JPH08173072A - 冷凍麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 麺類の凍結変性を起こさず、加熱調理をしな
くとも生鮮解凍（常温で、静止又は流動状態にて、空気
解凍又は水解凍を行なうこと）するだけで食に供するこ
とができる冷凍麺を製造する方法を提供すること目的と
する。 【構成】 冷凍麺を製造するにあたり、麺線に糖液を浸
潤させる工程を経た後、冷凍工程をとることを特徴とす
る冷凍麺の製造方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類の凍結変性を起こ
さず、加熱調理をしなくとも生鮮解凍するだけで食に供
することができる冷凍麺を製造する方法に関するもので
ある。なお、本発明において生鮮解凍とは、常温で、静
止又は流動状態にて、空気解凍又は水解凍を行なうこと
をいい、積極的な加熱処理を施さない解凍方法をいう。

【０００２】

【従来の技術】従来、うどんやそばを中心とした冷凍麺
は、その手軽さ及び優れた品質によって市場を拡大して
いる。しかしながら、うどん，中華麺などの冷凍食品に
あっては、製造工程や物流において著しい温度変化によ
り、澱粉の老化に起因する麺切れ、食感の軟化等が起こ
り、その商品価値を著しく低下させることが知られてい
る。この点を改良するために、うどん，中華麺などの冷
凍食品の表面を天然の多糖類粘質物、オリゴ糖もしくは
合成糊料のうちのいずれかのコーティング剤で被覆する
方法（特開平３−８００６８号公報）や、カラギーナ
ン，グアガム，タマリンドガム等の糊料と、ＤＥが２〜
３５のデキストリン，澱粉リン酸エステル，ポリデキス
トロースよりなる糖質誘導体と、カゼインナトリウム，
ゼラチンよりなるタンパク質からなる群より選ばれる一
種以上の物質を含む溶液を茹で麺類の表面に付着させた
後、凍結する方法（特開平２−１１７３５３号公報）な
どが提案されており、長期保存での品質の劣化を防止す
ることが記載されている。また、一般に冷凍食品の冷凍
変性防止方法として、液卵等では、糖液の添加も知られ
ている。

【０００３】しかしながら、これらの方法では、麺類の
表面に薄い被膜を形成させることにより、麺類の乾燥を
防止しているに過ぎず、解凍する際に加熱調理を行なう
ことが必要であり、生鮮解凍するだけで、すなわち常温
で、静止又は流動状態にて、空気解凍又は水解凍を行な
うだけでは、もとの品質が保持されたおいしい冷凍麺を
製造することはできなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、麺類
の凍結変性を起こさず、加熱調理をしなくとも生鮮解凍
するだけで、食に供することのできる、換言すればおい
しい冷凍麺を製造する方法を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、冷凍麺を製造するにあ
たり、麺線に糖液を浸潤処理した後に冷凍処理すること
により、上記した如き従来の欠点が解決できることを見
出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち本発明は、冷凍麺を製造するにあ
たり、麺線に糖液を浸潤させる工程を経た後、冷凍工程
をとることを特徴とする冷凍麺の製造方法を提供するも
のである。

【０００７】以下、本発明について具体的に説明する。
本発明の対象となる麺類、すなわち、本発明の方法で製
造できる麺類としては、ひらめん，うどん，ひやむぎ，
そうめん，日本そばなどの日本麺や、中華そばを代表と
し、ワンタン及び餃子の皮などを含む中華麺、さらには
マカロニ，グラタンなどのパスタ類などを例示すること
ができ、さらに小麦粉の一部又は全部をその他の雑穀粉
で置き換えられた大麦麺，米粉麺，ハトムギ麺など各種
麺類を例示することができる。本発明に使用することが
できる主原料の穀粉は、小麦粉，そば粉，雑穀粉などを
使用することができる。

【０００８】本発明の冷凍麺の製造方法は次のようにな
る。麺線の製造方法は、当業者には周知であり、その概
要は要するに、主原料の穀粉に、水，加工澱粉及び増粘
多糖類を含む種々の原料を混練して生地を作成し、必要
により熟成等の処理をした後に、この麺生地を麺線など
の所望の形に成形したものを生麺線、茹でたものを茹で
麺線とする。また、生麺線を乾燥処理した乾麺を茹でた
茹で麺線も勿論使用することができる。本発明の方法
は、このようにして得られる麺線（生麺線及び茹で麺
線）に対して、糖液を浸潤させる処理を施した後、冷凍
処理するものである。冷凍処理の方法についても周知の
方法を用いることができるが、本発明の方法においては
特に急速冷凍することが好ましい。

【０００９】本発明の方法で用いられる糖液は、食品衛
生法上、その使用が認められているものであれば、その
由来、その加工法を問わないが、水あめ，還元水あめ，
オリゴ糖類又はこれらの２種以上の混合物を用いること
が好ましい。水あめは、糖化率〔ＤＥ： Dextrose Equi
valence 〕が２０〜５０の範囲のものが好ましい。ＤＥ
が２０未満のものの場合には、粘度が高いために不適当
であり、一方、ＤＥが５０を超えるものでは甘味が強く
なるので不都合である。また、還元水あめ（水あめを水
素添加した還元澱粉糖化物）の場合でも同様になる。さ
らに、オリゴ糖類としては、マルトオリゴ糖、イソマル
トオリゴ糖が還元水あめと同様な効果がある。さらに好
ましくは、甘味の少ない、浸漬速度の速い還元水あめが
適している。

【００１０】上記した如き麺線に糖液を浸潤させるにあ
たっては、この浸潤工程を経た後の麺線中の糖含有量が
１０〜２５重量％、特に１７〜２２重量％となるように
行なうことが好ましい。浸潤工程を経た後の麺線中の糖
含有量が１０重量％未満であると、冷凍麺の凍結変性を
充分に防止することができず、一方、浸潤工程を経た後
の麺線中の糖含有量が２５重量％を超える場合には、冷
凍麺の食感が著しく硬くなる等の不都合が生じ、いずれ
も本発明の目的を充分に達成することができない。な
お、麺線に糖液を浸潤させるのではなく、単に麺線に糖
液を被覆（コーティング）しても、本発明の目的を達成
することはできない。また、糖液ではなく、ゼラチンな
どのような粘質物を用いたとしても、麺線中に充分に浸
潤しないため、本発明の目的を達成することはできな
い。

【００１１】本発明の方法では、生麺や乾麺の場合に
は、糖液を浸潤させる工程において、麺線を糖液中で６
０〜１００℃の温度にて１〜６０分間加熱することによ
り、茹で処理を行なうと同時に麺線に糖液を浸潤させれ
ばよい。

【００１２】ここで生麺線の糖液浸潤処理条件について
説明すると、生麺線１００重量部に対して、茹で液とし
て、Ｂｒｉｘ（糖度）が１５〜４５の糖液を５００〜１
５００重量部程度、好ましくは７５０〜１２５０重量部
程度用い、このような茹で液中で生麺線を６０〜１００
℃の温度にて１〜６０分間茹で上げればよい。このよう
な処理を行なうことにより、茹で処理と同時に、麺線に
糖液を１０〜２５重量％浸潤させることができる。ま
た、乾燥麺（乾麺）の場合は、乾燥麺１００重量部に対
して、茹で液として上記と同様の糖液を５００〜２００
０重量部程度、好ましくは１０００〜１５００重量部程
度用い、上記と同様な条件で茹で上げればよい。このよ
うにして茹で上げることにより、麺線中に糖液を浸潤さ
せた後、冷凍処理、好ましくは急速冷凍すればよい。

【００１３】一方、本発明の方法では、茹で麺の場合に
は、麺線を水溶液中で６０〜１００℃の温度にて１〜６
０分間加熱して茹で麺線とした後、水洗し、該水洗麺線
を糖液に浸潤させればよい。すなわち、茹で麺線の場合
には、茹で上がったものを水洗した後、特に加熱せず
に、糖液中に茹で麺を浸漬することにより糖液を浸潤さ
せればよい。茹で処理は上記した如く、生麺や乾麺を水
溶液中で６０〜１００℃の温度にて１〜６０分間加熱す
ることにより行なわれる。このような茹で麺線の糖液浸
潤処理条件について、より具体的に説明すると、上記の
如く水溶液中で加熱して得られた茹で麺線１００重量部
に対して、Ｂｒｉｘ（糖度）が３０〜７０の糖液を２５
〜１８０重量部用い、この糖液中に茹で麺線を浸漬した
りすることにより、麺線に糖液を１０〜２５重量％浸潤
させればよい。このようにして麺線中に糖液を浸潤させ
た後、冷凍処理、好ましくは急速冷凍すればよい。

【００１４】なお、冷凍処理については前記した通りで
ある。このようにして目的とする冷凍麺を製造すること
ができる。

【００１５】

【作用】本発明の方法では、麺線に糖液を浸潤させるこ
とにより、冷凍・冷蔵状態で澱粉のα化度が低下してい
く老化現象を防止して品質劣化させない作用により、加
熱調理での解凍は勿論のこと、加熱なしに生鮮解凍して
もその品質が保持されておいしい麺を提供することがで
きるものである。

【００１６】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれによって何ら限定されるもので
はない。

【００１７】実施例１（冷凍そうめんの調製とその評
価） そうめんの原材料配合は、小麦粉１００重量部、食塩水
３５重量部（４重量％液）とした。これらをミキサーで
混合し、混合した麺生地を複合ロール、圧延ロールで１
ｍｍ厚さとした麺帯を、切刃にて１ｍｍ巾に切り出して
生の麺線とし、さらに温度６０℃で乾燥処理して乾麺
（乾燥そうめん）とした。この乾燥そうめん１００重量
部に対して、茹で液として還元水あめ（林原製；ＨＳ−
２０）を用いた、表１に示すような７種のＢｒｉｘの茹
で液１０００重量部を使用し、５分間茹で処理して、表
１に示す含有量の糖を浸潤させた。また、乾燥そうめん
を水１０００重量部を用いて同様に５分間茹で処理した
ものをコントロールとした。尚、Ｂｒｉｘの測定は、屈
折計を使用して行なった。

【００１８】

【表１】

【００１９】コントロールを除く７種の試料を急速凍結
し、各試料をそのまま−１８℃で保存し、さらに、一度
自然解凍した後に再度緩慢凍結した。１週間後に各試料
を流動水解凍し、α化度の測定及び官能評価に供した。
なお、α化度は、β−アミラーゼ−プルナラーゼ法（中
村道徳・貝沼圭二編、「澱粉・関連糖質実験法」、ｐ
ｐ．１８８−１９２、１９８６年１０月１０日、学研出
版センター発行）の酵素による糊化度測定法に従った。
試験区１の凍結なしの茹でそうめんをコントロールと
し、α化度の分析値及び官能評価結果を表２に示した。

【００２０】

【表２】

【００２１】これらの結果から明らかなように、試験区
１の糖液浸潤未処理の茹でそうめん及び試験区２の低濃
度糖液（糖含有量６重量％）では食感が軟化し、食べる
とブツブツと切れやすかった。また、試験区７の高濃度
糖液（糖含有量２７重量％）では、食感がややかたくな
った。これに対して、特に糖液浸潤処理した試験区４及
び試験区５のそうめんの食感は、凍結処理しなかったコ
ントロールのそうめんとほぼ同品質を有していた。ま
た、α化度でも、試験区４及び試験区５のそうめんは、
凍結処理しなかったコントロールのそうめんとほぼ同じ
値を有していた。さらに、試験区３と試験区６は、凍結
処理しなかったコントロールのそうめんに比べると、α
化度は若干は劣るものの、良好な食感を有していること
が分かる。従って、これらの結果から、麺線中の糖含有
量を１０〜２５重量％としたものが好ましいことが分か
る。

【００２２】実施例２（冷凍中華麺の調製とその評価） 中華麺の配合は、小麦粉１００重量部に対し、粉末かん
すい０．７重量部、食塩１重量部、水３４重量部とし
た。これを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、混合し
た麺生地を複合ロール、圧延ロールで１．５ｍｍ厚さと
した麺帯を切刃にて１．５ｍｍ巾に切り出し、生麺線と
した。この生麺線を３分間茹でて、茹で麺線とした後、
茹で中華麺１００重量部に対し、浸漬液としてＢｒｉｘ
７０の還元水あめ（林原製；ＨＳ−２０）を表３に示す
割合で用いて、表３に示す含有量の糖を浸潤させた。茹
で中華麺１００重量部そのものをコントロールとした。

【００２３】

【表３】

【００２４】コントロールを除く７種の試料を急速凍結
し、試料をそのまま−１８℃で保存し、さらに、一度自
然解凍した後に再度緩慢凍結した。１週間後に各試料を
流動水解凍し、α化度測定及び官能評価に供した。試験
区１の凍結なしの中華麺をコントロールとし、α化度の
分析値及び官能評価結果を表４に示した。

【００２５】

【表４】

【００２６】これらの結果から明らかなように、試験区
１の糖液浸潤未処理の中華麺及び試験区２の低濃度糖液
では食感が著しく軟化し、食べるとブツブツと切れやす
かった。また、試験区７の高濃度糖液（糖含有量２８重
量％）では、食感がややかたくなった。これに対して、
特に糖液浸潤処理した試験区４と試験区５の中華麺の食
感及びα化度は、凍結処理しなかったコントロールの中
華麺とほぼ同品質を有していた。さらに、試験区３と試
験区６のそうめんのα化度は、凍結処理しなかったコン
トロールのそうめんに比べると若干は劣るものの、良好
な食感を有していることが分かる。従って、これらの結
果から、麺線中の糖含有量を１０〜２５重量％としたも
のが好ましいことが分かる。

【００２７】実施例３（冷凍日本そばの調製とその評
価） 日本そばの配合は、そば粉５０重量部に対して、小麦粉
５０重量部、食塩１重量部、水３６重量部とした。これ
らを配合し、ミキサーで１０分間混捏し、混合した麺生
地を圧延ロールで１．５ｍｍ厚さとした麺帯を切刃にて
１．５ｍｍ巾に切り出し、生麺線とし、さらに温度 60
℃で乾燥処理して乾麺とした。この乾麺の日本そばを３
分間茹でて、茹で麺線とした後、茹で麺線１００重量部
に対して、浸漬液として表５に示すＢｒｉｘ７０の各種
糖液を７０重量部用いて、１時間後、最終Ｂｒｉｘが４
０になるように浸漬した。尚、各種糖類としては、還元
水あめ（林原製；ＨＳ−２０）、オリゴ糖（林原製；テ
トラップ）、水あめ（林原製；ＤＥ＝３５〜３９）を使
用した。茹で日本そば１００重量部そのものをコントロ
ールとした。

【００２８】

【表５】

【００２９】コントロールを除く７種の試料を急速凍結
し、試料をそのまま−１８℃で保存し、さらに、一度自
然解凍した後に再度緩慢凍結した。１週間後に各試料を
流動水解凍し、α化度測定及び官能評価に供した。試験
区１の凍結なしの日本そばをコントロールとし、α化度
の分析値及び官能評価結果を表６に示した。

【００３０】

【表６】

【００３１】これらの結果から明らかなように、試験区
１の糖液浸潤未処理の日本そばの食感は、著しく軟化
し、食べるとブツブツと切れやすかった。また、試験区
５の蔗糖液では、食感は良好だが甘味が残った。これに
対して、試験区２〜４に示すように、還元水あめ、オリ
ゴ糖、水あめのいずれかで糖液浸潤処理した日本そばの
食感は、いずれも凍結しなかった日本そばとほぼ同品質
を有していた。

【００３２】実施例４（冷凍うどんの調製とその評価） 麺線の表面に薄い糖液の被膜を形成させた場合と糖液浸
漬時間を種々変えた場合について、冷凍うどんの品質の
比較検討を行なった。うどんの原材料配合は、小麦粉１
００重量部、食塩水３５重量部（４重量％液）とし、ミ
キサーで混合し、混合した麺生地を複合ロール、圧延ロ
ールで２ｍｍ厚さとした麺帯を切刃にて３ｍｍ巾に切り
出して、生の麺線とし、この生うどん１００重量部に対
して、水１０００重量部で８分間茹でた後、水洗し、茹
で麺線とした。この茹で麺線１００重量部に対して、浸
漬液として表７に示すＢｒｉｘ５０の還元水あめ（林原
製；ＨＳ−２０）を１００重量部用い、表７に示すよう
な時間浸漬して、各試験区の浸漬液のＢｒｉｘを測定し
た。また、生うどんを水１０００重量部用いて同様に８
分間茹で処理したものをコントロールとした。

【００３３】

【表７】

【００３４】コントロールを除く７種の試料を急速凍結
し、試料をそのまま−１８℃で保存し、さらに、一度自
然解凍した後に再度緩慢凍結した。１週間後に各試料を
流動水解凍し、α化度測定及び官能評価に供した。試験
区１の凍結なしの茹でうどんをコントロールとし、α化
度の分析値及び官能評価結果を表８に示した。

【００３５】

【表８】

【００３６】これらの結果から明らかなように、試験区
１の糖液浸潤未処理のうどん及び試験区２の１０秒間糖
液浸漬させたうどんの食感は、著しく軟化し、食べると
ブツブツと切れやすかった。また、試験区２のように１
０秒間糖液浸漬して、麺線の表面に糖液の薄い被膜を形
成させただけの場合及び試験区３のように１５分間以下
の短い浸漬時間の場合には、麺線に５％以下の糖液しか
浸潤しないために、良い食感のものはできないことが判
明した。

【００３７】

【発明の効果】本発明の方法によれば、麺類の凍結変性
を起こさず、加熱調理しなくとも生鮮解凍するだけで食
に供することができる冷凍麺が得られる。すなわち、本
発明の方法により得られる冷凍麺は、生鮮解凍してもそ
の品質が保持されるおいしい麺となる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍麺を製造するにあたり、麺線に糖液
   を浸潤させる工程を経た後、冷凍工程をとることを特徴
   とする冷凍麺の製造方法。
2. 【請求項２】 麺線に糖液を浸潤させる工程において、
   麺線中の糖含有量を１０〜２５重量％とすることを特徴
   とする請求項１記載の冷凍麺の製造方法。
3. 【請求項３】 糖液として、水あめ、還元水あめ、オリ
   ゴ糖類の内、少なくとも一種類以上のものを使用するこ
   とを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍麺の製造方
   法。
4. 【請求項４】 糖液を浸潤させる工程において、麺線を
   糖液中で６０〜１００℃の温度にて１〜６０分間加熱す
   ることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の
   冷凍麺の製造方法。
5. 【請求項５】 糖液を浸潤させる工程において、麺線を
   水溶液中で６０〜１００℃の温度にて１〜６０分間加熱
   し水洗後、該水洗麺線を糖液に浸潤させることを特徴と
   する請求項１乃至３のいずれかに記載の冷凍麺の製造方
   法。