CN106686987A - 营养丰富的肉结构化蛋白质产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了提供蛋白质和必需营养素的完全来源的营养丰富的肉结构化蛋白质产品。还提供了用于生产这种营养丰富的肉结构化蛋白质产品的方法和工艺。还提供了可与肉结构化蛋白质产品或营养丰富的肉结构化蛋白质产品一起包装的营养丰富调味品。

Description

营养丰富的肉结构化蛋白质产品

发明领域

本发明提供了可充当经烹饪动物肉的替代物或取代物并且包含必需营养素的食物产品。还提供了用于生产此类食物产品的方法。

发明背景

全世界有大量人口采取素食饮食或严格素食饮食。他们的饮食选择以必需性(例如，资源短缺、对动物源性食物产品过敏或不耐受)、或伦理或健康考虑(例如，希望更关爱地球资源和环境、关心农场动物受到何种对待、担忧动物产品中存在抗生素和生长刺激剂以及担忧来自动物的疾病，以及了解到植物性饮食的相关健康优势)为动机。

素食饮食与许多健康益处休息相关，这些健康益处由较高膳食含量的纤维、叶酸、维生素C和E、钾、镁、许多植物化学物质、以及较低膳食含量的糖、胆固醇和氢化或反式脂肪所带来。严格素食饮食含有更少的饱和脂肪和胆固醇，以及更多的膳食纤维。

然而，素食饮食和严格素食饮食也与某些营养缺乏的风险增长相关。因此，素食者和严格素食者会被建议用营养素来补充其植物性饮食，该营养素不容易从植物源获得，但对于满足生理需求而言是必需的，诸如维生素B-12和D、钙、锌、铁和长链n–3(ω-3)脂肪酸。他们还被建议确保充足的蛋白质摄取。

对蛋白质和其它不容易从植物源获得的营养素的需要，通常由素食者或严格素食者通过摄入营养素加强的富含蛋白质的非动物源性食物、小吃、饮料混合物和片剂或液体形式的浓缩补充剂来满足。强化食品和补充剂被广泛销售，并且还被许多运动员和非素食者/非严格素食者使用，这类人会重视食用均衡的营养丰富饮食来增强其身体机能并改善精神状态。然而，可用的饮料混合物和小吃棒通常仅在正餐之间加餐性地食用。目前尚无主要食物(center-plate food item)可以提供素食者和严格素食者所寻求的补充营养素。

因此，存在对于营养丰富主要食物的需要，这类食物为素食者/严格素食者和非素食者/非严格素食者提供固定的非动物蛋白质来源，以及植物性饮食不能充分提供的补充营养素。本发明提供了此类营养丰富的肉结构化(nutrient-dense meat structured)蛋白质产品，以及用于生产此类产品的经济有效的方法和工艺。

发明内容

本发明的一个方面提供了营养丰富的肉结构化蛋白质产品，其包含按重量计至少30％的水、按重量计至少5％的非动物蛋白质材料、基本上对齐的蛋白质纤维，以及必需营养素诸如铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂和维生素B-12。

本发明的另一方面提供了用于生产营养丰富的肉结构化蛋白质产品的方法。在一些实施例中，该方法包括以下步骤：将非动物蛋白质材料和水与至少一种热稳定性营养素组合以形成面团；剪切该面团并加热，以使蛋白质材料中的蛋白质变性，并产生在纤维结构中基本上对齐的蛋白质纤维；并且使面团定形以固定先前获得的纤维结构。在其它实施例中，该方法包括以下步骤：将非动物蛋白质材料和水组合以形成面团；剪切该面团并加热，以使蛋白质材料中的蛋白质变性，并产生在纤维结构中基本上对齐的蛋白质纤维；使面团定形以固定此前获得的纤维结构，从而获得蛋白质纤维产品；并且使蛋白质纤维产品经历至少一种涉及向肉结构化蛋白质产品添加必需营养素的后加工步骤。

本发明的又一方面提供了营养丰富调味品，其包含必需营养素，具体地讲是非热稳定性营养素诸如ω-3脂肪酸、抗氧化剂和维生素B-12。

本发明的又一方面提供了包装食物产品，其包含肉结构化蛋白质产品或营养丰富的肉结构化蛋白质产品，以及调味品或营养丰富调味品。

发明详述

除非另有定义，否则本文所使用的所有技术术语和科学术语具有与本公开所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

定义

如本文所用，术语“动物肉”指源于动物的肉体、全肉或其部分。

如本文所用，术语“调味品”指这样一种制备的食物，其包含香料或其它风味化合物，并且在烹饪过程之后被添加至食物以增强食物的风味或作为该食物的补充。调味品的例子包括但不限于芥末、蛋黄酱、番茄酱、酸辣酱、酱油、醋、油、鸭酱、萨尔萨酱(salsa)、伍斯特沙司(Worcestershire sauce)、马麦酱(marmite)、山葵酱、烧烤酱、沙拉酱(dressings)、调味酱(relish)、甜辣酱(chilli sauce)、蘸酱、果酱、辣根调味品、糖浆、照烧酱和辣椒酱。

如本文所用，术语“受控条件”指由人限定的条件。可由人限定的条件的实例包括但不限于氧合水平、pH、盐浓度、温度和营养物质(例如，碳、氮、硫)利用度。在“受控条件”下生长的天然来源可产生并非原产于该天然来源的以下物质分布：蛋白质、碳水化合物、脂质和其他化合物。

如本文所用，术语“面团”指干成分(“干混合物”；例如，蛋白质、碳水化合物和脂质，包括液体油)和液体成分(“液体混合物”；例如水，以及所有其他添加了水的成分)的共混物，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品就是对该共混物执行下述操作之后产生的：施加机械能(例如旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇流、击打、摩擦、波动)、辐射能(例如微波能、电磁能)、热能(例如加热、蒸汽质构化(steam texturizing))、酶活性(例如转谷氨酰胺酶活性)、化学试剂(例如pH调节剂、离液序列低的(kosmotropic)盐、离液序列高的(chaotropic)盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸)，执行其他引起蛋白质变性和蛋白质纤维对齐的方法、或这些方法的组合，然后将纤维结构固定(例如，通过快速温度和/或压力改变、快速脱水、化学固定、氧化还原)，随后进行任何可适用的后加工步骤。

如本文所用，术语“热稳定性营养素”是指在115℃的温度下具有功能活性，或在化学上或结构上不发生改变的营养素。

如本文所用，术语“肉结构化蛋白质产品”指并非源于动物但具有与动物肉相当的结构、质地和/或其它特性的食物产品。除非本文另外指明或上下文明显矛盾，否则该术语指蛋白质纤维产品和经过后加工的蛋白质纤维产品二者。

本文使用的术语“经修饰的天然来源”，是指从其原产状态发生变更(例如突变、经遗传工程改造)的天然来源。

如本文所用，术语“水分含量”和其首字母缩写“MC”指如在分析方法中测量的材料中水分的量，该量被计算为在从样品蒸发水后质量的变化百分比。

如本文所用，术语“口感”指食物产品的总体吸引力，其来源于一起提供满意的感官体验的以下特征的组合，诸如香气、潮湿性、咀嚼性、咬合力、降解和脂肪质。

如本文所用，术语“原产的”指天然的物质(即，存在于自然中)。例如，原产于天然来源的蛋白质在该天然来源未被人为有意修饰的情况下，由该天然来源天然地产生。

如本文所用，术语“天然的”或“天然存在的”指在自然界中存在的物质。

如本文所用，术语“天然来源”指植物、藻类、真菌或微生物。

如本文所用，术语“非热稳定性营养素”是指在115℃的温度下变得无功能活性，或在化学上或功能上发生改变的营养素。

如本文所用，术语“营养丰富调味品”是指包含如本文提供的必需营养素的调味品。

如本文所用，术语“营养丰富的肉结构化蛋白质产品”是指包含如本文所提供的必需营养素的肉结构化蛋白质产品。

术语“任选的”或“任选地”意指特征或结构可存在或可不存在，或事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括特定特征或结构存在的实例和所述特征或结构不存在的实例，或者事件或情况发生的实例和事件或情况不发生的实例。

如本文所用，术语“pH调节剂”指升高或降低溶液的pH的试剂。

如本文所用，术语“经后加工的蛋白质纤维产品”指蛋白质纤维产品在经历后加工后获得的食物产品。该术语涵盖水合蛋白质纤维产品和腌制蛋白质纤维产品。

本文使用的术语“后加工”，是指在蛋白质纤维产品的纤维结构产生并得到固定之后，该产品经历的加工过程。

如本文所用，术语“蛋白质”指任何长度的氨基酸的聚合形式，其可包括编码的或非编码的氨基酸、化学或生物化学修饰的或衍生的氨基酸、以及具有经修饰的肽骨架的多肽。

本文使用的术语“蛋白质纤维”，是指由通过分子间力结合在一起的蛋白质组成的离散长度的连续长丝，所述分子间力诸如二硫键、氢键、静电键、疏水相互作用、肽链缠结，以及在蛋白质的侧链之间产生共价交联的美拉德化学反应。

如本文所用，术语“蛋白质纤维产品”指在施加以下操作后从面团获得的食物产品：施加机械能(例如，旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇聚、击打、摩擦、波动)、辐射能(例如，微波、电磁)、热能(例如，加热、蒸汽质构化处理)、酶活性(例如，转谷氨酰胺酶活性)、化学试剂(例如，pH调节剂、离液序列低的盐、离液序列高的盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸)、其它引起蛋白质变性和蛋白质纤维对齐的方法、或这些方法的组合，然后固定纤维结构(例如，通过快速温度和/或压力变化、快速脱水、化学固定、氧化还原)。

如本文所用，术语“基本上对齐的”指蛋白质纤维的排列，所述排列使得当在水平面中观察时，显著高百分比的纤维以小于约45°的角度彼此毗邻。用于分析蛋白质纤维排列的方法例示于实例3中。

如本文所用，术语“一个”和“一种”以及“所述”和类似的指代物指示单数和复数，除非本文另外指明或上下文明显矛盾。

如本文所用，术语“约”是指比指定的值或值范围大了或小了该指定值的1/10，但不旨在将任何值或值范围仅限制于这个较宽泛的定义。例如，“约30％”的值意指在27％和33％之间的值。每个值或值范围之前的术语“约”也旨在涵盖所指定的绝对的值或值范围的实施例。

除非本文另外指明，否则本文中对于数值范围的阐述仅仅旨在作为单独指出包含在该范围内的每个单独值的简便方法，并且每个单独值都被结合到本说明书中，就像它在本文中单独被述及。

营养丰富的肉结构化蛋白质产品

在一个方面，本文提供了营养丰富的肉结构化蛋白质产品。这类营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有若干优势。此类产品仅用天然成分制备而成，并且可不含引起过敏的化合物(例如，谷蛋白、大豆)，也不含大量不健康的饱和脂肪。它们包含大量蛋白质和必需营养素，从而提供了难以从植物性饮食获得的营养组分。并且它们具有动物肉的结构、质地、口感和其它特征，使其能够作为主要食物而充当动物肉的替代品。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计至少约5％的蛋白质。蛋白质可由具有相同氨基酸序列的多肽分子，或具有至少2个不同的氨基酸序列的多肽分子的混合物组成。在一些实施例中，至少一些蛋白质源于植物。蛋白质可源于任一种植物源或多种植物源。在一些实施例中，蛋白质非源于植物源但与存在于植物源的蛋白质相同或类似，例如，蛋白质通过合成或生物合成产生，但包含具有与植物源中存在的多肽分子相同或类似的氨基酸序列的多肽分子。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约5％和约90％之间、在约10％和约80％之间、在约20％和约70％之间、在约30％和约60％之间、在约40％和约50％之间、在约60％和约80％之间、在约50％和70％之间、在约40％和60％之间、在约30％和50％之间、在约10％和约30％之间、在约10％和约50％之间、或在约15％和约35％之间的蛋白质。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司在约3g和约15g之间、在约5g和约12g之间、或在约7g和约9g之间的总蛋白质含量。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约2g、至少约5g、至少约8g、或至少约10g的总蛋白质含量。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的蛋白质水平为美国食品和药物管理局(FDA)推荐的蛋白质每日摄取值的约10％和约100％之间。食物产品的蛋白质含量可通过多种方法测定，这些方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 990.03和AOAC992.15。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含豌豆蛋白质。根据本领域公知的方法，豌豆蛋白质可源于完整豌豆或源于豌豆的组分。豌豆可以是标准豌豆(即，未经基因修饰的豌豆)、商品化豌豆、经基因修饰的豌豆或它们的组合。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含铁。在一些此类实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约0.2mg、至少约0.4mg、至少约0.6mg、至少约0.8mg、或至少约1mg的铁。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的铁的水平为每113g在约1mg和约30mg之间、在约1.5mg和约20mg之间、在约1.8mg和约18mg之间、在约1mg和约6mg之间、在约2mg和约5mg之间、或在约3mg和约4mg之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的铁的水平为FDA推荐的铁每日摄取值的约10％至约100％之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含与相当量的经烹饪碎牛肉(按重量计)相似量的铁。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含比相当量的经烹饪碎牛肉(按重量计)更多的铁。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的铁是相当量的经烹饪碎牛肉(按重量计)的至少约1.5倍、至少约2倍、至少约2.5倍、或至少约3倍。食物产品的铁含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 965.17/985.01mod。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含ω-3脂肪酸。在一些此类实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约0.1g、至少约0.2g、至少约0.3g、至少约0.4g、或至少约0.5g的ω-3脂肪酸。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的ω-3脂肪酸水平为每113g在约25mg和约2g之间、在约50mg和约1g之间、在约50mg和约500mg之间、在约100mg和约400mg之间、在约200mg和约300mg之间、在约0.8g和约2g之间、在约1g和约2g之间、或在约500mg和约1g之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的ω-3脂肪酸水平为FDA推荐的ω-3脂肪酸每日摄取值的约10％至约100％之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含与相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)相似量的ω-3脂肪酸(Exler J.(1987)Composition ofFoods:Finfish and Shellfish Products.Agriculture handbook No.8-15.Washington,DC:USDA。(Exler J.，美国农业部，华盛顿特区《农业手册》第8-15号，食物组成：鱼类和贝类产品))。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含比相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)更高水平的ω-3脂肪酸。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的ω-3脂肪酸是相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)的至少约1.5倍、至少约2倍、至少约2.5倍、或至少约3倍。食物产品的ω-3脂肪酸含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC Ce 1b-89。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含ω-3脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)。在一些此类实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约0.1g、至少约0.2g、至少约0.3g、至少约0.4g、或至少约0.5g的EPA。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的EPA水平为每113g在约0.0125g和约1g之间、在约0.025g和约0.5g之间、在约0.025g和约0.25g之间、在约0.05g和约0.2g之间、在约0.1g和约0.15g之间、在约0.5g和约1g之间、或在约0.25g和约0.5g之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的EPA的水平为FDA推荐的EPA每日摄取值的约10％至约100％之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含与相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)相似量的EPA。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含比相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)更高水平的EPA。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的EPA是相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)的至少约1.5倍、至少约2倍、至少约2.5倍、或至少约3倍。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含ω-3脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)。在一些此类实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约0.01g、至少约0.05g、至少约0.1g、至少约0.2g、至少约0.3g、至少约0.4g、或至少约0.5g的DHA。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的DHA水平为每113g在约0.0125g和约1g之间、在约0.025g和约0.5g之间、在约0.025g和约0.25g之间、在约0.05g和约0.2g之间、在约0.1g和约0.15g之间、在约0.5g和约1g之间、或在约0.25g和约0.5g之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的DHA的水平为FDA推荐的DHA每日摄取值的约10％至约100％之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含与相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)相似量的DHA。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含比相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)更高水平的DHA。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的DHA是相当量的养殖大西洋鲑鱼肉(按重量计)的至少约1.5倍、至少约2倍、至少约2.5倍、或至少约3倍。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含钙。在一些此类实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约10mg、至少约20mg、至少约30mg、至少约40mg或至少约50mg的钙。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的钙的水平为每113g在约40mg和约2g之间、在约40mg和约440mg之间、在约100mg和约1g之间、在约150mg和约800mg之间、在约200mg和约600mg之间、在约300mg和约500mg之间、在约1g和约2g之间、或在约500mg和约1g之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的钙的水平为FDA推荐的钙每日摄取值的约10％至约100％之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含与相当量的2％脱脂奶(按重量计)相似量的钙。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含比相当量的2％脱脂奶(按重量计)更高水平的钙。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的钙是相当量的2％脱脂奶(按重量计)的至少约1.5倍、至少约2倍、至少约2.5倍、或至少约3倍。食物产品的钙含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 965.17/985.01mod。

在一个实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含抗氧化剂。抗氧化剂是与自由基相互作用并中和自由基的化合物。抗氧化剂可以是天然抗氧化剂或合成抗氧化剂。抗氧化剂的例子包括但不限于胡萝卜素、泛醌、白藜芦醇、α-生育酚、叶黄素、玉米黄素、“2,4-(三-3',5'-二叔丁基-4'-羟基苄基)-均三甲苯(即，Ionox 330)”、“2,4,5-三羟基苯丁酮”、“2,6-二-叔丁基苯酚”、“2,6-二-叔丁基-4-羟基甲基苯酚(即，Ionox 100)”、“3,4-二羟基苯甲酸”、5-甲氧基色胺、“6-乙氧基1,2-二氢-2,2,4-三甲基喹啉”、没食子酸乙酰酯、α-胡萝卜素、α-羟基苄基次磷酸、α酮戊二酸盐、阿诺克索默(anoxomer)、抗坏血酸及其盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苄基异硫氰酸酯、β萘基黄酮、β-阿朴-胡萝卜酸、β-胡萝卜素、丁基羟基茴香醚(BHA)、丁羟甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、鼠尾草酚、香芹酚、过氧化氢酶、儿茶素、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、硫代二丙酸二硬脂酰酯、硫代二丙酸二月桂酯、没食子酸月桂酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、秦皮乙素、秦皮甲素、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁香酚、阿魏酸、黄烷酮、黄酮、类黄酮、黄酮醇、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创木脂、橙皮素、对苯二酚、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、羟基酪醇、羟基脲、异黄酮、乳酸及其盐、卵磷脂、柠檬酸卵磷脂；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、没食子酸甲酯、柠檬酸单异丙酯、柠檬酸单甘油酯、桑色素、N-乙酰半胱氨酸、N-羟基琥珀酸、“N,N'-二苯基-对苯二胺(DPPD)”、天然抗氧化剂、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、对香豆酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷酸盐、磷脂酰胆碱、磷酸、植酸、叶绿素重铬酸酯(phytylubichromel)、甘椒提取物、多磷酸盐、没食子酸丙酯、槲皮黄酮、棕榈酸视黄酯、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸硬脂酰酯、琥珀酸、超氧化物歧化酶(SOD)、合成抗氧化剂、丁香酸、酒石酸、牛磺酸、叔丁基对苯二酚(TBHO)、硫代二丙酸、麝香草酚、生育酚、生育三烯酚、反式白藜芦醇、三羟基丙基苯基酮、色胺、酪胺、酪醇、泛醌、尿酸、香草酸、维生素K及其衍生物、小麦胚芽油和玉米黄素。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的抗氧化剂水平为每盎司至少约1.841ORAC。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约1mg、至少约2mg、至少约3mg、至少约5mg、至少约10mg、或至少约15mg的维生素C。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每113g在约1mg和约100mg之间、在约6mg和约60mg之间、或在约20mg和约40mg之间的维生素C。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约100IU、至少约150IU、至少约300IU、至少约500IU、至少约1000IU、至少约1250IU的维生素A。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每113g在约100IU和约10,000IU之间、在约500IU和约5,000IU之间、在约1,000IU和约3,000IU之间的维生素A。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约0.75IU、至少约1.5IU、至少约3IU、或至少约7.5IU的维生素E。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每113g在约1IU和约50IU之间、在约3IU和约30IU之间、或在约10IU和约20IU之间的维生素E。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约1μg、至少约1.75μg、至少约3μg、至少约5μg、至少约10μg、或至少约15μg的硒。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每113g在约1μg和约100μg之间、在约7μg和约70μg之间、或在约25μg和约50μg之间的硒。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的一种或多种抗氧化剂的水平为FDA推荐的该一种或多种抗氧化剂的每日摄取值的约10％至约100％之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含与相当量的蓝莓(按重量计)相似量的抗氧化剂。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含比相当量的蓝莓(按重量计)更高水平的抗氧化剂。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的抗氧化剂是相当量的蓝莓(按重量计)的至少约1.5倍、至少约2倍、至少约2.5倍、或至少约3倍。食物的维生素C含量可通过多种方法测定，包括通过HPLC-UV测定(参见Fontana等人，2006,Food Chemistry 94:626-631(《食品化学》，2006年第94期，第626-631页))，或根据经修改的JOFCA#94(626-631)测定。食物的水溶性维生素含量可通过多种方法测定，包括通过经修改的JOFCA#189751-758)测定。食物的β-胡萝卜素含量可通过多种方法测定，包括通过HPLC分析(参见Weissenberg et al.，1997,Chromatographia 46(7/8):399-403。(Weissenberg等人，《色谱》，1997年第46卷第7/8期，第399-403页))。

在一个实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含维生素B-12。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每盎司至少约0.3μg、至少约0.5μg、至少约0.7μg、至少约0.9μg、或至少约1.1μg的维生素B-12。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的维生素B-12水平为每113g在约0.4μg和约7.5μg之间、在约0.6μg和约6μg之间、在约0.8μg和约7.2μg之间、在约1.6μg和约5.6μg之间、在约2μg和约4.4μg之间、在约2.4μg和约4.8μg之间、在约3.2μg和约4μg之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的维生素B-12的水平为FDA推荐的维生素B-12每日摄取值的约10％至约100％之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含与相当量的经烹饪碎牛肉(按重量计)的相似量的维生素B-12。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含比相当量的经烹饪动物肉(按重量计)更高水平的维生素B-12。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含的维生素B-12是相当量的经烹饪动物肉(按重量计)的至少约1.5倍、至少约2倍、至少约2.5倍、或至少约3倍。食物的维生素B含量可通过多种方法测定，包括通过反相液相色谱法(参见Vinas et al.，2003,Journal of Chromatography A1007:77-84(Vinas等人，《色谱杂志A》，2003年第1007期，第77-84页))。食物产品的维生素B-12含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC952.20/45.2.02。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品可包含脂质。不受理论的约束，据信脂质可防止咀嚼过程中干燥的感觉。合适的脂质的例子包括但不限于共轭脂肪酸、类花生酸、棕榈酸、糖脂(例如脑苷脂、半乳糖脂、鞘糖脂、脂多糖、神经节苷脂)、膜脂(例如神经酰胺、鞘磷脂、细菌萜醇)、甘油酯、第二信使信号转导脂质(例如甘油二酯)、甘油三酯、异戊烯醇脂类、前列腺素、糖脂类、油类(例如非精油、精油、杏仁油、芦荟油、杏仁油、鳄梨油、猴面包树油、金盏花油、低芥酸菜籽油、玉米油、棉籽油、月见草油、葡萄油、葡萄籽油、榛子油、霍霍巴油、亚麻籽油、澳洲坚果油、天然油、印度楝树油、非氢化油、橄榄油、棕榈油、部分氢化油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、向日葵油、合成油、植物油)、ω-脂肪酸(例如花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6-脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)以及磷脂质(例如心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、鞘磷脂、磷脂酰丝氨酸)。在一些实施例中，至少一些脂质源于植物。脂质可源于任何一种植物来源或源于多个植物来源。在一些实施例中，脂质非源于植物源但与存在于植物源的脂质相同或类似，例如，脂质通过合成或生物合成产生，但与植物源中存在的脂质相同或类似。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约1％和约10％之间、在约2％和约8％之间、在约4％和约6％之间、在约1％和约3％之间、在约2％和约4％之间、在约3％和约5％之间、在约4％和约6％之间、在约6％和约8％之间、在约0.5％和约5％之间、在约1％和约4％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约2％之间、在约1.5％和约2.5％之间、或在约2.5％和约5％之间的脂质。食物产品的脂质含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 954.02。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计小于约2％、小于约1％、小于约0.5％、小于约0.25％、小于约0.1％、或小于约0.005％的饱和脂肪。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品可包含碳水化合物。多种成分可用作所有或部分碳水化合物，包括但不限于淀粉、面粉、可食用纤维以及它们的组合。合适的淀粉的实例包括但不限于麦芽糖糊精、菊粉、果寡糖、果胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、玉米淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和小麦淀粉。合适的面粉的实例包括但不限于苋属植物粉、燕麦粉、藜麦粉、大米粉、黑麦粉、高粱粉、大豆粉、小麦粉和玉米粉。合适的可食用纤维的实例包括但不限于大麦麸、胡萝卜纤维、柑橘纤维、玉米麸、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦麸、豌豆纤维、米麸、穗壳(head husks)、大豆纤维、大豆多糖、小麦麸和木浆纤维素。在一些实施例中，至少一些碳水化合物源于植物。碳水化合物可源于任何一种植物源或源于多个植物源。在一些实施例中，碳水化合物非源于植物源但与存在于植物源的碳水化合物相同或类似，例如，碳水化合物通过合成或生物合成产生，但包含具有与植物源中存在的分子相同或类似的一级结构的分子。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约1％和约20％之间、在约1％和约10％之间、在约1％和约5％之间、在约1％和约3％之间、在约5％和约15％之间、在约0.5％和约10％之间、在约0.5％和约5％之间、在约0.5％和约2.5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或在约2.5％和约7.5％之间的碳水化合物。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计约0.2％至约3％或约0.1％至约1.5％的淀粉。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含豌豆淀粉。在一些此类实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.2％和约3％之间、在约1％和约3％之间、在约2％和约3％之间、在约0.1％和约1.5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或在约1％和约1.5％之间的豌豆(Pisumsativum)淀粉。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.05％和约2.5％之间、在约0.05％和约1.5％之间、在约0.05％和约1％之间、或在约0.05％和约0.5％之间的可食用纤维。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含至少约30％的含水量(MC)。不受理论的约束，据信高MC可防止咀嚼过程中干燥的感觉。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约30％和约70％之间、在约40％和约60％之间、在约40％和约50％之间、在约30％和约60％之间、在约50％和约70％之间、在约55％和约65％之间、在约50％和约85％之间、在约60％和约80％之间、在约50％和约70％之间、在约70％和约80％之间、在约75％和约85％之间、或在约65％和约90％之间的MC。实例4中举例说明了用于测定营养丰富的肉结构化蛋白质产品的MC的方法。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有至少为7.05的碱性pH。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有在7.2和约12之间、在7.2和约10之间、在7.4和约10.0之间、在7.6和约9.0之间、在7.8和约9.0之间、在约8.0和约9.0之间、或在约8和约10之间的pH。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品可包含pH调节剂。合适的pH调节剂包括减低面团的pH的pH调节剂(具有低于7的pH的酸性pH调节剂)和升高面团的pH的pH调节剂(具有高于7的pH的碱性pH调节剂)。在一些此类实施例中，所述pH调节剂的pH低于7、在6.95和约2之间、在6.95和约4之间、在约4和约2之间、高于7.05、在7.05和约12之间、在7.05和约10之间、在7.05和约8之间、在约9和约12之间、或在约10和约2之间。所述pH调节剂可为有机的或无机的。合适的pH调节剂的实例包括但不限于盐、离子型盐、碱金属、碱土金属和单价或二价阳离子金属。合适的盐的实例包括但不限于氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、氯化物、葡糖酸盐、醋酸盐或硫化物。合适的单价或二价阳离子金属的实例包括但不限于钙、钠、钾和镁。合适的酸性pH调节剂的实例包括但不限于醋酸、盐酸、柠檬酸、琥珀酸以及它们的组合。合适的碱性pH调节剂的实例包括但不限于碳酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、乙醇胺、碳酸氢钙、氢氧化钙、氢氧化亚铁、石灰、碳酸钙、磷酸三钠和它们的组合。在示例性实施例中，所述pH调节剂是食品级可食用酸或食品级可食用碱。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或在约1％和约3％之间的碳酸氢钾。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或在约1％和约3％之间的碳酸氢钠。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.2％和约0.5％之间、或在约0.4％和约1％之间的碳酸钙。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.1％和约0.5％之间、或在约0.1％和约0.25％之间的氢氧化钙。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钾。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钠。

也属于本发明范围的是，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含少量(即，按重量计2％或更少)源于动物的蛋白质、碳水化合物、脂质或其他成分(例如白蛋白或胶原蛋白)。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有与动物肉类似的微观蛋白质结构。具体地讲，营养丰富的肉结构化蛋白质产品由基本上对齐并形成三维蛋白质网络的蛋白质纤维构成。用于测定蛋白质纤维对齐程度和三维蛋白质网络的方法在本领域是已知的，且包括基于照片和显微图片的目视测定，如实例3中所例示。不受理论约束，据信本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品的微观蛋白质结构赋予产品与经烹饪动物肉类似的物理特性、质地和感官特性，其中对齐并互相连接的蛋白质纤维可赋予产品内聚性和紧实度，而蛋白质网络中的开放空间可削弱纤维结构的完整性并使营养丰富的肉结构化蛋白质产品变嫩，同时还提供凹处用于捕集水、碳水化合物、盐、脂质、风味物和其他材料，这些材料在咀嚼过程中缓慢释放，以润滑剪切过程并赋予产品与肉类似的其他感官特性。在一些实施例中，在本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品中，至少约55％、至少约65％、至少约75％、至少约85％、或至少约95％的蛋白质纤维基本上对齐。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有与经烹饪动物肉基本上类似的食用品质和口感。例如，与经烹饪的80/20碎牛肉相比，营养丰富的肉结构化蛋白质产品可具有类似的水分、硬度/紧实度和整体质地。可邀请感官评价专家小组来判定营养丰富的肉结构化蛋白质产品的食用品质和口感。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品不含谷蛋白。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品不包含可促进长丝形成的交联剂，所述交联剂包括但不限于葡甘露聚糖、β-1,3-葡聚糖、转谷氨酰胺酶、钙盐和镁盐。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品是严格素食产品。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品可具有任何形状和形式。示例性形状包括但不限于碎屑、带、板、肉排、肉片、肉饼、肉块、条、管状、面条状、大块、poppers和立方体形块。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有碎屑形状，尺寸如下：宽度在约2mm和约25mm之间，厚度在约2mm和约25mm之间，长度在约2mm和约50mm之间。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有带形，宽度在约1cm和约8cm之间，长度在约5cm和约30cm之间。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有板形，宽度在约30mm和约110cm之间。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品的厚度在约2mm和约15mm之间、在约3mm和约12mm之间、在约4mm和约10mm之间、或者在约5mm和约8mm之间。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品在其长度或宽度的至少约95％、至少约90％、至少约80％、至少约70％、至少约60％或至少约50％上具有相同的厚度。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品在其宽度或长度的不超过约50％、不超过约40％、不超过约30％、不超过约20％或不超过约10％上具有相同的厚度。

营养丰富的肉结构化蛋白质产品可被切片、切割、研磨、切碎、磨碎或以其他方式加工，也可不加工。切片形式的实例包括但不限于干肉、腌肉和切片午餐肉。营养丰富的肉结构化蛋白质产品还可被塞入可渗透或不可渗透的肠衣中而形成香肠。在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品在被切碎后被束缚到一起、被分成大块然后成形、被研磨然后成形，或者被斩碎然后成形，这些操作依据的是《食品标准和标签政策书》(Food Standards and Labeling Policy Book)(美国农业部(USDA)，2005年8月)有关动物肉干的指导方针。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品被成形为肉饼。肉饼可具有任何形状，包括但不限于正方形、长方形、圆形和非几何图形。在一些实施例中，肉饼为圆形并具有在约80mm和100mm之间的直径和在约4mm和约85mm之间的厚度。肉饼粘结性可通过添加粘合剂来实现。可溶性粘合剂的实例包括但不限于角豆胶、玉米淀粉、全蛋粉、蛋白粉、阿拉伯树胶、魔芋粉麦芽糖糊精、马铃薯片、木薯淀粉、小麦谷蛋白、植物胶、卡拉胶、甲基纤维素和黄原胶。合适的粘合剂可通过针对肉饼的粘结性和脆性滴定不同的结合剂来鉴定。在一些实施例中，粘合剂是卡拉胶。在其它实施例中，粘合剂是甲基纤维素。在优选的实施例中，粘合剂是卡拉胶和甲基纤维素的混合物。肉饼形成例示于实例1中。

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品可被制备成供人或动物食用。它们可以是煮熟的、部分煮熟的，或者以未煮的、部分煮熟的或煮熟的状态被冷冻。烹饪可包括煸或油炸形式的煎、烘焙、熏、浸煮、蒸以及它们的组合。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品用于熟食中，包括但不限于汤、墨西哥卷、墨西哥辣味牛肉末、三明治、意式宽面、意大利面酱、炖菜、烤串、披萨浇头和肉棍。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品与其他蛋白质产品混合，其他蛋白质产品包括但不限于其他植物源性产品和/或动物肉。

用于生产营养丰富的肉结构化蛋白质产品的方法

在另一方面，本文提供了用于生产本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品的方法。

可利用多种生产方法来生产本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品。合适的方法一般包括三个或四个步骤：(1)初始共混液体和干混合物以形成面团；(2)剪切并加热使蛋白质变性并产生对齐的蛋白质纤维(例如，施加机械能(例如，旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇流、击打、摩擦、波动)、辐射能(例如，微波能、电磁能)、热能(例如，加热、蒸汽质构化)、酶活性(例如，转谷氨酰胺酶活性)、化学试剂(例如，pH调节剂、离液序列低的盐、离液序列高的盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸))；(3)定形以固定纤维结构(例如，通过快速温度和/或压力改变、快速脱水、氧化还原或化学固定)；并且具体取决于营养素，进行(4)后加工。可利用这些方法中的任一种来生产本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品。

此类生产方法在本领域中是公知的(参见，例如，临时专利申请US62/111,371，其全文并入本文中)。

在一些实施例中，面团包含铁。在一些此类实施例中，面团包含的铁水平为每盎司在约0.25mg和约7.5mg之间、在约0.375mg和约5mg之间、在约0.45mg和约4.5mg之间、在约0.25mg和约1.5mg之间、在约0.5mg和约1.25mg之间、在约0.75mg和约1mg之间、每盎司至少约0.2mg、至少约0.4mg、至少约0.6mg、至少约0.8mg或至少约1mg。铁可以任何形式添加到面团中，所述形式包括但不限于灰黄霉酸、天然提取物(例如，咖喱叶提取物)和正磷酸亚铁。

在一些实施例中，面团包含钙。在一些此类实施例中，面团包含的钙水平为每盎司在约10mg和500mg之间、在约10mg和约110mg之间、在约25mg和约250mg之间、在约35mg和约200mg之间、在约50mg和约150mg之间、在约75mg和约125mg之间、在约250mg和约500mg之间、在约125mg和约250mg之间、至少约10mg、至少约20mg、至少约30mg、至少约40mg或至少约50mg。钙可以任何形式添加到面团中，所述形式包括但不限于软水草和石膏。

在优选的实施例中，使本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品在后加工期间成为营养丰富的(例如，在水合或腌制期间，或通过与蛋白质纤维产品、水合蛋白质纤维产品或腌制蛋白质纤维产品混合使其成为营养丰富的)。不论当营养素在高温下和在热塑性挤出或其他生产工艺过程中使用的压力下是热不稳定的并且很可能降解或失活时，还是当它们的存在可对蛋白质纤维的形成有害时，此类实施例均为优选的。具体地讲，延迟引入抗氧化剂和ω-3脂肪酸可为有利的，这是因为抗氧化剂是热不稳定的，而ω-3脂肪酸可抑制蛋白质纤维形成。在一些此类实施例中，肉结构化蛋白质产品在包含ω-3脂肪酸的溶液中进行后加工。ω-3脂肪酸可以任何形式添加到溶液中，所述形式包括但不限于天然种子油(例如，亚麻籽油、印加果(sacha inchi)油、大麻籽油、鼠尾草籽油)。在一些此类实施例中，肉结构化蛋白质产品在包含ω-3脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)的溶液中进行后加工。EPA可以任何形式添加到溶液中，所述形式包括但不限于天然油(例如，从藻类提取的油、鱼油、磷虾油、鳕鱼肝油)。在一些此类实施例中，肉结构化蛋白质产品在包含ω-3脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)的溶液中进行后加工。DHA可以任何形式添加到溶液中，所述形式包括但不限于天然油(例如，从藻类提取的油、鱼油、磷虾油、鳕鱼肝油)。在一些此类实施例中，肉结构化蛋白质产品在包含抗氧化剂的溶液中进行后加工。抗氧化剂可以任何形式添加到溶液中，所述形式包括但不限于酶源(例如，白桦茸)。在一些此类实施例中，肉结构化蛋白质产品在包含维生素B-12的溶液中进行后加工。维生素B-12可以任何形式添加到溶液中，所述形式包括但不限于软水草、螺旋藻和氰钴胺。用于经由后加工生产营养丰富的肉结构化蛋白质产品的方法例示于实例1中。

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品通过热塑性挤出或其他生产工艺生产，其中面团具有至少7.05的碱性pH。在一些实施例中，面团具有在7.05和约12之间、在7.05和7.5之间、在7.05和约8之间、在7.05和约9之间、在7.1和7.25之间、在7.15和7.3之间、在7.4和约8.2之间、在7.5和约9之间、或在约9和约10之间的pH。已发现在碱性pH条件下生产营养丰富的肉结构化蛋白质产品，会得到具有改善的类似动物肉品质的营养丰富的肉结构化蛋白质产品。由于单独干成分和液体成分的pH，可在将干混合物和液体混合物共混后建立面团的碱性pH，而无需添加另外的pH调节剂。另选地，通过向面团加入pH调节剂来建立碱性pH。pH调节剂可呈干形式(例如，与干混合物中的干成分混合)或液体形式(例如，与液体混合物的水混合)添加到面团中。另选地，可在蛋白质纤维产品已生成后使pH调节剂与其接触，或在后加工过程中添加pH调节剂。合适的pH调节剂包括减低面团的pH的pH调节剂(具有低于约7的pH的酸性pH调节剂)和升高面团的pH的pH调节剂(具有高于约7的pH的碱性pH调节剂)。在一些此类实施例中，pH调节剂的pH低于7、在6.95和约2之间、在6.95和约4之间、在约4和约2之间、高于7.05、在7.05和约12之间、在7.05和约10之间、在7.05和约8之间、在约9和约12之间、或在约10和约12之间。因此，在一些实施例中，pH调节剂的添加将面团的pH减低至在7.05和约12之间、在7.05和7.5之间、在7.05和约8之间、在7.05和约9之间、在7.1和7.25之间、在7.15和7.3之间、在7.4和约8.2之间、在7.5和约9之间、或在约9和约10之间，并且在其它实施例中，pH调节剂的添加将面团的pH升高至在7.05和约12之间、在7.05和7.5之间、在7.05和约8之间、在7.05和约9之间、在7.1和7.25之间、在7.15和7.3之间、在7.4和约8.2之间、在7.5和约9之间、或在约9和约10之间。

所述pH调节剂可为有机的或无机的。合适的pH调节剂的实例包括但不限于盐、离子型盐、碱金属、碱土金属和单价或二价阳离子金属。合适的盐的实例包括但不限于氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、氯化物、葡糖酸盐、醋酸盐或硫化物。合适的单价或二价阳离子金属的实例包括但不限于钙、钠、钾和镁。合适的酸性pH调节剂的实例包括但不限于醋酸、盐酸、柠檬酸、琥珀酸以及它们的组合。合适的碱性pH调节剂的实例包括但不限于碳酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、乙醇胺、碳酸氢钙、氢氧化钙、氢氧化亚铁、石灰、碳酸钙、磷酸三钠和它们的组合。在示例性实施例中，所述pH调节剂是食品级可食用酸或食品级可食用碱。

技术人员将会知道，所用的pH调节剂的量取决于若干因素可变化且将变化，所述若干因素包括所选试剂；期望的pH；干和湿混合物的pH；所用蛋白质、碳水化合物、脂质和其它成分的类型；以及试剂所加入的制造阶段。在一些实施例中，面团包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或在约1％和约3％之间的碳酸氢钾。在一些实施例中，面团包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或在约1％和约3％之间的碳酸氢钠。在一些实施例中，面团包含按重量计在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.2％和约0.5％之间、或在约0.4％和约1％之间的碳酸钙。在一些实施例中，面团包含按重量计在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.1％和约0.5％之间、或在约0.1％和约0.25％之间的氢氧化钙。在一些实施例中，面团包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钾。在一些实施例中，面团包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钠。

在一些实施例中，面团包含两种或多种pH调节剂的混合物。此类实施例是优选的，例如，当单一pH调节剂对肉结构化蛋白质产品的其它属性(例如对味道、颜色、外观等)具有不利影响时。例如，面团中高含量的碳酸氢钾可对营养丰富的肉结构化蛋白质产品的味道具有有害影响。因此，在一些实施例中，面团包含碳酸氢钾和氢氧化钠和/或氢氧化钾。在一些此类实施例中，面团包含按重量计在约0.1％和约3％之间的碳酸氢钾和按重量计在约0.02％和约0.15％之间的氢氧化钠或氢氧化钾。在一些实施例中，面团包含2至44ppm的氢氧化钾和2.5％的碳酸氢钾。用于减少pH调节剂的不利影响的其它方法包括但不限于将干混合物与水和pH调节剂预温育，任选地伴随增加混合、加热、微波处理或声处理，或用面团中的其它成分遮蔽该不利影响。

其它成分

本文提供的面团和营养丰富的肉结构化蛋白质产品可包含各种其他成分。在大多数实施例中，面团和营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.01％和约5％之间的这些其他成分中的任一种。

此类成分的例子包括但不限于氨基酸和氨基酸衍生物(例如，1-氨基环丙烷-1-羧酸、2-氨基异丁酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、刀豆氨酸、儿茶酚胺、瓜氨酸、半胱氨酸、必需氨基酸、谷氨酸盐、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、高半胱氨酸、羟脯氨酸、羟丁赖氨酸、异亮氨酸、羊毛硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸、赖丙氨酸、甲硫氨酸、含羞草氨酸、非必需氨基酸、鸟氨酸、苯丙氨酸、类苯基丙烷、光敏亮氨酸、光敏甲硫氨酸、光反应性氨基酸、脯氨酸、吡咯赖氨酸、硒代半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸)、抗炎剂(例如，白三烯拮抗剂、脂氧素类(lipoxins)、消散素类(resolvins))、抗生素(例如，丙甲菌素、红霉素、四环素)、抗微生物剂(例如，山梨酸钾)、抗寄生虫剂(例如，阿维菌素)、缓冲剂(例如，柠檬酸盐)、凝血剂(例如，凝血噁烷)、凝聚剂(例如，延胡索酸盐)、辅酶(例如，辅酶A、辅酶C、s-腺苷甲硫氨酸、维生素衍生物)、交联剂(例如，β1,3葡聚糖转谷氨酰胺酶、镁盐)、乳蛋白(例如，酪蛋白、乳清蛋白)、膳食矿物质(例如，铵、脂溶性矿物质、石膏、镁、钾、铝)、二糖(例如，乳糖、麦芽糖、海藻糖)、甜味剂(例如，人工甜味剂、玉米甜味剂、糖)、卵蛋白(例如，卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白、卵黃(ovovitella)、卵黄磷蛋白、白蛋白球蛋白、蛋黄素)、弹性剂(例如，谷蛋白)、乳化剂(例如，卵磷脂、卵磷脂类)、酶(例如，水解酶、氧化还原酶、过氧化物酶)、其他必需营养素(例如，α-亚麻酸、γ-亚麻酸、亚油酸、锌)、脂溶性化合物、黄酮类(例如，芹黄素、白杨素、木犀草素、黄酮醇、山茶酚(daemfero)、橡精、杨梅酮)、糖蛋白、树胶(例如，角豆胶、瓜尔胶、黄蓍胶、黄原胶)、血红素蛋白(例如，血红蛋白、豆血红蛋白、肌红蛋白)、湿润剂(例如，聚乙二醇、丙二醇、山梨醇、木糖醇)、异戊二烯、类异戊二烯途径化合物(例如，甲羟戊酸、二甲基烯丙基焦磷酸盐、异戊烯焦磷酸盐)、类异戊二烯或类异戊二烯衍生物(例如，多萜醇、聚戊烯醇)、肝X受体(LXR)激动剂和拮抗剂、肉蛋白质(例如，胶原蛋白)、机械分离的肉、代谢途径中间物(例如，草酰乙酸盐、琥珀酰-CoA)、单糖(例如，果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、来苏糖、麦芽糖、甘露糖、核糖、核酮糖、木酮糖)、神经活性化合物(例如，大麻素、大麻类物质、皮质醇、内源性大麻素、γ-氨基丁酸、肌醇)、营养药、核酸(例如，DNA、RNA、rRNA、tRNA)、营养补充剂(例如，肉毒碱、延胡索酸盐、葡萄糖胺)、油溶性化合物、器官肉类、氧化剂(例如，醌类)、部分脱脂组织和血清蛋白、塑化材料、多元醇(例如，炔二醇、丁二醇、丙三醇、甘油、甘露醇、丙二醇、山梨醇、木糖醇)、多糖(例如，果胶、麦芽糖糊精、糖原、菊粉)、卟啉、次级代谢产物(例如，聚酮化合物(polyketides))、开环甾类化合物(secosteroids)、香料、类固醇(例如，C18-含碳类固醇、C19-含碳类固醇、C21-含碳类固醇、胆固醇、环阿屯醇(cycloartenol)、雌二醇、羊毛甾醇、角鲨烯)、固醇类(例如，β-谷固醇、菜籽固醇、胆固醇、麦角固醇、羊毛固醇、羟固醇、植物固醇、豆固醇)、单宁类(例如，鞣花单宁、来自烤橡木的鞣花单宁、没食子酸单宁、来自芳香葡萄皮的原花青素单宁、来自葡萄籽的原花青素单宁、来自葡萄皮的原花青素单宁、原菲瑟素单宁、来自绿茶叶的单宁、来自龙血树(sangre de drago)的单宁)、萜烯(例如，二萜、单萜、倍半萜、角鲨烷、四萜、三萜)、增稠剂(例如，瓜尔胶、果胶、黄原胶、琼脂、海藻酸及其盐、羧甲基纤维素、卡拉胶及其盐、树胶、改性淀粉、果胶类物质、经加工的麒麟菜海藻(Eucheumaseaweed)、羧甲基纤维素钠、他拉胶)、其他维生素(例如，α-生育酚、α-三烯生育酚、β-生育酚、β-三烯生育酚、δ-生育酚、δ-三烯生育酚、脂溶性维生素、γ-生育酚、γ-三烯生育酚、泛酸、维生素A、维生素E、维生素K、水溶性维生素)、水溶性化合物、蜡酯和外源性雌激素(xenoestrogens)(例如，植物雌激素)。

另外的实例包括但不限于着色剂(例如，FD&C(食品药物和化妆品)红No.14(赤藓红)、FD&C红No.17(诱惑红)，FD&C红No.3(酸性红)、FD&C红No.4(坚牢红E)、FD&C红No.40(诱惑红AC)、FD&C红No.7(朱红4R)、FD&C红No.9(紫红)、FD&C黄No.13(喹啉黄)、FD&C黄No.5(酒石黄)、FD&C黄No.6(日落黄)、人工着色剂、天然着色剂、氧化钛、胭脂树红、花青素、甜菜汁、β-APE 8胡萝卜醛、β-胡萝卜素、黑醋栗、焦糖、角黄素、饴糖、胭脂红/胭脂红酸、胭脂虫提取物、姜黄素、叶黄素、混合类胡萝卜素、红曲霉、红辣椒、红甘蓝汁、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄)。

另外的实例包括但不限于风味增强剂和风味剂(例如，5’-核糖核苷酸盐、谷氨酸盐、甘氨酸盐、鸟苷酸盐、水解蛋白质、水解植物蛋白质、insomniac acid盐、谷氨酸一钠、氯化钠、半乳寡糖、山梨糖醇、动物肉风味剂、动物肉油、人工风味剂、阿斯巴甜、延胡索酸盐、大蒜风味剂、药草风味剂、苹果酸盐、天然风味剂、天然香烟提取物、天然香烟溶液、洋葱风味剂、香菇提取物、香料提取物、香料油、糖、酵母提取物)。

这些成分可原产于一种或多种天然源；由一种或多种改性天然源产生；由一种或多种天然源或改性天然源在受控条件(例如，需氧条件、厌氧条件、pH变化、盐条件、温度变化、营养素(如碳、氮、硫)受限)下产生，或通过合成产生。

天然源/改性天然源

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品的蛋白质、脂质、碳水化合物、铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂、维生素B-12或其他成分可源于一种或多种天然或改性天然源。

合适的天然源是天然存在的植物、藻类、真菌或微生物。

合适的植物的实例包括但不限于种子植物(种子植物门)、裸子植物(acrogymnospermae)、被子食物(被子食物门)、银杏亚纲(ginkgoidae)、松柏亚纲(pinidae)、主要被子植物(mesangiospermae)、苏铁植物(cycads)、银杏、针叶树、买麻藤、银杏、柏树、杜松、金钟柏、雪松、松树、当归、葛缕子、香菜、小茴香、茴香、荷兰芹、莳萝、蒲公英、蜡菊、万寿菊、艾蒿、红花、甘菊、莴苣、苦艾、金盏花、香茅、鼠尾草、百里香、奇亚籽、芥菜、橄榄、咖啡、辣椒、茄子、红辣椒、蔓越橘、奇异果、蔬菜植物(例如，胡萝卜、芹菜)、万寿菊、艾菊、龙蒿、向日葵、鹿蹄草、罗勒、牛膝草、薰衣草、柠檬马鞭草、马郁兰、蜜蜂花、广藿香、普列薄荷、薄荷、迷迭香、芝麻、留兰香、报春花、翼果、胡椒、甘椒树、马铃薯、甘薯、番茄、蓝莓、茄属植物、矮牵牛花、牵牛花、丁香、茉莉、金银花、金鱼草、车前草、土荆芥、荞麦、苋属植物、甜菜、藜麦、菠菜、大黄、霍霍巴、菊果(cypselea)、小球藻、马鲁拉树、榛树、芥花(canola)、羽衣甘蓝、白菜(bok choy)、芜菁甘蓝、乳香、没药、榄香脂、大麻、南瓜、南瓜(squash)、葫芦、树薯、黄檀属、豆类植物(例如，苜蓿、扁豆(entils)、豆角(beans))、四叶草、豌豆、藜豆(fava coceira)、frijole bola roja、黑豆(frijole negro)、胡枝子、甘草、羽扇豆、豆科灌木、角豆树、大豆、花生、罗望子、紫藤、肉桂、鹰嘴豆、鹰嘴豆(garbanzo)、葫芦巴、青豌豆、黄豌豆、糖荚豌豆、黄豌豆、青豆、蚕豆)、天竺葵、亚麻、石榴、棉花、秋葵、苦楝树、无花果、桑树、丁香、桉树、茶树、绿花白千层、结果植物(例如，苹果、杏、桃、李子、梨、油桃)、草莓、黑莓、覆盆子、樱桃、西梅(prune)、玫瑰、橘子、柑橘(例如，葡萄柚、柠檬、酸橙、桔子、苦酸橙、柑橘(mandarin))、芒果、金佛手、合香叶、葡萄、西兰花、孢子甘蓝(brussels sprout)、亚麻荠、花椰菜、油菜、油菜籽(canola)、芜菁甘蓝、卷心菜、黄瓜、西瓜、甜瓜、绿皮西葫芦、桦树、胡桃、木薯、猴面包树、甜胡椒、扁桃树、面包果、檀香、澳洲坚果树、芋头、晚香玉、芦荟、大蒜、洋葱、葱、香子兰、丝兰、香根草、高良姜、大麦、玉米、郁金、高良姜(galangal)、姜、柠檬草、燕麦、棕榈树、凤梨、水稻、黑麦、高粱、黑小麦、姜黄、山药、竹子、大麦、白千层、美人蕉、小豆蔻、玉蜀黍、燕麦、小麦、肉桂、黄樟树、山胡椒(lindera benzoin)、月桂树、鳄梨、依兰树、肉豆蔻、肉豆蔻(nutmeg)、辣木属、马尾、牛至、胡荽叶、山萝卜、细香葱、聚合果、粮食植物、草本植物、多叶蔬菜、非粮食豆科植物、坚果植物、多汁植物、陆地植物、水生植物、檀属(delbergia)、粟、核果、分裂果、开花植物、非开花植物、培育植物、野生植物、树木、灌木、花、草、草本植物、树丛、藤本植物、仙人掌、绿藻、热带植物、亚热带植物、温带植物以及它们的衍生物和杂交物。

合适的藻类的例子包括但不限于绿色植物界(viridiplantae)、不等鞭毛门(stramenopiles)、红藻门(rhodophyta)、绿藻门(chlorophyta)、PX、真红藻纲(flordeophyceae)、红毛菜纲(bangiophyceae)、真红藻纲(florideohpyceae)、共球藻纲(trebouxiophyceae)、褐藻纲(phaeophyceae)、掌藻目(palmariales)、杉藻目(gigartinales)、红毛菜目(bangiales)、杉藻目(gigartinales)、小球藻(Chlorella)、海带(Laminaria japonica)、糖海带(Laminaria saccharina)、掌状海带(Laminariadigitata)、巨藻(Macrocystis pyrifera)、翅藻(Alaria marginata)、泡叶藻(Ascophyllum nodosum)、昆布属(Ecklonia)物种、掌形藻(Palmaria palmata)、海萝(Gloiopeltis furcata)、红藻(Porphyra columbina)、厚壁杉藻(Gigartinaskottsbergii)、菊花江蓠(Gracilaria lichenoides)、角叉菜(Chondrus crispus)、Gigartina bursa-pastoris及其衍生物和杂交物。

合适的真菌的例子包括但不限于埃切假丝酵母(Candida etchellsii)、季也蒙念珠菌(Candida guilliermondii)、小假丝酵母(Candida humilis)、产朊假丝酵母(Candidautilis)、皱状假丝酵母(Candida versatilis)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)、巴斯德毕赤酵母(Pichiapastoris)、红酵母属(Rhodotorula)物种、贝酵母(Saccharomyces bayanus)、Saccharomyces beticus、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)、糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)、椭圆酵母(Saccharomyces ellipsoideus)、少孢酵母(Saccharomyces exiguus)、弗罗棱糖酵母(Saccharomyces florentinus)、巴斯德酵母(Saccharomyces pastorianus)、粟酒裂殖酵母(Saccharomyces pombe)、清酒酵母(Saccharomyces sake)、葡萄汁酵母(Saccharomycesuvarum)、约翰逊锁掷酵母(Sporidiobolus johnsonii)、鲑色锁掷酵母(Sporidiobolussalmonicolor)、粉红掷孢酵母(Sporobolomyces roseus)、红发夫酵母(Xanthophyllomyces dendrorhous)、耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及其衍生物和杂交物。

合适的微生物的例子包括但不限于厚壁菌门(firmicutes)、蓝藻细菌(cyanobacteria)(蓝绿藻)、杆菌(bacilli)、颤藻亚目(oscillatoriophcideae)、芽孢杆菌目(bacillales)、乳杆菌目(lactobacillales)、颤藻目(oscillatoriales)、芽孢杆菌科(bacillaceae)、乳杆菌科(lactobacillaceae)、节螺藻属(arthrospira)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、洛德乳杆菌(Lactobacillus Reuteri)、螺旋藻属(Spirulina)、钝顶节螺藻(Arthrospiraplatensis)、极大节螺藻(Arthrospira maxima)及其衍生物和杂交物。

天然源可获自多种来源，包括但不限于自然(例如，湖泊、海洋、土壤、岩石、花园、森林、植物、动物)、酿酒厂和商业细胞库(例如，ATCC、协作来源)。

改性天然源可获自多种来源，包括但不限于酿酒厂和商业细胞库(例如，ATCC、协作来源)，或可通过本领域已知的方法从天然源中产生，所述已知的方法包括选择、突变或基因操作。选择一般涉及在选择压力下连续增殖和稀释率稳定增加。突变一般涉及在暴露于诱变剂后进行选择。基因操纵一般涉及靶基因的基因工程改造(例如，基因剪接、插入或缺失或通过同源重组进行修饰)。改性天然源可产生非天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其他化合物，或产生非天然量的天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其他化合物。在一些实施例中，改性天然源表达更高或更低水平的天然蛋白质或代谢途径化合物。在其他此类实施例中，改性天然源表达一种或多种源于另一种植物、藻类、细菌或真菌的新型重组蛋白、RNA或代谢途径组分。在其他实施例中，改性天然源具有比其天然状态更多的营养药含量。在另外其他实施例中，改性天然源具有比其天然状态更有利的生长和生产特性。在一些此类实施例中，改性天然源具有比其天然状态更高的比生长速率。在其他此类实施例中，改性天然源可利用不同于其天然状态的碳源。

包装和贴标签

可包装本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，以保持营养丰富的肉结构化蛋白质产品干净、新鲜、密封或安全；以有利于存货控制、处理、分配、堆叠、展示、销售、打开、重新闭合、使用或再使用；或使得部分控制(portion control)成为可能。合适的包装包括但不限于托盘、有外包装的托盘、袋、杯子、膜、坛、盆、瓶、垫、碗、大浅盘、盒、罐、纸板盒、货盘、封皮、容器、盒中袋、管、胶囊、真空包装、小袋等，以及它们的组合。包装可由塑料、纸、金属、玻璃、纸板、聚丙烯、PET、聚苯乙烯泡沫塑料(styrofoam)、铝或它们的组合制成。

包装可带有一个或多个标签，这些标签向消费者传达信息或为营养丰富的肉结构化蛋白质产品的营销提供支持。在一些实施例中，包装带有政府法规所要求的标签。在一些此类实施例中，标签是美国食品和药物管理局(FDA)或美国农业部的法规所要求的。在其它此类实施例中，标签是欧洲食品安全局的法规所要求的。在一些实施例中，政府法规是美国联邦法规的FDA部分的第21篇。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品不含经基因改造的生物。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品不含谷蛋白。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品是符合犹太洁食要求的。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品不含胆固醇。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品是符合严格素食要求的。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品不含过敏原。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品不含大豆。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品不含坚果。在一些实施例中，标签指明所封装的营养丰富的肉结构化蛋白质产品是。

营养丰富调味品

在一些实施例中，本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品与营养丰富调味品一起包装。

在一些实施例中，营养丰富调味品包含铁。在一些此类实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约0.2mg、至少约0.4mg、至少约0.6mg、至少约0.8mg或至少约1mg的铁。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的铁的水平为每9g在约1mg和约30mg之间、在约1.5mg和约20mg之间、在约1.8mg和约18mg之间、在约1mg和约6mg之间、在约2mg和约5mg之间、或在约3mg和约4mg之间。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的铁水平为FDA推荐的铁每日摄取值的约10％和约100％之间。食物产品的铁含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 965.17/985.01mod。

在一些实施例中，营养丰富调味品包含钙。在一些此类实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约10mg、至少约20mg、至少约30mg、至少约40mg或至少约50mg的钙。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的钙的水平为每9g在约40mg和约2g之间、在约40mg和约440mg之间、在约100mg和约1g之间、在约150mg和约800mg之间、在约200mg和约600mg之间、在约300mg和约500mg之间、在约1g和约2g之间、或在约500mg和约1g之间。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的钙的水平为FDA推荐的钙每日摄取值的约10％和约100％之间。食物产品的钙含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC965.17/985.01mod。

在一些实施例中，营养丰富调味品包含热敏感性营养素，所述热敏感性营养素如果存在于营养丰富的肉结构化蛋白质产品中则可能在烹饪过程中被破坏。热敏感性营养素的例子包括但不限于ω-3脂肪酸、某些抗氧化剂、某些益生菌和消化酶。

在一些实施例中，营养丰富调味品包含ω-3脂肪酸。在一些此类实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约0.1g、至少约0.2g、至少约0.3g、至少约0.4g、或至少约0.5g的ω-3脂肪酸。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的ω-3脂肪酸水平为每9g在约25mg和约2g之间、在约50mg和约1g之间、在约50mg和约500mg之间、在约100mg和约400mg之间、在约200mg和约300mg之间、在约0.8g和约2g之间、在约1g和约2g之间、或在约500mg和约1g之间。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的ω-3脂肪酸水平为FDA推荐的ω-3脂肪酸每日摄取值的约10％和约100％之间。食物产品的ω-3脂肪酸含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC Ce 1b-89。

在一些实施例中，营养丰富调味品包含ω-3脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)。在一些此类实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约0.1g、至少约0.2g、至少约0.3g、至少约0.4g、或至少约0.5g的EPA。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的EPA水平为每9g在约0.0125g和约1g之间、在约0.025g和约0.5g之间、在约0.025g和约0.25g之间、在约0.05g和约0.2g之间、在约0.1g和约0.15g之间、在约0.5g和约1g之间、或在约0.25g和约0.5g之间。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的EPA的水平为FDA推荐的EPA每日摄取值的约10％和约100％之间。

在一些实施例中，营养丰富调味品包含ω-3脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)。在一些此类实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约0.01g、至少约0.05g、至少约0.1g、至少约0.2g、至少约0.3g、至少约0.4g、或至少约0.5g的DHA。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的DHA水平为每9g在约0.0125g和约1g之间、在约0.025g和约0.5g之间、在约0.025g和约0.25g之间、在约0.05g和约0.2g之间、在约0.1g和约0.15g之间、在约0.5g和约1g之间、或在约0.25g和约0.5g之间。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的DHA的水平为FDA推荐的DHA每日摄取值的约10％和约100％之间。

在一个实施例中，营养丰富调味品包含抗氧化剂。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的抗氧化剂水平为每盎司至少约1.841ORAC。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约1mg、至少约2mg、至少约3mg、至少约5mg、至少约10mg、或至少约15mg的维生素C。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每9g在约1mg和约100mg之间、在约6mg和约60mg之间、或在约20mg和约40mg之间的维生素C。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约100IU、至少约150IU、至少约300IU、至少约500IU、至少约1000IU、至少约1250IU的维生素A。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每9g在约100IU和约10,000IU之间、在约500IU和约5,000IU之间、在约1,000IU和约3,000IU之间的维生素A。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约0.75IU、至少约1.5IU、至少约3IU、或至少约7.5IU的维生素E。在一些实施例中，调味品包含每9g在约1IU和约50IU之间、在约3IU和约30IU之间或在约10IU和约20IU之间的维生素E。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约1微克、至少约1.75微克、至少约3微克、至少约5微克、至少约10微克、或至少约15微克的硒。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每9g在约1微克和约100微克之间、在约7微克和约70微克之间、或在约25微克和约50微克之间的硒。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的一种或多种抗氧化剂的水平为FDA推荐的该一种或多种抗氧化剂的每日摄取值的约10％和约100％之间。食物的水溶性维生素含量可通过多种方法测定，包括通过经修改的JOFCA#18 9751-758)测定。食物的β-胡萝卜素含量可通过多种方法测定，包括通过HPLC分析(参见Weissenberg et al.，1997,Chromatographia 46(7/8):399-403。(Weissenberg等人，《色谱》，1997年第46卷第7/8期，第399-403页))。

在一个实施例中，本文提供的营养丰富调味品包含维生素B-12。在一些实施例中，营养丰富调味品包含每盎司至少约0.3微克、至少约0.5微克、至少约0.7微克、至少约0.9微克、或至少约1.1微克的维生素B-12。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的维生素B-12的水平为每9g在约0.4微克和约7.5微克之间、在约0.6微克和约6微克之间、在约0.8微克和约7.2微克之间、在约1.6微克和约5.6微克之间、在约2.4微克和约4.8微克之间、在约2.4微克和约4.8微克之间、或在约3.2微克和约4微克之间。在一些实施例中，营养丰富调味品包含的维生素B-12的水平为FDA推荐的维生素B-12每日摄取值的约10％和约100％之间。食物的维生素B含量可通过多种方法测定，包括通过反相液相色谱法测定(参见Vinas et al.,2003,Journal of Chromatography A 1007:77-84(Vinas等人，2003年，《色谱杂志A》，第1007期，第77-84页))。食物产品的维生素B-12含量可通过多种方法测定，所述多种方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC 952.20/45.2.02。

在一些实施例中，营养丰富调味品包含能够增强存在于营养丰富的肉结构化蛋白质产品中的营养素的吸收的物质。此类物质的例子包括但不限于抗坏血酸(维生素C)，其已被证实能够增强膳食铁的吸收。在一些实施例中，营养丰富的肉结构化蛋白质产品包含每9g在约1mg和约100mg之间、在约6mg和约60mg之间、或在约20mg和约40mg之间的维生素C。

营养丰富调味品可任选地包括诸如以下的成分，例如，糖、淀粉、低聚糖、膳食纤维、脂肪、风味剂(天然的或合成的)、香料、风味增强剂、药草、增稠剂或胶凝剂、树胶、交联剂、维生素、矿物质、益生菌、消化酶和抗微生物剂。

本文提供的营养丰富调味品可通过通常用于制备调味品的任何程序制备。在一些实施例中，用于制备营养丰富调味品的程序涉及将干调味料与一种或多种选自铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂和维生素B-12的营养素共混在一起。在其他实施例中，用于制备营养丰富调味品的程序涉及向油和醋乳液添加油或醋调味料、芳香剂和一种或多种选自铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂和维生素B-12的营养素。在其他实施例中，用于制备营养丰富调味品的程序涉及向泡菜添加一种或多种选自铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂和维生素B-12的营养素。在其他实施例中，用于制备营养丰富调味品的程序涉及向发酵豆类、谷物或蔬菜添加一种或多种选自铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂和维生素B-12的营养素。

营销和销售

本文提供的营养丰富的肉结构化蛋白质产品可以在任何合适的场所销售。此类场所包括但不限于因特网、食品商店、超市、折扣商店、大规模营销商(例如，塔吉特(Target)、沃尔玛(Wal-Mart))、会员制仓储式商场(例如，好市多(Costco)、山姆会员商店(Sam’sClub))、军人商店、药店、餐厅、快餐店、熟食店、市场、肉店、保健食品店、有机食品店、私人餐饮服务商、商业餐饮服务商、流动餐车、餐饮连锁店、报摊、街车、摊贩、食堂(例如，学校食堂、医院食堂)等。

本文引用的所有参考文献，包括出版物、专利申请和专利，在此以引用方式并入，并入的程度如同指明每个参考文献单独且明确地以引用方式并入和/或以其全文在本文阐述。

实例

纳入以下实例以说明本发明的优选实施例。本领域技术人员应理解，以下实例中公开的技术代表发明人发现的在本发明的实践中良好地发挥作用的技术。然而，根据本公开，本领域技术人员应理解，可在不偏离本发明的精神和范围的前提下，在所公开的具体实施例中作出许多改变并且仍然获得相同的或类似的结果，因此在附图中阐述或示出的所有事项应被解释为说明性的，而不具有限制含义。

实例1-通过热塑性挤出豌豆蛋白质来生产营养丰富的肉结构化蛋白质产品。

蛋白质纤维产品“80％碎屑”和“20％碎屑”通过首先将表1列出的干成分共混成干混合物来生产。对于每种产品，将该干成分共混物转移到重力喂料器的料斗中，该重力喂料器将该共混物以45.7kg/h的速率定量通过双螺杆挤出机(MPF 50/25同向旋转双螺杆挤出机(美国密歇根州大急流城的APV Baker公司(APV Baker,Grand Rapids,MI)))的喂料口。同时，将组成为92％水、5％碳酸氢钾和3％山梨醇的液体混合物从水箱引导通过将水温保持在70℉(21.1℃)的内嵌式热水器，并经由齿轮泵以30kg/h的速率泵送通过双螺杆挤出机的液体喂料口(位于干混合物喂料口下游100mm处)。双螺杆挤出机将干混合物和液体混合物混合成面团，该面团随后被挤出。

挤出参数示出在表2。

从挤出机中产生的营养丰富蛋白质纤维产品为较短且略显不规则的碎屑条。碎屑的组成为约45重量％的蛋白质、约2.8重量％的碳水化合物(约0.6重量％的可食用纤维)、约3.3重量％的脂质、约0.9重量％的钙和约42重量％的水。

将这些蛋白质纤维产品在平盘中冷却5分钟，然后将其在表3所示的釜混合物中进行后加工(水合/腌制)。将釜混合物煮沸并且维持在轻微沸腾状态直到去除大部分水分(保持在185-212℉下约15至25分钟)，然后轻轻倒出剩余的油/水。

根据表4中示出的食谱，将水合/腌制蛋白质纤维产品组合成类似肉的食物产品汉堡混合物。

将汉堡混合物分份并形成113g的肉饼。将肉饼置于轻微涂油的盘中，加盖，并在325℉对流炉中烘焙13分钟，反过来，再烘焙5分钟。最终的汉堡具有表5所示的营养素组成。

实例2-营养丰富调味品的制备

本实例描述包含维生素C和抗氧化剂的调味品的制备。

该调味品的组成在表6中示出。

调味品通过将番茄酱、腌菜、芥末酱、盐、胡椒、甜菊、抗坏血酸和卡姆果混合在一起直至均匀来制备。然后加入严格素食的蛋黄酱并共混至均匀。

该调味品可任选地包含另外的抗氧化剂、益生菌和消化酶。可使用无糖番茄酱替代市售的番茄酱。同样，可使用替代蛋黄酱。当使用非市售番茄酱和蛋黄酱时，这些成分也可被补充以维生素C和/或抗氧化剂，或其他必需营养素。

实例3-蛋白质纤维结构的分析

将各样品固定8-24小时，然后相继放置在蔗糖梯度中(10％蔗糖1小时、20％蔗糖1小时、30％蔗糖过夜)，随后放置在OCT中并在异戊烷中冷冻。在切片机上将OCT块沿纵轴或横轴切成片状，将所得切片转移至冷载玻片上，切片用PAS(过碘酸-希夫染色试剂)染色以鉴定多糖和糖脂，或用H&E(苏木精和伊红)染色以鉴定蛋白质。利用具有相差、外荧光和明视野功能的Nikon Eclipse E600立式显微镜(日本尼康公司(Nikon Corp.,Japan))以20×和200×放大倍数使切片成像，以确定是否存在与动物肉中存在的蛋白质纤维网络类似的蛋白质纤维网络。散布的开放空间中填充有多糖和糖脂。

实例4–测定肉结构化蛋白质产品的含水量

将肉结构化蛋白质产品的大约2g样品在混合器中共混30秒。将样品在干燥的铝盘中称重，在炉中103℃加热16小时，并在加热后再次称重。用加热期间损失的水分的质量除以加热之前产品的总质量，计算得到MC。从3个或更多个独立的样品计算平均值。

Claims (54)

1.一种营养丰富的肉结构化蛋白质产品，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有按重量计至少30％的含水量，并且其中这种营养丰富的肉结构化蛋白质产品还包含

a)基本上对齐的蛋白质纤维；和

b)按重量计至少5％的非动物蛋白质材料。

2.根据权利要求1所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.2mg的铁。

3.根据权利要求2所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.1g的ω-3脂肪酸。

4.根据权利要求3所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，其中所述ω-3脂肪酸的至少一部分是ω-3脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)。

5.根据权利要求3所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，其中所述ω-3脂肪酸的至少一部分是ω-3脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)。

6.根据权利要求2所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约10mg的钙。

7.根据权利要求2所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约1,841 ORAC的抗氧化剂。

8.根据权利要求2所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.3微克的维生素B-12。

9.根据权利要求2所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.4g的ω-3脂肪酸、每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约30mg的钙、每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约1,841 ORAC的抗氧化剂和每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.7微克的维生素B-12。

10.根据权利要求1所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.1g的ω-3脂肪酸。

11.根据权利要求10所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，其中所述ω-3脂肪酸的至少一部分是ω-3脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)。

12.根据权利要求10所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，其中所述ω-3脂肪酸的至少一部分是ω-3脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)。

13.根据权利要求10所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约10mg的钙。

14.根据权利要求10所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约1,841 ORAC的抗氧化剂。

15.根据权利要求10所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.3微克的维生素B-12。

16.根据权利要求1所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约10mg的钙。

17.根据权利要求16所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约1,841 ORAC的抗氧化剂。

18.根据权利要求16所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.3微克的维生素B-12。

19.根据权利要求1所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约1,841 ORAC的抗氧化剂。

20.根据权利要求19所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.3微克的维生素B-12。

21.根据权利要求1所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，还包含每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少约0.3微克的维生素B-12。

22.一种营养丰富调味品，包含选自干调味料、油乳液、醋乳液、泡菜或发酵豆类、谷物或蔬菜的基料与选自铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂或维生素B-12的一种或多种营养素的组合。

23.根据权利要求22所述的营养丰富调味品，其中所述营养素是每盎司调味品至少约0.2mg的铁。

24.根据权利要求22所述的营养丰富调味品，其中所述营养素是每盎司调味品至少约100mg的ω-3脂肪酸。

25.根据权利要求22所述的营养丰富调味品，其中所述营养素是每盎司调味品至少约10mg的钙。

26.根据权利要求22所述的营养丰富调味品，其中所述营养素是每盎司调味品至少约1,841 ORAC的抗氧化剂。

27.根据权利要求22所述的营养丰富调味品，其中所述营养素是每盎司调味品至少约0.3微克的维生素B-12。

28.一种用于生产包含基本上对齐的蛋白质纤维的营养丰富的肉结构化蛋白质产品的方法，其中所述方法包括：

a)将非动物蛋白质材料和水与至少一种热稳定性营养素组合以形成面团；

b)剪切和加热所述面团以使所述蛋白质材料中的蛋白质变性并产生在纤维结构中基本上对齐的蛋白质纤维；和

c)使所述面团定形以固定先前获得的所述纤维结构，从而获得营养丰富的肉结构化蛋白质产品，所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有按重量计至少30％含水量，并且包含按重量计至少5％的非动物蛋白质材料，并且包含每盎司所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少0.25mg的热稳定性营养素。

29.根据权利要求28所述的方法，其中所述热稳定性营养素是铁。

30.根据权利要求29所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品在约0.5mg和约1.25mg之间的铁。

31.根据权利要求28所述的方法，其中所述热稳定性营养素是钙。

32.根据权利要求31所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品在约10mg和约110mg之间的钙。

33.根据权利要求28所述的方法，包含至少一个另外的后加工步骤。

34.根据权利要求28所述的方法，其中在所述后加工步骤期间，至少一种非热稳定性营养素被添加至所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品中。

35.根据权利要求34所述的方法，其中所述非热稳定性营养素是ω-3脂肪酸。

36.根据权利要求35所述的方法，其中所述ω-3脂肪酸的至少一部分是ω-3脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)。

37.根据权利要求35所述的方法，其中所述ω-3脂肪酸的至少一部分是ω-3脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)。

38.根据权利要求35所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品在约0.2g和约0.5g之间的ω-3脂肪酸。

39.根据权利要求34所述的方法，其中所述非热稳定性营养素是抗氧化剂。

40.根据权利要求39所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少1,841 ORAC的抗氧化剂。

41.根据权利要求34所述的方法，其中所述非热稳定性营养素是维生素B-12。

42.根据权利要求41所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品在约0.5微克和约1.1微克之间的维生素B-12。

43.一种用于生产包含基本上对齐的蛋白质纤维的营养丰富的肉结构化蛋白质产品的方法，其中所述方法包括：

a)将非动物蛋白质材料和水组合以形成面团；

b)剪切和加热所述面团以使所述蛋白质材料中的蛋白质变性并产生在纤维结构中基本上对齐的蛋白质纤维；

c)使所述面团定形以固定此前获得的所述纤维结构，从而获得蛋白质纤维产品；并且

d)使这种蛋白质纤维产品经历至少一种后加工步骤，其中在这种后加工步骤期间，至少一种非热稳定性营养素被添加至所述蛋白质纤维产品从而获得营养丰富的肉结构化蛋白质产品，所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有按重量计至少30％的含水量，并且包含按重量计至少5％的非动物蛋白质材料和至少一种非热稳定性营养素。

44.根据权利要求43所述的方法，其中所述非热稳定性营养素是ω-3脂肪酸。

45.根据权利要求44所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品在约0.2g和约0.5g之间的ω-3脂肪酸。

46.根据权利要求43所述的方法，其中所述非热稳定性营养素是抗氧化剂。

47.根据权利要求46所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品至少1,841 ORAC的抗氧化剂。

48.根据权利要求43所述的方法，其中所述非热稳定性营养素是维生素B-12。

49.根据权利要求48所述的方法，其中所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品含有每盎司营养丰富的肉结构化蛋白质产品在约0.5微克和约1.1微克之间的维生素B-12。

50.一种用于制备营养丰富调味品的方法，包括混合选自干调味料、油乳液、醋乳液、泡菜或发酵豆类、谷物或蔬菜的基料与选自铁、ω-3脂肪酸、钙、抗氧化剂或维生素B-12的一种或多种营养素。

51.一种包装食物产品，包含经后加工的蛋白质纤维产品，其中所述经后加工的蛋白质纤维产品具有按重量计至少30％的含水量，并且其中所述经后加工的蛋白质纤维产品还包含

a)基本上对齐的蛋白质纤维；和

b)按重量计至少5％的非动物蛋白质材料；

与根据权利要求21所述的营养丰富调味品产品的组合。

52.一种包装食物产品，包含根据权利要求1所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品与调味品的组合。

53.根据权利要求52所述的包装食物产品，其中所述调味品是营养丰富调味品。

54.根据权利要求1所述的营养丰富的肉结构化蛋白质产品，所述营养丰富的肉结构化蛋白质产品具有在7.4和约10.0之间的碱性pH。