JP2006025678A

JP2006025678A - 天ぷら用衣ミックスおよび天ぷらの製造方法

Info

Publication number: JP2006025678A
Application number: JP2004208306A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Mizutani; 朋子水谷; Harumi Sano; 晴美佐野; Tetsuo Yamamoto; 哲夫山本
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2004-07-15
Filing date: 2004-07-15
Publication date: 2006-02-02

Abstract

【課題】花咲きが良く、サクサクとした食感を持ち、かつ時間を経過しても衣のへたりが起こりにくい天ぷらの提供
【解決手段】（１）膨化穀類を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックス。（２）膨化穀類が膨化米、膨化大麦、膨化裸麦、膨化小麦、膨化ライ麦、膨化えんばく、膨化とうもろこし、膨化ひえ、膨化あわ、膨化もろこし、膨化きび、膨化大豆、膨化小豆、膨化落花生である上記（１）記載の天ぷら用衣ミックス。（３）膨化穀類の含有量が０．１〜２０重量％である上記（１）または（２）記載の天ぷら用衣ミックス。（４）上記（１）〜（３）いずれかに記載の天ぷら用衣ミックスを用いて調製される衣液を具材に付着させて油揚げすることを特徴とする、天ぷらの製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、膨化穀類を含有することを特徴とする、花咲きが良く、サクサクとした食感を持ち、かつ時間が経過しても衣のへたりが起こりにくい天ぷらを製造するための天ぷら用衣ミックス、および該天ぷら用衣ミックスを使用した天ぷらの製造方法に関する。

天ぷらは、魚貝類や野菜類を具材とし、一般には小麦粉を主体として調製された衣液を付着させた後、油揚げして製造される食品であるが、当該衣としては、油揚げした際に花咲きが良いことが強く望まれている。ここでいう花咲きとは、揚げた時に衣が空気の層を多く含み、ふっくらと揚がる状態のことをいい、花咲きが良いほど見栄えが良くなり商品価値が上がる。また、揚げた時にサクサクとした軽い食感を持ち、それが揚げた後時間を経過しても、へたらずにしっかりとした食感を保っていること、またさらに、冷めた天ぷらを電子レンジ等で温めなおした場合においても、衣がへたることなく、揚げたての形状を保っていることが強く望まれている。

従来、市販の惣菜天ぷらなどは、油揚げ時にいわゆる追種バッターをして花咲き状態を良好なものとしているが、追種という操作が煩雑なため、より簡便な方法が望まれている。

花咲きの良い衣を簡便に得る方法として、例えば粉末状エチルアルコール（特許文献1）、レシチン（特許文献２）、特定のショ糖脂肪酸エステル（特許文献３）、特定の膨張剤（特許文献４）、デュラム小麦粉および湿熱処理小麦粉（特許文献５）等を配合する技術が既に報告されているが、今だ十分納得のいくものが得られていなかったのが実情であった。

特公昭５８−４６３０６号公報特開平５−３１６９５０号公報特開平６−９８７０６号公報特公昭５８−２３０６１号公報特開平１０−５２２３２号公報

本発明の課題は、花咲きが良く、サクサクとした食感を持ち、かつ時間を経過しても衣のへたりが起こりにくい天ぷらを提供することにある。

本発明者らは、膨化穀類を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックスを使用することにより、花咲きが良く、サクサクとした食感を持ち、かつ衣のへたりが起こりにくい天ぷらが得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に関する。
（１）膨化穀類を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックス。
（２）膨化穀類が膨化米、膨化大麦、膨化裸麦、膨化小麦、膨化ライ麦、膨化えんばく、膨化とうもろこし、膨化ひえ、膨化あわ、膨化もろこし、膨化きび、膨化大豆、膨化小豆、膨化落花生である請求項１記載の天ぷら用衣ミックス。
（３）膨化穀類の含有量が０．１〜２０重量％である請求項１または２記載の天ぷら用衣ミックス。
（４）上記１〜３いずれかに記載の天ぷら用衣ミックスを用いて調製される衣液を具材に付着させて油揚げすることを特徴とする、天ぷらの製造方法。

本発明により、花咲きが良く、サクサクとした食感を持ち、かつ時間を経過しても衣のへたりが起こりにくい天ぷらが得られるので、本発明を利用することにより、惣菜売り場や家庭等において、見栄えと食感にすぐれ、その食感を維持できる付加価値の高い天ぷらを供給することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の天ぷら用衣ミックスは、膨化穀類を含有することを特徴とする。また本発明の天ぷら製造方法は、膨化穀類を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックスを用いて調製される衣液を具材に付着させて、油揚げすることを特徴とする。

本発明でいう「天ぷら」の具材や形状は特に限定されるものではなく、具材としては、天ぷら用として通常用いられる各種食材、例えば、エビ、帆立などの魚介類、サツマイモ、しその葉、ししとう、ナスなどの野菜類が挙げられる。複数種類の小さめの具材を衣液と混合して一体となるように揚げるいわゆる「かきあげ」も本発明の天ぷらに含む。
「膨化穀類」とは、膨化処理した穀類を意味する。穀類としては例えば、米、大麦、裸麦、小麦、ライ麦、えんばく、とうもろこし、ひえ、あわ、もろこし、きびなどが挙げられる。また、本発明でいう穀類には豆類も含まれ、具体的には、大豆、小豆、落花生などが挙げられる。これらの穀類を単品で、もしくは２種以上を混合して使用可能である。

「膨化処理」とは例えば穀類等を高温、高圧下から瞬時に常圧下に放出し、その際の水分の蒸発によって組織を中から破壊する処理をいう。この時の水分の蒸発に伴い、組織中に無数の空隙が生じ、多孔質な組織となる。具体的には、バッチ式、瞬間連続膨化方式、エクストルーダー方式などの膨化処理装置を用いて高温、高圧状態から急激に常圧状態にして穀類を膨化させる方法が使用できる。膨化処理を行う場合の温度や圧力等の条件は使用する装置に応じ適宜設定すればよく、たとえば、気流加熱方式による膨化食品製造装置（特公昭46-34747号参照）を使用する場合では、ゲージ圧力4〜7kg/cm²の範囲で、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い加熱水蒸気を用いて、原料穀類を数秒間加圧加熱すればよい。

天ぷら用衣ミックスに配合するために膨化穀類を添加するときの形態は、例えば膨化穀類を粉砕した粉末状態が好ましい。粉末の粒径は、膨化穀類を天ぷら用衣ミックスに添加した時に花咲きが良く、サクサクとした食感を付与し、衣のへたりが起こりにくいという効果を発揮できる粒径であればよい。

膨化穀類を天ぷら用衣ミックスに添加する時の添加量（具材重量に対する膨化穀類の重量比）は、膨化穀類を天ぷら用衣ミックスに添加した時に花咲きが良く、サクサクとした食感を付与し、衣のへたりが起こりにくいという効果を発揮できる分量であればよい。膨化穀類の添加量は０．１〜２０%(w/w)、好ましくは１〜５％(w/w)である。添加量が０．１％未満であると、膨化穀類による発明の効果が十分に得られず、また添加量が２０％を超えると、衣がはじけて衣の形状を維持できなくなったり、衣に極端な粘りが付与されて逆に好ましくない食感となったりする場合がある。天ぷら用衣ミックスに膨化穀類を配合後、膨化穀類の分布が均一になるように混合することが好ましい。

天ぷら用衣ミックスに配合されるその他の成分としては、一般に天ぷら用衣原料として用いられるもの、例えば、小麦粉、でん粉、卵黄粉、脱脂粉乳、乳化剤、膨張剤などが挙げられる。膨化穀類をこれらの他の成分と予め均一に混合して天ぷら用衣ミックスを製造してもよく、天ぷら製造の際に、従来の天ぷら用衣ミックスに適量の膨化穀類を添加して天ぷら用衣ミックスを調製してもよい。また、膨化穀類の添加によりもたらされる花咲きや食感における向上効果を妨げない限り、従来知られた花咲きや食感改良等の効果を示すその他の成分を含んでもよい。具材への混合方法は特に限定されず、均一に混合されていればよい。

膨化穀類が花咲き状態の改善効果を発揮する理由は、衣中の水分が水蒸気となって外に出る際に、膨化穀類の多孔質組織から細かい気泡となって噴出するためと考えられる。従って、本発明に使用する膨化穀類に代えて、膨化処理を行っていない穀類を使用した場合には、花咲きが良く、サクサクとした食感を付与し、衣のへたりが起こりにくいという効果を発揮することができない。

また、本発明は、膨化穀類を含有する天ぷら用衣ミックスを用いることを特徴とする天ぷら製造方法に関する。具体的には、従来の天ぷら製造法と同様に天ぷらを製造する際に、従来の天ぷら用衣ミックスの代わりに本発明の膨化穀類を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックスを使用すればよい。天ぷらの製造は、従来の天ぷら製造法と同様、天ぷら用衣ミックスに適量の水等を添加して調製した衣液を具材に付着させて、適温にて油揚げするという方法で行う。具体的な衣液の調製方法、衣を具材に付着させる方法、油揚げ温度および揚げ方などは全て、一般的な天ぷら製造方法に従う。

以下、実施例により本発明を説明する。

（１）膨化穀類の調製
精白米と割砕大豆を、膨化食品製造装置（特公昭46-34747号公報記載）を用いて、ゲージ圧力4〜7kg/cm²、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い過熱水蒸気によりそれぞれ数秒間加熱し、膨化穀類を得た。これを粉砕機で粉砕したものを本発明の膨化穀類とした。
（２）膨化穀類の天ぷら衣ミックスへの配合
市販の天ぷら粉をコントロールに使用し、これに膨化穀類を表１に記載の配合で添加し、このように調製した天ぷら用衣ミックスに表に記載する量の水を加えて、衣液を調製した。

衣液の粘度が全て1000cpに近くなるように、加水量を調整した。
（３）天ぷらの製造
エビ（尻尾を残して殻を外し、背ワタを取り除いたもの）を天ぷらの具材として用いた。エビに打粉（打粉K-1／キッコーマン製）をまぶした後、上記配合で調製した衣液にくぐらせ、175℃の油で2分15秒油揚げした。
（４）花咲き状況およびへたりの観察結果
得られた天ぷらの衣の花咲き状態を比較したところ、図１に示すように、コントロールでは衣のふっくらとした感じがないのに対し、膨化米を添加したものでは衣がふっくらとして花咲きが良好であった。膨化米および膨化大豆を添加したものでは、さらに衣がふっくらとして花咲きの良好な、見栄えの良い天ぷらが得られた。

揚げたての天ぷらを室温にて３０分間放置した後、試食を行った。コントロールでは、揚げたて時と比較して衣のサクサクとした食感がやや減少していた。これに対し、膨化米を添加したものでは、揚げたて時と同様の軽いサクサクした食感が保持されていた。膨化米および膨化大豆を添加したものでも同様に、揚げたて時と同様の軽いサクサクした食感が保持されていた。

また、揚げた後、冷蔵庫で１晩保存した後で衣の状態を評価した。コントロールでは、衣が水っぽくなり、サクサクとした食感が失われていた。一方、膨化米を添加したものでは、やや水っぽいが、サクサクした食感が保持されていた。さらに、膨化米および膨化大豆を添加したものでは、水っぽい感じがほとんどなく、サクサクした食感が保持されていた。

さらに、冷蔵庫で保存したサンプルを電子レンジで加熱し、その後の衣の状態を評価した。コントロールでは、衣が水っぽくなり、サクサクとした食感が失われていた。一方、膨化米を添加したものでは、やや水っぽいが、サクサクした食感が保持されていた。さらに、膨化米および膨化大豆を添加したものでは、水っぽい感じがほとんどなく、サクサクした食感が保持されていた。

実施例：膨化穀類を含有する、および含有しない天ぷら用衣ミックスを使用して製造した天ぷらの外観を示す写真。

Claims

膨化穀類を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックス。
膨化穀類が膨化米、膨化大麦、膨化裸麦、膨化小麦、膨化ライ麦、膨化えんばく、膨化とうもろこし、膨化ひえ、膨化あわ、膨化もろこし、膨化きび、膨化大豆、膨化小豆、膨化落花生である請求項１記載の天ぷら用衣ミックス。
膨化穀類の含有量が０．１〜２０重量％である請求項１または２記載の天ぷら用衣ミックス。
請求項１〜３いずれかに記載の天ぷら用衣ミックスを用いて調製される衣液を具材に付着させて油揚げすることを特徴とする、天ぷらの製造方法。