JP2006006236A - 加工食品の離水防止法および離水防止剤 - Google Patents

Abstract

【課題】加工食品の離水防止法、離水防止剤および具材からの離水を防止した加工食品を提供すること。
【解決手段】（１）加工食品の具材に、膨化穀類を添加することを特徴とする、加工食品の離水防止法。
（２）加工食品の具材に、膨化穀類を0.5〜20 %（w/w）添加することを特徴とする、加工食品の離水防止法。
（３）加工食品が、フライ類、点心類、畜肉加工品、魚肉加工品、大豆加工品、またはサラダである、請求項１または２記載の加工食品の離水防止法。
（４）膨化穀類を含有することを特徴とする、加工食品の離水防止剤。
（５）上記（４）記載の離水防止剤を含有することを特徴とする、加工食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は、加工食品の離水防止法および離水防止剤に関する。

加工食品の調理時或いは保存時に具材からの離水が起こると、食感、味覚、美的外観等が低下し、商品価値が失われるという問題がある。例えば、コロッケやメンチカツなどのフライ食品では、具材からの離水により、調理時に衣が破裂し、商品価値が低下してしまうという問題がある。また、調理後時間が経過するにしたがって、具材からの水分が衣に移行し、サクサクとした衣の食感が失われ、水っぽい衣となってしまう。また、サンドイッチなどの具材として野菜類が利用された場合、野菜からの離水により、野菜の食感が低下するばかりでなく、水分がパンに吸収されて全体の商品価値を低下させている。
従来、離水の問題を改良する方法としては、野菜類を惣菜として用いる場合にアルファー化された澱粉を混入する方法（特許文献1参照。）、膨化処理した穀類を含有したレトルト粥（特許文献２参照。）などが知られている。
特公平8-32227号 特開2003-259824号

本発明の課題は、加工食品の離水防止法、離水防止剤および、具材からの離水を防止した加工食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、具材に膨化穀類を含有させて調理した加工食品では、具材からの離水が防止され、外観や食感が優れていること、また、それらは時間が経過しても良好な食感を保っていることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は以下に係るものである。
（１）加工食品の具材に、膨化穀類を添加することを特徴とする、加工食品の離水防止法。
（２）加工食品の具材に、膨化穀類を0.5〜20 %（w/w）添加することを特徴とする、加工食品の離水防止法。
（３）加工食品が、フライ類、点心類、畜肉加工品、魚肉加工品、大豆加工品、またはサラダである、請求項１または２記載の加工食品の離水防止法。
（４）膨化穀類を含有することを特徴とする、加工食品の離水防止剤。
（５）上記（４）記載の離水防止剤を含有することを特徴とする、加工食品。

本発明により、調理時および保存時に具材からの離水がなく、外観や食感が優れた加工食品が得られる。本発明を利用することにより、惣菜売り場などで、長時間出来立ての食味や食感を維持する付加価値の高い加工食品を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
１．加工食品の離水防止法：
本発明の加工食品の離水防止法は、加工食品の具材に膨化穀類を添加することを特徴とする。
本発明でいう「加工食品」とは、具材中に含有する水分が調理時あるいは保存時に遊離する可能性のある食品であって、例えば、コロッケ・メンチカツなどのフライ類、餃子、春巻き、焼売など具材を皮で包む点心類、ハンバーグなどの畜肉加工品、魚肉ソーセージなどの魚肉加工品、がんもどきなどの大豆加工品、サンドイッチ、サラダなどである。
「具材」とは、具あるいは中だねとも呼ばれる部分であって、例えば、コロッケやメンチカツなどフライ類の中だね、餃子や肉まんなど点心類の中だね、ハンバーグやミートボールなどの具などを指す。
「膨化穀物」とは、膨化処理した穀物を意味する。穀物とは例えば、米、大麦、裸麦、小麦、ライ麦、えんばく、とうもろこし、ひえ、あわ、もろこし、きびなどが挙げられ、また、本発明でいう穀物には豆類も含まれ、具体的には、大豆、小豆、落花生などが挙げられる。穀物は1種または2種以上を混合して使用可能である。
膨化処理としては、例えば、バッチ式、瞬間連続膨化方式、エクストルーダー方式などの膨化処理装置を用いて高温、高圧状態より急激に常圧状態にして穀物を膨化させる方法が使用できる。膨化処理を行う場合の温度や圧力等の条件は使用する装置に応じ適宜設定すればよく、例えば、気流加熱方式による膨化食品製造装置（特公昭46−34747号参照）を使用する場合では、ゲージ圧力4〜7kg/cm²の範囲で、飽和蒸気温度よりも90〜130℃高い過熱水蒸気を用いて、原料穀物を数秒間加圧加熱する。
膨化穀物は、膨化処理後にそのままあるいは粉砕機で粉砕された粉末の状態で、使用できる。
加工食品の具材に膨化穀類を添加する場合、添加量は、具材の離水防止効果を発揮できる分量であればよく、特に限定されない。加工食品がメンチカツ・コロッケなどのフライ食品の中だね、餃子など点心類の中だね、ハンバーグなどの畜肉加工品や魚肉加工品、大豆加工品である場合、膨化穀物の添加量（具材重量に対する膨化穀物の重量比）は、例えば0.5〜20%(w/w)、好ましくは3〜６％(w/w)である。具材への添加後、膨化穀物の分布が均一になるよう混合することが好ましい。
膨化穀物が離水防止の効果を発揮する理由は、以下のように考えられる。膨化処理により穀物中の澱粉は糊化し、さらに瞬時の水分の蒸発により組織が内部から破壊されて組織は多孔質となっている。これに水分が加わり加熱されることで、水分が澱粉内に取りこまれ、また、多孔質となっている組織に水分が吸収されることによって、水分が安定的に保持される。
加工食品の具材に膨化穀物を添加することにより、具材からの離水が防止され、フライ類では調理時のパンクや揚げむらが改善される。さらに調理後の加工食品の保存時においても、具材からの離水が防止されるので、調理直後の食味・食感を長時間維持できるという効果が得られる。
２．膨化穀類を含有することを特徴とする、加工食品の離水防止剤：
本発明の加工食品の離水防止剤は、膨化穀類を有効成分として含有することを特徴とする。離水防止効果が発揮される限り、本発明の離水防止剤には、膨化穀類以外の成分、例えばデキストリン・セルロース等の賦形剤、ゼラチン・アラビアゴム等の統合剤、ショ糖・乳糖等の甘味料、香料、防腐剤、酸化防止剤等が含まれていてもよい。また、離水防止剤としての形状は、粉末状、粒状いずれでもよい。
３．離水防止剤を含有することを特徴とする、加工食品：
本発明の加工食品は、離水防止剤を含有することを特徴とする。離水防止剤および適用可能な加工食品の例示については上記の通りである。本発明の加工食品には、離水防止剤の効果により余分な離水が防止され、商品価値の低下が起こらないという利点かある。

以下、実施例により本発明を説明する。
（１）離水防止剤（膨化穀物）の調製
まず精白米を、膨化食品製造装置（特公昭46-34747号公報記載）を用いて、ゲージ圧力4〜7kg/cm2、飽和蒸気温度よりも90〜130℃高い過熱水蒸気で数秒間加熱し、膨化米を得た。これを粉砕機で粉砕し、20メッシュの網目を通過する程度の粒径の粉末を得、これを本発明の離水防止剤とした。
（２）加工食品の具材への離水防止剤の添加
メンチカツの具材（中だね）への離水防止剤（膨化米）の添加効果を検討した。メンチカツの具材は表1記載の配合比にて調製した。

まず、生パン粉を牛乳で湿らせておき、材料を全て混ぜ合わせて粘りが出るまで捏ねて具材とした。該具材を250gずつ取り分け、前述の膨化米を外割で0、3、6、10%（0、7.5、15、25g）添加し、良く練りこんだ。それぞれ円形の型に40gずつ詰めて、均一に成型した。
打粉K-1（キッコーマン（株）製）をまぶし、バッター液（パフゲンM-3／キッコーマン（株）製）にくぐらせた後、微粉パン粉をまぶし、冷凍した。冷凍後、160℃の油で7分揚げて、メンチカツを得た。
調理時の各サンプルの様子は表２の通りであった。

また、揚げた直後に官能評価を行ったところ、表３のような結果であった。

揚げ後5.5時間後に官能評価を行ったところ、表４のような結果であった。

以上の結果より、メンチカツの具材に膨化米を添加することで、調理時のパンクを防ぎ、サクッとした食感のメンチカツが得られることが判った。また、揚げ後時間が経過した場合でも、膨化米を添加することで、中からの離水が防止でき、衣のサクッとした食感が保たれることが判った。
次に、揚げ後3時間および6時間のメンチカツから衣を掻き取り、衣中の水分（％）を測定した。その結果を表５及び図１に示す。

以上の結果より、メンチカツの具材に膨化米を添加することで、具材からの離水を防止することができ、衣の水分を低くすることができることが判った。つまり、サクッとした食感の衣が得られることが判った。また、揚げ後時間が経過した場合も、膨化米を添加したサンプルでは、具材からの離水および具材から衣への水分移行が抑えられ、衣のサクッとした食感を維持していた。
本発明の離水防止剤を利用することにより、加工食品（メンチカツ）の調理時および保存時における具材からの離水が防止される、すなわち加工食品の商品価値低下が防止できることが示された。

実施例記載の、本発明の離水防止剤を含有する加工食品（メンチカツ）の揚げ後3時間および6時間の衣中の水分（％）を示す図。

Claims (5)

1. 加工食品の具材に、膨化穀類を添加することを特徴とする、加工食品の離水防止法。
2. 加工食品の具材に、膨化穀類を0.5〜20 %（w/w）添加することを特徴とする、加工食品の離水防止法。
3. 加工食品が、フライ類、点心類、畜肉加工品、魚肉加工品、大豆加工品、またはサラダである、請求項１または２記載の加工食品の離水防止法。
4. 膨化穀類を含有することを特徴とする、加工食品の離水防止剤。
5. 請求項４記載の離水防止剤を含有することを特徴とする、加工食品。
   
   
   

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