JP2010104246A - 天ぷら衣用ミックス粉及び天ぷら - Google Patents

Abstract

【課題】油ちょう時間を短縮でき、かつ、時間がたっても、歯切れがよく、サクミのある天ぷらを製造できる天ぷら衣用ミックス粉及び天ぷらを提供する。
【解決手段】
米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有する天ぷら衣用ミックス粉を用いてバッターを調製し、該バッターを具材に付着させ、油ちょうして天ぷらを得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、油ちょう時間を短縮でき、かつ、歯切れがよく、サクミのある天ぷらを製造できる天ぷら衣用ミックス粉及び天ぷらに関する。

天ぷらは、スーパーマーケットなどの惣菜部門において副食の主要商品として欠くことのできない位置づけにある。

また、天ぷらは、一般的に歯切れがよく、サクミのあるものが好まれており、天ぷらの衣の食感を向上するにあたって、グルテン量の少ない薄力粉を使用したり、天ぷら衣用ミックス粉にコーンスターチなどの澱粉を配合してグルテン比率を下げたり、重曹（炭酸水素ナトリウム）や、ベーキングパウダー等の膨張剤を天ぷら衣用ミックス粉に配合するなどの試みが行われている。

また、下記特許文献１には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを含有する揚げ物用衣組成物が開示されている。
特開平１０−５７０００号公報

スーパーマーケットなどのバックヤードでは、天ぷらの製造時において、油ちょう作業にかなりの時間を要しているという現状がある。このため、天ぷらの生産性を向上させるにあたって、天ぷらの油ちょう時間を短縮して、生産効率を向上することが求められている。

また、従来の天ぷらは、揚げてから時間がたつと、サクミや歯切れの良さが十分満足いくものではなく、更には、べた付いた食感になり易く、揚げたての食感を保持した天ぷらに値するほどの十分な状態には至っていないのが現状であった。

したがって、本発明の目的は、油ちょう時間を短縮でき、かつ、時間がたっても、歯切れがよく、サクミのある天ぷらを製造できる天ぷら衣用ミックス粉及び天ぷらを提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の天ぷら衣用ミックス粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有することを特徴とする。

本発明の天ぷら衣用ミックス粉は、前記改質米粉を０．５〜４０質量％含有することが好ましい。

本発明の天ぷら衣用ミックス粉は、前記改質米粉と、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類と、膨張剤とを含有することが好ましく、更には、前記改質米粉を０．５〜４０質量％、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を６０〜９９．５質量％、膨張剤を０．２〜５質量％含有することがより好ましい。

一方、本発明の天ぷらは、上記天ぷら衣用ミックス粉を用いて調製したバッターを具材に付着し、油ちょうして得られたことを特徴とする。

本発明の天ぷら衣用ミックス粉は、水などの液体を加えて調製したバッターに、具材を付着させて油ちょうすることで、火通りがよく、油ちょう時間が短くても、歯切れがよく、サクミのある天ぷらを製造できる。そして、この天ぷら衣用ミックス粉を用いて得られる天ぷらは、揚げてから時間が経過しても食感が劣化し難く、揚げてからの戻りが少なく、揚げたて直後の食感を維持できるので、テイクアウト用として特に好適である。

［天ぷら衣用ミックス粉］
本発明の天ぷら衣用ミックス粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有するものである。

（改質米粉）
上記改質米粉は、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加え、澱粉を部分的に損傷させて得られた米粉であって、例えば、清酒醸造用の酒米の製造時に産出される米粉や、白糠等が好ましく挙げられる。

上記改質米粉は、膨潤度が４．５以上であることが必要であり、５〜１２が好ましく、６〜１０がより好ましい。膨潤度が４．５未満であると、本発明の効果が十分得られない。なお、膨潤度は、次のようにして測定した値である。すなわち、試料となる米粉１ｇを水１００ｃｃに分散させ、３０分間遠心分離してゲル層と上澄み液に分け、ゲル層の重量を測定し、この時の、ゲル層の重量をＡとする。そして、ゲル層を１０５℃で３時間乾燥させ、乾燥させたゲル層の重量をＢとする。そして、Ａ／Ｂの値を膨潤度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉の膨潤度は、およそ２〜３．６程度である。

上記改質米粉は、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下であることが必要であり、４００ＢＵ以下が好ましく、３００ＢＵ以下がより好ましい。アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵを超えると、本発明の効果が十分得られない。アミログラフ糊化最高粘度とは、小麦粉の糊化度の粘度変化をアミログラフ試験機で測定した時の最高粘度であって、アミログラフ試験機の測定容器に、固形分５０ｇの試料を含む水懸濁液５００ｇを入れて装置に設置し、１．５℃／ｍｉｎで昇温した後、９５℃到達後３０分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度とする。なお、粳米を粉末化して得られる米粉のアミログラフ糊化最高粘度は、およそ７００〜１０００ＢＵである。

上記改質米粉は、α化度が５０〜９０％が好ましく、６０〜８５％がより好ましい。α化度が５０％未満であると、得られる天ぷらの食感が硬くなり易い。α化度が９０％を超えると、油ちょう時に油が入り易くなって、天ぷらとしての形状に問題が生じる。

上記改質米粉は、天ぷら衣用ミックス粉中に０．５〜４０質量％含有することが好ましく、０．５〜２０質量％含有することがより好ましく、０．５〜１０質量％含有することが特に好ましい。含有量が０．５〜４０質量％であれば、歯切れのよい良好な食感を付与できる。また、含有量が０．５〜１０質量％であれば、天ぷら特有の花咲きがよい天ぷら衣を得ることができる。含有量が０．５質量％未満であると十分な効果が得られないことがある。含有量が４０質量％を超えるとバッター粘度が高くなるので、加水量を増やす必要があるため、バッターの固形分が少なくなって、油ちょう時に衣の中の水分、更には具材の水分までが急激に抜け、吸油が多い、見た目も貧弱な天ぷらになりやすい。

（その他成分）
本発明の天ぷら衣用ミックス粉は、更に、改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類と、膨張剤と、を含有することが好ましい。

改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を含有することで、サクミのある天ぷら衣が得られやすくなる。

上記穀粉としては、タピオカ、馬鈴薯、とうもろこし、小麦、甘薯、米粉（本発明の改質米粉を除く）等が好ましく用いられる。また、上記澱粉類としては、前述した穀粉から得られた澱粉や、これらの澱粉を化工処理（エーテル化、エステル化、架橋、酸化、酸分解）した化工澱粉等が好ましく用いられる。これらは、天ぷら衣用ミックス粉中に６０〜９９.５質量％含有することが好ましい。

また、膨張剤を含有することで、衣が多孔質になり、サクミのある天ぷら衣が得られやすくなる。

膨張剤としては、特に制限はなく、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム等のｐＨ７以上の炭酸水素塩と、ミョウバン、酒石酸カリウム、フマル酸等の酸又は酸性反応を示す塩類との混合物等が好ましく用いられる。膨張剤は、天ぷら衣用ミックス粉中に０．２〜５質量％含有することが好ましい。

［天ぷら］
次に、本発明の天ぷらについて説明する。

本発明の天ぷらは、上記天ぷら衣用ミックス粉に水を加え、更に必要に応じて卵などを加えて混合してバッターを調製し、該バッターを具材に付着し、油ちょうして得られる。

具材としては、特に限定はなく、エビ、イカ、キス等の魚介類、ニンジン、インゲン、サツマイモ、春菊、ピーマン、レンコン、カボチャ、ナス、玉ネギ、オクラ等の野菜類が一例として挙げられる。また、具材は、薄力粉などで打粉されていてもよい。

バッター調製する際において、天ぷら衣用ミックス粉への加水量は、加水後のバッター粘度が８００〜２０００ｍＰａとなるように水を添加することが好ましい。バッター粘度が上記範囲内であれば、具材にバッターを付着させ易いので、生産性よく天ぷらを製造できる。なお、上記バッター粘度は、Ｃ型粘度計のＮｏ２ローターを使用し、バッター調製後、２００ｍｌビーカーにバッター２００ｍｌを入れて、測定開始から１分後の測定値である。

油ちょう温度、油ちょう時間は、具材により異なるので特に限定はしないが、例えば、油ちょう温度１５０〜２００℃で、油ちょう時間１〜５分間として行うことができる。油ちょう温度は、１５０℃未満であると、油ちょう時間が長くなるので生産性が悪くなり、油っぽい食感になることがあり、２００℃を超えると、具材が硬くなり易い。また、油ちょう時間は、１分未満であると、火通りが不十分で、衣の水分が充分に蒸散せず、べた付いた食感になることがあり、５分を超えると、衣の吸油量が多くなって、油っぽさが生じることがある。

本発明の天ぷらは、油ちょう時の火通りがよいので、油ちょう時間が短くても良好な食感を有する天ぷらを製造でき、生産性に優れている。また、歯切れがよく、サクミのある食感を有しており、更には、揚げてから時間が経過しても食感が劣化し難く、揚げたて直後の食感を維持できるので、テイクアウト用として好適である。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の各試験例において、改質米粉としては、白糠（膨潤度＝６．８，アミログラフ最高粘度＝１２０ＢＵ、α化度＝７６．７％）を用いた。また、米粉としては、粳米粉末品（膨潤度＝３．６，アミログラフ最高粘度＝９９０ＢＵ，α化度＝３５．９％）を用いた。α化米粉としては、粳米粉末品を完全にα化したもの（膨潤度＝８．９，アミログラフ最高粘度：測定不能，α化度＝９９％以上）を用いた。

［試験例１］
下記表１に示す配合量（単位：質量％）を混合して実施例１〜６、比較例１〜３のミックス粉を調製した。

上記ミックス粉１００ｇに、冷水を１６０〜３００ｇ加えて混合し、バッターを調製した。なお、加水量は、バッター粘度が約１，５００ｍＰａとなるように調整した。

実施例１〜６，比較例１〜３のミックス粉を用いて得られたバッターに、厚さ０．５ｃｍ，幅３ｃｍ，長さ１２ｃｍの短冊状にカットしたイカを付着させた後、１８０℃の揚げ油で３０秒，１分，１分３０秒，２分３０秒油ちょうして天ぷらを製造した。実施例２，比較例１〜３のミックス粉を使用して得られた揚げたて直後の天ぷらの芯温度を測定し、結果を図１に記す。
また、実施例１〜６，比較例１〜３のミックス粉を使用し、１８０℃の揚げ油で油ちょうして得られた天ぷらの食感及び外観を表２に記す。油ちょう時間は、実施例１〜６，比較例２〜３のミックス粉を使用した場合は１分３０秒とした。また、比較例１のミックス粉を使用した場合は、油ちょう時間が１分３０秒では、具材の火通りが悪く、具材の生臭さやぬめりがあり、衣自体も水分が多く重い揚がりで、油ちょう不足であったので、２分３０秒とした。

図１に示すように、改質米粉を含むミックス粉を用いて製造した天ぷらは、最も熱通りがよく、具材の芯温度が、惣菜フライの安心安全で、火通りの目安といわれる芯温度７５℃に、６０秒以内で達した。
また、表１に示すように、実施例１〜６のミックス粉を用いて製造した天ぷらは、サクミがあって良好な食感があった。

［試験例２］
試験例１で調製したバッター（実施例２，比較例１〜３のミックス粉を用いて得られたバッター）に、１ｃｍの厚さに輪切りしたサツマイモを付着させた後、１８０℃の揚げ油で１分３０秒，２分３０秒油ちょうして天ぷらを製造した。
得られた天ぷらを３０分間室温にてパットに広げ、荒熱を取り、衣をはがし、衣の水分及び粗脂肪（吸油量）を測定した。結果を表３に記す。

上記結果より、比較例１のミックス粉を使用した天ぷらの油ちょう時間２分３０秒を基準とすると、改質米粉を含むミックス粉を使用した天ぷらは、油ちょう時間が１分３０秒で、衣の水分及び粗脂肪（吸油量）が基準のものに近かった。

［試験例３］
試験例１で調製したバッター（実施例２，比較例１〜３のミックス粉を用いて得られたバッター）に、背わたをとり、筋切りしたえびを付着させた後、１８０℃の揚げ油で１分３０秒，２分３０秒油ちょうして天ぷらを製造した。
揚げたて直後、及び、２時間後の衣の食感を評価した。結果を表４に記す。なお、食感は、５点：非常にサクサクして歯切れが良い、４点：適度なサクミがあり、歯切れが良い、３点：ややサクサクした感じがある、２点：やや硬くやや歯切れが悪い、１点：硬くヒキが強い、とした。

上記結果より、改質米粉を含むミックス粉を使用して製造した天ぷらは、歯切れ感がよく、最もサクミのあるものであった。また、経時変化に強く、食感が劣化しにくかった。

揚げたて直後の天ぷらの芯温度を表す図表である。

Claims (5)

1. 米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有することを特徴とする天ぷら衣用ミックス粉。
2. 前記改質米粉を０．５〜４０質量％含有する、請求項１に記載の天ぷら衣用ミックス粉。
3. 前記改質米粉と、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類と、膨張剤とを含有する、請求項１又は２に記載の天ぷら衣用ミックス粉。
4. 前記改質米粉を０．５〜４０質量％、前記改質米粉を除く穀粉及び／又は該穀粉から製造される澱粉類を６０〜９９．５質量％、膨張剤を０．２〜５質量％含有する、請求項３に記載の天ぷら衣用ミックス粉。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の天ぷら衣用ミックス粉を用いて調製したバッターを具材に付着し、油ちょうして得られた天ぷら。