WO2023163198A1

WO2023163198A1 - 揚げ物食品用衣材

Info

Publication number: WO2023163198A1
Application number: PCT/JP2023/007216
Authority: WO
Inventors: まなみ安藤; 亨重松; 光範藤邉
Original assignee: 株式会社日清製粉ウェルナ
Priority date: 2022-02-28
Filing date: 2023-02-28
Publication date: 2023-08-31

Abstract

薄衣で、衣がべたつきや、硬さ、粘りのない軽い食感を有するだけでなく、好ましい外観を有する、衣付き揚げ物食品を製造するための衣材の提供。平均粒子径が２００～１５００μｍであるα化架橋タピオカ澱粉を含有する揚げ物食品用衣材。

Description

揚げ物食品用衣材

　本発明は、揚げ物食品用衣材に関する。

　衣付き揚げ物食品は、具材の表面に衣材を付け、油ちょうすることにより製造される。一般的な衣付き揚げ物食品用の衣材は、粉末状の衣材（ブレダー）と、液状の衣材（バッター液）に大きく分類される。衣材は、具材の油ちょう中における急激な加熱による水分やエキスの蒸発を防ぐだけでなく、衣材自身が油ちょうされることで、揚げ物食品に好ましい食感、風味及び外観を与える。

　従来、外観や食感が好ましい揚げ物食品を得ようとする提案がなされている。特許文献１には、目開き２．３８ｍｍの篩を抜け目開き０．３５ｍｍの篩上に残る粒度のα化リン酸架橋コーンスターチを５質量％以上含む、まぶしタイプの唐揚げ粉により、馬鈴薯澱粉を使用せずとも竜田揚げのような外観の唐揚げを製造することができることが記載されている。特許文献２には、α化度が６５％以上で、特定の粘性を有するα化架橋澱粉を含有するフライ食品用衣材により、粉噴きのある油っぽさのない外観があり、かつサクサクとして油っぽくない軽い食感を有するフライ食品が得られること、該フライ食品用衣材に含まれる該α化架橋澱粉が、目開き４００μｍの篩を通過せず、目開き２０００μｍの篩を通過する画分を５０質量％以上含むことが記載されている。特許文献３には、未化工の地下系でん粉を含まず、エーテル化架橋馬鈴薯でん粉と、リン酸架橋でん粉とを含有する水溶きタイプの唐揚げミックスにより、凸凹のある外観とサクサクした食感を有するから揚げを製造することができることが記載されている。

　上記のように、衣付き揚げ物食品の外観には、衣に艶が無く油っぽくみえないこと、衣に岩石のような凹凸があることなどが望まれる。衣付き揚げ物食品のこのような外観は、衣を厚くすることで得られやすくなる。しかし、衣を厚くすると、衣が油っぽくべたついた食感、又は粘りや硬さのある食感になりやすく、かつ、このような衣は、揚げ物食品の食感の好ましさを低下させる。一方で、衣を薄くすれば、衣は油っぽくない軽い食感になりやすいが、反面、艶が無く油っぽさのない好ましい外観は得られにくくなる。

特開２０２１－０３６８３６号公報国際公開公報第２０２０／１１０３０８号特開２００９－０７２１２８号公報

　本発明は、薄衣で、衣がべたつきや、硬さ、粘りのない軽い食感を有するだけでなく、好ましい外観を有する、衣付き揚げ物食品を製造するための衣材を提供する。

　本発明者は、平均粒子径が２００～１５００μｍであるα化架橋タピオカ澱粉を揚げ物食品用衣材の材料として用いることにより、薄衣で、衣がべたつきや、硬さ、粘りのない軽い食感であっても、粉噴きした油っぽさのない外観を有する、衣付き揚げ物食品が得られることを見出した。

　本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕平均粒子径が２００～１５００μｍであるα化架橋タピオカ澱粉を含有する揚げ物食品用衣材。
〔２〕前記α化架橋タピオカ澱粉の含有量が５～５０質量％である、〔１〕記載の揚げ物食品用衣材。
〔３〕さらに地下系澱粉を含有する、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物食品用衣材。
〔４〕澱粉の総含有量が９５質量％以下である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔５〕まぶしタイプの衣材である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔６〕平均粒子径が２００～１５００μｍであるα化架橋タピオカ澱粉の、揚げ物食品用衣材としての使用。
〔７〕前記衣材における前記α化架橋タピオカ澱粉の含有量が５～５０質量％である、〔６〕記載の使用。
〔８〕前記衣材がさらに地下系澱粉を含有する、〔６〕又は〔７〕記載の使用。
〔９〕前記衣材における澱粉の総含有量が９５質量％以下である、〔６〕～〔８〕のいずれか１項記載の使用。
〔１０〕前記衣材がまぶしタイプの衣材である、〔６〕～〔９〕のいずれか１項記載の使用。
〔１１〕平均粒子径が２００～１５００μｍであるα化架橋タピオカ澱粉の、揚げ物食品用衣材の製造における使用。
〔１２〕前記衣材における前記α化架橋タピオカ澱粉の含有量が５～５０質量％である、〔１１〕記載の使用。
〔１３〕前記衣材がさらに地下系澱粉を含有する、〔１１〕又は〔１２〕記載の使用。
〔１４〕前記衣材における澱粉の総含有量が９５質量％以下である、〔１１〕～〔１３〕のいずれか１項記載の使用。
〔１５〕前記衣材がまぶしタイプの衣材である、〔１１〕～〔１４〕のいずれか１項記載の使用。
〔１６〕〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させた後、油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法。
〔１７〕前記具材に、前記揚げ物食品用衣材を、該具材１００質量部に対して５～２０質量部の量で付着させることを含む、〔１６〕記載の方法。

　本発明によれば、薄衣で、衣がべたつきや、硬さ、粘りのない軽い食感を有するだけでなく、粉噴きした油っぽさのない外観を有する、衣付き揚げ物食品を製造することができる。本発明は、従来の薄衣の揚げ物食品における外観の油っぽさや見栄えを改善し、好ましい外観と食感を兼ね備えた薄衣の衣付き揚げ物食品を提供することができる。

　本発明は、揚げ物食品用衣材（以下、単に衣材ともいう）の材料として、特定の粒度を有するα化架橋タピオカ澱粉を使用する。

　α化架橋タピオカ澱粉は、キャッサバ根茎に由来するタピオカ澱粉を原料澱粉として、これにα化処理と架橋処理の２種の加工処理を施すことで調製することができる。原料澱粉のα化処理は、当該分野で公知の方法、例えば、原料澱粉を水に懸濁してスラリー状にし、次いで恒温槽で加熱してα化する方法、ドラムドライヤー等の装置を用いて原料澱粉を連続的にα化する方法、などに従って行うことができる。

　本発明で用いられるα化架橋タピオカ澱粉は、α化度が、好ましくは７５％以上、より好ましくは７８％、さらに好ましくは８３％以上である。また好ましくは、該α化架橋タピオカ澱粉のα化度は９８％以下である。本明細書において、澱粉のα化度とは、β－アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法（Ｊａｐ．Ｓｏｃ．Ｓｔａｒｃｈ　Ｓｃｉ，２８（４）：２３５－２４０（１９８１）参照）により測定されたα化度をいう。好ましくは、該α化架橋タピオカ澱粉は、該澱粉と水（質量比１：１０）からなる澱粉溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓより高いという性質を有する。本明細書において、澱粉溶液の粘度とは、回転型粘度計で品温２５℃、１２～３０ｒｐｍの条件で測定される、澱粉と水（質量比１：１０）からなる澱粉溶液の粘度をいう。

　また原料澱粉の架橋処理としては、例えば、リン酸架橋、アジピン酸架橋などの公知の架橋処理が挙げられる。このうちリン酸架橋が好ましい。原料澱粉のリン酸架橋処理は、当該分野で公知の方法、例えば、原料澱粉をトリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リンなどの架橋剤で処理する方法、原料澱粉を上記の架橋剤とともに無水酢酸、酢酸ビニルなどのエステル化剤や、プロピレンオキサイドのようなエーテル化剤で処理する方法、などに従って行うことができる。

　原料澱粉のα化処理と架橋処理は、α化処理を先に行っても、又は架橋処理を先に行ってもよく、順番は問わない。また、本発明で用いられるα化架橋タピオカ澱粉は、α化処理と架橋処理以外の他の加工処理を受けていてもよい。当該他の加工処理としては、例えば、油脂加工、エーテル化、エステル化、酸化、及びそれらの組み合わせが挙げられる。好ましくは、該α化架橋タピオカ澱粉は、α化処理及び架橋処理以外の加工処理を受けていない。本発明で用いられるα化架橋タピオカ澱粉の好ましい例としては、α化リン酸架橋タピオカ澱粉が挙げられる。

　本発明で用いられるα化架橋タピオカ澱粉は、平均粒子径が２００～１５００μｍ、好ましくは４００～１３００μｍ、より好ましくは６００～１１００μｍである。本明細書において、澱粉の平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法により算出された粒子の体積平均径（ＭＶ）であり、市販のレーザー回折・散乱式粒度分布計測装置（例えば、マイクロトラックＭＴ３０００II；日機装株式会社）を用いて測定することができる。なお、一般的な澱粉は、数μｍ～数十μｍの粒子径分布を有しており、平均粒子径は１００μｍ未満である。

　前記の平均粒子径を有するα化架橋タピオカ澱粉は、α化架橋タピオカ澱粉に分級又は造粒処理を行い、平均粒子径が前述の所定の範囲となるように調整することにより、調製することができる。例えば、原料澱粉に前述のα化処理や架橋処理を行い、得られたα化架橋タピオカ澱粉のスラリーを脱水、乾燥、及び必要に応じて粉砕した後で、分級して所望の粒度の澱粉粒子を集めることによって、所定の平均粒子径のα化架橋タピオカ澱粉を調製することができる。あるいは、α化架橋タピオカ澱粉に水を加えながら撹拌して造粒し、次いでこれを必要に応じて乾燥及び粉砕した後、分級して所望の粒度の澱粉粒子を集めることによって、所定の平均粒子径のα化架橋タピオカ澱粉を調製することができる。

　本発明の揚げ物食品用衣材は、前記所定の平均粒子径を有するα化架橋タピオカ澱粉を含有する。該衣材における該α化架橋タピオカ澱粉の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは５～５０質量％、より好ましくは１０～４６質量％、さらに好ましくは１５～４２質量％である。該衣材における該α化架橋タピオカ澱粉の含有量が５質量％未満又は５０質量％を超えると、得られた揚げ物食品の外観が充分に向上しにくい。また該衣材における該α化架橋タピオカ澱粉の含有量が５０質量％を超えると、得られた揚げ物食品の衣の食感が低下する場合がある。

　本発明の衣材に、前記α化架橋タピオカ澱粉に加えて、地下系澱粉を含有させると、揚げ物食品が粉噴きしやすくなり、外観がより向上するため好ましい。該地下系澱粉としては、該α化架橋タピオカ澱粉以外の、地下茎や根に澱粉を蓄積する植物に由来するものであればよく、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、キャッサバ（タピオカ）澱粉等を例示できる。これらの地下系澱粉は、加工澱粉であっても未加工澱粉であってもよいが、好ましくは未加工澱粉である。このうち、馬鈴薯澱粉が好ましく、未加工の馬鈴薯澱粉がより好ましい。

　あるいは、本発明の衣材は、前記α化架橋タピオカ澱粉に加えて、前記地下系澱粉以外のその他の澱粉、例えば、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等、又はそれらのいずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせを含有してもよい。これらその他の澱粉は、加工澱粉であっても未加工澱粉であってもよいが、好ましくは未加工澱粉である。当該その他の澱粉と地下系澱粉とを組み合わせて含有していてもよい。

　本発明の衣材における前記α化架橋タピオカ澱粉、地下系澱粉及びその他の澱粉の合計含有量、すなわち澱粉の総含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは３０～８５質量％、さらに好ましくは３５～７５質量％である。澱粉の総含有量が９５質量％を超えると、揚げ物食品の衣の食感が硬くなりすぎる場合がある。また本発明の衣材における前記その他の澱粉の含有量は５０質量％以下が好ましい。なお、本発明の衣材における澱粉の総含有量とは、後述する他の成分、例えば穀粉や焼成生地に含まれる澱粉成分の量を含まないものとする。

　本発明の衣材は、前述した澱粉に加えて、揚げ物食品用の製造に通常用いられ得る他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、小麦粉、米粉等の穀粉；パン粉、クラッカー粉等の焼成生地の粉砕物；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；膨張剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン、ミネラル等の栄養成分；着色料；粉末油脂；塩類、乳化剤、等が挙げられる。これらの他の成分は、製造する揚げ物食品に所望される特性に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。これら他の成分の総含有量は、本発明の衣材の全質量中、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下である。本発明の衣材は、前記所定の粒径のα化架橋タピオカ澱粉、ならびに必要に応じて前記地下系澱粉、その他の澱粉及び他の成分を、前述の含有量になるように混合することで製造することができる。本発明の衣材は、好ましくは粉末状である。

　本発明の衣材を用いて製造される揚げ物食品の種類は、特に限定されないが、例えば、から揚げ、フライドチキン、及びカツレツ等のパン粉付揚げ物食品、などが挙げられる。揚げ物食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；魚介類；野菜類、などを使用することができる。好適には、本発明の衣材を適用する具材は、肉類又は魚介類である。具材には、本発明の衣材を適用する前に、下味をつけてもよい。具材に下味を付ける手法は、特に制限されず、公知の手法を利用することができる。例えば、調味料、ハーブ、スパイス、糖類、アミノ酸、増粘多糖類、酵素等を含む粉末又は液体で具材を漬け込めばよい。

　本発明の衣材を用いた揚げ物食品の製造においては、典型的には、本発明の衣材を具材に付着させ、該衣材が付着した具材を油ちょうする。本発明の衣材を具材に付着させる手法は特に限定されず、粉末状の本発明の衣材をそのまま具材に付着させても、又は本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させてもよい。すなわち、本発明の衣材は、まぶしタイプの衣材（ブレダー）として用いてもよく、又は水溶きタイプの衣材（バッター液）として用いてもよい。

　好ましくは、本発明の衣材は、まぶしタイプの衣材（ブレダー）として用いられる。具体的には、粉末状の本発明の衣材を、具材にまぶして付着させることが好ましい。該「まぶす」ための手法としては、一般的なまぶす操作、例えば、１）具材の上方から衣材を振り掛ける操作、２）衣材及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器に衣材を敷詰め、衣材上で具材を転がす操作、などが挙げられる。一方、本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させる手法としては、バッター液への具材の浸漬、具材へのバッター液の噴霧などが挙げられる。

　揚げ物食品に粉噴きしたような外観を有する薄衣を形成させる観点からは、具材に対する本発明の衣材の付着量は、具材１００質量部に対して、好ましくは５～２０質量部、より好ましくは７～１４質量部である。本発明の衣材がブレダーの場合、本発明の衣材を上記の量の範囲で具材にまぶして付着させればよい。本発明の衣材をバッター液として用いる場合、具材に付着したバッター液中の本発明の衣材の量が上記の範囲になるように、バッター液の付着量を調整すればよい。例えば、具材にバッター液を付着させた後、具材を振盪する、バッター液の一部を除去する等の操作で、具材に対するバッター液の付着量を調整することができる。

　製造する揚げ物食品の種類に応じて、本発明の衣材を具材に付着させる前に、本発明の衣材を含まない穀粉、澱粉、卵液、バッター液などを具材に付着させてもよい。例えば、パン粉付揚げ物食品を製造する場合は、パン粉を含有する本発明の衣材（ブレダー）を用意し、これを卵液、又はバッター液を付着させた具材に付着させることができる。一方、揚げ物食品に粉噴きしたような外観を有する薄衣を形成させる観点からは、本発明の衣材を粉末状のまま具材に直接付着させることが好ましく、また、本発明の衣材と同じ層又はその上層には、他の衣材を付着させないことが好ましい。

　衣材を付着させた具材の油ちょうは、常法に従って行うことができる。油ちょうの加熱温度（油温）、加熱時間等は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。

　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。以下の実施例において、平均粒子径は、マイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法により算出された粒径の体積平均径（ＭＶ）である。

試験例１
（１）α化架橋澱粉の調製
　表１に示す原料澱粉１００質量部に水１００～２００質量部を加え、スラリー状の澱粉溶液を調製した。適宜塩類等を添加した後、アルカリ剤を添加してｐＨ１０～１２に調整した。ここに、リン酸架橋剤としてオキシ塩化リンを添加して澱粉のリン酸架橋反応を行わせた後、塩酸を加えて中和した。反応液を吸引ろ過して除き、残った固形分を数回水で洗浄した後に、乾燥してリン酸架橋澱粉を得た。得られたリン酸架橋澱粉１００質量部に水１００～４００質量部を加え、スラリー状の澱粉溶液を調製した。これを１３０～１７０℃に加熱されたドラムドライヤーに薄膜状になるよう広げ、ドラムを回転させながら加熱乾燥させ、次いで粉砕してα化架橋澱粉を調製した。得られたα化架橋澱粉のα化度をＢＡＰ法により測定したところ、α化度は原料澱粉が１～３％、α化架橋澱粉が７９～９４％であった。得られたα化架橋澱粉をミキサーで粉砕後に篩を用いて分級し、表１に示す平均粒子径を有する各種α化架橋澱粉を調製した。

（２）揚げ物食品用衣材の製造
　上記（１）で調製したα化架橋澱粉、又は未加工のタピオカ澱粉、コーンスターチもしくは馬鈴薯澱粉と、小麦粉（薄力粉）とを混合して表２の組成を有する衣材を製造した。

（３）揚げ物食品の製造
　鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に上記（２）で製造した衣材２．５ｇ（具材１００質量部あたり１０質量部）をまぶして付着させた。衣材が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして鶏から揚げを製造した。製造した鶏から揚げは、粗熱を取った後、外観及び衣の食感を評価した。評価では、１０名の専門パネラーが下記評価基準に従って揚げ物食品の外観及び衣の食感をそれぞれスコア化し、１０名のパネラーの平均点を求めた。その結果を表２に示す。
　なお、通常の衣及び薄衣の対照の鶏から揚げの例として、衣材に小麦粉７．５ｇ及び２．５ｇ（具材１００質量部あたり３０及び１０質量部）をそれぞれ用いた以外は、上記と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果、通常の衣の鶏から揚げは外観３．０点、衣の食感１．５点、薄衣の鶏から揚げは外観２．０点、衣の食感２．５点であった。

＜評価基準＞
（外観）
　５：表面全体に艶が無く、粉噴きがあり、極めて良好。
　４：表面にわずかに油っぽい箇所があるが、ほぼ艶が無く、粉噴きがあり良好。
　３：表面に部分的に油っぽい箇所があるが、粉噴きがある。
　２：表面の多くの個所に艶があって、粉噴きがあまりなく不良。
　１：表面全体に艶があってべとついた印象であり、粉噴きがなく極めて不良。
（衣の食感）
　５：非常に軽い食感であり、べとつき、硬さ及びねばつきを全く感じず、極めて良好。
　４：軽い食感であり、べとつき、硬さ及びねばつきをほとんど感じず、良好。
　３：軽い食感があり、べとつき、硬さ及びねばつきのいずれかがわずかに感じられる。
　２：べとつき、硬さ及びねばつきのいずれかが感じられ、やや油っぽく不良。
　１：べとつき、硬さ及びねばつきのいずれかが感じられ、非常に油っぽく極めて不良。

試験例２
　試験例１（１）と同様にして、ただし澱粉の分級に用いる篩を適宜使い分けて、表３に示す平均粒子径のα化架橋タピオカ澱粉を調製した。これを用いて表３の組成の衣材を製造した。得られた衣材を用いて試験例１（３）と同様に揚げ物食品を製造し、評価した。結果を表３に示す。

試験例３
　試験例１（１）で調製したα化架橋タピオカ澱粉を用いて表４～５の組成の揚げ物食品用衣材を製造した。得られた衣材を用いて試験例１（３）と同様に揚げ物食品を製造し、評価した。結果を表４～５に示す。

試験例４
　製造例１と同様の手順で、ただし具材への衣材の付着量を表６のとおり変更して、揚げ物食品を製造し、評価した。結果を表６に示す。なお、表６には製造例１の結果を再掲する。

Claims

　平均粒子径が２００～１５００μｍであるα化架橋タピオカ澱粉を含有する揚げ物食品用衣材。
　前記α化架橋タピオカ澱粉の含有量が３～５０質量％である、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
　さらに地下系澱粉を含有する、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
　澱粉の総含有量が９５質量％以下である、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
　まぶしタイプの衣材である、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
　請求項１～５のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させた後、油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法。
　前記具材に、前記揚げ物食品用衣材を、該具材１００質量部に対して５～２０質量部の量で付着させることを含む、請求項６記載の方法。