JP2018023327A

JP2018023327A - きのこ含有レトルト容器入り液状食品

Info

Publication number: JP2018023327A
Application number: JP2016158191A
Authority: JP
Inventors: 武田口; Takeshi Taguchi
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2018-02-15
Anticipated expiration: 2036-08-10
Also published as: JP7315156B2

Abstract

【課題】きのこの原料段階での処理態様に拘らず電子レンジによる加熱調理時に破裂しにくいきのこを含有したレトルト容器入り食品を提供すること。【解決手段】１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのマッシュルーム片、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのエリンギ片、及び笠の径が１０ｍｍ以下のえのき片、から選ばれた１種以上を含有する、粘度が３００〜２０００ｃＰであるきのこ含有レトルト容器入り液状食品。【選択図】図２

Description

本発明は、きのこ含有レトルト容器入り液状食品に関する。

きのこを含有するスープ等を電子レンジで加熱調理すると、加熱途中において、きのこが破裂することがある。そのため、きのこ入りスープを浅皿に入れた場合には、破裂の威力によって、スープの一部が浅皿から飛び出して電子レンジ内に飛び散ることがある。
また、特許文献１に記載されているように、きのこを破裂させないことを目的にきのこを−１０℃以下で凍結処理を行い、そのきのこを含有するレトルト容器を開封することなく電子レンジにて加熱するレトルト容器入りカレーは知られている。カレーのように、明らかにスープよりも高粘度の食品（いわゆるレトルトカレーの粘度は６０００ｃＰ程度）であれば、たとえ、きのこが破裂しても、その威力はカレーの粘度で吸収されるので、レトルト容器が倒れたり、レトルト容器から内容物が噴出したりすることはない。
なお、このようなレトルト容器は平袋形状であり、電子レンジにて加熱する際には、横に寝かせた状態とするので、加熱中に倒れることがない。

さらに、特許文献２に記載されているように、パウチ詰液状食品であって、一旦開封したパウチ内の粘度が０．１〜１０Ｐａ・ｓの調味液に、２ｍｍ角にダイスカットされた乾燥品を水戻ししたしいたけを投入し、再度密封してパウチを横に寝かせた状態で電子レンジにて加熱することは知られている。

特許第４４７８５９３号公報特許第５１３６８０２号公報

特許文献１に記載のきのこ入りパウチ容器は、きのこが−１０℃以下で凍結処理されているので、電子レンジにて加熱を行っても破裂しないとされている。
また、パウチ容器自体を横に倒すので、そもそも加熱時にパウチが倒れることはなく、きのこ入りの食品がカレーのように高粘度であると、電子レンジによる加熱時において、仮にきのこが破裂しても、その衝撃は食品の粘度によって吸収されるので、パウチが大きく振動するほどではない。
また、特許文献２に記載のパウチ詰液状食品は、２ｍｍ角のしいたけを単に使用するものであり、破裂することについて検討するものではない。
しかしながら、−１０℃以下で凍結処理されたきのこを含有するレトルト容器入り食品であっても、条件によっては破裂する。よって、このような破裂を防止し、きのこの原料段階での処理態様に拘らず電子レンジによる加熱調理時に破裂しにくいきのこを含有したレトルト容器入り液状食品を提供することを課題とする。

本発明の目的は、電子レンジ加熱をした際に破裂しにくいきのこを含有するレトルト容器入り液状食品の提供にある。
そして、同一の粘度でも、きのこのサイズをより適切な範囲とすることで電子レンジ加熱中のきのこの破裂（レトルトパウチが跳ねたり、内容物の飛散やパウチの転倒が生じたりする破裂）を抑制する。
具体的には、以下の通り。
１．１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのマッシュルーム片、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのエリンギ片、及び笠の径が１０ｍｍ以下のえのき片、から選ばれた１種以上を含有する、粘度が３００〜２０００ｃＰであるきのこ含有レトルト容器入り液状食品。
２．含有するきのこを、１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのマッシュルーム片、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのエリンギ片、及び笠の径が１０ｍｍ以下のえのき片、から選ばれた１種以上とする、レトルト容器入り液状食品のきのこ具材の加熱時破裂抑制方法。
３．前記レトルト容器は加熱時に立てた状態で使用される１又は２に記載のきのこ含有レトルト容器入り液状食品。

本発明によれば、電子レンジにて加熱しても、内部のきのこによる大きな破裂がなく、大きな破裂音を生じすることがなく、容器が縦型レトルトパウチであっても、破裂による衝撃の影響によって倒れたり、大きく動いたりすることがない、きのこ含有レトルト容器入り液状食品を得ることができる。

液状食品を含有しない状態のレトルト容器の平面図液状食品を含有する状態のレトルト容器の模式図

本発明のきのこ含有レトルト容器入り液状食品における食品は、液状の食品であって、スープ、シチュー、パスタソース、スープカレー、たれ等の液状の食品である。
また液状食品が含有するきのこ以外の固形材料は特に限定されず、スープやシチューにて使用される、肉、魚、野菜、貝等の各種の固形材料を任意の大きさや形状に加工したものを使用することができる。

その食品の中でも、従来からあるレトルトカレーの程度の高粘度ではなく、かつ調味液のように低粘度でもないものが好ましい。あまりに高粘度の食品や低粘度の食品であると、電子レンジによる加熱中に、液状食品に含有されるきのこ片が破裂する可能性がある。
本発明における食品の粘度は３００〜２０００ｃＰであり、４２０〜１８００ｃＰであることが好ましく、より好ましくは７００〜１７８０ｃＰである。この粘度の範囲とすることによって、電子レンジによる加熱時において、レトルト容器が倒れることがなく、またレトルト容器がきのこの破裂によって、程度が大きい移動や跳ねや動きをすることがない。

（きのこ片）
液状食品に含有させるきのこ片としては、きのこの種類毎にそのきのこ片の大きさが制限され、１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのマッシュルーム片、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのエリンギ片、及び笠の径が１０ｍｍ以下のえのき片、から選ばれた１種以上である。但し、笠の径が１０ｍｍ以下とは、円形の笠が完全な円形として存在する場合には、笠の径が１０ｍｍであり、笠が切断されて円形を呈しない場合には、その最大幅を笠の径とする。
各きのこ片の大きさがこれらの大きさを超える場合には、電子レンジによる加熱中にきのこ片が破裂し易くなり、突然破裂音が多く発生したり、ひいては破裂による振動によってレトルト容器が頻繁に移動・振動したり、倒れたりする可能性がある。

液状食品中のきのこ片の含有量としては、きのこ含有液状食品として公知の含有量でよく、液状食品中３０重量％以下含有される。本発明におけるきのこ片の含有量は８．５〜１５重量％であることが好ましく、より好ましくは８．５〜１０重量％である。
きのこ片の製造方法は公知の方法で良く、きのこを任意の手段によって本発明中の大きさに切断し、小片化できる方法であればよい。小片化されるための原料のきのこは、冷凍きのこでも良く、水煮されたきのこでも良く、冷凍も水煮もされてない生のきのこでも良い。
なお、本発明において含有されるきのこ片は、本発明にて規定する大きさを超えるきのこ片が、本発明の効果を毀損しない範囲で、その製造工程上不可避な比率で若干混入することは許容される。

（レトルト容器）
本発明のきのこ含有レトルト容器入り液状食品のレトルト容器は、いわゆるスタンディングパウチとして使用される容器である。
その構造としては、特に限定されるものではなく、１人用の大きさ（内部に入れられる食品の容量が１００〜２００ｍｌ程度）から３〜４人用程度の大きさ（内部に入れられる食品の容量が３００〜６００ｍｌ程度）までのものを使用できる。なかでも、１人分から２人分程度の量の液状食品が充填される、自立できる縦型のレトルト容器である。

このようなレトルト容器としては、例えば、食品を入れていない状態において、図１に示す平面図からなる形状のスタンディングパウチ形状のレトルト容器であり、加熱時に蒸気を逃がすための機構を備えるものが好ましい。
図１は、内部に液状食品を有しないレトルト容器の一例を正面から見た図である。この容器は公知の材料から形成され、前後２枚の壁面フィルム（幅ａ、高さｂ）の下部の間に、底面フィルムを内側に向けて折り曲げ、底面フィルムの折り曲げ部は壁面フィルムの最下部から高さｇにて横方向に形成される。その結果、底面フィルムが図示しないマチ部であるガセット部を形成し、そのガセット部が、図１において、内側が中央部にかけて、湾曲線状に窪んだ形状となる船底形となるものである。

なお、ここで、液状食品１５０ｍｌを入れるためのレトルト容器の大きさについて述べる。液状食品を１５０ｍｌ以外の量を入れるときには、１５０ｍｌに対する増減の比率と同じ比率を下記の大きさに乗ずることができる。
空のレトルト容器の大きさについては、図１に示す数値に限定されず、例えば幅ａは２００ｍｍ以下が好ましく、１７０ｍｍ以下がより好ましく、１５５ｍｍ以下がさらに好ましい。高さｂは２００ｍｍ以下が好ましく、１７０ｍｍ以下がより好ましく、１５０ｍｍ以下がさらに好ましい。
またヒートシール等によるシール部の幅ｃは３〜１０ｍｍが好ましく、レトルト容器が自立するために強度を備えた底部を形成させるためのシール部ｄの幅は５〜１２ｍｍが好ましい。
底面フィルムの折り曲げ部の高さｇは３０〜８０ｍｍが好ましく、より好ましくは４０〜６０ｍｍである。この高さｇからシール部ｄを引いた値の２倍が、加熱時に拡がるマチ部の幅と近い値になる。
また、高さｇからシール部ｄを引いた値は幅ａの４０％以下としても良い。
なお、平袋形状のレトルト容器で電子レンジ内にて寝かせておく形状のものは、いわゆるスタンディングパウチの形状ではないので、本発明中のレトルト容器には包含されない。

このようなレトルト容器内に液状食品を入れた後には、液状食品の自重によりガゼット部が膨らみ、側面から見ると略三角形の形状を呈することになる。
図２は、本発明の液状食品を含有する状態のレトルト容器の概念図であり、斜線が付けられた部分は例えばヒートシール等の手段によって、封止された部分である。図２には、加熱時において容器内部に発生する水蒸気を容器外部に逃がすための機構を記載していないが、この機構は、このような電子レンジにて加熱するための容器に必要に応じて設けられる。
さらに、上部の２箇所には切り欠き部２が設けられ、開封する際のきっかけとなる箇所である。底部３はマチが設けられた箇所であり、容器内の食品の重さによって、拡げられた部分である。

加熱前においては、図２に示すように容器内の液状食品の液面４の上にヘッドスペース部分を設けるように液状食品が封入されている。底部のマチは開いてはいるものの、完全に開いているものではない。
内部に食品を有する状態でのレトルト容器は、内部に食品を有しないときの空のレトルト容器に対して、その高さ（図１におけるｂに相当）はほぼ同じであるが、下部側の幅（図１におけるａに相当）は、食品の重さによりマチ部が拡がることによりくびれが生じ５〜１５％小さくなる。そして、マチ部の拡がり（図１の平面に垂直な方向への拡がり）幅は幅ａの２０〜４０％となる。

加熱が進むにつれて、液状食品から発生した水蒸気が容器内に充満し、容器が水蒸気のために膨らんでくる。
膨らんだ結果、レトルト容器の底部のマチ部分は完全に開いて、例えば、図１における（ｇ−ｄ）×２で示される幅、あるいは加熱前のマチ部よりも２倍までの幅になるように拡がる。またレトルト容器の垂直方向の中間部分や上方部分も、水蒸気により膨らんで、レトルト容器自体の形状が円柱形に近くなる。
所定の内圧になったところで図示しない水蒸気を容器外部に逃がす機構によって、水蒸気が逃げるので、容器内部の圧力には上限がある。

この加熱途中において、一部のきのこ片が破裂を発生させることがある。きのこ片が所定の大きさ以下であると、破裂による勢いでレトルト容器が移動したり、若干跳ねたりするに留まる。しかしながら、きのこ片が所定の大きさよりも大きいと、レトルト容器の移動や跳ねが大きくなり、ひいてはレトルト容器が倒れる可能性がある。

下記表１及び２の記載に従って、実施例４の粘度が１２００ｃＰの液状食品、及び比較例２の粘度１ｃＰの液状食品を得た。また他の粘度の液状食品は、下記表１中のルー及び澱粉の配合量を調整して得た。なお表１及び２の配合量（％）は重量％である。
粘度測定条件：Ｂ型粘度計、Ｎｏ．３ローター、３０ｒｐｍ、３分間、２０℃

上記の各実施例及び比較例の液状食品を下記の容器に入れて密封し、下記の電子レンジ及び加熱条件にて加熱した。
レトルト容器スタンディングパウチ（ＵＴＲＴＳＴ）
高さ１４５ｍｍ×幅１４０ｍｍ×マチ４８ｍｍ
液状食品内容量１５０ｇ
（電子レンジ）
機種：Panasonic NE-MS262
（加熱条件〈試験〉）
条件：６００Ｗ×２分４０秒（実際の製品の約２倍程度の過酷条件で実施）

上記の実施例によれば、程度が大きいレトルト容器の動きが若干あったものの、加熱時においてレトルト容器が倒れたり、内容物が噴出したりすることがなかった。
これに対し、より大きいきのこ片が配合された比較例の場合には、レトルト容器が倒れたり、内容物が噴出することがあった。またきのこが破裂することにより、程度が大きい動きや、跳ねたりすることがあった。

さらに、上記実施例１と実施例９より、原料の状態が冷凍もしくは水煮の何れであっても多少破裂が生じるが、レトルト容器が倒れたり、内容物が噴出したりすることはなく、原料の状態がいずれであっても本発明の効果を有した。
一方、同じ粘度であっても実施例１〜５と比較例１より、きのこ片のサイズが小さい方がレトルト容器の倒れや内容物の噴出が生じない。
さらに、実施例８と比較例２より、きのこ片のサイズが同じであってもパウチの倒れや内容物の噴出しに大きく差があることから、粘度が低すぎるとレトルト容器の倒れや内容物の噴出しを抑制できないことが分かった。
以上より、きのこ片のサイズを所定のサイズ（１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ）以下であることと、当該きのこ片が含まれる液状食品の粘度を３００〜２０００ｃＰに調整することを合わせることにより、破裂する可能性はあるものの、電子レンジによる加熱中にレトルト容器が転倒したり、内容物が噴出したりすることをより抑制することができる。

尚、きのこ片についてはきのこの種類によって破裂が抑制できるサイズが異なる場合があるが、上記所定のサイズの範囲内で適宜選択可能である。

１・・・液状食品を含有する状態のレトルト容器
２・・・切り欠き部
３・・・底部
４・・・液状食品の液面

Claims

１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのマッシュルーム片、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのエリンギ片、及び笠の径が１０ｍｍ以下のえのき片、から選ばれた１種以上を含有する、粘度が３００〜２０００ｃＰであるきのこ含有レトルト容器入り液状食品。
含有するきのこを、１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのマッシュルーム片、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ以下の大きさのエリンギ片、及び笠の径が１０ｍｍ以下のえのき片、から選ばれた１種以上とする、レトルト容器入り液状食品のきのこ具材の加熱時破裂抑制方法。
前記レトルト容器は加熱時に立てた状態で使用される請求項１又は２に記載のきのこ含有レトルト容器入り液状食品。