JP2014060960A - 容器入り冷凍食品組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍状態においても、完全に硬化することなく、且つ、加えられた湯や水に速やかに且つ均一に分散することができ、また、加熱調理され最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、冷凍食品組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、α化していない澱粉、糖質、及び水を含有する容器入り冷凍食品組成物であって、水分量が４０重量％以下であることを特徴とする、容器入り冷凍食品組成物に関する。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍状態においても、完全に硬化することなく、且つ、加えられた湯や水に速やかに且つ均一に分散することができ、また、加熱調理され最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、容器入り冷凍食品組成物に関する。

従来から、澱粉を含む濃縮タイプの容器入りペースト状ルウ製品等の、容器入り液状又はペースト状食品組成物が市販されている。この液状又はペースト状食品組成物は、容器から取り出され、所定量の水を加えて煮込み調理され、適宜所望の食品材料と組み合わされて、最終食品となる。煮込み調理の段階で澱粉が糊化することにより最終製品に粘性（とろみ）が付与される。

一般的に、食品組成物は冷凍することによって、当該食品組成物に含まれる成分の変質／変性を防ぐことができ、また、微生物安全性を高めることができる。そのため、容器入り液状又はペースト状食品組成物についても、製造後、冷凍された形態にて、流通／販売されることが望ましい。

しかしながら、従来の容器入り液状又はペースト状食品組成物の多くは、冷凍することによって、完全に硬化してしまい、容器より当該食品組成物を取り出すこと、特に、必要量のみを取り分け・取り出すことは非常に困難であった。

また、冷凍により硬化してしまった当該食品組成物は、解凍に長時間を要するため、調理に際して加えられた水やお湯に速やかに分散し難く、調理の負担を増大させた。

すなわち、従来の容器入り液状又はペースト状食品組成物の多くは、冷凍することによって完全に硬化してしまい、使い勝手が悪くなるという課題を有していた。

さらに、解凍された、或いは、常温または冷蔵にて保管された、容器入り液状又はペースト状食品組成物は、内容物が容器に付着してしまうため、使用する場合には付着した内容物を絞り出したり、こそぎ取る必要があり、手間がかかるとともに、出しきれない内容物はロスとして歩留まりが低下するという課題を有していた。

本発明は、冷凍状態においても、完全に硬化することなく、且つ、加えられた湯や水に速やかに且つ均一に分散することができ、また、加熱調理され最終食品に粘性（とろみ）を付与する用途で用いられる、冷凍食品組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、少なくとも、α化していない澱粉、糖質、及び水を含有する食品組成物において、水分量を４０重量％以下とすることによって、当該食品組成物は冷凍状態においても、完全に硬化することなく、且つ、加えられた湯や水に速やかに且つ均一に分散することができ、また、加熱調理することにより所望の粘性（とろみ）を発現できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］ α化していない澱粉、糖質、及び水を含有する容器入り冷凍食品組成物であって、水分量が４０重量％以下であることを特徴とする、容器入り冷凍食品組成物。
［２］ 水分量が１５〜３５重量％であることを特徴とする、［１］の容器入り冷凍食品組成物。
［３］ 水分に対する糖質の割合が３０重量％以上であることを特徴とする、［１］又［２］の容器入り冷凍食品組成物。

本発明によれば、冷凍状態においても、完全に硬化することなく、且つ、加えられた湯や水に速やかに且つ均一に分散することができ、また、加熱調理され最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、冷凍食品組成物を提供することができる。

かかる特徴を有する冷凍食品組成物は解凍することなく、収容されていた容器に付着することなく取り出すことができ、且つ、必要量のみを取り分け・取り出してそのまま湯や水に加えて使用することができ、使い勝手が非常に良い。

１．冷凍食品組成物
本発明は、少なくとも、α化していない澱粉、糖質、及び水を含有する、容器入りの冷凍食品組成物に関する。

本発明の冷凍食品組成物（以下「本発明の食品組成物」という場合がある）は、冷凍状態（−３０℃〜−５℃、好ましくは−３０℃〜−１０℃、更に好ましくは−３０℃〜−１５℃において、凍結して完全に硬化することなく、凍結しても適度な柔軟性を保持したまま固化する。この特徴により、本発明の食品組成物は以下の有利点を有する：
・収容されていた容器に付着することなく本発明の食品組成物を取り出すことができ、容器内に当該食品組成物が残留することを防ぐことができる、
・解凍することなく、スプーンやナイフ等で容易に取り分けることができ、必要な分量のみを容易に取り分けることができる、
・水や湯を加えることにより、速やかに解凍及び分散することができる。

また、本発明の食品組成物は、所定量の水や湯に加えて、適宜所望の食品材料と組み合わせて、加熱調理することにより、粘性のあるソース（ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース、パスタソース、フィリング、ディップソース、フォンデュソース等）を作ることができる。

２．原料
２．１．水
本発明の食品組成物は、当該組成物の全重量あたりの水分量が４０重量％以下、好ましくは３５重量％以下、更に好ましくは３０重量％以下であることを特徴とする。水分量の下限値は特に限定されないが、通常は、本発明の食品組成物の全重量あたり１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上である。

本発明の食品組成物の水分量がこの範囲にある場合には、本発明の食品組成物は冷凍状態（−３０℃〜−５℃、好ましくは−３０℃〜−１０℃、更に好ましくは−３０℃〜−１５℃）において、凍結して完全に硬化することなく、凍結しても適度な柔軟性を保持したまま固化する。

２．２．澱粉
本発明の食品組成物は、α化していない澱粉を含む。α化していない澱粉を使用することによって、冷凍による澱粉の老化／変性を防ぐことができ、本発明の食品組成物を加熱調理して、滑らかな舌触りのソースを作ることができる。ただし、不溶性固形物や油脂等の分離を抑制する目的で、α化した澱粉を一部含んでいてもよい。
なお、本明細書中、特記しない限り、「澱粉」とはα化していない澱粉を意味する。

本発明に用いられる澱粉は、種類は問わず、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。

本発明の食品組成物中の澱粉の含量は特に限定されないが、当該組成物の全重量を基準として、５〜５０重量％が好ましく、５〜４５重量％がより好ましく、１０〜４０重量％が特に好ましい。

本発明の食品組成物中の澱粉の量の測定は、α化していない澱粉が水に不溶であることを利用して水溶性画分と分離し、不溶性画分に含まれる澱粉を加熱糊化させたのち、グルコアミラーゼで分解し、グルコース量を定量することにより測定することができる。なお、ここで、本発明の食品組成物が油脂を含有するものである場合には、あらかじめ脱脂処理を行うことが好ましい。

２．３．糖質
本発明に用いられる糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。なお、糖質にはα化した澱粉は含まれるが、α化していない澱粉は含まれない。

本発明の食品組成物における糖質の添加量を増やしても風味のバランスが保たれるよう、低甘味（甘味度１００未満）の糖質を用いても良い。甘味度とは、ショ糖の甘さを１００とした場合の甘味料の甘さの指標であり、一定量の濃度（例えば１０重量％）のショ糖水溶液と他の甘味料水溶液とを比較し、同等の甘さを感じる濃度から求めることができる。

本発明の食品組成物では、水分に対する糖質の割合を３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上とする。水分に対する糖質の割合に上限値は特にないが、典型的には水分に対して糖質が３００重量％以下である。

本発明の食品組成物中の糖質の含量は特に限定されないが、当該組成物の全重量を基準として、１０〜６５重量％が好ましく、１２〜６０重量％がさらに好ましい。

本発明の食品組成物中、糖質を上記範囲にて含むことにより、本発明の食品組成物が冷凍下において、完全に硬化することを防ぎ、かつ適度な柔軟性を得ることができる。

本発明の食品組成物中の糖質の測定方法は、食品組成物の総量から、水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分、澱粉の量を差し引いた数値として算出される。水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分は、栄養表示基準の測定方法に準じて測定することができる。澱粉は上記２．２に示した方法に従い測定することができる。

２．４．その他の食品材料
本発明の食品組成物には、必要に応じて、油脂を含めることができる。本発明の食品組成物に用いられる油脂としては、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂が挙げられる。本発明の食品組成物は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。

また、本発明の食品組成物には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことができる。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。

さらに、本発明の食品組成物には、必要に応じて、公知の食品に含有される添加物を更に含むことができる。添加物としては、例えば、保存料、香料、着色料、酸化防止剤、抗菌成分等が挙げられる。

３．製造方法
本発明の食品組成物の製造方法においては、最終製品の菌数を減らす目的で、使用原料や製造工程から混入する菌数を低減する必要がある場合には、加熱殺菌処理を施すことが望ましい。加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等により行うことができる。例えば、食品組成物の温度（中心温度）が６０℃〜９０℃となるように加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理では、例えば加熱殺菌処理が後述する後殺菌の場合には上記温度を５秒間〜６０分間保持するのが好ましく、また、加熱殺菌処理が後述するホットパック殺菌の場合には上記温度を５秒間〜５分間保持することが好ましい。

本発明の食品組成物は容器に充填され密封される。容器としては内容物を取り出し可能なものであれば限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、プラスチック製のカップ容器、金属缶などを利用することができる。

食品組成物の容器への充填密閉と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は食品組成物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは６０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは６０℃以上）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。

本発明の食品組成物の製造においては、加熱殺菌処理の前に、食品材料の存在下で加熱調理する工程を更に含んでもよい。また、前述のホットパック殺菌の場合には、加熱調理工程を加熱殺菌処理と兼ねて行うこともできる。

加熱調理工程において澱粉が糊化する可能性があることから、予め糖質、水、食品材料等の混合物を、澱粉を添加せずに加熱調理し、得られた加熱調理組成物を澱粉と混合して食品組成物を調製し、当該食品組成物を加熱殺菌することが望ましい。

あるいは、澱粉及び糖質を含む混合物と水や食品材料等を含む混合物を別個に加熱調理し、その後両者を混合して食品組成物を調製し、当該食品組成物を加熱殺菌しても良い。澱粉と糖質を混合することにより、澱粉の糊化温度を上げることができ、加熱調理工程において澱粉が糊化することを防ぐことができる。

容器に充填された食品組成物は、−５０℃〜−５℃、好ましくは−５０℃〜−１０℃にて冷凍処理を施す。

５．製品保管条件
本発明の食品組成物は、冷凍（−３０℃〜−５℃、好ましくは−３０℃〜−１０℃、更に好ましくは−３０℃〜−１５℃）保管することができる。冷凍保管することによって、本発明の食品組成物の変質や変性を防ぐことができ、また、微生物の発育や増殖を阻止することができる。

実施例１：カレールウ（１）
１−１：製法
表１に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料（ただし、澱粉（コーンスターチ）は除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７０℃まで冷却した後、澱粉を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。

１−２：評価
容器入りカレールウを−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からカレールウを取り出した。容器にはカレールウが付着していなかった。

取り出されたカレールウは完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、少し力を入れるとスプーンで容易に取分けることができた。

このカレールウ５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレールウを作った。このカレールウは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。

実施例２：ベシャメルソースの素（１）
２−１：製法
表２に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次に、表２に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃にまで冷却した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。

２−２：評価
容器入りベシャメルソースの素を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からベシャメルソースの素を取り出した。容器にはベシャメルソースの素が付着していなかった。

取り出されたベシャメルソースの素は完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、スプーンで容易に取分けることができた。

このベシャメルソースの素３００gを、水５００g、牛乳１０００ml、及びバター１００gと共に鍋に投入したところ、取分けたベシャメルソースの素は短時間で解凍、分散され均一に攪拌することができた。その後、９５℃まで攪拌加熱を行いベシャメルソースを得た。

得られたベシャメルソースは冷凍の影響による澱粉の変性も起きておらず滑らかでとろみのある口当たりであった。

また、冷凍庫から容器入りベシャメルソースを取り出し、容器から取り出したベシャメルソースの素３０ｋｇを、水５０ｋｇ、牛乳１００ｋｇ、及びバター１０ｋｇと共に攪拌装置に投入し、攪拌を行った。その際、ベシャメルソースの素は速やかに分散し、過負荷により、安全装置で停止することなく攪拌することができた。

実施例３：カレールウ（２）
３−１：製法
表３に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次いで、表３に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してカレールウを調製し、柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。

３−２：評価
容器入りカレールウを−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からカレールウを取り出した。容器にはカレールウが付着していなかった。

取り出されたカレールウは完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、スプーンで容易に取分けることができた。

このカレールウ５０ｇを沸騰水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレールウを作った。このカレールウは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。

実施例４：カボチャのチャウダーの素
４−１：製法
表４に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次に、表４に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃にまで冷却した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してカボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。

４−２：評価
容器入りカボチャのチャウダーの素を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からカボチャのチャウダーの素を取り出した。容器にはカボチャのチャウダーの素が付着していなかった。

取り出されたカボチャのチャウダーの素は完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、スプーンで容易に取分けることができた。

このカボチャのチャウダーの素５０gを沸騰水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカボチャのチャウダーを作った。このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。

実施例５：カルボナーラソースの素
５−１：製法
表５に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理した。次に、表５に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が７０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りカルボナーラソースの素を得た。

５−２：評価
容器入りカルボナーラソースの素を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からカルボナーラソースの素を取り出した。容器にはカルボナーラソースの素が付着していなかった。

取り出されたカルボナーラソースの素は完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、スプーンで容易に取分けることができた。

このカルボナーラソースの素５０gを、６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカルボナーラソースを作った。このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。

実施例６：回鍋肉調味料
６−１：製法
表６に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次いで、表６に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た。

６−２：評価
容器入り回鍋肉調味料を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器から回鍋肉調味料取り出した。容器には回鍋肉調味料が付着していなかった。

取り出された回鍋肉調味料は完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、スプーンで容易に取分けることができた。

この回鍋肉調味料５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して回鍋肉ソースを作った。この回鍋肉ソースは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。

実施例７：カスタードベース
７−１：製法
表７に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が７５℃に達するまで加熱調理した。次に、表７に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が７５℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状のカスタードベースを調製し、柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、８０℃で中心温度が１分間加熱殺菌を行い、容器入りカスタードベースを得た。

７−２：評価
容器入りカスタードベースを−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からカスタードベースを取り出した。容器にはカスタードベースが付着していなかった。

取り出されたカスタードベースは完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、スプーンで容易に取分けることができた。

このカスタードベース５０gを、６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカスタードソースを作った。このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。

実施例８：スープカレーの素
８−１：製法
表８に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次いで、表８に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理し、続いて、７５℃まで冷却した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た。

８−２：評価
容器入りスープカレーの素を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からスープカレーの素を取り出した。容器にはスープカレーの素が付着していなかった。

取り出されたスープカレーの素は完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、スプーンで容易に取分けることができた。

このスープカレーの素６０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してスープカレーを作った。このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは低粘度であるがとろみのあるものであった。

実施例９：ベシャメルソースの素（２）
９−１：製法
表９に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料（ただし、小麦粉は除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７０℃まで冷却した後、小麦粉を混合してベシャメルソースの素を調製した。得られたベシャメルソースの素を柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。

９−２：評価
容器入りベシャメルソースの素を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からベシャメルソースの素を取り出した。容器にはベシャメルソースの素が付着していなかった。

取り出されたベシャメルソースの素は完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、少し力を入れるとスプーンで容易に取分けることができた。

このベシャメルソースの素３００ｇを、水５００ｇ、牛乳１０００ｍＬ、及びバター１００ｇと共に鍋に投入したところ、取分けたベシャメルソースの素は短時間で解凍、分散され均一に撹拌することができた。その後、９５℃まで攪拌加熱を行いベシャメルソースを得た。

得られたベシャメルソースは冷凍の影響による澱粉の変性も起きておらず滑らかでとろみのある口当たりであった。

また、冷凍庫から容器入りベシャメルソースを取り出し、容器から取り出したベシャメルソースの素３０ｋｇを、水５０ｋｇ、牛乳１００ｋｇ、及びバター１０ｋｇと共に攪拌装置に投入し、撹拌を行った。その際、ベシャメルソースの素は速やかに分散し、過負荷により、安全装置で停止することなく攪拌することができた。

実施例１０：ベシャメルソースの素（３）
１０−１：製法
表１０に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を混合してベシャメルソースの素を調製した。得られたベシャメルソースの素を柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。

１０−２：評価
容器入りベシャメルソースの素を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からベシャメルソースの素を取り出した。容器にはベシャメルソースの素が付着していなかった。

取り出されたベシャメルソースの素は完全に硬化することなく、柔軟性を保持したまま固化しており、少し力を入れるとスプーンで容易に取分けることができた。

このベシャメルソースの素３００ｇを、水５００ｇ、牛乳１０００ｍＬ、及びバター１００ｇと共に鍋に投入したところ、取分けたベシャメルソースの素は短時間で解凍、分散され均一に撹拌することができた。その後、９５℃まで攪拌加熱を行いベシャメルソースを得た。

得られたベシャメルソースは冷凍の影響による澱粉の変性も起きておらず滑らかでとろみのある口当たりであった。

また、冷凍庫から容器入りベシャメルソースを取り出し、容器から取り出したベシャメルソースの素３０ｋｇを、水５０ｋｇ、牛乳１００ｋｇ、及びバター１０ｋｇと共に攪拌装置に投入し、撹拌を行った。その際、ベシャメルソースの素は速やかに分散し、過負荷により、安全装置で停止することなく攪拌することができた。

比較例１：ベシャメルソースの素（４）
１−１：製法
表１１に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料（ただし、コーンスターチ由来リン酸架橋澱粉、コーンスターチ、小麦粉、アルコールは除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７０℃まで冷却した後、コーンスターチ由来リン酸架橋澱粉、コーンスターチ、小麦粉、アルコールを混合してベシャメルソースの素を調製した。得られたベシャメルソースの素を柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。

１−２：評価
ベシャメルソースの素を−１５℃の冷凍庫に２４時間保存した後に取り出し、容器からベシャメルソースの素を取り出した。

取り出されたベシャメルソースの素は完全に硬化しており、取り出しづらく、スプーン等で容易に取分けることができなかった。

このベシャメルソースの素３００ｇを、水５００ｇ、牛乳１０００ｍＬ、及びバター１００ｇと共に鍋に投入したところ、取分けたベシャメルソースの素は温水中で解凍するのに時間を要したが、分散され均一に撹拌することができた。その後、９５℃まで攪拌加熱を行いベシャメルソースを得た。

上記実施例１〜１０及び比較例１の各食品組成物の水分量及び水分に対する糖質の割合と、評価結果を次表に示す。

表１２に示すように、実施例１〜１０の冷凍食品組成物は、冷凍状態において完全に硬化することなく、適度な柔軟性を保持していたために、容器からの取り出し、取り分け、水等への分散性が全て良好であり、使い勝手が良いものであった。一方、比較例１の冷凍食品組成物は、冷凍状態において完全に硬化していたために、必要量を取り分けることは非常に困難であった。

Claims (3)

1. α化していない澱粉、糖質、及び水を含有する容器入り冷凍食品組成物であって、水分量が４０重量％以下であることを特徴とする、容器入り冷凍食品組成物。
2. 水分量が１５〜３５重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の容器入り冷凍食品組成物。
3. 水分に対する糖質の割合が３０重量％以上であることを特徴とする、請求項１又２に記載の容器入り冷凍食品組成物。