JP2015208231A

JP2015208231A - 電子レンジ加熱による茹卵の破裂を防止する方法、電子レンジ加熱用茹卵及びその製造方法、電子レンジ加熱用冷凍食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2015208231A
Application number: JP2014089543A
Authority: JP
Inventors: 朋代花田; Tomoyo Hanada; 武也宮下; Takeya Miyashita; 正記渡辺; Masaki Watanabe
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2014-04-23
Filing date: 2014-04-23
Publication date: 2015-11-24
Anticipated expiration: 2034-04-23
Also published as: JP6231426B2

Abstract

【課題】茹卵の電子レンジ加熱による破裂を防止する方法、電子レンジ加熱用茹卵及びその製造方法、電子レンジ加熱用冷凍食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】殻を除去した茹卵であって、卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットした冷凍茹卵を用いる、茹卵の電子レンジ加熱による破裂を防止する方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、電子レンジ加熱による茹卵の破裂を防止する方法、電子レンジ加熱用茹卵及びその製造方法、電子レンジ加熱用冷凍食品及びその製造方法に関する。

ラーメン、うどん、弁当、グラタン等の様々なメニューにおいて、茹卵は人気のあるトッピングである。

しかしながら、殻を除去した茹卵を電子レンジ加熱すると破裂する危険があるため、一般的には、茹卵を電子レンジ加熱することはタブーとされている。また、茹卵をトッピングした料理を電子レンジ加熱する際に、一度茹卵を取り除く手間が発生してしまう。

そこで、茹卵を電子レンジ加熱しても破裂しない手段が要望されている。従来、マイクロ波が茹卵に集中照射されないように、食塩濃度の高い具材周辺に茹卵を配置する方法や、弁当の場合、弁当の中心に茹卵を配置する方法が提案されている。
また、茹卵を小片に切り当該茹卵の小片とマヨネーズ等の他の食材とを混合した「小片に切った茹卵を含む塊」を茹卵の代わりに用いる方法が提案されている（特許文献１）。

しかしながら、配置の工夫では、他の具材、特に食塩濃度の高い具材との併用が条件となり、茹卵単体での加熱や具材の食塩濃度によらない加熱ができないという問題がある。
また、茹卵の小片とその他食材とを混合した「小片に切った茹卵を含む塊」を用いる方法では、もはや茹卵ではなく、茹卵そのものを用いて解決する方法ではない。
したがって、他の具材との混合物でなく、茹卵そのものを、他の具材の配置及び食塩濃度に制限されることなくトッピング可能な電子レンジ加熱対応茹卵が求められている。

特開２００５−２０４５６９号公報

茹卵の破裂には、卵黄部の破裂と卵白部の破裂とがある。卵黄部の破裂は、卵黄部が全て卵白部に覆われた状態で電子レンジ加熱されることで生じるため、半割り状型、くし切りしたくし型、輪切りしたスライス型等の卵黄部の一部が表面に露出している形状であれば、卵黄部が破裂することはない。
一方、卵白部の破裂は、上記従来技術以外に防止する方法がなく、配置や他の具材の食塩濃度に制限されずに、破裂を防止する方法が求められている。
本発明は、電子レンジ加熱による茹卵の破裂を防止する方法、電子レンジ加熱用茹卵及びその製造方法、電子レンジ加熱用冷凍食品及びその製造方法を提供するものである。

本発明者は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、少なくとも卵黄部の一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットし冷凍した茹卵を電子レンジ加熱することにより、茹卵の破裂を防止できること、特に卵白部の破裂を防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
(１)殻を除去した茹卵であって、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットした冷凍茹卵を用いる、
茹卵の電子レンジ加熱による破裂を防止する方法、
(２)（１）記載の方法であって、
殻を除去した茹卵の卵白部に糖質が浸み込んでいる茹卵を用いる、
茹卵の電子レンジ加熱による破裂を防止する方法、
（３）殻を除去した茹卵であって、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットされた形状で冷凍されている、
電子レンジ加熱用茹卵、
（４）茹卵の卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるように殻を除去した茹卵をカットするカット処理工程と、
該カット物の冷凍品を製する冷凍工程とを含む、
電子レンジ加熱用茹卵の製造方法、
（５）（４）記載の電子レンジ加熱用茹卵の製造方法で得られた電子レンジ加熱用茹卵を、
冷凍状態で電子レンジ加熱する加熱工程を含む、
電子レンジ加熱済茹卵の製造方法、
（６）殻を除去した茹卵を用いた電子レンジ加熱用冷凍食品であって、
前記茹卵が、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットされた形状で冷凍されている、
電子レンジ加熱用冷凍食品、
（７）殻を除去した茹卵を用いた電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法であって、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるように前記茹卵をカットするカット処理工程、
該カット物の冷凍品を製する冷凍工程とを含む、
電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法、
である。

本発明によれば、電子レンジで加熱しても破裂しない茹卵を提供できる。
これにより、配置や他の具材の食塩濃度に制限されずに、電子レンジ加熱することができ、茹卵の利用拡大に貢献できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、
殻を除去した茹卵であり、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出するようにカットされた形状で冷凍されており、当該電子レンジ加熱用茹卵を冷凍状態で電子レンジ加熱する点に特徴を有する。これにより、破裂することなく茹卵を温めることができる。
本発明は、電子レンジ加熱による茹卵の破裂を防止する方法、電子レンジ加熱用茹卵及びその製造方法、電子レンジ加熱用冷凍食品であるが、便宜上電子レンジ加熱による茹卵の破裂を防止する方法を中心に以下に詳述する。

＜殻を除去した茹卵＞
本発明で用いる殻を除去した茹卵は、常法により、鶏卵、鶉卵等の卵をボイルし、冷却後に殻を取り除いたものである。本発明で用いる卵の種類は、特に限定されないが、破裂した際の電子レンジ庫内の影響が甚大である、鶏卵を用いる場合に本発明は好適である。

＜茹卵の形状／カット処理工程＞
本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、茹卵の卵黄部の少なくとも一部が表面に露出するようにカットすることで、電子レンジ加熱による茹卵、特に卵黄部の破裂を防止することができる。
ここで、卵黄部の少なくとも一部が表面に露出するようにカットした形状は、具体的に、長径方向又は短径方向に１／２にカットして得られる半割型の茹卵、短径方向に２ｍｍ〜３ｃｍ間隔で輪切りにして得られるスライス型の茹卵、長径方向に１／３〜１／８にくし型切りにして得られるくし型の茹卵等が挙げられ、これらのカット方法を組合わせて得られる形状であってもよい。

＜茹卵の大きさ＞
上記のとおり、卵黄部の少なくとも一部が露出するようにカットした本発明の電子レンジ加熱用茹卵の大きさは、トッピングとしての見栄えの良さから、１．５ｃｍ^３以上であり、２ｃｍ^３以上がよく、５ｃｍ^３以上がよい。一方、茹卵の上限の大きさは、卵黄部の少なくとも一部が露出するようにカットされていれば特に限定されないが、丸のままの茹卵に近い大きさであってよい。
また、トッピング用としてある程度の大きさの茹卵であると、特に破裂の影響が大きいため、本発明が好適である。

＜冷凍茹卵／冷凍工程＞
本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、冷凍されており、当該茹卵を冷凍状態で電子レンジ加熱することにより、茹卵の破裂、特に卵白部の破裂を防止することができる。
また、冷凍方法は、特に限定されないが、従来公知の方法であればよく、トンネルフリーザー等の送風式急速凍結機や通常の冷凍庫を用いて、−６０℃以上、−１５℃以下の温度で冷凍すればよい。
ここで、冷凍工程は、殻を除去した茹卵のカット物の冷凍品を製する工程であれば、特に限定されないが、例えば、殻を除去した茹卵を適宜カットした後、当該茹卵のカット物を冷凍する方法や、殻を除去した丸のままの茹卵を冷凍した後、カットして茹卵のカット物の冷凍品を製する方法などが挙げられる。

＜電子レンジによる加熱工程＞
上記のとおり、卵黄部の少なくとも一部が露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットし、冷凍した電子レンジ加熱用茹卵は、冷凍状態で電子レンジ加熱することにより、卵黄部、卵白部ともに破裂させることなく加熱することができる。
用いる電子レンジは、一般的に市販されている出力が５００〜１０００Ｗの家庭用及び業務用の電子レンジを用いることができ、加熱時間は茹卵が喫食できる程度に温められ、且つ乾燥して焦げない程度であればよく、出力数に応じて設定すればよい。

＜糖質浸漬工程＞
本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、上述のとおり、卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットし、冷凍したものであるが、本発明において上記電子レンジ加熱用茹卵は、電子レンジ加熱後喫食時の食感をより良好なものにするため、冷凍前に茹卵を糖質に浸漬させ、卵白部に糖質を浸み込ませることが、好ましい。

＜糖質の浸漬方法＞
本発明において、卵白部に糖質を浸み込ませる方法は、特に限定するものではないが、糖質を含有する調味液に茹卵全体が浸かる状態にして、卵白部全体に糖質が浸漬するまで、例えば１時間以上浸漬すればよい。

＜糖質の種類＞
茹卵に浸み込ませる糖質の種類は、特に限定されないが、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖等の２糖類、イヌリン、澱粉等の多糖類、還元澱粉糖化物、マルチトール、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコール、トレハロース、オリゴ糖及びデキストリンなどが挙げられ、これらの単体、もしくは複数を混合して用いることができる。本発明では、茹卵の風味や食感の観点から、特にトレハロースを用いるとよい。
また、本発明で用いる調味液は、糖質を含有するものであれば、特に限定されないが、塩味調味液又は酸味調味液に糖質を含有させて用いることもできる。

＜糖質濃度＞
食感を良好にする観点から、茹卵に浸み込む糖質濃度が５％以上、２０％以下とするとよく、更に８％以上、１５％以下とするとよい。

＜工程の順序＞
本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、上記カット処理工程、冷凍工程を必須工程とし、更に茹卵の食感を良好なものにする点で、糖質浸漬工程を適宜行い、製造される。
糖質浸漬工程を行わない場合は、カット処理工程、冷凍工程の順序でもよく、冷凍工程、カット処理工程の順序で製造してもよい。
一方、糖質浸漬工程を行う場合は、糖質浸漬工程が冷凍工程より前であれば、順序は問わない。例えば、糖質浸漬工程、カット処理工程、冷凍工程の順、糖質浸漬工程、冷凍工程、カット処理工程の順などが挙げられ、製造効率を考慮して、糖質浸漬工程、カット処理工程、冷凍工程の順がよい。

＜電子レンジ加熱用冷凍食品＞
本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品は、上記電子レンジ加熱用茹卵を用いた冷凍食品である。当該冷凍食品は、前記茹卵を用いた食品であれば、特に限定されないが、例えばグラタン、ドリア、ラザニア等のオーブン料理、ラーメン、うどん、そば、パスタ等の麺料理、中華丼、親子丼、かつ丼等の丼ぶり料理、温野菜サラダ、弁当、ハンバーグ、コロッケ、スコッチエッグ等が挙げられる。
本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、前記グラタンやラーメン等の冷凍食品の上面にトッピングして用いる場合や、スコッチエッグ、コロッケ等の冷凍食品の内部に包んで用いる場合等がある。
本発明の電子レンジ加熱用茹卵を前記冷凍食品のトッピングとして用いる場合、茹卵に集中的にマイクロ波が照射されやすいため、本発明の電子レンジ加熱用茹卵が好適である。

＜電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法＞
電子レンジ加熱用冷凍食品は、冷凍した電子レンジ加熱用茹卵を冷凍した食品にトッピングして製造する方法、冷凍前の電子レンジ加熱用茹卵と冷凍前の食品とを組み合わせた後、冷凍して製造する方法が挙げられる。製造の効率面で、後者の方法がよりよい。

以下に本発明の電子レンジ加熱による茹卵の破裂を防止する方法、電子レンジ加熱用茹卵及びその製造方法、電子レンジ加熱用冷凍食品及びその製造方法を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１５分間茹でて、４℃の冷水で冷却し、殻を除去して茹卵を製した。得られた茹卵を下記配合表の糖質含有調味液に浸漬し、４℃で２日間保管した。保管後の茹卵は、卵白部に糖質が浸み込んでいた。
次いで、糖質が浸み込んでいる茹卵を液切りして、長径方向に１／６となるようにカットし、くし型の茹卵を−１８℃の冷凍庫で２４時間冷凍し、本発明の電子レンジ加熱用茹卵を製した。

［配合表１］
トレハロース１０％
清水残余
--------------------------
合計１００％

得られた電子レンジ加熱用茹卵を冷凍状態のまま電子レンジ（Ｎａｔｉｏｎａｌ社製「１０５０Ｗレンジ（ＮＥ−ＴＣ５」）を用いて、出力５２５Ｗ、加熱時間３分間にセットして電子レンジ加熱を行った。
なお、電子レンジ加熱をする際は、茹卵が破裂して庫内に散らばらないように、ナイロンポリ袋に密封せずに入れて行った。

本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、電子レンジで３分間加熱しても全く破裂しなかった。また、破裂はしなかったが、乾燥により焦げていた。

［比較例１］
冷凍後解凍した以外は、実施例１に準じて電子レンジ加熱用茹卵を製した。
得られた茹卵を実施例１と同様条件で電子レンジ加熱を行った。

比較例１の電子レンジ加熱用茹卵は、加熱開始から２８秒後に卵白部が破裂した。

［実施例２］
茹卵を長径方向に１／２となるようにカットし、半割り型の茹卵とした以外は、実施例１に準じて、本発明の電子レンジ加熱用茹卵を製した。
得られた電子レンジ加熱用茹卵を実施例１と同条件で電子レンジ加熱を行った。

本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、電子レンジ加熱しても全く破裂しなかった。
また、破裂はしなかったが、乾燥により焦げていた。

［比較例２］
冷凍しない以外は、実施例２に準じて電子レンジ加熱用茹卵を製した。
得られた茹卵を実施例１と同条件で電子レンジ加熱を行った。

比較例２の電子レンジ加熱用茹卵は、加熱開始から１分も経たずに卵白部が破裂した。

［実施例３］
糖質含有調味液を以下配合表２記載の糖質含有調味液に変更し、加熱時間を２分間に変更した以外は、実施例２に準じて本発明の電子レンジ加熱用茹卵を製した。

［配合表２］
醤油１５％
トレハロース８％
上白糖２％
醸造酢２％
清水残余
――――――――――――――
合計１００％

得られた本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、電子レンジで２分間加熱しても全く破裂しなかった。また、乾燥による焦げもなく適度に温められており、冷凍変性もしておらず、食感も良好であった。

［実施例４］
糖質含有調味液に茹卵を浸漬しなかった以外は、実施例３に準じて電子レンジ加熱用茹卵を製した。
得られた茹卵を実施例１と同条件で電子レンジ加熱を行った。

実施例４の電子レンジ加熱用茹卵は、２分間電子レンジで加熱しても全く破裂しなかった。しかしながら、温めた茹卵を喫食したところ、卵白がスポンジ状の食感となり、食感が劣っていた。

［実施例５］
（１．茹卵の調製）
殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１５分間茹でて、４℃の冷水で冷却し、殻を除去して茹卵を製した。得られた茹卵を実施例１の調味液に浸漬し、４℃で半日保管した。保管後の茹卵は、卵白部に糖質が浸み込んでいた。
次いで、液切りして糖質が浸み込んでいる茹卵を、長径方向に１／２にカットして半割状の茹卵を製した。
得られた茹卵を−１８℃の冷凍庫で２４時間冷凍して、冷凍茹卵を製した。
（２．温野菜サラダの調製）
１５ｍｍダイス状の冷凍じゃがいも（ボイル済）１２０ｇ、上記半割状の冷凍茹卵１つを耐熱性プラスチック製容器に入れて、本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品（温野菜サラダ、品温−２０℃）を製した。

得られた本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品を冷凍状態のまま、実施例１で用いた電子レンジで、出力５２５Ｗ、加熱時間３分間にセットして、電子レンジ加熱を行った。

本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品は、３分間加熱しても全く破裂せずに、温野菜サラダが完成した。じゃがいもも茹卵も十分に加熱されていた。茹卵を喫食したところ、冷凍変性せず食感も良好であった。

［比較例３］
半割状の茹卵を冷凍せずに、品温４℃の茹卵を電子レンジ加熱用冷凍食品（温野菜サラダ）にトッピングした以外は、実施例５に準じて、電子レンジ加熱用冷凍食品を製した。

得られた比較例３の電子レンジ加熱用冷凍食品を実施例５に準じて電子レンジ加熱を行った。

比較例３の電子レンジ加熱用冷凍食品は、加熱開始から１分３６秒後に卵白部が破裂した。じゃがいもを喫食したところ、冷たかった。

［実施例６］
（１．茹卵の調製）
殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１５分間茹でて、４℃の冷水で冷却し、殻を除去して茹卵を製した。得られた茹卵を下記配合表の調味液に浸漬し、４℃で３時間保管した。保管後の茹卵は、卵白部に糖質が浸み込んでいた。
次いで、糖質が浸み込んでいる茹卵を液切りして、５ｍｍに輪切りにして、スライス状の茹卵を製した。
（２．グラタンの調製）
茹でたマカロニ１００部及び前記ホワイトソース１００部を混合機に投入して攪拌混合した。得られた混合物を紙容器に２００ｇずつ充填し、更に、チーズを１２ｇ、上記製したスライス状の茹卵を４つトッピングして、２００℃に加熱したオーブンで５分間焼成してグラタンを製造した。次いで、焼成した後のグラタンを３０分以内に冷却機で冷却して品温１５℃とした後、フリーザー（雰囲気温度−４０℃）で急速凍結し、本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品（グラタン、品温−２０℃）を製造した。

［配合表］
還元澱粉糖化物１０％
食塩２．２％
清水残余
――――――――――――――
合計１００％

得られた本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品を冷凍状態のまま、実施例１で用いた電子レンジで、出力６００Ｗ、加熱時間６分間にセットして、電子レンジ加熱を行った。

本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品は、電子レンジで６分間加熱しても全く破裂せず、グラタンは温められていた。

［実施例７］
（１．茹卵の調製）
殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１５分間茹でて、４℃の冷水で冷却し、殻を除去して茹卵を製した。得られた茹卵を下記配合表の調味液に浸漬し、４℃で３日間保管した。保管後の茹卵は、卵白部に糖質が浸み込んでいた。
次いで、調味液漬けされた茹卵を液切りし、長径方向に１／２カットして、半割状の茹卵とし、半割状の茹卵を−３０℃の冷凍庫で２４時間冷凍し、本発明の電子レンジ加熱用茹卵を製した。
（２．ラーメンの調製）
市販されている電子レンジ加熱用冷凍食品（日本水産株式会社製「カップｄeレンジ」野菜たっぷりあんかけラーメン醤油味）に２００ｇの水を入れた後、上部に、上記得られた電子レンジ加熱用茹卵をトッピングし、冷凍状態のまま電子レンジ加熱を行った。
なお、電子レンジは実施例１と同様のものを用い、裏面に表示されている条件で電子レンジ加熱を行った。

本発明の電子レンジ加熱用冷凍食品は、電子レンジで加熱しても全く破裂せず、ラーメンが出来上がった。

［実施例８］
市販されているチルドの惣菜（肉じゃが）に、実施例１で製した電子レンジ加熱用茹卵を冷凍状態で載せて、実施例１で用いた電子レンジで、出力５２５Ｗ、加熱時間２分間にセットして、電子レンジ加熱を行った。

本発明の電子レンジ加熱用茹卵は、電子レンジで２分間加熱しても全く破裂しなかった。また、茹卵を喫食したところ、冷凍変性もなく食感が良好であった。

Claims

殻を除去した茹卵であって、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットした冷凍茹卵を用いる、
茹卵の電子レンジ加熱による破裂を防止する方法。
請求項１記載の方法であって、
殻を除去した茹卵の卵白部に糖質が浸み込んでいる茹卵を用いる、
茹卵の電子レンジ加熱による破裂を防止する方法。
殻を除去した茹卵であって、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットされた形状で冷凍されている、
電子レンジ加熱用茹卵。
茹卵の卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるように殻を除去した茹卵をカットするカット処理工程と、
該カット物の冷凍品を製する冷凍工程とを含む、
電子レンジ加熱用茹卵の製造方法。
請求項４記載の電子レンジ加熱用茹卵の製造方法で得られた電子レンジ加熱用茹卵を、
冷凍状態で電子レンジ加熱する加熱工程を含む、
電子レンジ加熱済茹卵の製造方法。
殻を除去した茹卵を用いた電子レンジ加熱用冷凍食品であって、
前記茹卵が、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるようにカットされた形状で冷凍されている、
電子レンジ加熱用冷凍食品。
殻を除去した茹卵を用いた電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法であって、
卵黄部の少なくとも一部が表面に露出し、かつ大きさが１．５ｃｍ^３以上となるように前記茹卵をカットするカット処理工程、
該カット物の冷凍品を製する冷凍工程とを含む、
電子レンジ加熱用冷凍食品の製造方法。