CN106455622A - 基于植物的肉结构化蛋白质产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了具有与动物肉类似的结构、质地和其他特性的食物产品。本发明还提供了用于生产此类食物产品的方法。所述方法包括在碱性条件下生产所述食物产品。

Description

基于植物的肉结构化蛋白质产品

技术领域

提供了具有与动物肉相当的结构、质地和其他特性，因而可充当动物肉的替代品的食物产品。还提供了用于生产此类肉结构化蛋白质产品的方法。这些方法利用pH调节剂来实现碱性pH。

背景技术

素食和纯素食饮食对健康和环境的益处获得了普遍认可。为满足消费者对素食和纯素食饮食产品日益增长的需求，食品科学家一直致力于开发非源于动物、却提供与动物肉类似的食用体验和营养益处的蛋白质食物产品。然而，这些努力获得的成果很有限，直到目前消费者对新型蛋白质食物产品的满意度和接受率还很低。

妨碍人们接受新型素食/纯素食蛋白质食物产品的一个原因是，这类产品不具有动物肉产品那种广受喜爱的质地和感官特性。在微观水平上，动物肉由复杂的蛋白质纤维三维网络组成，这种三维网络不但提供内聚力和紧实度，还捕集多糖、脂肪、风味物和水分。与之相比，许多现有的高蛋白素食/纯素食食物产品的蛋白质结构较为松散且复杂度较低(也就是说，不存在蛋白质纤维，或者仅存在只在单个平面内沿一个方向对齐的有限的蛋白质纤维的组)，其在咀嚼过程中容易分解，因而只需很小的咬合力和很短的咀嚼时间(这两点都不令人满意)，还给人“粉质”、“橡胶质”、“海绵质”和/或“粘稠”的感觉。由于不具有三维基质，这些新型蛋白质食物产品也无法有效地捕集水分和风味物。另外，现有的素食/纯素食蛋白质产品的蛋白质结构在对食物产品进行长期封装、制备和巴氏灭菌的过程中所需的蒸煮条件下，看上去并不能够耐受较长的水合时间。最后，许多目前现有的素食/纯素食蛋白质食物产品包含谷蛋白或大豆蛋白之类的物质，使得越来越多的对这类物质敏感或者不喜欢食用这类物质的人不可能购买含有这类物质的食物产品。

因此，市面上对下述非动物源性蛋白质产品的需求未得到满足：其不但具有动物肉的结构、质地和其他特性，还不会造成对常见营养物质敏感的问题。本发明提供了此类及相关的食物产品，以及用于生产此类及相关的食物产品的方法。

发明内容

本发明一方面提供了具有至少7.05的碱性pH的肉结构化蛋白质产品。所述肉结构化蛋白质产品包含按重量计至少约5％的非动物蛋白质材料、按重量计至少约30％的水，以及基本上对齐的蛋白质纤维。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品包含pH调节剂。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品不含谷蛋白，而且不包含任何交联剂。

本发明另一方面提供了用于生产所述肉结构化蛋白质产品的方法。该方法通常包括以下步骤：将非动物蛋白质材料和水与pH调节剂组合，以形成具有至少7.05的碱性pH的面团(dough)；剪切该面团并加热，以使蛋白质材料中的蛋白质变性，并产生基本上对齐的蛋白质纤维；并使面团定形，以固定先前获得的纤维结构。

本发明又一方面提供了肉类延伸产品。一般来讲，所述肉类延伸产品包括动物肉产品和肉结构化蛋白质产品；其中，肉结构化蛋白质产品具有碱性pH并包含按重量计至少约5％的非动物蛋白质材料、按重量计至少约30％的水，以及基本上对齐的蛋白质纤维。

附图说明

图1示出了本文提供的蛋白质纤维产品的图像，这些产品分别通过热塑性挤出pH为约6.84(A)、7.09(B)、7.18(C)或7.23(D)的面团而制得。

图2示出了碎牛肉(A)和本文提供的水合蛋白质纤维产品碎屑的图像，这些产品碎屑通过热塑性挤出pH为约7.09(B)或7.23(C)的面团而制得。

图3示出了本文提供的肉结构化蛋白质产品的显微图像，这些产品通过热塑性挤出pH为约6.84(A)或7.32(B至E)的面团而制得。在图A、图B和图D中，着红色的区域标识被H&E(苏木精和伊红)染色的蛋白质。在图C和图E中，着紫色的区域标识蛋白质，而着品红色的区域标识被PAS(过碘酸-希夫氏)染色的多糖和糖脂。在图B至图E中，透明区域指示空气或水。在图A中，透明区域是由于冷冻引起的样品的破裂。

图4示出了本文提供的以下产品的Warner-Bratzler剪切(WBS)强度：实例1的蛋白质纤维产品(图A)、实例1的水合蛋白质纤维产品(图B)、实例2的蛋白质纤维产品(图C和图D)以及实例2的水合蛋白质纤维产品(图E和图F)，图中包括计算的蛋白质纤维产品与水合蛋白质纤维产品的WBS强度的相关系数，以及蛋白质纤维产品和水合蛋白质纤维产品的pH(图A和图B)或者在生产蛋白质纤维产品与水合蛋白质纤维产品的过程中使用的干混合物中的碳酸氢钾水平(图D和图F)。

图5示出了由质地情况分析(Texture Profile Analysis(TPA))测定的经烹饪碎牛肉的机械特性与本文提供的水合蛋白质纤维产品的机械特性的比较。

图6示出了相对于湿样品计算的经烹饪碎牛肉的含水量(MC)与本文提供的水合蛋白质纤维产品的含水量的比较。

图7以柱状图(A)和散点图(B)示出了本文提供的水合蛋白质纤维产品的持水量(WHC)。图(B)包括计算的水合蛋白质纤维产品的WHC的相关系数，以及在生产这类产品的过程中使用的液体混合物中的碳酸氢钾水平。

图8以散点图示出了本文提供的蛋白质纤维产品(A)与水合蛋白质纤维产品(B)的水活度(WA)，图中包括计算的水合蛋白质纤维产品的WA的相关系数，以及在生产这类产品的过程中使用的液体混合物中的碳酸氢钾水平。

图9以柱状图(A)和散点图(B)示出了经烹饪碎牛肉的溶解固体百分比(PDS)与本文提供的水合蛋白质纤维产品的溶解固体百分比的比较。图(B)包括计算的水合蛋白质纤维产品的PDS的相关系数，以及在生产这类产品的过程中使用的液体混合物中的碳酸氢钾水平。

图10示出了本文提供的蛋白质纤维产品在高热水合前后的高热水合完整性(HHHI)随尺寸的变化(A)，以及在高热水合期间的尺寸减小百分比(B)。

图11示出了面团中碳酸氢钾的量与面团的pH之间的统计相关性(A)，以及面团的pH与蛋白质纤维产品的pH之间的统计相关性(B)。

图12示出了蛋白质纤维产品与水合蛋白质纤维产品的各种属性的皮尔森相关系数。

具体实施方式

除非另有规定，否则本文使用的全部技术术语和科学术语都具有与本公开所属领域普通技术人员通常所理解的相同的含义。

定义

本文使用的术语“80/20碎牛肉”，是指包含按重量计20％的脂肪的动物源性碎牛肉。

本文使用的术语“动物肉”，是指源于动物的肉体、全肉或其组成部分。

本文使用的术语“受控条件”，是指由人规定的条件。可由人规定的条件的例子包括但不限于氧合水平、pH、盐浓度、温度和营养物质(例如碳、氮、硫)利用率。在“受控条件”下生长的植物源可产生并非原产于该植物源的以下物质分布：蛋白质、碳水化合物、脂质和其他化合物。

本文使用的术语“面团”，是指干燥成分(“干混合物”；例如蛋白质、碳水化合物和脂质(包括液态油在内))与液态成分(“液体混合物”；例如水，以及添加了水的其他所有成分)的共混物，本文提供的肉结构化蛋白质产品就是对该共混物执行下述操作之后产生的：施加机械能(例如旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇流、击打、摩擦、波动)、辐射能(例如微波能、电磁能)、热能(例如加热、蒸汽质构化)、酶活性(例如转谷氨酰胺酶活性)、化学试剂(例如pH调节剂、离液序列低的(kosmotropic)盐、离液序列高的(chaotropic)盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸)，执行引起蛋白质变性和蛋白质纤维对齐的其他方法、或这些方法的组合，然后将纤维结构固定(例如，通过快速改变温度和/或压力、快速脱水、化学固定、氧化还原)。

本文使用的术语“延伸”，是指改善食物产品的营养含量、含水量或另外的性质。

本文使用的术语“肉类延伸产品”，是指用本文提供的肉结构化蛋白质产品延伸的动物肉。

本文使用的术语“高热水合完整性”或其首字母缩略词“HHHI”，是指样品在高热水合(即，在100℃的水中水合30分钟)之后不破碎的完整性。

本文使用的术语“水合蛋白质纤维产品”，是指蛋白质纤维产品在吸水(例如，水合或浸泡)之后获得的产品。

本文使用的术语“肉结构化蛋白质产品”，是指非源于动物，却具有与动物肉相当的结构、质地和/或其他性质的食物产品。除非本文另外指明或明显与上下文矛盾，否则该术语既指蛋白质纤维产品，又指经后加工的蛋白质纤维产品。

本文使用的术语“经修饰的植物源”，是指从其原产状态改变(例如突变、经遗传工程改造)的植物源。

本文使用的术语“含水量”及其首字母缩略词“MC”，是指如分析方法中测得的材料中水分的量，其被计算为水从样品蒸发之后质量变化的百分比。

本文使用的术语“口感”，是指食物产品的整体吸引力，其源于共同提供令人满意的感官体验的各种特性的组合，这些特性诸如香气、湿度、耐嚼性、咬合力、降解度和脂肪质。

本文使用的术语“原产”，是指天然(即，存在于自然界中)的物质。例如，原产于植物源的蛋白质在该植物源未被人为有意修饰也并非在受控条件下生长的情况下，由该植物源天然地产生。

本文使用的术语“天然的”或“天然存在的”，是指存在于自然界中的物质。

术语“任选的”或“任选地”，意味着某个特征或结构可能存在或可能不存在，或者，某个事件或情况可能发生或可能不发生；该描述包括存在特定的特征或结构的情形以及不存在特定的特征或结构的情形，或者发生所述事件或情况的情形以及未发生所述事件或情况的情形。

本文使用的术语“豌豆粉”，是指脱脂豌豆材料的粉碎形式，其优选地含有少于约1％的油，并且其组成颗粒的尺寸使这种颗粒可通过100目(美国标准)筛网。豌豆粉通常含有按干重计至少20％的蛋白质。

本文使用的术语“豌豆蛋白”，是指豌豆中存在的蛋白质。

本文使用的术语“豌豆蛋白浓缩物”，是指在去除豌豆中的可溶性碳水化合物、灰分和其他次要成分后所获得的蛋白质材料。其通常含有按干重计至少40％的蛋白质。

本文使用的术语“豌豆蛋白分离物”，是指在去除豌豆中的不溶性多糖、可溶性碳水化合物、灰分和其他次要成分后所获得的蛋白质材料。其通常含有按干重计至少80％的蛋白质。

本文使用的术语“豌豆淀粉”，是指豌豆中存在的淀粉。

本文使用的术语“pH调节剂”，是指升高或降低溶液的pH的试剂。

本文使用的术语“溶解固体百分比”及其首字母缩略词“PDS”，是指在持水量分析的水合步骤期间，增溶的初始固体质量的百分比。用于测量PDS的方法例示于实例2中。

本文使用的术语“经后加工的蛋白质纤维产品”，是指蛋白质纤维产品在经受后加工之后获得的食物产品。该术语涵盖水合蛋白质纤维产品。

本文使用的术语“后加工”，是指在蛋白质纤维产品的纤维结构产生并得到固定之后，该产品经历的加工过程，包括但不限于水合与浸泡。

本文使用的术语“蛋白质”，是指任何长度的氨基酸聚合形式，可包括编码的和非编码的氨基酸、以化学或生物化学方式修饰或衍生的氨基酸，以及具有经修饰的肽骨架的多肽。

本文使用的术语“蛋白质纤维”，是指由通过分子间力结合在一起的蛋白质组成的离散长度的连续长丝，所述分子间力诸如二硫键、氢键、静电键、疏水相互作用、肽链缠结，以及在蛋白质的侧链之间产生共价交联的美拉德化学反应。

本文使用的术语“蛋白质纤维产品”，是指在对面团执行下述操作之后所获得的食物产品：施加机械能(例如旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇流、击打、摩擦、波动)、辐射能(例如微波能、电磁能)、热能(例如加热、蒸汽组织化)、酶活性(例如转谷氨酰胺酶活性)、化学试剂(例如pH调节剂、离液序列低的盐、离液序列高的盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸)，执行引起蛋白质变性和蛋白质纤维对齐的其他方法、或这些方法的组合，然后将纤维结构固定(例如，通过快速改变温度和/或压力、快速脱水、化学固定、氧化还原)。

本文使用的术语“基本上对齐”，是指蛋白质纤维的排列使得在水平面中观察这些纤维时，其中百分比明显很高的一部分以小于约45°的角彼此接续。用于分析蛋白质纤维排列的方法例示于实例2中。

本文使用的术语“质地情况分析”及其首字母缩略词“TPA”，是指通过使材料经受受控力，在该受控力作用下产生材料响应的变形曲线，由此评估材料的机械特性。现已证实，通过TPA确定的机械特性与食物产品的感官特性相关。例如，“胶粘性”与将食物碎裂为适宜吞咽的状态所需的能量有关；“内聚性”与组成食物制品主体的内部键的强度有关；“耐嚼性”与将食物产品咀嚼为适宜吞咽的状态所需的能量有关；而“硬度”则与在臼齿间压缩食物所需的力有关。TPA例示于实例2中。

本文使用的术语“Warner-Bratzler剪切强度”及其首字母缩略词“WBS强度”，是指机械剪切穿过样品所需的最大力。用于测量WBS的方法例示于实例1中。WBS强度是确立的肉嫩度量度。

本文使用的术语“水活度”及其首字母缩略词“WA”，是指样品中游离水的量。用于测量WA的方法例示于实例2中。

本文使用的术语“持水量”及其首字母缩略词“WHC”，是指在向食物结构施加力、压迫、离心或加热期间，食物结构防止水从其三维蛋白质结构中释放的能力。用于测量WHC的方法例示于实例2中。

除非本文另外指明或明显与上下文矛盾，否则本文使用的术语“一个”、“一种”、“该”和类似的指代对象，既指单数又指复数。

本文使用的术语“约”，是指大于或小于由指定值的1/10规定的值或值的范围，但不旨在将任何值或值的范围限制为仅具有该较宽泛的定义。例如，值“约30％”意指在27％和33％之间的值。每个值或值的范围之前的术语“约”，还旨在涵盖指定绝对值或值的绝对范围的实施例。

除非本文另外指明，否则本文中对值的范围的阐述仅旨在用作单独指出包含在该范围内的每个独立值的简便方法，并且每个独立值都并入本说明书中，如同其在本文中被单独列举。

肉结构化蛋白质产品

在一个方面，本文提供了具有碱性pH的肉结构化蛋白质产品。这类肉结构化蛋白质产品具有若干优势。其不但具有与动物肉类似的结构、质地和其他特性，包含高的蛋白质、纤维和脂质含量，而且只由天然成分生产。此外，其可以不含变应原性化合物(例如谷蛋白、大豆)和大量不健康的饱和脂肪，却仍提供与动物肉类似的口感。

本文提供的肉结构化蛋白质产品具有至少7.05的碱性pH。在一些实施例中，肉结构化蛋白质产品具有在7.2和约12之间、在7.2和约10之间、在7.4和约10.0之间、在7.6和约9.0之间、在7.8和约9.0之间、在约8.0和约9.0之间、或者在约8和约10之间的pH。

本文提供的肉结构化蛋白质产品可包含pH调节剂。合适的pH调节剂包括降低面团的pH的pH调节剂(pH低于7的酸性pH调节剂)，和升高面团的pH的pH调节剂(pH高于7的碱性pH调节剂)。在一些此类实施例中，所述pH调节剂的pH低于7、在6.95和约2之间、在6.95和约4之间、在约4和约2之间、高于7.05、在7.05和约12之间、在7.05和约10之间、在7.05和约8之间、在约9和约12之间，或者在约10和约12之间。

所述pH调节剂可以是有机的或无机的。合适的pH调节剂的例子包括但不限于盐、离子型盐、碱金属、碱土金属，以及单价或二价的阳离子金属。合适的盐的例子包括但不限于氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、氯化物、葡糖酸盐、醋酸盐或硫化物。合适的单价或二价阳离子金属的例子包括但不限于钙、钠、钾、镁。合适的酸性pH调节剂的例子包括但不限于醋酸、盐酸、柠檬酸、琥珀酸以及这些物质的组合。合适的碱性pH调节剂的例子包括但不限于碳酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、乙醇胺、碳酸氢钙、氢氧化钙、氢氧化亚铁、石灰、碳酸钙、磷酸三钠，以及这些物质的组合。在示例性实施例中，所述pH调节剂是食品级可食用酸或食品级可食用碱。

在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或者在约1％和约3％之间的碳酸氢钾。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或者在约1％和约3％之间的碳酸氢钠。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.2％和约0.5％之间、或者在约0.4％和约1％之间的碳酸钙。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.1％和约0.5％之间、或者在约0.1％和约0.25％之间的氢氧化钙。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或者在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钾。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或者在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钠。

本文提供的肉结构化蛋白质产品包含按重量计至少约5％的蛋白质。蛋白质可由具有完全相同的氨基酸序列的多肽分子、或具有至少两种不同的氨基酸序列的多肽分子的混合物组成。蛋白质可源于任一种植物源或多种植物源，或可通过合成产生。在一些实施例中，至少一些蛋白质源于植物。在一些实施例中，尽管所述蛋白质非源于植物源，却与存在于植物源中的蛋白质完全相同或类似，例如，所述蛋白质通过合成或生物合成产生，却包含具有与植物源中存在的多肽分子完全相同或类似的氨基酸序列的多肽分子。在一些实施例中，所述蛋白质纤维产品包含按重量计在约10％和约90％之间、在约20％和约80％之间、在约30％和约70％之间、在约34％和约50％之间、在约30％和约60％之间、在约30％和约50％之间、在约40％和约50％之间、在约60％和约80％之间、或者在约70％和约90％之间的蛋白质。在一些实施例中，所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约5％和约45％之间、在约10％和约40％之间、在约10％和约25％之间、在约15％和约35％之间、在约15％和约30％之间、在约15％和约25％之间、在约10％和约25％之间、在约20％和约25％之间、在约30％和约40％之间、或者在约35％和约45％之间的蛋白质。食物产品的蛋白质含量可通过多种方法测定，这些方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC990.03和AOAC 992.15。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品包含豌豆蛋白。根据本领域公知的方法，豌豆蛋白可源于完整的豌豆或豌豆的组分。豌豆可以是标准豌豆(即，未经基因修饰的豌豆)、商品化豌豆、经基因修饰的豌豆，或这些豌豆的组合。在一些实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品包含按重量计在约10％和约90％之间、在约20％和约80％之间、在约30％和约70％之间、在约40％和约60％之间、或者在约34％和约46％之间的豌豆(Pisum sativum)蛋白。在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约5％和约45％之间、在约10％和约40％之间、在约15％和约35％之间、在约11％和约23％之间、或者在约20％和约30％之间的豌豆(Pisum sativum)蛋白。

本文提供的肉结构化蛋白质产品可包含脂质。不受理论的约束，据信脂质可防止咀嚼过程中出现干燥的感觉。合适的脂质的例子包括但不限于二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、共轭脂肪酸、类花生酸、棕榈酸、糖脂(例如脑苷脂、半乳糖脂、鞘糖脂、脂多糖、神经节苷脂)、膜脂(例如神经酰胺、鞘磷脂、细菌萜醇)、甘油酯、第二信使信号转导脂质(例如甘油二酯)、甘油三酯、异戊烯醇脂类、前列腺素、糖脂类、油类(例如非挥发油、挥发油、扁桃仁油、芦荟油、杏仁油、鳄梨油、猴面包树油、金盏花油、卡诺拉油(canola oil)、玉米油、棉籽油、月见草油、葡萄油、葡萄籽油、榛子油、荷荷芭油、亚麻籽油、澳洲坚果油、天然油、印度楝树油、非氢化油、橄榄油、棕榈油、部分氢化油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、向日葵油、合成油、植物油)、ω-脂肪酸(例如花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6-脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)以及磷脂质(例如心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、鞘磷脂、磷脂酰丝氨酸)。在一些实施例中，至少一些脂质源于植物。脂质可源于任一种植物源或多种植物源。在一些实施例中，尽管脂质非源于植物源，却与存在于植物源中的脂质完全相同或类似，例如，脂质通过合成或生物合成产生，却与植物源中存在的脂质完全相同或类似。在一些实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品包含按重量计在约1％和约10％之间、在约2％和约8％之间、在约2％和约6％之间、在约2％和约5％之间、在约2％和约4％之间、在约3％和约6％之间、在约3％和约5％之间、在约3％和约4％之间、在约4％和约5％之间、或者在约5％和约10％之间的脂质。在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.5％和约5％之间、在约1％和约4％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约2％之间、在约1.5％和约3％之间、在约1.5％和约2.5％之间、在约1.5％和约2％之间、在约2％和约2.5％之间、在约2.5％和约5％之间的脂质。食物产品的脂质含量可通过多种方法测定，这些方法包括但不限于AOAC国际参考方法AOAC954.02。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品包含按重量计小于约2％、小于约1％、小于约0.5％、小于约0.25％、小于约0.1％或小于约0.005％的饱和脂肪。

本文提供的肉结构化蛋白质产品可包含碳水化合物。多种成分可用作全部或部分的碳水化合物，包括但不限于淀粉、面粉、可食用纤维，以及这些物质的组合。合适的淀粉的例子包括但不限于麦芽糖糊精、菊粉、低聚果糖、果胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、玉米淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉。合适的面粉的例子包括但不限于苋属植物粉、燕麦粉、藜麦粉、米粉、裸麦粉、高粱粉、大豆粉、小麦粉和玉米粉。合适的可食用纤维的例子包括但不限于大麦糠麸、胡萝卜纤维、柑橘纤维、玉米糠麸、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦糠麸、豌豆纤维、米糠麸、穗壳(head husk)、大豆纤维、大豆多糖、小麦糠麸和木浆纤维素。在一些实施例中，至少一些碳水化合物源于植物。碳水化合物可源于任一种植物源或多种植物源。在一些实施例中，尽管碳水化合物非源于植物源，却与存在于植物源中的碳水化合物完全相同或类似，例如，碳水化合物通过合成或生物合成产生，却包含具有与植物源中存在的分子完全相同或类似的一级结构的分子。在一些实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品包含按重量计在约1％和约20％之间、在约1％和约10％之间、在约2％和约9％之间、在约1％和约5％之间、在约2％和约4％之间、在约1％和约3％之间、或者在约5％和约15％之间的碳水化合物。在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.5％和约10％之间、在约0.5％和约5％之间、在约0.5％和约2.5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、在约1％和约3％之间、或者在约2.5％和约7.5％之间的碳水化合物。

在一些实施例中，所述蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.2％至约3％之间、在约1％和约3％之间、或者在约2％和约3％之间的淀粉。在一些实施例中，所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.1％至约1.5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或者在约1％和约1.5％之间的淀粉。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品包含豌豆淀粉。在一些此类实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.2％和约3％之间、在约1％和约3％之间、或者在约2％和约3％之间的豌豆(Pisum sativum)淀粉。在一些此类实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.1％和约1.5％之间、在约0.5％和约1.5％之间、或者在约1％和约1.5％之间的豌豆(Pisum sativum)淀粉。在一些实施例中，所述蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、或者在约0.4％和约0.6％之间的可食用纤维。在一些实施例中，所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.05％和约2.5％之间、在约0.05％和约1.5％之间、在约0.05％和约1％之间、或者在约0.0.5％和约0.5％之间的可食用纤维。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品包含可食用豌豆纤维。在一些此类实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品包含按重量计在0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、或者在约0.4％和约0.6％之间的豌豆(Pisum sativum)可食用纤维。在一些实施例中，所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约0.05％和约2.5％之间、在约0.05％和约1.5％之间、在约0.05％和约1％之间、或者在约0.05％和约0.5％之间的豌豆(Pisum sativum)可食用纤维。

本文提供的肉结构化蛋白质产品具有至少约30％的含水量(MC)。用于测定MC的方法例示于实例2中。不受理论的约束，据信高MC可防止咀嚼过程中出现干燥的感觉。在一些实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品具有按重量计在约30％和约70％之间、在约40％和约60％之间、在约33％和约45％之间、在约40％和约50％之间、在约30％和约60％之间、在约50％和约70％之间、或者在约55％和约65％之间的MC。在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有按重量计在约50％和约85％之间、在约60％和约80％之间、在约50％和约70％之间、在约70％和约80％之间、在约75％和约85％之间、或者在约65％和约90％之间的MC。

也属于本发明范围的是，本文提供的肉结构化蛋白质产品包含少量(即，按重量计2％或更少)源于动物的蛋白质、碳水化合物、脂质或其他成分(例如白蛋白或胶原蛋白)。

本文提供的肉结构化蛋白质产品具有与动物肉类似的微观蛋白质结构。具体地讲，肉结构化蛋白质产品由基本上对齐并形成三维蛋白质网络的蛋白质纤维构成。用于测定蛋白质纤维对齐程度和三维蛋白质网络的方法是本领域已知的，包括基于照片和显微照相图片进行目视判读，如实例2中所例示。不受理论的约束，据信本文提供的肉结构化蛋白质产品的微观蛋白质结构赋予产品与经烹饪动物肉类似的物理特性、质地和感官特性，其中对齐并互相连接的蛋白质纤维可赋予产品内聚性和紧实度，而蛋白质网络中的开放空间可削弱纤维结构的完整性并使肉结构化蛋白质产品变嫩，同时还提供凹坑用于捕集水、碳水化合物、盐、脂质、风味物和其他材料，这些材料在咀嚼过程中缓慢释放，以润滑剪切过程并赋予产品与肉类似的其他感官特性。在一些实施例中，在本文提供的肉结构化蛋白质产品中，至少约55％、至少约65％、至少约75％、至少约85％或至少约95％的蛋白质纤维基本上对齐。

在一些实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品具有在约1,300克和约16,500克之间、在约5,000克和约12,000克之间、在约6,000克和约10,000克之间、在约7,000克和约9,500克之间、或者在约7,500克和约9,000克之间的平均厚刀片WBS强度。在一些实施例中，本文提供的蛋白质纤维产品具有在约1,100克和约12,500克之间、在约1,900克和约10,500克之间、在约2,000克和约7,000克之间、或者在约4,000克和约6,500克之间的平均薄刀片WBS强度。在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有小于约1,900克、在约500克和约5,000克之间、在约1,000克和约4,000克之间、或者在约1,500克和约3,000克之间的平均薄刀片WBS强度。在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有小于约1,900克、在约325克和约1,750克之间、或者在约750克和约1,300克之间的平均薄刀片WBS强度。用于测定厚刀片WBS强度和薄刀片WBS强度的方法例示于实例1和实例2中。

在一些实施例中，由质地情况分析(TPA)测定，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约300和约16,000之间的平均耐嚼性。优选地，所述水合蛋白质纤维产品具有在约300和约7,000之间的平均耐嚼性。在一些实施例中，由TPA测定，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约400和约14,000之间的平均胶粘性。优选地，所述水合蛋白质纤维产品具有在约444和约7,200之间的平均胶粘性。在一些实施例中，由TPA测定，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约685和约16,000之间的平均硬度。优选地，所述水合蛋白质纤维产品具有在约2,300和约12,400之间的平均硬度。在一些实施例中，由TPA测定，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约0.3和约1.5之间的平均弹性。在一些实施例中，由TPA测定，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约0.39和约0.74之间的平均内聚性。在一些实施例中，由TPA测定，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约0.21和约0.41之间的平均回弹性。通过TPA测定这些机械特性的方法例示于实例2中。

在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约72％和约86％之间的平均持水量(WHC)。优选地，所述水合蛋白质纤维产品具有在约77％和约86％之间的平均WHC。用于测定WHC的方法例示于实例2中。

在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品具有在约0.935(23.5℃下)和约0.850(25.4℃下)之间的平均水活度(WA)。优选地，所述蛋白质纤维产品具有在约0.930(25.1℃下)和约0.860(25.4℃下)之间的平均WA。在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约0.970(27.2℃下)和约0.951(27.5℃下)之间的平均WA。用于测定WA的方法例示于实例2中。

在一些实施例中，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有在约0.3％和约4.1％之间的平均溶解固体百分比(PDS)。用于测定PDS的方法例示于实例2中。

在一些实施例中，相对于蛋白质纤维产品，本文提供的水合蛋白质纤维产品具有大于30％的平均高热水合完整性(HHHI)。优选地，相对于蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品具有大于约40％的平均HHHI。用于测定HHHI的方法例示于实例2中。

本文提供的肉结构化蛋白质产品具有与经烹饪动物肉基本上类似的食用品质和口感。例如，与经烹饪的80/20碎牛肉相比，肉结构化蛋白质产品可具有类似的水分、硬度/紧实度和整体质地。如实例2中所例示，可邀请感官评价专家小组来判定肉结构化蛋白质产品的食用品质和口感。

在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品中的尿素是稳定的。用于测定尿素稳定性的方法例示于实例3中。

在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品不含谷蛋白。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品不包含可促进长丝形成的交联剂，所述交联剂包括但不限于葡甘露聚糖、β-1,3-葡聚糖、转谷氨酰胺酶、钙盐和镁盐。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品是纯素食产品。

本文提供的肉结构化蛋白质产品可具有任何形状和形式。示例性形状包括但不限于碎屑、带、板、排、吉列(cutlet)、饼、小块、条、管状、面条状、大块、爆米花状和立方体形状的块。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品具有碎屑形状，尺寸如下：宽度在约2mm和约25mm之间，厚度在约2mm和约25mm之间，长度在约2mm和约50mm之间。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品具有带形，宽度在约1cm和约8cm之间，长度在约5cm和约30cm之间。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品具有板形，宽度在约30mm和约110cm之间。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品的厚度在约2mm和约15mm之间、在约3mm和约12mm之间、在约4mm和约10mm之间、或者在约5mm和约8mm之间。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品跨其长度或宽度的至少约95％、至少约90％、至少约80％、至少约70％、至少约60％或至少约50％具有相同的厚度。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品跨其宽度或长度的不超过约50％、不超过约40％、不超过约30％、不超过约20％或不超过约10％具有相同的厚度。

所述肉结构化蛋白质产品可被切片、切割、搅碎(ground)、切碎(shred)、切丝(grate)或以其他方式加工，也可不加工。切片形式的例子包括但不限于干肉、腌肉和切片午餐肉。所述肉结构化蛋白质产品还可被塞入可渗透或不可渗透的肠衣中而形成香肠。在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品在被切碎后被束缚到一起、被分成大块然后成形、被搅碎然后成形，或者被斩碎然后成形，这些操作依据的是《食品标准和标签政策书》(Food Standards and Labeling Policy Book)(USDA，2005年8月)有关动物肉干的指导方针。

在一些实施例中，本文提供的肉结构化蛋白质产品被成形为饼。饼可具有任何形状，包括但不限于正方形、长方形、圆形和不规则几何形状。在一些实施例中，饼为圆形，直径在约80mm和100mm之间，厚度在约4mm和约85mm之间。饼内聚性可通过添加粘合剂来实现。合适粘合剂的例子包括但不限于刺槐豆胶、玉米淀粉、全蛋粉、蛋清粉、阿拉伯树胶、魔芋粉、麦芽糖糊精、马铃薯片、木薯淀粉、小麦谷朊粉、植物胶、鹿角菜胶、甲基纤维素和黄原胶。合适的粘合剂可通过针对饼的内聚性和脆性滴定不同的粘合剂来识别。在一些实施例中，粘合剂是鹿角菜胶。在其他实施例中，粘合剂是甲基纤维素。在优选的实施例中，粘合剂是鹿角菜胶和甲基纤维素的混合物。形成饼的过程例示于实例4中。

本文提供的肉结构化蛋白质产品可被制备成供人或动物食用。这些产品可经烹饪、经部分烹饪，或者以未烹饪、经部分烹饪或经烹饪状态冷冻。烹饪可包括以煸或油炸的形式煎炸，烘焙、烟熏、热气冲击烹饪、汽蒸，以及这些操作的组合。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品用于经烹饪餐食中，所述经烹饪餐食包括但不限于汤、墨西哥卷饼、墨西哥肉豆汤(chilis)、三明治、意式宽面、意大利面酱、炖汤、烤串、比萨浇头和肉棒。在一些实施例中，所述肉结构化蛋白质产品与其他蛋白质产品混合，所述其他蛋白质产品包括但不限于其他植物源性产品和/或动物肉。

用于生产肉结构化蛋白质产品的方法

在另一方面，本文提供了用于生产本文提供的肉结构化蛋白质产品的方法。

本文提供的肉结构化蛋白质产品通过热塑性挤出或其他生产方法产生，其中面团具有至少7.05的碱性pH。在一些实施例中，所述面团具有在7.05和约12之间、在7.05和7.5之间、在7.05和约8之间、在7.05和约9之间、在7.1和7.25之间、在7.15和7.3之间、在7.4和约8.2之间、在7.5和约9之间、或者在约9和约10之间的pH。现已发现，在碱性pH条件下生产肉结构化蛋白质产品，得到的肉结构化蛋白质产品具有改善的类似于动物肉的品质。举例来说，参见图3，图3A中描绘的肉结构化蛋白质产品在pH 6.84下制备，而图3B至图3E中描绘的肉结构化蛋白质产品在pH7.32下制备。如摄影图像所示，在碱性条件下生产的肉结构化蛋白质产品具有纤维性更强的密实度，并且质地更接近肉。

可利用多种生产方法来生产本文提供的肉结构化蛋白质产品。合适的方法通常包括以下三个步骤：(1)首先将液体与干混合物共混，形成面团；(2)剪切并加热，以使蛋白质变性并产生对齐的蛋白质纤维(例如，经由施加机械能[例如旋转、搅拌、振动、剪切、压力、湍流、冲击、汇流、击打、摩擦、波动]、辐射能[例如微波能、电磁能]、热能[例如加热、蒸汽组织化]、酶活性[例如转谷氨酰胺酶活性]、化学试剂[例如pH调节剂、离液序列低的盐、离液序列高的盐、石膏、表面活性剂、乳化剂、脂肪酸、氨基酸])；(3)定形，以将纤维结构固定(例如，经由快速改变温度和/或压力、快速脱水、氧化还原或化学固定)。这些方法中的任一种都可用于生产本文提供的肉结构化蛋白质产品。

优选地，本文提供的肉结构化蛋白质产品通过热塑性挤出而产生。热塑性挤出(也称为挤压蒸煮)这种方法需将干混合物(例如蛋白质、碳水化合物、脂质)和液体混合物(例如水)注入封闭的桶中。桶中容纳有一个或多个螺旋轴，用于将混合物混合成面团、将面团向前传送，并施加剪切/机械压力。当面团沿桶的连续区域前进时，压力和热增加，面团转变为热塑性熔体，其中蛋白质经历广泛的热变性(导致结构改变，诸如疏水键和氢键断裂、二硫键水解，以及形成新的共价键和非共价键)。定向剪切力还引起熔体中的高分子组分对齐，导致形成对齐的蛋白质纤维。料团最终推进穿过冷却模具时，新形成的结构在最终的蛋白质纤维产品中固定。可使用合适的冷却模具配置将蛋白质纤维产品成型为任意形状，并可例如用切刀将其切割为任意尺寸。

任何生理化学参数或挤出机配置参数都可能影响蛋白质纤维产品的外观、质地和特性。生理化学参数包括但不限于面团的配方(例如蛋白质类型和含量、碳水化合物类型和含量、脂质类型和含量、水含量、其他成分)以及烹饪温度。配置参数包括但不限于挤出机螺杆和桶的配置(和所得的由螺杆引起的剪切压力)、跨加热区的加热分布，以及冷却模具的尺寸。生理化学参数和配置参数并不互相排斥。对热塑性挤出本文提供的肉结构化蛋白质产品来说，最佳的生理参数和配置参数可用实验方法确定，具体的操作包括：针对最终产品的结构、感官特性和物理化学特性(例如微观蛋白质结构、感官小组评分、MC、WBS、WHC、WA、机械特性、PDS、HHHI)滴定具体参数，以及识别获得本文提供的肉结构化蛋白质产品时的参数设置。此类滴定已提供了适用于生产本文提供的肉结构化蛋白质产品的具体生理化学参数和配置参数，如实例1和实例2中所例示。

挤出机可选自任何市售的挤出机。合适的挤出机包括但不限于：美国专利No.4,600,311、No.4,763,569、No.4.118,164和No.3,117,006中描述的挤出机(这些专利据此全文以引用方式并入)，以及市售的挤出机，诸如下列型号：MPF 50/25(美国密歇根州大急流城APV Baker股份有限公司(APV Baker Inc.,Grand Rapids,MI))、BC-72(美国佛罗里达州坦帕市克莱斯特罗股份有限公司(Clextral,Inc.,Tampa,FL))、TX-57(美国堪萨斯州萨贝萨市威戈制造股份有限公司(Wenger Manufacturing,Inc.,Sabetha,KS))、TX-168(美国堪萨斯州萨贝萨市威戈制造股份有限公司(Wenger Manufacturing,Inc.,Sabetha,KS))和TX-52(美国堪萨斯州萨贝萨市威戈制造股份有限公司(Wenger Manufacturing,Inc.,Sabetha,KS))。在一些实施例中，挤出机桶的每个连续加热区的温度都比前一个加热区的温度高约10℃至约70℃。加热可以是机械加热(即，通过旋转挤出机螺杆而产生的热)、电加热，或机械加热与电加热的组合。在优选的实施例中，加热热量的约10％来自机械加热，约90％来自电加热。在优选的实施例中，正要离开最后一个加热区的热塑性熔体的温度在约95℃和约180℃之间、在约110℃和约165℃之间、在约115℃和约145℃之间、或者在约115℃和约135℃之间。在一些实施例中，冷却模具中的压力在约5psi和约500psi之间、在约10psi和约300psi之间、在约30psi和约200psi之间、在约70psi和约150psi之间、在约100psi和约200psi之间、在约150psi和约300psi之间、在约200psi和约300psi之间、在约250psi和约300psi之间、或者在约300psi和约500psi之间。

由于单独的干成分和液体成分各自具有碱性pH，所以在将干混合物与液体混合物共混之后，无需额外添加pH调节剂就可获得面团的碱性pH。或者，借助向面团中添加pH调节剂来获得碱性pH。可将pH调节剂以干形式(例如，与干混合物中的干成分混合)或液体形式(例如，与液体混合物的水混合)添加到面团中。或者，可在已生成蛋白质纤维产品之后使pH调节剂与该产品接触，也可在后加工过程中添加pH调节剂。

合适的pH调节剂包括降低面团的pH的pH调节剂(pH低于约7的酸性pH调节剂)，或升高面团的pH的pH调节剂(pH高于约7的碱性pH调节剂)。在一些此类实施例中，所述pH调节剂的pH低于7、在6.95和约2之间、在6.95和约4之间、在约4和约2之间、高于7.05、在7.05和约12之间、在7.05和约10之间、在7.05和约8之间、在约9和约12之间，或者在约10和约12之间。因此，在一些实施例中，添加pH调节剂将面团的pH降低到在7.05和约12之间、在7.05和7.5之间、在7.05和约8之间、在7.05和约9之间、在7.1和7.25之间、在7.15和7.3之间、在7.4和约8.2之间、在7.5和约9之间、或者在约9和约10之间；而在其他实施例中，添加pH调节剂将面团的pH升高到在7.05和约12之间、在7.05和7.5之间、在7.05和约8之间、在7.05和约9之间、在7.1和7.25之间、在7.15和7.3之间、在7.4和约8.2之间、在7.5和约9之间、或者在约9和约10之间。

所述pH调节剂可以是有机的或无机的。合适的pH调节剂的例子包括但不限于盐、离子型盐、碱金属、碱土金属，以及单价或二价的阳离子金属。合适的盐的例子包括但不限于氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、氯化物、葡糖酸盐、醋酸盐或硫化物。合适的单价或二价阳离子金属的例子包括但不限于钙、钠、钾、镁。合适的酸性pH调节剂的例子包括但不限于醋酸、盐酸、柠檬酸、琥珀酸以及这些物质的组合。合适的碱性pH调节剂的例子包括但不限于碳酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、乙醇胺、碳酸氢钙、氢氧化钙、氢氧化亚铁、石灰、碳酸钙、磷酸三钠，以及这些物质的组合。在示例性实施例中，所述pH调节剂是食品级可食用酸或食品级可食用碱。

技术人员将会知道，所用的pH调节剂的量能够并且将会因若干参数不同而变化，这些参数包括：选择的试剂；期望的pH；干混合物和湿混合物的pH；所用蛋白质、碳水化合物、脂质或其他成分的类型；以及添加试剂的制造阶段。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或者在约1％和约3％之间的碳酸氢钾。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.1％和约10％之间、在约0.1％和约8％之间、在约0.1％和约6％之间、在约0.1％和约0.7％之间、在约1％和约3％之间、在约1％和约7％之间、在约1％和5％之间、或者在约1％和约3％之间的碳酸氢钠。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.2％和约0.5％之间、或者在约0.4％和约1％之间的碳酸钙。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、在约0.1％和约0.5％之间、或者在约0.1％和约0.25％之间的氢氧化钙。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或者在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钾。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.005％和约0.1％之间、在约0.005％和约0.05％之间、或者在约0.005％和约0.025％之间的氢氧化钠。

在一些实施例中，所述面团包含两种或更多种pH调节剂的混合物。此类实施例是优选的，例如，在单一pH调节剂对肉结构化蛋白质产品的其他属性(例如味道、颜色、外观等)有不利影响的情况下。例如，所述面团中高含量的碳酸氢钾可能对肉结构化蛋白质产品的味道产生不良影响。因此，在一些实施例中，所述面团包含碳酸氢钾与氢氧化钠和/或氢氧化钾。在一些此类实施例中，所述面团包含按重量计在约0.1％和约3％之间的碳酸氢钾和按重量计在约0.02％和约0.15％之间的氢氧化钠或氢氧化钾。在一些实施例中，所述面团包含在2ppm和44ppm之间的氢氧化钾和2.5％碳酸氢钾。用于减轻pH调节剂的不利影响的其他方法包括但不限于将干混合物与水和pH调节剂一同预先温育，任选地伴随增强的混合、加热、微波处理或声处理，或者用面团中的其他成分掩蔽这些不利影响。

所述面团还包含按重量计至少约10％的蛋白质。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约10％和约90％之间、在约20％和约80％之间、在约30％和约70％之间、在约34％和约50％之间、在约30％和约60％之间、在约30％和约50％之间、在约40％和约50％之间、在约60％和约80％之间、或者在约70％和约90％之间的蛋白质。因为本文提供的面团最终产生本文提供的肉结构化蛋白质产品，所以，可使用与肉结构化蛋白质产品的组成中所述相同的蛋白质来制备面团。可将蛋白质以任意形式添加到面团中，所述形式包括但不限于蛋白浓缩物、蛋白分离物或蛋白粉；天然的、变性的或复性的蛋白质；干燥的、喷雾干燥的或未干燥的蛋白质；经酶处理或未经酶处理的蛋白质；以及这些形式的混合。添加到面团中的蛋白质可由任意尺寸的颗粒组成，并且可为纯的或可与其他组分(例如，其他植物源组分)混合。在一些实施例中，蛋白质以具有碱性pH的配方的形式添加到面团中。面团通常包含至少一些源于植物的蛋白质。在一些此类实施例中，所述面团包含豌豆蛋白。豌豆蛋白可按豌豆蛋白浓缩物、豌豆蛋白分离物、豌豆粉或这些物质的混合物的形式、或者任何其他形式添加到面团中。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约10％和约90％之间、在约20％和约80％之间、在约30％和约70％之间、在约40％和约60％之间、或者在约34％和约46％之间的豌豆(Pisum sativum)蛋白。

所述面团可还包含脂质。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约1％和约10％之间、在约2％和约8％之间、在约2％和约6％之间、在约2％和约5％之间、在约2％和约4％之间、在约3％和约6％之间、在约3％和约5％之间、在约3％和约4％之间、在约4％和约5％之间、或者在约5％和约10％之间的脂质。在一些实施例中，所述面团包含按重量计小于约2％、小于约1％、小于约0.5％、小于约0.25％、小于约0.1％、或者小于约0.005％的饱和脂肪。因为本文提供的面团最终产生本文提供的肉结构化蛋白质产品，所以，可使用与肉结构化蛋白质产品的组成中所述相同的脂质来制备面团。

所述面团可还包含碳水化合物。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约1％和约20％之间、在约1％和约10％之间、在约2％和约9％之间、在约2％和约4％之间、在约1％和约5％之间、在约1％和约3％之间、或者在约5％和约15％之间的碳水化合物。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.2％至约3％之间的淀粉。在一些实施例中，所述面团包含豌豆淀粉。在一些此类实施例中，所述面团包含按重量计在约0.2％和约3％之间、在约1％和约3％之间、或者在约2％和约3％之间的豌豆(Pisum sativum)淀粉。在一些实施例中，所述面团包含按重量计在约0.1％和约5％之间、在约0.1％和约3％之间、在约0.1％和约2％之间、在约0.1％和约1％之间、或者在约0.4％和约0.6％之间的可食用纤维。因为本文提供的面团最终产生本文提供的肉结构化蛋白质产品，所以，可使用与肉结构化蛋白质产品的组成中所述相同的碳水化合物来制备面团。在一些实施例中，至少一些碳水化合物源于植物。在优选的实施例中，所述面团包含至少一些源于豌豆的碳水化合物。

所述面团还具有按重量计至少30％的MC。在一些实施例中，所述面团具有按重量计在约30％和约70％之间、在约40％和约60％之间、在约33％和约45％之间、在约40％和约50％之间、在约30％和约60％之间、在约50％和约70％之间、或者在约55％和约65％之间的MC。

在一些实施例中，所述面团包含按重量计5％或更少的一种或多种源于动物的成分。不受理论的约束，据信这种少量的动物成分可改善本文提供的肉结构化蛋白质产品的某些实施例的质地、颜色、香气或味道。合适的动物成分的例子包括但不限于动物肉及其组分，包括从动物肉中提取的间质液。

其他成分

本文提供的面团、肉结构化蛋白质产品和肉类延伸产品可包含各种其他成分。在大多数实施例中，本文提供的面团、肉结构化蛋白质产品或肉类延伸产品包含按重量计在约0.01％和约5％之间的这些其他成分中的任一种。

此类成分的例子包括但不限于氨基酸和氨基酸衍生物(例如，1-氨基环丙烷-1-羧酸、2-氨基异丁酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、刀豆氨酸、儿茶酚胺、胍氨酸、半胱氨酸、必需氨基酸、谷氨酸盐、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、高半胱氨酸、羟脯氨酸、高赖氨酸、异亮氨酸、羊毛硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸、赖丙氨酸、蛋氨酸、含羞草氨酸、非必需氨基酸、鸟氨酸、苯丙氨酸、类苯基丙烷、光敏亮氨酸、光敏蛋氨酸、光反应性氨基酸、脯氨酸、吡咯赖氨酸、硒代半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸)、抗炎剂(例如，白三烯拮抗剂、脂氧素类、消散素类)、抗生素(例如，丙甲菌素、红霉素、四环素)、抗微生物剂(例如，山梨酸钾)、抗寄生虫剂(例如，阿维菌素)、缓冲剂(例如，柠檬酸盐)、凝血剂(例如，凝血噁烷)、凝聚剂(例如，延胡索酸盐)、辅酶(例如，辅酶A、辅酶C、s-腺苷甲硫氨酸、维生素衍生物)、交联剂(例如，β-1,3-葡聚糖转谷氨酰胺酶、钙盐、镁盐)、乳蛋白(例如，酪蛋白、乳清蛋白)、膳食矿物质(例如，铵、钙、脂溶性矿物质、石膏、铁、镁、钾、铝)、二糖(例如，乳糖、麦芽糖、海藻糖)、甜味剂(例如，人工甜味剂、玉米甜味剂、糖)、卵蛋白(例如，卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白、卵黃(ovovitella)、卵黄磷蛋白、白蛋白球蛋白、蛋黄素)、弹性剂(例如，谷蛋白)、乳化剂(例如，卵磷脂、卵磷脂类)、酶(例如，水解酶、氧化还原酶、过氧化物酶)、必需营养素(例如，α-亚麻酸、γ-亚麻酸、亚油酸、钙、铁、ω-3脂肪酸、锌)、脂溶性化合物、黄酮类(例如，芹黄素、白杨素、木犀草素、黄酮醇、山茶酚(daemfero)、橡精、杨梅酮)、糖蛋白、树胶(例如，角豆胶、瓜尔胶、黄蓍胶、黄原胶)、血红素蛋白(例如，血红蛋白、豆血红蛋白、肌红蛋白)、湿润剂(例如，聚乙二醇、丙二醇、山梨醇、木糖醇)、异戊二烯、类异戊二烯途径化合物(例如，甲羟戊酸、二甲基烯丙基焦磷酸酯、异戊烯焦磷酸酯)、类异戊二烯或类异戊二烯衍生物(例如，多萜醇、聚戊烯醇)、肝X受体(LXR)激动剂和拮抗剂、肉蛋白质(例如，胶原蛋白)、机械分离的肉、代谢途径中间物(例如，草酰乙酸酯、琥珀酰-CoA)、单糖(例如，果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、来苏糖、麦芽糖、甘露糖、核糖、核酮糖、木酮糖)、神经活性化合物(例如，大麻素、大麻类物质、皮质醇、内源性大麻素、γ-氨基丁酸、肌醇)、营养食品、核酸(例如，DNA、RNA、rRNA、tRNA)、营养补充剂(例如，肉毒碱、延胡索酸盐、葡萄糖胺)、油溶性化合物、器官肉类、氧化剂(例如，醌类)、部分脱脂组织和血清蛋白、塑化材料、多元醇(例如，亚烷基二醇、丁二醇、丙三醇、甘油、甘露醇、丙二醇、山梨醇、木糖醇)、多糖(例如，果胶、麦芽糖糊精、糖原、菊粉)、卟啉、次级代谢产物(例如，聚酮化合物)、开环甾类化合物、香料、类固醇(例如，C18-含碳类固醇、C19-含碳类固醇、C21-含碳类固醇、胆固醇、环阿屯醇、雌二醇、羊毛甾醇、鲨烯)、固醇类(例如，β-谷固醇、菜籽固醇、胆固醇、麦角固醇、羊毛固醇、羟固醇、植物固醇、豆固醇)、单宁类(例如，鞣花单宁、来自烤橡木的鞣花单宁、没食子酸单宁、来自芳香葡萄皮的原花青素单宁、来自葡萄籽的原花青素单宁、来自葡萄皮的原花青素单宁、原菲瑟素单宁、来自绿茶叶的单宁、来自龙血树(sangre de drago)的单宁)、萜烯(例如，二萜、单萜、倍半萜、角鲨烷、四萜、三萜)、增稠剂(例如，瓜尔胶、果胶、黄原胶、琼脂、海藻酸及其盐、羧甲基纤维素、卡拉胶及其盐、树胶、改性淀粉、果胶类物质、经加工的麒麟菜海藻(Eucheuma seaweed)、羧甲基纤维素钠、他拉胶)、维生素(例如，α-生育酚、α-三烯生育酚、β-生育酚、β-三烯生育酚、δ-生育酚、δ-三烯生育酚、脂溶性维生素、γ-生育酚、γ-三烯生育酚、泛酸、维生素A、维生素B-12、维生素B-12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、水溶性维生素)、水溶性化合物、蜡酯和外源性雌激素(例如，植物雌激素)。

其他例子包括但不限于抗氧化剂(例如，胡萝卜素、泛醌、白藜芦醇、α-生育酚、叶黄素、玉米黄素、“2,4-(三-3',5'-二叔丁基-4'-羟基苄基)-均三甲苯(即，Ionox 330)”、“2,4,5-三羟基苯丁酮”、“2,6-二-叔丁基苯酚”、“2,6-二-叔丁基-4-羟基甲基苯酚(即，Ionox100)”、“3,4-二羟基苯甲酸”、5-甲氧基色胺、“6-乙氧基1,2-二氢-2,2,4-三甲基喹啉”、没食子酸乙酰酯、α-胡萝卜素、α-羟基苄基次磷酸、α酮戊二酸盐、阿诺克索默(anoxomer)、抗坏血酸及其盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、苄基异硫氰酸酯、β萘基黄酮、β-阿朴-胡萝卜酸、β-胡萝卜素、丁基羟基茴香醚(BHA)、丁羟甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、鼠尾草酚、香芹酚、过氧化氢酶、儿茶素、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、硫代二丙酸二硬脂酰酯、硫代二丙酸二月桂酯、没食子酸月桂酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、秦皮乙素、秦皮甲素、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁香酚、阿魏酸、黄烷酮、黄酮、类黄酮、黄酮醇、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创木脂、橙皮素、对苯二酚、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、羟基酪醇、羟基脲、异黄酮、乳酸及其盐、卵磷脂、柠檬酸卵磷脂；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、没食子酸甲酯、柠檬酸单异丙酯、柠檬酸单甘油酯、桑色素、N-乙酰半胱氨酸、N-羟基琥珀酸、“N,N'-二苯基-对苯二胺(DPPD)”、天然抗氧化剂、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、对香豆酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷酸盐、磷脂酰胆碱、磷酸、植酸、叶绿素重铬酸酯(phytylubichromel)、甘椒提取物、多磷酸盐、没食子酸丙酯、槲皮黄酮、棕榈酸视黄酯、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸硬脂酰酯、琥珀酸、超氧化物歧化酶(SOD)、合成抗氧化剂、丁香酸、酒石酸、牛磺酸、特丁基对苯二酚(TBHO)、硫代二丙酸、麝香草酚、生育酚、生育三烯酚、反式白藜芦醇、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、酪醇、泛醌、尿酸、香草酸、维生素K及其衍生物、麦胚油、玉米黄素)。

另外的例子包括但不限于着色剂(例如，FD&C(食品、药品和化妆品)Red Nos.14(赤藓红)、FD&C Red Nos.17(诱惑红)、FD&C Red Nos.3(酸性红)、FD&C Red Nos.4(坚牢红E)、FD&C Red Nos.40(诱惑红AC)、FD&C Red Nos.7(胭脂红4R)、FD&C Red Nos.9(紫红)、FD&C Yellow Nos.13(喹啉黄)、FD&C Yellow Nos.5(柠檬黄)、FD&C Yellow Nos.6(日落黄)、人工着色剂、天然着色剂、氧化钛、胭脂树红、花青素、甜菜汁、β-APE 8胡萝卜醛、β-胡萝卜素、黑醋栗、焦糖、角黄素、饴糖、胭脂红/胭脂红酸、胭脂虫提取物、姜黄素、叶黄素、混合类胡萝卜素、红曲霉、辣椒粉、紫甘蓝汁、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄)。

另外的例子包括但不限于风味增强剂和风味剂(例如，5’-核糖核苷酸盐、谷氨酸盐、甘氨酸盐、鸟苷酸盐、水解蛋白、水解植物蛋白、失眠酸(insomniac acid)盐、谷氨酸一钠、氯化钠、低聚半乳糖、山梨醇、动物肉风味物、动物肉油、人工风味剂、阿斯巴甜、延胡索酸盐、大蒜风味物、药草风味物、苹果酸盐、天然风味剂、天然香烟提取物、天然香烟溶液、洋葱风味物、香菇提取物、香料提取物、香料油、糖、酵母提取物)。

这些成分可原产于一种或多种植物源；由一种或多种改性植物源产生；由一种或多种植物源或改性植物源在受控条件(例如，需氧条件、厌氧条件、pH变化、盐条件、温度变化、营养素(如碳、氮、硫)受限)下产生，或通过合成产生。

植物源/改性植物源

本文提供的肉结构化蛋白质产品的蛋白质、脂质、碳水化合物或其他成分可源于一种或多种植物或改性植物源。

合适植物的例子包括但不限于种子植物(spermatophyta)、裸子植物、被子植物(magnoliophyta)、银杏亚纲、松亚纲、主要被子植物、苏铁植物、银杏、针叶树、买麻藤、银杏(ginkgo biloba)、柏树、杜松、金钟柏、雪松、松树、当归、葛缕子、香菜、小茴香、茴香、荷兰芹、莳萝、蒲公英、蜡菊、万寿菊、艾蒿、红花、甘菊、莴苣、苦艾、金盏花、香茅、鼠尾草、百里香、奇亚籽、芥菜、橄榄、咖啡、辣椒、茄子、红辣椒、蔓越橘、奇异果、蔬菜植物(例如，胡萝卜、芹菜)、万寿菊、艾菊、龙蒿、向日葵、冬青、罗勒、海索草、薰衣草、柠檬马鞭草、马郁兰、蜜蜂花、广藿香、普列薄荷、薄荷、迷迭香、芝麻、留兰香、报春花、翼果、胡椒、甜椒、马铃薯、甘薯、番茄、蓝莓、茄属植物、矮牵牛花、牵牛花、丁香、茉莉、金银花、金鱼草、车前草、土荆芥、荞麦、苋菜、甜菜、藜麦、菠菜、大黄、荷荷巴、蜂箱草(cypselea)、小球藻、马鲁拉树、榛树、卡诺拉、羽衣甘蓝、小白菜、芜菁甘蓝、乳香、没药、榄香脂、大麻、南瓜、南瓜属植物、葫芦、树薯、黄檀、豆科植物(例如，苜蓿、扁豆、黄豆、四叶草、豌豆、藜豆、红球豆、黑芸豆、胡枝子、甘草、羽扇豆、豆科灌木、角豆树、大豆、花生、罗望子、紫藤、肉桂、鸡豆、鹰嘴豆、胡芦巴、青豌豆、黄豌豆、糖荚豌豆、青豆、蚕豆)、天竺葵、亚麻、石榴、棉花、秋葵、苦楝树、无花果、桑树、丁香、桉树、茶树、绿花白千层、水果植物(例如，苹果、杏、桃、李、梨、油桃)、草莓、黑莓、覆盆子、樱桃、西梅、玫瑰、橘子、柑橘属(例如，葡萄柚、柠檬、酸橙、橙子、苦橙、柑橘)、芒果、金佛手、合香叶、葡萄、西兰花、孢子甘蓝、嫩芽、亚麻荠、花椰菜、油菜、油菜籽(卡诺拉)、芜菁甘蓝、卷心菜、黄瓜、西瓜、甜瓜、绿皮西葫芦、桦树、胡桃、木薯、猴面包树、甜胡椒、扁桃树、面包果、檀香、夏威夷果、芋艿、晚香玉、芦荟、大蒜、洋葱、火葱、香草、丝兰、香根草、高良姜、大麦、玉米、郁金、姜、柠檬草、燕麦、棕榈树、凤梨、水稻、黑麦、高粱、黑小麦、姜黄、山药、竹子、大麦、白千层、美人蕉、小豆蔻、玉米、燕麦、小麦、肉桂、黄樟、山胡椒、月桂树、鳄梨、依兰、肉豆蔻、肉豆蔻仁、辣木、木贼、牛至、胡荽叶、山萝卜、细香葱、聚合果、粮食植物、草本植物、叶类蔬菜、非豆科粮食植物、坚果植物、肉质植物、陆生植物、水生植物、降香檀、小米、核果、分裂果、开花植物、非开花植物、培育植物、野生植物、树木、灌木、花、草、草本植物、树丛、藤本植物、仙人掌、绿藻、热带植物、亚热带植物、温带植物以及它们的衍生物和杂交物。

植物源可获自多种来源，包括但不限于自然(例如，湖泊、海洋、土壤、岩石、花园、森林、植物、动物)和商业细胞库(例如，ATCC、协作来源)。

改性植物源可获自多种来源，包括但不限于商业细胞库(例如，ATCC、协作来源)，或可通过本领域已知的方法从天然植物中产生，所述已知的方法包括选择、突变或基因操作。选择一般涉及在选择压力下稀释率连续倍增且稳定增加。突变一般涉及在暴露于诱变剂之后进行选择。基因操作一般涉及靶基因的基因工程改造(例如，基因剪接、插入、缺失或通过同源重组进行修饰)。改性植物源可产生非天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其他化合物，或产生非天然量的天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其他化合物。在一些实施例中，改性植物源表达更高或更低水平的天然蛋白质或代谢途径化合物。在其他此类实施例中，改性植物源表达一种或多种源于另一种植物、藻类、细菌或真菌的新型重组蛋白、RNA或代谢途径组分。在其他实施例中，改性植物源具有比其天然状态更多的营养含量。在其他实施例中，改性植物源具有比其天然状态更有利的生长和生产特性。在一些此类实施例中，改性植物源具有比其天然状态更高的比生长速率。在其他此类实施例中，改性植物源可利用不同于其天然状态的碳源。

后加工

可进一步加工本文提供的蛋白质纤维产品。后加工可涉及但不限于一起或依次进行真空滚揉、浸泡、脱水、水合、调味、嫩化、注射、烧烤、在醋中煮沸、与pH调节剂接触、着色或它们的组合。

脱水可涉及与蛋白质纤维产品相比，水损失按重量计在约30％和约90％之间。在一些实施例中，脱水产生包含按重量计小于约40％的水的肉结构化蛋白质产品。在一些实施例中，脱水产生包含按重量计小于约5％的水的肉结构化蛋白质产品。

水合或浸泡可涉及水吸收按重量计高达约95％。在一些实施例中，浸泡涉及与蛋白质纤维产品相比，MC损失按重量计在约0.5％和约10％之间。在一些实施例中，水合包括以下步骤：将蛋白质纤维产品与较少、相等或较大重量份数的水混合，并且一边搅拌一边在加盖容器中慢煮该混合物。在其他实施例中，水合包括使用Splitjack针注射器枪向蛋白质纤维产品中注射水这一步骤。在一些实施例中，浸泡包括以下步骤：将蛋白质纤维产品与较少、相等或较大重量份数的包含调味剂的水混合，然后在真空滚揉机中真空滚揉该混合物。水合和浸泡方法在实例1和实例2中举例说明。

在一些实施例中，后加工涉及使用粘合基质来使本文提供的肉结构化蛋白质产品凝结(例如，以获得类似于动物肉源腌肉、汉堡肉饼、香肠串或香肠肉饼的食物产品)。

在一些实施例中，后加工涉及与源于动物的5重量％或更少的一种或多种成分混合。不受理论的约束，据信这种少量的动物成分可改善本文提供的肉结构化蛋白质产品的某些实施例的凝结效果、颜色、香气或味道。这些成分的例子包括但不限于动物肉及其组分，包括从动物肉中提取的间质液。

用于生产肉类延伸产品的方法

通过利用本文提供的肉结构化蛋白质产品来延伸动物肉产品，从而生产本文提供的肉类延伸产品也在本发明的范围内。

可利用本文提供的肉结构化蛋白质产品进行延伸的动物肉产品的例子包括但不限于获自以下动物的肉：牛、猪、羔羊、羊肉、马、山羊、家禽(例如，鸡、鸭、鹅、火鸡)、飞禽(任何鸟类)、鱼或咸水鱼(例如，鲶鱼、金枪鱼、鲟鱼、鲑鱼、鲈鱼、北美狗鱼、梭子鱼、弓鳍鱼、雀鳝鱼、大硬鲭鱼、鳊鱼、鲤鱼、鳟鱼、大眼梭鲈、黑鱼和莓鲈)、贝类、甲壳类、狩猎动物(例如，水牛、鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、兔、熊、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳、箭猪)和爬行动物(例如，蛇、乌龟、蜥蜴)。肉可以是完整的、呈块状、呈肉排形式、搅碎的、纹理精细的、经过修剪的或源于加工冷冻动物的残余物、低温熬炼的、机械分离的或去骨的(MDM，从动物骨头中回收的肉糜，和缺乏完整肌肉中存在的天然纤维质地的粉碎产品)(即，通过各种机械工具从骨头上去除的肉)、经烹饪的或它们的组合。肉可包括肌肉、皮肤、脂肪(包括熬炼脂肪(诸如，猪油和牛脂)、增强风味的动物脂肪、分馏或进一步加工的动物脂肪组织)或其他动物组分。

动物肉产品可通过在其他后加工之前或之后与本文提供的肉结构化蛋白质产品共混、任选地与其他成分一起来延伸，所述其他成分包括但不限于膳食纤维、动物或植物脂质、或动物源蛋白质材料(例如，酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白、奶蛋白浓缩物、奶蛋白分离物、卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白、卵黃(ovovitella)、卵黄磷蛋白、白蛋白球蛋白和蛋黄素)。优选地，共混的肉结构化蛋白质产品和动物肉具有类似的颗粒大小。共混期间，相对于动物肉的量，肉结构化蛋白质产品的量将根据肉类延伸产品的预期用途而变化。举例来说，当期望显著素食组合物具有相对较小程度的动物风味时，最终产品中动物肉的浓度可为按重量计约45％、约40％、约35％、约30％、约25％、约20％、约15％、或约10％。或者，当期望肉类似物组合物具有相对较高程度的动物肉风味时，动物肉的浓度可为按重量计约50％、约55％、约60％、约65％、约70％或约75％。根据肉类延伸产品的预期用途，通常预先烹饪动物肉，以使肉体部分脱水并且防止流体在进一步加工应用过程中释放(例如，通过蒸煮烹饪)，从而去除可能具有浓郁风味的天然液体或油，以使动物蛋白质凝结并使肉从骨骼上松散下来，或形成所期望的质地风味特性。预先烹饪过程可在蒸汽、水、油、热空气、烟或它们的组合中进行。一般将动物肉加热直到内部温度在约60℃和约85℃之间。

包装和贴标签

可包装本文提供的肉结构化蛋白质产品，以保持肉结构化蛋白质产品干净、新鲜、密封或安全；以有利于库存管理、搬运、配送、堆叠、展览、销售、打开、再次闭合、使用或再次使用；或使得能够进行部分控制。合适的包装包括但不限于托盘、有外包装的托盘、袋、杯、膜、坛、盆、瓶、垫、碗、盘、盒、罐、纸箱、货盘、裹包材料、容器、盒中袋、管、胶囊、真空包装、小袋等，以及它们的组合。包装可由塑料、纸、金属、玻璃、纸板、聚丙烯、PET、泡沫聚苯乙烯、铝或它们的组合制成。

包装可带有一个或多个标签，这些标签向消费者传达信息或为肉结构化蛋白质产品的营销提供支持。在一些实施例中，包装带有政府规章所要求的标签。在一些此类实施例中，标签是美国食品和药物管理局(FDA)或美国农业部的规章所要求的。在其他此类实施例中，标签是欧洲食品安全局的规章所要求的。在一些实施例中，政府规章是联邦政府管理条例FDA部分的标题21。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品不含经基因改造的生物。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品不含谷蛋白。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品符合犹太饮食法规。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品不含胆固醇。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品是纯素食的。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品不含过敏原。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品不含大豆。在一些实施例中，标签指明所封装的肉结构化蛋白质产品不含坚果。

营销和销售

本文提供的肉结构化蛋白质产品可在任何合适的场所销售。此类场所包括但不限于因特网、食品商店、超市、折扣商店、大规模营销商(例如，塔吉特(Target)、沃尔玛(Wal-Mart))、会员制仓储式商场(例如，好市多(Costco)、山姆会员商店(Sam’s Club))、军人商店、药店、餐厅、快餐店、熟食店、市场、肉店、保健食品店、有机食品店、私人餐饮服务商、商业餐饮服务商、流动餐车、餐饮连锁店、报摊、街车、摊贩、食堂(例如，学校食堂、医院食堂)等。

本文引用的所有参考文献(包括出版物、专利申请和专利)据此以引用方式并入，其并入程度如同指明每篇文献单独明确地以引用方式并入和/或其全文在本文中阐述那样。

实例

本文包括以下实例，用以说明本发明的优选实施例。本领域的技术人员应当理解，以下实例中所公开的技术代表本发明人所发现的技术，其在本发明的实践中发挥良好的作用。然而，根据本公开内容，本领域的技术人员应当理解，在不脱离本发明精神和范围的前提下，可在所公开的具体实施例中作出许多改变但仍可获得相同或相似的结果，因此附图中阐述或示出的所有事项应被解释为说明性的，而不具有限制性意义。

实例1-通过热塑性挤出生产肉结构化蛋白质产品，并且通过pH测量和沃-布氏剪切 (WBS)分析进行表征。

对于每一种产品，将表1所列的干成分的混合物在帯式混合器中共混5分钟。将该干混合物转移到重力喂料器的料斗中，重力喂料器通过双螺杆挤出机(MPF 50/25同向双螺杆挤出机(美国密歇根州大急流城的APV Baker公司(APV Baker,Grand Rapids,MI)))的喂料口以31kg/h的流速对该共混物进行计量。同时，通过位于该干混合物喂料口下游330mm处的液体喂料口以21.65kg/h(对于0％、1.25％和1％碳酸氢钾产品而言，为22.5kg/h)的流速泵送液体混合物(97％水、3％山梨醇)。双螺杆挤出机将干混合物和液体混合物混合起来，从而产生面团组合物。

挤出参数在表2中示出。

从挤出机中产生的蛋白质纤维产品为较短且略显不规则的碎屑条，或为圆柱形产品。包含蛋白质纤维产品的pH调节剂的组成为按重量计在40％和44％之间的蛋白质、按重量计在3.24％和3.41％之间的碳水化合物(按重量计在0.51％和0.56％之间的可食用纤维)、按重量计在3.01％和3.34％之间的脂质以及按重量计在44％和45％之间的水。

为了获得水合蛋白质纤维产品，将227g每种蛋白质纤维产品与350g水、64g卡诺拉油和16棕榈油的煮沸混合物组合。在加盖容器中慢煮该共混物约30分钟，然后轻轻倒出剩余的油/水。

测量产品pH

在77℉下温育蛋白质纤维产品或水合蛋白质纤维产品的样品。将刺入式pH计(OAKTON WD-35634-40 PH计，H20Proof，-1.0至15，1-3pt；美国伊利诺伊州弗农希尔斯的OAKTON仪器公司(OAKTON Instruments,Vernon Hills,IL))插入样品中，直到整个电极头被样品包围(约3mm)，使电极头平衡1分钟，然后记录pH。单独读取3次pH，求平均值。每次读取后用去离子水冲洗电极头，并且每隔一小时重新校准至标准pH4/7/10，以减少偏移。还使用台式pH计测量了选择样本的pH，该台式pH计以pH标准2/7/10校准。使用混合器在75g水中均质化处理约20g每种产品，并静置混合物5分钟。将电极置于溶液中并使其平衡1分钟，然后记录pH。如表3所示，观察到面团中碱性pH调节剂(碳酸氢钾或氢氧化钙)的量与蛋白质纤维产品和水合蛋白质纤维产品的pH之间存在良好的相关性。

沃-布氏剪切(WBS)强度分析

选择直径为9mm至14mm且具有最少气阱的蛋白质纤维产品的完整样品，在室温下通过空气干燥平衡90分钟。所得样品可直接使用或如上所述进行水合。将样品置于具有裂缝空间的标准WBS底座上，该裂缝空间允许刀片完全无摩擦地通过。利用具有10kg容量荷重元和10g触发力的CT3质构分析仪(美国马萨诸塞州米德尔伯勒的布鲁克菲尔德公司(Brookfield Engineering,Middleboro,Massachusetts,USA))测量剪切强度，其中使用3.2mm(厚)的WBS固定刀片以5mm/秒的速度进行，该刀片具有60°的V形凹口(V的宽度＝47mm；V的高度＝40mm；V尖端的半径＝2.25mm)，并且使刀片完全穿过样品。记录最大剪切力，并且单独测量5至10样品的WBS强度，计算平均值。如图4A和图4B所示，WBS强度与蛋白质纤维产品和水合蛋白质纤维产品的pH呈正相关。

实例2-通过热塑性挤出生产肉结构化蛋白质产品，并且通过蛋白质结构、含水量、质地 情况、持水量、水活度、溶解固体百分比、高热水合完整性和感官分析进行表征

将组成为按重量计95.4％的豌豆蛋白分离物(详细信息参见表1的页脚)、按重量计2％的石膏(详细信息参见表1的页脚)以及按重量计2.6％的牛肉风味物(详细信息参见表1的页脚)的干混合物在帯式混合器中共混5分钟。将该干成分共混物转移到重力喂料器的料斗中，重力喂料器通过双螺杆挤出机(MPF 50/25同向双螺杆挤出机(美国密歇根州大急流城的APV Baker公司(APV Baker,Grand Rapids,MI)))的喂料口以27.1kg/h的速率对该共混物进行计量。同时，将液体混合物(水和碳酸氢钾，参见表4)从水箱引导通过将水温保持在21.1℃的内嵌式热水器，并经由齿轮泵以22.8kg/h的速率泵送通过双螺杆挤出机(位于干混合物喂料口下游100mm处)的液体喂料口。将20g每种面团与75g水混合，利用以pH标准1/7/10校准的pH计进行测量，得到所得面团的pH(表4)。

挤出参数如表5所示。

从挤出机中产生的蛋白质纤维产品(图1)为较短且略显不规则的碎屑条，将这些产品在平盘中冷却5分钟。包含蛋白质纤维产品的pH调节剂的组成为按重量计42％的蛋白质、按重量计在3.2％和8.92％之间的碳水化合物(按重量计0.53％的可食用纤维)、按重量计3.17％的脂质以及按重量计在43％和48％之间的水。

将蛋白质纤维产品与相等重量份数的212℉温水混合，并在加盖容器中慢煮15分钟(每隔3分钟搅拌一次)，获得水合蛋白质纤维产品(图2)。

将20g每种蛋白质纤维产品与75g水共混，然后利用以pH标准2/7/10校准的pH计来记录pH，测得每种产品的pH。如图11所示，观察到面团中碳酸氢钾的量、面团的pH以及蛋白质纤维产品的pH之间存在良好的相关性。

蛋白质结构分析

直接对蛋白质纤维产品进行分析，而水合蛋白质纤维产品则经过以下步骤：首先在PBS中涡旋1分钟，彻底洗涤(以去除调味剂)3次，然后过滤洗涤介质(10g产品/100mL)，随后在蒸发器中干燥至含水量为40％至50％。将每种样品固定8-24小时，然后相继放置在蔗糖梯度溶液中(10％蔗糖1小时、20％蔗糖1小时、30％蔗糖过夜)，随后放置在OCT中并冷冻于异戊烷中。在切片机上将OCT块沿纵轴或横轴切成片状，将所得片状物转移至冷载玻片上，切片用PAS(过碘酸-希夫)染色，用于鉴定多糖和糖脂，或用H&E(苏木精和伊红)染色，用于鉴定蛋白质。利用具有相位差、荧光显微镜和明视野功能的Nikon Eclipse E600立式显微镜(日本尼康公司(Nikon Corp.,Japan))以20×和200×放大倍数使切片成像，用于确定是否存在与动物肉中存在的蛋白质纤维网络类似的蛋白质纤维网络。散布的开放空间中填充有多糖和糖脂。如图3A所示，pH为6.84的面团挤出物得到凝胶状蛋白质结构，其具有随机的断裂片段和点缀的粒状结构。(注意，清晰区域是由于冷冻引起的样品断裂。)如图3B至图3E所示，pH为7.32的面团挤出物形成散布有开发空间(其中填充有多糖和糖脂)的蛋白质纤维网络，其结构更接近于动物肉中存在的蛋白质结构。碘染色和不同冷冻方案(这里未示出)分别表明了开放空间中存在淀粉和水晶体。

沃-布氏剪切(WBS)分析

从新鲜的蛋白质纤维产品选择直径为8至11mm的碎屑，将这些碎屑冷却至室温。这些蛋白质纤维产品可直接使用或首先进行水合。(如果水合蛋白质纤维产品经过以下步骤：首先在PBS中涡旋样品1分钟，彻底洗涤(以去除调味剂)3次，然后过滤洗涤介质(10g产品/100mL)，随后在蒸发器中干燥至含水量为40％至50％，那么也可按照蛋白质纤维产品那样分析该水合蛋白质纤维产品)。将肉结构化蛋白质产品的WBS强度与经烹饪的80/20碎牛肉的WBS强度进行比较。为此，新鲜的80/20碎牛肉购自哥伦比亚的海威超市(HyVee,Columbia)，将其卷成直径为8至11mm的圆柱形，并煮至全熟。如下测定WBS强度：将每个样品放置在具有裂缝空间的标准WBS底座上，该裂缝空间允许刀片完全无摩擦地通过，并且将1mm(薄)或3.2mm(厚)的WBS固定刀片(该刀片具有60°的V形凹口(V的宽度＝47mm；V的高度＝40mm；V尖端的半径＝2.25mm))附在容量荷重元为100kg的TA.XT2质构分析仪(纽约州斯卡斯代尔的质地科技公司(Texture Technologies Corp.,Scarsdale,NY))上。剪切测试速度为1mm/秒，并且使刀片完全穿过样品。记录最大剪切力。对于每种产品，单独分析5个样品的WBS剪切强度，导出平均值。如图4C至图4F所示，WBS强度与面团中存在的碳酸氢钾的量呈正相关，并且接近在较高碳酸氢钾水平下经烹饪的80/20碎牛肉的WBS强度。如表6和图12所示，观察到蛋白质纤维产品的薄刀片和厚刀片WBS强度与面团中碳酸氢钾的量、面团的pH或蛋白质纤维产品的pH之间存在良好的相关性。

质地情况分析(TPA)

将每种水合蛋白质纤维产品的直径为8至12mm的26g碎屑冷却至室温后，放置在直径为7.62cm且边缘高度为1.27cm的铝制圆盘中，形成深度为8至12mm的材料层。使用TA.XT2质构分析仪(纽约州斯卡斯代尔的质地科技公司(Texture Technologies Corp.,Scarsdale,NY))和直径为5.08mm的铝制圆盘探头(美国马萨诸塞州汉密尔顿的质地科技公司(Texture Technologies,Hamilton,MA))完成TPA。圆盘探头用于使用100g的触发力在2次循环分析中以1mm/秒的测试速度将每个样品压缩至50％。根据制造商的方案，获得样品的变形曲线，并且从该变形曲线中得到力1、力2、面积FT1:2、时间差1:2、面积FT1:3、面积FT2:3、面积FT4:6和时间差4:5。根据这些原始数据，如下计算机械特性：

弹性(即，产品在第一次压缩期间从变形弹回的能力)＝(时间差4:5/时间差41:2)；

内聚性(即，产品相对于其在第一次变形下的表现承受第二次变形的能力)＝(面积FT4:6/面积FT1:3)；

硬度(即，第一次压缩产品的最大力)＝力2；

胶粘性＝(硬度×内聚性)；

耐嚼性＝(弹性×胶粘性)；以及

回弹性(即，产品“力争恢复其初始形状”的效果)＝(面积FT2:3/面积FT1:2)；如在《食物质地和粘性第二版》：Concept and Measurement,Dr.Malcolm C.Bourne,April 2002,Academic Press,New York(“概念和测量”，Malcolm C.Bourne博士，2002年4月，纽约学术出版社)中所描述的那样。对于每种产品，单独分析4个样品，求平均测量值。将肉结构化蛋白质产品的机械特性与经烹饪的80/20碎牛肉的机械特性进行比较。按照实例1所述的那样制备经烹饪的80/20碎牛肉样品，不同的是将经烹饪的牛肉圆柱形物分解成长度为1.5cm的块状(类似于蛋白质纤维产品样品的长度和尺寸)，每次分析使用25g样品。如图5所示，面团pH增加对肉结构化蛋白质产品的机械特性具有显著影响，使肉结构化蛋白质产品的机械特性更加接近于经烹饪的碎牛肉的机械特性。如表6和图12所示，观察到肉结构化蛋白质产品的机械特性之间存在良好的相关性。

含水量(MC)分析

将每种水合蛋白质纤维产品的大约2g样品在混合器中共混30秒。在干燥的铝盘中称重样品，将其在103℃的烘箱中加热16小时，并在加热后再次称重。用加热期间水分损失的质量除以加热之前产品的总质量，计算得到MC。单独测量3个样品的MC，计算平均值。如图6所示，肉结构化蛋白质产品具有相当高的MC。如表6和图12所示，观察到水合蛋白质纤维产品的MC与面团中碳酸氢钾的量、面团的pH或蛋白质纤维产品的pH之间存在良好的相关性。

持水量(WHC)分析

在50mL离心管中，将每种水合蛋白质纤维产品的3g样品与10mL蒸馏水混合，用涡旋器低速搅拌该混合物30秒，然后在室温(25℃)下温育60分钟。然后在5,000rpm下离心该混合物30分钟，将上清液轻轻倒入预称重的125mL锥形烧瓶中，并在50mL离心管中对沉淀物进行称重。通过计算10mL蒸馏水坯件中的残余水，调整50mL离心管中的残余水。将上清液在100℃下干燥过夜，然后冷却并称重，以确定沉淀物重量中不包含固体量。通过用最初重量减去最终重量来确定变量，诸如沉淀物重量、由坯件保持的水以及倾出的固体重量。根据以下公式计算WHC：

[((水合后样品重量-干燥样品重量)/(水合后样品重量))×100]。对于每种产品，单独分析4个样品的WHC，导出平均值。

如图7所示，WHC与面团的pH呈正相关。如表6和图12所示，观察到水合蛋白质纤维产品的WHC与面团中碳酸氢钾的量、面团的pH或蛋白质纤维产品的pH之间存在良好的相关性。不受理论的约束，pH调节剂可能使肉结构化蛋白质产品在离开冷却模具后略微膨胀，从而可能在最终肉结构化蛋白质产品中形成更多开放空间，便于在水合后吸水。同样可能的是，包含pH调节剂导致在蛋白质结构内形成更多亲水区域，或导致氢键相互作用增加，便于在挤出前后吸水。

水活度(WA)分析

使用AquaLab CX-2水活度计(美国华盛顿州普尔曼的Decagon设备公司(DecagonDevices,Inc.,Pullman,WA))测定WA。将大约1至2g的每个样品切碎成5至10个随机大小的块状。利用冷镜式露点技术测量蒸汽压。WA是在与周围空气介质处于完全无扰动的平衡状态时样品自身蒸汽压与在相同条件下蒸馏水的蒸汽压之间的比率。WA为0.80是指蒸汽压是纯水蒸汽压的80％。对于每种产品，单独分析3个样品的WA，导出平均值。如图8所示，WA与面团的pH呈负相关。如表6和图12所示，观察到蛋白质纤维产品或水合蛋白质纤维产品的WA与面团中碳酸氢钾的量、面团的pH或蛋白质纤维产品的pH之间存在良好的相关性。不受理论的约束，面团中包含pH调节剂可改变肉结构化蛋白质产品，使其捕水能力更强。

溶解固体百分比(PDS)分析

将每种水合蛋白质纤维产品的样品按3.85％(w/v)与水组合，浆液在150rpm下振荡1.5小时，然后在5,000rpm下离心30分钟，随后在9,000rpm下离心30分钟，以沉淀细颗粒。利用分光光度法测定上清液的蛋白质含量。在标准曲线范围内稀释实验样品，并且充分稀释缓冲液浓度，避免干扰测定。对照物用蒸馏水按照1:10(v/v)稀释。将标准曲线样品调整到与实验样品相同的缓冲液浓度。对于每种产品，单独分析4个样品的PDS，导出平均值。如图9所示，水合蛋白质纤维产品的PDS与面团的pH呈正相关，并且接近高pH下经烹饪的碎牛肉的PDS。如表6和图12所示，观察到水合蛋白质纤维产品的PDS与面团中碳酸氢钾的量、面团的pH或蛋白质纤维产品的pH之间存在良好的相关性。

高热水合完整性(HHHI)分析

通过测定肉结构化蛋白质产品水合前和水合后的产品尺寸来分析HHHI。为此，在10rpm下将1kg每种蛋白质纤维产品与1L水在带式混合器中混合30分钟，同时在100℃下慢煮。随后将样品冷却至环境温度(25℃)，并用质构分析仪测量产品高度。计算水合蛋白质纤维产品的尺寸相对于起始材料(即，蛋白质纤维产品)的尺寸的百分比，即为HHHI。对于每种产品，单独分析6个样品的HHHI，导出平均值。如图10所示，肉结构化蛋白质产品的HHHI在面团具有较高pH的情况下显著增加。

感官分析

按照实例2所述的那样形成汉堡肉饼的10％碳酸氢钾产品的质地特性由加利福尼亚州爱莫利维尔的SCS全球服务公司(SCS Global Services,Emeryville,CA)测定。对肉饼进行评估，并将其与在西夫韦公司(Safeway)购买的80/20碎牛肉汉堡进行比较。将样品在325℉的电平底锅中进行烹饪，直到内部温度达到160℉。然后由一组受过训练的感官专家使用记分卡对样品的芳香、风味、外观和质地进行评估。如表7所示，10％碳酸氢钾产品的得分情况为：“湿度”和“硬度/紧实度”与80/20碎牛肉汉堡相当，但“总体质地”高于80/20碎牛肉汉堡。专门小组成员和分析员的点评包括“质地湿润”、“非常一致/均匀”和“质地极好”。

实例3-通过热塑性挤出生产肉结构化蛋白质产品，并且通过尿素分析进行表征。

基本按照实例1所述的那样，使用包含按重量计0％碳酸氢钾(干混合物的组成参见表1)或按重量计4％碳酸氢钾(干混合物的组成：93.5％豌豆蛋白分离物F85M、2.5％牛肉风味物和4％碳酸氢钾)的干混合物来生产蛋白质纤维产品和水合蛋白质纤维产品。

尿素分析

每种蛋白质纤维产品和每种水合蛋白质纤维产品各取5个样品，每个样品25g，用100mL PBS洗涤，然后在室温下浸泡于100mL PBS或10mM二硫苏糖醇(DTT)或8M尿素中，并在摇床上振摇1小时。倾去溶剂并将固体置于纸巾上，从而从PBS、dTT和尿素中回收样品。使用卡尺测量样品的平均直径。

然后将样品置于1mm金属网上，并用1L PBS冲洗。将样品置于纸巾上，并进行干印迹(dry blot)分析，最后进行称重。如表8所示，由pH大于7.05的面团生产的肉结构化蛋白质产品在尿素中稳定，而由pH小于7的面团生产的产品在尿素中不稳定(所有样品在PBS和DTT中稳定)。

实例4-包含肉结构化蛋白质产品的肉饼的调味、形成和烹饪。

首先冷冻实例2中产生的水合蛋白质纤维产品，然后如下进行进一步加工(所有百分比均为最终混合物的％)：

a)将冷冻碎屑(62.5％)与粘合剂鹿角菜胶(0.4％)和甲基纤维素(1.7％)在冷冻桌面混合器中混合。

b)向混合物中加入冷水(17.5％)和山梨醇(2.9％)并混合，直到粘合剂完全水合。

c)向混合物中加入风味剂、香料和DHA油并混合，直到完全掺入并均匀分散。

d)将混合物分份并形成100g的肉饼。

将肉饼置于涂有少量油的平盘中，加盖并在325℉的对流烤箱中烘焙13分钟，翻面再烘焙5分钟。

Claims (33)

1.一种肉结构化蛋白质产品，其中所述肉结构化蛋白质产品具有至少7.05的碱性pH和按重量计至少30％的含水量，并且其中所述肉结构化蛋白质产品还包含

a)基本上对齐的蛋白质纤维；以及

b)按重量计至少5％的非动物蛋白质材料。

2.根据权利要求1所述的肉结构化蛋白质产品，所述肉结构化蛋白质产品具有在7.4和约10.0之间的碱性pH。

3.根据权利要求1所述的肉结构化蛋白质产品，所述肉结构化蛋白质产品具有在约8.25和约8.75之间的碱性pH。

4.根据权利要求1所述的肉结构化蛋白质产品，所述肉结构化蛋白质产品为蛋白质纤维产品。

5.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品包含按重量计在约20％和约80％之间的非动物蛋白质材料。

6.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品包含按重量计在约30％和约50％之间的非动物蛋白质材料。

7.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品还包含按重量计在约1％和约10％之间的脂质。

8.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品还包含按重量计在约2％和约5％之间的脂质。

9.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品还包含按重量计在约1％和约20％之间的碳水化合物。

10.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品还包含按重量计在约2％和约4％之间的碳水化合物。

11.根据权利要求7所述的蛋白质纤维产品，其中所述碳水化合物组分包括按所述蛋白质纤维产品的重量计在约0.1％和约1％之间的范围内的可食用纤维。

12.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品具有按重量计在约30％和约70％之间的含水量。

13.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品具有按重量计在约40％和约60％之间的含水量。

14.根据权利要求4所述的蛋白质纤维产品，所述蛋白质纤维产品具有在约8.25和约8.75之间的碱性pH、按重量计在约40％和约60％之间的含水量，并且所述蛋白质纤维产品包含按重量计在约30％和约50％之间的非动物蛋白质材料、按重量计在约2％和约5％之间的脂质、按重量计在约2％和约4％之间的碳水化合物，其中所述碳水化合物组分包括按所述蛋白质纤维产品的重量计在约0.1％和约1％之间的范围内的可食用纤维。

15.根据权利要求1所述的肉结构化蛋白质产品，所述肉结构化蛋白质产品为水合蛋白质纤维产品。

16.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约5％和约45％之间的非动物蛋白质材料。

17.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约10％和约25％之间的非动物蛋白质材料。

18.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品还包含按重量计在约0.5％和约5％之间的脂质。

19.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品还包含按重量计在约1％和约3％之间的脂质。

20.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品还包含按重量计在约0.5％和约10％之间的碳水化合物。

21.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品还包含按重量计在约1％和约3％之间的碳水化合物。

22.根据权利要求20所述的水合蛋白质纤维产品，其中所述碳水化合物组分包括按所述水合蛋白质纤维产品的重量计在约0.05％和约1％之间的范围内的可食用纤维。

23.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品具有按重量计在约50％和约85％之间的含水量。

24.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品具有按重量计在约70％和约80％之间的含水量。

25.根据权利要求15所述的水合蛋白质纤维产品，所述水合蛋白质纤维产品具有在约8.25和约8.75之间的碱性pH、按重量计在约70％和约80％之间的含水量，并且所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约10％和约25％之间的非动物蛋白质材料、按重量计在约1％和约3％之间的脂质、按重量计在约1％和约3％之间的碳水化合物，其中所述碳水化合物组分包括按所述水合蛋白质纤维产品的重量计在约0.05％和约1％之间的范围内的可食用纤维。

26.一种肉类延伸产品，其中所述肉类延伸产品包含小于约20％的动物肉和至少约70％的权利要求1所述的肉结构化蛋白质产品。

27.一种肉类延伸产品，其中所述肉类延伸产品包含至少约50％的动物肉和小于约50％的如权利要求1所述的肉结构化蛋白质产品。

28.一种用于生产包含基本上对齐的蛋白质纤维的肉结构化蛋白质产品的方法，其中所述方法包括：

a)将非动物蛋白质材料和水与pH调节剂组合，以形成具有至少7.05的碱性pH的面团；

b)剪切所述面团并加热，以使所述蛋白质材料中的蛋白质变性，并产生在纤维结构中基本上对齐的蛋白质纤维；和

c)使所述面团定形，以固定先前获得的所述纤维结构，从而获得结构化蛋白质产品，所述结构化蛋白质产品具有按重量计至少30％的含水量并且包含按重量计至少5％的非动物蛋白质材料。

29.根据权利要求28所述的方法，其中生产的所述肉结构化蛋白质产品为蛋白质纤维产品。

30.根据权利要求29所述的方法，其中生产的所述蛋白质纤维产品具有在约8.25和约8.75之间的碱性pH、按重量计在约40％和约60％之间的含水量，并且所述蛋白质纤维产品包含按重量计在约30％和约50％之间的非动物蛋白质材料、按重量计在约2％和约5％之间的脂质、按重量计在约2％和约4％之间的碳水化合物，其中所述碳水化合物组分包括按所述蛋白质纤维产品的重量计在约0.1％和约1％之间的范围内的可食用纤维。

31.根据权利要求28所述的方法，所述方法还包括以下步骤：通过使所述面团定形以固定所述纤维结构而使生产的所述肉结构化蛋白质产品经受后加工。

32.根据权利要求28所述的方法，其中生产的所述肉结构化蛋白质产品为水合蛋白质纤维产品。

33.根据权利要求32所述的方法，其中生产的所述水合蛋白质纤维产品具有在约8.25和约8.75之间的碱性pH、按重量计在约70％和约80％之间的含水量，并且所述水合蛋白质纤维产品包含按重量计在约10％和约25％之间的非动物蛋白质材料、按重量计在约1％和约3％之间的脂质、按重量计在约1％和约3％之间的碳水化合物，其中所述碳水化合物组分包括按所述水合蛋白质纤维产品的重量计在约0.05％和约1％之间的范围内的可食用纤维。