JP4069260B2 - スティックポテト菓子とその製造方法 - Google Patents

スティックポテト菓子とその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
JP4069260B2
JP4069260B2 JP2007500495A JP2007500495A JP4069260B2 JP 4069260 B2 JP4069260 B2 JP 4069260B2 JP 2007500495 A JP2007500495 A JP 2007500495A JP 2007500495 A JP2007500495 A JP 2007500495A JP 4069260 B2 JP4069260 B2 JP 4069260B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
weight
parts
potato
stick
oils
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2007500495A
Other languages
English (en)
Other versions
JPWO2006080274A1 (ja
Inventor
誠司 細川
将大 本田
隆 古屋敷
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ezaki Glico Co Ltd
Original Assignee
Ezaki Glico Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ezaki Glico Co Ltd filed Critical Ezaki Glico Co Ltd
Application granted granted Critical
Publication of JP4069260B2 publication Critical patent/JP4069260B2/ja
Publication of JPWO2006080274A1 publication Critical patent/JPWO2006080274A1/ja
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A23G3/545—Composite products, e.g. layered, coated, filled hollow products, e.g. with inedible or edible filling, fixed or movable within the cavity
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

本発明は、新規なスティックポテト菓子とその製造方法およびスティックポテト菓子原料に関する。
従来、スティックポテトを製造するのはフライまたはパフィングにより製造するのが一般的である（特許文献１）。
しかしながら、フライによるスティックポテトの製造には、フライ時の焦げを防止するための減圧フライ装置やまっすぐに焼くための特殊なフライヤーなどの特殊な装置が必要であり、パフィングによるスティックポテトの製造には、高圧エクストルーダーなどの装置が必要とされる不具合があった。
また、スティックポテトをフライにより製造する場合には、油っぽくなる、酸化しやすい、火ぶくれしやすいなどの問題があり、パフィングや焼成の場合はメイラード反応により焦げやすく、さらに焼成の場合は火ぶくれしやすい、水分が飛散し難く焼成時間を長く必要としやすい、油脂を添加しても十分浸透せずスナックらしいポテトのおいしさが出にくいなどの問題があった。
さらに、原料にポテトフレークやポテトグラニュール等の乾燥ポテトを用いた場合、乾燥ポテトの乾物臭や苦味が生じ、芋本来の風味が出にくい問題があった。これを解消するため生のポテト原料を用いる方法もあるが、原料の保管が面倒なうえ、前処理が必要となるためコストや作業性の面において不利であった。
特開平６−６２７８８号公報
本発明は上記欠点を改良し、特殊な原料や設備が必要でなく、乾燥ポテトを用いながら、フライせずに芋本来の風味が味わえる新規なスティックポテト菓子及びスティックポテト菓子原料を提供することを目的とする。
また、従来の焼成ポテトスナックと比較して、焦げや火ぶくれが少なく、油脂を後添加しても十分に油脂が浸透するため、十分なおいしさを出すことができるスティックポテト菓子の製法を提供することを目的とする。
本発明は、以下のスティックポテト菓子とその製造方法に関する。
１． ポテトグラニュール、最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を含むスティック状生地の焼成品に対し、該焼成品の１５〜４０重量％の油脂類を浸透させてなるスティックポテト菓子。
２． 前記生地が、ポテトグラニュール７０〜９５重量部と最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉３０〜５重量部の合計１００重量部に対し、非還元糖５〜３０重量部、油脂類５〜３０重量部を含む項１に記載のスティックポテト菓子。
３． 前記生地が、ポテトグラニュール７０〜９５重量部と最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉３０〜５重量部の合計１００重量部に対し、非還元糖７〜３０重量部、油脂類５〜３０重量部を含む項１または２に記載のスティックポテト菓子。
４． 非還元糖がトレハロースである項１〜３のいずれかに記載のスティックポテト菓子。
５． 直径が３〜１２ｍｍ、長さが４０〜１５０ｍｍである項１〜４のいずれかに記載のスティックポテト菓子。
６． 中空状の形状を有する項１〜５のいずれかに記載のスティックポテト菓子。
７． 以下の工程を含む、スティックポテト菓子の製造方法。
(i) ポテトグラニュール、最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉、非還元糖、油脂類、水を混合してスティック状に生地を成形する工程、
(ii) オーブンにて水分が３％以上、２０％以下の時点まで１５０℃以上の高温でスティック状生地を焼成する工程、
(iii) さらに８０℃以上、１５０℃未満で水分０．１％以上、３％未満に乾燥させる工程、
(iv)焼成品に対し、油脂類（焼成品に対し、上掛け１５〜４０重量％）を後添加し、油脂類を焼成品に浸透させる工程。
８． ポテトグラニュール、最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を含むスティック状生地を焼成させてなるスティックポテト菓子原料。
本発明により製造したスティックポテトは、ポテトフレークと比較して糊化度の低い乾燥ポテトであるポテトグラニュールと、膨潤力の大きい冷水糊化澱粉、および非還元糖と油脂との組み合わせにより初めて可能となるものであり、焼成時に速やかに水分が飛散し、スティックが膨化してポーラスになる。
この膨化により、多くの油脂を焼成後に浸透させることが可能となった。
従来のフライ製法では油脂を高温で加熱するためにフライ中に油脂が劣化するが、本発明においては、焼成後に油脂をフライと比較して低温で添加するために油脂の劣化が少なく、製品としての品質の向上、保存性の向上が図れる効果がある。
ポテト菓子のおいしさを引き出すためには油脂の添加は必須であり、焼成ポテト（フライやパフィングでない）にフライと同程度の油脂がスムーズに浸透する製造方法は、本発明によりはじめて実現された。
また非還元糖と油脂を混合生地に含むことにより、火ぶくれを生じることなく生地中の水分をスムーズに飛散し、生産性を高めながら焦げによる風味変化を低減することが可能となった。
本発明により、従来の焼成ポテトスナックと比較して、乾燥ポテトを用いながらも芋本来の風味が味わえて、油脂を後添加してもスムーズに油脂が浸透するため、十分なおいしさを出すことができ、さらに大量生産や加工に適した火ぶくれの少ない新規なスティックポテト菓子を、特別な原料、装置、及び複雑な工程を必要とすることなく提供することができる。
本発明のスティックポテト菓子に使用されるポテトグラニュールは、ポテトの加工品として一般的に流通しているものを使用することができる。ポテトグラニュールとしては、例えば細胞が破裂せずに細粉化できる含水量（３５〜４５％）となるまで蒸煮ポテトに一旦十分に乾燥したポテトグラニュールを戻し、混ぜて（この際モノグリセライド等によるフリーアミロースの固定化手段も併用してよい）細胞が破裂しないように砕き、再び結着して塊とならないような方式で乾燥することにより得られるものを使用できる。
本発明でいうポテトグラニュールの製造方法は当業界で周知であり、例えば”Potato Processing”(ポテト加工処理),4th Edition,Eds.W.S.Talburt and O.Smith,AVI,USA,1987に記載されている。
他に一般的に流通している乾燥ポテト原料であるポテトフレークにおいても、本発明の目的を阻害しない範囲において使用することは可能であるが、使用量が多い場合、混合生地の粘弾性が高く、成形が困難となりやすいうえ、水分の飛散が低下し焼成時間が長くなりやすい。
冷水糊化澱粉は、常温の水と混合した際に糊状となる澱粉であり、最大膨潤力３０以上の澱粉類（例えばα化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉）が好ましく、必要に応じて１種、又は２種以上を選択して用いることができる。本発明でいう冷水糊化澱粉の「澱粉」とは物質として１００％純粋な澱粉だけでなく、約２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、最も好ましくは１重量％以下の不純物を含んでいてもよく、澱粉を分離する前の穀粉、芋類まで広く包含する。冷水糊化澱粉としては、最大膨潤力が３０以上であればその種類に特に制限はない。例えばトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉および小麦澱粉（これらの加工澱粉を含む）が挙げられるが、一般に膨潤力の高い馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉においても架橋などの加工処理を行うと膨潤力が低下することがあるため注意を要する。冷水糊化澱粉の製造方法は当業界で周知であり、通常の澱粉類や穀粉は常温の水と混合しても糊状とならず、これらを水と合わせてから加熱、或いはエクストルーダーで加圧加熱処理を行い糊状とし、その後スプレードライやドラムドライ等の方法を用いて乾燥することにより得られる。
本発明でいう「最大膨潤力」とは1ｇの澱粉粒が加熱時に吸収した水のグラム数を言う。最大膨潤力の測定方法は、文献LEACH, H.W., McCOWEN ,L.D., and SCHOCH,T.J. Structure of the starch granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem.36:534-544(1959)に記載の方法に基づく。本発明の好ましい冷水糊化澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの冷水糊化澱粉であり、最大膨潤力が３０以上、好ましくは５０以上のものをいう。
最大膨潤力が３０未満の冷水糊化澱粉の場合、焼成後の膨化が小さく、一般に釜落ちと言われる焼成後の萎みが見られ、食感や見た目の低下と共に、焼成後に添加する油脂量の浸透度が低くなりやすい。
本発明でいう非還元糖とは、遊離のアルデヒド基やケトン基を持たず、還元性を示さない糖類であり、還元基同士の結合したトレハロース型少糖類、糖類の還元基と非糖類が結合した配糖体、及び糖類に水素添加して還元した糖アルコールに分類され、何れも本発明において好適に用いることができる。本発明でいう非還元糖とは、物質として１００％純粋な非還元糖だけでなく、約１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下の不純物を含んでいてもよく、ＤＥ３０以下の水飴やデキストリン等の澱粉分解物も含まれる。これら非還元糖を必要に応じて１種、又は２種以上を選択して用いることができる。非還元糖を加えることで、焦げ、火ぶくれを防止でき、水分の飛散も良好になる。
前記トレハロース型少糖類としては、例えば、シュークロース、トレハロース等が挙げられる。前記配糖体としては、例えば、アルキル配糖体、フェノール配糖体、カラシ油配糖体等が挙げられる。前記糖アルコールとしては、例えば、Ｄ，Ｌ−アラビット、リビット、キシリット、Ｄ，Ｌ−ソルビット、Ｄ，Ｌ−マンニット、Ｄ，Ｌ−イジット、Ｄ，Ｌ−タリット、ズリシット、アロズルシット等が挙げられる。更に、二糖類のマルトースに水素添加したマルチトール、オリゴ糖の水素添加で得られる還元体（還元水あめ）等が好適に挙げられる。これらの非還元糖の中でも、糖アルコールは多量摂取により一過性の下痢を起こしやすいことが知られており、トレハロース型少糖類が好ましく、さらにシュークロースは甘味が高く芋の風味と合いにくく、トレハロースがより好ましい。
デキストリンは、自体公知の方法により、デンプン（例、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉および小麦澱粉等）の酸、アルカリまたは酵素分解することによって得ることができ、例えばＴＫ１６（商品名）（松谷化学工業）等の市販品を用いても良い。本発明でいうデキストリンは、ＤＥ３０以下、好ましくはＤＥ２０以下のものが好適に用いられる。ＤＥとは澱粉の加水分解を示す指標であり、デキストロース・イクイバレント（dextrose equivalent）を意味する。ＤＥは次式：「ＤＥ＝直接還元糖（グルコースとして表示）／固形分×１００」によって求められる。
還元糖やＤＥ３０を超えるデキストリンの場合、メイラード反応により褐変しやすく、焦げ臭や苦味が生じ芋本来の風味が出にくい。
混合生地に使用される油脂類とは、例えばショートニング、マーガリン、バター、ラード、サラダオイル、コーン油、粉末油脂等、各種植物性、及び/又は動物性の油脂が広く包含され、得られた焼菓子の風味や口溶けを向上するために必要に応じて１種、又は２種以上を選択して用いることができる。
なお、焼成品に適用される油脂類にも特に制限はないが、植物油脂が好ましく使用できる。例えば、代表的にはパーム油、ナタネ油、コーン油、米油等（これらの加工油脂を含む）が挙げられ、必要に応じて１種、又は２種以上を選択して用いることができる。
前述の原料の他に、焼菓子に風味を付与するため、任意の食品原料を必要に応じて１種、又は２種以上を選択して用いることができる。任意の食品原料とは、例えばピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類、アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類、エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類、ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類、生卵、卵白、卵黄等の卵類、牛乳、生クリーム、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類、ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類、イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類、しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類、青海苔、昆布、わかめ等の藻類、コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類、食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料類等の生、乾燥品、ペースト、ピューレ、粉末等の形態を問わず、広く食品素材を指す。
また食感や物性、風味、外観の調整等の目的から、各種食品添加物を使用することにも特に制限はない。例えば乳化剤を用いて混合生地の物性改善や食感をソフトにしたり、強化剤を用いて栄養強化したり、目的の色とするため着色料を使用したりできる。
混合生地のポテトグラニュールと冷水糊化澱粉は、ポテトグラニュール：７０〜９５重量部と冷水糊化澱粉：３０〜５重量部、好ましくは８０〜９０重量部と冷水糊化澱粉：２０〜１０重量部（合計１００重量部）の割合で配合するのが好ましい。このような比率であれば、焼成品の食感がよく、水分の飛散、生地のまとまり、成形性もよい。冷水糊化澱粉が少なすぎると生地のつながりが悪く、ドウの成形性が悪い上、焼成後のスティックが折れやすくなり、冷水糊化澱粉が多すぎると、相対的にポテトの配合比が減少するためポテト感が弱くなり、生地の粘弾性が高く成形性が悪くなり、焼成時の水分の飛散が悪く長時間必要となり、火ぶくれも生じやすい。
ポテトグラニュールと冷水糊化澱粉の合計１００重量部に対し、非還元糖、油脂類は、以下の比率で配合することができる。
非還元糖５〜３２重量部、好ましくは７〜３０重量部；油脂類５〜３０重量部。
非還元糖の比率が高すぎると甘みが強く食感も硬くガラス質になり、非還元糖の比率が低すぎると火ぶくれが生じやすく焼成時の水分の飛散が低下しやすい。
油脂類の比率は、高すぎると焼成後に脆く、低すぎるとポテトの乾燥臭が生じやすく水分の飛散が低下しやすい。
次に、ポテトスティックの製造法について説明する。
工程(i)：ポテトグラニュール、冷水糊化澱粉、非還元糖、油脂類、水および、必要に応じてさらに呈味原料と混合してスティック状に生地を成形する。
具体的には、ポテトグラニュール、冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を、例えば上記の比率で配合し、水および必要に応じて呈味原料を加えて混合し、常法に従い、例えば一軸または二軸エクストルーダーなどを使用してスティック状に成形することができる。水は、ポテトグラニュールと冷水糊化澱粉の合計１００重量部に対し、５０〜３００重量部、好ましくは１００〜２００重量部使用することができる。
水が多すぎると、混合生地がべたつき成形後のハンドリングが悪く、水分の飛散のため焼成時間が長くなり、少なすぎると、混合生地のまとまりが悪く成形が困難となりやすい。
工程(ii) オーブンにて水分が３％以上、２０％以下の時点まで１５０℃以上の高温でスティック状生地を焼成する工程、
焼成温度は、１５０℃以上、４００℃以下程度が好ましい。オーブンは連続オーブン、バッチオーブンのいずれでもよく、例えば熱源としてはガスオーブン、電気オーブン等、方式としてはダイレクトオーブン、インダイレクトオーブン、コンベクションオーブン等、当業者に周知のオーブンで特に制限はない。焼成温度が１５０℃より低いと焼成に長時間を必要とし、４００℃を越える温度だと表面の焦げや褐変が生じやすい。また１５０℃以上の高温でスティック状の成形生地を、水分３％未満となるまで焼き切ると、褐変しポテトの渋味、苦味が生じやすい。
工程(iii) さらに８０℃以上、１５０℃未満で水分０．１〜３％に乾燥させる工程、
焦げや褐変によるポテトの渋味、苦味を防ぐため、強く褐変しないまま水分３％まで低下することが難しい場合等、１５０℃以上での焼成工程の後に該焼成品を８０℃以上、１５０℃未満、好ましくは１００℃以上、１３０℃未満で乾燥させる乾燥工程をさらに行い、その後油脂類を適用する工程を行うことが好ましい。乾燥は、熱風乾燥機のほか、高周波乾燥機等、当業者に周知の任意の方法を用いることができる。例えばバッチオーブンによる焼成（２２０℃）ではわずかに色が付く程度（水分１０％）に留め、熱風乾燥機（１０５℃）で水分０．４％に仕上げをするのが好ましい。また連続オーブン等では、温度カーブや対流ファンを適宜使用して、褐変に伴うポテトの渋み、苦みが生じないように制御して焼成し、焼成工程において乾燥を合わせて行ってもよい。最終焼成（乾燥）品の水分値が高すぎる場合、目的とするスナックらしい食感が得られず、またチェッキングと呼ばれる焼成後数時間〜数日後の強度の低下や焼成品の割れが生じやすい。水分の測定は、当業者に周知の方法を用いてよく、例えば乾燥減量法である赤外線水分計を用いた簡易水分測定法等でよい。
得られたスティックポテトの形状に特に制限はないが、直径が３〜１２ｍｍ、長さが３０〜１５０ｍｍが好ましく、直径が４〜８ｍｍ、長さが１００〜１３０ｍｍがより好ましい。また二重ノズルから押出し成形することによって得られる、中空形状であってもよい。直径が細すぎると折れやすく、太すぎると水分が飛散しにくい。長さが短すぎるとスティックの手で持って食べる食べやすさ、楽しさが弱まり、長すぎると包装工程や輸送時に折れやすい。スティック形状とすることで、通常のチップス形状と異なり、手で持ちやすい、また食す際にボロボロこぼれることがない等食べやすいうえ、スティック独特の食感が楽しめる。
工程(iv) 油脂類を焼成品に対し、油脂類（焼成品に対し、上掛け１５〜４０重量％）および必要に応じて呈味原料を後添加し、油脂類を焼成品に浸透させる工程、
焼成品に適用される油脂類の量は、スティック状生地を焼成し、必要に応じてさらに乾燥した焼成品１００重量部当たり、１５〜４０重量部、好ましくは２０〜３５重量部である。油脂類が多すぎるとしつこさが増し、少なすぎるとポテト感が低下し、乾物臭も残りやすい。油脂類をスムーズに浸透させるため、オーブンや乾燥工程を経た直後の、焼成品の温度が高い時に行うのが効率的であり、油脂類の温度も、例えば４０〜９０℃に温めてから使用するのが好ましい。油脂類の添加は、例えばスプレー方式等、当業者に周知の方法で特に制限はない。本発明の焼成品は、吸油量が多いにもかかわらず、油脂類の浸透がスムーズに行われる。油脂類の浸透が困難な場合、前述の風味上の不具合の他に、焼成品表面に油脂が浮いて手で持った際べたつくうえ、搬送時の滑りが悪い等により包装工程等においても支障をきたすことが多い。
以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
実施例において、「部」は「重量部」を意味する。
また、表１〜表３の配合比（重量部）は、ポテトグラニュールと最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉の合計１００重量部に対する割合であり、例えばポテトグラニュールと最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉の合計１００重量部に対し３０重量部の非還元糖（各種澱粉、トレハロース、マルチトール、デキストリンなど）ないし油脂類（ショートニングなど）を使用した場合には、３０部と表示する。
実施例１：冷水糊化澱粉の検討
ポテトグラニュール（１００〜５５部）、冷水糊化澱粉（０〜４５部）(但し、ポテトグラニュールと冷水糊化澱粉の合計は１００部)、トレハロース２０部、ショートニング１０部、チェダーチーズパウダー５部を混合後、水を加えてさらに混合してドウを得、これを二軸エクストルーダーで押し出して、ポテトスティック成形生地を得た。これをバッチオーブン（２２０℃）で焼成し、熱風乾燥機（１０５℃）で水分０．４％まで乾燥した後、オイルコート（焼成品１００部に対して植物油脂３５部、食塩１．１部、グルタミン酸ナトリウム０．３部）した。
得られたポテトスティック製品について、成形性、食感、風味、形状を４段階で総合的に評価した。結果を表１に示す。
Ａ：非常に良好、Ｂ：ほぼ良好、Ｃ：やや劣る、Ｄ：大きく劣る
Figure 0004069260
αタピオカ澱粉、α馬鈴薯澱粉、αワキシーコーン澱粉に関しては５％〜３０％において良好な結果が得られた。５％未満では、生地のつながりが悪く、ドウの成形性が悪いうえ、焼成後のスティックが折れやすくなる傾向があった。また、３０％を超えると、相対的にポテトの配合比が減少するためポテト感が弱くなり、生地の粘弾性が高く成形性が悪くなり、焼成時の水分の飛散が悪く水分の低下に長時間必要となり、火ぶくれも生じやすかった。また最大膨潤力２５のα架橋ワキシーコーン澱粉では、焼成後の膨化や形状、食感がやや悪かった。
実施例２：糖の検討
配合：ポテトグラニュール８５部、α馬鈴薯澱粉１５部、糖０〜４５部、ショートニング１０部、チェダーチーズパウダー５部
実施例１と同様にしてポテトスティック成形生地を焼成、乾燥後、オイルコートして、ポテトスティック製品を得た。得られた製品について、水分の飛散、食感、風味、褐変程度を４段階で総合的に評価した。結果を表２に示す。
Ａ：非常に良好、Ｂ：ほぼ良好、Ｃ：やや劣る、Ｄ：大きく劣る
Figure 0004069260
トレハロース、マルチトール、ＴＫ１６（ＤＥ１６のデキストリン）に関しては５〜３０％において良好な結果が得られた。５％未満では水分の飛散が悪く、３０％を超えると甘みが強くなり、ポテト感が減少する傾向があった。
還元糖であるマルトースは５〜３０重量%で水抜けはよかったものの、褐変が起こりやすく、焦げたポテトの風味となった。
実施例３：練りこみ油脂（ショートニング）の配合比検討
配合：ポテトグラニュール８５部、α馬鈴薯澱粉１５部、トレハロース２０部、ショートニング０〜４０部、チェダーチーズパウダー５部
実施例１と同様にしてポテトスティック成形生地を焼成、乾燥後、オイルコートして、ポテトスティック製品を得た。得られた製品について、水分の飛散、食感、風味、折れ強度を４段階で総合的に評価した。結果を表３に示す。
Ａ：非常に良好、Ｂ：ほぼ良好、Ｃ：やや劣る、Ｄ：大きく劣る
Figure 0004069260
練りこみ油脂（ショートニング）に関しては５〜３０％で良好な結果が得られた。５％未満では水分の飛散や口溶けが悪く乾物臭が生じ、３０％を超えると焼成後に変形しやすく、折れやすくなった。
実施例４および比較例１：製品官能評価結果
ポテトグラニュール８５部、α馬鈴薯澱粉１５部、トレハロース２０部、ショートニング１０部、チェダーチースパウダー５部を混合後、水を加えてさらに混合してドウを得、これを二軸エクストルーダーで押し出して、ポテトスティック成形生地を得た。これをバッチオーブン（２２０℃）で焼成し、熱風乾燥機（１０５℃）で水分０．４％まで乾燥した後、オイルコート（焼成品１００部に対して植物油脂３５部、食塩１．１部、グルタミン酸ナトリウム０．３部）した。比較例１は、市販のスティックポテト製品（生ポテト使用）を使用した。実施例４と比較例１のスティックポテトについて、以下の項目で官能評価を行った結果を表４に示す。
官能評価・・・パネラー５人による試食評価（５点を最高点とした平均点）

Figure 0004069260
評価項目は以下の通りである：
５：非常に優れている
４：優れている
３：普通である
２：やや劣っている
１：大きく劣っている
比較例１のスティックポテトよりも実施例４のスティックポテト方が、食感が軽く、さくさくと食べやすかった。
比較例１のスティックポテトよりも実施例４のスティックポテト方が、ポテトの風味が強く感じられた
実施例５：トレハロースの配合量の検討
実施例２で最も良好な評価を得たトレハロースについて、さらに詳細に配合量の評価を行った。
具体的には、ポテトグラニュール８５部、α馬鈴薯澱粉１５部、ショートニング１０部に対し、トレハロースを各々0，3，5，7，10，20，28，30，32部、チェダーチーズパウダー５部を使用し、食感、風味、形状を４段階で総合的に評価した。
Ａ：非常に良好、Ｂ：ほぼ良好、Ｃ：やや劣る、Ｄ：大きく劣る
結果を表５に示す。
Figure 0004069260
トレハロース5重量部前後で、食感、風味、形状が大きく変化し、トレハロース7重量部以上が特に好ましい。また、トレハロース30重量部前後でもポテト風味が大きく変化し、トレハロース30重量部以下が望ましいことが明らかになった。上記の結果から、ポテトグラニュール７０〜９５重量部と最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉３０〜５重量部の合計１００重量部に対し、トレハロースを５〜３２重量部、特に7〜30重量部使用するのが望ましいことが明らかになった。

Claims (7)

  1. ポテトグラニュール、最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を含むスティック状生地の焼成品に対し、該焼成品の１５〜４０重量％の油脂類を浸透させてなるスティックポテト菓子であって、前記生地が、ポテトグラニュール７０〜９５重量部と最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉３０〜５重量部の合計１００重量部に対し、非還元糖５〜３０重量部および油脂類５〜３０重量部を含む、スティックポテト菓子。
  2. 前記生地が、ポテトグラニュール７０〜９５重量部と最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉３０〜５重量部の合計１００重量部に対し、非還元糖７〜３０重量部、油脂類５〜３０重量部を含む請求項１に記載のスティックポテト菓子。
  3. 非還元糖がトレハロースを含む請求項１に記載のスティックポテト菓子。
  4. 直径が３〜１２ｍｍ、長さが４０〜１５０ｍｍである請求項１に記載のスティックポテト菓子。
  5. 中空状の形状を有する請求項１に記載のスティックポテト菓子。
  6. 以下の工程を含む、スティックポテト菓子の製造方法。
    (i) ポテトグラニュール、最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉、非還元糖、油脂類、水を混合してスティック状に生地を成形する工程、
    ［当該工程（ｉ）において、前記生地は、ポテトグラニュール７０〜９５重量部と最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉３０〜５重量部の合計１００重量部に対し、非還元糖５〜３０重量部および油脂類５〜３０重量部を含む］
    (ii) オーブンにて水分が３％以上、２０％以下の時点まで１５０℃以上の高温でスティック状生地を焼成する工程、
    (iii) さらに８０℃以上、１５０℃未満で水分０．１％以上、３％未満に乾燥させる工程、
    (iv)焼成品に対し、油脂類（焼成品に対し、上掛け１５〜４０重量％）を後添加し、油脂類を焼成品に浸透させる工程。
  7. ポテトグラニュール、最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉、非還元糖および油脂類を含むスティック状生地を焼成させてなるスティックポテト菓子原料であって、前記生地が、ポテトグラニュール７０〜９５重量部と最大膨潤力３０以上の冷水糊化澱粉３０〜５重量部の合計１００重量部に対し、非還元糖５〜３０重量部および油脂類５〜３０重量部を含む、スティックポテト菓子原料。
JP2007500495A 2005-01-26 2006-01-23 スティックポテト菓子とその製造方法 Active JP4069260B2 (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005018261 2005-01-26
JP2005018261 2005-01-26
PCT/JP2006/300958 WO2006080274A1 (ja) 2005-01-26 2006-01-23 スティックポテト菓子とその製造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP4069260B2 true JP4069260B2 (ja) 2008-04-02
JPWO2006080274A1 JPWO2006080274A1 (ja) 2008-06-19

Family

ID=36740305

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2007500495A Active JP4069260B2 (ja) 2005-01-26 2006-01-23 スティックポテト菓子とその製造方法

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20090022867A1 (ja)
EP (1) EP1842435A4 (ja)
JP (1) JP4069260B2 (ja)
CN (1) CN101106910B (ja)
CA (1) CA2594700A1 (ja)
HK (1) HK1116010A1 (ja)
WO (1) WO2006080274A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190037726A (ko) * 2017-09-29 2019-04-08 김진영 믹스 스낵의 제조방법

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4854631B2 (ja) * 2006-11-06 2012-01-18 江崎グリコ株式会社 焼き菓子
US8417651B2 (en) 2010-05-20 2013-04-09 Microsoft Corporation Matching offers to known products
CN103349248A (zh) * 2013-06-26 2013-10-16 洽洽食品股份有限公司 一种蟹黄鱼香味薯片及其制备方法
US20150037484A1 (en) * 2013-07-30 2015-02-05 Elwha Llc Methods and Compositions Related to French Fry Dough and Products Thereof
CN104365801B (zh) * 2014-11-24 2016-12-21 中国农业科学院农产品加工研究所 一种全薯类饼干及其制作方法
CN104542858A (zh) * 2014-12-25 2015-04-29 中国农业科学院农产品加工研究所 一种高钙马铃薯饼干及其制备方法
CN104757063A (zh) * 2015-03-28 2015-07-08 赵慧 一种马铃薯饼干的制作方法
CN113396955A (zh) * 2021-07-07 2021-09-17 舟山馋文化电子商务有限公司 无添加膨松剂威化饼干及其制备方法

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2002A (en) * 1841-03-12 Tor and planter for plowing
US3589914A (en) * 1967-02-16 1971-06-29 Cpc International Inc Crisp,bacon flavored chips and foods containing term
US3987210A (en) * 1969-11-04 1976-10-19 A. E. Staley Manufacturing Company Method for producing french fried potatoes
US3652294A (en) * 1970-08-19 1972-03-28 Nat Starch Chem Corp Manufacture of starch-containing food products
US3886291A (en) * 1971-08-23 1975-05-27 Miles J Willard Expanded fried potato snack product
US3997684A (en) * 1972-11-24 1976-12-14 Willard Miles J Method for making expanded potato based snack products
GB1435574A (en) * 1972-11-24 1976-05-12 Willard M J Potato snack product
US4109024A (en) * 1974-01-11 1978-08-22 A. E. Staley Manufacturing Company Potato product
JPS60168361A (ja) * 1984-02-10 1985-08-31 Lotte Co Ltd 膨化ポテトスナツクの製造方法
JPH0398548A (ja) * 1989-09-12 1991-04-24 Lotte Co Ltd ポテトスナック
JP3311145B2 (ja) * 1994-06-14 2002-08-05 カルビー株式会社 成形ポテトチップの製造方法
JP3549366B2 (ja) * 1996-06-20 2004-08-04 株式会社林原生物化学研究所 飲食物の塩から味及び／又は旨味増強方法
JP3803796B2 (ja) * 1997-11-14 2006-08-02 松谷化学工業株式会社 成形スナックの製造法
US6808734B2 (en) * 1999-04-26 2004-10-26 The Procter & Gamble Co. Potato dough
CN1430900A (zh) * 2002-05-26 2003-07-23 王勇 一种马铃薯饼干及其制作方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190037726A (ko) * 2017-09-29 2019-04-08 김진영 믹스 스낵의 제조방법
KR102023242B1 (ko) * 2017-09-29 2019-09-19 김진영 믹스 스낵의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
CN101106910A (zh) 2008-01-16
CA2594700A1 (en) 2006-08-03
JPWO2006080274A1 (ja) 2008-06-19
EP1842435A4 (en) 2011-08-31
CN101106910B (zh) 2013-03-06
HK1116010A1 (en) 2008-12-19
EP1842435A1 (en) 2007-10-10
US20090022867A1 (en) 2009-01-22
WO2006080274A1 (ja) 2006-08-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4069260B2 (ja) スティックポテト菓子とその製造方法
JP5460336B2 (ja) 栄養加工スナック製品
JP2016002000A (ja) 低糖質麺及びその調製に使用するミックス粉
JPS6147162A (ja) 加工食品の品質改良剤
JP2003284501A (ja) 焼菓子
JP5885167B2 (ja) 穀類加工食品およびその製造方法
JP3213574B2 (ja) 食物繊維高含有澱粉素材の製造法
JPH10195104A (ja) 食物繊維高含有澱粉素材、それを含有する飲食品、医薬品、化粧品及び工業製品
JP6533398B2 (ja) ノンフライ加熱調理用食品の製造方法及びノンフライ加熱調理用ミックス並びにノンフライ加熱調理用食品
JP5215280B2 (ja) ノンフライ用衣材
JP2009106206A (ja) ノンフライから揚げ様食品に使用するブレッダーミックス並びにこれを使用したから揚げ様食品及びその製造方法
JP7333268B2 (ja) 揚げ物用衣材
WO2021065930A1 (ja) 組成物
JP3752592B2 (ja) 焼き餅風焼成食品
WO2016153033A1 (ja) 調理済み米粉麺類
JP4642806B2 (ja) 乾燥澱粉麺様食品及びその製造方法
JP2017035061A (ja) 冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法
JP6305804B2 (ja) ノンフライポテトチップス及びその製造方法
JP3646944B2 (ja) 米加工食品原料の製造方法
JP2004000034A (ja) 膨化食品
JP4696033B2 (ja) スナック用生地組成物、スナック生地及びスナック菓子
JP2016189771A (ja) 高炭水化物含量の野菜を含む冷凍食品
JP2000166488A (ja) フライ用食品およびフライ済食品
JP2022060785A (ja) お好み焼き又はたこ焼き用ミックス
JP2021158987A (ja) フライ食品用衣材

Legal Events

Date Code Title Description
TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20071205

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20071225

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 4069260

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110125

Year of fee payment: 3

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120125

Year of fee payment: 4

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130125

Year of fee payment: 5

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140125

Year of fee payment: 6

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250