JP2010115174A

JP2010115174A - 上掛け用流動状食品

Info

Publication number: JP2010115174A
Application number: JP2008292273A
Authority: JP
Inventors: Hitomi Masuko; 瞳増子; Natsuko Fuse; 夏子布施; Yoshihiro Matsubayashi; 良博松林; Shohei Yamada; 章平山田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2008-11-14
Filing date: 2008-11-14
Publication date: 2010-05-27
Anticipated expiration: 2028-11-14
Also published as: JP4987838B2

Abstract

【課題】解決しようとする問題点は、カレーやシチュー等の上掛け用流動状食品を常温で用いた場合に、粘性等の食感がわるくなる点である。
【解決手段】アミロースを実質的に含まないアミロペクチン系澱粉及び微細食物繊維を含み、粘度１０００〜６０００ｍＰａ・ｓ（２５℃、Ｂ型粘度計で測定した値）であることを特徴とする上掛け用流動状食品。温かいご飯、パン、麺類等に常温のまま掛けて食べるものである上記の上掛け用流動状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、上掛け用流動状食品に関し、特に温かいご飯、パン、麺類等に常温のまま掛ける用途等に適した上掛け用流動状食品に関するものである。

従来から、カレー、シチュー等を調理するための固形ルウが市販されており、野菜及び肉類等の具材を炒め、加水して煮込んだ後、固形ルウを加えてさらに煮込むという方法でカレー、シチュー等を調理する。これらは、温かい状態で食するもので、常温で食する場合は、固形ルウの原料として用いられている高融点の固体脂や小麦粉の澱粉が固まって、ボテボテ感やザラツキ感のある食感になってしまう。

一方、本出願人は、冷蔵〜常温といわれる５〜２５℃程度の温度で喫食するのに適した、加熱調理せずにそのまま喫食可能なカレーやシチュー等の流動状ルウ食品を発明し、特許出願した（特許文献１〜３）。上記発明によれば、水、室温で液状の油脂、α化した澱粉及び増粘物質等を含んで、冷蔵〜常温で喫食する際の口溶けがよい流動状のカレー、シチュー等を提供することができる。
本発明者らは、前記の先行技術とは別に、温かいご飯、パン、麺類等に常温のまま掛ける用途に適した、上掛け用のカレー、シチュー等を新規に提案する。この場合には、当該用途において、カレー、シチュー等を口溶けがよい粘性としたり、上掛け材として、ご飯等の上に適当に拡がって層状に載りやすく、ご飯等にしみ込んでしまうことがない物性とする等の改善が求められる。
特開平９−２０６０３４号公報特開平９−２０６０３６号公報特開平９−２０６０３７号公報

解決しようとする問題点は、カレーやシチュー等の上掛け用流動状食品を常温で用いた場合に、粘性等の食感がわるくなる点である。

本発明者らは、前記の課題を解決するべく、鋭意研究を進めた結果、次の知見を得るに至った。
１）アミロースを実質的に含まないアミロペクチン系澱粉（アミロペクチン含有量１００質量％）及び微細食物繊維を粘性付与材として含み、粘度１０００〜６０００ｍＰａ・ｓの上掛け用流動状食品を調製する。これにより、常温での保存中乃至使用時に、離水が抑制され、粘性が安定して、温かいご飯、パン、麺類等に常温のまま掛けると、口溶けがよい粘性の食感となる。また、上掛け材（トッピング材）として、ご飯等の上に適当に拡がって、層状に載りやすい物性となる。つまり、上掛け材がご飯等にほぼしみ込んでしまうことがない。

２）上掛け用流動状食品に、特定の細かい粒径の固形食品を特定量含むと、前記の流動状食品の粘性と固形食品の粒感が合わさって、口溶けがよい物性の食感となり、上掛け材としてご飯等の上に層状に載りやすい。さらに、低融点の油脂を特定量含むことでも、口溶けのよい粘性の食感となる。
３）上記の上掛け用流動状食品は、温かいご飯、パン、麺類等に常温のまま掛け、上掛け材として食品の上に層状に載せ、そのまま食べることができる新規喫食形態のものとなる。

本発明は、前記の知見に基づいて成されたもので、アミロースを実質的に含まないアミロペクチン系澱粉及び微細食物繊維を含み、粘度１０００〜６０００ｍＰａ・ｓ（２５℃、Ｂ型粘度計で測定した値）であることを特徴とする上掛け用流動状食品を主要な特徴とする。

本発明の上掛け用流動状食品は、種々の食品に常温のまま掛けて、口溶けがよい粘性の食感となり、新規喫食形態の上掛け材となるという利点がある。

本発明の上掛け用流動状食品は、アミロースを実質的に含まないアミロペクチン系澱粉及び微細食物繊維を含み、粘度１０００〜６０００ｍＰａ・ｓ（２５℃、Ｂ型粘度計で測定した値）のものである。
１．アミロペクチン系澱粉
アミロペクチン系澱粉は、アミロースを実質的に含まない澱粉であって、通常アミロペクチン含有量が１００％の澱粉である。アミロペクチン系澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチが挙げられ、これらを単独で、あるいは２つ以上組合わせて含むことができる。アミロペクチン系澱粉は、所謂α化澱粉や加工澱粉等の加工処理を施したものでもよいが、α化処理を施していない澱粉を好適に使用し得る。
上記のアミロペクチン系澱粉を含むことで、常温での保存中乃至使用時に、離水が抑制され、粘性が安定して、上掛け用流動状食品を冷蔵〜常温で喫食する際の良好な口溶けを達成することができる。また、上掛け材としてご飯等の上に層状に載りやすい物性を達成することができる。以上の性能を得る上で、種類の違うアミロペクチン系澱粉の２つ以上を併用することが望ましい。

前記のアミロペクチン系澱粉は、流動状食品中に乾燥物換算で１〜４質量％（以降質量％を％と略称する）、好ましくは１．５〜３．５％を含むのが望ましい。１％に満たないと、流動状食品を冷蔵〜常温で喫食する際の良好な口溶けと、上掛け材の性能が達成されにくい（上掛けした食品に載らず、しみ込んでしまう）場合があり、一方４％を超えると、流動状食品の粘度が極端に上がって、口溶け、食感がわるくなる場合がある。前記の範囲の含有量により、流動状食品を冷蔵〜常温で喫食する際の良好な口溶けと、上掛け材の性能とを達成することができる。

２．微細食物繊維
微細食物繊維は、水不溶性食物繊維の微細な粒子、糸状物等である。水不溶性食物繊維としては、玉葱ペースト、リンゴパルプ、ポテトペースト、トマトペースト、小麦ファイバー、ニンジンパルプ、生姜、ガーリック等からなる群から選択される少なくとも１種が好適に使用できる。セルロース、ヘミセルロース、水不溶性海草多糖類、水不溶性ペクチン質、キチン、キトサン、及びリグニンからなる群から選択される少なくとも１種も使用できる。結晶セルロースなどの高純度のものも使用できる。微細食物繊維は、単独であるいは様々な組合せで、あるいは他の原料との混合物等として含むことができる。通常、微細食物繊維の粒子は粒径５０〜５００μｍ程度のものが、糸状物は長さ０．３〜３ｍｍ程度のものが好適である。

微細食物繊維は、流動状食品中に乾燥物換算で１〜７％、好ましくは２〜６％を含むのが望ましい。微細食物繊維の含有量が上記の範囲を外れると、流動状食品を冷蔵〜常温で喫食する際の良好な口溶けと、上掛け材の性能が達成されにくい場合がある。前記の範囲の含有量により、流動状食品を冷蔵〜常温で喫食する際の良好な口溶けと上掛け材の性能を達成することができる。

３．固形食品
上掛け用流動状食品は、粒径２〜１５ｍｍ程度、好ましくは３〜１０ｍｍ程度の固形食品を、生の原料換算で５〜５０％、好ましくは１０〜４０％含むことができる。上記の粒径、含有量で固形食品を含むことで、流動状食品の粘性と固形食品の粒感が合わさって、口溶けがよい物性の食感となり食べやすく、上掛け材としてご飯等の上に層状に載りやすい物性となる。
固形食品としては、野菜、果実、豆類、きのこ類、肉類、魚介類、チーズ、大豆たんぱくが挙げられ、任意の組合せで含むことができる。固形食品は粉砕、成形等で前記の粒径にすることができる。勿論、前記の粒径を超える固形食品を含むことも何ら差し支えはない。なお、本明細書において、流動状食品中の各原料の含有量は、前記の粒径を超える固形食品を除いた系中における含有量である。

４．油脂
また、上掛け用流動状食品に、融点２５℃以下の油脂を１〜１０％、好ましくは２〜７％含むことができる。上記の低融点の油脂を特定量含むことで、流動状食品が口溶けのよい粘性の食感となる。また、アミロペクチン系澱粉との併用で、流動状食品に光沢とてり感を付与することができる。
５．その他の原料
さらに、上掛け用流動状食品に、スパイス、前記のアミロペクチン系澱粉以外の澱粉、増粘材、調味料、塩類、糖類、乳原料、乳化材、香料等を含むことができる。
スパイスを含む場合は、クミン、コリアンダー、クローブを含み、カルダモンを含まないかその含有量を減量することが望ましい。アミロペクチン系澱粉と微細食物繊維を含み、あるいはさらに低融点油脂を含む流動状食品では、常温でスパイスの香味をより感じやすくなり、前記の仕様でスパイスを用いることで、すっきりとして、後味が残りすぎない流動状食品の風味を達成することができる。

６．上掛け用流動状食品の調製
上掛け用流動状食品は、以上の原料を混合し、必要によりクッキング等の加熱処理、殺菌処理等を施して調製することができる。原料配合、製法等は、流動状食品が前記の構成と性能を達成し得るように適宜構成される。
ここで、上掛け用流動状食品は、品温２５℃においてＢ型粘度計で測定した値である粘度が１０００〜６０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２０００〜５０００Ｐａ・ｓとする。粘度測定はＮＯ．４のローターを用いて、回転数６０rpmで行えばよい。粘度は固形食品を除いた系の粘度である。
前記の原料と粘度との組合わせによって、流動状食品が常温での保存中乃至使用時に、離水が抑制され、粘性が安定して、温かいご飯等に常温のまま掛けると、口溶けがよい粘性の食感となる。また、上掛け材として、ご飯等の上に層状に載りやすい物性となる。つまり、喫食の間、ご飯等の上に流動して適当に拡がって載り、ご飯等にしみ込んでしまない状態が達成される。これにより、温かいご飯等から流動状食品へ熱が伝わりやすくなる作用も達成される。前記所望の粘度にするために、上掛け用流動状食品の水分含量を７３〜８８％にすることが望ましい。
流動状食品を柔軟性のあるチューブ状、袋状等の容器に入れておけば、押し出す等の操作で容易に容器から出して、対象食品に上掛けできるので好ましい。

７．上掛け用流動状食品の形態
上掛け用流動状食品は、温かいご飯、パン、パスタ、うどん等の麺類等に常温のまま掛けて食べる形態のものとすることができる。この場合に、ご飯、パン、麺類等の一食分に丁度よい量の上掛け用流動状食品を容器に入れて供することができる。例えば、流動状食品を一食分６０〜９０ｇとする（例えば一食分のご飯約１２０〜１８０ｇに上掛け用として）。これにより、一食分のご飯等に流動状食品を上掛けして、簡単に食べることができ、準備と食器の片付け・洗浄が簡便である。食品の種類は、カレー、シチュー、ハヤシ、丼、あんかけが挙げられるが、これらに限らない。
以下、本発明について実施例に基づいて説明するが、本発明はこれに限らず種々変形応用が可能である。

実施例１
（原料）
ワキシコーンスターチ（アミロペクチン含有量１００％）３質量部（以降部と略称する）
ソテーオニオン１０部
リンゴパルプ８部
（ソテーオニオンとリンゴパルプにより乾燥物換算で約４部の微細食物繊維が含まれる）
粒径５〜１０ｍｍ程度に粉砕した馬鈴薯と人参１５部
パーム油（融点約１０℃）２部
スパイス１部
（クミン、コリアンダー、ターメリック、フェヌグリーク、クローブの混合スパイス）
食塩１部
砂糖２部
水５９部（以上計１００部）

上記の原料を加熱釜に入れて、約９０℃で２０分間加熱混合後、７５ｇずつレトルトパウチに充填密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌処理してレトルトカレーを調製した。上記カレー（固形食品の馬鈴薯と人参は除く）は、品温２５℃におけるＢ型粘度計（ローターＮＯ．４、回転数６０rpm）で測定した粘度が約３０００ｍＰａ・ｓのものであった。以下の例において、カレーの粘度は同様に測定した値を示す。
上記のレトルトカレーを常温で保存し、炊飯した米飯約１５０ｇに常温のまま掛けて食したところ、滑らかな粘度と口どけを有し、スパイス等の風味が十分に醸し出された高品質のものであった。カレーを米飯に上掛けした際に、カレーがご飯の上に拡がって層状に載り、光沢とてり感があり、喫食の間を通じてこの状態が維持され、カレーがご飯にしみ込まず、さっぱりして食べやすいものであった。

比較例１（アミロペクチン系澱粉以外の澱粉を含む場合）
コーンスターチ（アミロペクチン含有量約７５％、アミロース含有量約２５％）３部を用いた以外は、実施例1と同様の手順でレトルトカレーを調製した。上記カレーの粘度は約３０００ｍＰａ・ｓであった。
実施例1と同様にして、保存し食したところ、カレーから水が分離しており（離水）、分離した水がご飯にしみ込んでしまい、上掛けした外観がわるいものであった。また、べたついた食感で口溶けがわるく、食べにくいものであった。

実施例２〜５（アミロペクチン系澱粉及びリンゴパルプの含有量が異なる場合）
ワキシコーンスターチ、ソテーオニオン、リンゴパルプ及び水を以下の含有量とした以外は、実施例1と同様の手順でレトルトカレーを調製した。
ワキシコーンスターチソテーオニオンリンゴパルプ水
実施例２１部 2.5部(0.5部) 2部(0.5部) 72.5部
実施例３１部 17部(3.5部) 14部(3.5部) 46部
実施例４４部 2.5部(0.5部) 2部(0.5部) 69.5部
実施例５４部 17部(3.5部) 14部(3.5部) 43部
（括弧内はソテーオニオンとリンゴパルプによる乾燥物換算での微細食物繊維量）

各々のカレーの粘度は、実施例２が約１０００ｍＰａ・ｓ、実施例３が約２２００ｍＰａ・ｓ、実施例４が約４５００ｍＰａ・ｓ、実施例５が約６０００ｍＰａ・ｓであった。
各々のレトルトカレーを実施例1と同様にして、保存し食したところ、実施例２のものは、実施例1のものに比べて粘度が低く、カレーが少し米飯にしみ込んだが、カレーがご飯の上に拡がって層状に載り、光沢とてり感があり、喫食の間を通じてこの状態が維持された。また、好ましい口どけとスパイス等の風味を有し、さっぱりして食べやすいものであった。
実施例３のものは、実施例1のものに比べて粘度が低く、カレーが少し米飯にしみ込んだが、実施例２のものとほぼ同等の上掛け性、口どけ、風味のものであった。
実施例４のものは、実施例1のものに比べて粘度が高く、少し離水がみられ、カレーが少し米飯にしみ込んだが、上掛け性はよいものであった。また、やや糊っぽい食感であるが口どけはよく、スパイス等の風味が良好で、さっぱりして食べやすいものであった。
実施例５のものは、実施例４のものに比べてさらに粘度が高く、カレーが米飯にしみ込まず、カレーがご飯の上に拡がって層状に載り、光沢とてり感があり、喫食の間を通じてこの状態が維持された。また、実施例４のものとほぼ同等の口どけ、風味のものであった。

実施例６（低融点油脂を含まない場合）
パーム油を用いず、水６１部を用いた以外は、実施例1と同様の手順でレトルトカレーを調製した。上記カレーの粘度は約３０００ｍＰａ・ｓであった。
実施例1と同様にして、保存し食したところ、実施例1のものに比べて、光沢とてり感がないが、同等の上掛け性を有しており、やや風味にコクが欠け、糊っぽい食感であったが、適度な風味、粘度と口どけを有し、さっぱりして食べやすいものであった。

本発明の上掛け用流動状食品は、温かいご飯、パン、麺類等に常温のまま掛ける用途等にも適用できる。

Claims

アミロースを実質的に含まないアミロペクチン系澱粉及び微細食物繊維を含み、粘度１０００〜６０００ｍＰａ・ｓ（２５℃、Ｂ型粘度計で測定した値）であることを特徴とする上掛け用流動状食品。
アミロペクチン系澱粉（乾燥物換算）１〜４質量％及び微細食物繊維（乾燥物換算）１〜７質量％を含む請求項１に記載の上掛け用流動状食品。
アミロペクチン系澱粉が、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチからなる群から選択される１つ以上である請求項１又は２に記載の上掛け用流動状食品。
種類の違うアミロペクチン系澱粉の２つ以上を含む請求項１〜３の何れか１項に記載の上掛け用流動状食品。
微細食物繊維が、玉葱ペースト、リンゴパルプ、ポテトペースト、トマトペースト、小麦ファイバー、ニンジンパルプ、生姜、ガーリックからなる群から選択される１つ以上である請求項１〜４の何れか１項に記載の上掛け用流動状食品。
粒径２〜１５ｍｍ程度の固形食品を５〜５０質量％含む請求項１〜５の何れか１項に記載の上掛け用流動状食品。
融点２５℃以下の油脂を１〜１０質量％含む請求項１〜６の何れか１項に記載の上掛け用流動状食品。
温かいご飯、パン、麺類等に常温のまま掛けて食べるものである請求項１〜７の何れか１項に記載の上掛け用流動状食品。