TWI448249B - 可抑制澱粉糊化食品類降低食味之方法 - Google Patents

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Description

可抑制澱粉糊化食品類降低食味之方法
本發明係關於新穎的可抑制澱粉糊化食品類降低食味之方法。
近年來，隨著飲食生活或生活習慣的多樣化，澱粉糊化食品之流通形態多樣化，該商品形態亦多樣化。例如，白飯、紅豆飯、油飯、壽司、加料炊飯、飯糰、豆沙糯米糰、麻糬等之米飯類或該加工品、烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵、餃子、燒賣等之麵類，尤其，將此等澱粉糊化食品之每1餐份的包裝或高溫滅菌包裝者等，因為可以常溫、冷藏、冷藏(chilled)、或冷凍狀態流通、保存，即使一般家庭，亦無須費時費工調理，所以該需求增大。
然而，澱粉糊化食品係含水量較高，該保存期間中，與保存時間成比例，隨著澱粉老化的進行，加工品的硬化或黏度降低、因脂質氧化分解而揮發成份等之不愉快臭味增加等，降低該食味。
因此，傳統上為保持澱粉糊化食品之食味，於該製造時，提出利用澱粉酶等之酵素類、寡糖及該糖醇等之糖類、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等之界面活性劑、如明膠之蛋白質或多糖類等之方法等。然而，依然如前，上述方法之抑制降低食味之效果仍不充分，就香味、著色、物性等觀點上，降低米飯類品質之困難點，或實施上述方法時，存在必須有煩雜處理等之課題。因此，關於配合最近澱粉糊化食品之流通形態，製造長期間食感及味質不改變之澱粉糊化食品之技術，要求進一步的改良。
另外，作為改善此等方法缺點之技術，雖提出於煮湯、煮麵類之冷卻液或煮麵類後使用之調味液中添加糖質，使接觸之製造麵類的方法(例如參照特開平8－196225號公報)或添加海藻糖炊飯之保持米飯或冷凍米飯品質之方法等(例如參照特開平7－147916號公報、特開平9－206006號公報、特開平10－262581號公報、特開2000－116346號公報)，但添加海藻糖加熱之澱粉糊化食品中，糖類滲透不足，抑制糊化，發生硬度不均勻，或甚至促進後續的硬化。尤其，冷藏(chilled)或冷藏保存的米飯類等，依然如前，不能保持充分的柔軟度。另外，於特開平7－147916號公報中揭示，就分散性或效果觀點上，使炊飯後之米飯含有海藻糖，並不適宜。
 〔發明之揭示〕
本發明係以提供可抑制澱粉糊化食品類降低食味之方法，及以此方法調製抑制食味降低之澱粉糊化食品為課題。
本發明者為解決上述課題，對於使用糖質之方法努力研究、重覆檢討的結果，意外地發現，加熱而剛糊化澱粉後之約50℃至約100℃之較高溫狀態之澱粉糊化食品中，使與含有特定比率之α,α－海藻糖及/或麥芽糖，或此等糖質及其他寡糖(以下，本說明書中α,α－海藻糖及麥芽糖以外的寡糖稱為「其他寡糖」)。之糖質共存、接觸，藉由較高溫，以50℃以上為宜，以60℃至100℃之溫度範圍，保持一定時間，使糖質滲透之方法，可極有效地抑制於常溫、冷藏、冷藏(chilled)或冷凍狀態流通、保存時之澱粉糊化食品降低食感或味質(以下合併食感及味質，簡稱為「食味」)。另外，預先於α,α－海藻糖及/或麥芽糖之共存下，對於糊化澱粉之澱粉糊化食品，進一步藉由適用該方法，比糖質非共存下糊化澱粉時，發現可更有效地抑制食味降低。接著，依據本發明之方法，發現可有效地抑制保存澱粉糊化食品時發生的臭味，或例如舊米炊飯時發生的舊米味或舊米臭而完成本發明。亦即，本發明係關於加熱而剛糊化澱粉後之澱粉糊化食品中，使含有特定比率之α,α－海藻糖及/或麥芽糖，或此等糖質及其他寡糖之糖質滲透，以較高溫保持一定時間，使糖質滲透為特徵之抑制澱粉糊化食品降低食味之方法者。
藉由本發明之方法所調製之澱粉糊化食品，即使以常溫、冷藏(chilled)、冷藏、或冷凍狀態之任一種方法流通、保存時，因為可抑制該食味降低，所以可保持較長期間剛製造後之食味，保持美味的澱粉糊化食品之狀態。
〔用以實施發明之最佳形態〕
本發明中所謂的澱粉糊化食品係指以穀類或穀類粉為原料(以下，合併穀類及穀類粉稱為「穀類原料」)。主體之食品，將此等1次加工或2次加工者，係指加工時藉由加水、炊煮、蒸煮、水煮等之方法加熱，糊化所含澱粉所製造之食品，具體上可舉例如使用米飯類等之穀類食品、或穀類粉所製造之麵類、糯米糖(求肥糖)等。
本發明中所謂的穀類食品係指使用米、麥、蕎麥、稗、粟等之穀類，尤其使用米製造食品，包含將此等單獨使用者及組合使用者，將此等穀類以炊煮、蒸煮等之方法加熱之1次加工品及使用此1次加工品製造之2次加工品。另外，此穀類食品亦可含有穀類以外之材料。具體上，可舉例如米飯類或麵類等，亦包含將此等以每1餐份包裝、或高溫殺菌包裝，分裝成適合保存或流通的形態之製品或此等之次加工品，包含該常溫流通食品、高溫殺菌食品、冷藏食品、冷凍食品、乾燥食品之形態者。
本發明中所謂的米飯係指使用米為原料者，可舉例如白飯、紅豆飯、油飯、五目飯、壽司飯等，亦包含此等之2次加工品之飯糰、豆沙糯米糰、壽司或麻糬等。
本發明製造方法之對象之米飯類原料之原料米係只要屬於稻(Oryza)屬者即可，種類或產地等並無特別的限制。另外，亦不論該品牌、或糯米、粳米之別。例如即使作為食味良好的米之人氣旺之越光米、笹錦等之名牌米，由本發明仍可容易達成抑制經時性食味降低之所期待的效果。另外，適用本發明於低品質米或因長期保存而風味劣化之所謂古米時，可更加明顯地發揮本發明所期待之效果。另外，對於其他穀類，亦不限定該種類或產地。
本發明中所謂的麵類，雖無特別限制，但亦包含以穀類粉為原料所製造烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵、通心麵等之煮麵、或加入材料等於此等而製造之調理麵。
本發明中作為使滲透於澱粉糊化食品之糖質，以等質量，比蔗糖之防止澱粉老化效果優異，而且甜度比蔗糖低之糖質為宜，以使用α,α－海藻糖及/或麥芽糖尤佳。另外，增加糖質之滲透量，用以延長抑制食味降低效果之期間時，為抑制甜度上升，除了加入α,α－海藻糖及/或麥芽糖，亦可使甜度比此等糖質更低之其他寡糖滲透。具體上，可舉例如鍵結單糖為2至7個程度之寡糖或以此等糖質為主要成份之糖質，甜度係比α,α－海藻糖及麥芽糖低之麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖等之麥芽寡糖或含此等寡糖之水飴等之糖質、氫化此等糖質之糖醇、α－葡萄糖基α,α－海藻糖、α－麥芽糖基α,α－海藻糖、α－麥芽三糖基α,α－海藻糖等之α,α－海藻糖之糖質衍生物、環狀糊精、環狀四糖等之非還原性之環狀糖質或含有此等之糖質等。若就食味之保持效果強弱及因甜味之食味降低觀點上考慮時，相對於使用總糖質之α,α－海藻糖及/或麥芽糖之合計含量，只要可達成所期待之效果的量即可，並無特別的限制，通常以無水物換算，以30%以上為宜，以30%至70%尤佳，以35%至70%更好。少於30%時，不能得到所期待之效果。另外，作為其他寡糖，通常以麥芽寡糖或α,α－海藻糖之糖質衍生物為宜，以麥芽四糖、α－麥芽糖基α,α－海藻糖或此等寡糖為主要成份之糖質，就甜度低、防止澱粉老化作用強、黏度低等之物性觀點上尤佳，就甜度低之觀點上，以麥芽四糖或以此為主要成份之糖質尤佳。另外，本發明對象之澱粉糊化食品係如壽司飯之原本使用砂糖等進行賦予甜味者，併用甜味低之上述糖質係可適當減低。
本發明中，加熱穀類原料而剛糊化澱粉後之澱粉糊化食品中，關於使含有一定比率之α,α－海藻糖及/或麥芽糖、或此等糖質及其他寡糖之糖質滲透的量，只要可達成所期待之效果即可，並無特別的限制，通常，α,α－海藻糖及/或麥芽糖之合計係相對於使用穀類原料質量，以無水物換算，以使滲透成為2質量%至25質量%(以下於本說明書中除非例外，質量%簡寫為%)為宜，以5%至15%尤佳。糖質之滲透量係以無水物換算，相對於穀類原料為2%以下時，不能得到所期待之效果，多於25%時，感到甜味，雖延長柔軟之持續期間，但白飯時之食味降低。另一方面，此糖質之滲透量係如壽司飯、加料炊飯、烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵等之使用醋或調味料等調味、以醬汁或沙拉醬等調味之澱粉糊化食品，可於不影響目的澱粉糊化食品食味之範圍內適當增量，除了加入所定量之α,α－海藻糖及/或麥芽糖，亦可任意使砂糖等之甜味強之糖質滲透。製造相關的澱粉糊化食品係可依據製造此等各個食品類通常所使用之炊煮、蒸煮、水煮等之方法而適當進行。
另外，炊飯或煮麵類時，使與α,α－海藻糖及/或該糖質衍生物，以無水物換算，合計為相對於穀類原料之質量為1%至5%程度，以2%至4%為宜，以3%至4%尤佳共存、接觸，炊飯之米飯類，或即使相對於以含有α,α－海藻糖及/或該糖質衍生物，以無水物換算，合計為1%至5%程度，以2%至4%為宜，以3%至4%尤佳之煮湯所煮的麵類，藉由適用本發明之方法，可更有效地抑制食味降低。另外，烏龍麵、蕎麥麵、義大利麵、餃子或燒賣等之麵類時，使用預先配合相對於穀類原料(穀粉)之質量，合計為1%至5%程度，以2%至4%為宜，以3%至4%尤佳之α,α－海藻糖及/或該糖質衍生物所製造者，可更有效地抑制食味降低。另外，藉由調整加水的水或煮湯的pH成中性附近至弱鹼性為宜，以7.0至7.5程度尤佳，更有效地抑制常溫或低溫保存時發生的臭味或舊米味之米飯類或麵類亦可適用本發明之方法。另外，於米飯炊飯時使α,α－海藻糖共存、接觸時，因為以通常的加水量，炊煮成略硬的米飯，所以通常係相對於1質量份的生米，加的水為1.1質量份至1.5質量份，以1.2質量份至1.4質量份為宜時，以增加通常加水量之1%至5%程度為宜，以增加2%至4%程度尤佳。如此地藉由使用α,α－海藻糖，因為可增加對生米之加水量，所以結果上亦可增加米飯的質量，可提升米飯之炊飯生產率。
另外，依據本發明，使α,α－海藻糖及/或麥芽糖及其他寡糖滲透於澱粉糊化食品除外，藉由使用與該糖質之作用機制不同之具有食味保持或改善效果之添加物或調味料，例如食品添加用界面活性劑、酵素、油脂、砂糖、醋、鹽、醬、醬油、味醂等，進一步改善澱粉糊化商品類之食味、光澤、黏度、硬度等，亦可隨意調味。此等添加物或調味料之使用時期係通常製造澱粉糊化食品之使用時期即可，壽司飯等時，可有效地實施加入醋等之調味料於糖質溶液處理。
本發明中，使α,α－海藻糖及/或麥芽糖、或此等糖質與含有其他糖質之糖質滲透於澱粉糊化食品之方法係可得到所期待效果之方法，只要糖質與澱粉糊化食品充分地接觸、滲透之方法即可，並非特別的限定者。可舉例如直接散佈粉末狀、糖漿狀糖質而使滲透之方法、使與溶解該糖質之水溶液(以下稱為「糖質溶液」)。共存、接觸，使糖質溶液滲透之方法或浸漬澱粉糊化食品於此溶液之方法等。另外，糖質係可1次使用總量之必要量，亦可任意分2次以上使用。為使此等糖質簡便且確實地接觸、滲透於澱粉糊化食品，以使較高溫之糖質溶液滲透之方法為宜。此時糖質溶液之糖質濃度係只要可達成所期待效果之濃度即可，並無特別的限制，通常使用含有α,α－海藻糖及/或麥芽糖合計為45%至80%之糖質溶液，以50%至80%之糖質溶液為宜，以55%至70%者尤佳。糖質水溶液之糖質濃度若過高時，糖質溶液的量變少，而有與米飯類之混合變差、不均勻，滲透性亦降低等之作業性上問題。
本發明使用之糖質中之麥芽糖與α,α－海藻糖之配合比率係只要可達成所期待效果之比率即可，並無特別的限制，雖可單獨使用麥芽糖或α,α－海藻糖，但就抑制澱粉老化之效果及/或抑制澱粉糊化食品硬化之效果之強度觀點上，以9：1至1：4之配合比率使用為宜，以4：1至3：7尤佳。
使此糖質溶液接觸、滲透剛糊化後之澱粉糊化食品時，將加熱至與使接觸、滲透此糖質溶液之澱粉糊化食品之剛製造後之溫度大致相同溫度者，適當攪拌澱粉糊化食品，使滲透即可。使此糖質溶液接觸、滲透澱粉糊化食品時之溫度係只要可達成所期待效果即可，並無特別限制，通常係以50℃以上為宜，以60℃至100℃尤佳，以70℃至90℃更好。使此糖質溶液接觸、滲透之澱粉糊化食品係藉由保持該溫度下，直接或適當攪拌下保持一定時間，可確實使糖質滲透於澱粉糊化食品。於此一定溫度之保持時間係只要可充分進行糖質溶液滲透於澱粉糊化食品之時間即可，並無特別的限制，就考慮作業效率等時，通常需要5分鐘以上，以10分鐘至180分鐘程度為宜，以15分鐘至90分鐘尤佳，以25分鐘至60分鐘更好。此保持期間中溫度明顯降低時，使用保溫性高之容器，或因應需要，加熱，保持澱粉糊化食品之溫度於較高溫，亦可有效地實施。另外，糖質濃度過低時，澱粉糊化食品發黏，變得過度柔軟，食味降低。另外，如油飯等之蒸煮澱粉糊化食品而製造時，於通常的蒸煮步驟結束後，放入此澱粉糊化食品於適當容器等，藉由上述條件，使糖質共存、接觸於澱粉糊化食品即可。於任一種情況下，所謂澱粉糊化食品及糖質，通常係於常壓下共存、接觸即可，亦可任意於加壓條件下或減壓條件實施。另外，如壽司飯等，糊化生米的澱粉後，使用壽司醋(綜合醋)或調味料等之步驟為必要時，於該步驟中，可使混合壽司醋(綜合醋)或調味料之糖質溶液與澱粉糊化食品共存、接觸，保持一定時間，另外，亦可有效地實施加溫該糖質溶液成較高溫而使共存、接觸，保持一定時間，使糖質滲透。
本發明中使用之α,α－海藻糖、麥芽糖或其他寡糖係只要可得到所期待之效果者，不論該由來或調製方法、純度及性狀，調製過程中作為與共存之其他糖質之未分離組成物之形態，可為將此等部份精製、或高度精製者，亦可為與實質上不妨礙本發明效果之其他適當成份之混合物之形態。此等糖質係可以發酵法、酵素法、合成法等之適合各糖質之方法調製，可有效地利用糖漿、糖蜜、非晶質粉末、含蜜結晶粉末、結晶粉末等之形態者。另外，亦可有效地實施使用符合上述條件之市售糖質。
基於下述實驗，更詳細地說明本發明。
<實驗1> <糖質對於米飯食味降低之影響>
調查糖質對於米飯食味降低之影響之試驗係如下進行。亦即，於水中加入葡萄糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「GOLDSUGAR」)、麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、酵素糖化水飴(林原商事股份有限公司銷售，商品名「MALTRUP H」)、含高量麥芽四糖糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TETRUP H」)、麥芽糖醇(林原商事股份有限公司銷售，商品名「粉末MABIT」)、高糖化還原水飴(林原商事股份有限公司銷售，商品名「HS－40」)、低糖化還原水飴(林原商事股份有限公司銷售，商品名「HS－20」)、α,α－海藻糖之糖質衍生物(含高量α－麥芽糖基α,α－海藻糖糖漿(使用林原商事股份有限公司銷售，商品名「HALLODEX」))或蔗糖(市售品)中之任一種，加熱成80℃，調製成濃度為65%之試驗用糖質溶液。秤量市售之粳米(2004年產之笹錦)，洗米，加水量係相對於1質量份之生米，加水使成為1.3質量份，浸漬1小時後炊飯，由常法調製米飯。於炊飯後燜煮10分鐘後之此米飯，加入試驗用糖質溶液中之任一種，以無水物換算，加入相當於炊飯使用生米質量之10%的量之糖質，攪拌混合，放入保溫容器，保持米飯溫度成85℃至80℃之狀態，保持60分鐘，使糖質滲透於米飯。使用此等米飯，製作飯糰，冷卻，以4℃冷藏庫保存。將此等飯糰，以製造後24小時、36小時、48小時取出，對於老化程度(乾澀感)、硬度、來自使滲透糖質之甜味有無，由11位品評員進行官能評估，該評估結果如表1所示。另外，以下之實驗中之任一項，飯糰之官能評估係進行老化、硬化、甜味之3個評估項目。結果中，關於老化係以口溶性良好，具有與製造時大致相同的食感(◎)，比製造時雖然黏度稍微降低，但口溶性仍佳，具有良好食感(○)，食用時雖有些許乾澀感，但仍可供予食用(△)，口感差，食感明顯劣化(×)之4個階段評估。關於硬度，以保持著與製造時大致相同的柔軟度(◎)，比製造時，雖變得稍硬，但口感良好，具有良好食感(O)，食用時感覺硬，但仍可供予食用(△)，硬而口感差，食感明顯劣化(×)之4個階段評估。關於甜味，以完全未感到滲透糖質之甜味(◎)，雖感到甜味，但仍未達影響味質之程度(○)，甜味強烈影響味質(×)之3個階段評估。任一個評估項目中，11名中之8名以上之品評員評估的階段作為該項目之評估結果。因此，本說明書中，除非特別說明，任一種評估項目中，評估為◎或○時，判斷飯糰及該製作所使用之米飯保持剛製造後之食味。另外，調製飯糰所使用之米飯硬度係使用Rheo meter(FUDOH社銷售，型號「NRM－2010J－CW」)測定，與上述官能評估結果相對比時，保持與製造時大致相同的柔軟度(1100g/cm2 以上，1250g/cm2 未滿)、雖然比製造時變得稍硬，但口感良好，具有好的食感(1250g/cm2 以上，1350g/cm2 未滿)、食用時雖感到硬，但仍可供予食用(1350g/cm2 以上，1450g/cm2 未滿)、硬而口感差，食感明顯劣化(1450g/cm2 以上)。另外，與此等不同，另外以該Rheo meter測定柔軟的米飯時，食用時雖感到稍軟，但仍可供予食用(1000g/cm2 以上，1100g/cm2 未滿)、過度柔軟，口感差(1000g/cm2 以下)。
如表1所示，使試驗使用之10種糖質滲透時，任一種與糖質非共存下相比較，抑制老化或硬化。其中使麥芽糖、α,α－海藻糖、含高量α－麥芽糖基α,α－海藻糖糖漿滲透之米飯係即使製造48小時後，仍抑制老化或硬化，保持良好的食味。另外，使蔗糖或麥芽糖滲透的米飯，於製造36小時後，雖然抑制老化，但因為因滲透之糖質而甜味過強，食味改變，所以認為不適合白飯的製造。
此結果係說明炊飯的米飯中，藉由使與麥芽糖、α,α－海藻糖、或α,α－海藻糖之糖質衍生物糖質(含高量之α－麥芽糖基α,α－海藻糖之糖漿)共存、接觸，使滲透，與糖質非共存下或使蔗糖等之滲透時相比較，可保持較長期間的米飯或自其調製飯糰之食味。
<實驗2> <糖質組合對於米飯食味降低之影響>
於實驗1中，雖確認使α,α－海藻糖或麥芽糖滲透之米飯，長期間抑制該食味降低，但因為認為就甜味上仍有改善的空間，所以調查表2所示配合組成之糖質對於米飯食味降低之影響。實驗係除了改變糖質組合以外，以與實驗1相同條件進行。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1中使用者相同者。該結果如表2所示。另外，於下述實驗中，糖質等之配合比率係任一種皆以無水物換算之質量份。
如表2所示，使等量混合含高量麥芽四糖糖漿及酵素水飴之糖質，滲透於米飯時，於製造36小時後，米飯老化，硬度亦增加，食味降低。相對於此，使含α,α－海藻糖及/或麥芽糖之糖質滲透之米飯係即使於製造36小時後，仍抑制老化或硬化，抑制食味降低。其中，使以無水物換算，含有等質量之α,α－海藻糖及麥芽糖之糖質溶液、含有等質量之麥芽糖、α,α－海藻糖及含高量麥芽四糖糖漿之糖質溶液、以及含有等質量之麥芽糖、α,α－海藻糖及α,α－海藻糖之糖質衍生物之糖質溶液滲透於米飯時，任一種皆於製造48小時後之老化及硬度的評估為◎，剛製造後之良好食味尤其保持良好。另外，就甜度之觀點時，以無水物換算，等量配合麥芽糖、α,α－海藻糖及含高量麥芽四糖糖漿之糖質，因為幾乎未感到來自滲透糖質之甜味，所以判斷為最適合之糖質組合。另外，使α,α－海藻糖及麥芽糖，或於此等糖質除外之含有α,α－海藻糖糖質衍生物之糖質滲透時，比使α,α－海藻糖及麥芽糖滲透時，雖減少起因於使滲透糖質之甜味，但比使含高量麥芽四糖糖漿之糖質滲透時，11位品評員中之8位評估甜味殘留。
<實驗3> <糖質濃度對於米飯食味降低之影響>
使用由實驗2明顯表示抑制米飯食味降低之優異效果之α,α－海藻糖、麥芽糖及含高量麥芽四糖糖漿，以無水物換算等量配合之糖質，調查該糖質濃度對於米飯食味降低之影響之實驗係如下述進行。亦即，以無水物換算等量混合麥芽糖、α,α－海藻糖及含高量麥芽四糖糖漿，於加溫下溶解於水，糖質之合計濃度係以無水物換算，調製成表3所示濃度之試驗用糖質溶液，使其共存、接觸，調查使糖質溶液滲透於米飯時對於米飯食味保持之影響。除了更改實驗使用之試驗用糖質溶液之糖質濃度以外，以與實驗1相同方法進行實驗。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1相同物。該結果如表3所示。
如表3所示，糖質溶液之濃度為40%以下，於製造36小時後，認為澱粉老化或硬化，認為食味降低。另外，米飯發黏。糖質溶液之濃度為45%至80%時，即使於製造36小時後，澱粉老化或硬化程度低至認為無，抑制食味降低。其中使50%至80%之糖質溶液滲透時，即使於製造48小時後，仍抑制該食味降低。另外，就甜度上，使用80%之高濃度糖質溶液時，即使微弱仍能感到來自糖質之甜味。另外，使85%濃度之糖質溶液滲透時，因為對米飯之滲透液量少，所以與米飯類之混合差，成不均勻，滲透性亦降低，中止食味保持試驗。
此結果係說明，抑制米飯或飯糰之食味降低係使與糖質濃度，以無水物換算，為45%至80%，以50%至80%為宜，以55%至75%尤佳之糖質溶液共存、接觸，使滲透係有效的。
<實驗4> <糖質滲透量對於米飯食味降低之影響>
使用以無水物換算等量配合α,α－海藻糖、麥芽糖及含高量麥芽四糖糖漿之糖質，調查該糖質滲透量對於米飯食味降低之影響之實驗係如下進行。亦即，以無水物換算等量配合麥芽糖、α,α－海藻糖及含高量麥芽四糖糖漿，調製糖質濃度係以無水物換算為65%之試驗用糖質溶液。使適量之此糖質溶液，與炊飯後燜煮10分鐘後之米飯共存、接觸，糖質溶液中之糖質係相對於製造米飯所使用生米之質量，如表4所示之滲透量，調查使糖質滲透於米飯時對於米飯食味降低之影響。除了更改實驗使用之試驗用糖質溶液之滲透量以外，以與實驗1相同條件進行實驗。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1相同者。該結果如表4所示。
如表4所示，糖質之滲透量係相對於製造米飯所使用生米之質量，以無水物換算，為1%以下，於製造36小時後，認為米飯硬化或老化，為2%以下，於製造48小時後，認為米飯硬化，任一種情況皆食味降低。相對於此，糖質之滲透量以無水物換算為3%以上，即使於製造48小時後，澱粉老化或硬化程度低或認為無，保持適合的食味。其中，使滲透5%以上之糖質時，即使於製造48小時後，仍抑制該食味降低，大致保持剛製造後之食味。就甜味觀點上，相對於炊飯所使用生米之質量，以無水物換算，使15%以下之糖質滲透時，未感到來自滲透糖質之甜味，使20%或25%之糖質滲透時，即使微弱仍能感到來自滲透糖質之甜味。另外，糖質之滲透量為30%時，強烈感到甜味，食味降低。
該結果係說明抑制米飯或飯糰之食味降低，相對於製造米飯所使用生米之質量，以無水物換算，為3%至25%，以使滲透5%至15%之糖質係有效的。
<實驗5> <α,α－海藻糖及麥芽糖之配合比率對於米飯食味降低之影響>
使用α,α－海藻糖、麥芽糖及含高量麥芽四糖糖漿，調查α,α－海藻糖及麥芽糖之配合比率對於米飯食味降低之影響之實驗係如下進行。亦即，α,α－海藻糖、麥芽糖及含高量麥芽四糖糖漿之配合比率係以無水物換算，如表5所示之比率，總糖質合計濃度係調製以無水物換算為65%之試驗用糖質溶液。使此糖質溶液之任一種共存、接觸，使滲透糖質溶液於米飯時對於米飯食味降低之影響。除了更改實驗使用之試驗用糖質溶液中之糖質配合比率以外，以與實驗1相同方法進行實驗。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1相同物。該結果如表5所示。
如表5所示，麥芽糖及α,α－海藻糖之配合比率係於任一情況時，即使於製48小時後，仍抑制澱粉老化或米飯硬化，保持剛製造後之食味。其中，確認麥芽糖及α,α－海藻糖之配合比率為9：1至1：4時，比單獨使用各個糖質時，抑制澱粉老化之效果強，4：1至3：7時，抑制澱粉老化及米飯硬化之效果強。
此結果係說明抑制米飯或飯糰之食味降低，α,α－海藻糖及麥芽糖之配合比率係以9：1至1：4時為宜，以4：1至3：7尤佳。
<實驗6> <其他糖質之配合比率對於米飯食味降低之影響>
使用α,α－海藻糖、麥芽糖、及含高量麥芽四糖糖漿及α,α－海藻糖糖質衍生物，調查α,α－海藻糖及/或麥芽糖與其他糖質之配合比率對於米飯食味降低之影響之實驗係如下進行。亦即，α,α－海藻糖及麥芽糖、及含高量麥芽四糖糖漿或α,α－海藻糖糖質衍生物之配合比率係以無水物換算，如表6所示之比率，調製總糖質合計濃度係以無水物換算為65%之試驗用糖質溶液。調查使此糖質溶液中任一種滲透於米飯時之對於米飯食味降低之影響。除了更改實驗使用之試驗用糖質溶液中之糖質配合比率以外，以與實驗1相同方法進行實驗。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1相同者。該結果如表6所示。
如表6所示，相對於糖質溶液中之總糖質，麥芽糖及α,α－海藻糖合計之所佔配合比率，以無水物換算為20%時，使含有含高量麥芽四糖糖漿或α,α－海藻糖糖質衍生物之任一種糖質試驗溶液滲透時，於製造36小時後，認為澱粉老化或硬化。配合比率為29%以上，即使於製造48小時後，澱粉老化或硬度程度為低至認為無，保持良好之食味。其中，使配合比率為34%以上之糖質溶液滲透時，即使於製造48小時後，老化及硬度之砰估為◎，剛製造後之食味尤其保持良好。就甜度之觀點上，使用配合比率高於70%之高濃度糖質溶液時，雖然微弱，但仍感到來自糖質之甜味。
此結果係說明抑制米飯或飯糰之食味降低，除了α,α－海藻糖及麥芽糖以外，使含高量麥芽四糖糖漿或α,α－海藻糖糖質衍生物等之其他寡糖滲透時，以無水物換算，相對於滲透糖質合計之質量，以含有麥芽糖及/或α,α－海藻糖合計為29%以上之配合比率之糖質為宜，以34%至69%尤佳。
<實驗7> <添加糖質溶液後之以一定溫度之保持時間對於米飯食味降低之影響>
使用α,α－海藻糖、麥芽糖及含高量麥芽四糖糖漿，調查添加此糖質溶液後之以一定溫度之保持時間對於米飯食味降低之影響之實驗如下進行。亦即，調製以無水物換算，含有等質量之麥芽糖、α,α－海藻糖、及含高量麥芽四糖糖漿之糖質濃度為65%之試驗用糖質溶液，與實驗1同樣地使與剛炊飯後之米飯共存、接觸，進而保持如表7所示時間，使糖質滲透於米飯後冷卻，調查燜煮時間對於食味降低之影響。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1相同者。該結果如表7所示。另外，實驗設定之保持時間經過後，冷卻米飯成30℃以下，製造飯糰。
如表7所示，添加糖質溶液後之保持時間為2分鐘時，於製造36小時後，認為澱粉老化或硬化，食味降低。相對於此，保持時間為5分鐘以上，即使於製造36小時後，澱粉老化或硬化程度低至認為無，保持良好的食味。進而，保持時間為15分鐘以上時，即使於製造48小時後，澱粉老化或硬化程度低至認為無，保持良好的食味。其中，保持時間為25分鐘以上時，即使於製造48小時後，老化及硬度之評估為◎，剛製造後之食味尤其保持良好。
此結果係說明抑制米飯或飯糰之食味降低係添加糖質溶液後，保持一定溫度，使糖質滲透之時間係以5分鐘以上為宜，以15分鐘以上尤佳，以25分鐘以上更好。另外，因為就作業效率觀點上考慮時，保持時間通常為180分鐘以下，以90分鐘以下為宜，以60分鐘以下尤佳，所以添加糖質溶液後之保持時間通常為5分鐘至180分鐘，以5分鐘至90分鐘為宜，以15分鐘至60分鐘尤佳，以25分鐘至60分鐘更好。
<實驗8> <保持一定時間時之溫度對於米飯食味降低之影響>
使用α,α－海藻糖、麥芽糖及含高量麥芽四糖糖漿，添加此等糖質溶液後，調查保持一定時間時之溫度對於米飯食味降低之影響之實驗如下進行。亦即，調製以無水物換算，等量配合α,α－海藻糖、麥芽糖、及含高量麥芽四糖糖漿之濃度為65%之試驗用糖質溶液。適當加溫此糖質溶液，加入米飯，調整加入糖質溶液之米飯溫度成為如表8所示之溫度，保持該溫度，使糖質滲透於米飯，調查對於米飯食味降低之影響。除了改變實驗使用之添加試驗用糖質溶液後之米飯保持溫度，維持該溫度為50分鐘以外係與實驗1相同方法進行實驗。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1相同者。該結果如表8所示。
如表8所示，添加試驗用糖質溶液後之米飯燜煮溫度為40℃時，於製造36小時後，認為澱粉老化。米飯燜煮溫度為50℃時以上時，即使於製造36小時後，澱粉老化或硬化程度低至認為無，保持良好的食味。其中，燜煮溫度於70℃至100℃時，即使於製造48小時後，保持該食味至抑制降低，於70℃至90℃，即使48小時後，大致抑制食味降低。另外，米飯之燜煮溫度為100℃以上時，因為糖質滲透不均勻，所以米飯硬度不均，於104℃，製造48小時後，11位中之9位品評員評估該不均勻明顯，食味降低。
此結果係說明抑制米飯或飯糰之食味降低係將使與糖質溶液共存、接觸之米飯燜煮，以維持滲透糖質之溫度於50℃至100℃為宜，以維持60℃至100℃尤佳，以維持70℃至90℃更好。
<實驗9> <糖質滲透於炊飯後之米飯對於使與糖質共存、接觸，將生米炊飯之米飯之食味降低之影響>
調查糖質滲透於炊飯後之米飯對於使與糖質共存、接觸，將生米炊飯之米飯之食味降低之影響之實驗如下進行。亦即，於炊飯時，使相對於生米，以無水物換算如表9所示量之α,α－海藻糖共存、接觸，進行炊飯以外，以與實驗4之相對於生米之糖質滲透量成為10%之試驗相同條件進行實驗。另外，實驗使用之糖質係使用與實驗1相同者。另外，對於調製飯糰食味降低之影響係對於飯糰製造後之24小時、36小時、48小時以外，還加上60小時及72小時，進行官能評估。該結果如表9所示。
如表9所示，炊飯時，於α,α－海藻糖非共存下，或使相對於生米，以無水物換算為0.5%之α,α－海藻糖共存、接觸炊飯米時，於製造60小時後，認為米飯硬化或老化。相對於此，α,α－海藻糖相對於生米之共存、接觸量係以無水物換算為1%至5%時，即使製造60小時後，澱粉老化或硬化的程度係低至認為無，保持良好食味。其中，使2%至4%之α,α－海藻糖共存、接觸而炊飯時，即使製造72小時後，仍可抑制該食味降低，大致保持剛製造後之食味，該效果係使與3%至4%之α,α－海藻糖共存、接觸，進行炊飯時，認為效果最強。另外，炊飯時，相對於生米，使與以無水物換算為6%之α,α－海藻糖共存、接觸，進行炊飯時，米飯的硬度發生不均勻，保存第60小時，認為澱粉老化。
此結果係說明藉由使用炊飯時相對於生米，使以無水物換算為1%至5%，以2%至4%為宜，以3%至4%尤佳之α,α－海藻糖共存、接觸，進行炊飯之炊飯米，可更加增強炊飯後使糖質溶液滲透所得之抑制食味降低之效果。另外，炊飯時使與超過5%之α,α－海藻糖共存、接觸時，判斷米澱粉糊化發生不均勻或老化，反而造成降低米飯之食味降低。
<實驗10> <糖質滲透對於壽司飯食味降低之影響>
因為於實驗1至9中顯示糖質滲透於炊飯後之米飯對於抑制食味降低係有效的，所以對於壽司飯是否具有相同效果之試驗係如下述進行。亦即，預先調製表10所示之配合比率之試驗用調合醋，加溫成80℃。與此不同，另外，使對於生米之α,α－海藻糖之添加量係以無水物換算為3%之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「Treha」)共存、接觸，與實驗9同樣地調製米飯。將此米飯放入帶蓋容器，將預先調製之調合醋，加入相對於米飯之如表10所示之添加量(%)攪拌，使米飯完全吸收所添加之調合醋直至糖質滲透於米飯，放入80℃恆溫機保持，調製壽司飯。作為對照係使用砂糖之調合醋(市售物)，同樣地調製壽司飯。分裝此等壽司飯後冷卻，以4℃冷藏庫保存，剛製造後(0天)、製造後第1至第7天每天由15位品評員進行官能評估，該評估結果如表10所示。另外，為比較壽司飯所含澱粉質(生米之85%)及其他成份之比率，澱粉質量除以壽司飯之質量，乘以100倍，計算澱粉濃度(%)，合併如表10所示。
另外，計算相對於生米之炊飯時使共存、接觸之糖質及炊飯後使滲透之糖質之合計量(無水物換算)，合併如表10所示。另外，對照之調合醋(使用砂糖)相對於米飯，滲透40%以上時過甜，並且，添加相對於米飯為80%以上之對照或試驗用之調合醋時，因為調合醋未完全為米飯所吸收，所以判斷任一種皆不可作為壽司飯使用，不能實施保存後之官能評估。壽司飯之官能評估係綜合地評估老化程度(乾澀感)、硬度、有無來自滲透糖質之甜味。結果係可以吃到與剛製造後同樣美味之壽司飯(◎)、雖比剛製造後食味降低，但具有良好的食味(○)、雖比剛製造後食味降低，但仍可供予食用(△)、食味降低明顯(×)之4階段評估。
如表10所示，添加對照之調合醋(使用砂糖之調合醋)，使相對於炊飯米成為20%者，於保存第1天已經食味明顯降低。相對於此，添加試驗用之調合醋(使用麥芽糖及α,α－海藻糖之調合醋)，使相對於炊飯米成為10%、20%、40%或60%時，比較調合醋的添加量，抑制食味降低的期間被延長，添加10%、20%、40%及60%時，於各保存開始第2天、第3天、第4天、及即使第6天，保持良好的食味。另外，即使使用使用砂糖之食醋時，澱粉濃度為30%以下時，米飯的粒感降低，添加試驗用之調合醋相對於炊飯米為40%或60%時，仍保持粒感，保持良好食味。
此結果係說明即使對於壽司飯，與白飯同樣地，藉由使炊飯後之米飯與糖質共存、接觸，保持一定時間恒溫，使糖質滲透於米飯，即使較長期間冷藏保存壽司飯，仍可抑制該食味降低。另外，配合實驗9之結果考慮時，此抑制食味降低之效果係可藉由α,α－海藻糖與米飯炊飯時共存、接觸而更加增強。另外，說明藉由加入含有作為糖質之α,α－海藻糖及麥芽糖之調合醋於炊飯後之米飯，調製壽司飯，可對於壽司飯之澱粉濃度為30%以下之米飯，賦予傳統上不可能之粒感。為得到此等效果，說明α,α－海藻糖及麥芽糖之合計，相對於生米，以無水物換算，使滲透16%至83%為宜，以56%至83%尤佳。
以下係藉由實施例更具體地說明本發明，但本發明之技術範圍，並不因此實施例而有任何限定的解釋者。
[實施例1]
<冷凍米飯>加入含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)於水中，於加溫下完全溶解，調製濃度為65%之糖質溶液。洗米600質量份之生米，浸漬於15℃的水中60分鐘後，由常法炊飯，燜煮10分鐘。攪拌此燜煮米飯下，將加溫成80℃之糖質溶液，以無水物換算，加入糖質以使成為炊飯使用生米質量之8%，放入保溫性容器，時時攪拌下，再保持60分鐘。將此米飯冷卻，分裝於各1餐份之容器，冷凍保存24小時後，以5℃冷藏(chilled)解凍24小時，試吃時，保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例2]
<冷凍米飯>加入含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)於水中，於加溫下完全溶解，調製濃度為60%之糖質溶液。洗米600質量份之生米，浸漬於15℃的水中60分鐘後，由常法炊飯，燜煮5分鐘。攪拌此燜煮米飯下，將加溫成80℃之糖質溶液，以無水物換算，加入糖質以使成為炊飯使用生米質量之18%，放入保溫容器，時時攪拌下，再保持45分鐘。將此米飯冷卻，分裝於各1餐份之容器，冷凍保存24小時後，以5℃冷藏(chilled)解凍24小時，試吃時，保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例3]
<冷藏(chilled)用之炊米飯>於33質量份之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、32質量份之含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)中，加入35質量份的水，於加溫下完全溶解，調製濃度為70%之糖質溶液。洗米600質量份之生米，浸漬於15℃的水中60分鐘後，由常法炊飯，燜煮20分鐘。將此燜煮米飯，放入保溫性容器，於攪拌下，將加溫成80℃之糖質溶液，以無水物換算，加入糖質以使成為炊飯使用生米質量之12%，放入保溫容器，時時攪拌下，再保持50分鐘。將此米飯冷卻，分裝於各1餐份之容器，冷藏(chilled)保存24小時後，試吃時，保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例4]
<冷藏(chilled)用之炊米飯>除了使用炊飯時，相對於生米，加入含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)，以使無水物換算，α,α－海藻糖成為3%而炊飯之米飯以外，以與實施例3相同方法，浸漬米飯於糖質溶液，將此米飯冷卻，分裝於各1餐份之容器，冷藏(chilled)保存48小時後，試吃時，保持不遜於剛製造後之食味。
將實施例3及實施例4之方法調製之浸漬糖質溶液後之米飯，分裝於各1餐份之容器，冷藏(chilled)保存4天後，試吃時，以實施例4之方法調製之米飯更保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例5]
<飯糰>加入24質量份之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、23質量份之含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、40質量份之含高量麥芽四糖糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TETRUP H」)、23質量份的水，於加溫下完全溶解，調製濃度為65%之糖質溶液。洗米600質量份之生米，浸漬於10℃的水中60分鐘後，由常法炊飯，燜煮30分鐘。將此燜煮米飯，於攪拌下，加入100質量份之加溫成80℃之糖質溶液，放入保溫容器，維持此溫度，時時攪拌下，再保持30分鐘。將此米飯製作成飯糰，以5℃保存24小時、36小時及48小時後試吃時，任一種情況皆保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例6]
<壽司飯>於12質量份之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、1質量份之含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、1質量份之含高量麥芽四糖糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TETRUP H」)、24質量份之砂糖、6質量份的鹽中，加入25質量份的自來水，於加溫下完全溶解，冷卻至室溫，於其中加入30質量份之穀物醋，調製加醋之糖質溶液。洗米600質量份之生米，浸漬於15℃的水中60分鐘後，加水成為相對於生米之1.35倍之質量，由常法炊飯，燜煮15分鐘。將此燜煮米飯，於攪拌下，加入200質量份之加溫成30℃之糖質溶液，不再冷卻5分鐘，保持該狀態後(最終米飯溫度為55℃)，攤開於平盤上冷卻，調製壽司飯。捏握此壽司飯，調製成握壽司用之小飯糰。將本品以－20℃保存1週後，以5℃冷藏解凍24小時，試吃時，保持不遜於剛製造後之食味。本品可直接或冷藏，作為製造握壽司時之小飯糰使用，亦可冷凍保存後解凍，作為製造握壽司時之小飯糰使用。另外，若以壽司材料加於本品上之握壽司狀態冷凍保存時，可較長期地保持小飯糰或壽司材料剛製造後之食味。
[實施例7]
<五目飯>加入24質量份之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、23質量份之含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、40質量份之含高量麥芽四糖糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TETRUP H」)、23質量份的水，於加溫下完全溶解，調製糖質溶液。洗米600質量份之生米，浸漬於15℃的水中60分鐘後，加入市售之五目飯素及切成適當大小的材料，由常法炊飯，燜煮30分鐘。將此燜煮五目飯，於攪拌下，加入80質量份之加溫成80℃之糖質溶液，放入保溫容器，維持此溫度，時時攪拌下，再保持30分鐘。將此米飯冷卻，分裝於各1餐份之容器。將此米飯冷藏(chilled)，或冷藏保存48小時後，試吃時，任一種情況皆保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例8]
<豆沙糯米糰>於581質量份之含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、413質量份之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、383質量份之含α,α－海藻糖之糖質衍生物糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「HALLODEX」)，加入123質量份的水，於加溫下完全溶解，調製糖質濃度為80%之糖質溶液。等量混合市售之糯米及粳米，洗米瀝水後，相對於80質量份的米，加入112質量份的水，使吸水40分鐘後，以市售電鍋(IH炊飯鍋)炊飯。炊飯結束後，將米飯移至保存容器，對於487質量份之該米飯(相當於200質量份之生米)，加入205質量份之加溫成80℃之上述糖質溶液，保持時時攪拌。添加糖質溶液30分鐘後，再添加205質量份之糖質溶液，進而，於時時攪拌下，保持30分鐘，使糖質滲透。使用此米飯，由常法調製豆沙糯米糰。將此豆沙糯米糰冷藏(chilled)保存，或冷凍保存48小時後，試吃時，任一種情況皆保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例9]
<紅豆飯>加入24質量份之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、23質量份之含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、40質量份之含高量麥芽四糖糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TETRUP H」)、23質量份的水，於加溫下完全溶解，調製濃度為65%之糖質溶液。於300質量份的水中，加入50質量份之紅豆，以中火煮紅豆20分鐘。漬浸500質量份之糯米於混合500質量份之2%之α,α－海藻糖水溶液及100質量份之紅豆煮汁之溶液中15小時，以篩網進行過濾，自開始蒸煮，每隔10分鐘，分4至5次，以過濾液浸漬回收之糯米，使滲透下蒸煮45分鐘。將此紅豆飯，於剛蒸煮後，放入保溫容器，相對於製造此紅豆飯使用之生米，加入加溫成80℃之上述糖質溶液，以無水物換算，使糖質為8%，於時時攪拌下，保存60分鐘。本品係於冷藏(chilled)保存或冷凍保存48小時後試吃時，任一種情況皆保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例10]
<義大利麵>於以無水物換算之4質量份之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、3質量份之含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、2質量份之含高量麥芽四糖糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TETRUP H」)，加入適量的水，於加溫下完全溶解，調製濃度為70%之糖質溶液。將100質量份之市售義大利麵(乾燥品)，由常法水煮，將剛自煮湯中撈起的麵，放入保溫容器，輕輕攪拌下，加入20質量份之加溫成75℃之上述糖質溶液，保持30分鐘，使糖質滲透。本品係於冷藏(chilled)保存或冷凍保存48小時後試吃時，任一種保存法皆容易將麵攪散，保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例11]
<義大利麵>除了於煮湯中溶解以無水物換算，α,α－海藻糖成為3.5%之含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)以外，與實施例10同樣地調製義大利麵。本品係於冷藏(chilled)保存，或冷凍保存48小時後試吃時，任一種保存法皆容易將麵攪散，保持不遜於剛製造後之食味。
剛自以實施例10及實施例11之方法所調製之煮湯撈起後，使與糖質溶液共存、接觸，使糖質滲透之義大利麵，冷藏(chilled)保存56小時後試吃時，以實施例11之方法所調製之義大利麵，更保持不遜於剛製造後之食味。
[實施例12]
<澱粉糊化食品降低食味抑制劑>於含水結晶α,α－海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TREHA」)、含水結晶麥芽糖(林原商事股份有限公司銷售，商品名「SUNMALT」)、含高量麥芽四糖糖漿(林原商事股份有限公司銷售，商品名「TETRUP H」)，加入適量的水，攪拌溶解，含有以無水物換算之比率為1：3：1之α,α－海藻糖、麥芽糖、含高量麥芽四糖糖漿，調製糖質濃度為65%之糖漿狀之澱粉糊化食品降低食味抑制劑。
本品係進一步由常法噴霧乾燥，調製粉末狀之澱粉糊化食品降低食味抑制劑。
此等澱粉糊化食品降低食味抑制劑係直接或溶解於水，進一步與其他澱粉之老化抑制劑或食品之品質改良材料等組合，使與加熱剛糊化澱粉後之澱粉糊化食品共存、接觸，藉由維持一定時間之較高溫，使糖質滲透，可抑制此等澱粉糊化食品於常溫、冷藏(chilled)、冷藏、或冷凍狀態流通、保存時發生澱粉老化或硬化或異臭發生。另外，適用於製造烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵等之麵類時，除了上述效果外，亦可使用於麵容易攪散等之目的。
〔產業上利用性〕
如上述說明，依據本發明，將含有特定比率之α,α－海藻糖及/或麥芽糖、或此等糖質及其他寡糖之糖質，於製造澱粉糊化食品時，使與加熱而剛糊化澱粉後之約50℃至約100℃之較高溫狀態之澱粉糊化食品共存、接觸，藉由以較高溫保持一定時間，使糖質滲透，即使於冷凍、冷藏(chilled)、或常溫保存，仍可製造抑制食味降低之澱粉糊化食品。本發明係達成如此明顯作用效果之發明，對該業界具有莫大的貢獻，實為具有意義之發明。

Claims (3)

  1. 一種製造含米糊化食品之方法，其特徵為，可抑制米老化和食品硬化，該方法包含將原料米糊化，及使糖類混合物滲透至該糊化米中，而該糖類混合物係由麥芽糖與α,α-海藻糖及麥芽四糖或α-麥芽糖基α,α-海藻糖所組成，其中麥芽糖與α,α-海藻糖的配合比率是4：1至3：7；該糖類混合物滲透至該糊化米的溫度為70至90℃；該糖類混合物對於生米質量而言，以無水物換算下，滲透至合計為5質量%至25質量%。
  2. 如申請專利範圍第1項之製造含米糊化食品之方法，其中使滲透之糖質為溶液。
  3. 如申請專利範圍第1項之製造含米糊化食品之方法，其中使滲透於米糊化食品之糖質係含有以無水物換算合計為30質量%以上之麥芽糖及α,α-海藻糖之糖質。
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