RO132905A0 - Parizer din carne de porc cu şrot de cătină fără adaos de nitrit - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un produs alimentar de tip parizer din carne de porc, fără nitrit rezidual. Produsul conform invenţiei este constituit, în părţi în greutate, din 100 părţi carne de porc de lucru cu maximum 30% grăsime, 1...2 părţi şrot de cătină rezultat la extracţia cu COsupercritic a cătinei, 20 părţi apă tehnologică, 10 părţi fulgi de gheaţă, 2 părţi NaCl, 0,2 părţi piper măcinat, 0,3 părţi usturoi, 0,15 părţi coriandru măcinat, 0,5 părţi polifosfat, produsul având o umiditate de maximum 63,01%, un conţinut de grăsime de maximum 22,83%, respectiv, 11,89% proteine, 2,13% NaCl, fără detectare de nitrit rezidual.

Description

Valorificarea superioară a cătinel

Cătina - sursă de compuși biologic activi

Cătina (Hippophae rhamnoides L.) este o specie de plantă cu creștere rapidă, cu frunze mari, spinoase, cu o înălțime de 2-4 m, ce produce fructe de culoare portocalie sau roșie (Pop și al., 2014). Fructele de cătină sunt recunoscute pentru conținutul lor în compuși biologic activi, cum ar fi: vitamine, steroli, tocoferoli, 'carotenoizi, clorofilâ, flavonoizi și acizi grași polinesaturati (Suryakumar și Gup.ta, 2011). Evidențele epidemblogice privind utilizarea călinei în alimentație menționează că dietele bogate în carotenoizi sunt asociate cu un risc scăzut de apariție a unor tipuri de cancer, degenerarea maculară legată de vârstă, cataractă, inhibarea oxidării LDL colesterol mediate de macrofagi (Perez-Galvez și al., 2003, Yeum și al., 1999, Nishino și al., 1999, Keri și al, 1997). Pigmenții carotenoidici dau culoarea naturală (galben, portocaliu sau roșu) multor produse alimentare, fiind direct corelați cu calitatea produselor, culoarea reprezentând o caracteristică ce determină gradul de acceptabilitate a produsului. în afară de aceste aspecte, carotenoizii, este bine-cunoscut, prezintă activitate vitaminică A (Rodriguez-Amaya, 1997).

Cătina - în produsele alimentare

Unele patente menționează utilizări ale călinei la obținerea biscuiților (Ping, 2014 - Patent CN 103931713 A biscuiți aperitiv din făină de grâu, Qiang (2013) - Patent CN 103168814 A - biscuiți din faină de frișcă cu cătină, Peijian (2013) - Patent CN 103430998 A - biscuiți cu cătină cu destinație specială, Shaoping și al. (2015) Patent CN 104365803 A - biscuiți bogați în polizaharide din extract de cătină).

Cercetări anterioare au explorat atitudinea consumatorilor față de conservarea unor produse din came, cu fructe de cătină (Tabelul 1), principalele îngrijorări fiind legate nu de tehnologie, ci de durata de depozitare, gustul, aspectul și textura produsului finit (Haugaard și al., 2014). S-a observat că pudra din fructe de cătină, adăugată în pastele de came grasă, a intensificat protecția împotriva oxidării lipidelor în câmații prăjiți. Boabele de cătină reprezintă o sursă ușor disponibilă și pot fi utilizate pentru a îmbunătăți calitatea produselor din came și pentru a dezvolta noi alimente funcționale. Fortificarea pastelor d^xame--grasă cu pulbere din fructe de cătină uscată inhibă puternic oxidarea lipidelor în timpul d^pt^Uft-^ȘU

»2017 01169

22/12/2017 sugerează că pulberea de cătină poate fi folosită ca și conservant natural în locul aditivilor chimici (Salejda și al., 2014). Prezența uleiului de cătină în salam, în proporție relevantă, poate determina o întârziere de 10 zile a proceselor oxidative datorate conținutului PUFA moderat și a conținutului mai mare de compuși antioxidanti (Mihociu și al., 2015). Salejda și al. (2017) raportează adaosul de extract etanolic de cătină în limitele 1 - 3% în procesul de obținere a câmatilor din came de porc. Câmații cu adaos de 1,5% extract etanolic de cătină au prezentat cel mai mare punctaj la evaluarea culorii, gustului și aromei, de monstrânduse îmbunătățirea stabilității microbiologice după 28 de zile de păstrare la 4Ό.

POssa și al., (2008) au demonstrat eficiența adaosului de șrot de cătină obținut după extracția convențională a cătinei, în proporție de 1%, 2% și 4%, pentru inhibarea oxidării acizilor grași nesaturați din carnea de pui și de curcan dezosată mecanic, came gătită și păstrată timp de 6 zile. Astfel, pentru probele de came cu 2% șrot de cătină și tratate 3 minute la microunde (putere 800W), concentrațiile în flavonoide au prezentat stabilitate comparativ cu probele netratate termic.

Comparativ cu aspectele mențioante anterior, invenția se individualizează prin utilizarea șrotului de cătină, subprodus obținut la extracția cu CO2 su peren tic a cătinel, în vederea reducerii nivelului de nitrit rezidual și a menținerii culorii parizerului din came de porc. Extracția cu CO2 supercritic este o tehnică eco-friendly, emergentă, fiind o alternativă viabilă pentru industria alimentară datorită avantajelor, nu contribuie la formarea smogului, nu distruge stratul de ozon, nu prezintă ecotoxicitate, nu formează deșeuri lichide, lipsa reziduurilor toxice în extract, compatibilitatea solventului cu materia primă, nedegradarea componentelor fitochimice din materiile prime datorită temperaturii critice reduse (31,10X2) (Gîtin, 2009). La nivel industrial, peste 90% din extracțiile cu fluide supercritice sunt efectuate cu CO2 deoarece este netoxic, neinflamabil, ușor de îndepărtat din extract, disponibil la puritate crescută și prețuri mici, nu distruge componentele bioactive, nu formează reziduuri, permite separarea ușoară a extractelor, prezintă viteze de difuzie mari, vâscozitate scăzută, densitate și putere de soh/afare optimă. Această tehnologie a permis extracția compușilor biologic activi din fructele de cătină uscată, la următorii parametri de extracție: presiune 27,6 MPa, temperatură 34,510, debit de CO2 supercritic de 20 kg/h, timp de 82 de minute (Xu și al., 2008; Mihalcea și al., 2017), obținându-se extract și șrot de cătină. Extractul și șrotul de cătină au aplicații multiple în domeniile industrie alimentară, medicină, farmacie, cosmetică.

Invenția presupune valorificarea superioară a șrotului, subprodus obținut la extracția cu CO2 supercritic, deoarece acesta reprezintă o importantă sursă de proteine, lipide și componente biologic active (în special, carotenoizi) ceea ce conduce la obținerea unui produs din came de porc, cu valoare adăugată.

Parametrii invenției t

Materia primă - carnea de porc a fost analizată fizico-chimic (conținut de proteine și lipide, umiditate și cenușă, nitrit). La extracția cătinei, prin tehnica de extracție cu CO2 supercritic, după metodologia descrisă de Mihalcea și al. (2017), s-a obținut extractul de cătină ca produs principal și șrotul de cătină ca subprodus. Șrotul a fost ambalat în vid și depozitat la -18 Ό până la efectuarea analizelor fizico-chimice: conținut de proteine și lipide, substanță uscată, nitrit, parametrii de culoare (L*, a*, b*), apoi a fost utilizat în procesul tehnologic de fabricare a parizerului din came de porc.

Pentru obținerea produsului cu nitrit convențional (110 mg nitrit / 100 kg came) (PM) și a celor două variante de produs fără nitrit, dar cu adaos de șrot de cătină 2% (Pc2), respectiv 1% (Pcl) au fost stabilite: rețeta tehnologică (Tabelul 2), schemele tehnologice (Figurile 1, 2 și 3) și instrucțiunile de fabricație. Procesele tehnologice au fost realizate în stația pilot de prelucrare came din cadrul Centrului Integrat de Cercetare, Expertiză și Transfer Tehnologic pentru Industria Alimentară de la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, Universitatea Dunărea de Jos din Galați. Linia tehnologică din stația pilotpefflaitoprelucrarea a 400 kg came/șarjă.

a 2017 01169

22/12/2017

Rețetele tehnologice pentru parizer au fost relativ stabile până acum câteva decenii, modificându-se odată cu intrarea economiei în era înlăturării risipei și a valorificării superioare a resurselor de origine vegetală. Parizerul din came de porc cu srot de cătină a fost obtinut conform retetei tehnologice prezentată în Tabelul 2.

Tabelul 2. Rețeta tehnologică de obținere a parizerului din came de porc cu nitrit convențional (110 mg nitrit / 100 kg came) (PM) și a celor două variante de produs fără nitrit, dar cu adaos de șrot de cătină in proporție de 2% (Pc2), respectiv in proporție de 1% (Pc1)

Denumire materii prime și materiale auxiliare	Cantitate, kg / șarjă
PM Pc2 Pc1
Came de porc lucru (70/30)	100
Amestec sărare, 110 mg nitrit /100 kg came	2
Sare	2
Piper negru măcinat	0,2
Usturoi	0,3
Coriandru măcinat	0,15
Polifosfat	0,5
Apă tehnologică	20
Apă rece (fulgi de gheață)	10% față de carnea cuterizată
Șrot de cătină

Membrane artificiale tip Fibrous Securex φ = 60 mm Sfoară și clipsuri

Instrucțiunile de fabricație

Procesele tehnologice aferente variantelor de produs menționate anterior au fost realizate respectând operațiile tehnologice ale procesului clasic de obținere a parizerului din came de porc, dar pentru probele Pc2 și Pc1 șrotul de cătină a fost adăugat la etapa de cuterizare. în plus, pentru o mai bună conservabilitate și păstrare a caracteristicilor senzoriale, produsul finit a fost vidat în pungi de vidat multistrat cu bariera controlată PA/PE (300x400x500) cu o grosime de 60 microni. Vidarea s-a realizat cu ajutorul mașinii de vidat Komet (timpul de vacuumare 20s/-1 bar și timpul de termosudare de 7s). După vidare, produsele au fost depozitate la o temperatură de 5“C pentru o perioadăde 21 zile, perioadăîn care produsul a fost testat fizico-chimic, microbiologic și senzorial.

a 2017 01169

22/12/2017

Experimente efectuate

a) Testarea variabilelor de intrare: carnea de porc și șrotul de cătină

La carnea de porc, au fost evidențati următorii parametri fizico-chimici: substanțe proteice (SR ISO 937:2007), substanțe grase (SR ISO 1444:2008), umiditate (STAS ISO 1442:2007) și substanțe minerale (SR ISO 936:2009). Astfel, compoziția chimică a cărnii de porc a fost: substanțe proteice 15%, substanțe , grase 24%, umiditate 60% și substanțe minerale 1%.

La șrotul de cătină s-au determinat:

♦compoziția chimică: substanță uscată, substanțe proteice, substanțe grase ♦conținutul de nitrit (STAS 11581-83) ♦culoarea (parametri L*, a*, b*)

Șrotul de cătină a prezentat un conținut în substanță uscată de 92,24%, din care substanțe proteice 22,75% și substanțe grase 18,61%. Conținutul mare de substanțe proteice și substanțe grase indică o valoare ridicată a șrotului de cătină rezultat la extracția cu CO2 și posibilitatea de a fi valorificat superior (adaos în produse lactate fermentate, marmorare biscuiți, obținere preparare de came etc.). Nu s-a detectat nitrit în șrotul de cătină.

Parametrii de culoare au fost determinați cu ajutorul colorimetrului portabil Chroma Meter model CR-400 (Konica Minolta Sensing, Osaka, Japan, 2015) folosind iluminatorul C. Colorimetrul utilizează trei parametri (L*, a* și b*) pentru a descrie localizarea exactă a unei culori în interiorul unui spațiu tridimensional de culoare vizibilă, iar înainte de fiecare determinare a fost calibrat pe placa de alb standard. Chen și al. (2010) menționează că parametrul L* este componenta de luminozitate, cu un interval de la 0 (negru) pânăla 100 (alb); a* este spectrul verde-roșu, cu un interval de la -120 (verde) până la +120 (roșu); b* este spectrul galben-albastru, cu un interval de la -120 (albastru) până la +120 (galben).

b) Testarea produsului finit

Pentru produsul finit, s-au realizat următoarele teste:

♦ Fizico-chimice: substanțe proteice, substanțe grase, umiditate, substanțe minerale, conținutul de NaCI (SR ISO 1841-2:2002) și conținutul de nitrit (Tabelul 3).

♦ Stabilitatea culorii prin metoda determinarea parametrilor L*, a*, b* și evaluare vizuală a culorii și a structurii ♦ Senzoriale ♦ Microbiologice (SR EN ISO 6222/2004, SR EN ISO 6579)

Produsul finit obținut în variantele tehnologice adoptate a prezentat valori ale proprietăților fizico-chimice conforme cu standardele de produs.

a2017 01169

22/12/2017

Tabelul 3. Conținutul în umiditate, substanțe proteice, substanțe grase și NaCI pentru parizerul cu nitrit convențional (110 mg nitrit /100 kg came) (PM) și a celor două variante de parizer fără nitrit, dar cu adaos de șrot de cătină în proporție de 2% (Pc2), respectiv în proporție de 1% (Pc1)

Proba	Umiditate, %	Substanțe proteice, %	Substanțe grase,%	Cenușă, %’	NaCI, %
PM	62,00	11,80	22,90	3,30	2,24
Pc2	62,88	11,81	22,93	2,38	2,12
Pc1	63,01	11,89	22,83	2,27	2,13

Evaluarea nivelurilor de nitrit rezidual. După cum era de așteptat, în parizerul cu nitrit convențional (PM), cantitatea de nitrit rezidual este considerabil mai mică (46,02 mg nitrit /kg produs) comparativ cu nitritul adăugat (110 mg nitrit/kg came), la o zi de la tratamentul termic; la sfârșitul perioadei de depozitare (21 de zile), nivelul de nitrit rezidual detectata fost cu 6,5% mai mic comparativ cu nivelul determinat după prima zi de depozitare. în parizerul cu șrot de cătină (Pc2 și Pc1) după tratamentul termic nu a fost detectat nitrit rezidual.

Evaluarea culorii. Culoarea produselor din came este un atribut senzorial important, fiind caracteristica deteminantă în acceptabilitatea produsului de către consumator. Evoluția culorii pentru parizerul convențional și parizerul cu șrot de cătină a fost analizată prin determinarea parametrilor de culoare L*, a* și b* (Figura 4) și vizual (Figura 5). Adaosul de șrot de cătină rezultat la extracția cu CO2 supercritic influențează parametrii de culoare ai produsului finit. Comparativ cu parizerul cu nitrit rezidual (PM), probele cu șrot de cătină (Pc2 și Pc1) au prezentat valori mai mici pentru parametrul luminozitate L*. Probele Pc1 și Pc2 au prezentat valori apropiate ale parametrului L*, menținându-se stabile după 21 zile. Parametrul a* ce indică culoarea roșie a prezentat pentru probele Pc1 și Pc2 valori mai mici comparativ cu șrotul de cătină (12,73±0,15). La parizerul cu șrot de cătină Pc1, darși la proba PM, se remarcă stabilitatea culorii roșii caracteristice produselor din came, parametrul a* fiind la sfârșitul perioadei de valabilitate cu 0,74% mai mic la Pc1, comparativ cu PM, astfel că, componenta cromatică a* este cea care influențează evaluarea vizuală. Parametul b* indică culoarea galbenă, șrotul de cătină având b*= 30,78±0,08. Proba Pc2 a prezentat în prima zi valori mai mari cu 73,64% comparativ cu proba PM. Aceste valori sunt explicate datorită conținutului de pigmenți carotenoidici din cătină.

Evaluarea vizuală a culorii și a structurii. Din Figura 5, se observă o culoare roz-roșiatică specifică pentru produsul cu nitrit rezidual (PM), stabilă după 21 de zile de depozitare. Comparativ cu parizerul cu nitrit rezidual (PM), produsul cu șrot de cătină 2% (Pc2) prezintă o culoare mai galbenă, explicată prin prezența unui conținut mai mare de șrot (caroteni totali), în timp ce, produsul cu șrot de cătină 1% are o culoare roz. S-a observat o structură fină pentru probele PM și Pc1 cu evidențierea condimentelor și a șrotului la proba Pc1. în schimb la proba Pc2, structura obținută a fost mai nisipoasă, cu tendința de fărâmițare la tăiere datorată unei valori mai mici a pH-ului ce a influențat capacitatea de hidratare și de reținere a apei. în plus, paneliștii au atribuit probei Pc2 un gust acid, necaracteristic parizerului. La probele PM și Pc1, masa compoziției este bine legată, compactă, uniformă, fină, fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau sub membrane. Consistența este elastică, iar la o ușoară apăsare structura revine la forma inițială.

Analiza senzorială. Analiza senzorială are scopul de a susține procesul de dezvoltare a produselor noi care să răspundă cerințelor consumatorilor. Produsele obținute au fost analizate privind 10 atribute senzoriale cu ajutorul unui grup de paneliști cu vârste între 22 - 40 ani selectați din grupul de studenți ai Faculțătii4e.

a 2017 01169

22/12/2017

Știința și Ingineria Alimentelor, Universitatea Dunărea de Jos din Galați. în Figura 6 este prezentată evoluția caracteristicilor senzoriale la 24 ore și după 21 de zile de la fabricarea probelor. încă din prima zi, proba Pc2 a fost evaluată cu cel mai mic punctaj (la atributul impresiagenerală punctajul a fost 2), cele mai depreciate fiind gustul, mirosul, elasticitatea, omogenitatea și forma la exterior. în prima zi, proba Pc1 a fost evaluată de paneliști cu punctajele apropiate de proba PM, totuși remarcandu-se punctaje mai mici cu maxim 0,5% la atributele culoare, gust și aromă. După 21 de zile, proba Pc1 a fost evaluată la atributul impresie generală cu un punctaj mai mic cu 13% comparativ cu proba PM.

După 21 de zile de păstrare în pungi vidate și la 4°C, remarcăm că dintre cele două variante de parizer cu șrotde cătină, proba cu 1% șrotde cătină (Pc1) a fost cea mai apreciată, primind punctajele cele mai mari privind elasticitatea, consistența, aroma, mirosul și gustul.

Analiza microbiologică. Produsele finite au fost analizate microbiologic, după una, respectiv 21 zile de la obținere, privind numărul total de germeni (NTG) (SR EN ISO 6222/2004) și identificării microorganismelor patogene (Salmonella) (SR EN ISO 6579). Toate probele realizate conform proceselor tehnologice menționate în invenție au prezentat valori NTG < 4, iar Salmonella absent.

Concluzii

Substituirea nitritului convențional cu șnot de cătină 1% s-a dovedit a fi o soluție viabilă. Caracteristicile organoleptice au fost apropiate pentru cele două probe. Culoarea și aroma sunt similare. Conservabilitatea celor două probe (PM și Pc1) a fost similară, la o zi, respectiv la 21 de zile. Prin urmare, proba Pc1 este un produs inovativ, reformulat (fără nitrit, o bună culoare, o aromă bună) ce se potrivește cu tendințele percepute (contestarea nitritului). Obținerea parizerului cu șrot de cătină fără nitrit este o reformulare realizată în stație pilot, iar produsul nu trebuie reproiectat pentru condiții industriale. Produsul este stabil microbiologic la depozitare în condiții de refrigerare.

Bibliografie

1. Aleson-Carbonell L., Femandez-Lopez J., Sendra E., Sayas-Barbera E., Perez-Ah/arez JA. 2004. Quality characteristics of a non-fermented dry-cured sausage formulated with lemon albedo. Joumal of the Science of Food and Agriculture, 84, 2077-2084.

2. Chen, Z., Zhu, C., Zhang, Y., Niu, D„ Du, J. 2010. Effects of aqueous chlorine dioxide treatmenton enzymatic browning and shelf-life of fresh-cut asparagus lettuce (Lactuca sativa L.). Postharvest Biology and Technology, 58, 232-238.

3. Eyiler, E., Oztan, A. 2011. Production of frankforters with tomato powder as a natural additive. LWT e Food Science and Technology, 44(1), 307-311.

4. Femandez-Gines, JM., Femandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E„ Sendra, E., Perez-Ah/arez, JA. 2004. Lemon albedo as a new source of dietary fiber: application to bobgna sausages. Meat Science, 67(1), 7-13.

5. Gangolli, SD., van den Brandt, PA., Feron, V J., Janzowsky, C., Koeman, JH., Speijers, GJA., Spiegelhalder B, Walker R, Wisnok JS. 1994. Nitrate, nitrite and N-nitroso compounds. European Joumal of Pharmacology Environmental Toxicology and Pharmacology Section, 292,1-38.

6. Gîtin, L. 2009. Procesarea cu fluide supercritice. Aspecte teoretice fundamentale și aplicații. Ed. Academica, ISBN 978-973-8937-58-1.

7. Haugaard, P., Hansen, F., Jensen, M., Grunert, KG. 2014. Consumer attitudes toward ngw..

technique forpreserving organic meatusing herbs and benries. Meat Science, 96, 126-135^/^ma a2017 01169

22/12/2017

8. Hartmut Kielkopf, 2011. Patent DE 102009037055 A1 - Producinq sausages without using nitrite/nitrate pickling salt, useful e.g. for improving the human immune system, where a vegetable product is used forpreservation, and oxidative protection of the animal myoglobin.

9. Husgen, A., Bauman, K., Mcklem, L., Papinaho, P„ Jones.B. 2016. Patent EP 166863 B1 - Method and composition for preparing cured meat products.

10. Keri, L., Carpenter, H., Veen, C., Hird, R., Dennis, IF., Ding, T., Mitchinson, MJ. 1997. The carotenoids β-carotene, canthaxanthin and zeaxanthin inhibit macrophage-mediated LDL oxidation. FEBSLetters, 401, 262-6.

11. Lee, CH., Reed, JD„ Richards, MP. 2006. Ability of various polyphenolic classes from cranberry te inhibit lipid oxidation in mechanically separated turkey and cooked ground pork. Joumal ofMuscle Foods, 17(3), 248-266.

12. Mihalcea, L., Turturică, M., Ghinea, IO., Barbu, V., loniță, E., Cotârleț, M., Stănciuc, N. 2017. Encapsulation of carotenoids from sea buckthom extracted by CO2 supercritical fluids method within whey proteins isolates matrices. Innovative Food Science and Emerging Technology, 42, 120-129.

13. Mihociu, TE., Israel-Roming, F., Bele, N., Botez, E. 2015. The assessmentof micronutrients loss in pasteurized meat products with added vegetable oils. Romanian Biotechnological Letters, 20 (1), 10097-10106.

14. Nishino, H., Tokuda, H., Satomi, Y„ Masuda, M., Bu, P„ Onozuka, M„ Yamaguchi, S., Okuda, Y., Takayasu, J., Tsuruta, J., Okuda, M„ lehiishi, E., Murakoshi, M., Kato, T., Misawa, N., Narisawa, T„ Takasuka, N., Yano, M. 1999. Cancer prevention by carotenoids. Pure Applied Chemistry, 71(12), 2273-2278.

15. Nonnenmacher, W. 2008. Patent DE 102006050386 A1 - Manufactura of a meat product comprises adding nitrate-containing plant product and microorganism to the meatto reduce nitrate to nitrite, and adding a natural, non-labeled vitamin Cto chemically transform nitrite to nitric oxide.

16. Peijian, L. 2013. Patent CN 103430998 A - Health care and stomachic sea-buckthom biscuit and preparation method thereof.

17. Perez-Galvez, A., Martin, HD., Sies, H., Wilhelm, S. 2003. Incorporation of carotenoids from paprika oleoresin into human chylomicrons. British Journal ofNutrition, 89(6), 787-793.

18. Ping, G. 2014. Patent CN 103931713 A - Sea buckthom appetizing biscuit and making method thereof.

19. Pop, RM„ Weesepoel, Y., Socaciu, C., Pintea, A., Vincken, JP„ Gruppen, H. 2014. Carotenoid composition of berries and leaves from six Romanian seabuckthom (Hippophae rtiamnoides L.) varieties. Food Chemistry, 147,1-9.

20. POssa, T., Păllin, R., Raudsepp, P., Soidla, R., Rei, M. 2008. Inhibition of lipid oxidation and dynamics of polyphenol content in mechanically deboned meat supplemented with sea buckthom (Hippophae rhamnoides) berry residues. Food Chemistry, 107, 714-721.

21. Qiang, M. 2013. Patent CN 103168814 A - Sea-buckthom tartary buckwheat biscuit and manufactura method thereof.

22. Rodriguez-Amaya, BD. 1997. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed, and Stored Foods. http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.579.1505&rep=rep1&type=pdf, accesat iunie 2017.

23. Salejda, AM., Nawirska-Olszahska, A., Janiewicz, U., Krasnowska G. 2017. Effects on Quality

Properties of Pork Sausages Enriched with Sea Buckthom (Hippophae rhamnoides L.). Journal of

Food Quality, https://doi.org/10.1155/2017/7123960.

a2017 01169

22/12/2017 ho

24. Salejda, AM., Tril, U., Krasnowska, G. 2014. fhe Effectof Sea Buckthom (Hippophae rhamnoides L.) Berries on Some Quality Characteristics of Cooked Pork Sausages. H/orfd Acacfemy of Science, Engineering and Technology Internațional Joumal of Nutrition and Food Engineering, 8(6), 604-607.

25. Sanchez-Echaniz, J„ Benito-Femandez, J., Mintegui-Raso, S. 2001. Methemoglobinemia and consumptionofvegetables in infante. Pediatrics, 107(5), 1024-1028.

26. Sebranek, JG., Bacus, JN. 2007. Cured meat producte without direct addition of nitrate or nitrite: whatare the issues? Meat Science, 77,136-147.

27. Sebranek, JG., Jackson-Davis, AL., Myers, KL, Lavieri, NA. 2012. Beyond celery and starter culture: advances in natural/ organic curing processes in the United States. Meat Science, 92(3), 267-273.

28. Shaoping, N., Junyi, Y., Huiyu, H., Mingyong, X. 2015. Patent CN 104365803 A - Making method for biscuits rich in sea buckthom fruit polysaccharide.

29. Sindelar, JJ., Coidray, JC., Sebranek, JG., Love, JA., Ahn, DU. 2007. Effects ofvarying levelsof vegetable juice powder and incubation time on cobr, residual nitrate and nitrite, pigment, pH, and trained sensoryattributesofready-to-eatuncured ham. Joumal of Food Science, 72, 388-395.

30. Sindelar, JJ., Milkowski, AL. 2011. Sodium nitrite in processed meat and poultry meats: A reviewof curing and examining the risk/benefit of its use. AMSA white paper series. Illinois, USA: American Meat Science Association, 3,1-14.

31. Sultana, T., Rana, J., Chakraborty, SR., Das, KK, Rahman, T., Noor, R. 2014. Microbbbgical analysis of common preservatives used in food items and demonstration of their in vitro antibacterial activity. Asian Pacific Joumal of Tropical Diseases, 4, 452-456.

32. Suryakumar, G., Gupta, A. 2011. Medicinal and therapeutic potențial of Sea buckthom (Hippophae rhamnoides L). Joumal of Ethnopharmacology, 138, 268-278.

33. Xi, Y„ Sullivan, GA., Jackson, AL., Zhou, GH., Sebranek, JG. 2011. Use of natural antimicrobials to improve the control of Listeria monocytogenes in a cured cooked meat model system. Meat Science, 88(3), 503-511.

34. Wonil Oho, Kang Pyo Lee, Jonq Se Park, Kyounq Hyun Sohn, Min Seok Sonq, Sanq Keun Suh, 2010. Patent EP 2190307 A2 - Preparation method of vegetable extract ferment solution and vegetable extract ferment solution prepared by the same.

35. Xu, X., Gao, YX., Liu, GM., Wang, Q., Zhao, J. 2008. Optimization of supercritical carbon dbxide extraction of sea buckthom (Hippophae thamnoides L.) oii using response surface methodology. LWT, 41, 1223-1231.

36. Yeum, K, Russell, RM. 2002. Carotenoid bbavailability and bbconversbn. Annual Review of Nutrition, 22, 483-504.

37. SR ISO 1841-2:2002

38. SR EN ISO 6222/2004

39. SR ISO 937:2007

40. SR ISO 1444:2008

41. SR ISO 936:2009

42. SR EN ISO 6579

43. STAS ISO 1442:2007

44. STAS 11581-83

-2017-- 01169Revendicari depuse conform art.44 alin. 7 din legea nr. 64 /1991 la data de

0 -02- 2018

Răspuns Ia Notificare cu număr înregistrare UDJG 663/11/01.2018 pentru documentația de brevetare aferentă cererii de brevet pentru invenția cu titlul

Parizer din carne de porc cu șrot de cătină fără adaos de nitrit (AO1169/22.12.2018)

Referitor la notificarea menționată și solicitările de la punctul 2, aliniat a), în concordanță cu observațiile precizate în pagina a 2-a a notificării, transmitem capitolul de revendicări.

Claims (1)

1. Revendicare independentă.

   1. Parizerul din carne de porc cu șrot de cătină iară adaos de nitrit, destinat consumului uman, caracterizat prin aceea că este constituit din 100 părți came de porc lucru 70/30 (cu un conținut de maximum 30% grăsime), 1...2 părți șrot de cătină obținut după extracția cu CO2 supercritic, 20 părți apă tehnologică, 10 părți fulgi de gheață raportat la carnea cuterizată, 2 părți sare, 0,200 părți piper măcinat, 0,300 părți usturoi, 0,150 părți coriandru măcinat, 0,500 părți polifosfat, părțile fiind exprimate în greutate și se prezintă ca o un produs alimentar cu structură fină, omogenă, fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau sub membrane, de culoare roz, cu evidențierea granulelor fine de șrot și condimente, cu aromă, gust și miros plăcute, cu un conținut de umiditate de maximum 63,01%, grăsime de maximum 22,83%, proteină de mimimum 11,89%, NaCl de maximum 2,13%, cenușă de maximum 2,27%, fără detectare de nitrit rezidual.

   Revendicările dependente.

   Revendicarea 1.

   Reducerea nitritului rezidual de la limita acceptabilă de 7 mg % (limita maximă admisă țara noastră, în produsul finit din carne) la sub 1 mg %>, prin înlocuirea nitritului convențional cu șrot de cătină (produs rezidual la extracția cu CO2 supercritie a cătinei, fără conținut în nitrit) în proporție de 1% reprezintă o strategie de diminuare a expunerii consumatorilor la doze mari de nitrit. Substituirea nitritului convențional cu șrot de cătină în proporție de 1% constituie o soluție tehnologică viabilă; caracteristicile senzoriale (culoarea, aroma) și conservabilitatea fiind similare (la o zi, respectiv la 21 de zile) cu cele generate de nitritul convențional în produsul generic.

   Revendicarea 2.

   Tehnologia de obținere a parizerului din carne de porc fără nitrit rezidual cu utilizarea șrotului de cătină în proporție de 1%. Conform revendicării independente 1, tehnologia cuprinde pregătirea compoziției de came, maturare, mărunțire fină și ultrafină, umplerea în a 2017 01169

   22/12/2017 membrane și clipsarea lor, tratament termic și vidare, caracterizat prin aceea că, în scopul obținerii unui produs cu un conținut echilibrat de proteine, glucide, lipide și apă și caracteristici organoleptice apreciate corespunzător, presupune tocarea prin sita cu ochiuri de 3 mm a cărnii de porc lucru, malaxare timp de 20 minute împreună cu saramura formată din 2 părți NaCl, 0,500 părți polifosfat și 20 părți apă rece, maturarea compoziției timp de 24 ore la

   O...4°C, cuterizare timp de 10 minute la două trepte de viteză 1500 rpm și 3000 rpm cu adaosul fulgilor de gheață, amestecului de condimente și șrotului de cătină, în prealabil mărunțit fin, mărunțirea ultrafină în continuare a compoziției într-o moară coloidală, umplerea în membrane, clipsarea lor și tratmentul termic cu zvântare (65°C/30 minute), afumare caldă (68°C/10 minute), pasteurizare (75°C/1 oră), răcire (la 2°C/4 ore), vidarea în pungi de vidat multistrat cu barieră de control și depozitarea la 4°C timp de 21 de zile.

   Revendicarea 3.

   Utilizarea bradt-ului cu adaos de 1% șrot de cătină la preparatele comune din carne cu structură eterogenă. Conform tehnologiei generale de obținere a preparatelor comune din came cu structura eterogena, compoziția este formata din bradt, șrot, slănină, condimente. Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care asigură consistența, elasticitate, și suculența specifică preparatelor comune din came cu structura eterogenă de tip câmați și salam. Bradtul cu adaos de 1% șrot de cătină s-a obținut prin tocarea mecanica, fină a cărnii de porc (70/30) cu ajutorul cuterului, după o prealabilă măruntire la volf prin sita de 3 mm. Procesul de cuterizare s-a realizat timp de 10 minute la două trepte de viteză 1500 rpm și 3000 rpm cu adaosul fulgilor de gheață, amestecului de condimente și șrotului de cătină, în prealabil mărunțit fin, ulterior mărunțirea ultrafină a compoziției (bradt-ului) s-a realizat printr-o trecere la moara coloidala.

   Revendicarea 4.

   Valorificarea superioară a șrotului de cătină obținut ca produs rezidual la extracția cu CO2 supercritic constituie o soluție tehnologică de utilizare avansată a subproduselor rezultate din procesele de extracție cu CO2 supercritic. Utilizarea șrotului de cătină permite valorificarea potențialului funcțional al cătinei ca sursă excelentă de proteine, lipide și componente biologic active (în special, carotenoizi) ceea ce conduce la obținerea unui produs din came de porc, cu valoare adăugată.

   Revendicarea 5.

   Stabilitatea timp de 21 de zile a culorii parizerului cu adaos de 1% șrot de cătină este obținută la păstrarea produsului la 4°C în pungi de vidat multistrat cu barieră de control și cu o grosime de 60 microni. Elasticitatea, consistența aroma, gustul și mirosul sunt plăcute.