KR102023242B1 - 믹스 스낵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 실시예에 따른 믹스 스낵의 제조방법은 서로 다른 모양으로 제조된, 제1 성형물 및 제2 성형물을 준비하는 단계, 상기 제1 성형물 및 제2 성형물을 각각 튀겨서 제1 스낵과 제2 스낵을 제조하는 단계, 상기 제1 스낵과 상기 제2 스낵을 혼합하여 혼합스낵을 형성하는 단계, 상기 혼합스낵에 시즈닝을 뿌리는 단계; 및 상기 혼합스낵을 건조시켜 포장하는 단계를 포함하고, 상기 제1 스낵과 상기 제2 스낵은 주재가 감자원료이며, 상기 제1 스낵은 강황가루를 포함하여 제조될 수 있다.
Description
본 발명은 믹스 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 스낵은 어린이들뿐만 아니라 성인에 이르러 모든 사람들에게 간식거리로 소비되고 있다.
그러나 이러한 스낵은 주로 달거나 짠맛이 나며, 고칼로리로써 과다 섭취 시 비만에 이르는 등의 건강에 좋지 못하다는 문제점이 있다.
따라서, 최근에는 곡물 또는 채소 등이 함유된 유기농의 스낵들이 많이 나왔고, 직접 수제로 만들어 건강식으로 팔고 있다.
하지만, 이러한 스낵들은 일정한 모양과 맛을 지니며, 하나의 포장지에 한가지의 맛을 내는 스낵이 들어있다.
따라서, 같은 맛이 나는 스낵을 취식하다보면 금세 질리게 되어 다른 종류의 맛을 선호하게 되어 달리 포장된 다른 맛이 나는 스낵을 재소비해야 하는 문제점이 있다.
상기와 같은 기술적 배경을 바탕으로 안출된 것으로, 본 발명은 시즈닝으로만 맛을 내는 것이 아니라 서로 다른 모양과 맛을 갖는 스낵을 혼합함으로써 시즈닝을 뿌리지 않고도 소비자들에게 특유한 식감과 풍미를 줄 수 있는 믹스 스낵의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 서로 다른 모양으로 제조된 스낵이 소비자들이 섭취하기 전까지 목적한 소정의 형상을 지속 유지함에 따라서 형상에 따른 특유한 식감과 소리를 담보할 수 있는 믹스 스낵의 제조방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 믹스 스낵의 제조방법은, 서로 다른 모양으로 제조된, 제1 성형물 및 제2 성형물을 준비하는 단계, 상기 제1 성형물 및 제2 성형물을 각각 튀겨서 제1 스낵과 제2 스낵을 제조하는 단계, 상기 제1 스낵과 상기 제2 스낵을 혼합하여 혼합스낵을 형성하는 단계, 상기 혼합스낵에 시즈닝을 뿌리는 단계, 및 상기 혼합스낵을 건조시켜 포장하는 단계를 포함하고, 상기 제1 스낵과 상기 제2 스낵은 주재가 감자원료이며, 상기 제1 스낵은 강황가루를 포함한다.
또한, 상기 제1 성형물은 제1 반죽물을 사출성형 시켜 크기가 각각 다른 다각형의 모양으로 제조되고, 상기 제2 성형물은 제2 반죽물을 압출성형 시켜 내부에 중공부를 갖는 중공형 스틱 모양으로 제조될 수 있다.
또한, 상기 제1 성형물은 감자원료 73 내지 83 중량%, 밀원료 11.7 내지 25.5 중량% 및 강황가루 0.1 내지 0.8중량%를 포함할 수 있다.
이때, 상기 제1 스낵은 185 내지 191℃에서 13 내지 15.5초간 튀겨질 수 있다.
또한, 상기 제2 성형물은 감자원료 95 ~ 98중량%, 및 시금치, 당근, 토마토, 고구마, 우엉, 연근, 양파 및 마늘 중에서 1종 이상의 맛과 향이 나는 분말성분 1 ~ 2중량%를 포함할 수 있다.
또한, 상기 감자원료는 건조감자 100 중량부에 대하여 감자전분이 50 ~ 80 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기 감자원료는 건조감자 100 중량부에 대하여 변성감자전분을 0.6 ~ 1.0 중량부 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 변성감자전분은 옥테닐호박산나트륨전분을 포함할 수 있다.
또한, 상기 변성감전분은 초산감자전분을 더 포함하며, 상기 옥테닐호박산나트륨전분과 초산감자전분은 1: 0.5 ~ 0.7 중량비로 포함될 수 있다.
또한, 상기 제2 스낵은 외경이 3.5 내지 5.5㎜, 내경이 2.0 ~ 3.5㎜, 길이가 30 내지 50㎜일 수 있다.
또한, 상기 제2 스낵은 187 내지 190℃에서 8 내지 10초간 튀겨질 수 있다.
또한, 상기 시즈닝은, 체에 걸러 고운 입자로 만드는 단계, 및 챔버 내에 분사되어, 상기 혼합스낵과 혼합되는 단계를 더 포함하여 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 믹스 스낵의 제조방법은 시즈닝으로만 맛을 내는 것이 아니라 서로 다른 모양과 맛을 갖는 스낵을 혼합함으로써 시즈닝을 뿌리지 않고도 소비자들에게 특유한 식감과 풍미를 줄 수 있다. 또한, 스낵 형상으로 인한 특유의 식감과 소리를 소비자들이 섭취하기 전까지 지속하여 유지시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 믹스 스낵의 제조 순서를 나타낸 도면이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이도록 한다.
또한, 도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 임의로 나타내었으므로, 본 발명이 반드시 도시된 바에 한정되지 않는다.
또한, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 믹스 스낵의 제조 순서를 나타낸 도면이다.
본 발명의 일 실시예에 의한 믹스 스낵의 제조방법은, 서로 다른 모양으로 제조된, 제1 성형물 및 제2 성형물을 준비하는 단계(S100), 상기 제1 성형물 및 제2 성형물을 각각 튀겨서 제1 스낵과 제2 스낵을 제조하는 단계(S200), 상기 제1 스낵과 상기 제2 스낵을 혼합하여 혼합스낵을 형성하는 단계(S300), 상기 혼합스낵에 시즈닝을 뿌리는 단계(S400) 및 상기 혼합스낵을 건조시켜 포장하는 단계(S500)를 포함하여 수행될 수 있다.
먼저, 서로 다른 모양으로 제조된, 제1 성형물 및 제2 성형물을 준비하는 단계(S100)를 수행한다.
상기 제1 성형물은 제1 반죽물을 제조하는 단계 및 상기 제1 반죽물을 소정의 모양을 갖도록 제조하는 단계를 포함하여 준비될 수 있다.
상기 제1 반죽물은 주재가 감자원료이며, 강황가루를 포함하며, 후술하는 유탕공정을 거쳐 제1 스낵으로 제조되기 위한 반죽물이다. 구체적으로 상기 제1 반죽물은 제1 성형물 전체 중량을 기준으로 감자원료 73 내지 83 중량%, 밀원료 11.7 내지 25.5 중량% 및 강황가루 0.1 내지 0.8중량%를 포함할 수 있다.
상기 감자원료는 건조감자의 분쇄물이거나 감자전분일 수 있으며, 감자 특유의 맛과 향을 발현하는 정도를 고려하여 이들의 함량을 적절히 변경할 수 있고, 본 발명은 이에 대해 특별히 한정하지 않는다.
또한, 상기 밀원료는 밀 특유의 향과 맛을 발현할 뿐만 아니라 반죽의 점도를 적절히 유지하여 제1 성형물이 튀기기 전까지 소정의 형상을 지속 유지할 수 있는 형상유지력을 제공하는 기능을 담당한다. 상기 밀원료는 밀전분 및/또는 밀분말일 수 있으며, 이들의 함량 역시 밀의 맛과 향, 제1 성형물이 튀기기 전까지 소정의 형상을 지속 유지할 수 있도록 요구되는 점도 등을 고려하여 적절히 변경될 수 있다. 일예로 상기 밀원료는 밀분말 100 중량부에 대하여 밀전분 50 ~ 70 중량부가 포함될 수 있다.
상기 밀원료는 제1 성형물 전체 중량을 기준으로 11.7 내지 25.5 중량%로 제1 반죽물에 포함될 수 있는데, 만일 밀원료가 11.7 중량% 미만으로 포함될 경우 제1 성형물의 형상유지력이 저하될 우려가 있고, 튀김 중 쉽게 부스러질 우려가 있다. 또한, 만일 밀원료가 22.5중량%를 초과할 경우 감자원료의 맛과 향이 오히려 적어지고, 제1 반죽물의 점도가 과도하게 증가하여 다양한 형상으로 성형이 어려울 수 있다.
또한, 상기 제1 반죽물은 강황가루를 포함한다. 상기 강황가루는 노란색을 나타내므로 튀겨진 제1 스낵에 천연의 색깔을 부여할 수 있고, 통증완화와 월경불순에 효능이 있어 제1 스낵에 기능성 효과를 부여할 수 있으며, 특유의 매운 향과 맛이 감자원료와 어우러져 제1 스낵의 상승된 맛과 향을 발현할 수 있다.
다만, 상기 강황가루는 쓴 맛이 남에 따라서 제1 반죽물에 포함되는 양에 따라서 식감을 크게 저하할 수 있다. 또한, 강황가루는 쉽게 타버리기 때문에 강황의 매운 향과 맛을 발현하면서도 타지 않고, 쓴맛의 발현을 적도록 하기 위하여 바람직하게는 제1 성형물 전체중량을 기준으로 0.1 ~ 0.8중량%로 제1 반죽물에 포함되는 것이 좋다. 만일 강황가루가 0.1 중량% 미만으로 구비되는 경우 강황을 통한 맛과 향이 제1 스낵에서 발현되기 어렵고, 0.8중량%를 초과할 경우 제1 스낵에서 쓴맛이 강해져 식감을 크게 저해하고, 후술하는 유탕공정에서 제1 성형물이 쉽게 타버려 제조된 제1 스낵의 외관이 검게 변함에 따라서 외관으로 인해 식욕이 저하될 우려가 있다.
또한, 상기 제1 반죽물은 상술한 재료들 이외에 기타성분으로 정백당, 소금 기타첨가제 및 물을 더 포함할 수 있으며, 이들의 함량은 풍미와 맛을 고려하여 적절히 변경될 수 있으므로 특별히 한정하지 않는다. 일예로, 제1 성형물 전체 중량을 기준으로 상기 정백당은 0.01 내지 1 중량%, 소금은 0.6 내지 2.6 중량%, 기타첨가제는 0.05 ~ 1.2중량%로 제1 반죽물에 포함될 수 있다. 상기 기타첨가제는 제1 스낵에 맛과 향을 더할 수 있는 분말성분으로써, 예를 들면, 곡류, 야채(채소)류, 과일류, 유가공품, 해물류, 육류 및 유제품 중에서 선택된 원료의 분말성분일 수 있으며, 구체적으로 파프리카 향과 맛이 나는 분말성분일 수 있다. 상기 기타첨가제는 천연재료를 건조 후 분쇄한 분말이거나, 천연재료의 맛과 향을 내도록 인공적으로 제조된 공지의 성분일 수 있다. 상기 물은 제1 반죽물에서 각 성분들의 함량 및 반죽물의 점도를 고려하여 적절히 첨가될 수 있다.
상술한 제1 반죽물은 이후 소정의 모양을 갖도록 사출성형된 후 건조공정을 거친 후 제1 성형물로 준비될 수 있다. 이때, 상기 제1 성형물은 크기가 각각 다른 다각형의 모양일 수 있다. 상기 건조공정은 사출성형된 제1 반죽물에서 수분을 제거하는 단계로써, 상온 또는 소정의 열을 가해 5분 ~ 2일 동안 수행할 수 있고, 제1 반죽물에 포함된 수분의 양이나 제1 성형물의 크기에 따라서 시간을 적절히 변경하여 수행할 수 있다.
한편, 제2 성형물은 제2 반죽물을 제조하는 단계 및 상기 제2 반죽물을 소정의 모양을 갖도록 제조하는 단계를 포함하여 준비될 수 있다.
상기 제2 반죽물 역시 주재가 감자원료이며, 후술하는 유탕공정을 거쳐 제2 스낵으로 제조되기 위한 반죽물이다. 상기 제2 반죽물은 제1 반죽물보다 감자의 맛과 향을 더욱 발현시키기 위하여 제2 성형물 전체 중량을 기준으로 감자원료 95 ~ 98중량%을 포함할 수 있다. 이때, 상기 제2 스낵에 감자 그 자체의 식감, 맛, 향이 더해질 수 있도록 상기 감자원료는 건조감자 100 중량부에 대하여 감자전분이 50 ~ 80 중량부로 포함될 수 있다. 상기 건조감자는 감자가 슬라이스 되거나 소정의 입경을 갖는 입상으로 분쇄된 것일 수 있다. 또한, 시금치, 당근, 토마토, 고구마, 우엉, 연근, 양파 및 마늘 중에서 1종 이상의 맛과 향이 나는 분말성분 1 ~ 2중량%를 포함하여 기타 맛과 향을 더할 수 있다. 상기 맛과 향이 나는 분말성분은 해당 천연재료를 건조 후 분쇄한 분말이거나, 천연재료의 맛과 향을 내도록 인공적으로 제조된 공지의 성분일 수 있다.
또한, 상기 제2 반죽물은 감자원료와 분말성분 이외에 소금, 정백당, 베타카로틴 등의 기타 성분과 물이 더 포함될 수 있으며, 이들의 함량은 제2 성형물 전체중량을 기준으로 2중량% 이하로 포함될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 물은 제1 반죽물에서 각 성분들의 함량 및 반죽물의 점도를 고려하여 적절히 첨가될 수 있다.
한편, 상기 제2 성형물은 특유의 식감과 소리를 제공하기 위하여 내부에 중공부를 갖는 중공형 스틱 모양으로 제조될 수 있고, 구체적으로 제2 반죽물을 압출성형시켜 제조될 수 있다. 또한, 제조된 제2 성형물은 튀겨진 제2 스낵이 외경이 3.5 내지 5.5mm, 내경이 2.0 ~ 3.5㎜, 길이가 30 내지 50mm가 되도록 압출된 것일 수 있다. 또한, 제2 반죽물은 압출된 후 건조공정을 거쳐서 제2 성형물로 준비될 수 있으며, 상기 건조공정은 상술한 제1 성형물의 건조공정에 대한 설명과 동일하여 본 발명은 이에 대한 구체적 설명을 생략한다.
한편, 중공형 스틱 모양의 성형물은 건조공정, 튀기는 유탕공정 등 제조공정과 포장된 후 유통과정에서 쉽게 부스러져 중공부를 유지하기 어려운 문제가 있다. 특히 튀겨진 상태에서 밀도가 크게 감소함에 따라서 기계적 강도가 약해지며, 재료 자체가 감자의 맛과 향을 더욱 진하게 하기 위하여 감자원료의 함량이 95 ~ 98중량%에 달하며, 감자원료 중에서도 감자전분보다 건조감자의 함량이 높기 때문에 중공부를 지속 유지하기가 매우 어렵다.
이에 따라서 본 발명의 바람직한 일실시예는, 건조감자 100 중량부에 대해 감자전분이 50 ~ 80중량부로 포함되는 것을 통해 형상유지력을 향상시킨 것에 더 나아가 감자원료에 변성감자전분을 더 포함하여 더욱 상승된 형상유지력을 가지며, 구체적으로 상기 변성감자전분은 건조감자 100 중량부에 대하여 0.6 ~ 1.0 중량부 더 포함될 수 있다. 만일 변성감자전분이 0.6 중량부 미만으로 구비되는 경우 제2 반죽물이 압출 후 건조과정에서 크랙, 갈라짐이 쉽게 발생하여 제2 성형물 자체에서도 중공부를 유지하기 어려울 수 있고, 1중량부를 초과하는 경우 점도의 과도한 증가로 중공부를 형성시키기 어려울 수 있는 문제가 있다.
상기 변성감자전분은 감자전분에 대해서 공지된 변성처리를 한 것일 수 있으며, 옥테닐호발산나트륨전분, 아세틸아디핀산이전분, 아세틸인산이전분 및 초산전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 다만, 중공부를 유지하는 형성유지력을 고려하여 보다 바람직하게는 상기 변성감자전분은 옥테닐호발산나트륨전분일 수 있고, 더욱 바람직하게는 옥테닐호발산나트륨전분과 초산전분을 혼용할 수 있으며, 더욱 더 바람직하게는 옥테닐호발산나트륨전분과 초산전분이 1: 0.5 ~ 0.7 중량비로 포함될 수 있다. 만일 초산전분이 1: 0.5 중량비 미만으로 적게 포함될 경우 형상유지력의 향상효과가 미미할 수 있고, 초산전분이 1: 0.7 중량비를 초과하여 많게 포함될 경우 압출을 통해 중공부 형성이 용이하지 않을 수 있는 우려가 있다.
다음으로, 상기 제1 성형물 및 제2 성형물을 각각 튀겨서 제1 스낵과 제2 스낵을 제조하는 단계(S200)를 수행한다.
제1 성형물과 제2 성형물은 식용유, 올리브유, 포도씨유 등 식품의 유탕공정에 사용되는 공지된 기름을 사용할 수 있으며, 주재인 감자원료의 맛과 향을 저해시키지 않는 천연재료로 추출된 기름의 경우 사용에 제한이 없다.
구체적으로 상기 제1 성형물은 185 내지 191℃에서 13.0 내지 15.5초간 튀겨져 제1 스낵으로 제조될 수 있다. 상술한 것과 같이 제1 성형물은 강황가루를 포함하고 있음에 따라서 감자원료, 밀원료가 적절히 익어 튀겨지면서도 강황가루가 타지 않고 본래의 노란색을 유지할 수 있도록 튀겨지는 것이 매우 중요한데, 위의 튀김조건에서 이를 달성하기 유리할 수 있다. 만일 상기 온도 및 시간을 초과하여 튀겨질 경우 강황가루가 타서 제1 스낵의 외관의 색이 검게 변해 식욕을 저해시키고, 탄맛이 나서 맛이 저하될 수 있다. 또한, 상기 온도 및 시간 미만으로 튀겨질 경우 감자원료와 밀원료가 온전히 튀겨지지 않고, 성형물 내부에 설익음이 발생할 수 있는 등 본 발명이 목적하는 효과를 달성하기 어려울 수 있다.
또한, 상기 제2 성형물은 187 내지 190℃에서 8 내지 10초간 튀겨져 제2 스낵으로 제조될 수 있다. 만일 제2 성형물을 8초 미만으로 튀기게 되면, 눅눅해져서 식감이 저하되는 문제점이 있고, 제2 성형물을 10초 초과하여 튀기게 되면 성형물의 밀도가 크기 감소하고 기계적 강도의 저하로 중공부의 붕괴 우려가 있고, 겉면이 타게 되거나 딱딱해질 수 있다.
이후 제조된 제1 스낵과 제2 스낵은 하나의 챔버 내에서 혼합되어 혼합스낵으로 제조될 수 있다.
다음으로, 상기 혼합스낵에 시즈닝을 뿌리는 단계(S400)를 수행한다.
이때, 시즈닝을 체에 걸러 고운 입자로 만드는 단계 및 챔버 내에 분사되어, 혼합스낵과 혼합되는 단계를 더 포함할 수 있다.
시즈닝을 체에 거르게 되면 뭉쳐 있던 입자가 더 고와져 튀겨진 혼합스낵에 골고루 묻혀질 수 있는 효과가 있다.
시즈닝은, 공지된 시즈닝을 적용할 수 있고, 본 발명은 상기 시즈닝 조성에 대해 특별히 한정하지 않는다. 일예로, 상기 시즈닝은 파프리카와 칠리소스가 함유된 달콤한 매운맛, 발효크림분말(sour cream powder)과 허브(herb)가 함유된 신맛 중에서 어느 하나 이상의 시즈닝이 선택될 수 있다.
또한, 상기 시즈닝은, 곡류, 야채(채소)류, 과일류, 해물류, 육류 및 유제품 중 선택된 1종 이상의 분말성분을 더 포함할 수 있다.
예를 들면, 쌀, 콩, 옥수수, 양파, 마늘, 고구마, 당근, 우엉, 연근, 사과, 파인애플, 감, 오렌지, 바나나, 미역, 오징어, 문어, 새우, 소고기, 닭고기, 오리고기, 치즈, 크림, 달걀 등의 분말성분일 수 있다.
이후, 시즈닝이 적용된 혼합스낵을 건조시켜 포장하는 단계(S500)를 수행하며, 상기 포장단계는 공지된 과자, 스낵의 포장방법을 채용할 수 있어서 본 발명은 이에 대해 한정하지 않으며, 일예로 진공포장일 수 있다.
<실시예 1>
제1 반죽물 및 제2 반죽물을 준비하였다. 상기 제1 반죽물은 제1 성형물 전체 중량을 기준으로 감자원료로써, 분쇄된 건조감자 78중량%, 밀원료 19.7중량%(밀분발 100 중량부에 대하여 밀전분 64중량부), 소금 1.6중량%, 설탕 0.45중량%, 건조 파프리카 분말 0.1중량%, 강황가루 0.15중량%가 되도록 혼합하고, 물을 상기 감자원료 및 밀원료 중량총합 100 중량부에 대해 34중량부 혼합하여 교반 및 반죽하여 준비하였다. 또한, 상기 제2 반죽물은 제2 성형물 전체 중량을 기준으로 감자원료 97.2중량%, 건조 시금치분말 0.8 중량%, 건조 토마토분말 0.5 중량%, 소금 1.5 중량%가 되도록 혼합했고, 이때, 상기 감자원료는 분쇄된 건조감자 100 중량부에 대해 감자전분 60 중량부, 변성감자전분로써 옥테닐호박산나트륨전분을 0.8 중량부 포함시켰다. 이후, 혼합된 성분에 감자원료 100 중량부에 대해 물을 30중량부 투입하여 교반 및 반죽하여 제2 반죽물을 제조했다.
제조된 제1 반죽물은 정사각형으로 사출하되, 제1 성형물 기준으로 가로, 세로 30㎜, 40㎜, 50㎜로 크기가 다르게 사출했고, 이때 두께는 모두 2㎜가 되도록 하였다. 또한, 제조된 제2 반죽물은 중공형-스틱 모양으로 압출하되, 제2 성형물 기준으로 외경이 4㎜, 내경이 2.5㎜, 길이가 45㎜이며, 단면 형상이 원형이 되도록 하였다.
사출 및 압출된 반죽물은 이후 60℃에서 10시간 건조과정을 거쳐 제1 성형물 및 제2 성형물로 제조되었다.
이후, 제조된 제1 성형물을 식용유에 188℃ 온도로 14.5초간 튀겨 제1 스낵을 제조했고, 제2 성형물은 식용유에 189℃로 8.5초간 튀겨 제2 스낵으로 제조했다. 제조된 제1 스낵과 제2 스낵을 이후 챔버에서 혼합한 뒤, 혼합된 혼합스낵에 하기 표 1의 조성을 갖는 달콤한 매운맛 시즈닝을 뿌린 뒤 50℃ 열풍으로 1분간 건조시켜 하기 표 2와 같은 믹스 스낵을 제조했다.
| 달콤한 매운맛 시즈닝 |
성분 | 함량(중량%) |
| 설탕 | 65 | |
| 소디움아세테이트 | 8 | |
| 이스트농축 | 8 | |
| 매운맛(칠리분말) | 6 | |
| 옥수수전분 | 6 | |
| 나트륨 | 5 | |
| 오렌지분말 | 1.5 | |
| 해바리기오일 | 0.5 |
제조된 믹스 스낵에 대해 제과업계 전문가 20인이 제1 스낵 30개와 제2 스낵 30개가 포함된 믹스 스낵에 대해 맛, 풍미, 식감에 대한 관능평가를 한 결과 감자의 맛과 풍미가 우수하고, 강황가루 특유의 매콤한 향이 잘 살아난 반면 쓴맛이 나지 않는 것으로 평가되었고, 식감 역시 제1 스낵의 서로 다른 크기와 중공형 스틱인 제2 스낵으로 인해 경쾌하고, 아삭한 소리로 식용을 고취하는 것으로 평가되었다.
<실시예 2 ~ 9>
실시예 1과 같이 실시하여 제조하되, 하기 표 2와 같이 제1 성형물에서 강황가루의 함량, 제1 성형물 튀김조건 종류를 변경하여 하기 표 2와 같은 믹스 스낵을 제조하였다.
<실험예 1>
실시예 1 내지 9를 통해 제조된 믹스 스낵 중 제1 낵에 대해 하기의 물성을 각각 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
1. 제1 스낵의 외관색 평가
제과업계 전문가 20인이 제1 스낵 200개에 대해 외관색을 평가하여 강황 본래의 색상이 유지되는지 여부를 평가했고, 강황 본래의 색상이 발현되는 경우 5점, 검게 변할 경우 0점으로 기준하여, 강황 본래의 색상에서 어두워져 검정에 가까운 색이 될수록 4 ~ 1점으로 상대적으로 평가했다.
2. 제1 스낵의 맛, 풍미 관능평가
제과업계 전문가 20인이 제1 스낵 50개를 섭취한 후 맛과 풍미를 평가했고, 감자와 강황의 맛과 향이 잘 어우러지는 경우 5점, 쓴맛이 나는 경우 0점을 기준으로 쓴맛이 강해지거나 맛이 어우러지지 않는 경우 4 ~ 1점으로 상대적으로 평가했다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | ||
| 제1 성형물 | 감자원료(중량%) | 78 | 78 | 78 | 78 | 78 | 78 | 78 | 78 | 78 |
| 밀원료(중량%) | 19.7 | 19.7 | 19.7 | 19.7 | 19.7 | 19.7 | 19.7 | 19.7 | 19.7 | |
| 강황가루(중량%) | 0.15 | 0.5 | 0.75 | 0.9 | 0.08 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | |
| 제1 성형물 유탕공정 | 온도(℃) | 188 | 188 | 188 | 188 | 188 | 188 | 188 | 188 | 188 |
| 시간(초) | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 13.5 | 16.5 | 18 | |
| 제1 스낵 | 외관평가 | 5 | 5 | 4 | 2 | 5 | 5 | 5 | 4 | 1 |
| 맛, 풍미평가 | 5 | 5 | 4 | 1 | 3 | 3 | 5 | 4 | 2 | |
표 2에서 확인할 수 있듯이, 강황가루 함량이 본 발명의 바람직한 범위 내 속하는 실시예 1, 2 및 3의 경우 제1 스낵의 외관과 맛/풍미 모두 우수한 것을 확인할 수 있다. 다만, 강황가루가 다소 과도하게 포함된 실시예 4의 경우 외관이 강황 본래의 색을 발현하지 못하고 갈색으로 변했으며, 강황의 향이 과하고, 쓴맛이 나는 것으로 평가되었다. 또한, 실시예 5의 경우 색은 우수했으나, 강황의 맛과 향이 약한 것으로 평가되었다.
또한, 제1 성형물의 유탕공정에서 온도 및 시간조건에서 본 발명의 바람직한 범위 내 시간으로 튀겨진 실시예1, 7, 8의 경우 외관과 맛/풍미가 우수했으나, 다소 짧게 튀겨진 실시예 6은 맛, 풍미가 저하되었고, 이는 튀김에 따른 익힘이 부족한 것으로 원인이 평가되었다. 또한, 실시예 9는 튀김시간이 연장됨에 따라서 강황가루가 타 제1 스낵의 외관이 변색되었고, 탄맛이 나는 등 맛, 풍미가 저하된 것을 확인할 수 있다.
<실시예 10 ~ 19>
실시예 1과 같이 실시하여 제조하되, 하기 표 3과 같이 제2 성형물에서 감자전분의 함량, 변성감자전분의 함량 등을 변경하여 표 3과 같은 믹스 스낵을 제조하였다.
<실험예 2>
실시예10 ~ 19를 통해 제조된 믹스 스낵 중 제2 스낵에 대해 하기의 물성을 평가하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
1. 제2 성형물의 외관평가
제2 스낵을 제조하는 과정에서 건조된 제2 성형물 200개에대해서 외관 표면과 중공부를 관찰하여 표면 갈라짐, 중공형성여부를 하기의 기준에 의해 각각 평가하여 200개 시편에 대한 항목별 결과를 합산하여 평균낸 평가결과를 하기 표 3에 나타내었다.
(1) 표면 갈라짐 발생여부
- 미발생: 3점
- 외부표면적의 ~10%미만: 2점
- 외부표면적의 10%~ 30%미만: 1점
- 외부표면적의 30% 이상: 0점
(2) 중공형성여부
- 성형물 양단이 개방되도록 중공형성: 3점
- 성형물 일단이 개방되도록 중공형성: 2점
- 성형물 내부에 부분적으로 중공형성: 1점
2. 제2 스낵의 중공형상유지여부
혼합스낵에서 제2 스낵 200개를 임의 선별하여 중공형상 유지여부를 평가했다. 200개 전체개수에 대해 중공부가 붕괴한 제2 스낵의 개수가 5%미만인 경우 5점, 5~10%미만 4점, 10~15%미만 3점, 15 ~ 20%미만 2점, 20~ 40%미만 1점, 40%이상 0점으로 평가했다.
| 실시예1 | 실시예10 | 실시예11 | 실시예12 | 실시예13 | 실시예14 | 실시예15 | 실시예16 | 실시예17 | 실시예18 | ||
| 제2 성형물 | 감자원료 (중량%) |
97.2 | 97.2 | 97.2 | 97.2 | 97.2 | 97.2 | 97.2 | 97.2 | 97.2 | 97.2 |
| 건조감자 (중량부) |
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 감자전분 (중량부) |
60 | 45 | 75 | 85 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | |
| 변성감자전분(중량부) | A/0.8 | A/0.8 | A/0.8 | A/0.8 | A/0.55 | A/0.65 | A/0.95 | A/1.1 | B/0.8 | A+B/0.8 | |
| 제2 성형물 외관평가 | 표면갈라짐 | 2.9 | 1.4 | 2.9 | 3.0 | 2.7 | 2.8 | 2.9 | 2.9 | 2.4 | 3.0 |
| 중공형성여부 | 2.9 | 2.8 | 2.6 | 1.2 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.1 | 2.4 | 3.0 | |
| 제2 스낵 | 중공유지여부 | 4 | 2 | 4 | 4 | 1 | 3 | 5 | 5 | 3 | 5 |
| A: 옥테닐호박산나트륨전분 B: 초산전분 실시예16은 A와 B가 1:0.6중량비로 포함 |
|||||||||||
표 3에서 확인할 수 있듯이, 감자전분의 함량이 과소한 실시예 10의 경우 성형물 상태에서 표면 갈라짐이 많았고, 튀겨진 이후에 중공형상의 유지가 잘 되지 않는 것으로 평가되었다. 또한, 감자전분의 함량이 많은 실시예 12의 경우 표면갈라짐은 없었으나, 중공자체의 형성이 용이하지 않은 것을 확인할 수 있고, 튀긴 후 중공의 붕괴는 적은 것을 확인할 수 있다.
또한, 변성감자전분을 포함하더라도 적절한 함량으로 포함된 실시예 1, 실시예 14, 15가 실시예 13 및 16보다 제조된 제2 스낵의 표면갈라짐이 적고 중공도 더 잘 유지되는 것을 확인할 수 있다.
본 발명을 앞서 기재한 바에 따라 바람직한 실시예를 통해 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되지 않으며 다음에 기재하는 특허청구범위의 개념과 범위를 벗어나지 않는 한, 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에 종사하는 자들은 쉽게 이해할 것이다.
Claims (11)
- 서로 다른 모양으로 제조된, 제1 성형물 및 제2 성형물을 준비하는 단계;
상기 제1 성형물 및 제2 성형물을 각각 튀겨서 제1 스낵과 제2 스낵을 제조하는 단계;
상기 제1 스낵과 상기 제2 스낵을 혼합하여 혼합스낵을 형성하는 단계;
상기 혼합스낵에 시즈닝을 뿌리는 단계; 및
상기 혼합스낵을 건조시켜 포장하는 단계를 포함하고,
상기 제1 성형물은 제1 반죽물을 사출성형 시켜 크기가 각각 다른 다각형의 모양으로 제조되고, 상기 제2 성형물은 제2 반죽물을 압출성형 시켜 내부에 중공부를 갖는 중공형 스틱 모양으로 제조되며,
상기 제1 성형물은 감자원료 73 내지 83 중량%, 밀원료 11.7 내지 25.5 중량% 및 강황가루 0.1 내지 0.8중량%를 포함하고,
상기 제2 성형물은 감자원료 95 ~ 98중량%, 및 시금치, 당근, 토마토, 고구마, 우엉, 연근, 양파 및 마늘 중에서 1종 이상의 맛과 향이 나는 분말성분 1 ~ 2중량%를 포함하며, 제2 성형물 내 감자원료는 건조감자 100 중량부에 대하여 감자전분 50 ~ 80 중량부 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하는 변성감자전분 0.6 ~ 1.0중량부를 포함하는 믹스 스낵의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 제1 스낵은 185 내지 191℃에서 13.0 내지 15.5초간 튀겨지는 믹스 스낵의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
제2 스낵은 너비가 외경이 3.5 내지 5.5㎜, 내경이 2.0 ~ 3.5㎜, 길이가 30 내지 50㎜인 믹스 스낵의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 제2 스낵은 187 내지 190℃에서 8 내지 10초간 튀겨지는 믹스 스낵의 제조방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 시즈닝은,
체에 걸러 고운 입자로 만드는 단계; 및
챔버 내에 분사되어, 상기 혼합스낵과 혼합되는 단계를 더 포함하는 믹스 스낵의 제조방법.
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