JP6228755B2

JP6228755B2 - とろみスープ用ベース

Info

Publication number: JP6228755B2
Application number: JP2013114684A
Authority: JP
Inventors: 吉田　智子; 智子吉田; 史恭小川
Original assignee: 日清食品冷凍株式会社
Priority date: 2013-05-30
Filing date: 2013-05-30
Publication date: 2017-11-08
Anticipated expiration: 2033-05-30
Also published as: JP2014233207A

Description

本発明は、とろみを有するスープ用のベースであり、湯又は水を注加することでとろみ成分がダマになることなく容易に溶解し、十分なとろみを有するスープを簡単に調理することができるとろみスープ用ベースに関する。

あんかけご飯、あんかけラーメン、カレーうどんのように、高い粘度を有するスープと共に中の具材や食材を喫食する食品が広く普及している。これらの食品は、水で溶いた片栗粉や葛粉をスープに添加して加熱調理することで、デンプンが糊化し粘度が付与される。

これらの食品を家庭で調理する場合、デンプンが所謂ダマ（ままこ、とも呼ばれる）となるのを防止するため、水にデンプンを投入し、その後攪拌しながら糊化開始温度まで加温する必要がある。このようにして得られたとろみ液は、十分な粘性を有しており、これに調味料を加え液体スープを作成し、さらに別途用意した具材と、米飯又は茹でた麺とを併せることで喫食することができる。

このような食品は、簡便な調理で喫食可能な加工食品としても販売されており、多くの技術が関与している。例えば、特許文献１には、水又は湯を加えるのみでダマが生じず溶解性が良好な糊液を得るために、α化デンプンに油脂を添加して顆粒としたα化デンプン顆粒が開示されている。また、特許文献２には、製造特性に優れており希釈して使用する高粘性の調味組成物を得るために、デンプン及び油脂を含有し、水溶性の調味液などを含んだ上で、１００℃以下の温度で加熱しながら混合、混練することで調製した、表面に油層を有するあんかけ用高粘性調味組成物が開示されている。さらに、特許文献３には、調味液の組成、Brix及び加熱殺菌条件を特定することにより、容器からの排出が容易で希釈性に優れた濃縮タイプのあんかけ用調味液を得られることが開示されている。

しかしながら、これらの技術は、大規模な製造設備や煩雑な製造工程を要したり、余計な添加物が必要なためコストが嵩んだり、また、これらに起因して得られたスープの本格感が消費者を満足させる水準に達していなかったりと、諸問題をはらんでいる。

また、デンプンがダマになることを防止し、簡便に喫食することができる冷凍あんかけラーメンを得るために、デンプン及び油脂を特定の質量比としたデンプン組成物を冷凍食品と一体に凍結する方法が知られている（特許文献４）。さらに、易溶解性で粉末状のとろみスープを得るために、エーテル化加工デンプン及び／又はエステル化加工デンプン等を含む混合物をマイクロ波加熱した後乾燥処理し、得られた混合物を粉砕する方法が知られている（特許文献５）。

特開平８−１５４６０６号公報特開２００３−２７４８９４号公報特開２００４−２３６５３１号公報特開２０１２−２３５７５１号公報特開２００９−３９１０８号公報

本発明は、従来にない新規な方法により、分散剤などの余分な添加物を用いることなく、湯又は水を注加することでとろみ成分であるデンプンがダマになることなくきれいに溶解し、本格感がありつつ十分なとろみを有するスープを簡単に調理することができるとろみスープ用ベースを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、油脂及び１０〜７０質量％のデンプンを含有するＡ包、及び、調味組成物を含有するＢ包のとろみスープ用ベースを少なくとも２以上の別包装とすることで、とろみを付与するために用いるデンプンを多く添加しても、ダマになることなく十分なとろみを有するスープを簡単に得ることができることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の態様を有するとろみスープ用ベースに関する。
（１）２以上の別包装された液状のとろみスープ用ベースであって、前記とろみスープ用ベースが、油脂及び１０〜７０質量％のデンプンを含有するＡ包、及び、調味組成物を含有するＢ包を少なくとも含むものである、とろみスープ用ベース。
（２）前記デンプンが、糊化開始温度が６０℃以下のデンプンである、（１）に記載のとろみスープ用ベース。
（３）前記デンプンが、ヒドロキシプロピルデンプンである、（１）又は（２）に記載のとろみスープ用ベース。
（４）前記２以上の別包装されたとろみスープ用ベースが、喫食の際に湯又は水を注加した後溶解及び混合して喫食するものである、（１）〜（３）のいずれかに記載のとろみスープ用ベース。

本発明のとろみスープ用ベースによれば、包装内においてデンプンがダマになるリスクを極力抑えることができ、喫食の際、２以上の別包装されたとろみスープ用ベースを喫食容器に移し、湯又は水を注加したときに、油脂により保持されていたデンプンが水中に徐々に拡散するため、ここでも当該デンプンがダマになることを抑制することができ、かつ、スープに十分なとろみを付与することができる。

また、とろみ付与のためのとろみスープ用ベースと、調味組成物を含む該ベースとが別個であるため、互いの影響によるスープの物性変化による風味劣化を抑えることもでき、本格感のあるとろみスープを簡便に調理することができる。

本発明のとろみスープ用ベースは、油脂及び１０〜７０質量％のデンプンを含有するＡ包、及び、調味組成物を含有するＢ包を少なくとも含むものである。なお、Ａ包及びＢ包はそれぞれ別包装されたものであり、これらに含有されるとろみスープ用ベースはいずれも液状のものである。

なお、本発明のとろみスープとは、スープに一定以上の粘度が付与されたスープのことをさし、例えば、粘度が３０ｍＰ・ｓ以上のものが挙げられ、５０〜５００ｍＰ・ｓのものが好ましい。とろみスープが適用される食品の一例として、あんかけラーメン、あんかけ焼きそば若しくはあんかけご飯等のあんかけ、カレーラーメン若しくはカレーうどん、カレースープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネ又は卵スープなどが挙げられるが、とろみのあるスープであればいずれも選択することができる。

本発明の液状のとろみスープ用ベースにおけるＡ包は、油脂及び１０〜７０質量％のデンプンを含有するものであり、Ａ包含有物の総量に対して、水分含量が１５質量％以下であることが好ましい。また、本発明においてＡ包には、水溶性の液体成分を実質的に含まないこと、すなわち、積極的に水溶性の液体成分を含めないことが好ましい。水溶性の液体成分として、例えば、水、だし汁、みりん等の酒類、牛乳、ピューレ又は醤油若しくは酢等の液体調味料などが挙げられる。

本発明におけるデンプンとして、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴデンプン、緑豆デンプン、小麦デンプン、米デンプンなどのデンプン及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した加工デンプンなどが例示され、これらデンプンから一又は二以上を選択して使用することができる。なお、本発明で使用するデンプンとして、好ましくは糊化開始温度が６０℃以下のデンプン、最適にはヒドロキシプロピルデンプンが挙げられる。
また、本発明におけるデンプンの含有量は、Ａ包含有物の総量に対して、１０〜７０質量％であることを要するが、好ましくは３０〜７０質量％、最適には４０〜６０質量％である。

本発明における油脂としては、ラード、ヘット、バター、マーガリン等の水素添加硬化油脂、パーム油、カカオバター、コーン油、菜種油、胡麻油、オリーブ油、大豆油などの食用油脂が例示され、これら油脂から一又は二以上を選択して使用することができる。
なお、本発明におけるＡ包中の油脂含量は、Ａ包含有物の総量に対して、好ましくは１０〜７０質量％が例示される。

なお、本発明におけるＡ包は、上記の油脂及びデンプンの他に、本発明の効果を妨げない範囲において、各種食品添加物や調味料を加えることができる。本発明のＡ包に加える食品添加物や調味料の一例として、香料、乳化剤、増粘剤、分散剤、着色料、ｐＨ調整剤、酸味料、保存料、日保ち向上剤若しくは酸化防止剤、又は、食塩、糖類、スパイス類、ハーブ類、エキス類、うまみ調味料若しくは粉末醤油等の粉末若しくは顆粒調味料などが挙げられ、これらを粉末若しくは顆粒又は油に溶かした状態で加えることが好ましい。

本発明のＢ包における液状のとろみスープ用ベースには、調味組成物を含有することを特徴とする。
本発明における調味組成物として、本発明のとろみスープの味質を調整するものであれば特に制限はないが、例えば、だし汁、みりん等の酒類、牛乳、ピューレ、醤油若しくは酢等の液体調味料、香料、乳化剤、増粘剤、分散剤、着色料、ｐＨ調整剤、酸味料、保存料、日保ち向上剤、酸化防止剤、食塩、糖類、スパイス類、ハーブ類、エキス類、うまみ調味料又は粉末醤油等の粉末若しくは顆粒調味料などが挙げられ、これらのうち一又は二以上を選択することができる。

また、本発明のＢ包における液状のとろみスープ用ベースは、上記の調味組成物を濃縮させたものが好ましい。濃縮の調味組成物とすることで、Ｂ包を小さくすることができ、また、喫食の際に湯又は水を注加することでとろみスープを喫食することができる。

本発明のとろみスープ用ベースは、Ａ包及びＢ包を含む２以上の別包装された液状のとろみスープ用ベースを、喫食の際にどんぶりやお椀のような喫食用容器に移し、そこに湯又は水を注加して、箸などで掻き混ぜるようにして溶解及び混合するだけで所望の粘度を有するとろみスープを調製することができる。なお、２以上の別包装された液状のとろみスープ用ベースを喫食用容器に移す前に、包装を開けないまま、湯に浸したり喫食用容器の蓋に乗せるなどして加温することもできる。

こうして得られた本発明のとろみスープ用ベースは、とろみスープ成分が濃縮されているものの、すなわち、とろみ成分であるデンプンを高含量含んでいるものの、包装内や喫食時においてダマにならず、適度な粘度のとろみスープを極めて簡便に調理することができる。

以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を意味するものとする。

（実施例１）
下記表１の処方に従って液状のあんかけラーメンスープ用ベースを調製し、別包装されたＡ包（デンプン含量５０％）及びＢ包にそれぞれパックした。

（比較例１）
下記表１の処方に従って液状のあんかけラーメンスープ用ベースを調製し、１包のＸ包にパックした（デンプン含量１０％）。

（比較例２）
下記表１の処方に従って液状のあんかけラーメンスープ用ベースを調製し、１包のＹ包にパックした（デンプン含量１％）。

（比較例２）
下記表１の処方に従って液状のあんかけラーメンスープ用ベースを調製し、１包のＺ包にパックした（デンプン含量０．５％）。

なお、以下の実施例で使用したヒドロキシプロピルデンプンの糊化開始温度は５６℃である。

上記のとおり調製した実施例１及び比較例１〜３のあんかけラーメンスープ用ベースについて、それぞれパック後常温にて１２時間以上放置した。その後、それぞれのパック品を６０〜７０℃で３分間温め、パック品から内容物であるあんかけラーメンスープ用ベースをどんぶりにあけて、そのどんぶりに１００℃の湯を４００ｍｌ注加し、３０秒間箸で攪拌することであんかけラーメンスープを得た。

ぞれぞれのあんかけラーメンスープについて、DIGITAL VICOMETER（TOKIMEC）を用いて粘度を測定し、次いで、当該スープを１４メッシュのざるに通すことでざるに残ったダマの量を測定した。また、それぞれのスープを飲んだときの官能特性（とろみ感）について評価した。さらに、対照として、６０℃の湯の粘度及びダマの量も測定した。その結果を表２に示す。

上記表２の結果より、実施例１のあんかけラーメンスープは、ダマの発生がなく、かつ、あんかけラーメンとして十分な粘度が付与されていた。
一方で、比較例１のあんかけラーメンスープは、Ｘ包からどんぶり移した時点ですでにダマが全体的に発生しているのが視認できた。また、当該あんかけラーメンスープは、粘度が不十分であり、麺にスープがほとんど絡まず、あんかけラーメンとして満足できるようなものでなかった。
さらに、比較例２及び３のあんかけラーメンスープは、ダマの発生があまり見られなかったが、粘度が付与されておらず、とてもあんかけラーメンといえるようなスープに仕上がっていなかった。

Claims

２以上の別包装された液状のとろみスープ用ベースであって、前記とろみスープ用ベースが、油脂及び１０〜７０質量％のデンプンを含有し、かつ水溶性の液体成分を含有しないＡ包、及び、調味組成物を含有するＢ包を少なくとも含み、
前記２以上の別包装された液状のとろみスープ用ベースが、喫食の際に湯又は水を注加した後溶解及び混合して喫食するものであり、
前記デンプンが、糊化開始温度が６０℃以下のデンプンである、
とろみスープ用ベース。
前記デンプンが、ヒドロキシプロピルデンプンである、請求項１に記載のとろみスープ用ベース。