WO2006080274A1 - スティックポテト菓子とその製造方法 - Google Patents

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Seiji Hosokawa
Masahiro Honda
Takashi Furuyashiki
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Ezaki Glico Co., Ltd.
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    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers

Definitions

  • the present invention relates to a novel stick potato confectionery, a method for producing the same, and a raw material for stick potato confectionery.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 6-62788
  • the present invention provides a novel stick potato confectionery and a stick potato confectionery raw material that can improve the above-mentioned drawbacks and can taste the original flavor of potato without frying while using dry potatoes that do not require special raw materials and equipment. For the purpose.
  • the fat and oil penetrates sufficiently even after the addition of fat and oil with less scorching and blistering. It aims at providing the manufacturing method of tet confectionery.
  • the present invention relates to the following stick potato confectionery and a method for producing the same.
  • the dough consists of 70 to 95 parts by weight of potato granules and 30 to 5 parts by weight of cold swelled starch with a maximum swelling capacity of 30 to 5 parts by weight.
  • Item 2 The stick potato confectionery according to item 1, comprising 5 to 30 parts by weight.
  • the dough consists of 70 to 95 parts by weight of potato granules and 30 to 5 parts by weight of cold swelled starch with a maximum swelling capacity of 30 to 5 parts by weight.
  • Item 3 The stick potato confectionery according to item 1 or 2, comprising 5 to 30 parts by weight.
  • a method for producing stick potato confectionery comprising the following steps.
  • Stick potatoes produced according to the present invention have a lower degree of gelatinization than potato flakes! This is the first combination of dried potato potato dhal, cold-water gelatinized starch with high swelling power, and non-reducing sugar and fats and oils. ⁇ ⁇ to become porous.
  • the fats and oils are added at a lower temperature than the fried food after firing, there is an effect of improving the quality as a product with less deterioration of the fats and oils and improving the storage stability.
  • the original flavor can be tasted while using dried potatoes, and the fats and oils penetrate smoothly even after the addition of fats and oils.
  • new stick potato confectionery with less blistering suitable for mass production and power can be provided without the need for special ingredients, equipment, and complicated processes.
  • potato granules used in the stick potato confectionery of the present invention those generally distributed as processed potato products can be used.
  • potato granules can be cooked until the water content (35-45%) is reached so that the cells can be finely crushed without rupturing.
  • a method obtained by crushing cells so that they do not rupture, and drying them in such a manner that they do not bind again and become clumps can be used.
  • the method for producing potato dollars referred to in the present invention is well known in the art, for example, "Potat 0 Processing", 4th Edition. Eds. WSTalburt and O. Smith, AVI, USA, 1987. Are listed.
  • Potato flakes which are other dry potato raw materials that are generally distributed, can be used within a range that does not impair the purpose of the present invention, but when the amount used is large, mixed dough Molding with high viscoelasticity tends to be difficult, and the scattering of moisture is reduced and the baking time tends to be long.
  • Cold-water gelatinized starch is starch that becomes paste-like when mixed with water at room temperature, and starches with a maximum swelling capacity of 30 or more (eg, pregelatinized potato starch, pregelatinized tapio force starch) are preferred.
  • starches with a maximum swelling capacity of 30 or more eg, pregelatinized potato starch, pregelatinized tapio force starch
  • One or more kinds can be selected and used as necessary.
  • the “starch” of the cold-water gelatinized starch referred to in the present invention is about 20% by weight or less, preferably 10% by weight or less, more preferably 5% by weight or less, most preferably 1% by weight only with 100% pure starch as a substance. It includes a wide range of flours and potatoes before separating starch, which may contain impurities of less than 10%.
  • cold-water gelatinized starch there are no particular restrictions on the type of cold-water gelatinized starch as long as the maximum swelling power is 30 or more. Examples include corn starch, potato starch, sweet potato starch, tapio force starch, rice starch and wheat starch (including these modified starches). Generally, potato starch and tapio force starch, which have high swelling power, are also cross-linked. Care should be taken because the swelling power may decrease when processing.
  • the manufacturing method of cold water gelatinized starch is well known in the art. Ordinary starches and flours do not become pasty when mixed with water at room temperature, and these are combined with water and heated with heat or added with an extruder. It is obtained by applying pressure heat treatment to a paste form and then drying using a method such as spray drying or drum drying.
  • maximum swelling power refers to the number of grams of water that lg starch granules have absorbed upon heating.
  • the method for measuring the maximum swelling force is described in the literature LEACH, HW, McCOWEN, D., and SCHOC H, TJ Structure of the starch granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 36: 534-544 (1959 ).
  • the preferred cold water gelatinized starch of the present invention is a cold water gelatinized starch such as potato starch or tapio force starch, and has a maximum swelling power of 30 or more, preferably 50 or more.
  • the non-reducing sugar is a saccharide that does not have a free aldehyde group or a ketone group and does not exhibit reducibility, and is a trehalose-type oligosaccharide in which reducing groups are bonded to each other. And non-saccharide-linked glycosides and sugar alcohols reduced by hydrogenation of saccharides, both of which can be suitably used in the present invention.
  • the non-reducing sugar referred to in the present invention contains about 10% by weight or less, preferably 5% by weight or less, more preferably 1% by weight or less of impurities, which is 100% pure non-reducing sugar as a substance.
  • starch degradation products such as water and dextrin with a moisture content of DE30 or less.
  • One or more of these non-reducing sugars can be selected and used as necessary. By adding non-reducing sugar, scorching and blistering can be prevented, and water splashing is improved.
  • Examples of the trehalose type oligosaccharide include sucrose, trehalose and the like.
  • the glycoside include alkyl glycosides, phenol glycosides, and power pear oil glycosides.
  • Examples of the sugar alcohol include D, L-arabit, Rivit, Xylit, D, L-sorbit, D, L-mannit, D, L-exit, D, L-talit, zurishit, and alozulcit. Can be mentioned.
  • maltitol hydrogenated to maltose, a disaccharide, and a reductant (reduced water candy) obtained by hydrogenation of an oligosaccharide are preferable.
  • sugar alcohols are known to easily cause transient diarrhea when ingested in large amounts, and trehalose-type oligosaccharides are preferred, and sucrose is highly sweet and matches the flavor of koji. Kugu trehalose is more preferred.
  • Dextrin can be obtained by acid, alkali or enzymatic degradation of starch (eg, corn starch, potato starch, sweet potato starch, tapio starch, rice starch and wheat starch) by a method known per se.
  • starch eg, corn starch, potato starch, sweet potato starch, tapio starch, rice starch and wheat starch
  • commercially available products such as TK16 (trade name) (Matsutani Chemical Industry) may be used.
  • TK16 trade name
  • DE30 or less, preferably DE20 or less is suitably used.
  • the fats and oils used in the mixed dough widely include, for example, various vegetable and / or animal fats and oils such as shortening, margarine, butter, lard, salad oil, corn oil, and powdered fat and oil.
  • various vegetable and / or animal fats and oils such as shortening, margarine, butter, lard, salad oil, corn oil, and powdered fat and oil.
  • one or more can be selected and used as necessary.
  • Oils and fats applied to the fired product are not particularly limited, but vegetable oils and fats can be preferably used.
  • vegetable oils and fats can be preferably used.
  • representative examples include palm oil, rapeseed oil, corn oil, rice oil and the like (including these processed oils and fats), and one or more kinds can be selected and used as necessary. .
  • any food raw material can be selected and used as needed, in order to impart flavor to the baked confectionery.
  • Optional food ingredients include peanuts, almonds, macadamia nuts, cashew nuts, chestnuts and other seeds, azuki beans, peas, soybeans and other beans, shrimp, power, potatoes, scallops, tarako, etc.
  • Livestock products such as seafood, sausage, ham, bacon, minced meat, eggs such as raw eggs, egg whites, egg yolks, milk, fresh cream
  • Condensed milk whole milk powder, skimmed milk powder, milk such as cheese and yogurt, vegetables such as carrot, tomato and onion, fruits such as strawberry, orange, raisins, apple, kiwi, pineapple, plum and banana, shiitake mushroom Seasonings such as mushrooms, green seaweed, kelp, seaweed, etc., beverages such as coffee, tea, cocoa, beer, wine, salt, consomme, soy sauce, sauce, curry powder, pepper, cinnamon Regardless of the form of raw spices, dried products, pastes, purees, powders, etc., it refers to food materials.
  • an emulsifier can be used to improve the physical properties and texture of the mixed dough
  • a fortifier can be used to enhance nutrition
  • a colorant can be used to achieve the desired color
  • the mixed dough potato granule and cold water paste potato starch are potato granule: 70-95 parts by weight and cold water gelatinized starch: 30-5 parts by weight, preferably 80-90 parts by weight Starch: 20 ⁇ : It is preferable to blend in the proportion of LO parts by weight (total 100 parts by weight). With such a ratio, the baked product has a good texture, water dispersion, dough unity, and good moldability. Cold water gelatinization If there is too little starch, the dough will be poorly connected and the moldability of the dough will be poor, and the stick after baking will be easy to break.If there is too much cold-water gelatinized starch, the blending ratio of potato will decrease relatively. The potato feeling is weak, the viscoelasticity of the dough is high, the moldability is poor, the moisture does not scatter during baking and it is necessary for a long time, and it is easy to cause blisters.
  • Non-reducing sugars and fats and oils can be blended in the following ratios with respect to 100 parts by weight of the total amount of potato dollar and cold water gelatinized starch.
  • Non-reducing sugar 5 to 32 parts by weight, preferably 7 to 30 parts by weight; fats and oils 5 to 30 parts by weight.
  • potato granules, cold-water gelatinized starch, non-reducing sugar and fats and oils are blended in the above ratio, for example, and mixed with water and a flavoring raw material as necessary.
  • a conventional method it can be formed into a stick shape using V, for example, a uniaxial or biaxial etatruder.
  • the water can be used in an amount of 50 to 300 parts by weight, preferably 100 to 200 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total amount of potato dollars and cold water paste starch.
  • the firing temperature is preferably about 150 ° C or higher and 400 ° C or lower.
  • the oven can be either a continuous oven or a batch oven.
  • a gas oven or an electric oven is used as a heat source, a direct oven, an indirect oven, a competition oven, or the like is used as a heat source. .
  • Firing when the firing temperature is lower than 150 ° C It takes a long time, and if the temperature exceeds 400 ° C, browning is likely to occur if the surface is burnt.
  • a stick-shaped dough is baked at a high temperature of 150 ° C or higher until the water content is less than 3%, it will turn brown and tend to cause astringency and bitterness of potatoes.
  • Process (iii) Further, the process of drying at 80 ° C or higher and lower than 150 ° C to a moisture content of 0.1 to 3%. To prevent the astringency and bitterness of potatoes due to browning, the water content is reduced to 3% without strong browning.
  • a drying step of drying the baked product at 80 ° C or higher and lower than 150 ° C, preferably 100 ° C or higher and lower than 130 ° C after the baking step at 150 ° C or higher is further performed. It is preferable to perform the process of performing fats and oils after that. Any method known to those skilled in the art can be used for drying, such as a hot air dryer or a high-frequency dryer.
  • the moisture can be measured by a method well known to those skilled in the art, for example, a simple moisture measurement method using an infrared moisture meter, which is a loss on drying method!
  • the shape of the resulting stick potato is not particularly limited, but a diameter of 3 to 12 mm and a length of 30 to 150 mm are preferred, a diameter force of 8 mm and a length of 100 to 130 mm are more preferred. Further, it may be a hollow shape obtained by extrusion molding with double nozzle force. If the diameter is too thin, it will be broken, and if it is too thick, moisture will not scatter. If the length is too short, it will be easy to eat with a stick and eat, and if it is too long, it will break during the packaging process and transportation. Unlike the normal chip shape, the stick shape makes it easy to hold by hand, and it is easy to eat, such as not spilling out of the mouth when eating, and you can enjoy the unique texture of the stick.
  • Step (iv) Add fats and oils to the calcined product, add fats and oils (overcoat 15 to 40% by weight with respect to the calcined product) and, if necessary, post-flavoring ingredients to allow the fats and oils to penetrate into the calcined product
  • the amount of fats and oils applied to the process and the baked product is determined by baking the stick-shaped dough, and if necessary The amount is 15 to 40 parts by weight, preferably 20 to 35 parts by weight per 100 parts by weight of the dried product. If there are too many fats and oils, persistentness will increase, and if there are too few fats, a potato feeling will fall and a dry matter smell will remain easily.
  • the mixing ratio (parts by weight) in Tables 1 to 3 is the ratio of the potato granules and the maximum swelling capacity of 30 or more cold water gelatinized starch to 100 parts by weight, for example, potato granules and maximum swelling.
  • 30 parts by weight of non-reducing sugar variant starches, trehalose, maltitol, dextrin, etc.
  • fats and oils are used for 100 parts by weight of the total of 30 or more cold water gelatinized starches Displayed as 30 copies.
  • Potato granules 100-55 parts
  • cold water paste starch (0-45 parts) (however, the total of potato daurule and cold water paste starch), trehalose 20 parts, shortening 10 parts
  • water was added and further mixed to obtain a dough, which was extruded with a biaxial etatruder to obtain a potato stick-molded dough.
  • This was baked in a batch oven (220 ° C), dried to 0.4% moisture with a hot air dryer (105 ° C), and then oil coated (35 parts vegetable oil and salt, 100 parts baked product, salt) 1. 1 part, 0.3 part sodium glutamate).
  • Example 2 In the same manner as in Example 1, the potato stick-molded dough was baked, dried and then oil-coated to obtain a potato stick product. The resulting products were comprehensively evaluated in terms of moisture scattering, texture, flavor, and browning. The results are shown in Table 2.
  • Maltose which is a reducing sugar, was 5-30% by weight, and although drainage was good, browning occurred and it immediately became a burnt potato flavor.
  • Example 3 In the same manner as in Example 1, the potato stick-molded dough was baked, dried and then oil-coated to obtain a potato stick product. The resulting products were comprehensively evaluated in terms of moisture scattering, texture, flavor, and folding strength in four stages. The results are shown in Table 3.
  • the stick potato direction of Example 4 was stronger than the stick potato of Comparative Example 1 and was easier to eat with a light texture.
  • trehalose is 5 to 32 parts by weight, especially 7 to 95 parts by weight, with a total of 100 parts by weight of 70 to 95 parts by weight of potato granules and 30 to 5 parts by weight of chilled starch paste with a maximum swelling of 30 or more. It became clear that it would be desirable to use 30 parts by weight.

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Abstract

　本発明は、芋本来の風味が味わえる新規なスティックポテト菓子を提供するものであり、具体的には、ポテトグラニュール、最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を含むスティック状生地の焼成品に対し、該焼成品の１５～４０重量％の油脂類を浸透させてなるスティックポテト菓子に関する。

Description

スティックポテト菓子とその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、新規なスティックポテト菓子とその製造方法およびスティックポテト菓子 原料に関する。
背景技術
[0002] 従来、スティックポテトを製造するのはフライまたはパフイングにより製造するのがー 般的である (特許文献 1)。
[0003] し力しながら、フライによるスティックポテトの製造には、フライ時の焦げを防止する ための減圧フライ装置やまつすぐに焼くための特殊なフライヤ一などの特殊な装置が 必要であり、パフイングによるスティックポテトの製造には、高圧エタストルーダーなど の装置が必要とされる不具合があった。
[0004] また、スティックポテトをフライにより製造する場合には、油っぽくなる、酸化しやすい 、火ぶくれしやすいなどの問題があり、パフイングや焼成の場合はメイラード反応によ り焦げやすぐさらに焼成の場合は火ぶくれしやすい、水分が飛散し難く焼成時間を 長く必要としゃす 、、油脂を添加しても十分浸透せずスナックら 、ポテトのお 、しさ が出にくいなどの問題があった。
[0005] さらに、原料にポテトフレークやポテトグラニュール等の乾燥ポテトを用いた場合、 乾燥ポテトの乾物臭や苦味が生じ、芋本来の風味が出にくい問題があった。これを 解消するため生のポテト原料を用いる方法もあるが、原料の保管が面倒なうえ、前処 理が必要となるためコストや作業性の面において不利であった。
特許文献 1：特開平 6— 62788号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明は上記欠点を改良し、特殊な原料や設備が必要でなぐ乾燥ポテトを用い ながら、フライせずに芋本来の風味が味わえる新規なスティックポテト菓子及びスティ ックポテト菓子原料を提供することを目的とする。 [0007] また、従来の焼成ポテトスナックと比較して、焦げや火ぶくれが少なぐ油脂を後添 カロしても十分に油脂が浸透するため、十分なおいしさを出すことができるスティックポ テト菓子の製法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明は、以下のスティックポテト菓子とその製造方法に関する。
1. ポテトグラニュール、最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油 脂類を含むスティック状生地の焼成品に対し、該焼成品の 15〜40重量％の油脂類 を浸透させてなるスティックポテト菓子。
2. 前記生地が、ポテトグラニュール 70〜95重量部と最大膨潤カ 30以上の冷水糊 ィ匕澱粉 30〜5重量部の合計 100重量部に対し、非還元糖 5〜30重量部、油脂類 5 〜30重量部を含む項 1に記載のスティックポテト菓子。
3. 前記生地が、ポテトグラニュール 70〜95重量部と最大膨潤カ 30以上の冷水糊 ィ匕澱粉 30〜5重量部の合計 100重量部に対し、非還元糖 7〜30重量部、油脂類 5 〜30重量部を含む項 1または 2に記載のスティックポテト菓子。
4. 非還元糖がトレハロースである項 1〜3のいずれかに記載のスティックポテト菓子
5. 直径が 3〜12mm、長さが 40〜150mmである項 1〜4のいずれかに記載のス ティックポテト菓子。
6. 中空状の形状を有する項 1〜5のいずれかに記載のスティックポテト菓子。
7. 以下の工程を含む、スティックポテト菓子の製造方法。
(0ポテトグラニュール、最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱粉、非還元糖、油脂類、水 を混合してスティック状に生地を成形する工程、
(ii)オーブンにて水分が 3%以上、 20%以下の時点まで 150°C以上の高温でスティ ック状生地を焼成する工程、
(iii)さらに 80°C以上、 150°C未満で水分 0. 1%以上、 3%未満に乾燥させる工程、
(iv)焼成品に対し、油脂類 (焼成品に対し、上掛け 15〜40重量％)を後添加し、油脂 類を焼成品に浸透させる工程。
8. ポテトグラニュール、最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油 脂類を含むスティック状生地を焼成させてなるスティックポテト菓子原料。 発明の効果
[0009] 本発明により製造したスティックポテトは、ポテトフレークと比較して糊化度の低！、乾 燥ポテトであるポテトダラ-ユールと、膨潤力の大きい冷水糊化澱粉、および非還元 糖と油脂との組み合わせにより初めて可能となるものであり、焼成時に速やかに水分 が飛散し、スティックが膨ィ匕してポーラスになる。
[0010] この膨ィ匕により、多くの油脂を焼成後に浸透させることが可能となった。
[0011] 従来のフライ製法では油脂を高温で加熱するためにフライ中に油脂が劣化するが
、本発明においては、焼成後に油脂をフライと比較して低温で添加するために油脂 の劣化が少なぐ製品としての品質の向上、保存性の向上が図れる効果がある。
[0012] ポテト菓子のおいしさを引き出すためには油脂の添カ卩は必須であり、焼成ポテト (フ ライやパフイングでない）にフライと同程度の油脂力スムーズに浸透する製造方法は 、本発明によりはじめて実現された。
[0013] また非還元糖と油脂を混合生地に含むことにより、火ぶくれを生じることなく生地中 の水分をスムーズに飛散し、生産性を高めながら焦げによる風味変化を低減すること が可能となった。
[0014] 本発明により、従来の焼成ポテトスナックと比較して、乾燥ポテトを用いながらも芋 本来の風味が味わえて、油脂を後添加してもスムーズに油脂が浸透するため、十分 なおいしさを出すことができ、さらに大量生産や力卩ェに適した火ぶくれの少ない新規 なスティックポテト菓子を、特別な原料、装置、及び複雑な工程を必要とすることなく 提供することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0015] 本発明のスティックポテト菓子に使用されるポテトグラニュールは、ポテトの加工品と して一般的に流通しているものを使用することができる。ポテトグラニュールとしては、 例えば細胞が破裂せずに細粉ィ匕できる含水量（35〜45%)となるまで蒸煮ポテトに ー且十分に乾燥したポテトダラ-ユールを戻し、混ぜて (この際モノグリセライド等によ るフリーアミロースの固定ィ匕手段も併用してよい)細胞が破裂しないように砕き、再び 結着して塊とならないような方式で乾燥することにより得られるものを使用できる。 [0016] 本発明でいうポテトダラ-ユールの製造方法は当業界で周知であり、例えば "Potat 0 Processing" (ポテト加工処理), 4th Edition.Eds.W.S.Talburt and O.Smith,AVI,USA, 1987に記載されている。
[0017] 他に一般的に流通している乾燥ポテト原料であるポテトフレークにおいても、本発 明の目的を阻害しない範囲において使用することは可能であるが、使用量が多い場 合、混合生地の粘弾性が高ぐ成形が困難となりやすいうえ、水分の飛散が低下し焼 成時間が長くなりやすい。
[0018] 冷水糊化澱粉は、常温の水と混合した際に糊状となる澱粉であり、最大膨潤カ 30 以上の澱粉類 (例えば α化馬鈴薯澱粉、 α化タピオ力澱粉)が好ましぐ必要に応じ て 1種、又は 2種以上を選択して用いることができる。本発明でいう冷水糊化澱粉の「 澱粉」とは物質として 100%純粋な澱粉だけでなぐ約 20重量％以下、好ましくは 10 重量％以下、さらに好ましくは 5重量％以下、最も好ましくは 1重量％以下の不純物 を含んでいてもよぐ澱粉を分離する前の穀粉、芋類まで広く包含する。冷水糊化澱 粉としては、最大膨潤力が 30以上であればその種類に特に制限はない。例えばトウ モロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオ力澱粉、米澱粉および小麦澱粉 (これ らの加工澱粉を含む)が挙げられるが、一般に膨潤力の高い馬鈴薯澱粉、タピオ力 澱粉においても架橋などの加工処理を行うと膨潤力が低下することがあるため注意 を要する。冷水糊化澱粉の製造方法は当業界で周知であり、通常の澱粉類や穀粉 は常温の水と混合しても糊状とならず、これらを水と合わせて力 加熱、或いはェクス トルーダーで加圧加熱処理を行 ヽ糊状とし、その後スプレードライやドラムドライ等の 方法を用いて乾燥することにより得られる。
[0019] 本発明でいう「最大膨潤力」とは lgの澱粉粒が加熱時に吸収した水のグラム数を言 う。最大膨潤力の測定方法は、文献 LEACH, H.W., McCOWEN，し D.， and SCHOC H,T.J. Structure of the starch granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem.36:534- 544(1959)に記載の方法に基づく。本発明の好ましい 冷水糊化澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオ力澱粉などの冷水糊化澱粉であり、最大膨潤 力が 30以上、好ましくは 50以上のものをいう。
[0020] 最大膨潤力が 30未満の冷水糊化澱粉の場合、焼成後の膨化が小さぐ一般に釜 落ちと言われる焼成後の萎みが見られ、食感や見た目の低下と共に、焼成後に添加 する油脂量の浸透度が低くなりやす 、。
[0021] 本発明で 、う非還元糖とは、遊離のアルデヒド基ゃケトン基を持たず、還元性を示 さない糖類であり、還元基同士の結合したトレハロース型少糖類、糖類の還元基と非 糖類が結合した配糖体、及び糖類に水素添加して還元した糖アルコールに分類され 、何れも本発明において好適に用いることができる。本発明でいう非還元糖とは、物 質として 100%純粋な非還元糖だけでなぐ約 10重量％以下、好ましくは 5重量％以 下、さらに好ましくは 1重量％以下の不純物を含んでいてもよぐ DE30以下の水飴 ゃデキストリン等の澱粉分解物も含まれる。これら非還元糖を必要に応じて 1種、又 は 2種以上を選択して用いることができる。非還元糖を加えることで、焦げ、火ぶくれ を防止でき、水分の飛散も良好になる。
[0022] 前記トレハロース型少糖類としては、例えば、シユークロース、トレハロース等が挙げ られる。前記配糖体としては、例えば、アルキル配糖体、フエノール配糖体、力ラシ油 配糖体等が挙げられる。前記糖アルコールとしては、例えば、 D, L—ァラビット、リビ ット、キシリット、 D, L—ソルビット、 D, L—マンニット、 D, L—イジット、 D, L—タリット 、ズリシット、ァロズルシット等が挙げられる。更に、二糖類のマルトースに水素添カロし たマルチトール、オリゴ糖の水素添加で得られる還元体 (還元水あめ）等が好適に挙 げられる。これらの非還元糖の中でも、糖アルコールは多量摂取により一過性の下痢 を起こしやすいことが知られており、トレハロース型少糖類が好ましぐさらにシユーク ロースは甘味が高く芋の風味と合いにくぐトレハロースがより好ましい。
[0023] デキストリンは、自体公知の方法により、デンプン (例、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱 粉、甘藷澱粉、タピオ力澱粉、米澱粉および小麦澱粉等)の酸、アルカリまたは酵素 分解することによって得ることができ、例えば TK16 (商品名）（松谷化学工業)等の巿 販品を用いても良い。本発明でいうデキストリンは、 DE30以下、好ましくは DE20以 下のものが好適に用いられる。 DEとは澱粉の加水分解を示す指標であり、デキストロ ース 'イクィバレント（dextrose equivalent)を意味する。 DEは次式：「DE =直接還元 糖 (グルコースとして表示） Z固形分 X 100」によって求められる。
[0024] 還元糖や DE30を超えるデキストリンの場合、メイラード反応により褐変しゃすぐ焦 げ臭ゃ苦味が生じ芋本来の風味が出にく 、。
[0025] 混合生地に使用される油脂類とは、例えばショートニング、マーガリン、バター、ラ ード、サラダオイル、コーン油、粉末油脂等、各種植物性、及び/又は動物性の油脂 が広く包含され、得られた焼菓子の風味や口溶けを向上するために必要に応じて 1 種、又は 2種以上を選択して用いることができる。
[0026] なお、焼成品に適用される油脂類にも特に制限はないが、植物油脂が好ましく使 用できる。例えば、代表的にはパーム油、ナタネ油、コーン油、米油等 (これらの加工 油脂を含む）が挙げられ、必要に応じて 1種、又は 2種以上を選択して用いることがで きる。
[0027] 前述の原料の他に、焼菓子に風味を付与するため、任意の食品原料を必要に応じ て 1種、又は 2種以上を選択して用いることができる。任意の食品原料とは、例えばピ 一ナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類、ァズキ、え んどう豆、大豆等の豆類、ェビ、力-、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類、ソーセージ、ハ ム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類、生卵、卵白、卵黄等の卵類、牛乳、生クリーム
、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類、ニンジン、トマト、オニオン 等の野菜類、イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ 等の果実類、しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類、青海苔、昆布、わかめ等の藻 類、コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類、食塩、コンソメ、醤油、ソ ース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料類等の生、乾燥品、ペースト、 ピューレ、粉末等の形態を問わず、広く食品素材を指す。
[0028] また食感や物性、風味、外観の調整等の目的から、各種食品添加物を使用するこ とにも特に制限はない。例えば乳化剤を用いて混合生地の物性改善や食感をソフト にしたり、強化剤を用いて栄養強化したり、 目的の色とするため着色料を使用したり できる。
[0029] 混合生地のポテトグラニュールと冷水糊ィ匕澱粉は、ポテトグラニュール： 70〜95重 量部と冷水糊化澱粉: 30〜5重量部、好ましくは 80〜90重量部と冷水糊化澱粉： 20 〜： LO重量部 (合計 100重量部）の割合で配合するのが好ま 、。このような比率であ れば、焼成品の食感がよぐ水分の飛散、生地のまとまり、成形性もよい。冷水糊化 澱粉が少なすぎると生地のつながりが悪ぐドウの成形性が悪い上、焼成後のスティ ックが折れやすくなり、冷水糊化澱粉が多すぎると、相対的にポテトの配合比が減少 するためポテト感が弱くなり、生地の粘弾性が高く成形性が悪くなり、焼成時の水分 の飛散が悪く長時間必要となり、火ぶくれも生じやすい。
[0030] ポテトダラ-ユールと冷水糊化澱粉の合計 100重量部に対し、非還元糖、油脂類は 、以下の比率で配合することができる。
非還元糖 5〜32重量部、好ましくは 7〜30重量部；油脂類 5〜30重量部。
[0031] 非還元糖の比率が高すぎると甘みが強く食感も硬くガラス質になり、非還元糖の比 率が低すぎると火ぶくれが生じやすく焼成時の水分の飛散が低下しやすい。
[0032] 油脂類の比率は、高すぎると焼成後に脆ぐ低すぎるとポテトの乾燥臭が生じやす く水分の飛散が低下しやすい。
[0033] 次に、ポテトスティックの製造法について説明する。
工程 (0:ポテトダラ-ユール、冷水糊化澱粉、非還元糖、油脂類、水および、必要に 応じてさらに呈味原料と混合してスティック状に生地を成形する。
[0034] 具体的には、ポテトグラニュール、冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を、例え ば上記の比率で配合し、水および必要に応じて呈味原料をカ卩えて混合し、常法に従 V、、例えば一軸または二軸エタストルーダーなどを使用してスティック状に成形するこ とができる。水は、ポテトダラ-ユールと冷水糊ィ匕澱粉の合計 100重量部に対し、 50 〜300重量部、好ましくは 100〜200重量部使用することができる。
[0035] 水が多すぎると、混合生地がベたつき成形後のハンドリングが悪ぐ水分の飛散の ため焼成時間が長くなり、少なすぎると、混合生地のまとまりが悪く成形が困難となり やすい。
工程 GOオーブンにて水分が 3%以上、 20%以下の時点まで 150°C以上の高温でス ティック状生地を焼成する工程、
焼成温度は、 150°C以上、 400°C以下程度が好ましい。オーブンは連続オーブン 、バッチオーブンのいずれでもよぐ例えば熱源としてはガスオーブン、電気オーブン 等、方式としてはダイレクトオーブン、インダイレクトオーブン、コンペクシヨンオーブン 等、当業者に周知のオーブンで特に制限はない。焼成温度が 150°Cより低いと焼成 に長時間を必要とし、 400°Cを越える温度だと表面の焦げゃ褐変が生じやすい。ま た 150°C以上の高温でスティック状の成形生地を、水分 3%未満となるまで焼き切る と、褐変しポテトの渋味、苦味が生じやすい。
工程 (iii)さらに 80°C以上、 150°C未満で水分 0. 1〜3%に乾燥させる工程、 焦げゃ褐変によるポテトの渋味、苦味を防ぐため、強く褐変しないまま水分 3%まで 低下することが難しい場合等、 150°C以上での焼成工程の後に該焼成品を 80°C以 上、 150°C未満、好ましくは 100°C以上、 130°C未満で乾燥させる乾燥工程をさらに 行い、その後油脂類を適用する工程を行うことが好ましい。乾燥は、熱風乾燥機のほ 力 高周波乾燥機等、当業者に周知の任意の方法を用いることができる。例えばバッ チオーブンによる焼成（220°C)ではわずかに色が付く程度 (水分 10%)に留め、熱 風乾燥機（105°C)で水分 0. 4%に仕上げをするのが好ましい。また連続オーブン等 では、温度カーブや対流ファンを適宜使用して、褐変に伴うポテトの渋み、苦みが生 じないように制御して焼成し、焼成工程において乾燥を合わせて行ってもよい。最終 焼成 (乾燥)品の水分値が高すぎる場合、目的とするスナックらし!ヽ食感が得られず、 またチェッキングと呼ばれる焼成後数時間〜数日後の強度の低下や焼成品の割れ が生じやすい。水分の測定は、当業者に周知の方法を用いてよぐ例えば乾燥減量 法である赤外線水分計を用いた簡易水分測定法等でよ!、。
得られたスティックポテトの形状に特に制限はないが、直径が 3〜12mm、長さが 3 0〜 150mm力好ましく、直径力 〜8mm、長さが 100〜130mmがより好ましい。ま た二重ノズル力 押出し成形することによって得られる、中空形状であってもよい。直 径が細すぎると折れやすぐ太すぎると水分が飛散しにくい。長さが短すぎるとスティ ックの手で持って食べる食べやすさ、楽しさが弱まり、長すぎると包装工程や輸送時 に折れやすい。スティック形状とすることで、通常のチップス形状と異なり、手で持ち やすい、また食す際にボロボ口こぼれることがない等食べやすいうえ、スティック独特 の食感が楽しめる。
工程 (iv)油脂類を焼成品に対し、油脂類 (焼成品に対し、上掛け 15〜40重量％)お よび必要に応じて呈味原料を後添加し、油脂類を焼成品に浸透させる工程、 焼成品に適用される油脂類の量は、スティック状生地を焼成し、必要に応じてさら に乾燥した焼成品 100重量部当たり、 15〜40重量部、好ましくは 20〜35重量部で ある。油脂類が多すぎるとしつこさが増し、少なすぎるとポテト感が低下し、乾物臭も 残りやすい。油脂類をスムーズに浸透させるため、オーブンや乾燥工程を経た直後 の、焼成品の温度が高い時に行うのが効率的であり、油脂類の温度も、例えば 40〜 90°Cに温めて力 使用するのが好ましい。油脂類の添カ卩は、例えばスプレー方式等 、当業者に周知の方法で特に制限はない。本発明の焼成品は、吸油量が多いにも かかわらず、油脂類の浸透がスムーズに行われる。油脂類の浸透が困難な場合、前 述の風味上の不具合の他に、焼成品表面に油脂が浮いて手で持った際べたつくう え、搬送時の滑りが悪 、等により包装工程等にぉ 、ても支障をきたすことが多 、。 実施例
[0037] 以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に 限定されない。
実施例において、「部」は「重量部」を意味する。
[0038] また、表 1〜表 3の配合比（重量部）は、ポテトグラニュールと最大膨潤カ 30以上の 冷水糊化澱粉の合計 100重量部に対する割合であり、例えばポテトグラニュールと 最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱粉の合計 100重量部に対し 30重量部の非還元糖 (各種澱粉、トレハロース、マルチトール、デキストリンなど)ないし油脂類 (ショートニン グなど）を使用した場合には、 30部と表示する。
実施例 1：冷水糊化澱粉の検討
ポテトグラニュール（100〜55部）、冷水糊ィヒ澱粉 (0〜45部） (但し、ポテトダラ-ュ ールと冷水糊ィ匕澱粉の合計は 100部)、トレハロース 20部、ショートニング 10部、チェ ダーチーズパウダー 5部を混合後、水を加えてさらに混合してドウを得、これを二軸 エタストルーダーで押し出して、ポテトスティック成形生地を得た。これをバッチオーブ ン（220°C)で焼成し、熱風乾燥機（105°C)で水分 0. 4%まで乾燥した後、オイルコ ート（焼成品 100部に対して植物油脂 35部、食塩 1. 1部、グルタミン酸ナトリウム 0. 3 部）した。
[0039] 得られたポテトスティック製品につ 、て、成形性、食感、風味、形状を 4段階で総合 的に評価した。結果を表 1に示す。 A:非常に良好、 B :ほぼ良好、 C :やや劣る、 D:大きく劣る
[0040] [表 1]
Figure imgf000011_0001
[0041] αタピオ力澱粉、 a馬鈴薯澱粉、 aヮキシ一コーン澱粉に関しては 5%〜30%に おいて良好な結果が得られた。 5%未満では、生地のつながりが悪ぐドウの成形性 が悪いうえ、焼成後のスティックが折れやすくなる傾向があった。また、 30%を超える と、相対的にポテトの配合比が減少するためポテト感が弱くなり、生地の粘弾性が高 く成形性が悪くなり、焼成時の水分の飛散が悪く水分の低下に長時間必要となり、火 ぶくれも生じやす力つた。また最大膨潤カ 25の a架橋ヮキシ一コーン澱粉では、焼 成後の膨化ゃ形状、食感がやや悪かった。
実施例 2 :糖の検討
配合:ポテトダラ-ユール 85部、 a馬鈴薯澱粉 15部、糖 0〜45部、ショートニング 10 部、チ ダ一チーズパウダー 5部
実施例 1と同様にしてポテトスティック成形生地を焼成、乾燥後、オイルコートして、 ポテトスティック製品を得た。得られた製品について、水分の飛散、食感、風味、褐変 程度を 4段階で総合的に評価した。結果を表 2に示す。
A：非常に良好、 B :ほぼ良好、 C :やや劣る、 D:大きく劣る
[0042] [表 2]
Figure imgf000011_0002
トレハロース、マルチトール、 TK16 (DE16のデキストリン）に関しては 5〜30%に おいて良好な結果が得られた。 5%未満では水分の飛散が悪ぐ 30%を超えると甘 みが強くなり、ポテト感が減少する傾向があった。
[0044] 還元糖であるマルトースは 5〜30重量％で水抜けはよかったものの、褐変が起こりや すぐ焦げたポテトの風味となった。
実施例 3：練りこみ油脂（ショートニング）の配合比検討
配合:ポテトダラ-ユール 85部、 α馬鈴薯澱粉 15部、トレハロース 20部、ショートニン グ 0〜40部、チ ダ一チーズパウダー 5部
実施例 1と同様にしてポテトスティック成形生地を焼成、乾燥後、オイルコートして、 ポテトスティック製品を得た。得られた製品について、水分の飛散、食感、風味、折れ 強度を 4段階で総合的に評価した。結果を表 3に示す。
A：非常に良好、 B :ほぼ良好、 C :やや劣る、 D:大きく劣る
[0045] [表 3]
Figure imgf000012_0001
[0046] 練りこみ油脂（ショートニング）に関しては 5〜30%で良好な結果が得られた。 5% 未満では水分の飛散や口溶けが悪く乾物臭が生じ、 30%を超えると焼成後に変形 しゃすぐ折れやすくなつた。
実施例 4および比較例 1：製品官能評価結果
ポテトグラニュール 85部、 α馬鈴薯澱粉 15部、トレハロース 20部、ショートニング 1 0部、チェダーチースパウダー 5部を混合後、水をカ卩えてさらに混合してドウを得、こ れをニ軸エタストルーダーで押し出して、ポテトスティック成形生地を得た。これをバッ チオーブン（220°C)で焼成し、熱風乾燥機（105°C)で水分 0. 4%まで乾燥した後、 オイルコート（焼成品 100部に対して植物油脂 35部、食塩 1. 1部、グルタミン酸ナトリ ゥム 0. 3部）した。比較例 1は、市販のスティックポテト製品（生ポテト使用）を使用した 。実施例 4と比較例 1のスティックポテトについて、以下の項目で官能評価を行った結 果を表 4に示す。
官能評価' ·，パネラー 5人による試食評価（5点を最高点とした平均点） [0047] [表 4]
Figure imgf000013_0001
[0048] 評価項目は以下の通りである：
5 :非常に優れている
4 :優れている
3 :普通である
2 :やや劣っている
1 :大きく劣っている
比較例 1のスティックポテトよりも実施例 4のスティックポテト方力 食感が軽ぐさくさ くと食べやす力つた。
[0049] 比較例 1のスティックポテトよりも実施例 4のスティックポテト方力 ポテトの風味が強 く感じられた
実施例 5：トレハロースの配合量の検討
実施例 2で最も良好な評価を得たトレハロースについて、さらに詳細に配合量の評 価を行った。
[0050] 具体的には、ポテトグラニュール 85部、 α馬鈴薯澱粉 15部、ショートニング 10部に 対し、トレハロースを各々 0, 3, 5, 7, 10, 20, 28, 30, 32部、チェダーチーズパウダー 5部を使用し、食感、風味、形状を 4段階で総合的に評価した。
A：非常に良好、 B :ほぼ良好、 C :やや劣る、 D :大きく劣る
結果を表 5に示す。
[0051] [表 5] トレハロースの添加量と食感、風味の関係
Figure imgf000014_0001
トレハロース 5重量部前後で、食感、風味、形状が大きく変化し、トレハロース 7重量 部以上が特に好ましい。また、トレハロース 30重量部前後でもポテト風味が大きく変 化し、トレハロース 30重量部以下が望ましいことが明らかになった。上記の結果から、 ポテトグラニュール 70〜95重量部と最大膨潤カ 30以上の冷水糊ィ匕澱粉 30〜5重 量部の合計 100重量部に対し、トレハロースを 5〜32重量部、特に 7〜30重量部使 用するのが望ましいことが明らかになった。

Claims

請求の範囲
[1] ポテトグラニュール、最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を 含むスティック状生地の焼成品に対し、該焼成品の 15〜40重量％の油脂類を浸透 させてなるスティックポテト菓子。
[2] 前記生地が、ポテトダラ-ユール 70〜95重量部と最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱 粉 30〜5重量部の合計 100重量部に対し、非還元糖 5〜30重量部、油脂類 5〜30 重量部を含む請求項 1に記載のスティックポテト菓子。
[3] 前記生地が、ポテトダラ-ユール 70〜95重量部と最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱 粉 30〜5重量部の合計 100重量部に対し、非還元糖 7〜30重量部、油脂類 5〜30 重量部を含む請求項 1に記載のスティックポテト菓子。
[4] 非還元糖がトレハロースである請求項 1に記載のスティックポテト菓子。
[5] 直径が 3〜12mm、長さが 40〜 150mmである請求項 1に記載のスティックポテト菓 子。
[6] 中空状の形状を有する請求項 1に記載のスティックポテト菓子。
[7] 以下の工程を含む、スティックポテト菓子の製造方法。
(0ポテトグラニュール、最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱粉、非還元糖、油脂類、水 を混合してスティック状に生地を成形する工程、
(ii)オーブンにて水分が 3%以上、 20%以下の時点まで 150°C以上の高温でスティ ック状生地を焼成する工程、
(iii)さらに 80°C以上、 150°C未満で水分 0. 1%以上、 3%未満に乾燥させる工程、
(iv)焼成品に対し、油脂類 (焼成品に対し、上掛け 15〜40重量％)を後添加し、油脂 類を焼成品に浸透させる工程。
[8] ポテトグラニュール、最大膨潤カ 30以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を 含むスティック状生地を焼成させてなるスティックポテト菓子原料。
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