JP5518692B2 - レトルトうどんの製造方法 - Google Patents
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Description
しかしながら、これらの方法では、麺類の茹でどけによる麺の表面の崩れや食感の低下、つゆの濁りなどを防止するという点でその効果は十分とはいえず、レトルト麺とするには麺とつゆを別々に包装する必要があり、根本的な解決に至っていなかった。
(2)リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量%およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量%を用いる、前記(1)記載のレトルトうどんの製造方法。
(3)前記(1)または(2)記載の製造方法により得られるレトルトうどん。
また、本発明のレトルトうどんの製造方法においては、製麺原料として、上記の小麦グルテン、リン酸架橋澱粉および必要に応じて小麦粉に加えて、さらに、本発明の効果を損なわない範囲で、小麦粉以外の穀粉類、例えば大麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉などや、リン酸架橋澱粉以外の澱粉類を配合してもよい。当該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した化工澱粉などが挙げられる。これらの穀粉類や澱粉類を配合する場合、その配合量は、全製麺原料中で10質量%未満であることが好ましい。
pH調整剤としては、通常食品に使用され、アルカリ性を呈するpH調整剤、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、焼成カルシウム、卵殻カルシウム、ポリリン酸塩、縮合リン酸塩等が挙げられ、これらの中から1種または2種以上を使用することができる。また、pH調整剤としては、市販のかん粉やかんすいを使用することもできる。
麺生地のpHが6.5未満であると、麺表面の硬さが不十分でやや軟らかすぎ、麺線内部の粘弾性もやや軟らかすぎて劣る傾向になり、また麺生地のpHが7.5を超えると、麺線表面の硬さが硬すぎてやや不適であり、麺線内部の粘弾性もやや硬すぎて劣る傾向になり、しかも麺線表面の滑らかさが劣る傾向になる。
なお、本発明におけるうどんとしては、通常のうどんの他、きしめんやほうとうなども含まれる。また、つゆはうどんに用いられるつゆであれば特に限定されず、うどんつゆの他にカレー汁なども含まれる。
小麦グルテン、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、小麦粉を表1に示す配合割合で含有する組成物をそれぞれ調製した。この組成物100質量部に対し、表1に示すpH調整剤と、増粘剤(キサンタンガム)0.1質量部、95%アルコール1質量部、および水42質量部を加え、−760mmHgにて10分間ミキシングして、生地をそれぞれ得た。得られた各生地のpH値を表1に示す。得られた各生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を3.0mmとした後、切刃(#10角)で麺線に切出し、生麺をそれぞれ得た。
得られた各生麺を、約100℃、1.5気圧下にて飽和水蒸気により5分間蒸し処理を行って蒸しうどんをそれぞれ得た。得られた蒸しうどんの質量は、蒸し処理前の生麺を基準として125質量%であった。
得られた各蒸しうどん50gおよびつゆ220gをレトルト包材で密封包装した後、125℃にて20分間、常法によるレトルト処理を行い、レトルトうどんをそれぞれ得た。
得られた各レトルトうどんを常温にて30日間保存した後、開封した各レトルトうどんを温めてなおしてパネラー10名に喫食させ、その際の麺線表面の滑らかさおよび食感(麺線表面の硬さおよび麺線内部の粘弾性)を表2に示す評価基準に従って評価させた。それらの評価結果(パネラー10名の平均点)を表1に示す。
Claims (3)
- 製麺原料として、小麦グルテン25〜35質量%(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量%および小麦粉0〜20質量%を用い、さらに、麺生地のpHが6.5〜7.5の範囲になるようにpH調整剤を添加して得られた生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理することを特徴とするレトルトうどんの製造方法。
- リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量%およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量%を用いる、請求項1記載のレトルトうどんの製造方法。
- 請求項1または2記載の製造方法により得られるレトルトうどん。
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