵的植物材料、发酵的海藻材料或者组合的发酵的植物材料和发酵的海藻材料用于制备肉类似物的用途。

Description

包括实验室发酵的材料的肉类似物
技术领域
本发明涉及肉类似物的制备。尤其，本发明涉及由发酵的材料尤其发酵的植物材料、发酵的海藻材料或者发酵的植物材料和海藻材料的组合生产的肉类似物。
背景技术
随着世界人口的持续增加，对蛋白质食品和肉的需求也在增加。到2050年，预计需要喂养90至100亿张嘴，这需求更大的设施来种植食物和牲畜如牛，然而同时这种增加的需求因工厂化养殖而对环境存在负面影响，食物正日益成为一种人为设计的产品，并且肉类似物开始在超市中出现。
提供这种肉类似物的一种方式是在受控的实验室条件下通过组织培养由动物肌肉细胞“生长”出来。然后为了质地、风味和颜色，将它们与脂肪细胞和添加剂组合在一起。此种方法可能需要两周至六周之间。
畜牧业占全部温室气体排放的约18％，独占全部耕地的约70％和用于食物的全部作物生产的约46％，并且预计2050年全球对肉产品的需求将增加73％，期望开发肉类似物。
由于肉类似物是在受控的方法下生产的，因此不需要抗生素，而抗生素是在畜牧业中通常出现的情况，并且由于可以严格地控制肉类似物的脂肪和胆固醇水平，因此肉类似物对健康也有积极意义。
据估计，食用实验室生产的肉对环境也有很大影响，因为畜牧业是导致气候变化和环境劣化的重要因素。据估计，与畜牧业每kg“肉”相比，肉类似物加工所需的土地减少99％，并且所需的水减少96％，并且与传统牛肉相比，只食用肉类似物可以降低74％至87％的温室气体排放。
肉类似物也由植物材料生产，诸如大豆肉类似物主要由大豆蛋白、小麦面筋蛋白制成，并且可以包含碳水化合物。大豆肉类似物具体地在口味、质地、颜色和形式中制成与肉、家禽或鱼产品相似。
然而，零售食品市场需要新的改进的产品(肉类似物产品)。
因此，新的且改进的肉类似物将是有利的。尤其，具有肉样质地、调味品减少、不添加防腐剂或抗生素、具有健康促进特性和/或营养作用的肉类似物，以及易于且高效生产并且对气候变化和环境劣化影响最低的肉类似物将是有利的。
发明内容
因此，本发明的目的涉及新的且改进的肉类似物。
尤其，本发明的目的是提供肉类似物和用于提供具有肉样质地、调味品减少、不需要添加防腐剂或抗生素的肉类似物的方法，其解决了现有技术的上述问题。具有健康促进特性和/或营养作用的肉类似物，以及易于且高效生产并且对气候变化和环境劣化影响最低的肉类似物。
因此，本发明的一个方面涉及一种用于提供肉类似物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)提供发酵的材料；
(ii)将步骤(i)中提供的所述发酵的材料的含水率调节至10-75％(w/w)水分，提供团状材料(dough material)；
(iii)任选地将步骤(ii)的所述团状材料与动物肉产品和/或其他蛋白源组合，提供组合的团状材料；以及
(iv)将所述团状材料(在步骤(ii)中获得)或所述组合的团状材料(在步骤(iii)中获得)进行第一处理，提供所述肉类似物。
本发明的另一方面涉及一种肉类似物，包括发酵的材料和至少一种产乳酸菌。
本发明的又另一方面涉及包括根据本发明的所述肉类似物的碎肉类似物。
本发明的还另一方面涉及发酵的材料用于制备肉类似物的用途。
现在将在以下中对本发明进行更详细的描述。
具体实施方式
因此，本发明的发明人出乎意料地发现发酵的材料，诸如发酵的植物材料、发酵的海藻材料、或者组合的发酵的植物材料和发酵的海藻材料可以适用于生产具有营养和健康改善特性以及因发酵条件而允许控制质地和减少调味品并且同时对气候变化和环境劣化影响最低的肉类似物。
因此，本发明的优选实施方式涉及一种用于提供肉类似物的方法，该方法包括以下步骤：
(i)提供发酵的材料；
(ii)将步骤(i)中提供的发酵的材料的含水率调节至10-75％(w/w)水分，提供团状材料；
(iii)任选地将步骤(ii)的所述团状材料与动物肉产品和/或其他蛋白源组合，提供组合的团状材料；以及
(iv)将所述团状材料(在步骤(ii)中获得)或所述组合的团状材料(在步骤(iii)中获得)进行第一处理，提供所述肉类似物。
在本发明的上下文中，术语“肉类似物”是指动物肉替代品，并且也可以称为肉代替物；肉替代品；仿肉；人造肉；仿制肉；素肉；或素食肉。
在本发明的实施方式中，肉类似物可以是基于植物的肉类似物或基于海藻的肉类似物、组合的基于植物的肉类似物和基于海藻的肉类似物。优选地，基于植物的肉可以是蔬菜基肉类似物。
本发明的发明人出乎意料地发现，起始材料的发酵导致发酵的材料具有改进的产物并且从植物材料中分泌或释放的组分含量增加。
在本发明的实施方式中，发酵的材料可以选自发酵的植物材料、发酵的海藻材料、或者组合的发酵的植物材料和发酵的海藻材料。
可以通过将包括至少一种产乳酸菌的接种物添加至起始材料中提供接种的材料来提供发酵的材料。
在本发明的实施方式中，可以通过将基本上由至少一种产乳酸菌组成的接种物添加至起始材料中提供接种的材料来提供发酵的材料。
在本发明的上下文中，术语“基本上由...组成”是指除了必备和定义的组分之外存在一定量的其他组分，并且其中所提供的其他组分的存在不会实质上影响基本的特征性组合物，诸如接种物。
在本发明的实施方式中，可以通过将由至少一种产乳酸菌组成的接种物添加至起始材料中来提供接种的材料来提供发酵的材料。
在本发明的上下文中，术语“由……组成”是指在该组合物例如接种物中不包括除在该措辞之后的组分之外的另外特征的组分。
在本发明的实施方式中，起始材料可以选自植物材料、海藻材料、或者植物材料和海藻材料的组合。优选地，植物材料可以是蔬菜材料。
可以将起始材料进行发酵以提供发酵的材料。在本发明的上下文中，术语“发酵”或“发酵的”是指通过将预定量的接种物添加至起始材料中允许微生物尤其是至少一种产乳酸菌与一种或多种起始材料相互作用分解该材料的待发酵的一种或多种材料的受控代谢过程。
在本发明的优选实施方式中，至少一种产乳酸菌可以选自由以下项组成的组：肠球菌属(Enterococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)或双歧杆菌属(Bifidobacterium)或其组合。
在本发明的另外实施方式中，至少一种产乳酸菌可以选自由以下项组成的组：戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pendiococcus acidilactici)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、阴道乳杆菌(Lactobacillus vaginalis)、木糖乳杆菌(Lactobacillus xylosus)及其组合。
在本发明的实施方式中，至少一种产乳酸菌可以是存在于动物饲料产品中的主要微生物。甚至更优选地，主要微生物可以选自由以下项组成的组：戊糖片球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、屎肠球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌、唾液乳杆菌、戊糖乳杆菌、阴道乳杆菌和木糖乳杆菌；优选地，存在于组合物中的主要乳酸菌是植物乳杆菌。
在本发明的上下文中，术语“主要微生物”是指以相对于存在的微生物总数的重量/重量比率确定的最高量的微生物。
在发酵期间，可以使用微生物的组来发酵植物材料以提供共发酵。共发酵可以是不同微生物的混合物(诸如酵母、真菌和/或细菌的混合物)或不同细菌的混合物。优选地，共发酵包括不同细菌菌株的混合物。在本发明的实施方式中，共发酵包括至少一种产乳酸菌作为主要微生物，例如两种或更多种产乳酸菌，诸如三种或更多种产乳酸菌，例如四种或更多种产乳酸菌，诸如7种或更多种产乳酸菌，例如10种或更多种产乳酸菌，诸如15种或更多种产乳酸菌，例如20种或更多种产乳酸菌，诸如25种或更多种产乳酸菌，例如30种或更多种产乳酸菌，诸如35种或更多种产乳酸菌，例如40种或更多种产乳酸菌。
在本发明的另外实施方式中，至少一种产乳酸菌可以选自由以下项的一种或多种组成的组：戊糖片球菌(DSM 12834)、乳酸片球菌(DSM 16243)、植物乳杆菌(DSM 12837)、屎肠球菌(NCIMB 30122)、鼠李糖乳杆菌(NCIMB 30121)、戊糖片球菌HTS(LMG P-22549)、乳酸片球菌(NCIMB 30086)和/或植物乳杆菌LSI(NCIMB 30083)。优选地，一种或多种乳酸菌菌株可以选自由以下项的一种或多种组成的组：戊糖片球菌(DSM 12834)、乳酸片球菌(DSM16243)、植物乳杆菌(DSM 12837)。
肉类似物和/或发酵的材料可以具有高含量的活乳酸菌。在本发明的实施方式中，肉类似物和/或发酵的材料包括总量在以下项的一种或多种乳酸菌菌株：总量在每克动物饲料产品105-1012CFU范围内，诸如在每克106-1012CFU的范围内，例如在每克107-1011CFU的范围内，诸如在每克108-1011CFU的范围内，例如在每克109-1010CFU的范围内。
在本发明的实施方式中，肉类似物可以占肉类似物和动物肉的组合的至少10％(w/w)；诸如至少20％(w/w)；例如至少30％(w/w)；诸如至少40％(w/w)；例如至少50％(w/w)；诸如至少60％(w/w)；例如至少70％(w/w)；诸如至少80％(w/w)；例如至少90％(w/w)；诸如100％(w/w)。
在本发明的又实施方式中，可以将发酵的材料提供为具有高含量的乳酸(如本文所定义)和/或低pH值(如本文所定义)，从而提供延长的时间时期稳定的湿润的发酵的材料。优选地，延长的时间时期可以为大于5天，例如大于10天，诸如大于15天，例如大于25天。在本上下文中，术语“稳定的”是指在化学上、质地上和/或结构上保持相同或基本上相同的发酵的材料。
在本发明的另外实施方式中，可以在如步骤(ii)中所述对含水率进行调节之前对发酵的材料进行干燥过程。可以提供该干燥过程以改进对含水率的控制(如在步骤(ii)中调节的)和/或改进产品质量，因为发酵的材料可以在其用于提供肉类似物之前储存一段时间时期。
优选地，可以在如步骤(ii)中所述调节含水率或如步骤(ii)中所述调节含水率的部分之前对发酵的材料进行干燥过程。
在本发明的实施方式中，可以如步骤(ii)中所述调节发酵的材料的含水率，以提供在以下范围的所得肉类似物的含水率：在35-70％(w/w)范围内，诸如在40-65％(w/w)的范围内，例如在45-60％(w/w)的范围内，诸如在50-55％(w/w)的范围内。
可以优选地通过真空干燥、喷雾干燥、或旋转闪蒸干燥进行发酵的材料的干燥。优选地，发酵的材料的干燥可以如DK 2011 70489中所述进行。
用于提供肉类似物的方法可以进一步包括以下的步骤：将肉类似物、发酵的材料、团状材料和/或肉团状材料的蛋白含量调节至在10-30％(w/w)范围内、诸如在12-25％(w/w)的范围内、例如在15-20％(w/w)的范围内、诸如约17％(w/w)的蛋白含量(肉类似物的)。
在本发明的实施方式中，植物材料可以选自至少一种蛋白质植物材料。蛋白质植物材料可以是蔬菜植物材料，优选地，蔬菜植物材料可以选自真双子叶植物、被子植物和/或蔷薇类(rosid)植物。
蛋白质植物材料可以包括(全部地或部分地)植物蛋白浓缩物(包括相对于天然存在的植物材料浓度增加的蛋白。
优选地，蛋白质植物材料或蔬菜植物材料可以选自十字花目(Brassicale)植物、豆目(Fabales)植物和/或根茎类蔬菜。
在本发明的实施方式中，十字花目植物选自芸苔科(Brassicaceae)或十字花科(Cruciferae)。
在本发明的另外实施方式中，芸苔科或十字花科可以选自芸苔(Brassica)属、向日葵、棕榈、大豆、菜豆、羽扇豆或其组合中的至少一种。优选地，至少一种芸苔属可以选自一种或多种物种，诸如甘蓝型油菜(Brassica napus)、甘蓝(Brassica oleracea)、白菜型油菜(Brassica campestris)、黑芥(Brassica nigra)、白芥(Sinapis alba)(白芥(Brassica alba))、芥菜(Brassica alba)、芥菜(Brassica juncea)、芜菁(Brassicarapa)或其混合物。
在本发明的又实施方式中，至少一种芸苔属可选自由以下项组成的组：包括油菜、油菜籽、卡诺拉(canola)、卷心菜、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝(kale)、抱子甘蓝、绿甘蓝(collard green)、皱叶甘蓝、球茎甘蓝(kohlrabi)、芥蓝(gai lan)、白芥菜、印度芥菜、中国芥菜和黑芥菜籽粉。
在本发明的实施方式中，豆目植物可以选自豆科(Fabaceae)或豆科植物(Leguminosae)，诸如豆类(legume)、豌豆或豆科(bean family)。
在本发明的又实施方式中，豆目植物可以选自大豆、豌豆、和/或蚕豆。
根茎类蔬菜可以选自茄目植物(尤其，茄目植物可以选自茄科(Solanaceae)，尤其选自茄属，并且特别选自马铃薯(S.tuberosum)种和/或金虎尾目(malpighiale)植物(尤其，金虎尾目植物可以选自大戟科(euphorbiaceae)，尤其是选自木薯属(manihot)，并且特别选自木薯(M.esculenta)种)。在本发明的实施方式中，根茎类蔬菜可以选自马铃薯粉、马铃薯蛋白浓缩物、和/或马铃薯片。
在本发明的实施方式中，肉类似物包括至少一种海藻材料，诸如至少两种海藻材料，例如至少三种海藻材料，诸如至少四种海藻材料。
在本发明的实施方式中，其中，至少一种发酵的海藻材料可以是单细胞藻类或多细胞大型藻类。
在本发明的另外实施方式中，多细胞大型藻类可以选自褐色大型藻类、红色大型藻类和/或绿色大型藻类。
肉类似物可以包括至少一种发酵的植物材料，诸如至少两种发酵的植物材料，例如至少三种发酵的植物材料，诸如至少四种发酵的植物材料。
在本发明的另一实施方式中，褐色大型藻类可以选自海藻、糖海带(Saccharinalatissima(糖海带(Laminaria saccharina)))、掌状海带(Laminaria digitate)、泡叶藻(Ascophyllum nodosum)、北方海带(Laminaria hyperborean)或其混合物中的一种或多种。
本发明的优选实施方式涉及包括发酵的材料和至少一种产乳酸菌的肉类似物。
优选地，产乳酸菌可以占肉类似物中微生物区系的至少25％；诸如至少40％；例如至少50％；诸如至少60％；例如至少75％；诸如至少85％；例如至少90％；诸如至少95％；例如至少98％；诸如至少99％；例如在25-99％的范围内；诸如在50-98％的范围内，例如在75-95％的范围内。
本发明的发明人发现由肉类似物的降低的pH值提供肉类似物的保存。
在本发明的实施方式中，肉类似物可以具有pH值低于6.5；诸如pH值低于6.0；例如pH值低于5.5；诸如pH值低于5.0；例如pH值低于4.5；诸如pH值低于4.3；例如pH值低于4.1；诸如pH值低于4.0。
多年来，蛋白含量对于肉类似物的制备而言一直很重要。因此，可以改进发酵的材料中蛋白的浓度。在本发明的实施方式中，已在步骤(i)中分离并提供发酵的材料的蛋白。
在本发明的实施方式中，肉类似物的蛋白含量可以在10-30％(w/w)的范围内，诸如在12-25％(w/w)的范围内，例如在15-20％(w/w)的范围内，诸如约17％(w/w)。
由于步骤(i)中提供的发酵的植物材料可以包括高于所需(或低于所需)的蛋白含量，因此根据本发明的方法可以包括调节蛋白质含量的步骤，诸如将肉类似物的蛋白含量增加至以下范围的步骤，或者诸如将肉类似物的蛋白含量降低至以下范围的步骤，该范围为：在10-30％(w/w)的范围内，诸如在12-25％(w/w)范围内，例如在15-20％(w/w)的范围内，诸如约17％(w/w)。
蛋白含量的调节可以包括将发酵的材料与具有蛋白浓度高于发酵的材料的第二植物材料混合的步骤(使得肉类似物的蛋白含量增加)；或将发酵的材料与具有蛋白浓度低于发酵的材料的第二植物材料混合的步骤(使得肉类似物的蛋白含量增加)。当将发酵的材料与第二植物材料混合时，第二植物材料可以是发酵的第二植物材料。
调节肉类似物的蛋白含量的替代方式可以是去除例如非蛋白质材料；或通过添加例如添加蛋白浓缩物；或添加非蛋白质材料。
本发明的发明人发现，由一种或多种起始材料提供的纤维材料在稠度、质地、风味和颜色方面可能具有重要功能。因此，在本发明的实施方式中，在步骤(i)中提供的发酵的材料中可以保留或可以基本上保留起始材料的纤维材料。
优选地，肉类似物可以包括纤维材料。优选地，纤维材料可以获自发酵的材料和/或起始材料。
在本上下文中，术语“基本上保留”是指保留纤维材料的至少25％(w/w)；诸如至少50％(w/w)；例如至少75％(w/w)；诸如至少90％(w/w)；例如至少95％(w/w)；诸如至少98％(w/w)；例如至少99％(w/w)。
在本发明的实施方式中，肉类似物包括多于5g源自起始材料的纤维材料/kg肉类似物、诸如多于10g纤维材料/kg肉类似物、例如多于15g纤维材料/kg肉类似物、诸如多于20g纤维材料/kg肉类似物、例如多于25g纤维材料/kg肉类似物、诸如多于50g纤维材料/kg肉类似物、例如多于75g纤维材料/kg肉类似物、诸如多于100g纤维材料/kg肉类似物、例如多于150g纤维材料/kg肉类似物、诸如多于200g纤维材料/kg肉类似物、例如多于250g纤维材料/kg肉类似物、诸如多于300g纤维材料/kg肉类似物。
根据本发明的发酵过程可以为肉类似物提供充分的保存。因此，在本发明的实施方式中，肉类似物不包括添加的防腐剂。
在本上下文中，术语“添加的防腐剂”是指添加到起始材料和/或添加到发酵的材料和/或添加到肉类似物中的防腐剂。添加的防腐剂可以是在发酵期间未形成和/或有助于发酵过程的分离的防腐剂化合物。
本发明的发明人发现根据本发明的肉类似物包括营养和健康促进作用，并且这些有益作用可以由肉类似物的益生元和/或益生菌特性提供。
在发酵期间，可以形成各种代谢物，这些代谢物组合起来可以有助于增强在发酵的材料或在肉类似物中使用根据本发明的成分所带来的营养和抗生素益处。
因此，在本发明的实施方式中，肉类似物包括来自发酵的材料的至少一种代谢物；诸如至少2种代谢物；例如至少3种代谢物；诸如至少5种代谢物；例如至少10种代谢物；诸如至少20种代谢物；例如至少30种代谢物；诸如至少50种代谢物；例如至少100种代谢物。
在本发明的又实施方式中，包括在步骤(ii)的团状材料中的，在起始材料的发酵期间产生或释放的选自氨基酸、脂肪酸、生物活性苯酚、维生素、酸、嘌呤化合物、碳水化合物化合物、类黄酮化合物、或细菌生物标志物的代谢物为至少10％(w/w)；诸如至少20％(w/w)；例如至少30％(w/w)；诸如至少40％(w/w)；例如至少50％(w/w)；诸如至少60％(w/w)；例如至少70％(w/w)；诸如至少80％(w/w)；例如至少90％(w/w)；诸如至少95％(w/w)；例如至少98％(w/w)。
当使用包括至少一种产乳酸菌的接种物发酵起始材料时，发酵的材料(或肉类似物)的pH值可降低。在本发明的实施方式中，肉类似物可以具有pH值低于6.5；诸如pH值低于6.0；例如pH值低于5.5；诸如pH值低于5.0；例如pH值低于4.5；诸如pH值低于4.3；例如pH值低于4.1；诸如pH值低于4.0。优选地，可以通过发酵过程，优选地可以不添加酸来提供pH的下降。
在本发明的实施方式中，发酵的材料或肉类似物具有以下项的乳酸含量：相对于发酵的材料或肉类似物至少0.05％的乳酸，诸如相对于发酵的材料或肉类似物至少0.1％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物至少0.5％的乳酸、例如相对于发酵的材料或肉类似物至少0.75％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物至少1％的乳酸、例如相对于发酵的材料或肉类似物至少2.5％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物至少5％的乳酸、例如相对于发酵的材料或肉类似物至少6％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物至少7.5％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物0.05-7.5％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物0.1-6％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物0.25-5％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物0.5-2.5％的乳酸、诸如相对于发酵的材料或肉类似物0.75-1％的乳酸。
在本发明的另外实施方式中，肉类似物包括苯甲酸。
本发明人发现，当从植物材料中选择的起始材料的发酵改进了肉类似物的风味和营养特性，因为ANFS的量(抗营养因子)从发酵过程中显著降低。
ANF可以对植物材料作为肉类似物的适用性具有显著影响，因此，降低或去除(全部地或部分地)存在于植物材料中的ANF可能是相关的。
抗营养因子(ANF)可以是以下的化合物或物质，该化合物或物质起到降低营养摄入、消化、吸收和利用并可能产生称为抗营养物或抗营养因素的其他不利作用如异味。
ANF可以包括以下化合物，该化合物如单宁、蛋白酶抑制剂如胰蛋白酶或胃蛋白酶等、草酸和草酸盐/酯、硫代葡萄糖苷、植酸和/或皂苷。
发酵植物材料和/或海藻材料已被示出是降低或去除ANF的有效方式，并且根据本发明的发酵的材料可以因此包括最初存在于植物材料中的ANF为：至多75％(w/w)；诸如至多50％(w/w)；例如至多40％(w/w)；诸如至多30％(w/w)；例如至多25％(w/w)；诸如至多20％(w/w)；例如至多15％(w/w)；诸如至多10％(w/w)；例如至多5％(w/w)。
在本发明的上下文中，术语ANF的降低或去除可以是指ANF的失活或重建。
硫代葡萄糖苷是广泛存在于各种植物材料和海藻中的ANF之一。
在本发明的实施方式中，存在于发酵的材料中的硫代葡萄糖苷的含量可以是天然存在的起始材料的硫代葡萄糖苷的至多75％(w/w)，诸如至多50％(w/w)、例如至多40％(w/w)、诸如至多30％(w/w)、例如至多25％(w/w)、诸如至多20％(w/w)、例如至多15％(w/w)、诸如至多10％(w/w)、例如至多5％(w/w)。
在本上下文中，术语“至少一种植物材料中天然存在的硫代葡萄糖苷”是指在发酵前待发酵的植物材料中测定/分析的硫代葡萄糖苷含量。如果在发酵之前没有进行或无法对植物材料进行测定或分析，则“至少一种植物材料中天然存在的硫代葡萄糖苷”是指见于文献中的特定植物材料的硫代葡萄糖苷的量。
在本发明的实施方式中，发酵的材料可以具有硫代葡萄糖苷的含量为：基于干物质至多100μmol/g的、诸如基于干物质至多75μmol/g、例如基于干物质至多50μmol/g、诸如基于干物质至多25μmol/g、例如基于干物质至多15μmol/g、诸如基于干物质至多10μmol/g、例如基于干物质至多7.5μmol/g、诸如基于干物质至多5μmol/g、例如基于干物质至多2μmol/g、诸如基于干物质至多1μmol/g、例如基于干物质至多0.5μmol/g、诸如基于干物质0μmol/g。
本发明人发现起始材料的发酵过程对于改进用于制备肉类似物的发酵产品的质量可能是重要的。已发现，如果在肉类似物和/或发酵的材料中保留额外的营养和/或药理作用，则充分降解可能是重要的并且同时避免起始材料的过长发酵和降解。
根据本发明的方法可以涉及将接种物添加到起始材料中，提供接种的材料。可以使接种的材料发酵，并且可以提供发酵的材料。
添加到起始材料中的接种物的比例可以改变。若认为起始材料或发酵系统中的非期望微生物负载显著，则可以增加发酵混合物(接种物+起始材料+额外的水)中接种物的比例以确保通过接种物的微生物(产乳酸菌)指导发酵。因此，可以在接种物中为接种物提供足以比起始材料中存在的其他非乳酸菌、酵母或霉菌或病原体长得更快的浓度的产乳酸菌。
因此，在本发明的实施方式中，接种物相对于起始材料的含量的比例可以在以下项的范围内：0.1％至99.9vol-％；1％至99vol-％；例如5％至70vol-％；诸如10％至50vol-％；例如25％至35vol-％；诸如0.1％至10vol-％；例如0.5％至5vol-％；诸如1％至2.5vol-％；或约1至2vol-％。
根据本发明的发酵过程可以优选地是基本上同型发酵过程。“基本上同型发酵”意指驱动发酵的主要菌群同型发酵以产生乳酸。
在本发明的上下文中，术语“基本上同型发酵”是指以下项的发酵过程：其中60％或更多的细菌是同型发酵，诸如70％或更多的细菌是同型发酵，例如80％或更多的细菌是同型发酵，诸如85％或更多的细菌是同型发酵，例如90％或更多的细菌是同型发酵，诸如95％或更多的细菌是同型发酵，例如99％或更多的细菌是同型发酵的。
当根据本发明使用时，术语“同型乳酸发酵”表示主要发酵产物是乳酸，并且乙酸和乙醇的水平低于味觉阈值、接近味觉阈值或略高于味觉阈值。优选地，“基本上同型发酵”可以表示乳酸与乙酸或者乳酸与乙醇的比率(mM/mM)大于1:1，诸如2:1或更高，例如10:1或更高，诸如20:1或更高，例如50:1或更高，或者诸如100:1或更高。
可以优选的是，可以降低或省略发酵期间乙酸和/或乙醇的形成，因为认为这些产物会对所得肉类似物的口味产生负面作用。
因此，为了降低或避免在本发明的起始材料的发酵期间乙酸和/或乙醇的形成，从接种的材料中(全部地或部分地)去除氧，尤其是气态氧。
从接种的材料中去除或消耗氧的过程可以在以下项的期间进行：发酵的至少第一个小时；诸如发酵的至少前2小时内；例如发酵的至少前5小时内；诸如发酵的至少前10小时内；例如发酵的至少前24小时内；诸如发酵的至少前2天内；例如发酵的至少前5天内；诸如在整个发酵过程期间。
在本发明的实施方式中，存在于接种的材料中和/或包围接种的材料中的氧的量可以通过引入气体消耗和/或真空而降低氧或消耗氧。在本发明的上下文中，术语“气体消耗”是指将不同于氧气的气体引入到接种的材料中并从接种的材料中消耗(全部地或部分地)氧的过程。替代地或另外地，可以通过将接种的材料进行真空处理来降低或消耗接种的材料的氧含量。
氧经消耗的接种的材料的发酵过程可以导致发酵的材料的乙酸和/或乙醇的含量降低或者没有可检测量的乙酸和/或乙醇。
在本发明的实施方式中，发酵的材料或肉类似物可以具有的乙酸或乙醇的含量为：相对于发酵的材料或肉类似物在0-1％乙酸或乙醇的范围内，诸如相对于发酵的材料或肉类似物在0.1％-0.75％的乙酸或乙醇的范围内、诸如相对于发酵的材料或肉类似物在0.25％-0.5％乙酸或乙醇的范围内、诸如相对于发酵的材料或肉类似物在0.0001％-0.001％乙酸或乙醇的范围内、诸如相对于发酵的材料或肉类似物在0.0005％-0.05％乙酸或乙醇的范围内。优选地，发酵的材料或肉类似物可以具有无可检测含量的乙酸或乙醇。
在本发明的又实施方式中，肉类似物具有的乙酸或乙醇的含量为：至多100mM；诸如至多50mM；例如至多25mM；诸如至多10mM；例如至多1mM；诸如至多0.1mM；例如至多0.01mM；诸如在0.01-100mM范围内；诸如在0.1-75mM的范围内；诸如在1-50mM的范围内；诸如在5-25mM的范围内；诸如在1-10mM的范围内。
在本发明的实施方式中，可以允许接种的材料发酵持续以下项的时期：至少12小时，例如至少24小时，诸如至少48小时，例如至少72小时，诸如至少4天，例如至少5天，诸如至少6天，例如至少7天，诸如至少8天，例如至少9天，诸如至少10天，例如至少11天，诸如至少12天，例如至少15天，诸如至少20天。
在本发明的又实施方式中，可以允许接种的材料发酵12小时至40天范围内的时期，例如24小时至30天范围内的时期，诸如2-25天范围内的时期，例如5-20天范围内的时期，诸如7-15天范围内的时期，例如10-13天范围内的时期，例如约11天。
在本发明的另外实施方式中，接种的材料可以在以下范围内的温度下发酵：15-45℃，诸如15-40℃、诸如25-35℃、诸如30-40℃、诸如15-20℃或诸如40-45℃。
接种的材料或者发酵期间的起始材料的含水率可以优选地在20-65％(w/w)水分的范围内；诸如在30-55％(w/w)水分的范围内；例如在35-45％(w/w)水分的范围内；诸如约40％(w/w)水分。
植物材料和海藻材料的组合的发酵可以涉及海藻材料的初始发酵，随后添加植物材料，随后组合的海藻材料和植物材料的第二发酵，从而提供组合的发酵的植物材料和发酵的海藻材料。
在本发明的实施方式中，用于提供发酵的植物材料和发酵的海藻材料的组合的发酵过程可以单独地或共同地发酵。
如果与植物材料和海藻材料共同进行发酵，则可以首先开始海藻材料的发酵，并且随后可以添加植物材料。在本发明的实施方式中，可以在添加植物材料之前对海藻材料进行1天至15天的发酵；诸如在添加植物材料之前发酵3-12；例如5-10；诸如约7天。当将植物材料添加至发酵的植物材料中时，海藻和植物材料两者可以继续发酵2-20天；诸如4-16天；例如8-13天；例如约11天。
在本发明的实施方式中，发酵的材料可以具有pH值低于6.5；诸如pH值低于6.0；例如pH值低于5.5；诸如pH值低于5.0；例如pH值低于4.5；诸如pH值低于4.3；例如pH值低于4.1；诸如pH值低于4.0。
为了不影响起始材料并且为了保持材料的天然代谢性质，可以优选的不将起始材料进行任何热稳定化。
在本发明的实施方式中，起始材料和/或发酵的材料不进行高于100℃的温度；诸如高于90℃的温度；例如高于80℃的温度，诸如高于70℃的温度；例如高于60℃的温度，诸如高于50℃的温度；例如高于45℃的温度。
在本发明的另外实施方式中，可以将起始材料和/或发酵的材料进行酶促处理，例如通过添加植酸酶。
优选地，可以不将起始材料和/或发酵的材料进行除了添加植酸酶之外的酶促处理。甚至更优选地，起始材料和/或发酵的材料不进行任何酶促处理。
在本发明的实施方式中，肉类似物可以包以包括来自发酵的材料的至少一种代谢物；诸如至少2种代谢物；例如至少3种代谢物；诸如至少5种代谢物；例如至少10种代谢物；诸如至少20种代谢物；例如至少30种代谢物；诸如至少50种代谢物；例如至少100种代谢物。
优选地，可以包括在步骤(ii)的团状材料中的，在起始材料发酵期间产生或释放的选自氨基酸、脂肪酸、生物活性苯酚、维生素、酸、嘌呤化合物、碳水化合物化合物、类黄酮化合物或细菌生物标志物的代谢物为至少10％(w/w)；诸如至少20％(w/w)；例如至少30％(w/w)；诸如至少40％(w/w)；例如至少50％(w/w)；诸如至少60％(w/w)；例如至少70％(w/w)；诸如至少80％(w/w)；例如至少90％(w/w)；诸如至少95％(w/w)；例如至少98％(w/w)。
为了改进发酵过程和/或为了改进肉类似物的质地和咬入，可以将起始材料分级。优选地，发酵过程(和/或消化率)可以通过减小起始材料粒度来改进，但是改进起始材料发酵的期望可以与所得肉类似物的小块(bit)平衡，本发明人发现，当粒度变得太小时，或当小颗粒的部分变得太大时，当从发酵的植物材料证明肉类似物时，该平衡消失。
因此，本发明的发明人出乎意料地发现，特定限定的起始材料粒度可适用于提供根据本发明的肉类似物。
根据本发明的粒度可以根据筛分方法确定，其中粒度由颗粒可能逸出的筛网罩限定。
在本发明的实施方式中，分级的起始材料可以具有5mm的平均最大直径(d50)，诸如4mm的平均最大直径(d50)、诸如3mm的平均最大直径(d50)、诸如2mm的平均最大直径(d50)、诸如1mm的平均最大直径(d50)。
在本发明的另外实施方式中，分级的起始材料可以具有5mm的平均最大直径(d50)，诸如4mm的平均最大直径(d50)、诸如3mm的平均最大直径(d50)、诸如2mm的平均最大直径(d50)、诸如1mm的平均最大直径(d50)，并且分级的起始材料可以具有10μm的平均最小直径(d50)，诸如50μm的平均最大直径(d50)、诸如100μm的平均最大直径(d50)、诸如250μm的平均最大直径(d50)、诸如500μm的平均最大直径(d50)、例如750μm的平均最大直径(d50)。
在本发明的又实施方式中，分级的起始材料具有的平均直径(d50)可以在10μm到5mm的范围内，诸如0.1mm至4mm，诸如平均直径在0.25mm到3mm的范围内，诸如平均直径在0.5mm至2mm的范围内，例如平均直径在0.75mm至1mm的范围内。
在本发明的实施方式中，可以将起始材料进行起始材料的至少一种预处理，得到上述平均最大直径。
该至少一种预处理可以涉及起始材料的崩解、切割、去屑、压碎、研磨等，以降低至少一种植物材料和/或至少一种海藻材料的大小。
在本发明的实施方式中，可以将燥的、新鲜的或冷冻的起始材料进行预处理。
根据本发明的肉类似物可以优选地诱导消耗性哺乳动物(consuming mammal)增加营养作用和/或营养摄取。
本发明的发明人发现最好的营养作用可以获自在发酵的材料的消化率和肠微生物区系的刺激和/或肠粘膜的刺激之间提供平衡。
为了满足该平衡，可以提供发酵的材料的粒度的不同级分。
在本发明的另外实施方式中，发酵的材料包括30-70％(w/w)的范围诸如40-60％(w/w)的范围、例如约50％(w/w)的具有粒度低于0.5mm的干发酵的材料以及30-70％(w/w)范围诸如40-60％(w/w)的范围、例如约50％(w/w)的具有粒度大于0.5mm的干发酵的材料。
在本发明的另外实施方式中，发酵的材料包括以下标准中的至少2个，优选至少3个，甚至更优选至少4个：
a)1-10％(w/w)诸如约5％(w/w)的干发酵的材料具有大于1.0mm的粒度；
b)45-55％(w/w)诸如约50％(w/w)的干发酵的材料具有0.5-1.0mm之间的粒度；
c)30-40％(w/w)诸如约50％(w/w)的干发酵的材料具有0.25-0.5mm之间的粒度；和/或
d)5-15％(w/w)诸如约10％(w/w)的干发酵的材料具有低于0.25mm的粒度。
在本上下文中，术语“约”是指基于所述的量10％或更少、诸如5％或更少、例如1％或更少的变化。
可以通过技术人员已知的筛分来确定各种粒度的选择。
在本发明的实施方式中，可以将发酵的材料与以下项混合：至少一种脂肪组分、至少一种质地添加剂、至少一种风味添加剂、至少一种气味添加剂、至少一种颜色添加剂、或其任何组合。
在本发明的实施方式中，提供肉类似物的第一处理(步骤(iv))可以涉及团状材料的起皱；团状材料的挤压，诸如热塑性挤压、或湿挤压或干挤压(具有的含水率低于15％(w/w)，诸如低于10％(w/w)，例如低于7％(w/w))；团状材料的纤维纺丝；和/或团状材料的蛋白凝聚，从而提供肉类似物。
在本发明的另外实施方式中，肉类似物可以呈块、口食量(bite)、片、碎物、或粒的形式。肉类似物的期望形式取决于肉类似物的预期用途。
根据本发明的肉类似物可以适于碎肉类似物。本发明的实施方式涉及包括根据本发明的肉类似物的碎肉类似物。
在本发明的实施方式中，碎肉类似物进一步包括动物肉。优选地，动物肉获自牛、猪、马、鹿、羊、山羊、鸡、鸭、或鸵鸟。
根据本发明的碎肉类似物或根据本发明的发酵的材料不包括添加的防腐剂。
本发明的优选的实施方式涉及发酵的材料用于制备肉类似物的用途。
发酵的材料可以优选地选自发酵的植物材料、发酵海藻材料、或者组合的发酵的植物材料和发酵的海藻材料。
可以通过将包括产乳酸菌的接种物添加至起始材料中来提供发酵的材料。起始材料可以优选地选自植物材料、海藻材料、或者植物材料和海藻材料的组合。
应当注意，在本发明的方面之一的上下文中描述的实施方式和特征也适用于本发明的其他方面。
本申请中引用的全部专利和非专利参考文献均通过援引整体并入本文。

Claims (10)

1.一种用于提供肉类似物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)提供发酵的材料；
(ii)将步骤(i)中提供的所述发酵的材料的含水率调节至10-75％(w/w)水分，提供团状材料；
(iii)任选地将步骤(ii)的所述团状材料与动物肉产品和/或其他蛋白源组合，提供组合的团状材料；以及
(iv)将所述团状材料(在步骤(ii)中获得)或所述组合的团状材料(在步骤(iii)中获得)进行第一处理，提供所述肉类似物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述肉类似物是基于植物的肉类似物或基于海藻的肉类似物、组合的基于植物的肉类似物和基于海藻的肉类似物。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中，所述发酵的材料选自发酵的植物材料；发酵的海藻材料；或组合的发酵的植物材料和发酵的海藻材料。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，通过将包括至少一种产乳酸菌的接种物添加至起始材料中提供接种的材料来提供所述发酵的材料。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中，在步骤(i)中提供的所述发酵的材料中保留或基本上保留起始材料的纤维材料。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述起始材料和/或所述发酵的材料不进行高于100℃的温度；诸如高于90℃的温度；例如高于80℃的温度，诸如高于70℃的温度；例如高于60℃的温度，诸如高于50℃的温度；例如高于45℃的温度。
7.一种肉类似物，包括发酵的材料和至少一种产乳酸菌。
8.根据权利要求7所述的肉类似物，其中，所述产乳酸菌构成所述肉类似物中的微生物区系的至少25％；诸如至少40％；例如至少50％；诸如至少60％；例如至少75％；诸如至少85％；例如至少90％；诸如至少95％；例如至少98％；诸如至少99％；例如在25-99％的范围内；诸如在50-98％的范围内，例如在75-95％的范围内。
9.一种碎肉类似物，包括根据权利要求7至8中任一项所述的肉类似物。
10.发酵的材料用于制备肉类似物的用途，其中，所述发酵的材料选自发酵的植物材料；发酵的海藻材料；或组合的发酵的植物材料和发酵的海藻材料，并且其中，通过将包括产乳酸菌的接种物添加至选自植物材料、海藻材料、或者植物材料和海藻材料的组合的起始材料中来提供所述发酵的材料。
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