JP5038359B2 - レトルトうどんの製造方法 - Google Patents
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しかしながら、これらの方法では、麺類の茹でどけによる麺の表面の崩れや食感の低下、つゆの濁りなどを防止するという点でその効果は十分とはいえず、レトルト麺とするには麺とつゆを別々に包装する必要があり、根本的な解決に至っていなかった。
(2)リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量%およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量%を用いる、前記(1)記載のレトルトうどんの製造方法。
(3)前記(1)または(2)記載の製造方法により得られるレトルトうどん。
(4)小麦粉グルテン25〜35質量%(乾燥換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量%および小麦粉0〜20質量%を含むことを特徴とし、前記(1)または(2)記載の製造方法に用いる、レトルトうどん用穀粉組成物
(5)リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量%およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量%を含む、前記(4)記載のレトルトうどん用穀粉組成物。
また、本発明のレトルトうどんの製造方法においては、製麺原料として、上記の小麦グルテン、リン酸架橋澱粉および必要に応じて小麦粉に加えて、さらに、本発明の効果を損なわない範囲で、小麦粉以外の穀粉類、例えば大麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉などや、リン酸架橋澱粉以外の澱粉類を配合してもよい。当該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した化工澱粉などが挙げられる。これらの穀粉類や澱粉類を配合する場合、その配合量は、全製麺原料中で10質量%未満であることが好ましい。
なお、本発明におけるうどんとしては、通常のうどんの他、きしめんやほうとうなども含まれる。また、つゆはうどんに用いられるつゆであれば特に限定されず、うどんつゆの他にカレー汁なども含まれる。
小麦グルテン、リン酸架橋澱粉および小麦粉を表1に示す配合割合で含有する穀粉組成物をそれぞれ調製した。
各穀粉組成物100質量部、増粘剤(キサンタンガム)0.1質量部および95%アルコール1質量部に対し、水42質量部を加え、−760mmHgにて10分間ミキシングして、生地をそれぞれ得た。得られた各生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を3.0mmとした後、切刃(#10角)で麺線に切出し、生麺をそれぞれ得た。
得られた各生麺を、約100℃、1.5気圧下にて飽和水蒸気により5分間蒸し処理を行って蒸しうどんをそれぞれ得た。得られた蒸しうどんの質量は、蒸し処理前の生麺を基準として125質量%であった。
得られた各蒸しうどん50gおよびつゆ220gをレトルト包材で密封包装した後、125℃にて20分間、常法によるレトルト処理を行い、レトルトうどんをそれぞれ得た。
得られた各レトルトうどんを常温にて30日間保存した後、開封し、つゆの濁りを表2に示す評価基準に従ってパネラー10名に評価させた。また、開封した各レトルトうどんを温めてなおしてパネラー10名に喫食させ、その際のうどんの滑らかさおよび食感(粘弾性)を表2に示す評価基準に従って評価させた。それらの評価結果(パネラー10名の平均点)を表1に示す。
実施例1において、蒸し処理の時間を10分間(実施例10)または15分間(実施例11)とした以外は、実施例1と同様にして、レトルトうどんを得た。
得られたレトルトうどんを実施例1と同様にして、つゆの濁り、うどんの滑らかさおよび食感(粘弾性)を評価した。それらの評価結果を表3に示す。なお、表3には、実施例1の評価結果も併記した。
実施例1において、蒸し処理に代えて沸騰水で茹で処理を行った(茹で時間は表3参照)以外は、実施例1と同様にして、レトルトうどんを得た。
得られたレトルトうどんを実施例1と同様にして、つゆの濁り、うどんの滑らかさおよび食感(粘弾性)を評価した。それらの評価結果を表3に示す。
表4に示す製麺原料を表4に示す割合で混合して穀粉組成物をそれぞれ調製した。
これらの穀粉組成物を用いた以外は、実施例1と同様にして、生麺をそれぞれ得た。
得られた各生麺を、比較例14および15の生麺については実施例1と同様の蒸し処理を行い、比較例16および17の生麺については沸騰水で3分間の茹で処理を行った。
得られた各うどんを、実施例1と同様にして、つゆとともにレトルト包材で密封包装した後、レトルト処理を行い、レトルトうどんをそれぞれ得た。
得られたレトルトうどんを実施例1と同様にして、つゆの濁り、うどんの滑らかさおよび食感(粘弾性)を評価した。それらの評価結果を表4に示す。
Claims (5)
- 製麺原料として、小麦グルテン25〜35質量%(乾燥換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量%および小麦粉0〜20質量%を用いて製造した生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理することを特徴とするレトルトうどんの製造方法。
- リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量%およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量%を用いる、請求項1記載のレトルトうどんの製造方法。
- 請求項1または2記載の製造方法により得られるレトルトうどん。
- 小麦粉グルテン25〜35質量%(乾燥換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量%および小麦粉0〜20質量%を含むことを特徴とし、請求項1または2記載の製造方法に用いる、レトルトうどん用穀粉組成物。
- リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量%およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量%を含む、請求項4記載のレトルトうどん用穀粉組成物。
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