JP5867866B2 - とろみのあるソース、及びそれを調製するための基材 - Google Patents

Description

本発明は、とろみのあるソース、及びそれを調製するための基材に関する。

一般に、カレー等の製造に使用されるブロック状やフレーク状に調製した固形ルウやフレークを工業的に製造する際には、常温固体脂と小麦粉とを加熱撹拌混合して小麦粉ルウを調製した後、砂糖及びカレーパウダー等の粉体原料を加え、更に加熱撹拌混合した後に、冷却固化して製造する方法が採用されている。従って、固形ルウやフレークは、一般に、油脂と、小麦粉、塩、砂糖、及びカレーパウダー等の固形分とから構成されている。
これら固形ルウやフレークを用いてカレーライス用のカレーソースのようなとろみのあるソースを調製する場合、仕上げ直後（品温９０〜１００℃）の状態ではソース表面に光沢があり、滑らかな物性であるが、実際に喫食温度（品温６０℃前後）まで温度が低下すると、ソース表面の光沢が弱くなり、物性の滑らかさが弱くなり、ボテッとした状態となるとともに、食感の滑らかさも失われるという問題があった。
ソースの光沢が弱くなったり、ボテッとした状態になるのは、ソース中でいったんα化（糊化）した澱粉がβ化（老化）し、澱粉から水分が離脱する（＝離水する）ことで生じることが原因と考えられる。
従来のルウでは、澱粉系原料として、主に小麦粉（場合により、部分的にコーンスターチ（最も普及しているデントコーン由来））が使用されている。これらの澱粉にはアミロースが含まれる（小麦粉で約３０％、コーンスターチで約２５％）。一般的に澱粉のβ化の速度はアミロースが多い澱粉の方が早いとされ、そのため澱粉のβ化が生じやすいと考えられる。
特開２０１２−３４６５１号公報には、凝集や油分離が発生せず、クリーミーな風味や食感が得られる、クリーム系ソース用組成物及びその製造方法が記載されている。この方法では乳原料によるクリーム感は得られるが、澱粉由来のなめらかなとろみは得られないという問題があった。
再公表ＷＯ２００８／１１１６７６号公報には、ルーに乳化剤及び水溶性大豆多糖類を配合することにより、加熱調理直後、冷めた状態又は冷蔵した低温状態にあっても、滑らかな生地を有し、やわらかく口溶けの良い食感のルーを用いてなる食品が記載されている。滑らかさが乳化剤の比率に大きく依存し、乳化剤比率によってはボテッとした食感となってしまうおそれがある。

特開２０１２−３４６５１号公報 再公表ＷＯ２００８／１１１６７６号公報

本発明では、喫食温度においても、なめらかで艶のある、とろみを有するソース、及びそのソースを得ることができる固形ルウ、フレークを製造することを目的とする。

本発明は、澱粉系原料として小麦粉とワキシーコーンスターチとを含む、とろみのあるソースを調製するための基材を提供する。
また、本発明は、前記基材を用いて調製されたソースを提供する。

小麦粉由来のとろっとした粘りのあるボディー感に、ワキシーコーンスターチ由来の保形性の高いつるっとした食感が加わり、喫食時の品温でも（生クリームのような）なめらかで艶のある、とろみを有するソースを得ることができる。

本発明の、とろみのあるソースを調製するための基材は、澱粉系原料として小麦粉とワキシーコーンスターチとを含む。
とろみのあるソースとしては、例えばカレーソース、デミグラスソース、ホワイトソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソースなどが挙げられる。好ましくは、カレーソースである。
基材の具体例としては、澱粉系原料と、食用油脂とを含む原料をフレーク状やブロック状に調製した基材などが挙げられる。本発明の基材においては、小麦粉とワキシーコーンスターチとを必須の成分として含む。「小麦粉」としては、中力粉、強力粉、準強力粉、及び薄力粉等から選ばれた１種以上を用いることができる。また、ワキシーコーンスターチとは、もち種のとうもろこしから作られた澱粉であり、通常はアミロペクチン１００％のコーンスターチであるが、本発明においては若干（５．０重量％以下）のアミロースが含まれるコーンスターチであってもよい。また、ワキシーコーンスターチは、加工ワキシーコーンスターチであってもよく、例えばアセチル化架橋ワキシーコーンスターチ、リン酸架橋ワキシーコーンスターチなどが挙げられ、具体的にはアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチなどが挙げられる。
なお、本発明においては、小麦粉及びワキシーコーンスターチ以外に、澱粉系原料として、従来公知の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、もち米澱粉などや、これらの加工澱粉などが含まれていてもよい。
食用油脂としては、天然油脂、加工油脂、及びこれらの混合物のいずれをも用いることができる。具体的には、豚脂、牛脂、植物油脂、及びこれらの硬化油やエステル交換油などが挙げられる。
本発明の基材中に含まれる小麦粉とワキシーコーンスターチの重量比は、無水換算で、１９：１〜１５６：１であるのが好ましく、より好ましくは２５：１〜７７：１である。

澱粉系原料と、食用油脂とを含む原料を加熱処理して本発明の基材を調製する場合、加熱温度は、原料の品温が１１０℃以上となるように加熱することが好ましく、１１０℃以上１４０℃以下に達するように加熱することが更に好ましい。また、加熱処理の時間は、３分から１２０分程度行うことが好ましい。
また、本発明の基材には、肉類、魚介類、野菜類、果実類等の汁液又はエキス類、発酵調味原料などのペースト原料を含んでもよい。これらのペースト原料は、比較的水分を多く含む形態（水系原料）であっても使用可能であるが、それらを分散させるために乳化剤が必要となるため、極力使用を控えることが望ましい。これらのペースト原料は、澱粉系原料と、食用油脂とを含む原料を加熱処理する際に加えてもよいし、前記加熱処理後に加えてさらに加熱処理をしてもよい。
また、本発明の基材には、食塩、砂糖、各種香辛料、オニオンパウダー、その他粉体原料などの粉体原料を含んでもよい。なお、食塩と砂糖は、予め粉砕処理しておく方が、比重分離の防止の点から望ましい。香辛料としては、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、ターメリック、パプリカ、及びコリアンダーなどが挙げられる。また、香辛料として、カレーパウダーを用いてもよい。これらの粉体原料は、澱粉系原料と、食用油脂とを含む原料を加熱処理する際に加えてもよいし、前記加熱処理後に加えてさらに加熱処理をしてもよい。

本発明のとろみのあるソースは上記基材を用いて調製される。本発明のとろみのあるソースは、レトルト食品、無菌充填食品（殺菌した食品を、無菌的に容器に充填したもの）、チルド食品（容器に充填した食品を、レトルト食品と比べて低温で加熱殺菌処理したもの）などの形態であってもよい。
本発明のとろみのあるソースには、上述のソースで通常使用される各種の具材を加えてもよい。前記具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよい。動物性の具材としては、鶏肉、豚肉、牛肉、シーフードなどが挙げられる。植物性の具材としては、ポテト、人参、タマネギ、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類などが挙げられる。なお、前記具材の処理方法については、各具材について従来知られている方法を採用すればよい。
本発明のとろみのあるソース中の小麦粉の含有量は、好ましくは６．５〜８重量％であり、より好ましくは７〜７．２重量％である。また、ワキシーコーンスターチの含有量は、好ましくは０．０５〜０．５重量％であり、より好ましくは０．１〜０．３重量％である。
本発明のとろみのあるソース中に含まれる小麦粉とワキシーコーンスターチの重量比は、無水換算で、１９：１〜１５６：１であるのが好ましく、より好ましくは２５：１〜７７：１である。
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

（実施例１〜５及び比較例１〜７）
（カレールウの作製方法）
下記表１及び２に示す原料を用いて固形状ルウを製造した。すなわち、先ず、牛脂豚脂混合油及び小麦粉を３０分間加熱混合し、１１５℃に達温させて小麦粉ルウを得た。さらに、これに他の原料を加えて４４分間加熱混合を継続し、品温が１１２℃に達温させてカレールウを得た。

（カレーソースの作製方法）
厚手の鍋にサラダ油大さじ１杯を熱し、一口サイズに切った牛肉２５０ｇと玉ねぎ３００ｇを加えて焦がさないように炒めた。次いで、これに水５５０ｍｌを加えて沸騰させて１５分間煮込んだ。次いで、いったん火を止め、上記で得られたカレールウ８０ｇを加えて溶かし、弱火で１０分間煮込み、カレーソースを得た。カレーソース中の原料の重量割合は下記表３及び４の通りである。

（評価）
各実施例及び比較例で得られたカレーソースについて、以下の基準で、見た目の滑らかさ及び食感の滑らかさを１０名のパネリストの官能評価により下記の５段階で評価した（１０名の平均値を示した）。結果を表３に示す。
官能評価（湯溶き ルウ47.4g/湯300ml）

［見た目のなめらかさ］
５点 表面が平らで艶があり、スプーンで混ぜたときに均一に混ざる状態。
４点 表面が平らでやや艶があり、スプーンで混ぜたときに均一に混ざる状態。
３点 表面に起伏がありわずかにボテボテしており、スプーンで混ぜると不均一な状態。
２点 表面に起伏がありややボテボテしており、スプーンで混ぜると不均一な状態。
１点 表面に起伏があり非常にボテボテしており、スプーンで混ぜると不均一な状態。

［食感のなめらかさ］
５点 味と食感に起伏が無く、持続性が強い。
４点 味と食感に起伏が無く、持続性が弱い。
３点 味と食感にわずかにムラがあり、持続性が感じられない。
２点 味と食感にややムラがあり、持続性が感じられない。
１点 味と食感に非常にムラがあり、持続性が感じられない。

（実施例６）
ワキシーコーンスターチに代えてアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチを使用した以外は、実施例２と同様にカレーソースを得た。実施例２と同様の評価を行った結果、見た目のなめらかさは５点であり、食感のなめらかさ４点であった。

Claims (3)

1. 澱粉系原料として小麦粉とワキシーコーンスターチとを含む、とろみのあるソースを調製するための基材であって、基材中に含まれる小麦粉とワキシーコーンスターチの重量比が、無水換算で、１９：１〜１５６：１である、基材。
2. ソースがカレーソースである、請求項１記載の基材。
3. 請求項１又は２記載の基材を用いて調製されたソース。