JP3072093B1 - から揚げ粉 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 ガリガリとした硬さやひきがなく、軽く、サ
クミがあり、かつ口溶けが良好な衣を有するから揚げを
得るためのから揚げ粉、及び該から揚げ粉を用いたから
揚げの提供。 【解決手段】 馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉であ
って、馬鈴薯澱粉の９５重量％以上が粒径２０μｍ以上
であることを特徴とするから揚げ粉；及び該から揚げ粉
を用いて製造されたから揚げ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食感に優れた衣を
有するから揚げを調理するためのから揚げ粉、及び該か
ら揚げ粉を用いたから揚げに関する。

【０００２】

【従来の技術】から揚げは、必要により下味をつけた肉
や魚に、から揚げ粉（粉体）をまぶした後、油で揚げた
食品であり、からりとした食感を有する。ここでから揚
げ粉は、馬鈴薯澱粉を主体とし、必要により小麦粉、米
粉等を配合したものが一般的に用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、かかる
従来のから揚げ粉を用いると、得られたから揚げの衣の
食感は、ガリガリとして硬かったり、歯にくっつくよう
なひきがある等の問題が生じる場合があった。

【０００４】したがって本発明は、ガリガリとした硬さ
やひきがなく、軽く、サクミがあり、かつ口溶けが良好
な衣を有するから揚げを得るためのから揚げ粉、及び該
から揚げ粉を用いたから揚げを提供することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、馬鈴薯澱粉の粒径に着
目した。通常の馬鈴薯澱粉は、粒径２０μｍ未満の粒子
を１０重量％前後含有するが、粒径２０μｍ未満の粒子
は、澱粉製造工程で損傷したものが多く、吸水性が高い
とともに水放出性も高いため、該通常の馬鈴薯澱粉を用
いると、衣がガリガリと硬くなったり、歯にくっつくよ
うなひきが生じるから揚げとなることを見出した。そし
て、かかる見地から、馬鈴薯澱粉中の、粒径２０μｍ未
満の粒子の含有量を低くすれば、軽く、サクミがあり、
かつ口溶けが良好な衣を有するから揚げが得られること
を見出し、本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、馬鈴薯澱粉を主体と
するから揚げ粉であって、馬鈴薯澱粉の９５重量％以上
が粒径２０μｍ以上であることを特徴とするからあげ粉
を提供することにより、上記目的を達成したものであ
る。本発明はまた、該から揚げ粉を用いて製造されたか
ら揚げを提供することにより、上記目的を達成したもの
である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明に用いる馬鈴薯澱粉は、粒
径２０μｍ以上の粒子を９５重量％以上含有するもので
あり、９７重量％以上含有することが好ましく、９８重
量％以上含有することがより好ましく、９９重量％以上
含有することが特に好ましい。粒径２０μｍ以上の粒子
を９５重量％以上含有すれば、これをから揚げ粉に用い
ることにより、食感の良好な衣を有するから揚げが得ら
れる。粒径２０μｍ以上の粒子が９５重量％以上であれ
ば、２０μｍ以上の範囲及び２０μｍ未満の範囲の粒度
分布に特に制限はない。例えば、２０μｍ以上の範囲の
粒度分布が通常の馬鈴薯澱粉と同一である場合、あるい
は２０μｍ以上の特定の大きさ以下の粒子を全く含有し
ない場合等、どのような場合でもよい。該馬鈴薯澱粉
は、じゃがいもから得られるが、該じゃがいもの産地、
収穫時期等に特に制限はない。該馬鈴薯澱粉は、通常の
馬鈴薯澱粉から、通常のシフター等を用いて粒径２０μ
ｍ以下の粒子を分級することにより得ることができる。

【０００８】本発明のから揚げ粉は、上記馬鈴薯澱粉を
主体とするものであり、該から揚げ粉を用いれば、軽
く、サクミがあり、かつ口溶けが良好な衣を有するから
揚げを製造することができる。本発明のから揚げ粉は、
上記馬鈴薯澱粉を５０重量％以上含有していることが好
ましく、５５重量％以上含有していることがより好まし
く、６０重量％以上含有していることが特に好ましい。
５０重量％以上含有することにより、上記効果はさらに
顕著となる。上記馬鈴薯澱粉以外に、本発明のから揚げ
粉に配合し得る原料としては、馬鈴薯澱粉以外の澱粉、
小麦粉や米粉等の穀粉、砂糖等の糖類、食塩、グルタミ
ン酸Ｎａ等の調味料、香辛料等が挙げられる。本発明の
から揚げ粉は、上記馬鈴薯澱粉のみを配合した場合、上
記馬鈴薯澱粉の他に馬鈴薯澱粉以外の原料も配合した場
合のいずれでもよい。上記馬鈴薯澱粉以外の原料の粒径
に特に制限はない。

【０００９】本発明のから揚げは、上記から揚げ粉を用
いて製造されるものである。から揚げの具に特に制限は
なく、例えば鶏肉、豚肉等の肉類、エビ等の魚介類等が
挙げられる。本発明のから揚げは、具を、必要に応じて
しょうゆ、みりん等を含有する調味液で下味をつけた
後、上記から揚げ粉をまぶし、油で揚げることにより、
製造することができる。具に対してまぶす上記から揚げ
粉の量は、通常のから揚げ粉と同様である。油の温度、
揚げ時間に特に制限はないが、油の温度は１３０〜２０
０℃、特に１５０〜１８０℃が好ましく、揚げ時間は
０．５〜１５分間、特に１〜７分間が好ましい。なお、
本発明のから揚げには、竜田揚げも含まれる。

【００１０】

【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１１】実施例１〜４及び比較例１〜３ 未分級馬鈴薯澱粉及び／又はこれを分級して得た分級馬
鈴薯澱粉を用いてから揚げ粉を製造し、該各から揚げ粉
を用いてから揚げを製造した。未分級馬鈴薯澱粉（東海
澱粉社製「ポテトスターチ」：粒径２０μｍ未満の粒子
含有量１０重量％）を、シフター（日清エンジニアリン
グ（株）製「ＴＣ−２５」）を用いて分級し、粒径２０
μｍ未満の粒子を除去して、分級馬鈴薯澱粉を得た。実
施例１は、該分級馬鈴薯澱粉をから揚げ粉とした。実施
例２は、該未分級馬鈴薯澱粉１０重量部と該分級馬鈴薯
澱粉９０重量部とを均一に混合してから揚げ粉を得た。
実施例３、４及び比較例１、２は、実施例２において、
該未分級馬鈴薯澱粉と該分級馬鈴薯澱粉とを表１に示す
割合で混合した以外は、実施例２と同様にしてから揚げ
粉を得た。比較例３は、未分級馬鈴薯澱粉をから揚げ粉
とした。実施例１〜４及び比較例１〜３における、未分
級馬鈴薯澱粉と分級馬鈴薯澱粉との配合割合及びから揚
げ粉中の２０μｍ以上の粒子の含有量を表１に示す。次
いで２０〜２５ｇの鶏胸肉１０片を、１００ｇの漬込み
液に１０分間漬込み、漬込み後の鶏胸肉に、上記各から
揚げ粉１００ｇを用いてまぶし、１６０〜１７０℃の油
で３分間揚げ、から揚げを製造した。

【００１２】

【表１】

【００１３】試験例１ 上記で得られた各から揚げの衣
の食感評価 上記で得られた各から揚げについて、その衣のサクミ及
び口溶けを、１０名のパネラーを用いて、以下の評価基
準で評価した。その平均値を表１に示す。 ◎評価基準 衣のサクミ ５：非常にサクミがあり、極めて良好である。 ４：サクミがあり、良好である。 ３：サクミがやや乏しく、やや不良である。 ２：サクミが乏しく、ガリガリとしてやや硬く、不良で
ある。 １：サクミが非常に乏しく、ガリガリとして非常に硬
く、極めて不良である。 衣の口溶け ５：衣の口溶けが非常によく、極めて良好である。 ４：衣の口溶けがよく、良好である。 ３：衣の口溶け感がやや乏しく、やや不良である。 ２：衣の口溶け感が悪く、ややべたついており、不良で
ある。 １：衣の口溶け感が非常に悪く、べたついており、非常
に不良である。

【００１４】表１より明らかなように、実施例１〜４で
得られたから揚げは、衣のサクミ、口溶けとも、比較例
１〜３で得られたから揚げより優れており、その効果
は、から揚げ粉中の分級馬鈴薯澱粉の含有量が多くなる
にしたがって、より顕著となった。

【００１５】実施例５及び比較例４ 上記未分級馬鈴薯澱粉又は分級馬鈴薯澱粉を配合したか
ら揚げ粉（ブレッダーミックス）を製造し、次いで該か
ら揚げ粉を用いてから揚げを製造した。実施例５は、上
記分級馬鈴薯澱粉６０重量部、小麦粉１４重量部、食塩
４重量部、砂糖３重量部、調味料１２重量部及び香辛料
７重量部（いずれも粉体）を混合して均一に撹拌し、か
ら揚げ粉を製造した。比較例４は、実施例５において、
分級馬鈴薯澱粉の代わりに未分級馬鈴薯澱粉を用いた以
外は、実施例５と同様にしてから揚げ粉を製造した。実
施例５及び比較例４のから揚げ粉の配合割合を表２に示
す。次いで２０〜２５ｇの鶏胸肉に、上記各から揚げ粉
を１００ｇまぶした後、１６０〜１７０℃で３分間揚
げ、から揚げを製造した。

【００１６】

【表２】

【００１７】試験例２ 上記で得られた各から揚げの衣
の食感評価 上記で得られた各から揚げについて、衣のサクミ及び衣
の口溶けを、１０名のパネラーを用い、上記評価基準に
したがって評価した。結果を表２に示す。

【００１８】表２から明らかなように、実施例５で得ら
れたから揚げは、衣のサクミ、口溶けとも、比較例４で
得られたから揚げより優れていた。

【００１９】

【発明の効果】本発明のから揚げ粉を用いれば、ガリガ
リとした硬さやひきがなく、軽く、サクミがあり、かつ
口溶けが良好な衣を有するから揚げが得られる。かかる
効果は、馬鈴薯澱粉中、粒径２０μｍ以上の粒子の含有
量が多いほど顕著である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−237723（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−4903（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−233751（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−72348（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/176

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉であ
   って、馬鈴薯澱粉の９５重量％以上が粒径２０μｍ以上
   であることを特徴とするから揚げ粉。
2. 【請求項２】 請求項１記載のから揚げ粉を用いて製造
   されたから揚げ。