JP7364573B2 - 難消化性デキストリン含有ソース - Google Patents
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Description
〔1〕難消化性デキストリンと、地上系澱粉由来の架橋澱粉と、地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上とを含有するソース。
〔2〕前記難消化性デキストリンを0.5~35質量%、前記地上系澱粉由来の架橋澱粉を0.1~15質量%、ならびに前記地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上を合計で0.01~7質量%、を含有する液状部を含む、〔1〕記載のソース。
〔3〕前記地上系澱粉由来の架橋澱粉がワキシーコーンリン酸架橋澱粉である、〔1〕又は〔2〕記載のソース。
〔4〕前記地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上が、アセチル化タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される1種以上である、〔1〕~〔3〕のいずれか1項記載のソース。
〔5〕具材をさらに含む、請求項1~4のいずれか1項記載のソース。
〔6〕前記具材の含有量が、液状部100質量部に対して0~70質量部である、〔5〕記載のソース。
〔7〕ソースの製造のための、難消化性デキストリンと、地上系澱粉由来の架橋澱粉と、地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上との使用。
〔8〕前記ソースが、前記難消化性デキストリンを0.5~35質量%、前記地上系澱粉由来の架橋澱粉を0.1~15質量%、ならびに前記地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上を合計で0.01~7質量%、を含有する液状部を含むソースである、〔7〕記載の使用。
〔9〕前記ソースが具材をさらに含む、〔7〕又は〔8〕記載の使用。
〔10〕前記具材の含有量が前記ソースの液状部100質量部に対して0~70質量部である、〔9〕記載の使用。
常法に従ってホワイトソースを製造した。深鍋にバターを入れて加熱し、溶けたところで薄力粉(日清フーズ製)を投入し、中火で焦がさないようによく炒めた。これに牛乳を加えてよくのばし、塩で味を調え、ホワイトソースを得た。得られたソースの20℃での粘度は約550mPa・sであった。このソースに難消化性デキストリン(松谷化学工業製ファイバーソル2、食物繊維含量90質量%)を8質量%になるよう加えた。得られた難消化性デキストリン含有ソースは、20℃での粘度は、約750mPa・sと若干増加したもののソースの粘性としては好ましい値であったが、一方で、ソースがベタついで糸曳きが起こったり、ぬめりが見られるようになった。
参考例1の難消化性デキストリン含有ホワイトソースをベースに、表1の量で難消化性デキストリン及び各種澱粉を含有するソースを製造した。得られた各ホワイトソースの取り扱い性、及び冷凍保存して再加熱した後の品質を下記の手順で評価した。結果を表1に示す。
皿に入れたホワイトソースをスプーンですくった際の取り扱い性を、訓練された10名のパネラーにより下記基準で評価し、10名の評価の平均値を求めた。
5:ソースの切れが良く、糸曳きやぬめりが全くなく、非常に良好
4:ソースの切れがあり、糸曳きやぬめりがあまりなく、良好
3:ソースの糸曳き、ぬめりがややあり、やや不良
2:ソースの糸曳き、ぬめりがあるか、ぼってりとした感じがあり、不良
1:ソースの糸曳き、ぬめりが強いか、ぼってりとしており、非常に不良
ホワイトソース60gを耐熱性の容器にとり、蓋をして冷凍庫内にて-15℃で1週間保存した。保存後のソースを容器ごと電子レンジにて600Wで5分間加熱した。加熱直後のソースの離水の状態を評価した。さらに、該加熱後のソースの全量を茹でスパゲティ100gにかけ、スパゲティに対するソースの付着性を評価した。評価は、訓練された10名のパネラーにより下記基準にて行い、10名の評価の平均値を求めた。
5:加熱直後に離水が全く無く、スパゲティとの絡みも非常によく、非常に良好
4:加熱直後に離水がほとんど無く、スパゲティとの絡みもよく、良好
3:加熱直後に離水がややあり、スパゲティとの絡みがやや悪く、やや不良
2:加熱直後に離水があり、スパゲティとの絡みが悪く、不良
1:加熱直後に離水が著しく、スパゲティとの絡みが非常に悪く、非常に不良
難消化性デキストリン又は澱粉の添加量を表2~4のように変えた以外は、試験例1と同様の手順でソースを製造して評価した。結果を表2~4に示す。
Claims (6)
- 難消化性デキストリンと、地上系澱粉由来の架橋澱粉と、地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上とを含有するソース。
- 前記難消化性デキストリンを0.5~35質量%、前記地上系澱粉由来の架橋澱粉を0.1~15質量%、ならびに前記地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上を合計で0.01~7質量%、を含有する液状部を含む、請求項1記載のソース。
- 前記地上系澱粉由来の架橋澱粉がワキシーコーンリン酸架橋澱粉である、請求項1又は2記載のソース。
- 前記地下系澱粉由来のエステル化澱粉及びエーテル化澱粉からなる群より選択される1種以上が、アセチル化タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1~3のいずれか1項記載のソース。
- 具材をさらに含む、請求項1~4のいずれか1項記載のソース。
- 前記具材の含有量が、液状部100質量部に対して0~70質量部である、請求項5記載のソース。
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- 2019-08-30 JP JP2020539607A patent/JP7364573B2/ja active Active
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