JP7231981B2 - 馬鈴薯澱粉及び馬鈴薯澱粉組成物 - Google Patents
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Description
また本発明は、前記馬鈴薯澱粉を50質量%以上含有し、差角と安息角との比が1:1.5~9である馬鈴薯澱粉組成物を提供する。
また本発明は、前記馬鈴薯澱粉または前記馬鈴薯澱粉組成物を、とろみ付けする対象食品に直接添加して混合することを含む、食品のとろみ付け方法を提供する。
また本発明は、前記馬鈴薯澱粉または前記馬鈴薯澱粉組成物を具材にまぶして付着させることを含む、から揚げの製造方法を提供する。
(安息角)
円形テーブル(直径8cm)をセット後、試料粉体100gを、目開き1.7mmのメッシュに通し、振幅1.5mmで振動させながら、開口部の径5mmの漏斗を用いて、該テーブル面の中央部7.5cm上から円形テーブル上に落下させ堆積させる。このとき、テーブルの端部から粉体があふれる程度に堆積させる。このときのテーブル上に堆積した粉体の稜線と円形テーブル面との間に形成された角度をレーザー光で測定した値を安息角とする。
(崩潰角)
安息角測定後、円形テーブルを乗せているバットにショッカーで3回衝撃を加える。その後テーブルに残った粉体の稜線と円形テーブル面との間に形成された角度をレーザー光を用いて測定した値を崩潰角とする。
また、安息角、崩潰角および差角の測定は、好ましくはパウダテスタPT-X(ホソカワミクロン製)を用いて、取扱い説明書に従って行うことができる。
(馬鈴薯澱粉の調製:製造例1~12)
原料の馬鈴薯澱粉(市販品;安息角56度、差角5.7度)1kgを容器に入れ、ハンドミキサーで攪拌しながら霧吹きで加水し、その後恒温槽で乾燥して、以下の造粒馬鈴薯澱粉A~Dを製造した。
_________________________________
安息角(度) 差角(度)
造粒馬鈴薯澱粉A: 30 25
造粒馬鈴薯澱粉B: 30 5
造粒馬鈴薯澱粉C: 50 33
造粒馬鈴薯澱粉D: 50 4
これらの造粒馬鈴薯澱粉粉A~Dと原料の馬鈴薯澱粉とを混合して、表1に記載の安息角/差角の値を有する馬鈴薯澱粉を調製した(製造例1~12)。
製造例3の馬鈴薯澱粉と小麦粉(薄力粉:安息角57度、差角12度)を混合して、表2に記載の安息角/差角の値を有する馬鈴薯澱粉組成物を調製した(製造例13~17)。
下記試験例1および2により、製造例1~17の馬鈴薯澱粉および馬鈴薯澱粉組成物を評価した。
(試験例1:食品のとろみ付けにおける性能評価)
直径15cmの鍋に200mLの水を張り、ガスコンロで沸騰するまで加熱した後、弱火にして軽く煮立った状態を維持した。この鍋に、製造例1~17の馬鈴薯澱粉または馬鈴薯澱粉組成物を大さじ1杯、水面全体に万遍なく散らばるように投入し、すぐに菜箸で2回/秒で20回転撹拌した。参考例として、製造例で用いた原料の馬鈴薯澱粉を用いて同様の操作を行った。得られたとろみの状態を下記基準に従って評価した。とろみの製造および評価は、10名の専門パネラーが行った。10名の専門パネラーによる評価結果の平均点を、表1および2に示す。
5点:ダマが生じることなく、あんかけ状のとろみが付く。極めて良好。
4点:ダマがほとんど生じず、あんかけ状のとろみが付く。良好。
3点:部分的にダマが溶けずに残るが、あんかけ状のとろみはある。やや良好。
2点:溶けないダマが多く残り、とろみは緩い。やや不良。
1点:投入した澱粉のほとんどがダマや塊になり、とろみはほとんど付かない。不良。
鶏もも肉を1個20gとなるよう切り分けて具材とした。この具材に、製造例1~17の馬鈴薯澱粉または馬鈴薯澱粉組成物を肉100gあたりの付着量が15gになるよう振り掛けて付着させ、次いで170℃に熱したサラダ油で3分間油ちょうしてから揚げを製造した。参考例として、製造例で用いた原料の馬鈴薯澱粉を用いて同様の手順でから揚げを製造した。得られたから揚げの食感を、10名の専門パネラーにより下記評価基準で評価した。10名の専門パネラーによる評価結果の平均点を、表1および2に示す。
5点:参考例のから揚げと比べてザクザクとした噛みごたえのある衣の食感を十分に有する。極めて良好。
4点:参考例のから揚げと同等のザクザクとした噛みごたえのある衣の食感を有する。良好。
3点:参考例のから揚げと比べて、衣のザクザクとした噛みごたえはやや弱い。やや良好。
2点:ザクザクとした噛みごたえのある衣の食感に乏しい。やや不良。
1点:ザクザクとした噛みごたえのある衣の食感に非常に乏しい。不良。
製造例6の馬鈴薯澱粉を、直径50mm、高さ120mmの上部が開放した円筒容器に100g充填した後、該容器の天面に表3に記載の直径と振出し孔数を有する直径50mm、厚さ0.2mmの円形プラスチック板をはめ込み、振出し容器入り馬鈴薯澱粉を製造した。この振出し容器入り馬鈴薯澱粉を用いて、試験例1と同様の手順でとろみを製造し、その際の操作性を下記基準に従って評価した。とろみの製造では、鍋に大さじ1杯の馬鈴薯澱粉を投入する代わりに、鍋の15cm上で振出し容器からの振出し操作(容器を180度回転させて振出し孔を下に向ける操作)を5回行って馬鈴薯澱粉を投入した。参考例として、製造例で用いた原料の馬鈴薯澱粉を用いて同様の評価を行った。とろみの製造および評価は、10名の専門パネラーが行った。10名の専門パネラーによる評価結果の平均点を、表3に示す。
5点:振り出された粉が鍋内の直径10cm程度の範囲に散らばり、ダマのないあんかけ状のとろみが得られた。極めて良好。
4点:振り出された粉が鍋内に散らばり、ダマのないほぼあんかけ状のとろみが得られた。良好。
3点:振り出された粉がやや狭い範囲に散らばるか、またはわずかに鍋の外に飛散する。とろみはやや緩いもしくはやや強いか、またはわずかにダマがある。やや良好。
2点:振り出された粉が狭い範囲に散らばるか、または鍋の外に飛散する。とろみは緩いもしくは強いか、またはダマがある。やや不良。
1点:振り出された粉が狭い範囲に集中して大きなダマになるか、または鍋の外に広く飛散する。とろみはほとんど付かない。不良。
Claims (10)
- 差角と安息角との比が1:1.7~3であり、安息角が30~50度である造粒馬鈴薯澱粉。
- 振出し容器に充填されている、請求項1記載の造粒馬鈴薯澱粉。
- 前記振出し容器が最大幅2~20mmの振出し孔を2~9個有する、請求項2記載の造粒馬鈴薯澱粉。
- 請求項1記載の造粒馬鈴薯澱粉を70質量%以上含有し、かつ差角と安息角との比が1:1.7~3であり、安息角が30~50度である、馬鈴薯澱粉含有組成物。
- 振出し容器に充填されている、請求項4記載の馬鈴薯澱粉含有組成物。
- 前記振出し容器が最大幅2~20mmの振出し孔を2~9個有する、請求項5記載の馬鈴薯澱粉含有組成物。
- 請求項1記載の造粒馬鈴薯澱粉、又は請求項4記載の馬鈴薯澱粉含有組成物を対象食品に直接添加して混合することを含む、食品のとろみ付け方法。
- 請求項1記載の造粒馬鈴薯澱粉、又は請求項4記載の馬鈴薯澱粉含有組成物を具材にまぶして付着させることを含む、から揚げの製造方法。
- 前記造粒馬鈴薯澱粉又は前記馬鈴薯澱粉含有組成物を振出し容器から振出して使用する、請求項7又は8記載の方法。
- 前記振出し容器が最大幅2~20mmの振出し孔を2~9個有する、請求項9記載の方法。
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