JP4813960B2 - オリーブカレーおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、カレー料理の原料にオリーブを、オリーブ果実、オリーブ茶、およびオリーブ油の形状でコラーゲンとともに配合したオリーブカレーに関する。

オリーブは果実も葉もまるごと利用することができる植物である。オリーブの果実はオリーブオイルに加工され、欧州はもちろん、日本や米国を初めとする世界各国で用いられている。オリーブ油は様々な効果を有することが知られており、古来から経験的に薬用あるいは化粧用としても用いられてきた。近年、オリーブ油に関しては、その中に含まれる微量成分のポリフェノール類が注目され、その生理的作用等について多くの研究がなされている（例えば、非特許文献１）。オリーブ油とは、オリーブの果実を圧搾して得られるオリーブ油（圧搾オリーブ油）や、それを精製加工したり、他のオリーブ油をブレンドなどして得られた油の総称であって、オリーブ独特の風味を持ち、主に、サラダやパスタ料理などでの仕上げ用に使われている油である。また、オリーブの果実はそのまま食用にも用いられ、場合によっては、保存食として塩蔵されたりしている。

オリーブ葉にはポリフェノールの一種、オレウロペインと呼ばれる抗酸化物質が豊富に含まれているため古くからオリーブ葉を摂取すると健康に良いことが知られており、一部がオリーブ茶として利用されている。オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分は苦渋味を強くする成分であるとともに抗酸化物質でもあり、機能性成分でもある。オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分が苦渋味を強くし、その苦渋味を克服することができないため、緑茶、ほうじ茶、ハーブ類、甘茶などをブレンドして飲みやすくするなどの工夫が必要であった。

生物は、酸素を利用することによって生存に必要なエネルギーを効率的に得ている。しかしながら、このようなエネルギー代謝のうち酸素が水に変換される過程で、中間体として活性酸素種が生じる。一般にこの活性酸素種としては、マクロファージの刺激などによって放出されるスーパーオキシド、放射線の被爆などによって生成されるヒドロキシラジカルなどが知られている。これらの活性酸素種は過度の放射線や紫外線の照射、化学物質やタバコの摂取等の外的誘因と虚血再還流、炎症、ストレス、老化等の内的要因が原因となって生成される。このようにして生体内で過剰に生成された活性酸素種は、一般に化学的反応性が高く、生体内で隣接する脂質や核酸、蛋白質等の成分と容易に反応し、さまざまな疾病に繋がる酸化的障害をもたらす。活性酸素種の一種であるスーパーオキシドは、さまざまな疾病と深い関わりがあることが明らかにされており、例えば動脈中のＬＤＬは、スーパーオキシドによって酸化されて泡沫細胞を形成し、動脈硬化の原因を発生する。また放射線の照射によりもたらされるヒドロキシラジカルの産生は、発癌などの深刻な障害を生体に与える。

このような活性酸素種の生体に対する毒性が明らかになるにつれ、これらを効率的に消去する活性を有する活性酸素種消去物質等の抗酸化剤は、生体内または食品や医薬品、農薬等に含まれる成分の酸化的劣化の防御剤として有用であり、食品産業、特に水産加工品、健康食品、栄養食品のほか、医薬品・農薬分野や化粧品分野において実利的な利用が期待されているものである。

近年、抗酸化剤に限らず、化学合成品からなる食品添加物の安全性の問題に対する消費者の意識も高まっており、これまでさまざまな抗酸化剤が、主に天然物由来の原料から抽出され、その応用が検討されている。天然物由来で抗酸化効果を有する原料としては、例えば、ゴマ種子中の水溶性の抗酸化成分として、ゴマ脱脂粕等から得られる水溶性抽出物が抗酸化活性を有することが知られている（特許文献１等）。また、この脱脂粕抽出物にはリグナン配糖体類が含まれることがよく知られており、そのリグナン配糖体類が強力なヒドロキシラジカル消去活性を有することが知られている（特許文献２等）。このような中、天然物由来で抗酸化効果を有する原料をその形態をできるだけ生かして、天然物由来の有効成分を安定に供給することは、これまで工業的に実用化された例は少ない。
特公昭６１−２６３４２号公報 特開平８−２０８６８５号公報 Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ、Ｖｏｌ．３４、Ｎｏ．４、２８−５２、１９９２

オリーブ果実には苦味成分が多く含まれており、苦味抜きの加減が難しいことがわかった。また、オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分が苦渋味を強くしていることが知られている。このように苦味の主成分はオリーブポリフェノールであり、苦味を抜きすぎるとオリーブらしさがなくなる。オリーブ植物を原料として、オリーブをどのように用いれば、オリーブの風味を損じることなく、かつオリーブ果実特有の食感をも持つ、あるいはオリーブ葉特有の苦渋味を生かしたオリーブ料理を提供することができるか、オレウロペインの成分が苦渋味を強くしていることから難問題である。
本発明は、オリーブ茶に特有の苦渋味をカレー料理に生かし、オリーブ茶に固有の風味、おいしさ、効能という特徴・効能を維持したオリーブ茶含有カレー料理を提供することを目的とする。また、本発明は、オリーブの風味をもったオリーブ果実特有の食感をもつオリーブ料理をカレー料理の形態で提供することを目的とする。さらにまた、本発明は、カレーの具に用いる畜肉に「讃岐三畜」を用いて、讃岐地方に特有のカレーを開発することを目的とする。なお、「讃岐三畜」とは昔の讃岐の特産品であった綿、塩、砂糖の「讃岐三白」になぞらえて「讃岐牛」、「讃岐豚」、「讃岐コーチン」を、「讃岐三畜」と称して香川県を代表するおいしいブランドとして定着している名称である。

本発明は以下の（１）〜（５）の袋詰めカレー料理を要旨とする。
（１）カレーソースおよび具材を袋詰めしたカレー料理であって、原料としてオリーブを、オリーブ果実、オリーブ茶、およびオリーブ油からなる群から選ばれるオリーブ茶を含む２種以上をコラーゲンとともに用いたこと、コラーゲンは、カレーソース中０．１〜３重量％配合すること、オリーブ茶は茶葉を粉末にしたものおよび／または茶葉の水抽出物であって、茶葉として、カレーソース中０．０５〜０．５重量％配合すること、オリーブ果実、オリーブ茶、およびオリーブ油からなる群から選ばれるオリーブ茶を含む２種以上は、カレー料理中１〜１０重量％配合することを特徴とする袋詰めカレー料理。
（２）オリーブオイルは、バージンオイル、リファインドオイルおよび／またはピュアオイルである（１）の袋詰めカレー料理。
（３）オリーブ果実は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した種抜きオリーブを塩抜きしたものである（１）または（２）の袋詰めカレー料理。
（４）オリーブ茶は粉末にしたものおよび／または水抽出物である（１）、（２）または（３）の袋詰めカレー料理。
（５）コラーゲンは、牛や豚や鶏等の動物の真皮抽出物またはその加水分解物を使用する（１）ないし（４）のいずれかの袋詰めカレー料理。

本発明により、オリーブ茶に特有の苦渋味をカレー料理に生かし、オリーブ茶に固有の風味、おいしさ、効能という特徴・効能を維持したオリーブ茶含有カレー料理を提供することができる。また、本発明により、オリーブの風味をもったオリーブ果実特有の食感をもつオリーブ料理をカレー料理の形態（袋詰め）で提供することができる。
また、本発明により、カレーの具に用いる畜肉に「讃岐三畜」を用いて、讃岐地方に特有のオリーブカレーを提供することができる。

〈オリーブ油〉
オリーブ油は、天然植物であるオリーブ植物の果実から得ることができる。オリーブ果実からオリーブ油を得る方法は、実をすりつぶして圧搾する圧搾法と、遠心分離機により油分を分離する遠心法の二種類がある。近年は、遠心分離法が主流である。オリーブオイルは、実から搾っただけのバージンオイル、そのバージンオイルから色と香りを除去したりリファインドオイル、バージンオイルとリファインドオイルをブレンドしたピュアオイルの三種類に分類される。昨今のオリーブオイルブームは、実から搾っただけのバージンオイルが注目をされている。バージンオリーブオイルは、オリーブ特有の香味を有し、おおむね清澄である。

〈貯蔵用オリーブ果実〉
通常、オリーブ果実は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した種抜きオリーブを塩抜きしてから用いられる。種抜きオリーブを長期保存するための製法について説明する。完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実を用いる。完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実は、オリーブ独特の風味が残った状態で苦味抜き（または渋味抜き）をする必要がある。苦味の主成分であるオリーブポリフェノールは、アルカリ条件下で不安定になり、溶出しやすくなることを利用して苦味抜きを行う。渋抜き（苦味抜き）は、収穫したオリーブ果実をポリタンクに入れ、濃度を調整したアルカリ溶液を添加し、そのまま10〜15時間漬け込んで行う。渋抜きした果実から残留したアルカリを除去するため、水洗をていねいに行い、さらに、水に一昼夜漬け込む。ついで少しずつ塩分を高くした塩水に漬け込む。砂糖を加え、よく混ぜ、低温で3〜5ヶ月保存して乳酸発酵させる。乳酸発酵させた果実の種を抜いて貯蔵する。本発明は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した原料オリーブを、塩抜きしてから用いる。上記調製したオリーブ果実（種抜きオリーブ）を取り出し、水洗を行い塩抜きをする。種抜きしたオリーブを、例えば、２または４等分に縦に切断したものが好ましい。

オリーブ葉にはポリフェノールの一種、オレウロペインと呼ばれる抗酸化物質が豊富に含まれている。オリーブ茶は苦渋味が強く飲みにくいため、甘茶や緑茶をブレンドして飲みやすくしている。オリーブ茶を嗜好飲料として、東洋オリーブ（1981年）、石部オリーブ園（1992年）、（株）オリーブ研究所（1982年：特公昭６３−３５８７号公報）、早川酵素飲料研究所(2001年：特開２００１−６９９１７号公報)、ヤマヒサ（2003年特開２００３−３３９３６０号公報、2004年：特開２００４−２４００２号公報）などが製品化し販売が行われている。いずれの既存の製品も苦渋味を押さえるため、緑茶、ほうじ茶、ハーブ類、甘茶などをブレンドし、嗜好飲料として改良・市販されている。
本発明においては、カレーソースの作成に、オリーブ茶葉を１００倍の水で沸騰後５分間煮出ししてオリーブ茶をもちいること、必要に応じオリーブ茶葉を用いる。特に、具材にオリーブ果実を用いないカレー料理の場合、カレーソースにオリーブ茶葉を用いて、オリーブ茶に特有の苦渋味を生かしつつ、オリーブ茶に固有の風味、おいしさ、効能という特徴・効能を維持したオリーブ茶含有カレー料理を提供する。

〈ポリフェノール〉
オリーブが有効成分として含有するポリフェノールについて説明する。
オリーブオイルより分離される成分について、そのほとんどがポリヒドロキシ誘導体であることから「ポリフェノール」という用語が用いられるようになった。“Olive Oil-Chemistry and Technology”の著者D. Boskouは「ポリフェノールという用語は便宜的に用いられているが、その全てがポリヒドロキシ誘導体ではないし、この画分は複雑な化合物の混合で、その化学性も完全には解明されてはいない。しかも、オリーブオイル中の天然フェノール類の測定も公式な方法が設定されていないので、各研究者が発表している総ポリフェノール含量や個々の物質の割合については、その結果を比較検討することは困難である」と述べている。オリーブオイル中のポリフェノール含量は、品種、栽培環境（地域、高度、土壌、気象など）、栽培方法（特に病害虫の発生の有無、潅水、施肥、収穫時期と方法）、収穫後の果実の処理、採油方法とオイルの貯蔵法などによってかなりの変異がある。
オリーブ葉に含まれる機能性成分であるポリフェノールの1種のオレウロペインという物質は、オリーブに特に豊富に含まれている物質で、抗酸化活性（老化を防ぐ）のほか、抗菌活性(病原菌のアミノ酸合成を妨げて増殖を防ぐ）、チロシナーゼ阻害活性(美白効果)などにも関係の深い物質である。また、アピゲニン、ルテオニン、ケルセチンなどのフラボノイドが含まれている。いずれも、抗酸化活性が知られている。その他、カルシウム、鉄分、トコフェロール（ビタミンE）を含有する。効果としては、老化予防、生活習慣病の予防などが期待される。

本発明の特徴は、オリーブ植物を原料として、オリーブをどのように用いれば、オリーブの風味を損じることなく、かつオリーブ果実特有の食感をも持つ、あるいはオリーブ葉特有の苦渋味を生かしたオリーブ料理を提供することができるかについて、コラーゲンを併用するカレー料理にすることにより解決するものである。

〈コラーゲン〉
コラーゲンは、ヒトや動物の皮膚、骨、軟骨、腱、血管壁などに大量に存在するタンパク質である。これら天然コラーゲンの大半は、分子間の架橋により規則正しく会合し、水に不溶性の繊維状あるいは膜状の構造体を形成している。水溶性コラーゲンは幼獣の真皮等から天然物として僅かに得ることができるが、通常は水不溶性の天然コラーゲンを酵素可溶化、アルカリ可溶化、加水分解方法などにより処理することによって得られる。ゼラチンは天然コラーゲンを熱処理して変性させ、水可溶化したものである。コラーゲン含有食品は、コラーゲンを補うことによって皮膚の新陳代謝を促進し、美肌効果があるとされている。コラーゲンを摂取すると、体内でペプチド、アミノ酸に分解され合成に使われる。また、異なる経路から、コラーゲンの代謝を促進することも考えられている。Ｌ−アスコルビン酸は、コラーゲンの構成成分であるヒドロキシプロリンの生成経路に必要なビタミンであり、杜中、人参、ハトムギ等は、皮膚の新陳代謝を高める植物エキスであるとされている。また、コラーゲンの合成を促進する成分の開発が望まれてきた。コラーゲンは、牛や豚や鶏等の動物の真皮抽出物またはその加水分解物を使用することができる。加水分解物は、コラーゲン又はゼラチンを酵素にて加水分解することにより得られる。コラーゲンは、コラーゲンそのものがもつ機能のほかに、一緒に用いるオリーブの風味を損じることなく、かつオリーブ果実特有の食感をも持つ、あるいはオリーブ葉特有の苦渋味を生かすために、カレーソース中０．１ないし３重量％、好ましくは０．３〜１重量％配合する。

〈カレーソース〉
カレールー として固形状のものがよく知られている。この固形状のカレールーは、使用量に応じて手で割って使用する。ペースト状のカレールーが開発され、既に市販されるに至っている。このペースト状カレールー としては、例えば水、２０〜４０℃で流動性を有する油脂、実質的にα化されていないデンプン、カレー粉、香辛料、調味料等を主成分とし、油脂が分散相、水系が連続相なる構造を有するペースト状カレールー（特公昭６３−３５８３号公報）がある。
本発明ではそのようなカレールーを用いて、コラーゲンおよびオリーブ茶（水）および／またはオリーブ茶葉および水を用いてカレーソースを作ることが出来る。実施例においては、カレー具に応じて、あるいは甘口、中辛、辛口などに応じて、基本組成を変更して、オリーブ茶に特有の苦渋味を生かしつつ、オリーブ茶に固有の風味、おいしさ、効能という特徴・効能を維持したオリーブ茶含有カレーソースを作成した。

〈具材〉
具材には、オリーブカレーにはオリーブ果実は必須とした。味覚的に使用できるオリーブ果実の使用量は、カレールー組成物中、オリーブ果実、オリーブ茶、およびオリーブ油からなる群から選ばれる２種以上のオリーブ１〜１０重量％になるように用いるので、オリーブ果実を必須とする場合は、４ないし６重量％が目安となる。具材に用いる野菜には、例えば、タマネギ、ニンジン、セロリ、ガーリック、ジンジャー等、果実としては、例えば、オリーブ果実、リンゴ、バナナ、パイン、マンゴー等、果菜としては 例えば、トマト等、また、スパイスとしては、例えば香菜、ターメリック、タイム、タラゴン、セージ、バジル、マジョウムディル、オルガノ、チャービル、フェンネル、コリアンダーシード、メッチシード、クミンシード、胡椒等を挙げることができる。
具材に畜肉、魚介類を用いる場合は、カレーの具材に用いることができるものなら特に制限はない。好ましくは「讃岐牛」、「讃岐豚」、「讃岐コーチン」を用いる。
味覚的に使用できる各原料の使用量の目安は、カレールー中、タマネギは５〜５０％、好ましくは１０〜３０％であり、ニンジンは０〜１０％、好ましくは１〜５％である。セロリ、ガーリック、ジンジャーは、０〜１０％、好ましくは0.５〜３％であり、さらにターメリックは、０〜１５％、好ましくは１〜１０％であり、オリーブ果実は０〜６％、好ましくは0.５〜５％であり、リンゴは０〜３０％、好ましくは１０〜２０％であり、パイン、バナナ、マンゴは０〜２０％、好ましくは５〜１５％であり、トマトは０〜３０％、好ましくは２〜１２％である。また、香菜は、０〜１０％、好ましくは２〜５％、その他のスパイス原料は０〜２％、好ましくは0.０５〜1.０％である。

野菜、果実、果菜及びスパイス等の固形粒子状の原料の大きさは、任意である。野菜、果実、果菜等及びスパイス等の原料から、固形粒子状にする方法としては、粗砕処理、磨砕処理等が例示できる。このような処理を施す場合、できるだけドリップが少なくなるような方法で処理することが好ましく、例えば、クッキングカッター、ミキサー、コミトロール等を用いるとよい。なお、固形粒子状にされた野菜、果実、果菜及びスパイス等の原料は、カレー料理用具材の製造過程において、焙煎処理（本発明においてはオリーブ油を用いる）及び加熱殺菌処理等が施されるため、原料の種類、加熱の程度により収縮するものがある。したがって、野菜、果実、果菜及びスパイス等原料を粗砕する場合、この収縮を考慮して、カレー料理中に含まれる固形粒子の大きさよりも大きめに粗砕する必要がある。

本発明におけるカレーソースを製造するに当って上記以外に使用する原料としては、通常カレーソースに使用される原料、例えば小麦粉、油脂、カレー粉及び調味料等が挙げられる。
小麦粉の種類は、特に、限定されず、例えば薄力粉等を用いることができ、カレーソース中の含有量は、一般的には０〜５０％、好ましくは４〜３５％である。

油脂としては、天然油脂、加工油脂及びこれらの混合物があり、本発明においては少なくともその一部分としてオリーブ油を用いることを特徴としている。オリーブ油以外には、例えば、豚脂、牛脂、バター等のように常温で固体状の油脂及びコーン油、パーム油、サフラワー油等の常温で液状の油脂のいずれを使用してもよい。オリーブ油は液状油脂であり、それを用いた方がカレー料理にオリーブ脂に固有の風味、おいしさ、効能という特徴・効能をもたせることができ、また流動性がよく袋詰め容器等からとり出し易くなり好ましい。カレー料理 中油脂の含有量は、一般的には１０〜３０％である。しかし、本発明においては、その範囲にとらわれず０．５％〜３０％である。この範囲に特定することにより、オリーブ油に固有の風味、おいしさ、効能という特徴・効能をもたせつつ製品保存中の油脂分離を防止することができ、また小麦粉、タマネギ等の原料を焦げなく焙煎処理することができる。

カレー粉及び調味料は、市販のカレーソースの製造に使用されているものを用いることができる。調味料として、具体的には食塩、各種ブイヨン等が例示される。カレーソース中のカレー粉及び調味料の含有量は、所望の風味、嗜好などに合わせて決められる。

〈袋詰め、殺菌、出荷〉
レトルトパウチに脱塩処理したオリーブ果実、オリーブオイルで炒めた野菜を計量して、カレーソースを自動充填機でそれぞれ充填し、１２０℃、３０分加熱殺菌をする。
本発明の袋詰めカレー食品の製造方法は、可撓性の耐熱容器に調理した具材を計量して、カレーソースを自動充填機でそれぞれ充填し、充填後、１２０℃、３０分加熱殺菌をする。レトルトパウチとしては粘稠食品又は液状食品が適用できる耐熱性の袋状容器等を採用する。是遺贈されたレトルトカレー食品はその後、出来た製品を包装し、出荷する。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
実施例に用いた原材料は以下の商品を用いている。
醤油：淡口特級醤油〔マルキン忠勇（株）社製〕
シーズニングパウダー：シーズニングパウダー６５４０〔アリアケジャパン（株）社製〕
小麦粉：赤宝袋〔（株）増田製粉所製〕
でん粉：パインエース♯1（ワキシーコーンスターチ）〔松谷化学工業（株）社製〕、ファリネックスVA70TJ（タピオカでん粉）〔松谷化学工業（株）社輸入〕
砂糖（上白）：ビート上白糖HO〔日本甜菜製糖（株）社製〕
カレー粉：特製エスビーカレー〔エスビー食品（株）社製〕
トマトペースト：トマトペースト アシル〔ヤスマ（株）社輸入〕
醸造調味料：錦味-200〔協和発酵フーズ（株）社製〕
ジンジャーペースト〔（株）あさの社製〕
調味料（アミノ酸等）MI-POONG(L-グルタミン酸Na) 〔チェイルジェダンジャパン（株）社製〕、IN(イノシン酸Na)、アジメート粉末 KF〔味の素（株）社製〕
ビーフペースト：ビーフペースト F-6027〔アリアケジャパン（株）社製〕
コラーゲン：ペプタイドRRA(ウシ皮由来) 〔（株）ニッピ社製〕
酵母エキス：酵母エキスRK、スーパー酵母エキス〔味の素（株）社製〕
カラメル色素：液体カラメルFA(4類) 〔天野実業（株）社製〕
ガーリックパウダー〔ヤスマ（株）社製〕
香辛料：カレーSP49576〔三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製〕
オリーブ茶葉〔（株）ヤマヒサ社製〕

オリーブカレーの製造
〈オリーブカレーソース〉
（ソース出来高 １００ｋｇの配合）
醤油 ６リットル、シーズニングパウダー（エキス様調味料） ３．６ｋｇ、小麦粉 ３ｋｇ、でん粉 １．９ｋｇ、砂糖（上白） １．７ｋｇ、カレー粉 １．２３ｋｇ、トマトペースト １．２ｋｇ、醸造調味料 １リットル、ジンジャーペースト ８００ｇ、調味料（アミノ酸等）７２０ｇ、ビーフペースト ６００ｇ、コラーゲン ３００ｇ、酵母エキス １２０ｇ、カラメル色素 １２０ｇ、ガーリックパウダー １００ｇ、香辛料（食品添加物） ２０ｇ、オリーブ茶（水） １０リットル、オリーブ茶葉 １００ｇ、水 約７０ｋｇ

〈オリーブカレー具材〉
オリーブ果実（塩蔵、種抜き） ７ｋｇ、玉葱（冷凍） １５ｋｇ、じゃがいも（冷凍） ７ｋｇ、人参（塩蔵） ５ｋｇ、オリーブオイル（炒め用） ８００ｇ

〈具材の処理〉
塩蔵オリーブ果実を水に一昼夜浸し、脱塩処理を行なう。半解凍した冷凍玉葱、冷凍じゃがいもと、裁断後、水に浸して脱塩処理した塩蔵人参を混合し、オリーブオイルを投入した蒸気釜で軽く火が通る程度に炒めた後、放冷する。炒めた時に出た汁はカレーソース作成時に添加する。

〈カレーソースの作成〉
オリーブ茶葉を１００倍の水で沸騰後５分間煮出ししてオリーブ茶を作成する。
撹拌式蒸気釜に、醤油、砂糖、トマトペースト、ジンジャーペースト、ビーフペースト 、醸造調味料、ガーリックパウダー、酵母エキス、シーズニングパウダー、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、コラーゲン、オリーブ茶、水を投入し、加熱混合する。沸騰後、蒸気を止め、水で溶いた小麦粉とでん粉、カレー粉、香辛料（食品添加物）を加えよく撹拌した後、ふたたび蒸気をいれ、こびりつかないように温度調節しながら約９０℃、Brix12
になるまで約１時間加熱混合する。その後、約２０℃ぐらいまで冷却する。

〈袋詰め、殺菌、出荷〉
レトルトパウチに脱塩処理したオリーブ果実、オリーブオイルで炒めた野菜を計量して、カレーソースを自動充填機でそれぞれ充填し、１２０℃、３０分加熱殺菌をする。その後、出来た製品を包装し、出荷する。
オリーブ果実の重量は処理後、平均して約３グラムあり、手詰めで３粒を入れる。野菜、カレーソースについてもそれぞれを別々に計量して袋詰めする。製品１袋は、オリーブ果実９ｇ、野菜３１ｇ、カレーソース１６０ｇで合計２００ｇである。

〈試食パネラーの評価〉
試食パネラー１０名の評価は、評価項目（味、辛さ、とろみ、色、総合）につい、非常に良い、良い、普通、少し悪い、悪いの五段階で行った。結果はほとんどが非常によい、良いであり、総合評価のコメントで建設的なものを以下に摘記する。
パネラーＡ：辛さはちょうどよい。オリーブの実の部分はオリーブの味がして特徴が出ている。ルーにもオリーブの香りが少しあったが、もう少し強くするともっと特徴が出ると思う。
パネラーＢ：オリーブの果実の食感を生かすには、食感の違うじゃがいも（野菜全般）を増やして粘度を出し、食感を対比させてはいかがか。その時は肉系または魚系のエキスも加えると、味にも深みが出ると思う。
パネラーＣ：辛さはちょうどよい。オリーブの色は残っているが、もう少し歯触りがほしい。全体にはヘルシーで非常においしい。
パネラーＤ：香辛料がオリーブの味とほどよく調和したあっさり型の特徴あるカレーと思われる。野菜の具をもうすこし増やすことでとろみを出しても、その特徴は生かせると思う。
パネラーＥ：オリーブを一粒大にしないで、半分くらいに切って、ごはんと一緒に食べられる大きさのほうが、オリーブの味をもっと楽しめるのではないのか。

讃岐三畜カレーの製造
〈讃岐三畜ビーフカレーソース〉
（ビーフソース出来高 １００ｋｇの配合）
醤油 ６リットル、シーズニングパウダー（エキス様調味料） ３．６ｋｇ、小麦粉 ３ｋｇ、でん粉 １．９ｋｇ、砂糖（上白） １．７ｋｇ、カレー粉 １．２８ｋｇ、トマトペースト １．２ｋｇ、醸造調味料 １リットル、ジンジャーペースト ８００ｇ、調味料（アミノ酸等）７２０ｇ、ビーフペースト ７００ｇ、コラーゲン ３００ｇ、酵母エキス ２００ｇ、カラメル色素 １３０ｇ、ガーリックパウダー １００ｇ、香辛料（食品添加物） ２０ｇ、オリーブ茶（水） １０リットル、オリーブ茶葉 １００ｇ、水 約７０ｋｇ

〈讃岐三畜ビーフカレー具材〉
玉葱（冷凍） １５ｋｇ、じゃがいも（冷凍） ７ｋｇ、人参（塩蔵） ５ｋｇ、オリーブオイル（炒め用） １ｋｇ、オリーブオイル（添加用） １ｋｇ、讃岐牛モモ肉 １６ｋｇ

〈具材の処理〉
蒸気釜にオリーブオイルを投入し、讃岐牛モモ肉を炒めた後、放冷する。
半解凍した冷凍玉葱、冷凍じゃがいもと、裁断後、水に浸して脱塩処理した塩蔵人参を混合し、讃岐牛モモ肉を炒めた釜で軽く火が通る程度に炒めた後、放冷する。炒めた時に出た汁はカレーソース作成時に添加する。

〈カレーソースの作成〉
オリーブ茶葉を水で沸騰後５分間煮出ししてオリーブ茶を作成する。
撹拌式蒸気釜に、醤油、砂糖、トマトペースト、ジンジャーペースト、ビーフペースト 、醸造調味料、ガーリックパウダー、酵母エキス、シーズニングパウダー、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、コラーゲン、オリーブ茶、水を投入し、加熱混合する。沸騰後、蒸気を止め、水で溶いた小麦粉とでん粉、カレー粉、香辛料（食品添加物）を加えよく撹拌した後、ふたたび蒸気をいれ、こびりつかないように温度調節しながら約９０℃、Brix12
になるまで約１時間加熱混合する。その後、約２０℃ぐらいまで冷却する。

〈袋詰め、殺菌、出荷〉
レトルトパウチにオリーブオイルで炒めた讃岐牛モモ肉、野菜を計量して、カレーソースを自動充填機でそれぞれ充填し、１２０℃、３０分加熱殺菌をする。その後、出来た製品を包装し、出荷する。
肉、野菜、カレーソースを別々に計量して袋詰めする。製品１袋は、讃岐牛モモ肉１５ｇ、野菜３０ｇ、カレーソース１５５ｇで合計２００ｇである。

〈試食パネラーの評価〉
試食パネラー１５名の評価は、評価項目（味、辛さ、とろみ、色、総合）につい、非常に良い、良い、普通、少し悪い、悪いの五段階で行った。結果はほとんどが非常によいであったが、総合評価のコメントを見る限り、オリーブ茶、オリーブオイルに気がついているパネラーはいなかった。オリーブ茶、オリーブオイルを使っていない従来品（本出願人のビーフカレー）と比べて評価するものを以下に摘記する。
パネラーＡ： 辛さはちょうどよい。以前のビーフカレーより味がまろやかになっていると思う。
パネラーＢ： お肉はやわらかく、スパイスもきいていておいしかった。以前のビーフカレーより辛いような気がする。とろみもちょうどよいと思う。
パネラーＦ：色も以前のものより濃くなってよい。辛さもまして以前よりよい。とろみも以前よりよい。最後に何か辛さのようなものが残るが悪くはない。
パネラーＧ：ごはんとたべてもうすい感じがしないちょうどよいとろみである。色もよい。後味の辛さが、香辛料的、化学調味料的カレーの辛さとは別物の独特の感じがある。

讃岐三畜カレーの製造
〈讃岐三畜チキンカレーソース〉
（チキンソース出来高 １００ｋｇの配合）
醤油 ６リットル、シーズニングパウダー（エキス様調味料
） ３．６ｋｇ、小麦粉 ３ｋｇ、でん粉 １．９ｋｇ、砂糖（上白） １．６ｋｇ、カレー粉 １．２８ｋｇ、トマトペースト １．４ｋｇ、醸造調味料 １リットル、ジンジャーペースト １ｋｇ、調味料（アミノ酸等）８２０ｇ、ビーフペースト ５００ｇ、コラーゲン ３００ｇ、酵母エキス ２００ｇ、カラメル色素 １００ｇ、ガーリックパウダー １００ｇ、香辛料（食品添加物） ２０ｇ、オリーブ茶（水） １０リットル、オリーブ茶葉 １００ｇ、水 約７０ｋｇ

〈讃岐三畜チキンカレー具材〉
玉葱（冷凍） １５ｋｇ、じゃがいも（冷凍） ７ｋｇ、人参（塩蔵） ５ｋｇ、オリーブオイル（炒め用） １ｋｇ、オリーブオイル（添加用） １ｋｇ、讃岐コーチンモモ肉 １６ｋｇ

〈具材の処理〉
上記のチキンカレー具材を実施例２と同様に処理する。同様に炒めた時に出た汁はカレーソース作成時に添加する。

〈カレーソースの作成〉
上記のチキンソースの配合どおりに実施例２と同様に作成する。

〈袋詰め、殺菌、出荷〉
レトルトパウチにオリーブオイルで炒めた讃岐コーチンモモ肉、野菜を計量して、カレーソースを自動充填機でそれぞれ充填し、１２０℃、３０分加熱殺菌をする。その後、出来た製品を包装し、出荷する。製品１袋は、讃岐コーチンモモ肉１５ｇ、野菜３０ｇ、カレーソース１５５ｇで合計２００ｇである。

〈試食パネラーの評価〉
試食パネラー９名の評価は、評価項目（味、辛さ、とろみ、色、総合）につい、非常に良い、良い、普通、少し悪い、悪いの五段階で行った。結果はほとんどが非常によい、良いであったが、総合評価のコメントを見る限り、オリーブ茶、オリーブオイルに気がついているパネラーはいなかった。オリーブ茶、オリーブオイルを使っていない従来品（本出願人のビーフカレー）と比べて評価するものを以下に摘記する。
パネラーＢ：スパイスが聞いていて、見た目の色もちょうど良いと思う。讃畜カレー三種の中で一番辛く感じる。とろみは良い。肉も軟らかくて美味しい。以前のチキンカレーより美味しいと思う。
パネラーＣ：以前のチキンカレーより食べやすくなっている。味もあっさりしている。
パネラーＨ： 味はさっぱりして美味しいと思うけれど、個人的には中辛のわりに甘い気がする。以前のチキンカレーにあった妙な酸味がなくなって、味は良くなったと思う。
パネラーＩ：はじめに少し苦みがあると感じましたが、食べているうちに感じなくなりました。色、粘度はほどよいと思う。自分には辛いですが、おいしい範囲の辛さだと思う。
以前のチキンカレーより味に厚みがあると思う。

讃岐三畜カレーの製造
〈讃岐三畜ポークカレーソース〉
（ポークソース出来高 １００ｋｇの配合）
醤油 ５リットル、シーズニングパウダー（エキス様調味料、アリアケジャパン社製） ３．６ｋｇ、小麦粉 ３ｋｇ、でん粉 １．９ｋｇ、砂糖（上白） ２ｋｇ、カレー粉 １．２３ｋｇ、トマトペースト １．４ｋｇ、醸造調味料 ２リットル、ジンジャーペースト ５００ｇ、調味料（アミノ酸等）７２０ｇ、ビーフペースト ６００ｇ、コラーゲン ３００ｇ、酵母エキス ２００ｇ、カラメル色素 １００ｇ、ガーリックパウダー １００ｇ、香辛料（食品添加物） ２０ｇ、オリーブ茶（水） １０リットル、オリーブ茶葉 １００ｇ、水 約７０ｋｇ

〈讃岐三畜ポークカレー具材〉
玉葱（冷凍） １５ｋｇ、じゃがいも（冷凍） ７ｋｇ、人参（塩蔵） ５ｋｇ、オリーブオイル（炒め用） １ｋｇ、オリーブオイル（添加用） １ｋｇ、讃岐夢豚モモ肉 １６ｋｇ

〈具材の処理〉
上記のポークカレー具材を実施例２と同様に処理する。同様に炒めた時に出た汁はカレーソース作成時に添加する。

〈カレーソースの作成〉
上記のポークソースの配合どおりに実施例２と同様に作成する。

〈袋詰め、殺菌、出荷〉
レトルトパウチにオリーブオイルで炒めた讃岐夢豚モモ肉、野菜を計量して、カレーソースを自動充填機でそれぞれ充填し、１２０℃、３０分加熱殺菌をする。その後、出来た製品を包装し、出荷する。製品１袋は、讃岐夢豚モモ肉１５ｇ、野菜３０ｇ、カレーソース１５５ｇで合計２００ｇである。

〈試食パネラーの評価〉
試食パネラー１７名の評価は、評価項目（味、辛さ、とろみ、色、総合）につい、非常に良い、良い、普通、少し悪い、悪いの五段階で行った。結果はほとんどが非常によい、良いであったが、総合評価のコメントを見る限り、オリーブ茶、オリーブオイルに気がついているパネラーはいなかった。オリーブ茶、オリーブオイルを使っていない従来品（本出願人のビーフカレー）と比べて評価するものを以下に摘記する。
パネラーＡ：色も以前のポークカレーに比べて、食欲をそそる色になっている。やや甘口だが、いぜんのものより辛味もまし、良くなっている。もう少し辛くしてもよいくらいだ（ビーフカレーとの中間）。とろみもよい。
パネラーＪ：以前のポークカレーに比べると相当によくなっている。食べたときにそんなに辛く感じないが、のど越しの時に辛く感じる。適度にとろみもあり美味しい。
パネラーＫ：以前のポークカレーより好みに合っている。食べるうちにからみがどんどん口の中に広がりそれが残って心地よい。
パネラーＬ： やや甘口だが、あとからピリットする感じがたまらない。以前のポークカレーより特徴が出たように思う。
パネラーＭ：以前のポークカレーより美味しくなっていると思った。ポークカレーなのでお肉を増やして欲しい。

カレー料理の原料にオリーブを、オリーブ果実、オリーブ茶、およびオリーブ油の形状でコラーゲンとともに配合し、具材に用いる畜肉に「讃岐三畜」を用いて、讃岐地方に特有のオリーブと「讃岐三畜」の需要を拡大する可能性がある。

Claims (5)

1. カレーソースおよび具材を袋詰めしたカレー料理であって、原料としてオリーブを、オリーブ果実、オリーブ茶、およびオリーブ油からなる群から選ばれるオリーブ茶を含む２種以上をコラーゲンとともに用いたこと、コラーゲンは、カレーソース中０．１〜３重量％配合すること、オリーブ茶は茶葉を粉末にしたものおよび／または茶葉の水抽出物であって、茶葉として、カレーソース中０．０５〜０．５重量％配合すること、オリーブ果実、オリーブ茶、およびオリーブ油からなる群から選ばれるオリーブ茶を含む２種以上は、カレー料理中１〜１０重量％配合することを特徴とする袋詰めカレー料理。
2. オリーブオイルは、バージンオイル、リファインドオイルおよび／またはピュアオイルである請求項１の袋詰めカレー料理。
3. オリーブ果実は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した種抜きオリーブを塩抜きしたものである請求項１または２の袋詰めカレー料理。
4. オリーブ茶は粉末にしたものおよび／または水抽出物である請求項１、２または３の袋詰めカレー料理。
5. コラーゲンは、牛や豚や鶏等の動物の真皮抽出物またはその加水分解物を使用する請求項１ないし４のいずれかの袋詰めカレー料理。