JPH0923835A

JPH0923835A - フライバッター用粉

Info

Publication number: JPH0923835A
Application number: JP7200300A
Authority: JP
Inventors: Masaru Goto; 後藤　　勝; Taku Nakamura; 卓中村; Akio Kanbara; 彰男神原; Masahiro Tokuda; 正弘徳田
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1995-07-14
Filing date: 1995-07-14
Publication date: 1997-01-28

Abstract

(57)【要約】【目的】粘度が安定でフライ時のバッターの破裂や剥
がれがなく、フライ後の食感および風味の良いバッター
用粉を提供する。【構成】トウモロコシ粉砕物（コーングリッツおよび
／またはコーンフラワー）のα化処理物が３０〜１００
重量％からなるフライバッター用粉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、トウモロコシ粉砕物の
α化処理物を使用したフライバッター用粉に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】フライバッター（以下、単にバッターと
称する）用粉に要求される品質特性は、作業性の面か
ら、１）水に対する分散性が良いこと２）バッター液の粘度が経時的に変化しないこと３）バッター液の液切れが良いことまた、商品価値の面から、１）種にバッターが均質に付着し、パン粉をしっかりと
つなぎとめること２）油揚げした際に、種物とバッターの剥がれや破裂が
ないこと３）食感がソフトでサクサク歯切れがよいことさらに、経済性の面から吸水能が良く、加水倍率が高い
ことなどが挙げられる。

【０００３】従来のバッター用粉の主成分は、一般に小
麦粉が用いられているが、小麦粉主体のバッター用粉で
は、１）コロッケ類のフライに用いた場合、衣の破裂が生じ
たり食感が硬くなる２）とんかつなどの肉類のフライに用いた場合、衣と種
物との剥がれが生じたり、ヌルヌルした食感となるといった問題点が挙げられていた。

【０００４】これまでに、これらの問題点を解決するた
めに様々な工夫がなされており、中でも澱粉あるいは澱
粉のα化物を用いている例は数多く挙げられる。例え
ば、バッター用粉にα化大麦あるいは裸麦を添加する方
法（特公昭５７−１６７７８号公報）、α化澱粉および
／またはα化穀粉を添加する方法（特開平４−４０８７
０号公報）、α化穀粉類と植物性蛋白質を添加する方法
（特公昭５７−４２９６号公報）、α化米粉を添加する
方法（特公昭５７−１６６２５号公報）、α化澱粉を添
加する方法（特開昭６２−７４２５４号公報）、α化も
ち米粉を添加する方法（特公平４−４９３８６号公報）
などが知られており、これはいずれもフライ時の破裂や
剥離防止あるいは食感の改善を図ったものである（ソフ
トでサクッとさせる）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの改良
方法でも、バッター用途においては必ずしも満足すべき
効果が得られていない。すなわち、α化澱粉を用いた場
合、吸水率が高く増粘剤としての効果が得られるが、こ
れを主成分として用いた場合には、フライ中に澱粉自身
が膨化して衣が膨れてめくれあがり、剥がれてしまうと
いう欠点がある。一方、α化穀粉の場合は、穀粉特有の
臭いや風味が好まれず、おのずと添加量が制限されてし
まい、効果が十分に発揮できないのが実状である。ま
た、作業性の面からは、α化澱粉およびα化穀粉のいず
れも、澱粉質の老化により粘度が経時的に増大するた
め、バッター液の粘度を一定に保てないか、あるいは分
散性が悪く、バッター液調製時にダマができやすいなど
の欠点がある。本発明は、粘度が安定でフライ時の衣の
破裂や剥がれがなく、フライ後の食感および風味の良い
バッター用粉を提供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するため種々検討した結果、トウモロコシ粉砕物のα
化処理物をバッター用粉に使用することにより、上述の
諸欠点を克服できることを新たに見出し、本発明を完成
するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、トウモロコシ粉砕物
（コーングリッツおよび／またはコーンフラワー）のα
化処理物が３０〜１００重量％からなることを特徴とす
るフライバッター用粉に関するものである。トウモロコ
シにおいて、工業的（ウエットミリングによるコーンス
ターチの生産、あるいはドライミリングによるコーング
ッツ、コーンフラワーの生産）に利用されているもの
は、主にデント種、フリント種、ワキシー種の３
種類である。このうちデント種とフリント種を、
ワキシー種に対してレギュラー種と称している。さら
に、上記品質についてそれぞれホワイト種があり、ホワ
イト種に対して、通常のものはイエロー種と称してい
る。そして、生産量からみると、ほとんどがデント種で
あり、ワキシー種およびホワイト種のいずれも全体の１
％に満たない。

【０００８】本発明においては、これらトウモロコシ粉
砕物いずれも使用することができるが、特にワキシー
（ホワイトおよびイエロー）種およびレギュラーホワイ
ト種のトウモロコシ粉砕物が優れている。このトウモロ
コシ粉砕物は、α化処理したものを使用するのである
が、α化処理は、当業界において行われている方法、例
えば、ドラムドライ、ジェットクッカー、エクストルー
ダーなどいずれでもよいが、コーングリッツのような粒
状物の処理にはエクストルーダーが適している。

【０００９】そして、本発明は、上記のようにして得ら
れるトウモロコシ粉砕物のα化処理物が３０〜１００重
量％からなるものである。通常のバッターミックス粉
は、主原料である小麦粉に対して１〜２０重量％程度の
範囲で、生澱粉、α化澱粉、コーンフラワー、蛋白質
（卵白、大豆蛋白）、粉末油脂、増粘多糖類（キサンタ
ンガム、グアガム）、香辛料、食塩を混合するものであ
る。本発明においては、上記のようにトウモロコシ粉砕
物のα化処理物が３０〜１００重量％からなり、トウモ
ロコシ粉砕物のα化処理物以外のバッター用粉材料とし
ては、小麦粉が好ましいが、上記通常のバッターミック
ス粉にしたがって、任意の材料を使用することができ
る。通常、食感改良の目的でα化物を添加する場合、α
化物の配合は５〜２０重量％である。本発明で得られる
トウモロコシ粉砕物のα化処理物についても、５〜２０
重量％の配合で食感改良の効果は得られるが、３０〜１
００重量％の配合が好ましい。

【００１０】通常、α化澱粉あるいはα化穀粉を主成分
としてバッターを調製すると、１）分散性が悪いためバッター液調製時にダマが発生し
やすい２）澱粉質の老化により粘度が上昇してしまうなどの問題点があり、作業性の面からも、添加量をある
程度制限しなければならなかったのである。しかし、ト
ウモロコシ粉砕物を原料に使用することにより粘度が上
昇せず、さらに、トウモロコシ粉砕物のα化処理物を特
定の粒度に粉砕することにより分散性が向上し、これが
ワキシー種のトウモロコシ粉砕物においては特に顕著で
あるから、単独でもバッター液の調製が可能である。こ
のように、小麦粉などと併用することなく単独で使用で
きることは、小麦粉由来のアミラーゼ活性による粘度低
下の心配がなくなることである。

【００１１】トウモロコシ粉砕物のα下処理物の粒度
は、上記のように分散性に影響を及ぼすものであるが、
この粒度については、６０メッシュ上が１０重量％以下
で２５０メッシュ通過が５０重量％以下であることが好
ましい。６０メッシュ上が１０重量％を越えると、フラ
イ食品にした場合にざらつきを感じ、また、２５０メッ
シュ通過が５０重量％を越えると、分散性が悪くなりダ
マができやすいので好ましくない。

【００１２】分散性が改良された要因として、上記のよ
うにトウモロコシ粉砕物のα化処理物を特定の粒度にす
ること以外に、α化処理時にトウモロコシ中の蛋白質の
主成分である水不溶性のツェインが澱粉質とネットワー
ク構造をとり、水中への澱粉質の溶出を抑えているた
め、澱粉質の急速な吸水による被膜を形成せず、ダマが
発生しづらくなったものと考えられる。さらに、ネット
ワーク構造をとることにより、粘度の不安定な可溶性の
澱粉質や蛋白質が少なくなり、ネットワーク構造をもつ
粒子が適当に膨潤して粘度を発生し、結果として粘度安
定性が改良されたものと推定される。特にワキシー種の
場合、可溶性成分量と粒子膨潤能力のバランスが良いた
め、さらに粘度安定性に優れていると推定される。分散
性および粘度安定性の面からは、α化処理にエクストル
ーダーを用いた場合が良好である。これは、エクストル
ーダー処理が混練り効果が高く、上述のように、ツェイ
ンと澱粉質がより強固なネットワーク構造をとりやすい
ためと推定される。

【００１３】上述のようにα化処理物を使用することに
よって、風味・食感も良好なものとなる。通常の小麦粉
あるいは澱粉主体のバッターでは、未糊化の澱粉質がフ
ライ時に糊化することにより、強固な膜を形成するた
め、衣が堅い食感を呈する。本発明においては、上記の
ように作業性が改善されたことにより、α化物を主成分
として使用することができるため、フライ時に衣の水分
がいち早く蒸発し、ポーラスな衣を形成し、ソフトな食
感が得られる。

【００１４】特にワキシー種の場合は、非常にソフトな
食感が得られる。ワキシー種の澱粉は、食品に使用した
場合、通常の澱粉に比べソフトな食感となることが従来
より知られている。しかし、ワキシー種の澱粉をα化し
てバッターとして使用した場合は、確かにソフトな食感
が得られるものの、澱粉質が過剰に膨化することによ
り、衣が膨れて剥がれたり、油っぽくなってしまうた
め、主原料として使用するには適当ではなかったのであ
る。しかし、ワキシー種の澱粉ではなく、ワキシー種の
トウモロコシ粉砕物をα化することにより、α化ワキシ
ー種の澱粉の欠点である膨化のみを抑えて、ソフトな食
感を保持させることができる。この要因として、ワキシ
ー種のトウモロコシ粉砕物に含まれるツェイン蛋白質が
加熱処理された際に、フライ時のワキシー澱粉質の膨化
を適度に抑え、ソフトな食感を与える程度にバランスの
良いネットワーク構造をとったものと推定される。

【００１５】風味の点からは、一般に穀物の風味は、穀
物臭として好まれない場合が多い。特にこれをバッター
粉として使用した場合、フライ時の加熱により穀物臭が
増して、種物の風味を損なう。ところが、トウモロコシ
粉砕物特にホワイト種のトウモロコシ粉砕物は、臭いも
なく風味が良好であることが分かった。

【００１６】

【実施例】以下に、本発明の実施例を示すが、本発明
は、これらの実施例に限定されるものではない。（実施例１）コーングリッツＹ（レギュラーイエロー
種：株式会社ホーネンコーポレーション製）を幸和工業
株式会社製エクストルーダーＫＥＩ−４５Ａにて、バレ
ル温度１２０℃、圧力３３〜３７ｋｇ／ｃｍ²、スクリ
ュー回転数２００ｒｐｍ、ダイ２．５ｍｍ×１０穴、原
料供給量２０ｋｇ／ｈｒで処理時水分が３０重量％（対
乾燥重量）となるように加水することにより、α化処理
した。半ば膨化状態で押し出されたα化物を、熱風乾燥
機で水分約５重量％にまで乾燥した後、０．３ｍｍのス
クーリンを装着したピンミル粉砕器で粉砕し、さらに、
８０メッシュの篩を用いて粗粒を除き、目的とするバッ
ター用粉試料を得た。

【００１７】（実施例２）コーングリッツＷ（レギュラ
ーホワイト種：株式会社ホーネンコーポレーション製）
を実施例１と同様に、幸和工業株式会社製エクストルー
ダーＫＥＩ−４５Ａにてα化処理後、乾燥・粉砕・篩い
分けして、目的とするバッター用粉試料を得た。

【００１８】（実施例３）ワキシーイエロー種のトウモ
ロコシを通常のドライミリング工程により処理して、ワ
キシーイエロー種のコーングリッツを得た。このワキシ
ーイエロー種コーングリッツを実施例１と同様に、幸和
工業株式会社製エクストルーダーＫＥＩ−４５Ａにてα
化処理後、乾燥・粉砕・篩い分けして、目的とするバッ
ター用粉試料を得た。

【００１９】（実施例４）ワキシーイエロー種のトウモ
ロコシを通常のドライミリング工程により処理して、ワ
キシーイエロー種のコーンフラワーを得た。このワキシ
ーイエロー種コーンフラワーをスラリー濃度３０重量％
として、１１０℃のオンレーターで糊化後、表面温度１
５０℃、回転数０．８ｒｐｍ、クリアランス４ｍｍの条
件でドラムドライ乾燥し、実施例１と同様に粉砕・篩い
分けすることにより、目的とするバッター用試料を得
た。

【００２０】（実施例５）ワキシーホワイト種のトウモ
ロコシを通常のドライミリング工程により処理して、ワ
キシーホワイト種のコーングリッツを得た。このワキシ
ーホワイト種のコーングリッツを実施例１と同様に、幸
和工業株式会社製エクストルーダーＫＥＩ−４５Ａにて
α化処理後、乾燥・粉砕・篩い分けして、目的とするバ
ッター用粉試料を得た。

【００２１】（比較例１）小麦粉（薄力粉）を幸和工業
株式会社製エクストルーダーＫＥＩ−４５Ａにて、バレ
ル温度１２０℃、圧力１８〜２５ｋｇ／ｃｍ²、スクリ
ュー回転数１００ｒｐｍ、ダイ２．５ｍｍ×１０穴、原
料供給量２０ｋｇ／ｈｒで処理時水分が２５重量％（対
乾燥重量）となるように加水することにより、α化処理
した。実施例１と同様に乾燥・粉砕・篩い分けして、バ
ッター用粉試料を得た。

【００２２】（比較例２）コーンスターチ（株式会社ホ
ーネンコーポレーション製）を幸和工業株式会社製エク
ストルーダーＫＥＩ−４５Ａにて、バレル温度１５０
℃、圧力３０〜５０ｋｇ／ｃｍ²、スクリュー回転数２
００ｒｐｍ、ダイ２．５ｍｍ×１０穴、原料供給量３５
ｋｇ／ｈｒで処理時水分が２０重量％（対乾燥重量）と
なるように加水することにより、α化処理した。実施例
１と同様に乾燥・粉砕・篩い分けして、バッター用粉試
料を得た。

【００２３】（実施例６）実施例５で得られたワキシー
ホワイト種原料のバッター用試料５０重量部と小麦粉
（薄力粉）５０重量部を混合して、バッター用試料とし
た。（比較例３）実施例５で得られたワキシーホワイト種原
料のバッター用試料２０重量部と小麦粉（薄力粉）８０
重量部を混合して、バッター用試料とした。（比較例４）小麦粉（薄力粉）をそのままバッター用試
料とした。

【００２４】（使用例１）実施例１〜６および比較例１
〜４で調製したバッター用粉試料を用いて、下記の方法
によりコロッケを製造した。マッシュポテト１００重量
部に４００重量部の湯を加えて充分にこね混ぜた後、５
分間蒸らして１個約３５ｇの小判型に成形して、中種を
得た。得られた中種に対して、表１に示すバッター液を
用いて、バッタリングおよびブレッディングを行い、１
８０℃、４分間油ちょうして、コロッケを得た。得られ
たコロッケのパンク発生率および官能検査の結果を表２
に示す。官能検査はパネラー２０名で５点評価法によ
り、調理後５分間維持した時点で衣についての評価を行
った。なお、粘度はＢ型粘度計で２号ローター、６ｒｐ
ｍで約１０℃の温度下で測定した。パンク発生率は、コ
ロッケ２０個を製造して算出した。粘度変化は、バッタ
ー液調製後の粘度に対する２時間後の粘度をパーセント
で示した。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】（使用例２）実施例１〜６および比較例１
〜４で調製したバッター用粉試料を用いて、表３に示す
バッター液を調製し、ハムカツを製造した。得られたハ
ムカツの官能検査の結果を表４に示す。官能検査はパネ
ラー２０名で５点評価法により、調理後５分間維持した
時点で衣についての評価を行った。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】

【発明の効果】以上の結果から明らかなように、トウモ
ロコシ粉砕物（コーングリッツおよび／またはコーンフ
ラワー）α化処理物を主成分とすることにより、粘度が
安定でフライ時のバッターの破裂や剥がれがなく作業性
が良好で、フライ後の食感がソフトで、風味の良いバッ
ター用粉が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トウモロコシ粉砕物（コーングリッツお
よび／またはコーンフラワー）のα化処理物が３０〜１
００重量％からなることを特徴とするフライバッター用
粉。
【請求項２】トウモロコシ粉砕物がワキシー種のトウ
モロコシ粉砕物であることを特徴とする請求項１に記載
のフライバッター用粉。
【請求項３】トウモロコシ粉砕物がレギュラーホワイ
ト種またはワキシーホワイト種のトウモロコシ粉砕物で
あることを特徴とする請求項１に記載のフライバッター
用粉。
【請求項４】 α化処理物が２軸型エクストルーダーに
よりα化処理されたものであることを特徴とする請求項
１ないし３のいずれかに記載のフライバッター用粉。
【請求項５】 α化処理物が６０メッシュ上が１０重量
％以下で２５０メッシュ通過が５０重量％以下の粒度の
ものである請求項１ないし４のいずれかに記載のフライ
バッター用粉。