JPH11290011A - 冷蔵パスタの製造方法 - Google Patents
冷蔵パスタの製造方法Info
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- JPH11290011A JPH11290011A JP11054061A JP5406199A JPH11290011A JP H11290011 A JPH11290011 A JP H11290011A JP 11054061 A JP11054061 A JP 11054061A JP 5406199 A JP5406199 A JP 5406199A JP H11290011 A JPH11290011 A JP H11290011A
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- dough
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
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- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 高水分含量を有する冷蔵パスタ
【解決手段】 フイリングを有し、または有しない生の
パスタのドウ皮を塩により被覆して０．８５〜０．９４
の水分活性を得、塩被覆パスタを蒸煮してパスタドウの
水分含量を３０〜４０重量％とし、修正雰囲下または眞
空條件下で包装する、冷蔵パスタの製造方法。
パスタのドウ皮を塩により被覆して０．８５〜０．９４
の水分活性を得、塩被覆パスタを蒸煮してパスタドウの
水分含量を３０〜４０重量％とし、修正雰囲下または眞
空條件下で包装する、冷蔵パスタの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はフィリングを有す
る、または有しない冷蔵パスタ、特に正規のパスタのも
のより高水分含量を有するパスタに関する。
る、または有しない冷蔵パスタ、特に正規のパスタのも
のより高水分含量を有するパスタに関する。
【０００２】
【従来の技術】冷蔵パスタは通常「新鮮」パスタを意味
し、生のパスタを蒸気殺菌後短時間表面乾燥し、窒素ま
たは窒素と二酸化炭素ガスでガス包装して製造する。こ
れらは通例約４０〜６０日の貯蔵寿命を有する。これら
はフィリングを有し、および有しないパスタを含む。
し、生のパスタを蒸気殺菌後短時間表面乾燥し、窒素ま
たは窒素と二酸化炭素ガスでガス包装して製造する。こ
れらは通例約４０〜６０日の貯蔵寿命を有する。これら
はフィリングを有し、および有しないパスタを含む。
【０００３】通例のフィリングを有する冷蔵パスタは肉
またはチーズフィリングを有するラビオリおよびトルテ
リニ型製品を含み、フィリングおよびドウ皮の水分活性
を０．９４以下に下げ、蒸気殺菌し、次いで例えば窒
素、二酸化炭素またはその混合物を使用する修正雰囲気
條件で包装して製造する。これらは通例約４０〜６０日
の貯蔵寿命を有する。水分活性の低減に使用する方法は
通例乾燥および塩の使用であり、塩はフィリングに添加
し、乾燥はラビオリ全体に適用する。ドウ皮の水分含量
は２６〜３０％の範囲であり、フィリングの水分含量は
３９〜４２％の範囲である。ドウ皮の厚さ（０．０３０
〜０．０５０インチ）により、フィリングを有するパス
タの加熱時間は４〜８分の範囲である。
またはチーズフィリングを有するラビオリおよびトルテ
リニ型製品を含み、フィリングおよびドウ皮の水分活性
を０．９４以下に下げ、蒸気殺菌し、次いで例えば窒
素、二酸化炭素またはその混合物を使用する修正雰囲気
條件で包装して製造する。これらは通例約４０〜６０日
の貯蔵寿命を有する。水分活性の低減に使用する方法は
通例乾燥および塩の使用であり、塩はフィリングに添加
し、乾燥はラビオリ全体に適用する。ドウ皮の水分含量
は２６〜３０％の範囲であり、フィリングの水分含量は
３９〜４２％の範囲である。ドウ皮の厚さ（０．０３０
〜０．０５０インチ）により、フィリングを有するパス
タの加熱時間は４〜８分の範囲である。
【０００４】フィリングを有しない冷蔵パスタは正規の
パスタであり、フェットウチーネ、リングイーニ、エル
ボウマカロニおよびロチーネなどを含み、ドウをシート
に延し、またはドウを押出して製造できる。ドウの水分
含量は約２７〜３２％の範囲であり、水分活性は約０．
９０〜０．９４の範囲である。
パスタであり、フェットウチーネ、リングイーニ、エル
ボウマカロニおよびロチーネなどを含み、ドウをシート
に延し、またはドウを押出して製造できる。ドウの水分
含量は約２７〜３２％の範囲であり、水分活性は約０．
９０〜０．９４の範囲である。
【０００５】塩は通常パスタ製品の保存に使用し、塩の
使用例は次の特許公報に記載される、ヨーロッパ特許−
Ａ−０２７５８３８号明細書はドウ成分に塩の使用後乾
燥してパスタの水分活性を０．８４〜０．８７に下げる
ことを記載する。日本特許−Ａ−５８０３６３６２号明
細書はドウ粉に塩（およびアルコール）を使用して新鮮
ヌードルの水分活性を０．９４以下に下げることを記載
する。日本特許−Ａ−５７０３６９５４号明細書は中国
ヌードル材料に塩（およびアルカリ性塩）を使用して水
分活性を０．８６〜０．９４に下げることを記載する。
日本特許−Ａ−８０１８４０４３号明細書はドウに塩
（およびグリセリン）を使用して中国ヌードルの水分活
性を下げることを記載する。ＢＲ−Ａ−９２０３３９３
号明細書はドウ成分に塩（および酒石酸）を使用してパ
スタを保存することを記載する。
使用例は次の特許公報に記載される、ヨーロッパ特許−
Ａ−０２７５８３８号明細書はドウ成分に塩の使用後乾
燥してパスタの水分活性を０．８４〜０．８７に下げる
ことを記載する。日本特許−Ａ−５８０３６３６２号明
細書はドウ粉に塩（およびアルコール）を使用して新鮮
ヌードルの水分活性を０．９４以下に下げることを記載
する。日本特許−Ａ−５７０３６９５４号明細書は中国
ヌードル材料に塩（およびアルカリ性塩）を使用して水
分活性を０．８６〜０．９４に下げることを記載する。
日本特許−Ａ−８０１８４０４３号明細書はドウに塩
（およびグリセリン）を使用して中国ヌードルの水分活
性を下げることを記載する。ＢＲ−Ａ−９２０３３９３
号明細書はドウ成分に塩（および酒石酸）を使用してパ
スタを保存することを記載する。
【０００６】上記すべての特許において、塩をドウ成分
に添加する場合、単独では使用されないということは、
保存料としてドウに塩単独で使用する場合欠陥があるこ
とを示す。これらの欠陥は塩味および軟かさを生ずるパ
スタテクスチャーに及ぼす効果であり、これらの欠陥の
ため、塩使用量を高くすることはできないし（これらの
特許における最高使用量は８％）、他の添加物を使用す
ることが必要となる。
に添加する場合、単独では使用されないということは、
保存料としてドウに塩単独で使用する場合欠陥があるこ
とを示す。これらの欠陥は塩味および軟かさを生ずるパ
スタテクスチャーに及ぼす効果であり、これらの欠陥の
ため、塩使用量を高くすることはできないし（これらの
特許における最高使用量は８％）、他の添加物を使用す
ることが必要となる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ドウ
が高水分含量を有するが、通例の冷蔵パスタと比較する
場合同一またはそれより低い水分活性を有し、同じ貯蔵
寿命を保持する冷蔵パスタを製造することである。
が高水分含量を有するが、通例の冷蔵パスタと比較する
場合同一またはそれより低い水分活性を有し、同じ貯蔵
寿命を保持する冷蔵パスタを製造することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】フィリングを有しないパ
スタまたはフィリングを有するパスタのドウ皮を塩で被
覆することにより、上記目的は達成されることが分かっ
た。高水分含量は収量を高め、加熱時間が短縮され、一
方低水分活性は乾燥工程を短縮し、または除外できる。
加熱中の破損も減少し、パスタの外観は一層良くなり、
或る場合には乾燥工程を除外できる。
スタまたはフィリングを有するパスタのドウ皮を塩で被
覆することにより、上記目的は達成されることが分かっ
た。高水分含量は収量を高め、加熱時間が短縮され、一
方低水分活性は乾燥工程を短縮し、または除外できる。
加熱中の破損も減少し、パスタの外観は一層良くなり、
或る場合には乾燥工程を除外できる。
【０００９】従って、本発明はフィリングを有し、また
は有しない冷蔵パスタの製造方法を供し、この方法はフ
ィリングを有し、または有しない生のパスタのドウ皮を
塩で被覆して０．８５〜０．９４の水分活性を得、塩被
覆パスタを蒸煮して３０〜４０重量％のパスタドウの水
分含量を得、次いで修正雰囲気下または眞空條件下でパ
スタを包装することを含む。
は有しない冷蔵パスタの製造方法を供し、この方法はフ
ィリングを有し、または有しない生のパスタのドウ皮を
塩で被覆して０．８５〜０．９４の水分活性を得、塩被
覆パスタを蒸煮して３０〜４０重量％のパスタドウの水
分含量を得、次いで修正雰囲気下または眞空條件下でパ
スタを包装することを含む。
【００１０】フィリングを有する冷蔵パスタはラビオ
リ、トルテリニ、トルトロニなどを含み、フィリングを
有しない冷蔵パスタは正規のパスタであり、フェットゥ
チーネ、スパゲッティ、リングイーニ、エルボウマカロ
ニおよびロチーネなどを含む。
リ、トルテリニ、トルトロニなどを含み、フィリングを
有しない冷蔵パスタは正規のパスタであり、フェットゥ
チーネ、スパゲッティ、リングイーニ、エルボウマカロ
ニおよびロチーネなどを含む。
【００１１】パスタ製造用ドウのパスタ成分は１種以上
の添加物を含み、または含まない乾燥穀粉成分および水
を含み、ドウを形成できる。穀粉成分は所望パスタ製品
の型により１種以上のデューラムセモリナ、米粉、ソバ
粉、デューラム粉、正規の小麦粉、全粒小麦粉、穀粉、
トウモロコシ粉または澱粉物質、または任意のその混合
物でよい。一般に、デューラムセモリナはスパゲッテ
ィ、マカロニなどのような押出しパスタの場合好まし
く、一方デューラムまたは小麦粉はヌードルのようなシ
ートに延ばしたパスタの場合好ましい。穀粉成分は種類
および粒度により通例乾燥成分混合物の７５〜８５％量
で含む。穀粉成分と混合する水量はドウ全重量基準で通
常１５〜３５重量％である。穀粉成分と混合する水の温
度は５°〜３０℃、一層通例的には１０°〜２５℃であ
る。使用水は酸またはアルカリ性であり、ｐＨは通例６
〜７である。
の添加物を含み、または含まない乾燥穀粉成分および水
を含み、ドウを形成できる。穀粉成分は所望パスタ製品
の型により１種以上のデューラムセモリナ、米粉、ソバ
粉、デューラム粉、正規の小麦粉、全粒小麦粉、穀粉、
トウモロコシ粉または澱粉物質、または任意のその混合
物でよい。一般に、デューラムセモリナはスパゲッテ
ィ、マカロニなどのような押出しパスタの場合好まし
く、一方デューラムまたは小麦粉はヌードルのようなシ
ートに延ばしたパスタの場合好ましい。穀粉成分は種類
および粒度により通例乾燥成分混合物の７５〜８５％量
で含む。穀粉成分と混合する水量はドウ全重量基準で通
常１５〜３５重量％である。穀粉成分と混合する水の温
度は５°〜３０℃、一層通例的には１０°〜２５℃であ
る。使用水は酸またはアルカリ性であり、ｐＨは通例６
〜７である。
【００１２】小麦グルテンは乾燥成分ミックスに、代表
的には乾燥ミックス重量で約２〜２０％の量で含み、５
〜１０％量は好ましく、パスタのタン白含量を増加し、
それにより強度および堅さを増加する。乾燥卵白、乾燥
卵および乾燥卵黄のような、例えば粉末形の脱水卵材
料、および／または液体全卵は、望む場合、乾燥成分ミ
ックス重量基準で乾燥製品では約５．５重量％まで、液
体製品では約２２重量％の量で成分ミックスに含むこと
ができる。全卵および卵黄は一般にヌードルの製造に使
用され、一方乾燥卵白は一般にスパゲッティの製造に使
用される。さらに、モノステアリン酸グリセリンエステ
ルは望む場合成分ミックス、特に押し出しパスタの製造
に含むこともでき、堅さを改良し、粘着性を低減し、パ
スタによるソース成分からの水の吸収を最少化すること
ができる。使用する場合、モノステアリン酸グリセリン
エステルは乾燥成分ミックス重量で０．５〜２％量で含
むことが好ましい。小麦グルテン、卵およびモノステア
リン酸グリセリンエステルは乾燥ミックスの任意成分で
あり、パスタ成分の製造に必須ではないと解される。乾
燥成分ミックスにアルギン酸プロピレングリコールエス
テルを、好ましくは乾燥成分ミックスの重量基準で０．
０１〜１．０％の量で使用して弾性のある堅いテクスチ
ャーを有するパスタを得ることも有利である。
的には乾燥ミックス重量で約２〜２０％の量で含み、５
〜１０％量は好ましく、パスタのタン白含量を増加し、
それにより強度および堅さを増加する。乾燥卵白、乾燥
卵および乾燥卵黄のような、例えば粉末形の脱水卵材
料、および／または液体全卵は、望む場合、乾燥成分ミ
ックス重量基準で乾燥製品では約５．５重量％まで、液
体製品では約２２重量％の量で成分ミックスに含むこと
ができる。全卵および卵黄は一般にヌードルの製造に使
用され、一方乾燥卵白は一般にスパゲッティの製造に使
用される。さらに、モノステアリン酸グリセリンエステ
ルは望む場合成分ミックス、特に押し出しパスタの製造
に含むこともでき、堅さを改良し、粘着性を低減し、パ
スタによるソース成分からの水の吸収を最少化すること
ができる。使用する場合、モノステアリン酸グリセリン
エステルは乾燥成分ミックス重量で０．５〜２％量で含
むことが好ましい。小麦グルテン、卵およびモノステア
リン酸グリセリンエステルは乾燥ミックスの任意成分で
あり、パスタ成分の製造に必須ではないと解される。乾
燥成分ミックスにアルギン酸プロピレングリコールエス
テルを、好ましくは乾燥成分ミックスの重量基準で０．
０１〜１．０％の量で使用して弾性のある堅いテクスチ
ャーを有するパスタを得ることも有利である。
【００１３】望む場合、調味料、スパイスまたは肉、チ
キンまたは牛肉フレーバのようなフレーバ付与材はパス
タドウに、例えばパスタ全重量基準で０．１〜５％量で
添加できる。
キンまたは牛肉フレーバのようなフレーバ付与材はパス
タドウに、例えばパスタ全重量基準で０．１〜５％量で
添加できる。
【００１４】ドウは各種パスタの寸法および形状、例え
ばラビオリ、スパゲッティ、マカロニ、ヌードルなど
に、シートに延ばし、混捏し、または押出しのような通
例方法により加圧下にパスタに形成できる。
ばラビオリ、スパゲッティ、マカロニ、ヌードルなど
に、シートに延ばし、混捏し、または押出しのような通
例方法により加圧下にパスタに形成できる。
【００１５】パスタの被覆に使用する塩は塩化ナトリウ
ム、塩化カリウム、塩化マグネシウムまたは任意のその
混合物でよい。塩によるパスタの被覆は塩溶液（飽和で
も飽和でなくてもよい）をパスタに噴霧し、またはパス
タを塩溶液に浸漬して行なうことができる。被覆は蒸煮
前、蒸煮中または蒸煮後行なうことができる。塩は水溶
液として使用するのがよく、水溶液の塩量は５〜２８％
がよく、１５〜２５重量％が好ましい。噴霧時間は１０
秒〜５分、好ましくは３０秒〜２分でよい。浸漬時間は
１秒〜５分、好ましくは１０秒〜１分、一層好ましくは
２０〜４０秒がよい。塩溶液の温度は１５°〜４０℃で
よく、塩溶液の温度は高い程、必要な浸漬時間は短か
い。望む場合、甘味料は塩溶液に添加できる。甘味料の
例は５〜２０重量％量の糖、高フラクトースコーンシラ
ップのようなコーンシラップおよび０．０１〜０．１重
量％量のアスパルテームまたはアセスルファム−Ｋのよ
うな人工甘味料である。塩はフィリングを有するパスタ
のフィリングに添加してフィリングの水分活性を低減で
きる。フィリングに添加する塩量は０．５〜５％、好ま
しくは１〜２．５重量％でよい。
ム、塩化カリウム、塩化マグネシウムまたは任意のその
混合物でよい。塩によるパスタの被覆は塩溶液（飽和で
も飽和でなくてもよい）をパスタに噴霧し、またはパス
タを塩溶液に浸漬して行なうことができる。被覆は蒸煮
前、蒸煮中または蒸煮後行なうことができる。塩は水溶
液として使用するのがよく、水溶液の塩量は５〜２８％
がよく、１５〜２５重量％が好ましい。噴霧時間は１０
秒〜５分、好ましくは３０秒〜２分でよい。浸漬時間は
１秒〜５分、好ましくは１０秒〜１分、一層好ましくは
２０〜４０秒がよい。塩溶液の温度は１５°〜４０℃で
よく、塩溶液の温度は高い程、必要な浸漬時間は短か
い。望む場合、甘味料は塩溶液に添加できる。甘味料の
例は５〜２０重量％量の糖、高フラクトースコーンシラ
ップのようなコーンシラップおよび０．０１〜０．１重
量％量のアスパルテームまたはアセスルファム−Ｋのよ
うな人工甘味料である。塩はフィリングを有するパスタ
のフィリングに添加してフィリングの水分活性を低減で
きる。フィリングに添加する塩量は０．５〜５％、好ま
しくは１〜２．５重量％でよい。
【００１６】塩被覆パスタの蒸煮は飽和蒸気または大気
條件で蒸気を使用して例えば８５°〜１００℃、通例９
５〜１００℃の温度で、１〜５分、好ましくは１．５〜
３．５分行なうことができる。蒸煮によりパスタ表面の
少なくとも部分、例えば少なくとも５０％、好ましくは
実質的にすべての表面を加熱し、糊化する。好ましくは
水分含量は３２〜３８％の範囲に増加する。
條件で蒸気を使用して例えば８５°〜１００℃、通例９
５〜１００℃の温度で、１〜５分、好ましくは１．５〜
３．５分行なうことができる。蒸煮によりパスタ表面の
少なくとも部分、例えば少なくとも５０％、好ましくは
実質的にすべての表面を加熱し、糊化する。好ましくは
水分含量は３２〜３８％の範囲に増加する。
【００１７】必要の場合、部分乾燥工程を使用して蒸煮
パスタドウの水分含量を３０〜４０重量％の範囲内の所
望水分含量に、例えば４０°〜６０℃の温度の熱風トン
ネルで１０秒〜１分で、低減することができる。
パスタドウの水分含量を３０〜４０重量％の範囲内の所
望水分含量に、例えば４０°〜６０℃の温度の熱風トン
ネルで１０秒〜１分で、低減することができる。
【００１８】望む場合、蒸煮パスタの冷却は蒸煮後、ま
たは乾燥後行なうことができる。冷却は２〜５℃の温度
を有する冷風トンネルにパスタ温度が２〜１０℃に達す
るまでパスタを通して行なうことができる。
たは乾燥後行なうことができる。冷却は２〜５℃の温度
を有する冷風トンネルにパスタ温度が２〜１０℃に達す
るまでパスタを通して行なうことができる。
【００１９】パスタは適当な容器、例えば食品級柔軟な
プラスチックパウチまたはガラス広口びんに包装する。
修正雰囲気または眞空條件下で容器にパスタの包装は環
境温度または低温で行なうことが好ましい。修正雰囲気
は窒素または二酸化炭素を単独で、または窒素と二酸化
炭素の混合物を有利には例えば８０：２０、６５：３５
または５０：５０のＮ2対ＣＯ2比で使用するように含む
ことができる。
プラスチックパウチまたはガラス広口びんに包装する。
修正雰囲気または眞空條件下で容器にパスタの包装は環
境温度または低温で行なうことが好ましい。修正雰囲気
は窒素または二酸化炭素を単独で、または窒素と二酸化
炭素の混合物を有利には例えば８０：２０、６５：３５
または５０：５０のＮ2対ＣＯ2比で使用するように含む
ことができる。
【００２０】ドウ皮表面の塩溶液の被覆は塩が加熱中す
すぎ落とされるのでドウ内の同量の塩と同じ塩味を生じ
ない。しかし水分活性は有意に低減できる。通例の冷蔵
パスタより高水分含量を有する本発明方法により製造し
たパスタは、低水分含量で、同じ水分活性を有する通例
の冷蔵パスタと同様の貯蔵寿命を有することが分かっ
た。
すぎ落とされるのでドウ内の同量の塩と同じ塩味を生じ
ない。しかし水分活性は有意に低減できる。通例の冷蔵
パスタより高水分含量を有する本発明方法により製造し
たパスタは、低水分含量で、同じ水分活性を有する通例
の冷蔵パスタと同様の貯蔵寿命を有することが分かっ
た。
【００２１】
【実施例】次例は本発明をさらに説明する。 例１ 生の牛肉フィリングを有するラビオリを２５重量％塩溶
液に２５℃で３０秒浸漬してラビオリ皮の水分活性０．
９３２（ラビオリ全体の水分活性＝０．９３５、および
ラビオリフィリングの水分活性＝０．９３６）を得、次
に９５℃で２分蒸煮してラビオリドウ皮の水分含量３
４．４％（ラビオリ全体の水分含量＝３７．８％および
ラビオリフィリングの水分含量＝４１．６％）を得た。
次に蒸煮ラビオリは４℃に冷却し、５０：５０比の窒素
および二酸化炭素混合物を含む修正雰囲気を使用してガ
ラス広口びんに包装した。ラビオリは消費する場合５
４．５％の水分含量に３分で加熱できる。この加熱時間
は低水分含量の正規のパスタのおよそ半分であり、乾燥
工程がないので高水分含量および表面硬化が少ないため
である。
液に２５℃で３０秒浸漬してラビオリ皮の水分活性０．
９３２（ラビオリ全体の水分活性＝０．９３５、および
ラビオリフィリングの水分活性＝０．９３６）を得、次
に９５℃で２分蒸煮してラビオリドウ皮の水分含量３
４．４％（ラビオリ全体の水分含量＝３７．８％および
ラビオリフィリングの水分含量＝４１．６％）を得た。
次に蒸煮ラビオリは４℃に冷却し、５０：５０比の窒素
および二酸化炭素混合物を含む修正雰囲気を使用してガ
ラス広口びんに包装した。ラビオリは消費する場合５
４．５％の水分含量に３分で加熱できる。この加熱時間
は低水分含量の正規のパスタのおよそ半分であり、乾燥
工程がないので高水分含量および表面硬化が少ないため
である。
【００２２】例２ ３種の牛肉ラビオリ試料を製造した。これらすべては同
じ牛肉フィリングを使用し、これは７７．２０％細砕牛
肉、１３．４％パン粉、３．９６％細砕ロマノチーズ、
３％無脂肪粉乳、１．２８％塩、０．６６％乾燥ホウレ
ン草フレーク、０．１９％粉砕バジル、０．１６％上質
黒コショウおよび０．１５％粉砕ナツメグを含有した。
全塩含量（１．９％）および加熱（乾燥）工程のため、
牛肉フィリングの水分活性は０．９３〜０．９４で、水
分含量は４１〜４２％であった。ドウ皮は７２．７％デ
ューラム粉、１５．０％液体全卵、および１２．３％水
から調製した。０．０３８″（シート上部）および０．
０３４″（シート下部）厚さのシートに延ばした。ラビ
オリは５７％ドウ皮および４３％フィリングを使用して
形成し、各ラビオリ重量は５〜６ｇの範囲であった。ラ
ビオリ形成後、３通りの加工條件を使用した、 試料Ａ（対照）：９８〜９９℃で９０秒蒸煮後４９〜５
０℃で１５分乾燥、１°〜２℃で５分冷却、窒素ガスで
包装、 試料Ｂ（試験品）：２８％飽和塩溶液に３０秒浸漬後、
９８〜９９℃で９０秒蒸煮、１°〜２℃で５分冷却、乾
燥せず、窒素ガスで包装、 試料Ｃ（試験品）：試料Ｂと同じ、しかしラビオリは蒸
煮後および冷却前に４９〜５０℃で３０秒乾燥した。 これらの試料の一夜後の分析は次の結果を示した、 １．ラビオリ全体 試料 水分活性 水分 Ａ ０．９４３ ３３．１％ Ｂ ０．９３５ ３７．８％ Ｃ ０．９３５ ３６．１％ ２．ドウ皮 試料 水分活性 水分 Ａ ０．９３７ ２７．７％ Ｂ ０．９３２ ３４．４％ Ｃ ０．９２４ ３４．１％ ３．フィリング 試料 水分活性 水分 Ａ ０．９４０ ４２．１％ Ｂ ０．９３６ ４１．６％ Ｃ ０．９３２ ４１．１％ これらの結果から試料ＢおよびＣの双方のドウ皮および
ラビオリ全体は試料Ａ（対照方法）より高い水分含量を
有したが、これらの水分活性は対照と同じか、または低
いことが分かった。これらの試料を３〜６分加熱すると
次の水分含量を示した、 これらの結果は試験試料ＢおよびＣの加熱時間は対照Ａ
試料の僅か半分であることを示した。これらの試料は６
℃で４５日貯蔵し、微生物試験結果は次の通りであっ
た。 試料 プレート全体 乳酸菌 Staph. 酵母／かび 大腸菌 Ｂ．セレウス の菌数 Ａ 2.1×104 ＜100 ＜100 2.1×104 ＜10 ＜100 Ｂ 1.0×103 ＜100 ＜100 6.0×102 ＜10 ＜100 Ｃ 7.5×102 ＜100 ＜100 ＜100 ＜10 ＜100 これらの結果から試験試料ＢおよびＣは冷蔵條件で対照
試料と同様に安定であり、対照方法で使用した乾燥工程
は除外できることが分かった。これらの試料の水分活性
の分析は試料Ａ：０．９３９、試料Ｂ：０．９３８およ
び試料Ｃ：０．９３３を示した。この結果は貯蔵後水分
活性の有意な変化のなかったことを示した。
じ牛肉フィリングを使用し、これは７７．２０％細砕牛
肉、１３．４％パン粉、３．９６％細砕ロマノチーズ、
３％無脂肪粉乳、１．２８％塩、０．６６％乾燥ホウレ
ン草フレーク、０．１９％粉砕バジル、０．１６％上質
黒コショウおよび０．１５％粉砕ナツメグを含有した。
全塩含量（１．９％）および加熱（乾燥）工程のため、
牛肉フィリングの水分活性は０．９３〜０．９４で、水
分含量は４１〜４２％であった。ドウ皮は７２．７％デ
ューラム粉、１５．０％液体全卵、および１２．３％水
から調製した。０．０３８″（シート上部）および０．
０３４″（シート下部）厚さのシートに延ばした。ラビ
オリは５７％ドウ皮および４３％フィリングを使用して
形成し、各ラビオリ重量は５〜６ｇの範囲であった。ラ
ビオリ形成後、３通りの加工條件を使用した、 試料Ａ（対照）：９８〜９９℃で９０秒蒸煮後４９〜５
０℃で１５分乾燥、１°〜２℃で５分冷却、窒素ガスで
包装、 試料Ｂ（試験品）：２８％飽和塩溶液に３０秒浸漬後、
９８〜９９℃で９０秒蒸煮、１°〜２℃で５分冷却、乾
燥せず、窒素ガスで包装、 試料Ｃ（試験品）：試料Ｂと同じ、しかしラビオリは蒸
煮後および冷却前に４９〜５０℃で３０秒乾燥した。 これらの試料の一夜後の分析は次の結果を示した、 １．ラビオリ全体 試料 水分活性 水分 Ａ ０．９４３ ３３．１％ Ｂ ０．９３５ ３７．８％ Ｃ ０．９３５ ３６．１％ ２．ドウ皮 試料 水分活性 水分 Ａ ０．９３７ ２７．７％ Ｂ ０．９３２ ３４．４％ Ｃ ０．９２４ ３４．１％ ３．フィリング 試料 水分活性 水分 Ａ ０．９４０ ４２．１％ Ｂ ０．９３６ ４１．６％ Ｃ ０．９３２ ４１．１％ これらの結果から試料ＢおよびＣの双方のドウ皮および
ラビオリ全体は試料Ａ（対照方法）より高い水分含量を
有したが、これらの水分活性は対照と同じか、または低
いことが分かった。これらの試料を３〜６分加熱すると
次の水分含量を示した、 これらの結果は試験試料ＢおよびＣの加熱時間は対照Ａ
試料の僅か半分であることを示した。これらの試料は６
℃で４５日貯蔵し、微生物試験結果は次の通りであっ
た。 試料 プレート全体 乳酸菌 Staph. 酵母／かび 大腸菌 Ｂ．セレウス の菌数 Ａ 2.1×104 ＜100 ＜100 2.1×104 ＜10 ＜100 Ｂ 1.0×103 ＜100 ＜100 6.0×102 ＜10 ＜100 Ｃ 7.5×102 ＜100 ＜100 ＜100 ＜10 ＜100 これらの結果から試験試料ＢおよびＣは冷蔵條件で対照
試料と同様に安定であり、対照方法で使用した乾燥工程
は除外できることが分かった。これらの試料の水分活性
の分析は試料Ａ：０．９３９、試料Ｂ：０．９３８およ
び試料Ｃ：０．９３３を示した。この結果は貯蔵後水分
活性の有意な変化のなかったことを示した。
【００２３】例３ ３種のチーズラビオリ試料を製造した。これらすべての
チーズフィリングを使用し、フィリングは１７．２６％
細碎ロマノチーズ、１５．９５％細碎パルメザンチー
ズ、６．５４％細碎ホンチナチーズ、５．７７％リコッ
タチーズ、０．４５％塩、０．３９％タマネギ粉末、
０．０８％ニンニク粉末、１３．１４％ヘビークリー
ム、９．６２％加塩バター、７．０５％液体全卵、１
７．１７％パン粉、３．６３％低ラクトースホエイ粉末
および２．９５％アラビアガムを含有した。全塩含量
（２．０％）および加熱（乾燥）工程のため、チーズフ
ィリングの水分活性は０．９３〜０．９４で、水分含量
は４０〜４１％であった。ドウ皮は７２．７％デューラ
ム粉、１５．０％液体全卵、および１２．３％水から調
製した。０．０３８″（シート上部）および０．０３
４″（シート下部）の厚さのシートに延ばした。ラビオ
リは５７％ドウ皮および４３％フィリングを使用して形
成し、各ラビオリ重量は５〜６ｇの範囲であった。ラビ
オリの形成後、３通りの加工條件を使用した、 試料Ａ（対照）：９８°〜９９℃で２分蒸煮後４９°〜
５０℃で２０分乾燥、次いで４°〜５℃で１５分冷却、
窒素ガスで包装。 試料Ｂ（試験品）：２５％塩溶液に３０秒浸漬後、９８
°〜９９℃で２分蒸煮、４°〜５℃で１５分冷却、乾燥
せず、窒素ガスで包装。 試料Ｃ（試験品）：試料Ｂと同じ試料、しかしラビオリ
は蒸煮後および冷却前に４９°〜５０℃で３０秒乾燥し
た。 ラビオリ全体の水分含量はＡ、２８．３％、Ｂ、３５．
０％およびＣ、３２．６％であった。これらの試料は６
℃で３０日貯蔵し、微生物試験の結果は次の通りであっ
た、 試料 プレート全体 乳酸菌 スタフィ. 酵母／かび 大腸菌 の菌数 イ.コリ Ｂ．セレウス Ａ 7.5×102 ＜10 ＜10 1.5×102 ＜10 ＜10 Ｂ 7.2×102 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 Ｃ 1.0×103 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 これらの結果は、試験試料ＢおよびＣは対照試料Ａより
酵母／かびの生育が少なく安定であることを示した。６
℃で３０日貯蔵後これらの試料の水分活性は次の通りで
あった、 試料 水分活性 Ａ ０．９２２ Ｂ ０．９２６ Ｃ ０．９２０
チーズフィリングを使用し、フィリングは１７．２６％
細碎ロマノチーズ、１５．９５％細碎パルメザンチー
ズ、６．５４％細碎ホンチナチーズ、５．７７％リコッ
タチーズ、０．４５％塩、０．３９％タマネギ粉末、
０．０８％ニンニク粉末、１３．１４％ヘビークリー
ム、９．６２％加塩バター、７．０５％液体全卵、１
７．１７％パン粉、３．６３％低ラクトースホエイ粉末
および２．９５％アラビアガムを含有した。全塩含量
（２．０％）および加熱（乾燥）工程のため、チーズフ
ィリングの水分活性は０．９３〜０．９４で、水分含量
は４０〜４１％であった。ドウ皮は７２．７％デューラ
ム粉、１５．０％液体全卵、および１２．３％水から調
製した。０．０３８″（シート上部）および０．０３
４″（シート下部）の厚さのシートに延ばした。ラビオ
リは５７％ドウ皮および４３％フィリングを使用して形
成し、各ラビオリ重量は５〜６ｇの範囲であった。ラビ
オリの形成後、３通りの加工條件を使用した、 試料Ａ（対照）：９８°〜９９℃で２分蒸煮後４９°〜
５０℃で２０分乾燥、次いで４°〜５℃で１５分冷却、
窒素ガスで包装。 試料Ｂ（試験品）：２５％塩溶液に３０秒浸漬後、９８
°〜９９℃で２分蒸煮、４°〜５℃で１５分冷却、乾燥
せず、窒素ガスで包装。 試料Ｃ（試験品）：試料Ｂと同じ試料、しかしラビオリ
は蒸煮後および冷却前に４９°〜５０℃で３０秒乾燥し
た。 ラビオリ全体の水分含量はＡ、２８．３％、Ｂ、３５．
０％およびＣ、３２．６％であった。これらの試料は６
℃で３０日貯蔵し、微生物試験の結果は次の通りであっ
た、 試料 プレート全体 乳酸菌 スタフィ. 酵母／かび 大腸菌 の菌数 イ.コリ Ｂ．セレウス Ａ 7.5×102 ＜10 ＜10 1.5×102 ＜10 ＜10 Ｂ 7.2×102 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 Ｃ 1.0×103 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10 これらの結果は、試験試料ＢおよびＣは対照試料Ａより
酵母／かびの生育が少なく安定であることを示した。６
℃で３０日貯蔵後これらの試料の水分活性は次の通りで
あった、 試料 水分活性 Ａ ０．９２２ Ｂ ０．９２６ Ｃ ０．９２０
【００２４】例４ これらのチーズラビオリ試料は例Ｂの処方と同じ処方で
製造したが、２種の試料は異る加工を行ない、これらは
次の通りであった、 試料Ａ（対照）：９８°〜９９℃で２分蒸煮後４９°〜
５０℃で２０分乾燥、４°〜５℃で１５分冷却、窒素ガ
スで包装、 試料Ｂ（試験品）：試料Ａと同じ、しかしラビオリは乾
燥工程後２５％塩溶液に３０秒浸漬し、次いで冷却、 試料Ｃ（試験品）：試料Ａと同じ、しかしラビオリは２
５％塩溶液に３分浸漬、冷却工程は適用せず。 ラビオリ全体の水分含量はＡ、２８．２％、Ｂ、３３．
４％およびＣ、３３．３％であった。これらの試料は６
℃で４０日貯蔵し、微生物試験結果は次の通りであっ
た、 試料 プレート全体 乳酸菌 Staph. 酵母／かび Ｂ．セレウス の菌数 Ａ 1.3×102 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100 Ｂ 6.0×102 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100 Ｃ 1.0×103 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100 これらの結果は、試料ＢおよびＣが冷蔵條件で対照試料
Ａと同様に安定であり、塩溶液浸漬工程は蒸煮工程後適
用した。塩溶液浸漬は冷却に対し使用できることも分か
った。６℃で４０日貯蔵後、これらの試料の水分活性は
次の通りであった、 試料 水分活性 Ａ ０．９２２ Ｂ ０．９０３ Ｃ ０．９１０
製造したが、２種の試料は異る加工を行ない、これらは
次の通りであった、 試料Ａ（対照）：９８°〜９９℃で２分蒸煮後４９°〜
５０℃で２０分乾燥、４°〜５℃で１５分冷却、窒素ガ
スで包装、 試料Ｂ（試験品）：試料Ａと同じ、しかしラビオリは乾
燥工程後２５％塩溶液に３０秒浸漬し、次いで冷却、 試料Ｃ（試験品）：試料Ａと同じ、しかしラビオリは２
５％塩溶液に３分浸漬、冷却工程は適用せず。 ラビオリ全体の水分含量はＡ、２８．２％、Ｂ、３３．
４％およびＣ、３３．３％であった。これらの試料は６
℃で４０日貯蔵し、微生物試験結果は次の通りであっ
た、 試料 プレート全体 乳酸菌 Staph. 酵母／かび Ｂ．セレウス の菌数 Ａ 1.3×102 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100 Ｂ 6.0×102 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100 Ｃ 1.0×103 ＜100 ＜100 ＜100 ＜100 これらの結果は、試料ＢおよびＣが冷蔵條件で対照試料
Ａと同様に安定であり、塩溶液浸漬工程は蒸煮工程後適
用した。塩溶液浸漬は冷却に対し使用できることも分か
った。６℃で４０日貯蔵後、これらの試料の水分活性は
次の通りであった、 試料 水分活性 Ａ ０．９２２ Ｂ ０．９０３ Ｃ ０．９１０
【００２５】例５ ３種のチーズラビオリ試料を例Ｂと同じ処方で製造した
が、２種の試料は異る加工を行ない、これらは次の通り
であった、 試料Ａ（対照）：９８°〜９９℃で２分蒸煮後４９°〜
５０℃で１５分乾燥、４°〜５℃で１５分冷却、窒素ガ
スで包装、 試料Ｂ（試験品）：ラビオリ試料煮工程後２５％塩溶液
に２．５分浸漬し、乾燥せず、冷却工程を適用した、窒
素ガスで包装、 試料Ｃ（試験品）：試料Ｂと同じ、しかし乾燥工程は適
用（４９°〜５０℃、１５分）、窒素ガスで包装。 ラビオリ全体の水分含量および水分活性は次の通りであ
った、 試料 水分含量 水分活性 Ａ ２７．４％ ０．９２８ Ｂ ３７．９％ ０．９２７ Ｃ ３３．４％ ０．９０７ これらの結果は、塩溶液浸漬は蒸煮後適用し、次いで乾
燥し、または乾燥工程を除外できることも示した。
が、２種の試料は異る加工を行ない、これらは次の通り
であった、 試料Ａ（対照）：９８°〜９９℃で２分蒸煮後４９°〜
５０℃で１５分乾燥、４°〜５℃で１５分冷却、窒素ガ
スで包装、 試料Ｂ（試験品）：ラビオリ試料煮工程後２５％塩溶液
に２．５分浸漬し、乾燥せず、冷却工程を適用した、窒
素ガスで包装、 試料Ｃ（試験品）：試料Ｂと同じ、しかし乾燥工程は適
用（４９°〜５０℃、１５分）、窒素ガスで包装。 ラビオリ全体の水分含量および水分活性は次の通りであ
った、 試料 水分含量 水分活性 Ａ ２７．４％ ０．９２８ Ｂ ３７．９％ ０．９２７ Ｃ ３３．４％ ０．９０７ これらの結果は、塩溶液浸漬は蒸煮後適用し、次いで乾
燥し、または乾燥工程を除外できることも示した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジェームズ ピーター ハーリック アメリカ合衆国コネチカット州ブルックフ ィールド，グリーンクノール ドライブ 29 (72)発明者 ルイス バーバラ ワイアント アメリカ合衆国コネチカット州ニューミル フォード，チェスナットランド ロード 190
Claims (14)
- 【請求項１】 フィリングを有し、またはフィリングを
有しない生のパスタのドウ皮を塩で被覆して０．８５〜
０．９４の水分活性を得、塩被覆パスタを蒸煮して３０
〜４０重量％の水分含量を有するパスタドウを得、次い
で修正雰囲気條件下または眞空條件下でパスタを包装す
ることを含む、フィリングを有し、またはフィリングを
有しない冷蔵パスタの製造方法。 - 【請求項２】 塩によるパスタの被覆は塩溶液をパスタ
に噴霧し、またはパスタを塩溶液に浸漬することにより
行なう、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 被覆は蒸煮前、蒸煮中または蒸煮後行な
う、請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 パスタの被覆に使用する塩は塩化ナトリ
ウム、塩化カリウム、塩化マグネシウムまたは任意のそ
の混合物である、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 塩は水溶液として使用する、請求項１記
載の方法。 - 【請求項６】 水溶液の塩量は５〜２８重量％である、
請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 浸漬時間は１秒〜５分である、請求項２
記載の方法。 - 【請求項８】 甘味料は塩溶液に添加する、請求項２記
載の方法。 - 【請求項９】 甘味料は５〜２０重量％量の糖、高フラ
クトースコーンシラップである、請求項２記載の方法。 - 【請求項１０】 甘味料は０．０１〜０．１重量％の量
アスパルテームまたはアセスルファム−Ｋである、請求
項２記載の方法。 - 【請求項１１】 塩被覆パスタの蒸煮は大気條件で１〜
５分飽和蒸気または蒸気を使用して行なう、請求項１記
載の方法。 - 【請求項１２】 部分乾燥工程を使用して蒸煮パスタド
ウの水分含量を３０〜４０重量％の所望水分含量に低減
する、請求項１記載の方法。 - 【請求項１３】 蒸煮パスタの冷却は蒸煮後または乾燥
後行なう、請求項１記載の方法。 - 【請求項１４】 請求項１から１３のいずれか１項に記
載の方法により得ることができる０．８５〜０．９４の
水分活性および３０〜４０重量％のパスタドウの水分含
量を有する、フィリングを有し、またはフィリングを有
しない冷蔵パスタ。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US3328198A | 1998-03-02 | 1998-03-02 | |
| US033281 | 1998-03-02 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11290011A true JPH11290011A (ja) | 1999-10-26 |
Family
ID=21869524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11054061A Withdrawn JPH11290011A (ja) | 1998-03-02 | 1999-03-02 | 冷蔵パスタの製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0940089A1 (ja) |
| JP (1) | JPH11290011A (ja) |
| AU (1) | AU1843199A (ja) |
| IL (1) | IL128553A0 (ja) |
| NZ (1) | NZ334371A (ja) |
| TW (1) | TW387795B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018201475A (ja) * | 2017-06-09 | 2018-12-27 | 株式会社明治 | 食品内包用チーズソース |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6280782B1 (en) | 1999-11-08 | 2001-08-28 | The Pillsbury Company | Non-emulsion based, moisture containing fillings for dough products |
| HRP20030310A2 (en) * | 2003-04-18 | 2005-06-30 | Hrenović Ivica | Food product of cheese and pepper and process of its production |
| EP2036442A1 (en) * | 2007-09-17 | 2009-03-18 | Nestec S.A. | Fresh pasta and process for the preparation thereof |
| FR2955460B1 (fr) * | 2010-01-22 | 2014-11-07 | Saint Jean | Aliment de type raviole, procede de fabrication et produit de consommation alimentaire correspondants |
| IT201900003259A1 (it) * | 2019-03-06 | 2020-09-06 | Pastificio Rana Spa | Confezione di prodotti alimentari |
| IT202100026135A1 (it) * | 2021-10-12 | 2023-04-12 | Il Risveglio Del Gigante Di Ghini Chiara | Procedimento per la produzione di pasta fresca |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1170494A (en) * | 1980-03-13 | 1984-07-10 | David E. Ellis | Controllably moisturized mold resistant cellulosic food casing |
| US4529609A (en) * | 1982-05-20 | 1985-07-16 | Campbell Soup Company | Process for preparing quick cooking semimoist pasta and product thereof |
| IT1199849B (it) * | 1986-12-18 | 1989-01-05 | Barilla Flli G & R | Procedimento per la produzione di pasta alimentare fresca a lunga conservazione |
| DE69023000T2 (de) * | 1989-09-01 | 1996-03-21 | Mars Inc | Mit säure stabilisierte teigwaren. |
-
1999
- 1999-02-13 EP EP99200417A patent/EP0940089A1/en not_active Withdrawn
- 1999-02-16 IL IL12855399A patent/IL128553A0/xx unknown
- 1999-02-25 AU AU18431/99A patent/AU1843199A/en not_active Abandoned
- 1999-02-25 NZ NZ334371A patent/NZ334371A/xx unknown
- 1999-03-02 TW TW088103177A patent/TW387795B/zh active
- 1999-03-02 JP JP11054061A patent/JPH11290011A/ja not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018201475A (ja) * | 2017-06-09 | 2018-12-27 | 株式会社明治 | 食品内包用チーズソース |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU1843199A (en) | 1999-09-16 |
| TW387795B (en) | 2000-04-21 |
| EP0940089A1 (en) | 1999-09-08 |
| NZ334371A (en) | 1999-11-29 |
| IL128553A0 (en) | 2000-01-31 |
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|---|---|---|---|
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