JP6021721B2 - 造粒小麦粉 - Google Patents
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
小麦粉(薄力粉:日清製粉製「フラワー」;粒径45μm未満=55体積%、粒径45〜150μm=42体積%)5kgを、特開第2009−034038号公報に記載のものと同様の混合装置に供給し、蒸気による加熱処理は行わずに、小麦粉を連続的に攪拌しながら表1の量の水を添加して造粒し、次いで気流式乾燥装置(ホソカワミクロン製;ドライマイスター)を使用して送気温度:110℃、排気温度:35〜50℃、乾燥時間:2〜3秒の条件にて乾燥した。得られた造粒小麦粉の粒径を、マイクロトラックMT3000II(日機装株式会社)を用いたレーザー回折・散乱法により測定した。造粒小麦粉の粒径の分布および50%累積粒径は表1のとおりであった。また、原料小麦粉および製造例1〜7の各造粒小麦粉のα化度を下記参考例1記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約2%、製造例1〜7で3.5〜4.1%であった。
小麦粉として市販の薄力粉(日清製粉製「フラワー」)から、篩を用いて粒径を45μm未満=24体積%、および45〜150μm=74体積%に調整したものを用いた以外は、製造例4と同じ条件にて造粒小麦粉を得、粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径の分布および50%累積粒径は表1のとおりであった。原料小麦粉および製造例8の造粒小麦粉のα化度を下記参考例1記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約2%、製造例8で3.6%であった。
小麦粉(薄力粉:日清製粉製「フラワー」;粒径45μm未満=55体積%、粒径45〜150μm=42体積%)5kgを、特公昭第61−021693号公報に記載のものと同様の混合装置に供給し、連続して攪拌しながら表1の量の水を添加して造粒した。造粒物を乾燥した後、ピンミルを用いて粉砕し、表1記載の粒径の造粒小麦粉を得た。造粒小麦粉の粒径の分布および50%累積粒径は製造例1と同様の手順で測定した。原料小麦粉および製造例9〜10の各造粒小麦粉のα化度を下記参考例1記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約2%、製造例9と10でそれぞれ3.8と4.4%であった。
小麦粉(薄力粉:日清製粉製「フラワー」)4.9kgおよびα化澱粉(α化コーンスターチ:三和澱粉製コーンアルファーY)100g(原料粉全体の2質量%)を混合し、よく攪拌した。この原料粉を用いた以外は、製造例4と同じ条件にて造粒小麦粉を得、粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径の分布および50%累積粒径は表1のとおりであった。
小麦粉(薄力粉:日清製粉製「フラワー」)4.75kgおよびα化澱粉(α化コーンスターチ:三和澱粉製コーンアルファーY)250g(原料粉全体の5質量%)を混合し、よく攪拌した。この原料粉を用いた以外は、製造例1〜7と同じ条件にて造粒小麦粉を得た。得られた造粒小麦粉の粒子径の分布は表1のとおりであった。
小麦粉(薄力粉:日清製粉製「フラワー」;粒径45μm未満=55体積%、粒径45〜150μm=42体積%)5kgを、特開第2009−034038号公報に記載のものと同様の混合装置に供給し、連続して加熱蒸気を装置中に吹込みながら、表1の量の水を添加して、湿熱条件下で造粒を行った。さらに気流式乾燥装置(ホソカワミクロン製;ドライマイスター)を使用して送気温度:110℃、排気温度:35〜50℃、乾燥時間:2〜3秒の条件にて乾燥し、製造例1と同様の手順で粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径の分布および50%累積粒径は表1のとおりであった。原料小麦粉および製造例13の造粒小麦粉のα化度を下記参考例1記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約2%、製造例13で13.6%であった。
小麦粉のα化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法に従って下記手順にて測定した。
(A)試薬
0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液
10N水酸化ナトリウム溶液
2N酢酸溶液
酵素溶液:β−アミラーゼ(ナガセ生化学工業(株)#1500)0.017g及びプルラナーゼ(林原生物化学研究所、No.31001)0.17gを上記0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液に溶かして100mlとしたもの。
失活酵素溶液:上記酵素溶液を10分間煮沸させて調製。
ソモギー試薬およびネルソン試薬(還元糖量の測定用試薬)
(B)測定方法
1)湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、100メッシュ以下とした。この粉砕した湿熱処理小麦粉0.08〜0.10gをガラスホモジナイザーに取った。
2)これに脱塩水8.0mlを加え、ガラスホモジナイザーを10〜20回上下させて分散を行った。
3)2本の25ml容目盛り付き試験管に上記2)の分散液を2mlずつ取り、1本は0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、試験区とした。
4)他の1本には、10N水酸化ナトリウム溶液0.2mlを添加し、50℃で3〜5分間反応させ、完全に糊化させた。その後、2N酢酸溶液1.0mlを添加し、pHを6.0付近に調整した後、0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、糊化区とした。
5)上記3)および4)で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ0.4mlとり、それぞれに酵素溶液0.1mlを加えて、40℃で30分間酵素反応させた。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液0.1mlを加えたものも調製した。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行った。
6)上記反応済液0.5mlにソモギー試薬0.5mlを添加し、沸騰浴中で15分間煮沸した。煮沸後、流水中で5分間冷却した後、ネルソン試薬1.0mlを添加・攪拌し、15分間放置した。
7)その後、脱塩水8.00mlを加えて攪拌し、500nmの吸光度を測定した。
(C)α化度の算出
下式によりα化度を算出した。
α化度(%)=(試験溶液の分解率)/(完全糊化試験溶液の分解率)×100
=(A−a)/(A’−a’)×100
式中、A、A’、aおよびa’は下記のとおりであった。
A =試験区の吸光度
A’=糊化区の吸光度
a =試験区のブランクの吸光度
a’=糊化区のブランクの吸光度
製造例1〜13の各造粒小麦粉を、それぞれ市販の粉チーズ用容器に120g毎充填し、水平に設置した平滑な平面の上に振出しを行った。振出しは、平面中央に設けた目印の直上30cmから行い、粉の残量が100gになるまで続けた。次いで、再度同じ容器に120gまで粉を充填し、別の平面に振出しを行った。このように各造粒小麦粉について振出しを計10回行った。その後、振出された造粒小麦粉の平面上での飛散範囲を計測し、前記目印から最も離れた小麦粉までの距離を求めた。10回の計測結果の平均値を表1に示す。なお、参考例として市販の小麦粉(日清製粉製「フラワー」)での結果を示す。
製造例1〜13の各造粒小麦粉を200gずつ、10個のポリエチレン製のチャック付き袋に充填し、できるだけ空気を押し出した後に密閉した。各袋を室温で5日保存後、開封して22メッシュの篩を通し、篩上に残った重量をダマとした。10サンプルの平均値を表1に示す。なお、参考例として市販の小麦粉(日清製粉製「フラワー」)での結果を示す。
製造例1〜13の各造粒小麦粉を10gずつ、10個のボウルにはった25℃の水道水100mL中に投入し、ホイッパー(60rpm)で攪拌し、ほぼ均一に分散するまでの時間を計測した。10サンプルの平均値を表1に示す。なお、参考例として市販の小麦粉(日清製粉製「フラワー」)の結果を示す。
製造例4の造粒小麦粉を市販の粉チーズ容器に充填した。この容器を片手で持ち上げて、振出し用の小孔から粉を鮭の切り身の上に振出した。その結果、粉が小孔に詰まることなく、また粉が周辺に飛散することなく、切り身の両面に薄く均一に粉を付着させることができた。
Claims (15)
- 小麦粉と水のみを、小麦粉100質量部に対して水25〜40質量部の量で、非加熱条件下で造粒することによって得られた造粒小麦粉であって、粒径が150μm未満の粉を30〜80体積%、および粒径150μm以上の粉を70〜20体積%含有する造粒小麦粉。
- 粒径が150μm未満の粉を35〜65体積%含有する、請求項1記載の造粒小麦粉。
- 50%累積粒径が105〜200μmである、請求項1又は2記載の造粒小麦粉。
- 非加熱条件が小麦粉のα化度を5%以上増加させない温度条件である、請求項1〜3のいずれか1項記載の造粒小麦粉。
- 造粒が攪拌造粒である、請求項1〜4のいずれか1項記載の造粒小麦粉。
- 小麦粉が粒径45μm未満の粉を40体積%未満含有する小麦粉である、請求項1〜5のいずれか1項記載の造粒小麦粉。
- 造粒後にさらに粒径を調整して得られたものである、請求項1〜6のいずれか1項記載の造粒小麦粉。
- 請求項1〜7のいずれか1項記載の造粒小麦粉を振出容器に充填してなる振出用小麦粉。
- 小麦粉と水のみを非加熱条件下で造粒する工程を含む造粒小麦粉の製造方法であって、水の量が小麦粉100質量部に対して25〜40質量部であり、かつ得られた造粒小麦粉が、粒径が150μm未満の粉を30〜80体積%、および粒径150μm以上の粉を70〜20体積%含有するものである、方法。
- 得られた造粒小麦粉が、粒径が150μm未満の粉を35〜65体積%含有する、請求項9記載の方法。
- 得られた造粒小麦粉の50%累積粒径が105〜200μmである、請求項9又は10記載の方法。
- 非加熱条件が小麦粉のα化度を5%以上増加させない温度条件である、請求項9〜11のいずれか1項記載の方法。
- 造粒が攪拌造粒である、請求項9〜12のいずれか1項記載の方法。
- 小麦粉が粒径45μm未満の粉を40体積%未満含有する小麦粉である、請求項9〜13のいずれか1項記載の方法。
- 造粒後に得られた造粒小麦粉の粒径を調整することをさらに含む、請求項9〜14のいずれか1項記載の方法。
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