JP6445920B2 - 揚げ衣用米粉、揚げ衣用ミックス粉、揚げ物食品、揚げ物用食感改良剤及び揚げ物食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、揚げ衣用米粉、揚げ衣用ミックス粉、揚げ物食品、揚げ物用食感改良剤及び揚げ物食品の製造方法に関する。

天ぷらや、から揚げ等の揚げ物の食感を改良することを目的として、揚げ物の衣に米粉を配合する技術が知られている。

例えば、特許文献１には、アミロース含量が２２％以上の米粉を０．５質量％以上６０質量％以下含む天ぷら用小麦粉組成物が開示されている。
特許文献２には、平均粒径が３０〜７０μｍであり、かつ損傷澱粉の割合が２〜６質量％であるもち米粉を含有することを特徴とするフライ食品用ブレッダーミックスが開示されている。

特開２０１３−３４４４０号公報 特開２０１３−１４１４２５号公報

天ぷらやから揚げ等の揚げ物は、一般的に、衣がサクサクとして口どけがよいものが好まれる。しかし、従来の米粉を配合した衣は、衣に硬さを付与できるものの、米菓のようなカリカリとした食感を有する傾向にあり、サクサクとした食感と口どけのよさに欠けることがあった。
また、近年では中食化が進み、弁当や惣菜、冷凍食品として販売されている揚げ物を購入し、油ちょう後時間が経過してから食する機会が増加している。揚げ物は、油ちょう後時間が経過すると、具材の水分が衣へ移行して衣が柔らかくなる等、食感の劣化が起こりやすい。そのため、時間が経っても衣の食感が良好な揚げ物食品が望まれている。

そこで、本発明は、油ちょう直後の衣がサクサクとした食感で口どけが良好であり、かつ、時間が経過しても衣がサクサクとして口どけがよい揚げ衣用米粉を提供することを主目的とする。

本発明は、損傷でん粉含有量が２０〜５０質量％であり、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ超である揚げ衣用米粉を提供する。
本発明の揚げ衣用米粉は、粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が４０〜１００μｍとすることができる。
また、本発明は、上記揚げ衣用米粉を含有する揚げ衣用ミックス粉を提供する。
また、本発明は、上記揚げ衣用米粉を具材に付着させ、油ちょうして製造された揚げ物食品を提供する。
また、本発明は、上記揚げ衣用米粉を含有する揚げ物用食感改良剤を提供する。
また、本発明は、上記揚げ衣用米粉を具材に付着させ、油ちょうする揚げ物食品の製造方法を提供する。

本発明によれば、油ちょう直後の衣にサクサクとした食感と口どけのよさを付与し、かつ、時間が経過しても衣がサクサクとして口どけがよい揚げ衣用米粉を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜１．揚げ衣用米粉＞
本発明の一実施形態に係る揚げ衣用米粉は、損傷でん粉を含有する。
本明細書において、「損傷でん粉（「ＤＳ」ともいう）含有量」とは、米粉全量中の、損傷を受けたでん粉の含有量である。当該「損傷でん粉」とは、米を粉砕する時の圧力や衝撃等により、でん粉粒が機械的な損傷を受けたでん粉のことをいう。
「損傷でん粉含有量」は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷でん粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット（例えば、MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定してもよい。

本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、損傷でん粉含有量が２０〜５０質量％であり、好ましくは３０〜５０質量％であり、より好ましくは３０〜４５質量％である。これにより、油ちょう直後の衣にサクサクとして口どけのよい食感を付与することができ、かつ、時間が経過してもサクサクとして口どけがよい衣となる。損傷でん粉含有量が２０質量％未満であると、油ちょう後時間が経過するとサクサク感がなく口どけがよくない衣となる。損傷でん粉含有量が５０質量％超であると、油ちょう後時間が経過すると衣の内層のぬめりやヒキが非常に強くなり、食感が悪くなる。

米粉は、一般的に、損傷でん粉含有量が多いほど水分を多く吸収することが知られている。そのため、従来は、損傷でん粉含有量が多い米粉を揚げ衣に使用すると、油ちょう後の衣が、具材の水分を吸収しやすくなることにより、衣に含まれる水分量が増加して、衣がもちもちとした食感となったり、衣の内層にぬめりが生じたりすると考えられていた。しかし、本発明者は、鋭意検討を行った結果、全く意外にも、損傷でん粉含有量が多い米粉、即ち、損傷でん粉含有量が２０〜５０質量％であっても、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ超である米粉を揚げ衣に使用することで、天ぷらや、から揚げ等の揚げ物の食感を改良することができ、油ちょう直後の衣がサクサクとして口どけがよく、更に、時間が経過した衣であっても、サクサク感があって口どけがよいことを見出した。

また、前述の通り、本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、損傷でん粉含有量が多いために水分を吸収しやすいという性質を有する。そのため、本実施形態に係る揚げ衣用米粉を使用して得られた揚げ物食品は、汁で煮込んだ場合には、汁をよく吸収して、衣の口どけが良好となる。つまり、本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、天ぷらうどんや天ぷらそば等の揚げ物食品を煮込んで喫食する場合にも好適である。

本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、アミログラフ糊化最高粘度が特定の範囲である。
本明細書において「アミログラフ糊化最高粘度」とは、米粉に水を加えて撹拌した懸濁液を、撹拌しながら徐々に温度を上げていき、粘度の変化をアミログラフ試験機で測定した時の最高粘度をいう。アミログラフ試験機の測定容器に、固形分５０ｇの試料を含む水懸濁液５００ｇを入れて装置に設置し、１．５℃／分で昇温した後、９５℃到達後３０分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度とする。単位はＢＵ（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＵｎｉｔ）である。

本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ超であり、好ましくは６００〜１４００ＢＵであり、より好ましくは７００〜１４００ＢＵ、更に好ましくは７００〜１３００ＢＵである。このような範囲とすることで、油ちょう後に時間が経過しても衣のサクサク感や口どけが良好となる。また、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下であると、油ちょう時に、衣が油を吸収しやすくなるため油っぽくなり、また、油ちょう後の内層のぬめりやヒキが強くなる。

本実施形態に係る米粉は、粒径７５μｍ以上の画分を含むことが好ましい。粒径７５μｍ以上の画分の含有量は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１５質量％以上である。粒径が大きい画分の含有量が高いと、米粉製造時の米粉の流動性がよく、製造工程内での輸送がしやすいからである。また、米粉の保管時に米粉が固まりにくくなる。更に、米粉を扱うときのハンドリング性も優れる。

また、本実施形態に係る米粉は、粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）を、好ましくは４０〜１００μｍ、より好ましくは５０〜１００μｍ、更に好ましくは５０〜９０μｍとすることができる。
このようなメジアン径であれば、米粉のハンドリング性により優れる。
なお、本明細書において、米粉のハンドリング性とは、米粉を扱っているときに生じる問題を総称していい、「ハンドリング性が優れる」というときは、問題が生じにくいことを示す。当該問題には、米粉の取り扱い中に舞い上がること、米粉が固結しやすいこと、他の粉と混合したときに分離しやすいこと等が含まれる。
なお、「粒径」及び「粒度分布」は、株式会社日本レーザー社製「レーザー回折式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS」を用いて乾式で測定できる。

また、本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量が１５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上である。粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量を１５質量％以上とすることで、衣のサクサクとした食感や口どけがより良好となる。
特に、米粉全体の損傷でん粉含有量よりも粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量の方が多いと、衣のサクサク感や口どけが更に良好となるため好ましい。

＜２．米粉の製造方法＞
本実施形態に係る米粉は、生米を、乾式で摩擦粉砕又はせん断粉砕又は気流粉砕して製造する。このうち、乾式で摩擦粉砕又はせん断粉砕を用いると、メジアン径（Ｄ５０）を４０〜１００μｍに調整しやすいため好ましい。生米の水分含有量は、２０質量％以下が好ましく、５〜１７質量％がより好ましい。
原料として、うるち米及び／又はもち米及び／又は低アミロース米及び／又は高アミロース米及び／又は超硬質米を使用できる。うるち米及びもち米及び低アミロース米及び高アミロース米及び超硬質米の種類として、特に限定されないが、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種を用いることができる。このうち、揚げ物の食感が良好であることから、うるち米が望ましい。
前記原料の米の種類は特に限定されず、例えば、精白米、５分付き米、玄米、屑米等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

摩擦粉砕又はせん断粉砕又は気流粉砕する装置として、石臼等を備えた粉砕機、ボールミル、気流式粉砕機等が挙げられる。市販の粉砕機として、「臼挽き職人」（カンリウ工業株式会社製）、「ミクロ・パウダー」（有限会社ウエスト製）、「ボールミル」（レッチェ社製）、「サイクロンミル」（株式会社静岡プラント製）が挙げられるが、これらに限定されない。

生米の粉砕時には、粉砕中の生米の温度、すなわち粉砕途中の米粒や米粉の品温が、好ましくは１５〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃になるように調整する。粉砕時に生米の温度調整を行わないと、摩擦熱等により、粉砕された米が熱を有し、粘性を持った塊状になってしまう。また、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下になり、好ましくない。それらを防ぐために、例えば、室温を好ましくは３０℃以下にし、より好ましくは０〜１５℃、更に好ましくは３〜１２℃にして粉砕を行うことができる。また、粉砕機を例えば２５℃以下、好ましくは２０℃以下、更に好ましくは１０℃以下にして粉砕を行うことができる。

粉砕後、所望の篩或いは分級によって米粉の粒径及び粒度を整えることができる。
例えば、米粉の粒度分布の調整は、所望の粒径範囲となるような目開きの篩を用いて行うことができる。
また、米粉の粒度の調整は、一定質量の米粉を複数の異なる目開きの篩を用いて、粗い目開きの篩から順次かけていき、各篩上に残った画分及び全ての篩を通過した画分の配合割合を調整することによって行うことができる。
具体的な調整方法として、例えば、粒径７５μｍ以上の米粉の含有量が高くなるように又は粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が４０〜１００μｍになるように前記粉砕装置で粉砕する方法、所望の各粒径に分画されるように篩分けし、粒径７５μｍ以上の米粉の含有量が高くなるように又はＤ５０が４０〜１００μｍになるように混合する方法、篩にかけることにより小さい画分を除去して、粒径７５μｍ以上の米粉の含有量が高くなるように又はＤ５０を４０〜１００μｍにする方法等が挙げられる。
「粒径」及び「粒度分布」は、前述の測定方法にて測定すればよい。

更に、米粉の損傷でん粉含有量を測定することにより、損傷でん粉含有量が２０質量％以上であることを確認することが好ましい。損傷でん粉含有量は、前述のＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定することができ、測定は粒径の調整前、調整後のいずれにて行ってもよい。

＜３．揚げ物用食感改良剤＞
本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、油ちょう直後の衣にサクサクとした食感と良好な口どけを付与し、かつ、時間が経過した衣であってもサクサク感があって口どけがよい。このため、本実施形態に係る揚げ衣用米粉は、揚げ物用食感改良剤として使用することができる。
該揚げ物用食感改良剤は、本実施形態に係る揚げ衣用米粉以外に任意成分を必要に応じて含有してもよい。当該任意成分としては、特に限定されないが、例えば、でん粉、加工でん粉、タンパク、卵成分、食物繊維、増粘剤、乳化剤、油脂等が挙げられる。
上記の任意成分を使用しない場合であっても、本実施形態に係る揚げ物用食感改良剤は、揚げ物食品に良好な食感を付与することが可能である。このことは、近年、乳化剤等の食品添加物の使用量の低減を求めている需要者の要望にもマッチする。

上記揚げ衣用米粉を揚げ物用食感改良剤として使用する場合、作業性の観点から、後述する揚げ衣用ミックス粉の原料に含有させて使用することが好ましい。

本実施形態に係る揚げ衣用米粉の揚げ衣用ミックス粉中の含有量は、特に限定されないが、油ちょう直後の衣の食感がより良好となることから、揚げ衣用ミックス粉中３〜３０質量％が好ましい。更に、油ちょう後時間が経過した後の衣の食感を良好にする観点から、本実施形態に係る揚げ衣用米粉の含有量は、揚げ衣用ミックス粉中３〜２０質量％がより好ましく、３〜１０質量％が更に好ましい。

＜４．揚げ衣用ミックス粉＞
本発明の一実施形態に係る揚げ衣用ミックス粉は、上記揚げ衣用米粉の他に、小麦粉、でん粉、膨張剤、穀粉（小麦粉、上記揚げ衣用米粉を除く）等から選ばれる１種又は２種以上の原料を含有することが好ましい。また、小麦粉は一般的に強力粉、中力粉、薄力粉に分類されるが、本実施形態に係る揚げ衣用ミックス粉では、薄力粉が好適である。
前記穀粉として、例えば、トウモロコシ、ソルガム、大麦、大豆等を粉末状にしたものが挙げられる。
前記でん粉として、例えば、トウモロコシでん粉（コーンスターチ）、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、甘藷でん粉及びこれらを加工した加工でん粉（エーテル化、エステル化、架橋、酸化等）から選択される１種又は２種以上のでん粉が挙げられる。
膨張剤として、例えば、炭酸水素塩（炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等）、酒石酸塩、フマル酸塩、リン酸塩、グルコノデルタラクトン等の成分が挙げられる。

本実施形態に係る揚げ衣用ミックス粉の前記小麦粉の含有量は、特に限定されず、揚げ衣用ミックス粉の用途に合わせて適宜設定することができる。例えば、ミックス粉を水に溶いて調製した揚げ衣用バッターを使用して製造する、天ぷらやから揚げに用いる場合、揚げ衣用ミックス粉中の小麦粉の含有量は、好ましくは４０〜９５質量％、より好ましくは５０〜８５質量％である。また、ミックス粉を具材にまぶして、から揚げの製造に用いる場合、揚げ衣用ミックス粉中の小麦粉の含有量は、好ましくは０〜１０質量％であり、より好ましくは０〜５質量％である。

前記でん粉の含有量は、特に限定されず、揚げ衣用ミックス粉の用途に合わせて適宜設定することができる。例えば、ミックス粉を水に溶いて調製した揚げ衣用バッターを使用して製造する、天ぷらやから揚げに用いる場合、揚げ衣用ミックス粉中のでん粉の含有量は、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％である。また、ミックス粉を具材にまぶして、から揚げの製造に用いる場合、揚げ衣用ミックス粉中のでん粉の含有量は、好ましくは５５〜９５質量％であり、より好ましくは７０〜９０質量％である。

前記膨張剤の含有量は、特に限定されず、揚げ衣用ミックス粉中、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量％である。

＜５．揚げ物食品の製造方法及びそれにより得られた揚げ物食品＞
本発明の一実施形態に係る揚げ物食品の製造方法では、上記揚げ衣用米粉を具材に付着させ、油ちょうすることにより、揚げ物食品を製造する。

上記具材は、特に限定されず、エビ、イカ、白身魚等の魚介類；鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類；タマネギ、ニンジン、インゲン、サツマイモ、カボチャ等の野菜類等が挙げられる。

また、上記揚げ衣用米粉を具材に付着させる方法は、特に限定されず、例えば、まぶし粉として粉体の状態で具材に付着させてもよく、水等に溶いてバッター液として具材に付着させてもよい。また、具材には、小麦粉等によって打ち粉がされていてもよい。

本実施形態に係る揚げ物食品の製造方法において、揚げ衣用米粉を水等に溶いて、バッター液として具材に付着させる場合、加水によりバッター液の粘度を適宜調節することができる。バッター液の粘度は、衣を付着させる作業に支障がない範囲であれば特に限定されない。

本実施形態に係る揚げ物食品の製造方法では、油ちょうにより加熱調理する。油ちょうの温度及び時間は、特に限定されないが、例えば、天ぷらの場合は１５０〜２００℃で１〜５分油ちょうすればよく、から揚げの場合は１６０〜１８０℃で２〜５分油ちょうすればよい。

前述の方法により得られた揚げ物食品は、本発明の一実施形態に係る揚げ衣用米粉を含有するため、油ちょう直後の衣はサクサクとした食感で口どけがよく、かつ、時間が経過した衣であってもサクサク感があって口どけがよい。

本発明の一実施形態に係る揚げ物食品は、具材の表面に衣を付着させて油ちょうする揚げ物食品であれば特に限定されず、例えば、天ぷら、から揚げ、フリッター等が挙げられる。本実施形態に係る揚げ物食品は、より好ましい食感が得られることから、天ぷら又はから揚げであることが好ましい。

また、本実施形態で用いる揚げ衣用米粉は、損傷でん粉含有量が多いために水分を吸収しやすいという性質を有する。そのため、本実施形態に係る揚げ物食品は、汁で煮込んだ場合に汁をよく吸収して、衣の口どけが良好となる。つまり、本実施形態に係る揚げ物食品は、天ぷらうどんや天ぷらそば等の煮込んで喫食する場合にも好適である。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜米粉の調製方法＞
［実施例１の米粉］
精米後のコシヒカリを臼式粉砕機（臼挽き職人 ＫＰ０９１、カンリウ工業株式会社製）で、１０±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が２０％になるまで粉砕した。粉砕時の臼間隙調整目盛は１とした。粉砕後の米粉の温度は２５℃であった。
［実施例２の米粉］
精米後のコシヒカリを臼式粉砕機（臼挽き職人 ＫＰ０９１、カンリウ工業株式会社製）で、５±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が３１％になるまで粉砕した。粉砕時の臼間隙調整目盛は１とした。粉砕後の米粉の温度は２０℃であった。
［実施例３の米粉］
精米後のコシヒカリを臼式粉砕機（ミクロ・パウダー ＫＧＷ-Ｇ０１５、有限会社ウエスト製）で、５±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が４２％になるまで粉砕した。粉砕時の臼間隙調整目盛は０とした。粉砕後の米粉の温度は２２℃であった。
［実施例４の米粉］
精米後のコシヒカリを臼式粉砕機（ミクロ・パウダー ＫＧＷ-Ｇ０１５、有限会社ウエスト製）で、５±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が４４％になるまで粉砕した。粉砕時の臼間隙調整目盛は０とした。粉砕後の米粉の温度は２４℃であった。
［実施例５〜９及び１３〜１８の米粉］
精米後のコシヒカリを臼式粉砕機（ミクロ・パウダー ＫＧＷ-Ｇ０１５、有限会社ウエスト製）で、５±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が３５％になるまで粉砕した。粉砕時の臼間隙調整目盛は１とした。粉砕後の米粉の温度は２０℃であった。
［実施例１０の米粉］
精米後のコシヒカリを気流式粉砕機（サイクロンミル ２５０Ｗ、株式会社静岡プラント製）で、２３±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が２０％になるまで粉砕した。粉砕後の米粉の温度は２５℃であった。
［実施例１１の米粉］
精米後のコシヒカリを気流式粉砕機（サイクロンミル ２５０Ｗ、株式会社静岡プラント製）で、２３±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が３０％になるまで粉砕した。粉砕後の米粉の温度は２５℃であった。
［実施例１２の米粉］
精米後のコシヒカリを気流式粉砕機（サイクロンミル ２５０Ｗ、株式会社静岡プラント製）で、２３±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が４０％になるまで粉砕した。粉砕後の米粉の温度は２５℃であった。

［比較例１の米粉］
米粉「米粉ファイン」（木徳神糧株式会社製）を購入した。
［比較例２の米粉］
精米後のコシヒカリを衝撃式微粉砕機（コントラプレックス ２５０ＣＷ、槇野産業株式会社製）で、２３±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が８％になるまで粉砕した。粉砕後の米粉の温度は２５℃であった。
［比較例３の米粉］
精米後のコシヒカリを臼式粉砕機（ミクロ・パウダー ＫＧＷ-Ｇ０１５、有限会社ウエスト製）で、５±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が５２％になるまで粉砕した。粉砕時の臼間隙調整目盛は０とした。粉砕後の米粉の温度は２８℃であった。
［比較例４の米粉］
精米後のコシヒカリを臼式粉砕機（ミクロ・パウダー ＫＧＷ-Ｇ０１５、有限会社ウエスト製）で、２５±２℃に調整した室内で損傷でん粉含有量が４２％になるまで粉砕した。粉砕時の臼間隙調整目盛は０とした。粉砕後の米粉の温度は４０℃であった。

実施例１〜１８及び比較例１〜４の米粉の全体の損傷でん粉含有量、粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量、粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）及びアミログラフ糊化最高粘度を測定した。
米粉の損傷でん粉含有量は、市販のキット（MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定した。
具体的には、各米粉試料１００ｍｇに、予め４０℃で１０分間プレインキュベートしたα−アミラーゼ溶液（Aspergillus oryae由来，50unit/ml）を１ｍｌ添加して、撹拌した後、４０℃で１０分間処理した。次いで、クエン酸−燐酸水溶液（ｐＨ２．５）を５ｍｌ添加して反応を停止させ、遠心分離（１，０００ｇ，５分）して上清を得た。この上清０．１ｍｌにアミログルコシダーゼ溶液（Aspergillus niger由来，2unit/0.1ml）を添加して４０℃で２０分間処理した後、５１０ｎｍで吸光度を測定し、得られた吸光度から生成したグルコース量を算出し、米粉試料中に含まれる損傷でん粉含有量を算出した。
米粉の粒径は、株式会社日本レーザー社製「レーザー回折式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS」を用いて乾式で測定した。

米粉のアミログラフ糊化最高粘度は、アミログラフ試験機（ブラベンダー社製、ビスコグラフＨ）を用いて測定した。
具体的にはアミログラフ試験機の測定容器に、各米粉試料５０ｇを含む水懸濁液５００ｇを入れて装置に設置し、１．５℃／分で昇温した後、９５℃到達後３０分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度として測定した。

＜天ぷらの製造方法＞
下記表１〜４に示す加水率に応じた水を入れたボールに、下記表１〜４に示すミックス粉の原料を加え、混合してバッター液を調製した。調製したバッター液の粘度は、Ｂ型粘度計を使用して、温度１８℃で、Ｎｏ．２２ローターを用いて回転数１２ｒｐｍで１分間回転させた後に測定した。
具材（エビ）に薄力粉で打ち粉をし、上記バッター液を具材の表面に付着させてから、１７５℃の大豆白絞油中で２分３０秒間油ちょうし、天ぷらを製造した。

＜評価方法＞
得られた天ぷらについて、「衣のサクサク感、口どけ」と「内層のぬめり、ヒキ」を、以下の評価基準に従い１０名のパネラーによって評価した。
［衣のサクサク感、口どけ］
５：衣のサクサク感、口どけが非常に良好である。
４：衣のサクサク感、口どけが良好である。
３：参考例１の油ちょう直後と同等の衣のサクサク感、口どけである。
２：衣のサクサク感があまりなく、口どけがあまりよくない。
１：衣のサクサク感がなく、口どけがよくない。
［内層のぬめり、ヒキ］
５：参考例１の油ちょう直後と同程度の内層のぬめり、ヒキであり、非常に好ましい状態。
４：参考例１の油ちょう直後よりも、やや内層のぬめり、ヒキが感じられるが、好ましい状態。
３：参考例１の油ちょう直後よりも内層のぬめり、ヒキが感じられるが、問題ない状態。
２：内層のぬめり、ヒキが強く、好ましくない状態。
１：内層のぬめり、ヒキが非常に強く、好ましくない状態。

＜実験例１＞
実験例１では、揚げ衣用米粉の損傷でん粉含有量の好適範囲を検討した。下記表１に示す原料を用いて、前述した天ぷらの製造方法により、実施例１〜４及び比較例１〜３の天ぷら、並びに米粉を配合しない参考例１の天ぷらを製造した。得られた天ぷらについて、室温に置いて１時間以内のものを喫食した評価（油ちょう直後の評価）と、２０℃で３時間保存した後に喫食した評価（３時間後の評価）を、下記表１に示す。

実施例１〜４の天ぷらは、油ちょう直後の衣がサクサクとして口どけ良好であり、かつ、油ちょう後３時間が経過した後も衣はサクサクとして口どけがよかった。米粉の損傷でん粉含有量を２０〜５０質量％とすると、油ちょう直後の衣のサクサク感と口どけが良好であり、時間が経過しても好ましいサクサク感と口どけを有することが確認された。
油ちょう直後の内層のぬめりやヒキについて、実施例１〜３の天ぷらは参考例１の油ちょう直後と同程度の内層のぬめりやヒキであり、実施例４の天ぷらは参考例１の油ちょう直後よりもやや内層のぬめりやヒキが感じられたものの、好ましい状態であった。また、３時間経過後の内層のぬめりやヒキについて、実施例１の天ぷらは参考例１の油ちょう直後よりもやや内層のぬめりやヒキが感じられたものの好ましい状態であり、実施例２〜４の天ぷらは参考例１の油ちょう直後よりも内層のぬめりやヒキが感じられるが問題ない状態であった。

これに対して、損傷でん粉含有量が２０質量％未満である比較例１及び２では、油ちょう直後のサクサク感や口どけは、米粉を配合しない参考例１と同等であり、油ちょう後３時間が経過した後は、衣のサクサク感がなく、口どけがよくなかった。また、損傷でん粉含有量が５０質量％超である比較例３は、油ちょう直後や３時間後の衣はサクサクとして口どけが良好ではあったものの、３時間後の内層のぬめりやヒキが非常に強く、好ましい状態ではなかった。

＜実験例２＞
実験例２では、揚げ衣用ミックス粉中の揚げ衣用米粉の含有割合について、好適範囲を検討した。下記表２に示す原料を用いて、前述した天ぷらの製造方法により、実施例５〜９及び参考例１の天ぷらを製造した。得られた天ぷらについて、室温に置いて１時間以内のものを喫食した評価（油ちょう直後の評価）と、２０℃で３時間保存した後に喫食した評価（３時間後の評価）を、下記表２に示す。

実施例５〜９の天ぷらは、油ちょう直後も３時間経過後も、衣がサクサクとして口どけが良好であった。このように、揚げ衣用ミックス粉中の揚げ衣用米粉の含有量が３〜３０質量％であると、油ちょう直後及び時間が経過した後の衣のサクサク感と口どけが良好であることが確認された。
また、油ちょう後３時間が経過すると、全ての天ぷらにおいて、参考例１の油ちょう直後よりも内層のぬめりやヒキがやや感じられたが、揚げ衣用米粉の含有量が３〜１０質量％である実施例５〜７の天ぷらは、好ましい状態であった。また、揚げ衣用米粉の含有量が２０質量％である実施例８も問題のない状態であった。油ちょう後時間が経過した場合に、内層のぬめりやヒキを軽減する観点からは、揚げ衣用ミックス粉中の揚げ衣用米粉の含有量は、３〜２０質量％とすることが好ましく、３〜１０質量％とすることがより好ましいことが確認された。

＜実験例３＞
実験例３では、揚げ衣用米粉全体の損傷でん粉含有量と、粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量の関係および、アミログラフ糊化最高粘度の影響を検討した。下記表３に示す原料を用いて、前述した天ぷらの製造方法により、実施例１〜３、１０〜１２、比較例４及び参考例１の天ぷらを製造した。得られた天ぷらについて、室温に置いて１時間以内のものを喫食した評価（油ちょう直後の評価）と、２０℃で３時間保存した後に喫食した評価（３時間後の評価）を、下記表３に示す。

実施例１と実施例１０は、米粉全体の損傷でん粉含有量はともに２０質量％であるが、粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量は、実施例１が２１質量％、実施例１０が８質量％である。実施例１と実施例１０を対比すると、油ちょう直後の評価は同等であったが、３時間経過後の衣は、実施例１０よりも実施例１の方がサクサク感や口どけが良好であった。

また、米粉全体の損傷でん粉含有量は、実施例２が３１質量％、実施例１１が３０質量％であり、両者の数値はほぼ同等であったが、粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量は、実施例２が３３質量％であり、実施例１１は粒径７５μｍ以上の画分が存在しなかった。実施例２と実施例１１を対比すると実施例１１よりも実施例２の方が、油ちょう直後及び３時間後ともにサクサク感と口どけがより良好であった。

また、米粉全体の損傷でん粉含有量は、実施例３が４２質量％、実施例１２が４０質量％であり、両者の数値はほぼ同等であったが、粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量は、実施例３が５０質量％であり、実施例１２は粒径７５μｍ以上の画分が存在しなかった。実施例３と実施例１２を比較すると、実施例１２よりも実施例３の方が、油ちょう直後及び３時間経過後ともにサクサク感と口どけがより良好であった。

更に、損傷でん粉含有量が実施例３と同一であるが、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下である、比較例４の衣は、油ちょう直後から内層のぬめりやヒキが感じられ、油ちょう後時間が経過すると、内層のぬめりやヒキが強く好ましくない状態であった。また、油っぽい食感であった。

実験例３の結果から、本発明に係る揚げ衣用米粉は、粒径７５μｍ以上の画分における損傷でん粉含有量が２０質量％以上であることが好ましいことが確認された。
また、アミログラフ糊化最高粘度は、５００ＢＵ超とする必要があり、６００ＢＵ以上であることがより好ましいことが確認された。

＜実験例４＞
実験例４では、本発明に係る揚げ衣用米粉を用いて製造した天ぷらを煮込んだ場合の食感を検証した。下記表４に示す原料を用いて、前述した天ぷらの製造方法により、実施例１３〜１６及び参考例２及び３の天ぷらを製造した。得られた天ぷらを、うどん１７０ｇ、汁２００ｇと共に、沸騰まで１分間加熱し、更に沸騰後３分間加熱してから、喫食して食感を評価した。食感の評価は、１０名のパネラーによって、以下の基準に沿って行われた。
［食感］
５：汁を吸っており、口どけが非常に良好である。
４：汁を吸っており、口どけが良好である。
３：参考例３と同等の口どけである。
２：汁をあまり吸っておらず、口どけが悪い。
１：汁をほとんど吸っておらず、口どけが非常に悪い。
評価結果を下記表４に示す。

実施例１３〜１６の天ぷらの衣は、汁をよく吸い、口どけがよかった。また、本発明に係る揚げ衣用米粉の含有量が増加するほど、汁を多く吸収し、口どけがより良好となった。また、米粉の代わりに強力粉を含有する参考例２の天ぷらは、汁をあまり吸っておらず、口どけが悪かった。

＜実験例５＞
実験例５では、本発明に係る揚げ衣用米粉を用いて製造したから揚げの食感を検証した。から揚げは、バッタータイプとまぶしタイプの２種を製造した。

＜バッタータイプのから揚げの製造方法＞
下記表５に示す加水率に応じた水を入れたボールに、下記表５に示すミックス粉の原料を加え、混合してバッター液を調製した。調製したバッター液の粘度は、Ｂ型粘度計を使用して、温度１８℃で、Ｎｏ．２２ローターを用いて回転数１２ｒｐｍで１分間回転させた後に測定した。２５〜３０ｇにカットした具材（鶏もも肉）に調味料をまぶし、上記バッター液を具材の表面に付着させてから、１７０℃の大豆白絞油中で４分間油ちょうし、実施例１７及び参考例４のバッタータイプのから揚げを製造した。

＜まぶしタイプのから揚げの製造方法＞
下記表６に示すミックス粉の原料を混合してミックス粉を調製した。２５〜３０ｇにカットした具材（鶏もも肉）に調味料をまぶした後、上記ミックス粉をまぶしてから、１７０℃の大豆白絞油中で４分間油ちょうし、実施例１８及び参考例５のまぶしタイプのから揚げを製造した。

得られたから揚げの「衣のサクサク感、口どけ」について、以下の評価基準に従い、１０名のパネラーによって評価した。
［衣のサクサク感、口どけ］
５：衣のサクサク感、口どけが非常に良好である。
４：衣のサクサク感、口どけが良好である。
３：参考例４又は参考例５の油ちょう直後と同等の衣のサクサク感、口どけである。
２：衣のサクサク感があまりなく、口どけがあまりよくない。
１：衣のサクサク感がなく、口どけがよくない。

実施例１７及び参考例４のバッタータイプのから揚げについて、油ちょう直後のものを喫食した評価、２０℃で６時間保存した後に喫食した評価、４℃で１日保存した後に電子レンジで温めて喫食した評価を、下記表５に示す。また、実施例１８及び参考例５のまぶしタイプのから揚げについて、バッタータイプのから揚げと同様に評価した結果を、下記表６に示す。

実施例１７のバッタータイプのから揚げは、参考例４の米粉を含有しないバッタータイプのから揚げと比較して、油ちょう直後の衣のサクサク感と口どけが非常に良好であり、時間が経過しても衣のサクサク感と口どけが好ましい状態であった。実施例１８のまぶしタイプのから揚げは、参考例５の米粉を含有しないまぶしタイプのから揚げと比較して、油ちょう直後の衣のサクサク感と口どけが良好であり、時間が経過しても参考例５の油ちょう直後と同等の食感を有していた。

Claims (6)

1. 損傷でん粉含有量が２０〜５０質量％であり、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ超である揚げ衣用米粉。
2. 粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が４０〜１００μｍである請求項１記載の揚げ衣用米粉。
3. 請求項１又は２記載の揚げ衣用米粉を含有する揚げ衣用ミックス粉。
4. 請求項１又は２記載の揚げ衣用米粉を具材に付着させ、油ちょうして製造された揚げ物食品。
5. 請求項１又は２記載の揚げ衣用米粉を含有する揚げ物用食感改良剤。
6. 請求項１又は２記載の揚げ衣用米粉を具材に付着させ、油ちょうする揚げ物食品の製造方法。