IT202100026135A1 - Procedimento per la produzione di pasta fresca - Google Patents
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Description
Descrizione di Brevetto per Invenzione Industriale avente per titolo: ?PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI PASTA FRESCA?.
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione di pasta fresca.
Nel settore alimentare, sono noti procedimenti per la produzione pasta fresca. Generalmente, con l?espressione ?pasta fresca? ci si riferisce ad un preparato alimentare a base di farina, almeno un ingrediente umido ed eventualmente da ulteriori ingredienti, che, a differenza della cosiddetta ?pasta secca?, presenta un elevato tenore di umidit? (fino anche al 24%) e deve essere conservata, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a 4 ?C.
L?impasto della pasta fresca pu? inoltre prevedere l?utilizzo di uova, ad ottenere la cosiddetta ?paste all?uovo?, e/o altri ingredienti, come ad esempio patate nel caso degli gnocchi.
La pasta fresca pu? anche presentare un ripieno (tortellini, ravioli, ecc.). I procedimenti noti prevedono una prima fase di preparazione e lavorazione dell?impasto, una eventuale fase di aggiunta del ripieno, una fase di stoccaggio e conservazione, in attesa della distribuzione al cliente.
La pasta fresca normalmente prodotta nelle gastronomie artigianali ha una durata di tre gg, conservata ad una temperatura di circa 2?C-4?C.
La pasta ripiena viene prodotta e venduta anche senza subire trattamenti ad eccezione della pasta ripiena con preparati a base di carne, come ad esempio tortellino, che viene parzialmente essiccata. Questo processo rileva diversi svantaggi, infatti l?essiccamento determina una perdita di elasticit? della pasta che tende ad irrigidirsi e a rompersi ancor prima della cottura.
In particolare, nel caso del tortellino, ? frequente la rottura della caratteristica punta, che comporta una insoddisfazione del cliente.
Oltre a ci?, in cottura, il ripieno disidratato non riacquista il medesimo volume, creando un vuoto tra il ripieno e la pasta e risultando meno morbido rispetto alla preparazione iniziale.
In sostanza, con tale procedura di conservazione, il prodotto tende a perdere molte delle sue caratteristiche organolettiche e qualitative gi? dopo poche ore.
Le altre paste fresche ripiene, contenenti preparati a base di ortaggi e/o prodotti caseari, presentano una elevato grado di umidit? e, se congelate, tendono a rigonfiarsi e a rompersi in cottura. Inoltre, il congelamento conferisce al ripieno una consistenza granulosa.
Tali effetti sono incrementati all?aumentare del tempo di conservazione. La pasta fresca prodotta industrialmente, al fine di superare le summenzionate problematiche, prevede l?uso di materie prime pretrattate, liofilizzate, addizionate di insaporitori, coloranti, corettori di acidit? ecc. e, in generale, il processo produttivo non si propone di rispettare le caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto ma ? finalizzato ad assicurarne una maggiore durata.
In aggiunta, la pasta fresca prodotta industrialmente viene confezionata in atmosfera modificata e con l?ausilio di ulteriori conservanti.
Risulta evidente, dunque, come i procedimenti noti siano suscettibili di perfezionamenti.
Il compito principale della presente invenzione ? quello di escogitare un procedimento per la produzione di pasta fresca che consenta l?utilizzo di materie prime fresche e ne preservi le propriet? nutritive e organolettiche fino al consumo finale.
Un altro scopo del presente trovato ? quello di escogitare un procedimento per la produzione di pasta fresca che permetta al prodotto finito di mantenere un gradevole aspetto estetico anche durante la conservazione e stoccaggio. Un ulteriore scopo del presente trovato ? quello di escogitare un procedimento per la produzione di pasta fresca che permetta lunghi tempi di conservazione svincolandosi dall?uso di conservanti e/o atmosfera modificata.
Altro scopo del presente trovato ? quello di escogitare un procedimento per la produzione di pasta fresca che consenta di superare i menzionati inconvenienti della tecnica nota nell?ambito di una soluzione semplice, razionale, di facile ed efficace impiego e dal costo contenuto.
Gli scopi sopra esposti sono raggiunti dal presente procedimento per la produzione di pasta fresca avente le caratteristiche di rivendicazione 1. Altre caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno maggiormente evidenti dalla descrizione di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva, di un procedimento per la produzione di pasta fresca.
Il procedimento per la produzione di pasta fresca comprende le seguenti fasi: - preparazione di un impasto a base di farina e di almeno un ingrediente umido;
- lavorazione dell?impasto ad ottenere pasta fresca;
- conservazione refrigerata della pasta fresca ad una temperatura predefinita.
La miscelazione dell?impasto prevede la miscelazione della farina con altri ingredienti. In particolare, l?ingrediente umido pu? essere semplicemente acqua oppure uova, verdure, ecc.
? facile comprendere come l?impasto possa essere formato da una combinazione dei sopracitati ingredienti umidi e comprenderne altri ancora come preparati a base di carne o pesce, prodotti caseari, semi, frutta secca, ecc.
Allo stesso modo, la farina impiegata pu? essere la comune farina di grano tenero ma anche farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno, ecc.
La fase di lavorazione dell?impasto comprende un passo di suddivisione dell?impasto in porzioni che andranno a formare la pasta fresca.
La fase di lavorazione comprende anche un passo di formatura in cui le porzioni di impasto vengono modellate, in modo da attribuire loro una forma caratteristica, che andr? a costituire la forma finale della pasta fresca, ad ottenere relativi pezzi di pasta fresca.
La lavorazione pu? comprendere poi un passo di aggiunta di un ripieno cos? da ottenere pasta fresca ripiena. In questo caso, il pezzo di pasta assumer? la forma finale a seguito di un ulteriore passo di formatura.
Pi? in dettaglio, il ripieno pu? essere composto da una pluralit? di ingredienti come ad esempio, carne o pesce, prodotti caseari, verdure, ecc.
A seguito della lavorazione, la pasta fresca viene predisposta per la conservazione.
La pasta fresca viene conservata a temperature comprese tra 2?C e 4?C, ossia mediante un apparecchio frigorifero, oppure, se necessario, a temperature comprese tra -18?C e -20?C, mediante un apparecchio congelatore.
Secondo il trovato, successivamente alla fase di lavorazione, il procedimento comprende almeno una fase di trattamento termico della pasta fresca ad almeno una temperatura compresa tra 10?C e 100?C.
La fase di trattamento termico viene eseguita precedentemente alla fase di conservazione, ossia subito dopo la fase di lavorazione.
La fase di trattamento termico viene eseguita fornendo calore in modo controllato alla pasta fresca cos? da preservarne le caratteristiche nutritive e organolettiche anche per molto tempo dopo la produzione.
Pi? in dettaglio, la fase di trattamento termico viene eseguita a specifiche temperature per predeterminati periodi di tempo.
La fase di trattamento termico comprende almeno un passo di parziale asciugatura della pasta fresca eseguito ad una temperatura compresa tra 15?C e 100?C.
Il passo di parziale asciugatura ha la funzione di essiccare parzialmente la superficie esterna della pasta fresca in modo da consentirne il distacco da superfici sulle quali ? disposta e per evitare che i singoli pezzi di pasta possano attaccarsi tra loro, e conseguentemente rompersi e/o causare un eventuale fuoriuscita del ripieno.
Utilmente, il passo di parziale asciugatura viene eseguito per un tempo compreso tra 15 secondi e 90 minuti.
? facile comprendere come le condizioni di questo step siano fortemente influenzate dal tipo di pasta fresca da trattare.
Il passo di parziale asciugatura viene eseguito mediante erogazione di calore secco ventilato.
Successivamente, la fase di trattamento termico comprende almeno un passo di abbattimento della carica batterica della pasta fresca eseguito ad una temperatura compresa tra 65?C e 100?C.
Tale step consente di inattivare le cellule microbiche normalmente presenti negli alimenti sopprimendone l?attivit? funzionale e/o la capacit? riproduttiva, impendendone la proliferazione.
Il passo di abbattimento della carica batterica viene eseguito per un tempo compreso tra 1 minuto e 10 minuti.
Il passo di abbattimento della carica batterica viene eseguito mediante erogazione di vapore.
Il vapore ? in grado di penetrare all?interno del pezzo di pasta andando ad esplicare la propria funzione antibatterica fino al punto pi? centrale del pezzo di pasta stesso.
Infine, la fase di trattamento termico comprende almeno un passo di asciugatura finale della pasta fresca eseguito ad una temperatura compresa tra 10?C e 50?C.
Il passo di asciugatura finale riduce ulteriormente il tasso di umidit? della pasta fresca mantenendo una carica batterica ridotta.
Il passo di asciugatura finale viene eseguito per un tempo compreso tra 30 secondi e 90 secondi.
Anche il passo di asciugatura finale viene eseguito mediante erogazione di calore secco ventilato.
La fase di trattamento termico pu? anche comprendere una pluralit? di passi di asciugatura finale eseguiti a temperature e tempi diversi.
In accordo con il trovato, il procedimento comprende anche almeno una fase di abbattimento termico della pasta fresca ad una temperatura ? 10?C.
L?abbattimento termico viene eseguito successivamente alla fase di trattamento termico e ha la funzione di abbassare rapidamente la temperatura della pasta fresca fini a portarla alla temperatura di conservazione.
Utilmente, la fase di abbattimento termico viene eseguita a raggiungere una temperatura compresa tra 2?C e 4?C.
Vengono di seguito riportati degli esempi che descrivono la fase di trattamento termico applicata a differenti tipi di pasta fresca.
Esempio 1. Pasta ad alto tasso di umidit? (es. tortelloni, ravioli, gnocchi di patate, ecc.)
Esempio 2. Pasta a medio tasso di umidit? (es. tortellini)
Esempio 3. Pasta a basso tasso di umidit? (es. passatelli)
Attraverso le suddette fasi si ? constatato come l?invenzione descritta raggiunga gli scopi proposti.
Nello specifico, la pasta fresca ottenuta mediante il procedimento secondo il presente trovato, quando conservata ad una temperatura compresa tra 2?C e 4?C, mantiene inalterate le propriet? nutritive e organolettiche fino anche a 15 giorni, svincolandosi dall?uso di atmosfera controllata e/o agenti conservanti.
Attraverso il suddetto procedimento, ? possibile ottenere prodotti artigianali di alta qualit?, come fatti in casa, rispettando la qualit? delle materie prime fresche.
Il presente procedimento permette anche di non inficiare la porosit? della pasta garantendo un?ottimale mantecatura con i vari condimenti scelti.
Inoltre, la pasta fresca ottenuta mediante tale procedimento presenta una pasta pi? soda che garantisce una perfetta tenuta di cottura, facilitando la preparazione ?al dente?. Tale caratteristica permette anche di evitare la rottura del pezzo di pasta e la eventuale fuoriuscita del ripieno.
In questo modo, ? possibile ridurre la formazione di scarti durante la produzione e, allo stesso tempo aumentare la soddisfazione del consumatore finale.
Ancora, nel caso della pasta fresca ripiena, il presente procedimento consente di mantenere il ripieno morbido e vellutato come appena preparato. ? opportuno sottolineare che i medesimi risultati si ottengono nel caso in cui la temperatura di conservazione sia compresa tra -18?C e -20?C.
Claims (10)
1) Procedimento per la produzione di pasta fresca comprendente le seguenti fasi:
- preparazione di un impasto a base di farina e di almeno un ingrediente umido;
- lavorazione di detto impasto ad ottenere pasta fresca;
- conservazione refrigerata di detta pasta fresca ad una temperatura predefinita;
caratterizzato dal fatto che, successivamente a detta fase di lavorazione, detto procedimento comprende almeno una fase di trattamento termico di detta pasta fresca ad almeno una temperatura compresa tra 10?C e 100?C e almeno una fase di abbattimento termico di detta pasta fresca ad una temperatura ? 10?C.
2) Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di trattamento termico comprende almeno un passo di parziale asciugatura di detta pasta fresca eseguito ad una temperatura compresa tra 15?C e 100?C.
3) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto passo di parziale asciugatura viene eseguito per un tempo compreso tra 15 secondi e 90 minuti.
4) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta fase di trattamento termico comprende almeno un passo di abbattimento della carica batterica di detta pasta fresca eseguito ad una temperatura compresa tra 65?C e 100?C.
5) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto passo di abbattimento della carica batterica viene eseguito per un tempo compreso tra 1 minuto e 10 minuti.
6) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto passo di abbattimento della carica batterica viene eseguito mediante erogazione di vapore.
7) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta fase di trattamento termico comprende almeno un passo di asciugatura finale di detta pasta fresca eseguito ad una temperatura compresa tra 10?C e 50?C.
8) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto passo di asciugatura finale viene eseguito per un tempo compreso tra 30 secondi e 90 secondi.
9) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che almeno uno tra detto passo di parziale asciugatura e detto passo di asciugatura finale viene eseguito mediante erogazione di calore secco ventilato.
10) Procedimento secondo una o pi? delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta fase di abbattimento termico viene eseguita a raggiungere una temperatura compresa tra 2?C e 4?C.
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