JP2003325119A - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ後に長時間経過しても食感が劣化せ
ず、またフライ後に冷凍、保存され、解凍されたときに
も、食感が低下しないフライ食品を、自然のまま、また
は物理的処理をした原材料を使用して製造することがで
きる揚げ物衣用ミックスの提供。 【解決手段】 マメ類澱粉を、主材に配合することを特
徴とする揚げ物衣用ミックスであり、好ましくは、前記
マメ類澱粉が前記主材に対して、３〜９７質量％配合さ
れており、また前記マメ類澱粉の膨潤崩壊度が４０％未
満で、更には前記マメ類澱粉が湿熱処理されている揚げ
物衣用ミックスである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、揚げ物衣用ミック
スに関する。さらに詳しくは、フライ後長時間経過して
も、また冷凍したのち室温解凍、または加熱解凍した場
合にも、揚げたての良好な品質を保ち得る揚げ物用衣ミ
ックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、スーパーや惣菜店で販売されるフ
ライ類は、揚げたてを食させる専門店と異なって、大量
に製造、販売される場合が多いが、揚げた後消費者の手
に渡るまでに長時間を経過し、衣の油にじみが多く、サ
クサク感が失われ食感の悪いものがほとんどである。

【０００３】また食生活の多様化に伴い、簡便に利用で
きる冷凍食品の消費が著しく伸びており、電子レンジの
普及によって、冷めたフライ食品を電子レンジで温めた
り、市販のフライ済冷凍食品を電子レンジで加熱調理し
たりして、食事に供することが多くなっている。特に、
単身赴任や共働きの家庭においては、これらの電子レン
ジによる加熱、調理に対応できる冷凍食品を利用する機
会が増加している。しかし、現在市場に流通しているこ
れらのフライ済み冷凍食品は、いまだ食感的に不十分な
ものが多い。

【０００４】ところで、具材に揚げ物衣用ミックスを
まぶしたり、揚げ物衣用ミックスを水で溶いたバッター
を付着した後、フライする唐揚げ類、具材にバッター
を付着した後、フライする天ぷら類、具材にバッター
を付着した後、パン粉やブレッダー等を付けたフライ
類、などのフライ類は、具材に前記処理を行なった後、
高温に熱した油の中に投入し、衣の水分含量を一定以下
にすることにより、パリッとし、且つサクサクした食感
とする調理方法である。これまで、揚げ物衣用ミックス
において、フライ食品の衣の食感を改良するために種々
の提案がなされており、揚げ物衣用ミックスに種々の澱
粉類、ガム類、大豆加工品、酵素、アルコール、乳化
剤、繊維、酸、膨張剤、油脂などを配合してフライ食品
の衣の食感を改良する方法等が提案されている。

【０００５】しかしながらこれら揚げ物衣用ミックスの
改良品では、揚げた直後はパリッとして、サクサクした
食感を有しても、長時間放置すると、油にじみが多く、
ベチャッとし、食感が悪くなってしまい、揚げ直後の食
感が持続しないという問題がある。

【０００６】またプレフライ冷凍食品は、具材にバッタ
ーを付けて油で揚げた後、冷凍することによって製造さ
れる。そして、冷凍されたものを再度油で揚げることで
食事に供されていたが、この方法では冷凍したフライを
再度油で揚げるために、フライの設備や油で揚げる手間
が必要となるという問題があった。更に、フライ済みの
冷凍フライ食品においては、電子レンジで再度加熱する
と、衣は油にじみが多く、その食感はサクサク感がなく
なることが大きな欠点であった。

【０００７】上記の問題に対し、特開平７‐３０３４５
７号公報では、麦粉に対して酸処理澱粉、湿熱処理澱
粉、架橋処理済α化澱粉のうち少なくとも１種類が配合
されていることを特徴とする揚げ物衣用ミックスが提案
されている。しかし前記揚げ物衣用ミックスを使用した
フライ食品は、サクサクしたクリスピー感はある程度得
られるものの、長時間常温や冷凍で保存した場合に、電
子レンジで解凍後、衣に歯切れの悪さや、ゴム引き感が
生じてくるという問題がある。

【０００８】更に、特開平８‐１３１１０９号公報に
は、酸化澱粉およぶワキシー澱粉を含有する揚げ物用衣
組成物が提案されている。しかし前記揚げ物用衣組成物
を使用したフライ食品は、歯もろさ、及びソフトさに優
れて、口溶け良好な衣にある程度改善できるものの、吸
油の多さや、サクサクしたクリスピー感の強さの面で
は、未だ不充分であるという問題がある。

【０００９】また、特開平８‐１５４６１０号公報に
は、高粘性澱粉を一定量含有する揚げ物用衣材が提案さ
れている。しかし前記揚げ物用衣材を使用して得られた
フライ食品は、揚げたてではある程度サクサクした食感
が得られるものの、長時間保存したものは油にじみが多
く、サクサク感が失われ、揚げたてのクリスピーな食感
が持続しない。また、フライ済みの冷凍フライ食品にお
いては、オーブンや電子レンジで再度加熱すると、短時
間冷凍保存したものはある程度サクサクした食感が得ら
れるものの、長時間冷凍保存したものは、衣のサクサク
感が失われ、引きのある食感になり、未だ満足のゆくも
のは得られていない。

【００１０】その一方で、上記の揚げ物衣用ミックスは
穀粉等に化学処理を行ったものが多いが、最近の食への
安全面への関心から、原材料に化学的処理を行なわず、
自然のまま、または物理的処理を施したものを使用する
要望が高まっている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、フラ
イ後に長時間経過しても食感が劣化せず、またフライ後
に冷凍、保存され、解凍されたときにも、食感が低下し
ないフライ食品を、自然のまま、または物理的処理をし
た原材料を使用して製造することができる揚げ物衣用ミ
ックスを提供することを課題とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
行った結果、マメ類澱粉は加熱調理した後の膨潤した澱
粉粒の崩壊度合が低く、崩壊抑制能力を有することを発
見し、本発明をするに至った。即ち本発明は、マメ類澱
粉を、主材に配合することを特徴とする揚げ物衣用ミッ
クスであり、好ましくは、前記マメ類澱粉が前記主材に
対して、３〜９７質量％配合されており、また前記マメ
類澱粉の膨潤崩壊度が４０％未満で、更には前記マメ類
澱粉が湿熱処理されている揚げ物衣用ミックスである。

【００１３】

【発明の実施の形態】＜マメ類澱粉＞本発明におけるマ
メ類としては、マメ科植物の種子で澱粉を多く含むもの
が広く用いることができ、中でもエンドウマメ、ヒラマ
メ(レンズマメ）、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ウズラ
マメ、ソラマメ、シワマメ、ライマメ、緑マメ、キマ
メ、アズキ、ササゲ、ベニバナインゲン等が好ましく、
より好ましくは、エンドウマメ、ヒラマメ(レンズマ
メ）、インゲンマメ、ヒヨコマメ、シワマメ、キマメで
ある。

【００１４】本発明において用いられるマメ類澱粉は、
前記のマメを粉砕し、篩にかけて、繊維を澱粉から分離
し、アルカリ溶液に懸濁し、除蛋白を行なった後に、水
洗、脱水、乾燥することにより得られる。前記により得
られたマメ類澱粉は、水を加え、加熱、調理することに
より、吸水し、糊化膨潤するが、該膨潤した澱粉粒(以
下膨潤粒という。)はその後に加熱処理をしても崩壊度
合が低い特徴を有し、澱粉粒は崩壊が抑制され、膨潤し
た状態の澱粉粒構造を維持しやすくなる崩壊抑制能を有
する。

【００１５】膨潤粒の崩壊抑制能の高い澱粉を主材に配
合した揚げ物衣用ミックスは、前記澱粉がフライ調理時
に吸水しても、上記の通り澱粉粒は崩壊が抑制され、そ
の後加熱しても澱粉粒構造を維持しやすくなるため、製
造した天ぷらなどのフライ食品は、フライ後の油切れが
よく、カラッとしているばかりでなく、常温で長時間保
存した場合も劣化せず良好な品質を保ち、また冷凍、保
存した後に電子レンジで加熱調理した際にも歯もろさを
失わず、加熱解凍の際の水分蒸散によっておこる衣の軟
化現象が抑制される。

【００１６】このため、穀類澱粉、根茎澱粉に膨潤粒崩
壊抑制能を付与するために、湿熱処理、架橋処理、エー
テル化処理、エステル化処理、乳化剤処理等の処理が行
なわれるが、マメ類澱粉は穀類澱粉、根茎澱粉に対し膨
潤粒崩壊抑制能が無処理のままでも極めて高く、前記処
理後の穀類澱粉、根茎澱粉と同等またはそれ以上の膨潤
粒崩壊抑制能を有し、主材にマメ類澱粉を配合すること
により、天然素材をそのまま使用した、優れた揚げ物衣
用ミックスを製造することができる。

【００１７】本発明において用いられるマメ類澱粉は、
主材に対し３〜９７質量％含有することが好ましく、５
〜９５質量％含有されることがより好ましい。特には、
唐揚げ類には３０〜９５質量％、天ぷら類、及びフライ
類には５〜６０質量％含有されることが最も好ましい。
前記マメ類澱粉が、主材に対し３〜９７質量％含有され
ることにより、前記澱粉が調理後吸水しても、上記の通
り崩壊抑制能を有し、その後加熱しても該膨潤粒は崩壊
し難く、前記澱粉粒構造を維持しやすくなるため、揚げ
物衣用ミックスとして使用したときに、製造した天ぷら
などのフライ食品は、フライ後の油切れがよく、カラッ
としているばかりでなく、常温で長時間保存しても劣化
せず良好な品質を保ち、また冷凍して保存した後に電子
レンジで加熱調理した際にも歯もろさを失わず、加熱解
凍の際の水分蒸散によっておこる衣の軟化現象が抑制さ
れる。

【００１８】前記膨潤粒の崩壊抑制能は、糊化特性のブ
レイクダウンを最高粘度で除した率で表される澱粉の膨
潤崩壊度で表すことができる。本発明の澱粉の膨潤崩壊
度は４０％未満であることが好ましく、３０％未満がよ
り好ましい。

【００１９】前記澱粉の膨潤崩壊度は、澱粉の糊化特性
をラピッドビスコアナライザー［RVA:Rapid Visco Anal
yzer(Newport Scientific Pty.Ltd.製)］を用いて測定
することにより得ることができる。具体的には、対象と
なる澱粉について、１０％濃度の澱粉懸濁液を４０℃か
ら、昇温速度３℃／分で、９２．５℃まで加熱し、１５
分間保持後に、冷却温度３℃／分で３０℃まで冷却した
後に糊化特性を測定し、その結果を示す図１より、最高
粘度(Ｖｍａｘ.)、最低粘度(Ｖｍｉｎ.)をもとめ、下記
の算式により求めることができる。 (算式) ブレイクダウン（ＲＶＵ）＝最高粘度(Ｖｍａｘ.)−最
低粘度(Ｖｍｉｎ.) 膨潤粒崩壊度(％)＝(ブレイクダウン／最高粘度(Ｖｍａ
ｘ.))×１００

【００２０】前記澱粉の膨潤崩壊度が４０％未満である
ことにより、該澱粉を配合したミックス粉は、フライ時
に衣中の澱粉が、吸水、膨潤後、崩壊した糊状になり難
く、糊化した澱粉は水分を保持しにくく、飛散しやすく
なる。膨潤崩壊度が４０％以上の澱粉においては、加熱
時に糊化しやすく、その粒構造は崩壊して、糊化後の澱
粉は水分を保持しやすく、吸油が多く、クリスピーな食
感が得られにくく、好ましくない。

【００２１】本発明において用いられるマメ類澱粉は、
湿熱処理されていることが好ましい。該湿熱処理をする
ことにより、前記マメ類澱粉は澱粉粒子の部分的糊化が
生じ(非晶質化)、それが冷却時に老化することにより、
アミロース分子間の結合が形成されると考えられ、湿熱
処理により澱粉粒の糊化膨潤が著しく抑制され、崩壊抑
制能を高めることができる。

【００２２】前記湿熱処理は、前記澱粉を水分含量１８
〜３０％に調湿した後に、密閉容器中で、相対湿度８０
〜１００％の条件下で、３０分〜１時間、８０〜１４０
℃に加熱することにより、より好ましくは水分含量２０
〜２５％に調湿した後に、密閉容器中で、相対湿度９０
〜１００％の条件下で、３０分〜１時間、１００〜１３
０℃に加熱することにより得られる。

【００２３】＜主材＞本発明において用いられる主材
は、通常フライ食品用として用いられる穀物粉であれば
特に制限なく利用することができ、好ましくは小麦粉、
大麦粉、ライ麦粉などの麦類であり、更に好ましくは小
麦粉である。前記麦粉の一部は米粉、とうもろこし粉な
どで置き換えてもよい。かかる麦粉やその他の穀物粉
は、本発明の揚げ物衣用ミックスの主成分であって、そ
の配合量は通常９７〜３質量％の範囲内にあることが好
ましく、より好ましくは９５％〜５％である。

【００２４】本発明において用いられる主材は、前記麦
類やその他の穀物粉の他に、澱粉も用いることができ
る。前記澱粉としてはとうもろこし、米、小麦等に由来
する穀類澱粉や、馬鈴薯、タピオカ、サゴ等の茎根澱粉
等を挙げることができる。

【００２５】本発明においては、前記マメ類澱粉、及び
前記主材の他に、一般にフライ食品に用いられる添加剤
を適宜用いることができる。例えば、炭酸水素ナトリウ
ム、第１リン酸カルシウム等の膨張剤、食塩、砂糖、ア
ミノ酸、酵母エキス、魚介類エキス、肉類エキス等の調
味料、ビタミンＢ₂、クチナシ色素等の色素、キサンタ
ンガム、グアーガム、α化澱粉等の増粘剤、ブドウ糖、
マルトース等の糖類、胡椒、パプリカ、赤唐辛子、ジン
ジャー、ガーリック等の香辛料、グリセリン脂肪酸エス
テル等の乳化剤、大豆タンパク、卵白等のタンパク類等
である。

【００２６】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるもので
はない。

【００２７】（膨潤粒崩壊度の測定）マメ類澱粉として
ヒラマメ、ヒヨコマメ、シワマメ、穀類澱粉として、
米、とうもろこし、根茎澱粉として馬鈴薯、タピオカの
各澱粉について、膨潤粒崩壊度を測定した。供試した澱
粉は、ピンミルを使用し粉砕し、組織片や繊維を篩で澱
粉から分離した後、5倍量の0.2％ＮａＯＨ溶液にけん濁
して、5℃で3時間撹拌し、除蛋白したのち、水洗によっ
て中和を確認し、100メッシュの篩を通し、脱水乾燥するこ
とによって得られた。

【００２８】前記により得られた澱粉の膨潤粒崩壊度
は、前記澱粉について、１０％濃度の澱粉懸濁液を４０
℃から、昇温速度３℃／分で、９２．５℃まで加熱し、
１５分間保持後に、冷却温度３℃／分で３０℃まで冷却
した後に、澱粉の糊化特性をラピッドビスコアナライザ
ー［RVA:Rapid Visco Analyzer(Newport Scientific Pt
y.Ltd.製)］を用いて測定し、最高粘度(Ｖｍａｘ.)、最
低粘度(Ｖｍｉｎ.)をもとめ、下記の算式により求め
た。 (算式) ブレイクダウン（ＲＶＵ）＝最高粘度(Ｖｍａｘ.)−最
低粘度(Ｖｍｉｎ.) 膨潤粒崩壊度(％)＝(ブレイクダウン／最高粘度(Ｖｍａ
ｘ.))×１００ 結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】(実施例１)、（比較例１，２） (エビ天ぷらの製造Ａ)前記のヒヨコマメ(実施例１)、と
うもろこし(比較例１）、タピオカ(比較例２）の澱粉を
供試して、表２に示す配合率で天ぷら粉を作成し、表３
のエビ天ぷら標準評価試験法にしたがってエビ天ぷらを
試作した。試作したエビ天ぷらを揚げ置き後は6時間保
存し、レンジ調理後はフライした後に急速冷凍したもの
を1ヶ月冷凍保存し、レンジ解凍したものを、表４に示
す官能評価表に従い、8人のパネラーにより試食評価し
た。結果を表５に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】

【表５】

【００３５】(実施例２)、（比較例３，４） (牛肉コロッケの製造Ａ)前記のシワマメ(実施例２)、米
（比較例３）、馬鈴薯（比較例４）の澱粉を供試して、
表６に示す配合率でコロッケ用バッターミックスを作成
し、表７のフライ類標準評価試験法にしたがって牛肉コ
ロッケを試作した。試作した牛肉コロッケについて実施
例１と同様に試食評価した。結果を表８に示す。

【００３６】

【表６】

【００３７】

【表７】

【００３８】

【表８】

【００３９】(実施例３)、（比較例５，６） (鶏肉唐揚げの製造Ａ)前記のヒラマメ(実施例３)、とう
もろこし（比較例５）、馬鈴薯（比較例６）の澱粉を供
試して、表９に示す配合率で唐揚げ粉を作成し、表１０
の唐揚げ標準評価試験法にしたがって鶏肉の唐揚げを試
作した。試作した鶏肉の唐揚げについて実施例１と同様
に試食評価した。結果を表１１に示す。

【００４０】

【表９】

【００４１】

【表１０】

【００４２】

【表１１】

【００４３】実施例１〜３、および比較例１〜６の結果
から澱粉粒の膨潤崩壊度の高い馬鈴薯やタピオカは評価
が悪くやや低い、とうもろこしや米などの穀類は評価が
普通程度なのに対し膨潤崩壊度が40％以下を示すマメ類
澱粉は良い評価を示した。

【００４４】(実施例４〜６) (エビ天ぷらの製造Ｂ)実施例１で用いたヒヨコマメの配
合割合を、表１２に示す割合とした以外は、実施例１と
同様にエビ天ぷらを試作し、評価した。結果を表１３に
示す。

【００４５】

【表１２】

【００４６】

【表１３】

【００４７】(実施例７〜９) (牛肉コロッケの製造Ｂ)実施例２に用いたシワマメの配
合割合を、表１４に示す割合とした以外は、実施例２と
同様に牛肉コロッケを試作し、評価した。結果を表１５
に示す。

【００４８】

【表１４】

【００４９】

【表１５】

【００５０】(実施例１０〜１２) (鶏肉唐揚げの製造Ｂ)実施例３に用いたヒラマメの配合
割合を、表１６に示す割合とした以外は、実施例３と同
様に鶏肉唐揚げを試作し、評価した。結果を表１７に示
す。

【００５１】

【表１６】

【００５２】

【表１７】

【００５３】(実施例１３〜１５) （膨潤粒崩壊度の測定）ヒラマメ(実施例１３)、ヒヨコ
マメ(実施例１４)、シワマメ(実施例１５)の澱粉につい
て、水分含量を20％に調整した後に、密閉容器に導入し
オートクレーブにより、澱粉の品温を120℃になるまで1
時間熱処理を施した後に、電気乾燥器で水分が１２〜１
３％になるまで乾燥し、更に100メッシュの篩を通して、湿
熱処理澱粉を得た。該湿熱処理澱粉について、実施例１
と同様の方法で膨潤粒崩壊度を測定した。結果を表１８
に示す。

【００５４】

【表１８】

【００５５】表１８の結果から、これら湿熱処理した澱
粉は表１に示す未処理の澱粉よりもさらに膨潤崩壊度が
低くなっており、処理によって粒構造がさらに崩壊しに
くくなっている。

【００５６】(エビ天ぷらの製造Ｃ)前記により得た湿熱
処理したマメ澱粉を、実施例１と同様の配合により天ぷ
ら粉を作成し、実施例１と同様に、エビ天ぷらを試作
し、評価した。結果を表１９に示す。

【００５７】

【表１９】

【００５８】表１９の結果から、これら湿熱処理を施
し、更に澱粉粒の崩壊性が抑制された澱粉を使用する
と、食感の評価が更に向上している。

【００５９】

【発明の効果】本発明の揚げ物衣用ミックスは、自然の
まま、または物理的処理をした原材料を使用して製造す
ることができ、前記揚げ物衣用ミックスを用いたフライ
食品は、常温ないしチルドで保存中に食感が劣化せず、
またフライ後に冷凍・保存され、更にその後、電子レン
ジにより解凍されたときにも、食感が低下しない。

【図面の簡単な説明】

【図１】 ラピッドビスコアナライザーによる澱粉の
糊化特性の測定結果のグラフ図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 マメ類澱粉を、主材に配合することを特
   徴とする揚げ物衣用ミックス。
2. 【請求項２】 前記マメ類澱粉を前記主材に対して、３
   〜９７質量％配合した請求項１に記載の揚げ物衣用ミッ
   クス。
3. 【請求項３】 前記マメ類澱粉の膨潤崩壊度が４０％未
   満である、請求項１又は請求項２に記載の揚げ物衣用ミ
   ックス。
4. 【請求項４】 前記マメ類澱粉が湿熱処理されている請
   求項１ないし請求項３のいずれかに記載の揚げ物衣用ミ
   ックス。
5. 【請求項５】 前記湿熱処理は澱粉を水分含量１８〜３
   ０％に調湿した後に、温度８０〜１４０℃で行なう、請
   求項４に記載の揚げ物衣用ミックス。