WO2021090431A1 - フライ食品用衣材 - Google Patents

フライ食品用衣材 Download PDF

Info

Publication number
WO2021090431A1
WO2021090431A1 PCT/JP2019/043630 JP2019043630W WO2021090431A1 WO 2021090431 A1 WO2021090431 A1 WO 2021090431A1 JP 2019043630 W JP2019043630 W JP 2019043630W WO 2021090431 A1 WO2021090431 A1 WO 2021090431A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
starch
batter
coarse particulate
sieve
fried food
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/043630
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
貴史 伊東
亮佑 藤村
亮佑 高須
亨 重松
総一郎 樋渡
Original Assignee
日清フーズ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清フーズ株式会社 filed Critical 日清フーズ株式会社
Priority to CN201980102008.XA priority Critical patent/CN114727628A/zh
Priority to JP2021554494A priority patent/JP7518850B2/ja
Priority to PCT/JP2019/043630 priority patent/WO2021090431A1/ja
Publication of WO2021090431A1 publication Critical patent/WO2021090431A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to clothing materials for fried foods.
  • Fryed foods are usually manufactured by attaching clothing to the surface of various ingredients and oiling them.
  • General fried food batter is roughly classified into powdery and granular batter (breda) and liquid batter (batter liquid).
  • the garment not only prevents oil absorption and moisture evaporation in the oil pan of the ingredients it covers, but also gives the fried food a favorable texture, flavor and appearance when cooked by itself.
  • batter of fried foods may have an oily and sticky texture, or a sticky or too hard texture. Even if the batter does not melt well in the mouth, it may give a greasy texture. Such batter reduces the preference of fried foods. Further, it is desired that the appearance of the fried food has roughness and rock-like irregularities on the surface of the batter, and has no luster that gives an oily impression. However, the greasy, sticky texture, sticky batter, or poorly melted batter as described above often also reduces the appearance of the fried food.
  • the texture and appearance of fried foods after oiling are influenced not a little by the cooking operation, but also by the material and composition of the clothing material.
  • Patent Document 1 describes a clothing material containing compressed starch, and the compressed starch deforms a part of starch granules by directly applying pressure to ordinary starch using a cylindrical roll or the like. After that, it was crushed again and pulverized.
  • Patent Document 2 describes that granule powder containing pregelatinized starch is used as a clothing material for deep-fried chicken, and the granule flour is obtained by adding pregelatinized starch to flour or starches and adding water under stirring. It is manufactured by mixing and granulating and drying.
  • Patent Document 3 describes a breader containing a lump, which is produced by adding a foamed batter solution to the blister, and comprises flours and / or starch and pregelatinized starch. It is used as a main raw material and has an irregular shape such as a grain shape or a flat shape having a major axis of 0.5 to 20 mm.
  • Patent Document 4 describes a liquid-supported starch powder material containing a solid carrier substance composed of a non-granular pregelatinized starch material composed of flaky starch particles, wherein the starch particles have a particle size of at least 50% by weight of 100 ⁇ m.
  • the material is listed.
  • the present invention provides a fried food having a non-greasy glossy appearance with large and small irregularities and a texture of batter that is crispy and melts in the mouth, and a batter material for producing the same.
  • the present inventor By using coarse particulate starch having a predetermined size as a material for batter for fried foods, the present inventor has an appearance that is not oily and has unevenness, and a texture of batter that is crispy and melts in the mouth. It has been found that fried foods having the above can be obtained.
  • the present invention is a fried food garment containing coarse particulate starch.
  • the coarse particulate starch has a degree of pregelatinization of 30% or less and does not pass through a sieve having a mesh size of 590 ⁇ m but passes through a sieve having a mesh size of 3350 ⁇ m.
  • the present invention also provides a method for producing a fried food, which comprises attaching the fried food clothing material to the ingredient.
  • the present invention also relates to the use of coarse particulate starch as a clothing material for fried foods.
  • the coarse particulate starch has a degree of pregelatinization of 30% or less and does not pass through a sieve having a mesh size of 590 ⁇ m but passes through a sieve having a mesh size of 3350 ⁇ m. Provide use.
  • the fried food obtained by using the batter for fried food of the present invention has an excellent appearance due to the appearance of having no oily luster and unevenness of large and small sizes and the texture of the batter having crispness and melting in the mouth. And has a texture.
  • the present invention provides a starch material for use as a clothing material for fried foods.
  • the starch material is coarse particulate starch whose particle size distribution is shifted to a size larger than that of ordinary starch.
  • the raw material of the coarse particulate starch is not limited as long as it is a starch raw material that can be used for producing edible starch, and examples thereof include corn, high amylose corn, potato, sweet potato, tapioca, wheat, and rice.
  • the coarse particulate starch used in the present invention can be produced according to the usual starch production procedure from the starch raw material described above, but by modifying the procedure so as to collect coarse particles.
  • the coarse particulate starch may be modified starch, modified starch, or a combination thereof.
  • the above-mentioned starch raw material is crushed or ground, starch is taken out from the obtained pulverized product to prepare a starch slurry, and if necessary, the starch slurry is processed (for example, oxidized).
  • Treatment, esterification, etc. are performed to prepare a slurry containing modified starch, and then the slurry is dehydrated, dried and pulverized, and then the pulverized product is classified to collect coarse particles having a desired particle size.
  • water is added to ordinary starch (unprocessed starch, modified starch or a mixture thereof) to prepare a starch slurry, which is then dried and pulverized, and then the pulverized product is classified. It can be produced by collecting coarse particles having a desired particle size.
  • the modified starch is not limited as long as it can be used for food, and examples thereof include starch that has been subjected to chemical treatment by esterification, etherification, cross-linking, oxidation, acid treatment, or a combination thereof.
  • starch that has been subjected to chemical treatment by esterification, etherification, cross-linking, oxidation, acid treatment, or a combination thereof.
  • esterified starch, etherified starch, crosslinked starch, oxidized starch, acid-treated starch and the like can be exemplified.
  • a known method for preparing a starch slurry from the starch raw material a known method can be adopted.
  • corn grains are immersed in water, and after absorbing water, they are ground and the germ and exodermis are removed by a sieve or the like.
  • the remaining endosperm dispersion is a mixture of starch and protein, which can be separated into starch slurry and protein solution by the difference in specific gravity.
  • starch derived from potatoes such as potatoes, sweet potatoes, and tapioca
  • the raw potatoes are ground, and the operation of loosening and sieving is repeated to remove starch cake (fiber, etc.) to obtain starch milk. ..
  • Impurities can be removed by repeating suspension and precipitation of the obtained starch milk in water to obtain a starch slurry.
  • a method of extracting starch from wheat flour is common. Since wheat flour has a structure in which starch and protein are complexed, water is added to the flour and kneaded to produce dough, and the dough is washed with a large amount of water to wash out the starch. The protein and exodermis contained in the washed-out liquid can be removed with a sieve or the like to obtain a starch slurry.
  • the obtained starch slurry can be dried by a known method, for example, centrifugation, vacuum dehydration, spray drying, drum drying, air flow drying, etc., alone or in combination.
  • the drying is preferably carried out until the water content reaches about 10 to 20%.
  • the drying is preferably carried out so as to suppress the gelatinization of starch as much as possible.
  • the dried product of the starch slurry can be pulverized according to a known method, for example, using a stone mill, a hammer mill, a roller mill, a blender mixer, or the like alone or in combination. Since the pulverized product contains particles of various sizes, it is possible to separate coarse particulate starch having a desired particle size by classifying the pulverized product. If necessary, the grinding step may be adjusted to produce more coarse particles. The classification can be carried out by a known method, for example, sieving.
  • the coarse particulate starch used in the present invention is a starch having a particle size that does not pass through a sieve having a mesh size of 590 ⁇ m and passes through a sieve having a mesh size of 3350 ⁇ m.
  • the coarse particulate starch preferably does not pass through a sieve with an opening of 710 ⁇ m, more preferably does not pass through a sieve with an opening of 850 ⁇ m.
  • the coarse particulate starch passes through a sieve with an opening of 2800 ⁇ m. More preferably, the coarse particulate starch does not pass through a sieve with a mesh size of 710 ⁇ m and passes through a sieve with a mesh size of 2800 ⁇ m.
  • the coarse particulate starch does not pass through a sieve with a mesh size of 850 ⁇ m and passes through a sieve with a mesh size of 2800 ⁇ m.
  • a fraction that does not pass through a sieve having an opening of 590 ⁇ m is separated from the pulverized product produced from the starch slurry as described above, and the fraction is further divided. It can be prepared by passing through a sieve having a mesh size of 3350 ⁇ m (preferably 2800 ⁇ m) and collecting the fraction that has passed through the sieve (or vice versa).
  • the coarse particulate starch used in the present invention includes granulated starch obtained by granulating ordinary starch with a binder or the like as necessary, and compressed starch obtained by compressing ordinary starch. Is different.
  • the coarse particulate starch may have a degree of pregelatinization of 30% or less, but is preferably 24% or less, more preferably 18% or less, still more preferably 14% or less, still more preferably 8% or less.
  • the degree of pregelatinization of starch in the present specification is determined by the ⁇ -amylase / pullulanase (BAP) method (see Jap. Soc. Search Sci, 28 (4): 235-240 (1981)).
  • the above-mentioned coarse particulate starch is used as a clothing material in the production of fried foods. Therefore, the present invention provides a fried food garment containing the coarse particulate starch.
  • the batter for fried foods of the present invention (hereinafter, also simply referred to as the batter of the present invention) is produced from the coarse particulate starch or, if necessary, blended with other components.
  • the content of the coarse particulate starch in the garment material of the present invention is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, for example, preferably 5 to 100% by mass, based on the total mass of the garment material.
  • the batter material of the present invention may contain components other than the coarse particulate starch.
  • the other components include, but are not limited to, flours such as wheat flour and rice flour; starches other than the coarse particulate starch; egg flours such as whole egg flour and egg white flour; thickeners; swelling agents.
  • Examples include salt, powdered soy sauce, fermented seasonings, powdered miso, seasonings such as amino acids; spices; fragrances; nutritional components such as vitamins and minerals; coloring agents; powdered fats and oils; salts.
  • These other ingredients may be used alone or in combination of two or more, depending on the desired characteristics of the fried food.
  • the total content of the other components in the batter of the present invention is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, still more preferably 80% by mass or less, still more preferably 70, based on the total mass of the batter. It is mass% or less.
  • the batter material of the present invention may contain starches other than the coarse particulate starch. That is, it may contain starch or modified starch having a particle size smaller or larger than that of the coarse particulate starch.
  • modified starch include starch that has been subjected to oil-and-fat processing, pregelatinization, esterification, etherification, cross-linking, oxidation, acid treatment, etc., or a combination thereof, and examples thereof include pregelatinized starch and oil-and-fat modified starch. , Esterified starch, etherified starch, crosslinked starch, oxidized starch, acid-treated starch and the like.
  • the other starches may contain granulated starch obtained by granulating starch or modified starch by a known method using a binder or the like, if necessary.
  • the batter material of the present invention does not contain compressed starch obtained by compressing starch or modified starch, or even if it contains it, the content is less than 2% by mass.
  • the content of the other starches in the garment of the present invention is arbitrary as long as it does not excessively inhibit the effect of the present invention, but for example, it is preferably 90% by mass or less based on the total mass of the garment. It is preferably 80% by mass or less, more preferably 70% by mass or less.
  • the effect of improving the appearance of the fried food and the texture of the batter may be reduced.
  • the coarse particulate starch and all starches containing the other starch contained in the clothing material contain a large fraction that passes through a sieve having an opening of 590 ⁇ m, the unevenness of the fried food is reduced, while the unevenness of the fried food is reduced.
  • a large amount of fractions that do not pass through a sieve having a mesh size of 3350 ⁇ m are contained, the adhesion of the clothing material to the ingredients is poor and the unevenness of the fried food is reduced.
  • the degree of pregelatinization of all starches including the coarse particulate starch and other starches contained in the batter of the present invention is 30% or less. It is preferably 24% or less, more preferably 18% or less, still more preferably 14% or less, still more preferably 8% or less.
  • the type of fried food produced using the batter of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include fried chicken, fried chicken, fried chicken, and fried food with bread crumbs such as cutlets.
  • the ingredients of the fried food are not particularly limited, and for example, meats such as chicken, pork, beef, sheep, and goats; seafood; vegetables, and the like can be used.
  • the ingredients to which the batter of the present invention is applied are meat or seafood.
  • the ingredients may be seasoned before applying the batter of the present invention.
  • the method of seasoning the ingredients is not particularly limited, and a known method can be used.
  • the ingredients may be immersed in a powder or liquid containing seasonings, herbs, spices, sugars, amino acids, thickening polysaccharides, enzymes and the like.
  • the batter of the present invention is typically attached to the ingredients.
  • Fryed foods are produced by oiling the ingredients to which the batter is attached.
  • the method for adhering the batter of the present invention to the ingredients is not particularly limited, and even if the powder-granular batter of the present invention is attached to the ingredients, or a batter solution containing the batter of the present invention is used. It may be attached to the material.
  • flour, starch, egg liquid, batter liquid, etc. that do not contain the batter of the present invention may be attached to the ingredients. Good.
  • bread crumbs When producing a fried food with bread crumbs, bread crumbs may be attached to the ingredients to which the egg liquid and the batter liquid are attached together with the batter of the present invention.
  • the batter of the present invention is preferably used as a powder-granular batter.
  • the batter is attached to the ingredients as is (eg, without preparation in the batter solution or in contact with a layer of egg or batter solution on the ingredients).
  • the batter material of the present invention is sprinkled on the surface of the material and adhered.
  • a method for "spraying" a general sprinkling operation, for example, the ingredients as they are, or after adhering water, seasoning liquid, egg liquid, batter liquid, etc., 1) clothing material from above the ingredients. 2) Putting the clothing and ingredients into the bag and shaking with the opening of the bag closed, 3) Spreading the clothing in a relatively wide container such as a plate.
  • the operation of rolling the ingredients on the clothing material can be mentioned.
  • examples of the method of adhering the batter liquid containing the batter of the present invention to the ingredients include immersion of the ingredients in the batter liquid and spraying of the batter liquid on the ingredients.
  • the oiling of the ingredients to which the clothing material is attached can be done according to the conventional method.
  • the heating temperature (oil temperature), heating time, etc. of the oil pan may be appropriately set according to the type and size of the ingredients.
  • Test Example 1 1) Preparation of coarse particulate tapioca starch 300 parts by mass of water was added to 100 parts by mass of commercially available tapioca starch (average particle diameter 20 ⁇ m, degree of pregelatinization 2%) to prepare a starch slurry. This was dehydrated by suction filtration, spread on a flat plate, and dried in a constant temperature bath at 65 ° C. to form a sheet-shaped starch. The sheet-shaped starch was pulverized while scraping with a scraper, and then the fractions that did not pass through the sieve having a mesh size of 590 ⁇ m and passed through the sieve having a mesh size of 3350 ⁇ m were collected by sieving.
  • coarse particulate tapioca starch having the particle size distribution shown in Table 1 was produced using sieves having a mesh size of 250 ⁇ m, 590 ⁇ m, 710 ⁇ m, 850 ⁇ m, 2800 ⁇ m, 3350 ⁇ m, and 4000 ⁇ m.
  • the degree of pregelatinization was measured by the BAP method using a part of the obtained coarse particulate starch.
  • Evaluation criteria (appearance) 5 The entire surface of the batter is covered with large and small irregularities, and has an appearance that is not glossy and does not feel oily. Very good. 4: The surface of the batter is almost covered with large and small irregularities, and has an appearance that is dull and does not feel oily. Good. 3: Appearance that there are large and small irregularities on about half of the surface of the garment, and there is little luster and it is hard to feel oiliness. 2: The surface of the batter is rough but has few irregularities, and has a slightly glossy and slightly oily appearance. Bad. 1: The surface of the batter is rough but has almost no unevenness, and has a glossy and oily appearance. Extremely bad.
  • (Texture of batter) 5 Very light and crispy, and does not melt during chewing, which is extremely good. 4: There is crispness and it disappears so that it does not dissolve during chewing, which is good. 3: There is a slight crispness, and there is a feeling that it disappears during chewing. 2: There is not much crispness, and there is no feeling that it melts during chewing, so it is defective. 1: There is no crispness, and there is a feeling that it remains forever during chewing, which is extremely poor.
  • Test Example 2 A starch slurry was prepared in the same procedure as in 1) of Test Example 1. The prepared starch slurry was heated at 70 ° C. to 98 ° C. for 2 to 30 minutes, dried by suction filtration, and then pulverized and sieved in the same procedure as in Test Example 1) 1) to pregelatinize as shown in Table 3. Coarse particulate tapioca starch with a degree was prepared. Using this coarse particulate starch, a batter was prepared in the same procedure as in Test Examples 1 3) and 4), and then fried chicken was produced and evaluated. The evaluation results are shown in Table 3 together with the results of Production Example 1.
  • Test Example 3 A clothing material was prepared in the same procedure as in Test Example 1-3), but with the mixing ratio of coarse-grained tapioca starch and wheat flour changed as shown in Table 4. Using the batter, fried chicken was produced from chicken in the same procedure as in Test Example 1-4) and evaluated. The evaluation results are shown in Table 4 together with the results of Production Example 1.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

好ましい外観と衣の食感とを有するフライ食品の提供。粗大粒子状澱粉を含有するフライ食品用衣材であって、該粗大粒子状澱粉は、α化度が３０％以下であり、かつ目開き５９０μｍの篩を通過せず目開き３３５０μｍの篩を通過する、フライ食品用衣材。

Description

フライ食品用衣材
　本発明はフライ食品用衣材に関する。
　フライ食品は、通常、各種の具材の表面に衣材を付け、油ちょうすることにより製造される。一般的なフライ食品の衣材は、粉粒状の衣材（ブレダー）と、液状の衣材（バッター液）に大きく分類される。衣材は、それが覆う具材の油ちょう中における吸油や水分蒸発を防ぐだけでなく、それ自身が油ちょうにより調理されると、フライ食品に好ましい食感、風味及び外観を与える。
　一方で、フライ食品の衣は、油っぽくべたついた食感、又は粘り気があるもしくは硬すぎる食感を有する場合がある。また衣の口溶けが悪くても油っこい食感を与える場合がある。このような衣は、フライ食品の好ましさを低下させる。またフライ食品の外観には、表面の衣にざらつきと岩石のような凹凸があり、油ぎった印象を与える艶がないことなどが望まれる。しかし、上記のような油っぽくべたついた食感や粘り気のある衣、又は口溶けの悪い衣は、多くの場合、フライ食品の外観の好ましさをも低下させる。油ちょう後のフライ食品の食感や外観は、調理操作からも少なくない影響を受けるが、衣材の材料や組成によっても影響を受ける。
　フライ食品の食感や外観を向上させるために、様々な種類の衣材が従来提供されている。特許文献１には、圧縮処理澱粉を含む衣材が記載されており、該圧縮処理澱粉は、通常の澱粉に円筒形のロール等を用いて直接圧力をかけて澱粉粒の一部を変形させた後、再度粉砕して粉末化したものである。特許文献２には、α化澱粉を含む顆粒粉をから揚げ用の衣材として用いることが記載されており、該顆粒粉は、穀粉又は澱粉類にα化澱粉を加え、攪拌下に加水して混合造粒し、乾燥することで製造される。特許文献３には、だまを含有するブレッダーが記載されており、該だまは、起泡させたバッター液をブレッダーに添加することによって製造され、穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とし、かつ長径０．５～２０ｍｍの粒形又は扁平状などの不定形を有する。特許文献４には、薄片形状の澱粉粒子からなる非顆粒状アルファ化澱粉材料からなる固体担体物質を含む液体担持デンプン粉末材料であって、該澱粉粒子が、その少なくとも５０重量％の粒度が１００μｍ～３７５μｍとなるような粒度分布を有し、かつＢＥＴ比表面積が０．５ｍ2／ｇ以下であり、該固体担体物質の内部及び／又は表面に液体成分が吸収されている、液体担持デンプン粉末材料が記載されている。
特開２０１１－１２５３３２号公報 特開２００５－３３３８６１号公報 特開２００５－１５１８７６号公報 国際公開公報第２００９／１０３５１４号
　本発明は、油っぽい艶がなく大小の凹凸がある外観と、サクミがあり口溶けがよい衣の食感とを有するフライ食品、及びそれを製造するための衣材を提供する。
　本発明者は、所定のサイズを有する粗大粒子状澱粉をフライ食品用衣材の材料として用いることにより、油っぽい艶がなく凹凸がある外観と、サクミがあり口溶けがよい衣の食感とを有するフライ食品が得られることを見出した。
　したがって、本発明は、粗大粒子状澱粉を含有するフライ食品用衣材であって、
　該粗大粒子状澱粉は、α化度が３０％以下であり、かつ目開き５９０μｍの篩を通過せず目開き３３５０μｍの篩を通過する、
フライ食品用衣材を提供する。
　また本発明は、具材に前記フライ食品用衣材を付着させることを含む、フライ食品の製造方法を提供する。
　また本発明は、フライ食品用衣材としての粗大粒子状澱粉の使用であって、
　該粗大粒子状澱粉は、α化度が３０％以下であり、かつ目開き５９０μｍの篩を通過せず目開き３３５０μｍの篩を通過する、
使用を提供する。
　本発明のフライ食品用衣材を用いて得られたフライ食品は、油っぽい艶がなく大小の凹凸がある外観と、サクミがあり口溶けがよい衣の食感を有することにより、優れた外観及び食感を呈する。
　本発明は、フライ食品用衣材として使用するための澱粉材料を提供する。当該澱粉材料は、粒度分布が通常の澱粉と比べて大きいサイズにシフトした粗大粒子状澱粉である。該粗大粒子状澱粉の原料としては、食用澱粉の製造に用いることができる澱粉原料であれば限定されないが、例えば、トウモロコシ、ハイアミロースコーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米等が挙げられる。
　本発明で用いる該粗大粒子状澱粉は、上述した澱粉原料から通常の澱粉の製造手順に従って、ただし粗大粒子を集めるように手順を改変することによって、製造することができる。該粗大粒子状澱粉は、未加工澱粉であっても、加工澱粉であっても、又はそれらの組み合わせであってもよい。例えば、該粗大粒子状澱粉は、上述した澱粉原料を粉砕又は磨砕等し、得られた粉砕物から澱粉を取り出して澱粉スラリーを調製し、必要に応じて該澱粉スラリーに加工処理（例えば酸化処理やエステル化処理等）を行って加工澱粉を含むスラリーを調製し、次いで、該スラリーを脱水、乾燥及び粉砕した後で、該粉砕物を分級して所望の粒度の粗大粒子を集めることによって製造することができる。あるいは、該粗大粒子状澱粉は、通常の澱粉（未加工澱粉、加工澱粉又はそれらの混合物）に水を加えて澱粉スラリーを調製し、次いでこれを乾燥及び粉砕した後、該粉砕物を分級して所望の粒度の粗大粒子を集めることによって製造することができる。該加工澱粉としては、食用に供することができるものであれば限定されず、例としてエステル化、エーテル化、架橋、酸化、酸処理等、又はそれらの組み合わせによる化工を施した澱粉が挙げられ、例えばエステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉等を例示できる。
　該澱粉原料から澱粉スラリーを調製する方法としては、公知の方法を採用することができる。例えば、トウモロコシ澱粉を製造する場合、トウモロコシ粒を水に浸漬させ、吸水後に磨砕し、胚芽や外皮を篩等で除去する。残った胚乳の分散液は澱粉と蛋白質の混合液であるが、これを比重差により澱粉スラリーと蛋白質液に分離することができる。またジャガイモ、サツマイモ、タピオカ等のイモ類由来の澱粉の場合は、原料イモ類を磨砕し、これをほぐして篩う操作を繰り返して澱粉粕（繊維質等）を除去し、澱粉乳を得る。得られた澱粉乳から水への懸濁と沈殿を繰り返して不純物を取り除き、澱粉スラリーを得ることができる。また小麦澱粉の場合は、小麦粉から澱粉を取り出す方法が一般的である。小麦粉は澱粉と蛋白質が複合体化した構造をしているため、これに加水、混練してドウを製造し、該ドウを大量の水で洗浄して澱粉を洗い出す。洗い出した液に含まれる蛋白質や外皮を篩等で除去し、澱粉スラリーを得ることができる。
　得られた澱粉スラリーの乾燥は、公知の方法に従って、例えば遠心分離、真空脱水、スプレードライ、ドラムドライ、気流乾燥等を単独又は組み合わせて、行うことができる。該乾燥は、水分含量が１０～２０％程度になるまで行うことが好ましい。一方、該乾燥は、澱粉のα化をできるだけ抑制するように行われることが好ましい。
　該澱粉スラリーの乾燥物の粉砕は、公知の方法に従って、例えば石臼、ハンマーミル、ローラーミル、ブレンダーミキサー等を単独又は組み合わせて用いて、行うことができる。粉砕物は大小様々な粒子を含んでいるため、これを分級することで、所望の粒度を有する粗大粒子状澱粉を分離することができる。必要に応じて、該粉砕工程を、粗大粒子がより多く生成されるように調整してもよい。該分級は、公知の方法、例えば篩分けによって行うことができる。
　本発明で用いる該粗大粒子状澱粉は、目開き５９０μｍの篩を通過せず、かつ目開き３３５０μｍの篩を通過する粒度を有する澱粉である。該粗大粒子状澱粉は、好ましくは目開き７１０μｍの篩を通過せず、より好ましくは目開き８５０μｍの篩を通過しない。また好ましくは、該粗大粒子状澱粉は目開き２８００μｍの篩を通過する。さらに好ましくは、該粗大粒子状澱粉は、目開き７１０μｍの篩を通過せず、かつ目開き２８００μｍの篩を通過する。さらに好ましくは、該粗大粒子状澱粉は、目開き８５０μｍの篩を通過せず、かつ目開き２８００μｍの篩を通過する。このような粒度を有する澱粉は、上記のように澱粉スラリーから製造した粉砕物から、目開き５９０μｍ（好ましくは７１０μｍ、より好ましくは８５０μｍ）の篩を通過しない画分を取り分け、さらに該画分を、目開き３３５０μｍ（好ましくは２８００μｍ）の篩にかけて該篩を通過した画分を回収することにより（又はその逆の工程により）、調製することができる。本発明で用いられる該粗大粒子状澱粉は、通常の澱粉を必要に応じてバインダー等を用いて造粒して得られる造粒澱粉、及び通常の澱粉を圧縮処理することで得られる圧縮澱粉とは異なる。
　当該粗大粒子状澱粉は、α化度が３０％以下であればよいが、好ましくは２４％以下、より好ましくは１８％以下、さらに好ましくは１４％以下、なお好ましくは８％以下である。該粗大粒子状澱粉のα化度が３０％を超えると、本発明のフライ食品用衣材を用いて得られたフライ食品の衣の口溶けが低下する。なお、本明細書における澱粉のα化度は、β－アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法（Ｊａｐ．Ｓｏｃ．Ｓｔａｒｃｈ　Ｓｃｉ，２８（４）：２３５－２４０（１９８１）参照）により求められる。
　上記の粗大粒子状澱粉は、衣材としてフライ食品の製造に使用される。したがって、本発明は、該粗大粒子状澱粉を含有するフライ食品用衣材を提供する。該粗大粒子状澱粉から、又は必要に応じてこれを他の成分とブレンドすることで、本発明のフライ食品用衣材（以下、単に本発明の衣材ともいう）が製造される。本発明の衣材における該粗大粒子状澱粉の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、例えば、好ましくは５～１００質量％、より好ましくは１０～１００質量％、さらに好ましくは２０～１００質量％、さらに好ましくは２０～９０質量％、さらに好ましくは３０～８０質量％である。本発明の衣材中における該粗大粒子状澱粉の量が少なすぎると、フライ食品の外観や衣の食感の向上効果が低減する。
　本発明の衣材は、当該粗大粒子状澱粉以外の他の成分を含有してもよい。該他の成分の例としては、限定ではないが、小麦粉、米粉等の穀粉；該粗大粒子状澱粉以外の他の澱粉類；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；膨張剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン、ミネラル等の栄養成分；着色料；粉末油脂；塩類、などが挙げられる。これらの他の成分は、所望するフライ食品の特性に応じて、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の衣材における当該他の成分の総含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量以下、さらに好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下である。
　本発明の衣材は、当該粗大粒子状澱粉以外の他の澱粉類を含有していてもよい。すなわち、該粗大粒子状澱粉より小さい又は大きい粒度を有する澱粉又は加工澱粉を含有していてもよい。該加工澱粉の例としては、油脂加工、又はα化、エステル化、エーテル化、架橋、酸化、酸処理等もしくはそれらの組み合わせによる化工を施した澱粉が挙げられ、例えばα化澱粉、油脂加工澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉等が挙げられる。あるいは、当該他の澱粉類は、澱粉や加工澱粉を必要に応じてバインダー等を用いて公知の方法で造粒した造粒澱粉を含んでいてもよい。一方、本発明の衣材は、澱粉や加工澱粉を圧縮して得られる圧縮澱粉を含有しないか、又は含有する場合でも、含有量が２質量％未満である。本発明の衣材における当該他の澱粉類の含有量は、本発明の効果を過度に阻害しなければ任意であるが、例えば、該衣材の全質量中、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下である。本発明の衣材における当該他の澱粉の含有量が多くなると、フライ食品の外観や衣の食感の向上効果が低減することがある。例えば、該衣材に含有される該粗大粒子状澱粉及び該他の澱粉を含む全澱粉類が目開き５９０μｍの篩を通過する画分を多く含む場合、フライ食品の凹凸が少なくなり、一方、目開き３３５０μｍの篩を通過しない画分を多く含む場合、具材への衣材の付着が悪くなり、フライ食品の凹凸が少なくなる。また、フライ食品の外観及び食感向上効果を維持するため、本発明の衣材に含まれる該粗大粒子状澱粉及び他の澱粉類を含む全澱粉類でのα化度は、３０％以下、好ましくは２４％以下、より好ましくは１８％以下、さらに好ましくは１４％以下、なお好ましくは８％以下である。
　本発明の衣材を用いて製造されるフライ食品の種類は、特に限定されないが、例えば、から揚げ、竜田揚げ、フライドチキン、及びカツレツ等のパン粉付フライ食品、などが挙げられる。フライ食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類；魚介類；野菜類、などを使用することができる。好適には、本発明の衣材を適用する具材は、肉類又は魚介類である。具材には、本発明の衣材を適用する前に、下味をつけてもよい。具材に下味を付ける手法は、特に制限されず、公知の手法を利用することができる。例えば、調味料、ハーブ、スパイス、糖類、アミノ酸、増粘多糖類、酵素等を含む粉末又は液体に具材を漬け込めばよい。
　本発明の衣材を用いたフライ食品の製造においては、典型的には、本発明の衣材を具材に付着させる。該衣材が付着した具材を油ちょうすることで、フライ食品が製造される。本発明の衣材を具材に付着させる手法は特に限定されず、粉粒状の本発明の衣材（ブレダー）を具材に付着させても、又は本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させてもよい。製造するフライ食品の種類に応じて、本発明の衣材を具材に付着させる前に、本発明の衣材を含まない穀粉、澱粉、卵液、バッター液などを具材に付着させてもよい。パン粉付フライ食品を製造する場合は、卵液、バッター液を付着させた具材に対して、本発明の衣材とともにパン粉を付着させてもよい。一方、衣材中の該粗大粒子状澱粉の形状を保ち、かつフライ食品に凹凸のある外観を付与する観点からは、本発明の衣材は、好ましくは粉粒状の衣材（ブレダー）として使用され、そしてより好ましくは、該ブレダーを、そのまま（例えばバッター液に調製せずに、又は、具材上で卵液もしくはバッター液の層と接触させることなく）具材に付着させる。また、製造したフライ食品の該外観的特徴を保つ観点からは、本発明の衣材と同じ層又はその上層に他の衣材を付着させないことが好ましい。
　好ましくは、本発明の衣材を、具材の表面にまぶして付着させる。該「まぶす」ための手法としては、一般的なまぶす操作、例えば、具材をそのまま、又は水、調味液、卵液、バッター液等を付着させた後、１）具材の上方から衣材を振り掛ける操作、２）衣材及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器に衣材を敷詰め、衣材上で具材を転がす操作、などが挙げられる。一方、本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させる手法としては、バッター液への具材の浸漬、具材へのバッター液の噴霧などが挙げられる。
　衣材を付着させた具材の油ちょうは、常法に従って行うことができる。油ちょうの加熱温度（油温）、加熱時間等は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
試験例１
１）粗大粒子状タピオカ澱粉の調製
　市販のタピオカ澱粉（平均粒子径２０μｍ、α化度２％）１００質量部に水３００質量部を加え、澱粉スラリーを調製した。これを吸引ろ過にて脱水後、平板の上に広げ、６５℃の恒温槽で乾燥し、シート状の澱粉を成形した。該シート状の澱粉をスクレイパーでかき取りながら粉砕し、次いで篩分けにより、目開き５９０μｍの篩を通過せずかつ目開き３３５０μｍの篩を通過する画分を回収した。同様の手順で、目開き２５０μｍ、５９０μｍ、７１０μｍ、８５０μｍ、２８００μｍ、３３５０μｍ、４０００μｍの各篩を用いて、表１の粒度分布を有する粗大粒子状タピオカ澱粉を製造した。得られた粗大粒子状澱粉の一部を用いてα化度をＢＡＰ法により測定した。
２）粗大粒子状小麦澱粉の調製
　市販の薄力小麦粉（α化度２％）１００質量部に水７０質量部を加え、混練してドウを製造した。１時間ほどドウをねかせた後、１０００ｍＬの水中でドウをゆっくり練り、澱粉を洗い出した。目開き５０μｍの篩を通して溶液を回収し、澱粉スラリーを調製した。該澱粉スラリーを吸引ろ過で脱水し、平板上に広げ、６５℃の恒温槽で乾燥した。これを、１）と同様に篩分けし、表２の粒度分布を有する粗大粒子状小麦澱粉を製造した。得られた粗大粒子状澱粉の一部を用いてα化度をＢＡＰ法により測定した。
３）衣材の調製
　１）及び２）で調製した粗大粒子状澱粉それぞれ５０質量％、市販の小麦粉（薄力粉）４８質量％、及び膨張剤２質量％を混合して、表１、２に示す組成のフライ食品用衣材を調製した。比較のため、粗大粒子状澱粉に代えて市販のタピオカ澱粉（平均粒子径２０μｍ、α化度２％）、又は市販の小麦澱粉（平均粒子径２２μｍ、α化度３％）を用いて同様に衣材を準備した。参考例として、薄力粉９８質量部と膨張剤２質量部の混合粉を衣材として準備した。
４）フライ食品の製造
　鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に３）で調製した衣材を５ｇずつ振り掛けて全体に付着させた。衣材が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして鶏から揚げを製造した。製造したフライ食品は、粗熱を取った後、外観及び衣の食感について評価した。評価では、１０名の専門パネラーが下記評価基準に従ってフライ食品の外観及び衣の食感をそれぞれスコア化し、１０名のパネラーの平均点を求めた。評価結果を表１、２に示す。
評価基準
（外観）
５：衣の表面全体が大小の凹凸で覆われており、かつ艶が全くなく油っぽさを感じさせない外観を有する。極めて良好。
４：衣の表面が大小の凹凸でほぼ覆われており、かつ艶がなく油っぽさを感じさせない外観を有する。良好。
３：衣表面の半分程度に大小の凹凸があり、かつ艶が少なく油っぽさを感じにくい外観。
２：衣の表面にざらつきはあるが凹凸は少なく、かつやや艶があってやや油っぽさを感じさせる外観を有する。不良。
１：衣の表面にざらつきはあるが凹凸はほとんどなく、かつ艶があって油っぽさを感じさせる外観を有する。極めて不良。
（衣の食感）
５：非常に軽くてサクミがある、かつ咀嚼中に溶けるようになくなり、極めて良好。
４：サクミがあり、かつ咀嚼中に溶けるようになくなり、良好。
３：ややサクミがあり、かつ咀嚼中に溶けるようになくなる感じがある。
２：サクミがあまりなく、かつ咀嚼中に溶けるような感じもなく、不良。
１：サクミがなく、かつ咀嚼中いつまでも残る感じがあり、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
試験例２
　試験例１の１）と同様の手順で澱粉スラリーを調製した。調製した澱粉スラリーを７０℃～９８℃で２～３０分間加熱した後、吸引ろ過で乾燥し、次いで試験例１の１）と同様の手順で粉砕及び篩分けを行い、表３に示すα化度を有する粗大粒子状タピオカ澱粉を調製した。この粗大粒子状澱粉を用いて、試験例１の３）及び４）と同様の手順で衣材を調製し、次いで鶏から揚げを製造し、評価した。評価結果を、製造例１の結果とともに表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
試験例３
　試験例１の３）と同様の手順で、ただし粗大粒子状タピオカ澱粉と小麦粉の配合比を表４のとおり変更して衣材を調製した。該衣材を用いて試験例１の４）と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。評価結果を、製造例１の結果とともに表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  

Claims (7)

  1. 　粗大粒子状澱粉を含有するフライ食品用衣材であって、
    　該粗大粒子状澱粉は、α化度が３０％以下であり、かつ目開き５９０μｍの篩を通過せず目開き３３５０μｍの篩を通過する、
    フライ食品用衣材。
  2. 　前記粗大粒子状澱粉を５～１００質量％含有する、請求項１記載のフライ食品用衣材。
  3. 　ブレダーとして使用される、請求項１又は２記載のフライ食品用衣材。
  4. 　具材に請求項１～３のいずれか１項記載のフライ食品用衣材を付着させることを含む、フライ食品の製造方法。
  5. 　フライ食品用衣材としての粗大粒子状澱粉の使用であって、
    　該粗大粒子状澱粉は、α化度が３０％以下であり、かつ目開き５９０μｍの篩を通過せず目開き３３５０μｍの篩を通過する、
    使用。
  6. 　前記フライ食品用衣材が前記粗大粒子状澱粉を５～１００質量％含有する、請求項５記載の使用。
  7. 　前記フライ食品用衣材がブレダーである、請求項５又は６記載の使用。
     
PCT/JP2019/043630 2019-11-07 2019-11-07 フライ食品用衣材 WO2021090431A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201980102008.XA CN114727628A (zh) 2019-11-07 2019-11-07 油炸食品用面衣材料
JP2021554494A JP7518850B2 (ja) 2019-11-07 フライ食品用衣材
PCT/JP2019/043630 WO2021090431A1 (ja) 2019-11-07 2019-11-07 フライ食品用衣材

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2019/043630 WO2021090431A1 (ja) 2019-11-07 2019-11-07 フライ食品用衣材

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021090431A1 true WO2021090431A1 (ja) 2021-05-14

Family

ID=75848842

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2019/043630 WO2021090431A1 (ja) 2019-11-07 2019-11-07 フライ食品用衣材

Country Status (2)

Country Link
CN (1) CN114727628A (ja)
WO (1) WO2021090431A1 (ja)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006345747A (ja) * 2005-06-15 2006-12-28 Nisshin Foods Kk まぶしタイプのから揚げ粉
WO2014087730A1 (ja) * 2012-12-04 2014-06-12 不二製油株式会社 粒状澱粉組成物
JP2015167479A (ja) * 2014-03-05 2015-09-28 不二製油株式会社 粒状澱粉組成物含有フライ食品用衣材
WO2017188089A1 (ja) * 2016-04-28 2017-11-02 株式会社Ｊ－オイルミルズ ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111669977A (zh) * 2018-02-06 2020-09-15 日清富滋株式会社 马铃薯淀粉
CN111683545A (zh) * 2018-02-06 2020-09-18 日清富滋株式会社 马铃薯淀粉和马铃薯淀粉组合物

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006345747A (ja) * 2005-06-15 2006-12-28 Nisshin Foods Kk まぶしタイプのから揚げ粉
WO2014087730A1 (ja) * 2012-12-04 2014-06-12 不二製油株式会社 粒状澱粉組成物
JP2015167479A (ja) * 2014-03-05 2015-09-28 不二製油株式会社 粒状澱粉組成物含有フライ食品用衣材
WO2017188089A1 (ja) * 2016-04-28 2017-11-02 株式会社Ｊ－オイルミルズ ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN114727628A (zh) 2022-07-08
JPWO2021090431A1 (ja) 2021-05-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6941602B2 (ja) ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法
TW202029887A (zh) 麵糊用組成物
JP7282800B2 (ja) フライ食品用衣材
JP2023083596A (ja) フライ食品用衣材
JP2006345747A (ja) まぶしタイプのから揚げ粉
JP6445920B2 (ja) 揚げ衣用米粉、揚げ衣用ミックス粉、揚げ物食品、揚げ物用食感改良剤及び揚げ物食品の製造方法
JP4723434B2 (ja) から揚げ粉及びそれを用いたから揚げ
JP2022124937A (ja) 揚げ物衣用ミックス
JP2018174838A (ja) 揚げ衣用ミックス、揚げ衣用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法
TW202045028A (zh) 麵衣粉
JP7518850B2 (ja) フライ食品用衣材
WO2021090431A1 (ja) フライ食品用衣材
JP7258780B2 (ja) 馬鈴薯澱粉
JP7513859B1 (ja) 揚げ物食品用衣材
TW202037279A (zh) 麵衣粉
WO2023163198A1 (ja) 揚げ物食品用衣材
WO2019156099A1 (ja) 馬鈴薯澱粉及び馬鈴薯澱粉組成物
CN111107750B (zh) 干炸食品用混合物
JP7323461B2 (ja) 馬鈴薯澱粉
JP2019080495A (ja) 揚げ物用ミックス及び揚げ物
JP2024042493A (ja) 揚げ物様衣付き食品用衣材組成物
WO2023079675A1 (ja) フライ食品用衣材
CN116887693A (zh) 带面包粉的油炸食品用面糊混合物及其制造方法以及带面包粉的油炸食品用面糊和带面包粉的油炸食品的制造方法
CN118317699A (zh) 龙田油炸食品用面糊混合料及龙田油炸食品用面糊
JP2014147298A (ja) 電子レンジ加熱調理用組成物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 19951312

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021554494

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 19951312

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1