JP2016189771A - 高炭水化物含量の野菜を含む冷凍食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】冷凍された下記(A)〜(C)を含有し、(C)の量が(A)及び(B)に対して1.5重量倍以下である冷凍食品。
(A)糊化度が15〜70%となるように加工された、炭水化物含量10〜30%の野菜
(B)可食状態の固形具材(但し、炭水化物含量10〜30%の野菜を除く)
(C)水性液体
【選択図】なし
Description
本発明者らは、当該知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
(A)糊化度が15〜70%となるように加工された、炭水化物含量10〜30%の野菜
(B)可食状態の固形具材(但し、炭水化物含量10〜30%の野菜を除く)
(C)水性液体
[2]冷凍食品が、乾燥条件下で加熱するためのものである、[1]記載の冷凍食品。
[3]冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、マイクロウェーブ加熱、オーブン加熱及びフライ加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、[2]記載の冷凍食品。
[4]冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の糊化度が90%以上となるまで行われる、[2]又は[3]記載の冷凍食品。
[5]冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の歩留りが70〜95%となるまで行われる、[2]〜[4]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
[6]炭水化物含量10〜30%の野菜が、ジャガイモ、カボチャ、ソラマメ及びサトイモからなる群より選択される少なくとも一種である、[1]〜[5]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
[7]冷凍食品から製造される食品が、煮物料理、サラダ、グラタン、汁物料理、焼き物料理及び揚げ物料理からなる群より選択される一種である、[1]〜[6]のいずれか一つに記載の冷凍食品。
(A)糊化度が15〜70%となるように加工された、炭水化物含量10〜30%の野菜
(B)可食状態の固形具材(但し、炭水化物含量10〜30%の野菜を除く)
(C)水性液体
[9]冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、マイクロウェーブ加熱、オーブン加熱及びフライ加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、[8]記載の製造方法。
[10]冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の糊化度が90%以上となるまで行われる、[8]又は[9]記載の製造方法。
[11]冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の歩留りが70〜95%となるまで行われる、[8]〜[10]のいずれか一つに記載の製造方法。
[12]炭水化物含量10〜30%の野菜が、ジャガイモ、カボチャ、ソラマメ及びサトイモからなる群より選択される少なくとも一種である、[8]〜[11]のいずれか一つに記載の製造方法。
[13]食品が、煮物料理、サラダ、グラタン、汁物料理、焼き物料理及び揚げ物料理からなる群より選択される一種である、[8]〜[12]のいずれか一つに記載の製造方法。
本発明の冷凍食品は、冷凍された(A)糊化度が15〜70%となるように加工された、炭水化物含量10〜30%の野菜(以下において「野菜(A)」とも称する)、冷凍された(B)可食状態の固形具材(但し、炭水化物含量10〜30%の野菜を除く)(以下において「固形具材(B)」とも称する)及び冷凍された(C)水性液体(以下において「液体(C)」とも称する)を含有する。
野菜(A)は、炭水化物含量10〜30%の野菜を、糊化度が特定の範囲となるように加工したものである。
具体的には、本発明の野菜(A)は、糊化度が15〜70%(より好ましくは30〜65%、特に好ましくは45〜65%)となるように加工されていることが好ましい。当該糊化度が15%未満であると、褐変酵素が残存し保存性に問題が生じる傾向や、本発明の固形具材(B)と組み合わせて調理した際に、固形具材の品質に問題が生じる傾向があり、逆に70%を超えると糊化中の乾燥が不足しホクホク又はネットリとした食感が得られなくなる傾向がある。
脱水粉末試料1000mgに10mLの蒸留水を加え、よく攪拌して分散させる。一方を完全糊化試料とし、他方を検体試料として各2ml上清を分取する。完全糊化試料は10N−NaOH溶液を0.2mL加えて室温で30分間放置した後、1mLの2N酢酸を加える。その後、検体試料、完全糊化試料ともに0.8M酢酸緩衝液(pH6.0)にて25mlに定容する。
それぞれの試料から4mlずつ試験管に分取し、酵素溶液(β−アミラーゼ0.8U/ml、プルラナーゼ3.4U/ml)1mlを加え、40℃で30分間インキュベーションする。同時にブランク試験用に検体試料から4ml分取し、失活酵素溶液1mlを加えた区をつくる。各試料について、酵素反応終了後、100℃で5分間熱処理をし、酵素を失活させる。その後、1mlを分取しソモギーネルソン法で還元糖量を測定し、同じく0.5mlを分取しフェノール硫酸法で全糖量を測定する。尚、ブランク試験では還元糖量のみを測定する。
分解率(%)=(還元糖量/全糖量)×100
糊化度(%)=(検体試料の分解率/完全糊化試料の分解率)×100
本発明において用いられる固形具材(B)は、野菜(A)以外の、常温(例、15〜25℃)において一定の形状を保持し得、過度に加熱されることにより焦げ及び/又は萎れが発生する食用具材であって、可食状態であるものであれば特に制限されないが、例えば、可食状態の畜肉(例、豚肉、牛肉等)、可食状態の家禽肉(例、鶏肉、鴨肉等)、可食状態の魚介類(例、魚、エビ、イカ等)、可食状態の炭水化物含量が10%未満又は30%を超える野菜(例、サツマイモ、エダマメ等)、可食状態の加工卵、可食状態の衣用材料(例、パン粉、シリアル、クラッカー粉等)等が挙げられる。尚、本発明において、水性のゲル等の解凍・調理時の加熱によって蒸気となり得る具材は、後述するように「(C)水性液体」に包含されるため、固形具材(B)には含まれない。
本発明において用いられる液体(C)は解凍・調理時の加熱によって蒸気となり得るものが好ましく、例えば、水、醤油、食酢、アルコール、みりん、果汁等の水性成分、当該水性成分の二種以上の混合物、当該水性成分の一種又は二種以上を溶媒とする溶液、並びに当該水性成分の一種又は二種以上を分散媒とする分散液(ゾル)等が挙げられる。液体(C)は、ゲル状であってもよい。液体(C)には、例えば、牛乳、加熱凝固していない卵(全卵液、卵黄液、卵白液等の液卵を含む)等も包含される。また、液体(C)が、水、醤油、食酢、アルコール、みりん、果汁等の水性成分の一種又は二種以上を溶媒とする溶液である場合、その溶質としては、例えば、砂糖、食塩、顆粒だし、小麦粉、増粘多糖類等が挙げられる。
ここで「乾燥条件下で加熱するためのものである」冷凍食品とは、冷凍食品を解凍及び調理する際の加熱方法が、乾燥条件下で加熱するように予め定められている冷凍食品をいい、そのような冷凍食品の一態様としては、例えば、冷凍食品の包装体に、解凍方法及び/又は調理方法について、乾燥条件下で加熱することによって行うことができる又は行うべきである旨が記載されている形態や、解凍方法及び/又は調理方法について乾燥条件下で加熱することによって行うことができる又は行うべきである旨が記載された当該冷凍食品に関する記載物が、冷凍食品に同封されている形態等が挙げられる。
ここで野菜(A)の歩留りは、以下の式に基づいて算出し得る。
野菜(A)の歩留り(%)=P/Q×100
P:冷凍食品を解凍・調理して得られた食品に含まれる野菜(A)の重量
Q:冷凍された野菜(A)の重量
野菜(A)の歩留りが上記の範囲となるように冷凍食品が加熱されることによって、野菜(A)は適度に乾燥し、焦げや萎れが発生することなく、ホクホク又はネットリした食感をより向上させることができる。
本明細書において「ホクホクとした食感」とは、十分に蒸かした芋等において顕著に感じられる、咀嚼するにつれて柔らかくほぐれ崩れる食感をいい、また「ネットリとした食感」とは、適度に粘りのある口当たりの良い食感をいう。これらの食感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
本発明の食品の製造方法は、本発明の冷凍食品を、乾燥条件下で加熱することを含む。
25mmダイス状にカットされたジャガイモ2品種(メークイン、男爵)を、表1及び表2に示す方法、温度、時間で加熱して、表1及び表2に示す糊化度に加工した。その後、各ジャガイモを冷凍(−30℃、30分間)した後、家庭用電子レンジを用いて、糊化度が90%以上となるまでジャガイモ100gを表1及び2に示す時間でマイクロウェーブ加熱(500W)し、その後、食感について官能評価を行った。
本明細書の実施例で、野菜(A)の糊化度は、図1に示したフローに従い、BAP法を用いて測定した。酵素は、β−アミラーゼ(シグマケミカル)、プルラナーゼ(林原生物化学研究所)を使用し、ソモギ銅液及びネルソン液は和光純薬工業社より購入したものを使用した。吸光度測定は、UV−VIS分光光度計(U−3900、日立ハイテクノロジーズ)を用いて行った。
官能評価は、4名の専門パネルが各サンプルを食し、25mmダイス状にカットされたジャガイモを冷凍することなくボイル調理(100℃、15分間)したものを4点とし、25mmダイス状にカットされたジャガイモを蒸し加熱(100℃、15分間)して糊化度を90%以上に加工してから、冷凍(−30℃、30分間)した後、その100gをマイクロウェーブ加熱(500W、2.5分間)して解凍したものを2点(一般的な冷凍野菜の品質)とする、1〜5点の評点法により行った。
結果を表1及び表2に示す。
検体及び33.3mM Tris−HClバッファー(pH8.0)を重量比1:3で混合し、オステライザーで破砕し、14000rpmで5分遠心分離し、上清を酵素液とした。酵素液150μL、66mM グアヤコール150μL、33.3mM Tris−HClバッファー(pH8.0)2000μLを混合し、37℃で5分間プレインキュベートした。これに3.3mM 過酸化水素150μLを添加し、470nmで1分間の吸光度上昇を測定した。過酸化水素の濃度と470nm吸光度との関係を基に作成した検量線を用いて、POD活性を算出した。pH8.0、37℃の条件下で1分間に過酸化水素1μmolと反応する酵素量を1Uとした。
炭水化物含量の異なる野菜(サツマイモ、サトイモ及び西洋カボチャ)を、それぞれ25mmダイス状、25mmホール、25mmダイス状にカットして、75℃でそれぞれ9分間、5分間、9分間蒸して、糊化度が50〜60%になるように加工するか、又は100℃でそれぞれ10分間、8分間、15分間蒸して、糊化度が90%以上になるように加工した後、それぞれ冷凍(−30℃、30分間)した。得られた各冷凍野菜を、家庭用電子レンジを用いてマイクロウェーブ加熱(糊化度を50〜60%に加工した試料は100gを500Wで4分間加熱、糊化度を90%以上に加工した試料は100gを500Wで2.5分間加熱)するか、又はボイル調理(糊化度を50〜60%に加工した試料は100℃で10分間加熱、糊化度を90%以上に加工した試料は100℃で4分間加熱)した後、品質(食感、味、外観)について官能評価を行った。
官能評価は、4名の専門パネルが各サンプルを食し、各野菜を冷凍することなくボイル調理(100℃でそれぞれ10分間、8分間、15分間)したものを4点とし、各野菜を蒸し加熱(100℃でそれぞれ10分間、8分間、15分間)して糊化度を90%以上に加工してから、冷凍(−30℃、30分間)した後、マイクロウェーブ加熱(100gを500Wで2.5分間加熱)して解凍したものを2点(一般的な冷凍野菜の品質)とする、1〜5点の評点法により行った。
25mmダイス状にカットされたジャガイモ(品種:メークイン)を表6に示す各工程に供した後、各試験区の重量を測定した。表6において「生」は、未加熱の状態であることを示し、「ボイル」は、100℃で15分間ボイルすることを示し、「完全糊化」は、100℃で15分間蒸すことを示し、「半糊化」は、75℃で8分10秒間蒸すことを示し、「凍結」は、−30℃で30分間冷凍することを示し、「ボイル解凍」は、100℃で10分間ボイルして解凍することを示し、「MW解凍」は、電子レンジ(500W)を用いて100gを4分間マイクロウェーブ加熱して解凍することを示す。
試験区19の重量を100%としたときの、試験区17〜23の重量の割合(%)を図2に示す。
また、五訂増補日本食品標準成分表から生ジャガイモの炭水化物含量を17.6%とし、加熱及び凍結による損失がないと仮定して、測定した各試験区の重量から炭水化物含量(%)を算出した。結果を図3に示す。
また解凍をマイクロウェーブ加熱により行った場合でも、完全糊化工程を経て冷凍された試験区22の重量は、試験区19と殆ど同程度であり、食感向上効果は得られなかった。一方、半糊化工程を経て冷凍された後、マイクロウェーブ加熱で解凍調理された試験区23は、試験区19に比べて重量が明らかに低下し、従って当該試験区23は低い歩留りで、喫食可能な高い糊化度にすることができた。これは冷凍により野菜の細胞が適度に損傷し、解凍調理の際に野菜自身が有する水分で十分に糊化し得るようになり、乾燥条件下での加熱(マイクロウェーブ加熱)によっても糊化し得たためと推測される。試験区23は、炭水化物含量が向上したため、食感も良好であった。
[野菜(A)の調製]
15〜25mmダイス状にカットされたジャガイモ(品種:メークイン)を、75℃で4分間蒸し加熱又は8分間蒸し加熱して、糊化度を15%又は70%に調整し、野菜(A)を得た。
牛かた肉を約15×25×5mmにカットした後、フライパンで2分間炒め加熱して可食状態とし、固形具材(B)を得た。
水60g、しょうゆ15g、砂糖9g、顆粒だし1gを混合し、液体(C)を得た。
得られた野菜(A)、固形具材(B)及び液体(C)をそれぞれ−30℃で30分間冷凍した後に表7に示す量で混合し、冷凍食品を製造した。
得られた冷凍食品を、家庭用の電子レンジ(500W)、フライパン又はオーブンを用いて表7に示す時間で加熱することにより解凍・調理して食品を得た後、4名の専門パネルが得られた食品を食し、各食品の野菜(A)及び固形具材(B)の品質について官能評価を行った。
野菜(A)の官能評価は、野菜(A)を冷凍することなくボイル調理(100℃、15分間)したものを4点とし、野菜(A)を蒸し加熱(100℃、15分間)して糊化度を90%以上に加工してから、冷凍(−30℃、30分間)した後、マイクロウェーブ加熱(100gを500W、2.5分間)して解凍したものを2点(一般的な冷凍野菜の品質)とする、1〜5点の評点法により行った。
固形具材(B)の官能評価は、冷凍していない固形具材(B)を4点とし、それを上回ると5点、やや劣ると3点、劣ると2点、非常に劣ると1点とする、1〜5点の評点法により行った。
また総合評価(総合点)は、メニュー全体として非常に良を5点、良を4点、やや良を3点、やや不良を2点、不良を1点とする、1〜5点の評価法により行った。
得られた食品の野菜(A)の歩留り(%)を、下記の式に基づいて算出した。
野菜(A)の歩留り(%)=P/Q×100
P:冷凍食品を解凍・調理して得られた食品に含まれる野菜(A)の重量
Q:冷凍された野菜(A)の重量
野菜(A)と固形具材(B)の両方の品質を踏まえた冷凍食品全体としての総合評価では、液体(C)の重量が、野菜(A)及び固形具材(B)の合計量に対して、1.85重量倍以下であることが好ましく、0.25〜1.0重量倍であることが特に好ましいことが確認された。
[野菜(A)の調製]
15mmダイス状にカットされたジャガイモ(品種:男爵)を、75℃で4分間蒸し加熱又は8分間蒸し加熱して、糊化度を15%又は70%に調整し、野菜(A)を得た。
牛挽肉を、フライパンで3分間で炒めて可食状態とし、固形具材(B)を得た。
パン粉は、そのまま固形具材(B)として用いた。
卵を溶きほぐして全卵液とし、液体(C)を得た。
ダイス状のジャガイモ(野菜(A))、炒めた牛挽肉(固形具材(B))及びマッシュポテト(野菜(A)、固形具材(B)及び液体(C)以外の原料)を表12に示す量で混合した後、小判型に成形し、これに全卵液(液体(C))及びパン粉(固形具材(B))を順につけてから、−30℃で30分間冷凍し、冷凍コロッケを製造した。
得られた冷凍コロッケを、170℃に熱した油で8分間、11分間又は15分間フライ調理してコロッケを得た後、4名の専門パネルが得られたコロッケを食し、各コロッケ中の野菜(A)の食感について官能評価を行った。
野菜(A)の官能評価は、15mmダイス状にカットされたジャガイモを冷凍することなくボイル調理(100℃、8分間)したものを4点、15mmダイス状にカットされたジャガイモをボイル調理(100℃、8分間)して糊化度を90%以上に加工してから冷凍(−30℃、30分)した後、その100gをマイクロウェーブ加熱(500W、2.5分間)して解凍したものを2点とする、1〜5点の評点法により行った。
また上記4.と同様にして野菜(A)の歩留り(%)を算出した。
[冷凍コロッケの製造]
15mmダイス状にカットした後、60〜100℃で40秒〜8分間ボイル加熱して、糊化度を15〜100%に調整したジャガイモ又は15mmダイス状にカットした非加熱の生ジャガイモを野菜(A)として用いたこと以外は、上記5.と同様にして冷凍コロッケを製造した。
得られた冷凍コロッケを、170℃に熱した油で11分間フライ調理してコロッケを得た後、4名の専門パネルが得られたコロッケを食し、各コロッケ中の野菜(A)の食感について、上記5.と同様の評点法で官能評価を行った。
また上記4.と同様にして野菜(A)の歩留り(%)を算出した。
結果を表15に示す。
一方、糊化度を15〜70%に調整したジャガイモを野菜(A)として用いた試験区48〜51では良好な食感が得られた。特に歩留りが86〜95%であるものは、非常に良好な食感となった。
[野菜(A)の調製]
15〜25mmダイス状にカットされたジャガイモ(品種:メークイン)を、75℃で8分間蒸し加熱して、糊化度を70%に調整し、野菜(A)を得た。
牛かた肉を約15×25×5mmにカットした後、フライパンで2分間炒め加熱して可食状態とし、固形具材(B)を得た。
水60g、しょうゆ15g、砂糖9g、顆粒だし1gを混合し、液体(C)を得た。
得られた野菜(A)、固形具材(B)及び液体(C)をそれぞれ−30℃で30分間冷凍した後に表16に示す量で混合し、冷凍食品を製造した。
得られた冷凍食品を、家庭用の電子レンジ(500W)を用いて表16に示す時間で加熱することにより解凍・調理して食品を得た後、4名の専門パネルが得られた食品を食し、各食品の野菜(A)及び固形具材(B)の品質について、上記4.と同様の評点法にて官能評価を行った。
上記7.と同様にして野菜(A)、固形具材(B)及び液体(C)を調製し、それぞれ−30℃で30分間冷凍した。その後、表17に示す量で混合し、冷凍食品を製造した。
得られた冷凍食品を、家庭用の電子レンジ(500W)を用いて表17に示す時間で加熱することにより解凍・調理して食品を得た後、4名の専門パネルが得られた食品を食し、各食品の野菜(A)及び固形具材(B)の食感について、上記4.と同様の評点法で官能評価を行った。また上記4.と同様にして野菜(A)の歩留り(%)を算出した。
結果を表17に示す。
Claims (13)
- 冷凍された下記(A)〜(C)を含有し、(C)の量が(A)及び(B)に対して1.5重量倍以下である冷凍食品。
(A)糊化度が15〜70%となるように加工された、炭水化物含量10〜30%の野菜
(B)可食状態の固形具材(但し、炭水化物含量10〜30%の野菜を除く)
(C)水性液体 - 冷凍食品が、乾燥条件下で加熱するためのものである、請求項1記載の冷凍食品。
- 冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、マイクロウェーブ加熱、オーブン加熱及びフライ加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項2記載の冷凍食品。
- 冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の糊化度が90%以上となるまで行われる、請求項2又は3記載の冷凍食品。
- 冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の歩留りが70〜95%となるまで行われる、請求項2〜4のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- 炭水化物含量10〜30%の野菜が、ジャガイモ、カボチャ、ソラマメ及びサトイモからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- 冷凍食品から製造される食品が、煮物料理、サラダ、グラタン、汁物料理、焼き物料理及び揚げ物料理からなる群より選択される一種である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の冷凍食品。
- 冷凍された下記(A)〜(C)を含有し、(C)の量が(A)及び(B)に対して1.5重量倍以下である冷凍食品を、乾燥条件下で加熱することを含む、食品の製造方法。
(A)糊化度が15〜70%となるように加工された、炭水化物含量10〜30%の野菜
(B)可食状態の固形具材(但し、炭水化物含量10〜30%の野菜を除く)
(C)水性液体 - 冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、マイクロウェーブ加熱、オーブン加熱及びフライ加熱からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項8記載の製造方法。
- 冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の糊化度が90%以上となるまで行われる、請求項8又は9記載の製造方法。
- 冷凍食品の乾燥条件下での加熱が、前記(A)の歩留りが70〜95%となるまで行われる、請求項8〜10のいずれか一項に記載の製造方法。
- 炭水化物含量10〜30%の野菜が、ジャガイモ、カボチャ、ソラマメ及びサトイモからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項8〜11のいずれか一項に記載の製造方法。
- 食品が、煮物料理、サラダ、グラタン、汁物料理、焼き物料理及び揚げ物料理からなる群より選択される一種である、請求項8〜12のいずれか一項に記載の製造方法。
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