JP5518692B2 - レトルトうどんの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レトルトうどんの製造方法に関する。詳細には、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理後につゆ中に長期間保持しても優れた食感、特に、麺線の表面の硬さがしっかりとした食感を保持しうるうどんの製造方法、および当該方法により製造されるレトルトうどんに関する。なお、本発明において、レトルト処理とは、気密性を有する容器に食品を入れて密封したものを、その容器ごと高温で加圧殺菌することを意味する。このため、レトルト食品とは、レトルトパウチ食品だけでなく、缶詰や瓶詰めも包含される。

レトルト食品は温めなおすだけで食すことができる手軽さから、様々な食品に適用されている。しかしながら、小麦粉などの穀粉を主原料とする麺類でレトルト食品を製造するには、麺をつゆ（汁やスープ類など）とともに密封し、レトルト処理（高温加圧殺菌処理）することになるが、通常の麺類は、レトルト処理したり、その後に長期間保存すると、麺線の表面の茹でどけが著しく、また麺線自体がつゆの水分を吸ってしまい、うどんらしい弾力のある食感も残らず、箸で持ち上げることすらできない極めて切れやすい状態となるため、その製品化は極めて困難であった。

そこで、麺線の形状の崩れ、食感の軟弱化、調味液の濁りなどをバランス良く防止して、高品質のレトルト食品、特にレトルトの麺類を製造するために、小麦粉、膨潤度１０〜１００のリン酸架橋澱粉１０〜４０重量％および卵白粉５〜３０重量％を含有してなる混合粉が提案されている（特許文献１参照）。また、リン酸架橋化工澱粉７５〜９７重量％、グルテンなどの熱凝固性蛋白素材３〜２０重量％、必要に応じて穀粉を含む原料を用いて製麺することが提案されている（特許文献２参照）。

一方、長期間保存可能な麺類としては、特許文献３には、小麦粉６０〜９０重量％と、エーテル化澱粉および架橋澱粉からなる加工澱粉４０〜１０重量％とを含む粉体原料１００重量部に、加水して減圧下で撹拌した後、非加熱で押出し成型した生麺を、高温高圧蒸気殺菌処理した後、水分を吸収させて水分含量を調整し、包装することを特徴とする生タイプ包装麺の製造方法が提案されている。
しかしながら、これらの方法では、麺類の茹でどけによる麺の表面の崩れや食感の低下、つゆの濁りなどを防止するという点でその効果は十分とはいえず、レトルト麺とするには麺とつゆを別々に包装する必要があり、根本的な解決に至っていなかった。

また、小麦粉などの穀粉に、加工澱粉とグルテンを配合した麺類としては、特許文献４に、小麦粉に対する加工澱粉と架橋加工澱粉の合計量の比率（重量）が９５：５〜０：１００であると共に、加工澱粉と架橋加工澱粉の比率（重量）が８０：２０〜２０：８０である製麺原料が記載されており、また、特許文献５には、粗蛋白含量が１２重量％以上である小麦粉５〜３０重量％、エーテル化処理および／またはアセチル化タピオカ澱粉４０〜８０重量％およびグルテン５〜３０重量％を用いた麺類が記載されている。

しかしながら、これらの方法でも、十分な効果が得られず、このため、レトルト食品や缶詰としての麺類は、コンニャクやその成分であるグルコマンナンなどを主原料としたものしか製品化されていない。しかし、このような麺類の食感は、所詮コンニャクの食感であり、麺本来の食感から遠くかけ離れたものであった。

特公平７−１４３２９号公報 特許第３２００５６９号公報 特許第２９８７３２５号公報 特公平７−６３３２４号公報 特開平１０−４２８１１号公報

本発明の課題は、麺類、特にうどんをレトルト食品や缶詰として、うどんをつゆ（汁やスープ類）とともに密封した後、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理を施しても、また、うどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも麺線表面の硬さがしっかりとした優れた食感を保持しうるうどんを得ることを目的とし、このような目的を達成するためのトルトうどんの製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するため、検討した結果、小麦粉、特定の加工澱粉および小麦グルテンを特定割合で用い、かつｐＨ調整剤を添加して麺生地のｐＨを特定範囲に調整してうどんを製造すると、高温の加圧殺菌処理した後、うどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも優れた食感、特に、麺線の表面の硬さがしっかりとした食感を保持しうるうどんを得ることができることを見出した。

すなわち、本発明は、下記（１）〜（３）に関する。

（１）製麺原料として、小麦グルテン２５〜３５質量％（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を用い、さらに、麺生地のｐＨが６．５〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加して得られた生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理することを特徴とするレトルトうどんの製造方法。
（２）リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３５〜６５質量％およびリン酸架橋タピオカ澱粉０〜３０質量％を用いる、前記（１）記載のレトルトうどんの製造方法。
（３）前記（１）または（２）記載の製造方法により得られるレトルトうどん。

本発明によれば、うどんをレトルト食品として、うどんをつゆ（汁やスープ類など）とともに密封した後、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理を施しても、また、その処理後にうどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも優れた食感、特に、麺線表面の硬さがしっかりとした食感を保持しうるうどんを得ることができる。このうどんは、いままでにない商品、すなわちレトルトうどんやうどん缶詰として流通・販売することができるだけでなく、非常食や病院食などにも適用することができ、極めて有用である。

本発明のレトルトうどんの製造方法においては、製麺原料として小麦グルテンを２５〜３５質量％（乾物換算）配合する。ここで用いる小麦グルテンとしては、ウェットグルテン、バイタルグルテン、凍結乾燥品のいずれも用いることができる。小麦グルテンの量が２５質量％未満であると生地のつながりが悪くなり、レトルト処理やその後のつゆが共存した状況下での長期保存の過程でうどんの食感が脆くなり、３５質量％を超えると製造時の作業性が低下し、硬い食感となり、うどんの滑らかさも低下するため好ましくない。なお、ウェットグルテンを用いる場合には、乾物換算してその配合量を決定するとともに、含有水分量を後述する製麺時の加水量から差し引く等、実際に添加する水の量を調節する必要がある。

また、本発明のレトルトうどんの製造方法においては、製麺原料としてリン酸架橋澱粉を４５〜６５質量％、好ましくは５０〜６５質量％配合する。リン酸架橋澱粉としては、特に限定されないが、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉が好ましく、特にリン酸架橋馬鈴薯澱粉単独か、リン酸架橋馬鈴薯澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉の組み合わせが好ましい。すなわち、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３５〜６５質量％およびリン酸架橋タピオカ澱粉０〜３０質量％であるのが好ましく、リン酸架橋馬鈴薯澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉を組み合わせる場合には、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３５〜５５質量％およびリン酸架橋タピオカ澱粉１０〜３０質量％を配合するのがより好ましい。リン酸架橋澱粉の量が４５質量％未満であると硬い食感となり、滑らかさも低下し、６５質量％を超えると脆く軟らかい食感となるため好ましくない。なお、リン酸架橋澱粉としては、さらに化工処理を施したリン酸架橋澱粉、具体的にはエステル化リン酸架橋澱粉、例えばアセチル化リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉、例えばヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などを使用することができる。また、リン酸架橋馬鈴薯澱粉およびリン酸架橋タピオカ澱粉のほかに、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋コーンスターチなどを使用することもできる。

また、本発明のレトルトうどんの製造方法においては、製麺原料として小麦粉を０〜２０質量％配合する。小麦粉は必ずしも配合する必要はないが、配合する場合には１０〜２０質量％が好ましい。小麦粉としては特に限定されないが、中力粉、強力粉が好ましい。小麦粉の量が２０質量％を超えるとレトルト処理やその後の保存期間中に茹でどけや麺の表面の崩れが生じ、つゆも濁ってしまうため好ましくない。

本発明におけるうどんの製造に際して、製麺原料として、小麦グルテンおよびリン酸架橋澱粉、必要に応じて小麦粉をそれぞれ別個に用いてもよいが、これらの製麺原料を含む組成物、すなわち小麦グルテン２５〜３５質量％（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を含む組成物をあらかじめ調製して用いてもよい。
また、本発明のレトルトうどんの製造方法においては、製麺原料として、上記の小麦グルテン、リン酸架橋澱粉および必要に応じて小麦粉に加えて、さらに、本発明の効果を損なわない範囲で、小麦粉以外の穀粉類、例えば大麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉などや、リン酸架橋澱粉以外の澱粉類を配合してもよい。当該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した化工澱粉などが挙げられる。これらの穀粉類や澱粉類を配合する場合、その配合量は、全製麺原料中で１０質量％未満であることが好ましい。

本発明におけるうどんの製造に際して、副資材として、食塩；卵白粉、全卵粉などの卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤；油脂類；エチルアルコールなどを配合することもできる。

本発明においては、麺生地のｐＨが６．５〜７．５、好ましくは６．７〜７．１の範囲になるように、ｐＨ調整剤を製麺原料に添加する。
ｐＨ調整剤としては、通常食品に使用され、アルカリ性を呈するｐＨ調整剤、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、焼成カルシウム、卵殻カルシウム、ポリリン酸塩、縮合リン酸塩等が挙げられ、これらの中から１種または２種以上を使用することができる。また、ｐＨ調整剤としては、市販のかん粉やかんすいを使用することもできる。
麺生地のｐＨが６．５未満であると、麺表面の硬さが不十分でやや軟らかすぎ、麺線内部の粘弾性もやや軟らかすぎて劣る傾向になり、また麺生地のｐＨが７．５を超えると、麺線表面の硬さが硬すぎてやや不適であり、麺線内部の粘弾性もやや硬すぎて劣る傾向になり、しかも麺線表面の滑らかさが劣る傾向になる。

本発明のレトルトうどんの製造方法では、まず、上述の製麺原料またはこれを含有する組成物に、必要に応じて副資材を加え、さらに、麺生地のｐＨが６．５〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加し、加水した後にミキシングして生地を得る。加水量は、製麺原料１００質量部に対して、好ましくは３０〜５０質量部、さらに好ましくは３５〜４５質量部の範囲である。加水量が３０質量部未満であると生地が硬く作業性が低下することがあり、５０質量部を超えると生地がべたつき、また弱くなる可能性がある。ミキシングは、常法に従って行えばよいが、ミキシング時間は、通常は５〜２０分間程度である。このように得られた生地から、常法に従って、例えば圧延・切り出し法、押出法により製麺すればよいが、製麺時の作業性やレトルト処理後のうどんの食感などから、圧延・切り出し法が好ましい。

次に、得られた生麺は、蒸し処理を行う。蒸し処理は、常法に従って行えばよく、生地中のグルテンが十分に変性し、且つ含まれる澱粉が十分にα化する条件であれば特に限定されないが、通常、８５〜１１０℃、好ましくは９０〜１０５℃の温度にて飽和水蒸気により５〜３０分間、好ましくは５〜２０分間蒸し処理を行うとよい。蒸し処理が不十分であると、脆い食感となり、また茹でどけも生じやすくなり、過度に行うと製造時間とコストがかかるだけでなく、食感も硬くなる可能性がある。この蒸し処理の代わりに茹で処理を行うと、食感が低下し、さらに麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りが起こりやすく、好ましくない。また、この蒸し処理は、本発明における製麺原料またはこれを含有する組成物を用いたときに、はじめてその効果が出るのであって、通常の小麦粉を用いて蒸し処理を行っても、レトルト耐性を有するうどんを得ることができない。

このようにして得られた蒸しうどんは、それ単独または具材と一緒に容器に入れ、さらにつゆを加えて密封した後、常法に従ってレトルト処理を行う。レトルト処理の条件は、例えば１２０〜１３５℃の温度で２０〜３０分間である。また、うどんを収納する容器としては、通常、レトルトパウチに用いられる容器であれば特に制限されず、さらに缶詰や瓶詰め用の容器でもよい。
なお、本発明におけるうどんとしては、通常のうどんの他、きしめんやほうとうなども含まれる。また、つゆはうどんに用いられるつゆであれば特に限定されず、うどんつゆの他にカレー汁なども含まれる。

本発明の方法により製造されたレトルトうどんは、レトルト処理後につゆとともに長時間保持されても、食感が低下しないばかりでなく、麺の表面の崩れや茹でどけがなく、つゆが濁ることもないレトルト耐性を有し、レトルトうどんやうどん缶詰として長期間保存することができる。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜４および比較例１〜３〕
小麦グルテン、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、小麦粉を表１に示す配合割合で含有する組成物をそれぞれ調製した。この組成物１００質量部に対し、表１に示すｐＨ調整剤と、増粘剤（キサンタンガム）０．１質量部、９５％アルコール１質量部、および水４２質量部を加え、−７６０ｍｍＨｇにて１０分間ミキシングして、生地をそれぞれ得た。得られた各生地のｐＨ値を表１に示す。得られた各生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃（＃１０角）で麺線に切出し、生麺をそれぞれ得た。
得られた各生麺を、約１００℃、１．５気圧下にて飽和水蒸気により５分間蒸し処理を行って蒸しうどんをそれぞれ得た。得られた蒸しうどんの質量は、蒸し処理前の生麺を基準として１２５質量％であった。
得られた各蒸しうどん５０ｇおよびつゆ２２０ｇをレトルト包材で密封包装した後、１２５℃にて２０分間、常法によるレトルト処理を行い、レトルトうどんをそれぞれ得た。
得られた各レトルトうどんを常温にて３０日間保存した後、開封した各レトルトうどんを温めてなおしてパネラー１０名に喫食させ、その際の麺線表面の滑らかさおよび食感（麺線表面の硬さおよび麺線内部の粘弾性）を表２に示す評価基準に従って評価させた。それらの評価結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。

Claims (3)

1. 製麺原料として、小麦グルテン２５〜３５質量％（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を用い、さらに、麺生地のｐＨが６．５〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加して得られた生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理することを特徴とするレトルトうどんの製造方法。
2. リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３５〜６５質量％およびリン酸架橋タピオカ澱粉０〜３０質量％を用いる、請求項１記載のレトルトうどんの製造方法。
3. 請求項１または２記載の製造方法により得られるレトルトうどん。