JP5523945B2

JP5523945B2 - レトルト中華麺用穀粉組成物およびこれを用いたレトルト中華麺の製造方法

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Publication number: JP5523945B2
Application number: JP2010140603A
Authority: JP
Inventors: 将一水上; 勝彦杉元; 敦行宮田; 卓史野呂; 彬史大森
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2010-06-21
Filing date: 2010-06-21
Publication date: 2014-06-18
Anticipated expiration: 2030-06-21
Also published as: JP2012000080A

Description

本発明は、レトルト中華麺用穀粉組成物およびこれを用いたレトルト中華麺の製造方法に関する。詳細には、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理の際に、α化処理した中華麺とスープ汁（だし汁やスープ類など）を一緒にレトルト処理し、その後スープ汁中に長期間保持しても粘弾性に優れた食感を保持しうるレトルト中華麺を製造するためのレトルト中華麺用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて、上記レトルト中華麺を製造するための製造方法、および当該方法により製造されるレトルト中華麺に関する。
なお、本発明において、レトルト処理とは、気密性を有する容器に食品を入れて密封したものを、その容器ごと高温で加圧殺菌することを意味する。このため、本発明でいうレトルト中華麺とは、レトルトパウチだけでなく、缶詰や瓶詰めも包含される。

一般に、レトルト食品は、常温で長期保存が可能であり、温めなおすだけで食すことができる手軽さから、様々な食品に適用されている。例えば、小麦粉などの穀粉を主原料とする麺類をレトルト食品として製造するには、α化した麺類をスープ汁とともに密封し、レトルト処理する。しかしながら、α化した麺類をレトルト処理し、その後スープ汁中に長期間保存すると、麺線の表面の茹で溶けが著しく、また麺線自体がスープ汁の水分を吸ってしまってふにゃふにゃになってしまい、食感も弾力感が残らず、箸で持ち上げることすらできない状態となるため、その製品化は非常に困難であった。特に、麺線が比較的細い中華麺については、その傾向が顕著であった。

他の従来技術として、特許文献１には、レトルトラーメンの製造方法が提案されている。しかし、特許文献１に記載されている方法は、レトルト処理の際に、アルカリ剤の作用による麺の褐変を防止するために、中性麺とアルカリ剤水溶液（かん水）とを別々に個別包装して同一容器に収納し、これをレトルト処理した後、個別包装した中性麺とアルカリ剤水溶液の袋を破断して中性麺にアルカリ剤水溶液を吸着させるという方法である。この方法は、ラーメン用調味料粉末を収納した別添の包装調味料、具材を収納した別添の包装具材、香辛料を収納した別添の包装袋入り香辛料を一体にしてパッケージに収納する方法であり、喫食時にこれらの各包装袋を破袋して内容物を取り出し、熱湯を加えるという方法であり、α化麺とスープ汁等とは別々に包装されており、α化麺をスープ汁と同じ容器中でレトルト処理するものではない。

特許文献２には、小麦粉、リン酸架橋澱粉および卵白粉を含有する混合粉を用いて製造した麺を茹であげた後、調味液とともに密封包装し、レトルト処理するレトルト麺類の製造方法が提案されている。そして、この方法によれば、麺類の形態崩れ、食感の軟弱化等がないレトルト麺類を製造できることが記載されている。しかしながら、この方法でも、レトルト麺類を長期間保存すると、麺線の表面の崩れや茹で溶けを十分に防止することができない。

このため現存するレトルトや缶詰の麺類は、コンニャク（グルコマンナン）を主原料としたものが多い。しかし、このような麺類の食感は、所詮コンニャクの食感であり、麺類本来の粘弾性のある食感から遠くかけ離れたものであった。

特許第２９５４４９０号公報特開平４−２１８３４９号公報

本発明の課題は、α化した中華麺をレトルト食品や缶詰として、スープ汁とともに密封した後、レトルト処理を施しても、また該レトルト処理後に長期間保存しても或いは店舗で加温された状態に長時間おかれても、麺類の表面の崩れや茹で溶けがなく、中華麺本来の粘弾性のある食感が維持される、レトルト中華麺を製造し得るレトルト中華麺用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて、上記レトルト中華麺を製造するための製造方法、および当該方法により製造されるレトルト中華麺を提供することである。

本発明者らは、種々検討した結果、小麦粉および／または澱粉からなる穀粉類と、特定の蛋白質素材とを特定割合で配合した穀粉組成物を用いてレトルト中華麺を製造することにより、前記課題が解決することを見出した。

すなわち、本発明は、下記（１）、（２）および（３）のレトルト中華麺用穀粉組成物、レトルト中華麺の製造方法およびレトルト中華麺を提供するものである。

（１）レトルト中華麺用穀粉組成物１００質量部中に、小麦粉および／または澱粉からなる穀粉類３０〜７５質量部、ならびに、小麦グルテン粉末、卵白粉末および乳性蛋白粉末から選択される蛋白質素材粉末２５〜７０質量部を含み、かつ該穀粉類において、小麦粉が０〜７５質量部、澱粉が０〜７５質量部の範囲であり、該蛋白質素材粉末において、小麦グルテン粉末が１０〜３０質量部、卵白粉末が１０〜２０質量部、乳性蛋白粉末が０〜２０質量部の範囲であることを特徴とするレトルト中華麺用穀粉組成物。
（２）前記（１）のレトルト中華麺用穀粉組成物に、かんすいおよび水を添加して混捏して生地を調製し、次いで該生地を麺線に加工し、得られた麺線を蒸し処理した後、油温５０〜１１０℃で油揚げし、該油揚げした中華麺をスープ汁と一緒に密封包装し、次いでレトルト処理を行うことを特徴とするレトルト中華麺の製造方法。
（３）前記（２）の方法により製造されるレトルト中華麺。

本発明によれば、α化した中華麺をスープ汁とともに密封した後、レトルト処理を施しても、また該レトルト処理後に長期間保存しても或いは店舗で加温された状態に長時間おかれても、麺類の表面の崩れや茹で溶けがなく、中華麺本来の粘弾性のある食感が維持される、レトルト中華麺を得ることができる。

以下に、本発明のレトルト中華麺用穀粉組成物について説明する。
本発明のレトルト中華麺用穀粉組成物は、小麦粉および／または澱粉からなる穀粉類３０〜７５質量部、ならびに、小麦グルテン粉末、卵白粉末および乳性蛋白粉末から選択される蛋白質素材粉末２５〜７０質量部（全体を１００質量部とする）を含む。
該穀粉組成物において、穀粉類が３０質量部より少ないと（すなわち蛋白質素材粉末が７０質量部より多いと）、製麺時の作業性が低下するだけでなく、得られるレトルト中華麺の食味が低下し、また滑らかさや粘弾性などの点で食感が劣ったものとなり易い。また、穀粉類が７５質量部より多いと（すなわち蛋白質素材粉末が２５質量部より少ないと）、レトルト処理やその後の保存中に麺線の表面の崩れや茹で溶けが生じ、また、柔らかすぎる食感となってしまう。

該穀粉組成物の穀粉類うち、小麦粉は必ずしも配合する必要はないが、配合する場合には該穀粉組成物１００質量部中において１０〜７５質量部とするのが好ましい。該小麦粉としては中華麺の製造に用いうるものであれば特に限定されないが、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉が好ましい。

また、穀粉類のうち、澱粉もまた必ずしも配合する必要はなく、その配合量は該穀粉組成物１００質量部中において０〜５５質量部の範囲とするのが好ましい。該澱粉の種類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した化工澱粉などが挙げられる。これらのうちでも、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が好ましく、タピオカ澱粉のみ、あるいはタピオカ澱粉と馬鈴薯澱粉を併用するのがより好ましく、タピオカ澱粉と馬鈴薯澱粉を併用するのが特に好ましい。

本発明の穀粉組成物１００質量部中において、蛋白質素材粉末を２５〜７０質量部配合するが、そのうち小麦グルテン粉末は１０〜３０質量部配合することが必要である。小麦グルテン粉末の配合量が１０質量部未満であると、生地のつながりが悪くなり、レトルト処理により食感も脆くなり、また３０質量部を超えると、製造時の作業性が低下し、硬い食感となり、滑らかさも低下するため好ましくない。ここで用いる小麦グルテン粉末としては、バイタルグルテン粉末等の市販品を適宜使用することができる。

また、蛋白質素材粉末２５〜７０質量部のうち、卵白粉末を１０〜２０質量部配合することが必要である。卵白粉末の配合量が１０質量部未満であると、食感が柔らかく弱いものとなり、２０質量部を超えると、卵臭が強くなり、また、滑らかさや粘弾性などの点で食感が劣ったものとなる。卵白粉末は市販品を適宜使用することができる。

蛋白質素材粉末２５〜７０質量部のうち、乳性蛋白粉末は必ずしも配合する必要はなく、その配合量は０〜２０質量部であるが、乳性蛋白粉末を配合する場合には５〜２０質量部の範囲が好ましい。乳性蛋白粉末を配合すると適度な弾力を付与出来るという利点がある。一方、乳性蛋白粉末を２０質量部を超えて配合すると、生地がベタつき、作業性がやや低下することがある。
乳性蛋白粉末としては、脱脂粉乳、ホエー蛋白、カゼインなどが挙げられるが、脱脂粉乳、ホエー蛋白が好ましい。乳性蛋白粉末はいずれも市販品を適宜使用することができる。

本発明の穀粉組成物には、その効果を損なわない範囲で、小麦粉および澱粉以外の穀粉類として、例えば大麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉などを添加してもよい。この場合、これらの配合量は、その種類によって異なるが、本発明の穀粉組成物に対して１０質量％未満である。
また、本発明の穀粉組成物には、副資材として、食塩；全卵粉などの卵白粉末以外の卵粉；食物繊維粉末；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤粉末；粉末油脂類；粉末乳化剤；クチナシ色素などの色素などを配合することもできる。

次に、本発明のレトルト中華麺の製造方法について説明する。
まず、本発明のレトルト中華麺用穀粉組成物に、かんすいおよび水、必要に応じて副資材を添加した後にミキシング（混捏）して生地を調製する。
加水量は、穀粉組成物１００質量部に対して、好ましくは２８〜４５質量部、より好ましくは３０〜４０質量部の範囲である。加水量が２８質量部未満であると、生地のつながりが悪くなり、作業性が低下し、加水量が４５質量部を超えると、生地がべたつき、また弱くなる可能性がある。
また、かんすいとしては、粉末状（かん粉）でも液状でもよく、市販品を適宜用いることができる。また、かんすいの添加量は、通常の中華麺における通常の添加量であれば特に問題はない。

ミキシングは、常法に従って、常圧下または減圧下で行えばよいが、ミキシング時間は、通常、５〜２０分間程度である。
次いで、得られた麺生地を、常法に従って、例えば圧延・切り出し法、押出法により製麺すればよいが、製麺時の作業性やレトルト処理後の中華麺の食感などから、圧延・切り出し法が好ましい。製麺された生麺線の太さは特に制限されない。

次に、得られた麺線に蒸し処理を行う。蒸し処理は、常法に従って行えばよい。蒸し処理の条件は、生地中のグルテンが十分に変性し、且つ含まれる澱粉が十分にα化する条件であれば特に限定されないが、通常、８５〜１１０℃、好ましくは９０〜１０５℃の温度にて飽和水蒸気により５〜３０分間、好ましくは５〜２０分間蒸し処理を行うとよい。
蒸し処理が不十分であると、α化が不十分となって、弱く、脆い食感となり、また茹で溶けも生じやすくなり、また蒸し処理を過度に行うと、製造により時間とコストがかかるだけでなく、食感も硬くなる可能性がある。また、蒸し処理の代わりに茹で処理を行うと、食感が低下し、さらに茹で溶けしやすく、滑らかさにかけるので好ましくない。

次いで、得られた蒸し麺は、油温５０〜１１０℃の比較的低温で油揚げすることが必要であり、好ましくは油温８０〜１０５℃で油揚げする。油温が５０℃未満であると食感がやや弱くなり、また、１１０℃を超えると滑らかさが失われるため、好ましくない。なお、油揚げの時間は前記の油温にて１〜３分間程度である。
油揚げに用いる油脂としては、常温で固形であるものが好ましい。そのような油脂としては、牛脂やラードに加えて、菜種油、パーム油、大豆油、綿実油、コーン油等の液状油に水素添加処理やエステル交換処理を行った硬化油が挙げられる。硬化油としては、ドーナツ油等として各種市販されており、これらを適宜用いることができる。

油揚げしてα化した中華麺は、スープ汁とともに、さらに必要に応じて具材（チャーシュウ、メンマなど）と一緒に容器に入れて密封した後、常法に従ってレトルト処理を行うことで、本発明のレトルト中華麺を得ることができる。レトルト処理の条件は、例えば１２０〜１３５℃の温度で２０〜３０分間である。また、中華麺を収納する容器としては、通常、レトルトパウチに用いられる容器であれば特に制限されず、さらに缶詰や瓶詰め用の容器でもよい。

上記ようにして得られた本発明のレトルト中華麺は、長期間保存しても、食感が低下しないばかりでなく、茹で溶けせず良好な品質を維持する。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜１４および比較例１〜７〕
小麦粉および／または澱粉からなる穀粉類と、蛋白質素材粉末（小麦グルテン粉末、卵白粉末、乳性蛋白粉末）を表１に示す配合割合で含有する穀粉組成物をそれぞれ調製した。
各穀粉組成物１００質量部に対し、かんすい０．３質量部を水３０質量部に溶かした水溶液、増粘剤（キサンタンガム）０．３質量部および９５％エチルアルコール１質量部を添加し、−７６０ｍｍＨｇにて１０分間ミキシングして、中華麺生地をそれぞれ調製した。得られた各生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を１．３ｍｍとした後、切刃（＃２２丸）で中華麺線に切出した。
得られた各生麺線を、約１００℃、１．５気圧下にて飽和水蒸気により５分間蒸し処理を行って蒸し中華麺をそれぞれ得た。
得られた各蒸し中華麺を、硬化油（市販のドーナツ油）にて約１００℃で２分間油揚げした。次いで、この各中華麺３０ｇおよびスープ汁２４０ｇをレトルト包材で密封包装した後、１２５℃にて２０分間、常法によるレトルト処理を行い、レトルト中華麺をそれぞれ得た。
得られた各レトルト中華麺を常温にて３０日間保存した後、湯煎で温めてなおして、中華麺の外観、滑らかさおよび食感（粘弾性）について、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーによって評価した。得られた評価結果の平均値を表３に示す。

〔実施例１５〜１６、比較例８〜１０〕
実施例１において、生麺線の蒸し処理の時間を１０分間（実施例１５）、１５分間（実施例１６）、０分間（すなわち蒸し処理をせず。比較例８）とした以外は、実施例１と同様にして、レトルト中華麺をそれぞれ得た。また、実施例１において、生麺線の蒸し処理に代えて茹で処理を１分間（比較例９）または２分間（比較例１０）行った以外は、実施例１と同様にして、レトルト中華麺をそれぞれ得た。
得られた各レトルト中華麺を実施例１と同様にして、中華麺の外観、滑らかさおよび食感（粘弾性）を評価した。それらの評価結果を表４に示す。

〔実施例１７〜１９、比較例１１〜１２〕
実施例１において、油揚げにラードを用い、かつ油温を表５に示す油温とした以外は、実施例１と同様にして、レトルト中華麺をそれぞれ得た。
得られた各レトルト中華麺を実施例１と同様にして、中華麺の外観、滑らかさおよび食感（粘弾性）を評価した。それらの評価結果を表５に示す。

Claims

レトルト処理前に生麺線の蒸し処理を行う工程を有する、レトルト中華麺の製造方法に用いるレトルト中華麺用穀粉組成物であって、
レトルト中華麺用穀粉組成物１００質量部中に、小麦粉および／または澱粉からなる穀粉類３０〜７５質量部、ならびに、小麦グルテン粉末、卵白粉末および乳性蛋白粉末から選択される蛋白質素材粉末２５〜７０質量部を含み、かつ該穀粉類において、小麦粉が０〜７５質量部、澱粉が０〜７５質量部の範囲であり、該蛋白質素材粉末において、小麦グルテン粉末が１０〜３０質量部、卵白粉末が１０〜２０質量部、乳性蛋白粉末が０〜２０質量部の範囲であることを特徴とするレトルト中華麺用穀粉組成物。
澱粉が馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉である請求項１記載のレトルト中華麺用穀粉組成物。
請求項１または２記載のレトルト中華麺用穀粉組成物に、かんすいおよび水を添加して混捏して生地を調製し、次いで該生地を麺線に加工し、得られた麺線を蒸し処理した後、油温５０〜１１０℃で油揚げし、該油揚げした中華麺をスープ汁と一緒に密封包装し、次いでレトルト処理を行うことを特徴とするレトルト中華麺の製造方法。
請求項３記載の方法により製造されるレトルト中華麺。