JP4455269B2 - 分岐オリゴ糖を用いる食品物性改良剤と分岐オリゴ糖を用いる澱粉系食品及び該澱粉系食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、分岐オリゴ糖を用いた麺類の物性改良技術に関する。より詳しくは、分岐オリゴ糖を有効成分とする食品物性改良剤、澱粉系食品の配合組成への分岐オリゴ糖の使用、分岐オリゴ糖が配合された澱粉系食品と該澱粉系食品の製造方法に関する。

従来から、麺類や包皮類の製造工程においては、糖類や糖アルコール類を用いる技術が提案されている。例えば、糖類や糖アルコール類は、麺類や包皮類に保湿性を付与し、保存性を高めることが知られている。しかし、麺類や包皮類中に糖類や糖アルコール類を添加配合すると、食感が柔らかくなり、弾力を失ってしまう場合がある。

特許文献１には、ソルビトール（Ｄ−グルシトール）を麺類の配合組成中に添加する技術が、従来技術として開示されており、このソルビトールは、防腐、防微、味覚向上、保湿、酸化防止等の目的で使用される旨が記載されている。

特許文献２には、フラクトオリゴ糖を有効成分とする麺類の品質改良剤が開示されており、このフラクトオリゴ糖を用いることによって、粘弾性に優れ、腰が強く、茹で時間を短縮できる等の効果が得られる旨が述べられている。なお、このフラクトオリゴ糖は、ショ糖のフラクトース残基に１〜３個程度のフルクトースが結合した構造を備えており、分岐オリゴ糖ではない。

特許文献３には、分岐オリゴ糖であるイソパノースや６^２-Ｏ-α-マルトシルマルトースを用いる飲食物の製造方法が開示されている。この発明は、分岐オリゴ糖を用いることによって、腸内のビフィズス菌増殖能を有する飲食物を安価に提供することへ、専ら、その技術的思想が向けられている。

特許文献４には、分岐オリゴ糖が低粘度物性、難結晶性、難老化性を有するので、菓子などの物性改良剤として利用されている旨が述べられているとともに、加熱による着色が少ない分岐オリゴ糖含量の高いシロップを得るための発明が提案されている。
特開昭６０−２５６３５５号公報。 特開２０００−３１６５５０５号公報（請求項１等参照）。 特開平５−９５７６８号公報（請求項１、段落０００２等参照）。 特開平８−２３９９０号公報（請求項１、段落０００１、００１３等参照）。

澱粉を主材とする食品の中には、茹で、蒸しなどの加熱処理工程により製造された後に、流通や店頭陳列を経てから喫食されるものがある。例えば、調理加工済みの中華麺・うどん・そば・スパゲッティ等の麺類、餃子、シューマイ、ワンタンなどの包皮類は、その代表的なものである。

この中には、喫食する際に再加熱処理される商品形態やコンビニエンスストア等で販売されている冷し中華、ざるそば、冷しうどんなどの調理麺のように、喫食する際に再加熱処理されることなく、そのまま食される商品形態のものも存在する。

これらの澱粉系食品では、調理加工後の時間経過による食味・食感の劣化は、商品価値を左右する大きな問題となる。特に、麺類や包皮類等では、時間経過によって、粘弾性や滑らかさなどの食感が劣化するという問題がある。

また、麺類や包皮類では、生の状態で流通する場合があるが、この場合では、茹で立てや蒸し立ての状態が食味・食感のピークとなり、時間の経過によって、いわゆる「のびた状態」となることは避けられない。このため、茹で、蒸し、焼きなどの加熱調理後の経時的な食味・食感の劣化を可能な限り防止できる技術が要請されているが、いまだこの要請に的確に応える技術はない。

そこで、本発明は、製造段階、あるいは喫食段階において、加熱処理又は調理が施される麺類、包皮類等の澱粉系食品の食味・食感の経時的劣化を、有効に防止できる技術を提供することを主な目的とする。

本発明では、第一に、製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される中華麺、そば、焼きそば、うどん、そうめん、冷麦、から選択される澱粉系食品の加熱処理後の食味・食感に係わる経時的劣化防止剤であって、パノースなどの分岐オリゴ糖を２０〜７０％含有する糖類を有効成分とする経時的劣化防止剤を提供する。第二に、製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される中華麺、そば、焼きそば、うどん、そうめん、冷麦、から選択される澱粉系食品であって、分岐オリゴ糖を２０〜７０％含有する糖類を有効成分とする加熱処理後の食味・食感の経時的劣化防止剤が少なくとも配合された澱粉系食品を提供する。第三には、製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される中華麺、そば、焼きそば、うどん、そうめん、冷麦、から選択される澱粉系食品の配合組成中に、有効成分として分岐オリゴ糖を２０〜７０％含有する糖類を添加する工程を少なくとも含む澱粉系食品の製造方法を提供する。

これらのすべての発明に共通する技術的思想は、分岐オリゴ糖を用いることである。この「分岐オリゴ糖」は、本願発明者らの長年に及ぶ研究により、製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される澱粉系食品の物性改良に有効であることがわかった。特に、分岐オリゴ糖は、加熱処理後の経時的な物性劣化を有効に防止でき、例えば、食感に関係する「硬さ」、「粘弾性」、「滑らかさ」、「茹で伸び感」などの重要な物性要因に密接に係わることを突き止めた。その作用機序は、不明であるが、分岐オリゴ糖は、その分子の立体構造に起因して、好ましい食味・食感となる方向で、澱粉粒や澱粉分子ネットワークなどの組織構造に影響を与えるからと推定する。

ここで、本発明に関連する主要な技術用語を定義づけする。

「製造過程」とは、当該食品の商品化（製品化）に係わる全工程におけるいずれかの段階を意味し、「喫食時」とは、商品化された商品を消費者等が食する機会を意味する。「製造過程又は／及び喫食時」とは、製造過程のみ、喫食時のみ、製造過程と喫食時の両方のすべてを含む。

「澱粉系食品」とは、植物の種子、根、茎、塊茎、塊根などに由来する澱粉原料、例えば、小麦、そば、米、とうもろこし、緑豆、馬鈴薯、甘藷、タピオカなどを由来とする原料や大麦、ライ麦、カラス麦、ハト麦、葛、サゴなどの原料を主材とした澱粉含有食品を広く意味する。

「麺類」は、麺線状を備える食品を広く意味し、例えば、中華麺、そば、焼きそば、うどん、そうめん、うーめん、冷麦、春雨、ビーフン、スパゲッティやマカロニなどパスタ類を含む。「包皮類」は、食材を包みこむためのもので、例えば、餃子皮、シューマイ皮、ワンタン皮、春巻き皮、ライスペーパーなどを広く含む。

「加熱処理」とは、対象物に熱を加えて澱粉分子構造に変化を与える処理（調理を含む。）であって、例えば、茹で処理、蒸し処理、熱風処理、光処理、マイクロウエーブ処理、湯戻し、焼きなどを広く含む。

「分岐オリゴ糖」は、α-１，４グルコシド結合のみからなる構造の直鎖糖に対し、糖鎖中にα-１，２グルコシド結合、α-１，３グルコシド結合、α-１，６グルコシド結合を有する分岐糖のうち、二糖からおよそ１０糖程度の糖である。例えば、α-１，６グルコシド結合のみで構成されるイソマルトース、イソマルトトリオース、α-１、４グルコシド結合とα-１，６グルコシド結合とで構成されるパノース又はイソパノース、α-１，３グルコシド結合を持ったニゲロオリゴ糖、α-１，２グルコシド結合を持ったコウジビオースなどを含む。なお、糖組成物中の分岐糖含量は、澱粉糖関連工業分析法に準じ、高速液体クロマトグラフィー法により求めることができる（食品化学新聞社発行「澱粉糖関連工業分析法」Ｐ132-137，1991）。

本発明によれば、製造段階、あるいは喫食段階において、加熱処理が施される澱粉系食品の食味・食感の劣化、特に経時的劣化を、有効に防止できる。例えば、分岐オリゴ糖を添加して麺類や包皮類を製造すると、保湿性に優れ、かつ、適度な硬さと粘弾性（弾力と粘り）のある、茹でのびの少ない品質を提供することができ、加熱調理後の時間経過に伴う食感の経時的劣化を有効に防止できる。

まず、本発明の実施例に係わる、分岐オリゴ糖を含有する糖類として、（１）分岐オリゴ糖１０％含有品、（２）分岐オリゴ糖２５％含有品、（３）分岐オリゴ糖５０％含有品、（４）分岐オリゴ糖６５％含有品、（５）分岐オリゴ糖８７％含有品を準備した。また、比較例である糖類としては、（Ａ）直鎖オリゴ糖主体のマルトトリオース５０％含有品、（Ｂ）ソルビトール液状品、（Ｃ）純粋な結晶トレハロースを準備した。これらの糖類（１）〜（５）と（Ａ）〜（Ｃ）を使用して、試験用の生中華麺を次に示す配合処方及び工程により調製した。

水３３０ｍｌにアルコール（９５％）２０ｇ、糖類２０ｇ（固形分）、粉末かんすい（（有）大洋食化学製「花印」）１２ｇ、食塩１０ｇを溶解し、練り水を調整した。小麦粉（昭和産業（株）製 中華麺用粉「金蘭」）１ｋｇ、バイタルグルテン（昭和産業（株）製 パウダーグルＡ）１０ｇ、乾燥卵白（太陽化学（株）製 サンキララ２１）３ｇを粉体混合して原料粉とし、これに前記練り水を加えてミキサーで１５分間混練を行った。混練生地を常法によって製麺ロールで複合および圧延を行い、麺帯最終厚１．４ｍｍとして切り刃角２２番で切り出して生中華麺を得た。また、糖類を添加せずに同様にして生中華麺を得た（「対照区」とする）。これらの生中華麺を２分３０秒間茹で、食感を評価した。

食感の評価は、熟練したパネラー１０名による官能検査に基づいて、無添加のものを３点（基準点）とし、非常に良い５点、良い４点、悪い２点、非常に悪い１点で評価した。評価結果を次の「表１」に示す。評価項目は、「硬さ」、「粘弾性」、「滑らかさ」、「茹でのび」の計４項目である。

前掲の「表１」に示された結果から、分岐オリゴ糖２５％含有品、５０％含有品、６５％含有品添加区では、中華麺の粘弾性が良好で、茹でのびが遅くなることが明らかになった。この効果は、直鎖オリゴ糖、ソルビトール、トレハロースと比較して顕著であった。

また、分岐オリゴ糖１０％含有品、８７％含有品を添加した試験区では効果は僅かであった。以上より分岐オリゴ糖を２０〜７０％程度含有する糖類の添加により、食感改良および経時変化の改善がなされた生麺が得られることがわかった。さらに、効果の認められた分岐オリゴ糖を添加した試験区群を比較すると、特に、分岐オリゴ糖含有量が５５％のものが効果的であった。

次に、（６）分岐オリゴ糖含量５０％（分岐オリゴ糖中のパノース割合２４％）である糖類、（７）分岐オリゴ糖含量５５％（分岐オリゴ糖中のパノース割合５４％）である糖類、（８）分岐オリゴ糖含量５６％（分岐オリゴ糖中のパノース割合７０％）である糖類を準備し、これらの糖類を用いて、試験用の麺（生中華麺）を、上記実施例１と同様の配合処方及び工程により調製した。食感評価は、実施例１と同様の方法で行った。評価結果を次の「表２」に示す。

前掲の「表２」に示された結果から、パノース２４％品、パノース５４％品添加区において「粘弾性」が良好で、中華麺の茹でのびが遅くなることが明らかになった。この効果は、パノース７０％品と比較して顕著であった。７０％品添加区においては、経時変化の点では５４％品と比較して劣るが、滑らかさの点では良好であった。以上より分岐オリゴ糖中のパノースの割合が２０〜７０％程度である糖類の添加により、食感改良及び経時変化の改善がなされた生麺が得られることがわかった。

実施例１と同様の（１）〜（５）並びに（Ａ）〜（Ｃ）の糖類を使用して、試験用の麺（生うどん）を、次に示す配合処方及び工程により調製した。

水８６０ｍｌに糖類６０ｇ（固形分）、食塩６０ｇを溶解し、練り水を調整した。小麦粉（昭和産業（株）製 麺用粉「星空」）１．６ｋｇ、タピオカ澱粉（松谷化学（株）製）４００ｇを粉体混合して原料粉とし、これに前記練り水を加え、減圧下で１５分間混練を行った。混練生地を常法によって製麺ロールで複合および圧延を行い、麺帯最終厚２．０ｍｍとして切り刃角９番で切り出して「生うどん」を得た。得られた生うどんを９分間茹でた後、水洗冷却し、冷しうどんを得た。また、糖類を添加しない生うどんについても、同様にして冷しうどんを得た。得られた冷しうどんをビニール袋に詰め、１晩冷蔵庫で保存し、翌日、水でほぐした後、冷しうどんとして食感を評価した。

食感評価は、熟練パネラー１０名による官能検査に基づいて、糖類添加のもの（対照区）を３点（基準点）とし、非常に良い５点、良い４点、悪い２点、非常に悪い１点で評価した。評価結果を表３に示す。評価項目は、「硬さ」、「粘弾性」、「滑らかさ」の計３項目である。

前掲の「表３」に示された結果から、分岐オリゴ糖２５％含有品、５０％含有品、６５％含有品添加区で、うどんの「粘弾性」が良好であった。この効果は、比較例である直鎖オリゴ糖、ソルビトール、トレハロースの各試験区と比較して顕著であった。また、分岐オリゴ糖１０％含有品、分岐オリゴ糖８７％含有品を添加した試験区では、前記効果は僅かであった。以上から、特に、分岐オリゴ糖を２０％〜７０％程度含有する糖類の添加により、調理後の軽時変化の改善がなされた調理麺が得られることがわかった。

次に、上記実施例２と同様の糖類（６）〜（８）を準備し、これらの糖類を用いて、試験用の麺（生うどん）を、上記実施例３と同様の配合処方及び工程により調製し、食感評価を実施した。

前掲の「表４」に示された結果から、パノース２４％品、パノース５４％品添加区においては、「粘弾性」が良好で、うどんの茹でのびが遅くなることが明らかになった。この効果は、パノース７０％品と比較して顕著であった。以上から、分岐オリゴ糖中のパノースの割合が２０〜６０％程度である糖類の添加により、食感改良および軽時変化の改善がなされた生麺が得られることがわかった。

「冷し中華麺」による試験。小麦粉（準強力粉）１００重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、アルコール（９５％）２重量部、食塩１重量部、かんすい１重量部、水３２重量部の配合で、常法において製麺し、角＃２２番、麺厚１．４ｍｍで切り出し、生中華麺を得た。製麺工程において乾燥することも無く、調理し、試食したところ、本品は滑らかさ、粘弾性に優れており、茹で後の軽時変化が僅かであった。得られた生中華麺を茹で上げた後、水洗冷却し冷蔵庫で保存した。１日後、「冷やし中華麺」として試食した。本品は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」を維持していた。

「温うどん」及び「焼きうどん」による試験。小麦粉（中力粉）１００重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、アルコール（９５％）２重量部、食塩３重量部、水３６重量部の配合で、常法において製麺し、角＃１０番、麺厚３．０ｍｍで切り出し、生うどんを得た。製麺工程において乾燥することも無く、調理し、試食したところ、本品は滑らかさ、粘弾性に優れており、茹で後の軽時変化が僅かであった。また、得られた麺を茹で上げた後、水洗冷却し冷蔵庫で保存した。１日後、再加熱して試食したところ、本品は粘弾性を維持していた。さらに、同様の製品を用いて鍋焼きうどん、焼うどんとして調理し試食した。本品は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」に優れた食感であった。

「そば」による試験。そば粉４０重量部、小麦粉６０重量部、グルテン１．５重量部、乾燥卵白０．５重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、食塩１重量部、pＨ調整剤０．７重量部、水３０重量部の配合で、常法において製麺し、角２２番、麺厚１．３ｍｍで切り出し、生そばを得た。製麺工程において乾燥することも無く、本品は粘弾性に優れており、茹で後の軽時変化が僅かであった。また、得られた麺を茹で上げた後、水洗冷却し冷蔵庫で保存した。１日後、再加熱して試食した。本品は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」を維持していた。

「焼きそば」による試験。小麦粉（準強力粉）１００重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）２重量部、食塩１重量部、かんすい０．４重量部、水３５重量部の配合で、常法において製麺し、丸＃２０番、麺厚１．５ｍｍで切り出し、蒸し中華麺用の生麺を得た。得られた生麺を蒸し上げ、水洗冷却後包装して冷蔵庫で保存した。１日後、焼きそばとして調理し、試食した。本品は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」に優れていた。

「餃子皮」による試験。小麦粉（準強力粉）１００重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）２重量部、アルコール（９５％）２重量部、食塩１重量部、水３４重量部の配合で、常法において製麺し、成型を行い生餃子皮を得た。製麺工程において乾燥することも無く、得られた皮に具を包み、蒸し上げた後、焼き餃子として調理し、試食したところ、本品は滑らかさ、粘弾性に優れていた。蒸し上げた後、冷蔵庫で保存し、１日後、焼き餃子として調理し、試食した。本品は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」に優れていた。

「乾麺（うどん）」による試験。小麦粉（中力粉）１００重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、食塩３重量部、水３２重量部の配合で、常法において製麺し、角＃１２番、麺厚２．２ｍｍで切り出した後、乾燥して干しうどんを得た。得られたうどんは、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」に優れていた。

「乾麺（そば）」による試験。そば粉４０重量部、小麦粉６０重量部、グルテン１．５重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、食塩１重量部、水３０重量部の配合で、常法において製麺し、角２２番、麺厚１．３ｍｍで切り出した後、乾燥して干しそばを得た。得られたそばは、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」に優れていた。

「完全包装麺（中華麺）」による試験。小麦粉（準強力粉）１００重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、食塩１重量部、かんすい１重量部、水３４重量部の配合で、常法において製麺し、角＃２２番、麺厚１．４ｍｍで切り出して生中華麺を得た。得られた中華麺を茹で上げた後、酸性溶液で浸漬後、包装して加熱殺菌を行って、完全包装麺を得た。得られた中華麺は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」を維持していた。

「完全包装麺（うどん）」による試験。小麦粉（中力粉）１００重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、食塩３重量部、水３６重量部の配合で常法において製麺し、角＃１０番、麺厚３．０ｍｍで切り出し、生うどんを得た。得られたうどんを茹で上げた後、酸性溶液で浸漬後、包装して加熱殺菌を行って、完全包装麺を得た。得られたうどんは、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」を維持していた。

「完全包装麺（そば）」による試験。そば粉４０重量部、小麦粉６０重量部、グルテン１．５重量部、乾燥卵白０．５重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、食塩１重量部、水３０重量部の配合で、常法において製麺し、角２２番、麺厚１．３ｍｍで切り出し、生そばを得た。得られたそばを茹で上げた後、酸性溶液で浸漬後、包装して加熱殺菌を行って、完全包装麺を得た。得られたそばは、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」を維持していた。

「油揚げ麺」による試験。小麦粉９０重量部、馬鈴薯澱粉１０重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、醤油０．５重量部、食塩０．５重量部、かんすい０．３重量部、水３２重量部の配合で、常法において製麺し、角２２番、麺厚１．３ｍｍで切り出し、生中華麺を得た。得られた麺を蒸し上げた後、油揚げを行い油揚げ麺を得た。得られた油揚げ麺は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」に優れていた。

「ノンフライ麺」による試験。小麦粉９０重量部、馬鈴薯澱粉１０重量部、糖類（分岐オリゴ糖含有）３重量部、醤油０．５重量部、食塩０．５重量部、かんすい０．３重量部、水３２重量部の配合で、常法において製麺し、角２２番、麺厚１．３ｍｍで切り出し、生中華麺を得た。得られた麺を蒸し上げた後、乾燥させ、ノンフライ麺を得た。得られたノンフライ麺は、食感評価の結果、「滑らかさ」と「粘弾性」に優れていた。

本発明は、澱粉系食品の製造又は配合技術として利用できる。例えば、植物の種子、根、茎、塊茎、塊根などに由来する澱粉原料、例えば、小麦、そば、米、とうもろこし、緑豆、馬鈴薯、甘藷、タピオカなどを由来とする原料や大麦、ライ麦、カラス麦、ハト麦、葛、サゴなどの原料を主材とした澱粉系食品の製造又は配合技術として利用できる。特に、中華麺（冷し中華麺を含む。）、そば、焼きそば、うどん、そうめん、うーめん、冷麦、春雨、ビーフン、スパゲッティなどを含む「麺類」、あるいは、餃子皮、シューマイ皮、ワンタン皮、春巻き皮、ライスペーパーなどを広く含む「包皮類」の製造又は配合技術として利用できる。

Claims (4)

1. 製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される中華麺、そば、焼きそば、うどん、そうめん、冷麦、から選択される澱粉系食品の加熱処理後の食味・食感に係わる経時的劣化防止剤であって、
   分岐オリゴ糖を２０〜７０％含有する糖類を有効成分とする食味・食感の経時的劣化防止剤。
2. 前記分岐オリゴ糖は、パノースであることを特徴とする請求項１に記載の食品物性改良剤。
3. 製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される中華麺、そば、焼きそば、うどん、そうめん、冷麦、から選択される澱粉系食品であって、
   分岐オリゴ糖を２０〜７０％含有する糖類を有効成分とする加熱処理後の食味・食感の経時的劣化防止剤が少なくとも配合されたことを特徴とする澱粉系食品。
4. 製造過程又は／及び喫食時に加熱処理が施される中華麺、そば、焼きそば、うどん、そうめん、冷麦、から選択される澱粉系食品の配合組成中に、分岐オリゴ糖を２０〜７０％含有する糖類を添加する工程を少なくとも含むことを特徴とする澱粉系食品の製造方法。