JP5965297B2

JP5965297B2 - 薄力小麦粉

Info

Publication number: JP5965297B2
Application number: JP2012257068A
Authority: JP
Inventors: 育之吉岡; 榊原　通宏; 通宏榊原
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2012-11-26
Filing date: 2012-11-26
Publication date: 2016-08-03
Anticipated expiration: 2032-11-26
Also published as: JP2014103860A

Description

本発明は、各種食品の製造に使用することができる新規な薄力小麦粉に関する。

薄力小麦粉（以下、薄力粉ということがある）は、軟質系小麦の小麦粒の胚乳部分を挽いたもので、粗蛋白質含量が９％程度であり、ケーキやクッキー等の製菓用、天ぷらやフライ等の揚げ物用の衣材、小麦粉をこねたドウの付着防止用の打ち粉、ルーやソースの材料等に用いられている。薄力粉の粒子径は、製粉方法によっても異なるが、一般的には、０〜１７μｍが７質量％、１７〜３５μｍが４５質量％、３５μｍ以上が４８質量％程度、１５０μｍ以上のものが１０質量％未満とされている（特許文献１）。

小麦粉の粒子径を調整することにより食品の品質を向上させる試みが、従来行われている。例えば、特許文献２には、色相、食感、食味に優れた麺を得るための、国内産軟質小麦由来の小麦粉を７０重量％以上含み、粒径１６．０μｍ以下の積算体積と粒径８０．６μｍ以上の積算体積の合計が２０％未満である麺用小麦粉が提案されている。また特許文献３には、パン類や麺類の製造に好適な小麦粉として、原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉が提案されている。

他方、従来の薄力粉には、飛散しやすく、粉塵となって調理場周辺を汚しやすいという問題があった。また従来の薄力粉には、保管中や取扱い中に粒子同士が固まってダマになりやすく、そのため計量しにくくなったり、または水に溶解しにくくなるという問題があった。従って、従来の薄力粉を調理に使用する場合には、ダマを除去するため、予め篩にかけたり、またはダマをつぶしたりしておくことが好ましいが、しかし一方で、このような篩やダマをつぶす作業を行うと、さらに粉の飛散が拡大するという悪循環に陥る。

作業中における粉の飛散やダマの生成が少ない薄力小麦粉として、特許文献４には、粒径１５０μ以下が９０％以上であり、かつ２０μ以下の粒子を２０積算％以下とした薄力小麦粉が提案されている。

特開平１０−０８４８５８号公報特開平６−１２１６４９号公報特開２００５−３２８７８９号公報特開２００１−００００９８号公報

しかしながら、飛散やダマの生成がより少ない薄力小麦粉、特に、振出容器に入れて保存しても、ダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがなく、容器から直接振出して使用することができ、しかも振出しても粉塵が飛散しにくい薄力小麦粉が求められている。そこで本発明者等は、飛散やダマの生成が少なく取扱い性に優れた薄力小麦粉の提供を課題として、鋭意検討を行った。

その結果、本発明者等は、薄力小麦粉中の小粒径の粉の含量を減少させつつ、特定の粒径の粉の含量を所定の範囲に保つことにより、飛散が抑えられ且つダマの生成の少ない薄力小麦粉を得ることができ、上記課題を解決できることを見出した。

すなわち、本発明は、粒径４５μｍ未満の粉を１５質量％以上４０質量％未満、粒径４５〜７５μｍの粉を１０〜３５質量％、および粒径４５〜１５０μｍの粉を６０〜８５質量％含有する薄力小麦粉を提供する。

本発明の薄力小麦粉は、ダマの生成や作業中における粉の飛散が少なく、取扱い性に優れている。特に、本発明の薄力小麦粉は、振出容器に入れて保存した場合でも、ダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがないため、容器から直接振出して使用することができ、しかも振出しても粉塵が飛散することが少ないという利点を有する。

本発明の薄力小麦粉は、粒径が４５μｍ未満の粉を１５質量％以上４０質量％未満、粒径４５〜７５μｍの粉を１０〜３５質量％、および粒径４５〜１５０μｍの粉を６０〜８５質量％含有する。好ましくは、本発明の薄力小麦粉は、粒径が４５μｍ未満の粉を１５質量％以上３５質量％未満、粒径４５〜７５μｍの粉を２０〜３０質量％、および粒径４５〜１５０μｍの粉を６５〜８５質量％含有する。本発明の薄力小麦粉において、粒径が１５０μｍを超える粉の含有量は、好ましくは５質量％以下である。また好ましくは、本発明の薄力小麦粉の５０％累積粒径は、６０〜８０μｍである。

本明細書において、小麦粉の粒径とは、マイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法により測定したときに算出される粒子径をいい、また５０％累積粒径とは、上記算出された粒径の、体積の積算値５０％での値をいう。

本発明の薄力小麦粉の原料小麦としては、ソフトレッドウィートおよびソフトホワイトウィート等の軟質小麦が挙げられ、ソフトレッドウィートの例としては日本産の普通小麦、米国産のソフトレッドウインター（ＳＲＷ）等があり、ソフトホワイトウィートの例としては米国産のホワイトウィート（ＷＷ）、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードウィート（ＡＳＷ）等がある。これらの軟質小麦としては、同一の品種を一種以上使用しても、異なる品種を各一種以上併用してもよい。これらを通常の方法で製粉することにより、本発明の薄力小麦粉の原料となる薄力小麦粉を得ることができる。

当該原料薄力小麦粉を、必要に応じてさらに粉砕した後、分級して上述した所定の粒子径分布にすることによって、本発明の薄力小麦粉を調製することができる。分級は、公知の方法を採用することができ、例えば、篩、気流式分級機、およびこれらの組合せによる分級方法などを採用することができる。

本発明の薄力小麦粉は、用いる用途に応じて、その他の粉体と混合された小麦粉組成物として提供されてもよい。当該その他の粉体としては、強力粉、準強力粉、中力粉、他の薄力粉、デュラムセモリナ等の通常の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、豆粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、およびこれらのα化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋処理澱粉等の加工澱粉類；卵粉、卵白粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；賦形剤；流動化剤；調味料、香辛料等；活性グルテン；酵素剤等が挙げられる。上記小麦粉組成物中における本発明の薄力小麦粉の配合量は、２０〜９０質量％、好ましくは３０〜８０質量％である。

本発明の薄力小麦粉は、調理材料として好適である。例えば、本発明の薄力小麦粉は、ケーキやクッキー等の製菓用、天ぷらやフライ等の揚げ物の衣材の製造用、ベーカリー生地や麺生地の付着防止用の打ち粉、ルーやソースの材料、料理のとろみ付け材などとして、使用することができる。

また本発明の薄力小麦粉は、好ましくは、振出容器に充填されて提供され、当該振出容器から振出して使用される。振出容器としては、例えば粉チーズ容器や香辛料容器のような、１つまたは複数の粉振出し用の小孔を有する容器であればよい。本発明の薄力小麦粉は、振出容器に入れて保存した場合でもダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがない。したがって、当該振出容器に充填された本発明の薄力小麦粉は、容易に計量容器に振出して所要量を計量することができ、また容易に容器から直接他の食材に振りかけることができる。また本発明の薄力小麦粉は、飛散しにくいため、容器から振出しても粉塵が生じることなく、調理場を汚さない。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

（製造例１）
市販の薄力小麦粉を、気流式分級機により段階的に分取し、粒径４５μｍ未満を約３２質量％、粒径４５〜７５μｍを約２６質量％、粒径４５〜１５０μｍを約６７質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は６６．６μｍであった。

（製造例２）
製造例１と同様の手順にて、粒径４５μｍ未満を約２４質量％、粒径４５〜７５μｍを約２６質量％、粒径４５〜１５０μｍを約７４質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は７４．６μｍであった。

（製造例３）
製造例１と同様の手順にて、粒径４５μｍ未満を約１７質量％、粒径４５〜７５μｍを約２０質量％、粒径４５〜１５０μｍを約８２質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は７８．１μｍであった。

（製造例４）
製造例１と同様の手順にて、粒径４５μｍ未満を約３８質量％、粒径４５〜７５μｍを約２３質量％、粒径４５〜１５０μｍを約６０質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は５４．６μｍであった。

（製造例５）
製造例１と同様の手順にて、粒径４５μｍ未満を約９質量％、粒径４５〜７５μｍを約１２質量％、粒径４５〜１５０μｍを約８２質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は１００．２μｍであった。

（製造例６）
製造例１と同様の手順にて、粒径４５μｍ未満を約３１質量％、粒径４５〜７５μｍを約２１質量％、４５〜１５０μｍを約５８質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は５８．８μｍであった。

（製造例７）
製造例１と同様の手順にて、粒径４５μｍ未満を約３８質量％、粒径４５〜７５μｍを約８％、粒径４５〜１５０μｍを約６１質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は７７．７μｍであった。

（製造例８）
製造例１と同様の手順にて、粒径４５μｍ未満を約１０質量％、粒径４５〜７５μｍを約３３質量％、粒径４５〜１５０μｍを約８０質量％含有する薄力小麦粉を得た。この薄力小麦粉の５０％累積粒径は７９．３μｍであった。

（試験例１）飛散試験
製造例１〜８の各薄力小麦粉を、それぞれ市販の粉チーズ用容器に１２０ｇ毎充填し、水平に設置した平滑な平面の上に振出しを行った。振出しは、平面中央に設けた目印の直上３０ｃｍから行い、粉の残量が１００ｇになるまで続けた。次いで、再度同じ容器に１２０ｇまで粉を充填し、別の平面に振出しを行った。このように各小麦粉について振出しを計１０回行った。その後、振出された小麦粉の平面上での飛散範囲を計測し、前記目印から最も離れた小麦粉までの距離を求めた。１０回の計測結果の平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の薄力小麦粉（フラワー；日清製粉）での結果を示す。

（試験例２）ダマ試験
製造例１〜８の各薄力小麦粉を２００ｇずつ、１０個のポリエチレン製のチャック付き袋に充填し、できるだけ空気を押し出した後に密閉した。各袋を室温で５日保存後、開封して２２メッシュの篩を通し、篩上に残った重量をダマとした。１０サンプルの平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の薄力小麦粉（フラワー；日清製粉）での結果を示す。

（試験例３）溶解性試験
製造例１〜８の各薄力小麦粉を１０ｇずつ、１０個のボウルにはった２５℃の水道水１００ｍＬ中に投入し、ホイッパー（６０ｒｐｍ）で攪拌し、ほぼ均一に分散するまでの時間を計測した。１０サンプルの平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の薄力小麦粉（フラワー；日清製粉）での結果を示す。

（試験例４）ハンドリング試験
製造例２の薄力小麦粉を市販の粉チーズ容器に充填した。この容器を片手で持ち上げて、振出し用の小孔から粉を鮭の切り身の上に振出した。その結果、粉が小孔に詰まることなく、また粉が周辺に飛散することなく、切り身の両面に薄く均一に粉を付着させることができた。

Claims

粒径４５μｍ未満の粉を１５質量％以上４０質量％未満、粒径４５〜７５μｍの粉を１０〜３５質量％、および粒径４５〜１５０μｍの粉を６０〜８５質量％含有し、かつ粒径１５０μｍを超える粉の含有量が５質量％以下である、薄力小麦粉。
５０％累積粒径が６０〜８０μｍである、請求項１記載の薄力小麦粉。