JP2008073009A - 乾燥インスタントスープ麺 - Google Patents

Abstract

【課題】 復元させた状態での麺のほぐれ具合が良好であり、麺特有の食感が得られて美味しく食することができる乾燥インスタントスープ麺の提供。
【解決手段】 スープをα化麺に添加して真空凍結乾燥した乾燥インスタントスープ麺であって、α化麺に食用油が塗され、この食用油が塗された状態のα化麺にスープが添加されて真空凍結乾燥されていることを特徴とする乾燥インスタントスープ麺。
【選択図】 図１

Description

本発明は、α化麺にスープを添加して真空凍結乾燥（フリーズドライ）した乾燥インスタントスープ麺に関する。

従来、真空凍結乾燥技術を利用して製造した乾燥インスタント食品が数多く提案され、このうち、麺を対象としたものとして、スープにα化麺を添加して真空凍結乾燥した乾燥インスタントスープ麺が知られている（特許文献１参照）。

この従来の乾燥インスタントスープ麺は、スープとα化麺を一体化させた乾燥食品として製造することにより、包装のコンパクト化を可能にして保管や持ち運びが容易になるし、形崩れしにくく、又、これを食するに際しても、熱湯を注ぐか或いは水を入れ電子レンジを使用して加熱するだけで手間をかけずに簡単に復元させることができるという利点がある。
実開平７−５３８８号公報

しかしながら、従来の乾燥インスタントスープ麺は、麺については、これを単に茹処理又は蒸処理してα化させただけであり、復元させて食する際に箸等で引き上げると、麺のほぐれ具合が悪く、麺同士が絡み合った状態で引き上げられてしまう。
これでは麺が縺れて、いわゆる団子状のまま食しなければならないため、麺特有の食感を得ることができないという問題があった。

本発明は、復元させた状態での麺のほぐれ具合が良好であり、麺特有の食感が得られて美味しく食することができる乾燥インスタントスープ麺を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明（請求項１）の乾燥インスタントスープ麺は、
スープをα化麺に添加して真空凍結乾燥した乾燥インスタントスープ麺であって、
前記α化麺に食用油が塗され、この食用油が塗された状態のα化麺にスープが添加されて真空凍結乾燥されている構成とした。

又、本発明（請求項２）の乾燥インスタントスープ麺は、
請求項１記載の乾燥インスタントスープ麺において、α化される前の麺に乳化剤が添加されている態様とした。

又、本発明（請求項３）の乾燥インスタントスープ麺は、
請求項１又は２記載の乾燥インスタントスープ麺において、α化麺にスープと共に具材が添加されている態様とした。
なお、具材としては、例えば、野菜類（葉菜、根菜）、果実類、豆類、魚介類、畜肉類、きのこ類、海藻類、油揚げ、てんぷら、もち、あられ等の生物又は加熱処理、加工処理したものを用いることができる。

又、本発明（請求項４）の乾燥インスタントスープ麺は、
請求項１又は２又は３記載の乾燥インスタントスープ麺において、麺がうどん麺、ソーメン麺、蕎麦麺、中華麺、具材練り込み麺等である態様とした。
なお、具材練り込み麺としては、例えば、野菜や海藻や畜肉等を粉体や粒体にして麺に練り込んだもの、或いは、豆乳、牛乳、ジュース（野菜ジュース、果物ジュース）、エキス等の液体を麺に練り込んだものを挙げることができる。

本発明（請求項１）の乾燥インスタントスープ麺は、α化麺に食用油が塗されている構成に特徴がある。
このように、α化麺の表面に食用油が塗されていると、食用油の潤滑性によって麺の滑りが良くなり、麺同士が絡み合って縺れるといったことなく、麺のほぐれ具合が良好になる。
これにより、麺特有の食感が得られて美味しく食することができる。

又、α化される前の麺に乳化剤が添加されていると（請求項２）、より一層麺のほぐれ具合が良好になる。

乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル）の機能は、澱粉に対する作用である。
α化される前の麺、即ち、β澱粉を含有する麺原料に乳化剤を添加させると、低温では澱粉粒の表面に乳化剤が吸着する。温度が上昇して６０℃以上になり澱粉粒の膨潤が始まると、膨潤した澱粉粒に乳化剤が結合し、澱粉粒の表面に疎水性の複合体膜ができ、これにより膨潤が抑制され、糊化温度か高くなる。更に温度を上昇させると、疎水性の複合体膜も膨潤を抑えきれなくなり、粘度が最高粘度まで上昇する。
加熱を停め冷却すると、澱粉粒の破壊により内容物が溶出して粘度が低下するが、乳化剤が澱粉粒と複合体を作り、澱粉粒を保護して粘度の低下を抑制する。
このように、乳化剤がα化される前の麺に添加されていると、上記したような現象が麺のα化工程で生起し、麺のほぐれを改善することができる。
なお、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルに限られるものではなく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等を用いることができる。

α化麺にスープと共に具材が添加されていると（請求項３）、麺とスープだけでなく、具材による食味が加わり、より美味しく食することができる。

麺は、うどん麺、ソーメン麺、蕎麦麺、中華麺、具材練り込み麺等を用いることができ（請求項４）、商品の多様化ができる。

本発明の乾燥インスタントスープ麺の製造工程を図１のフローチャートによって説明する。
実施の形態としては、α化麺にスープ及び具材を添加して真空凍結乾燥した乾燥インスタントスープ麺が好ましい。

スープは、ニーダにおいて初期加水にゼラチンとデンプンを投入（ステップＳ１）し、数分間（例えば２０分間）膨潤させる（ステップＳ２）。
次に、調味料として醤油、グルタミン酸、砂糖、塩、昆布エキス、椎茸エキス等を投入（ステップＳ３）すると共に、具材として椎茸スライスを投入（ステップＳ４）したのち加熱を開始する（ステップＳ５）。
加熱によって８５℃達温を確認した後、薬味として白ネギを投入（ステップＳ６）すると共に、柚子皮ミンチを投入（ステップＳ７）し、具材としての人参や鶏肉を投入（ステップＳ８）し、加水調整及びＢＸ（濃度）確認（ステップＳ９）を行なったのち、このスープをα化麺に投入（ステップＳ１０）する。

前記α化麺は、スープとは別工程で製造されるもので、通常の麺原料（小麦粉、アルコール、ソルビット、かん水、水等）に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）を添加（０．１〜５％）した配合工程（ステップＭ１）を行ない、この配合工程を経た麺原料をミキシング、複合、圧延、細断等の製麺工程（ステップＭ２）を経て生麺（麺）を製造するもので、これによりα化される前の麺に乳化剤を添加させることができる。
このようにして製造した麺を茹処理又は蒸処理等によってα化処理（ステップＭ３）させ、そして、このα化麺をボール等に入れ、これに食用油を振りかけ（ステップＭ４）、この食用油がα化麺の表面に均一に塗すように攪拌作業を行ない、これを１食分毎に小分けして冷凍あるいは冷蔵保存（ステップＭ５）させる。

上記のようにして製造したα化麺を商品サイズのトレーに収容させると共に、そのα化麺を収容したトレー内に前述のようにして製造したスープを充填（ステップＳ１０）させ、この状態で常法により真空凍結乾燥（ステップＳ１１）させるもので、この場合、品温−１０℃以下で予備冷凍させた後、２．０Ｔｏｒｒ以下の真空下で昇華させるものである。

最終処理として、品質検査（ステップＳ１２）、包装（ステップＳ１３）を行なったのち、商品として出荷（ステップＳ１４）するものである。

（実施例１：中華麺）
主原料として小麦粉蛋白量１１〜１８％の高蛋白小麦粉（金峰：商標）を使用し、この麺原料に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）を添加（５％）し、常法により製麺してα化した中華麺を製麺する。その後、このα化した中華麺に食用油を添加したのちスープ及び具材を充填させ、これを常法により真空凍結乾燥（ＦＤ）させることで、スープとα化麺と具材を一体化させた乾燥インスタントスープ麺を製造した。

（実施例２：蕎麦麺）
主原料として小麦粉蛋白量１１〜１８％の高蛋白小麦粉（金峰：商標）を使用し、蕎麦粉３０〜８０％を添加した麺原料に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）を添加（１％）し、常法により製麺してα化した蕎麦麺を製麺する。その後、このα化した蕎麦麺に食用油を添加したのちスープ及び具材を充填させ、これを常法により真空凍結乾燥（ＦＤ）させることで、スープとα化麺と具材を一体化させた乾燥インスタントスープ麺を製造した。

（実施例３：ソーメン）
主原料として小麦粉蛋白量１１〜１８％の高蛋白小麦粉（金峰：商標）を使用し、この麺原料に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）を添加（３％）し、常法により製麺してα化したソーメンを製麺する。その後、このα化したソーメンに食用油を添加したのちスープ及び具材を充填させ、これを常法により真空凍結乾燥（ＦＤ）させることで、スープとα化麺と具材を一体化させた乾燥インスタントスープ麺を製造した。

（実施例４：豆乳麺）
主原料として小麦粉蛋白量１１〜１８％の高蛋白小麦粉（金峰：商標）を使用し、この麺原料に豆乳を添加（３０％）する共に、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）を添加（５％）し、常法により製麺してα化した豆乳麺（具材練り込み麺）を製麺する。その後、このα化した豆乳麺に食用油を添加したのちスープ及び具材を充填させ、これを常法により真空凍結乾燥（ＦＤ）させることで、スープとα化麺と具材を一体化させた乾燥インスタントスープ麺を製造した。

上記実施例で示した乾燥インスタントスープ麺について、これを熱湯により復元させて食したところ、麺の滑りが良く、麺同士が絡み合って縺れるといったこともなく、麺のほぐれ具合が良好になり、麺特有の食感が得られて美味しく食することができた。

なお、乳化剤が添加されている麺は、麺の保存性が向上し、長期保存に有効であるし、喫食時の麺の切れ、変形、肌荒れを減少させることができた。又、包装時の包装フィルムへの付着が減少し、麺の取り出しが容易になるし、麺の白度が向上するという効果も得られた。

又、食用油が塗されたα化麺は、麺の滑りを良好にするほか、真空凍結乾燥に際し、トレーに充填させる際に、充填適正の改善に油が通り道となり、平均的な充填が可能になった。

本発明の乾燥インスタントスープ麺の製造工程を示すフローチャートである。

Claims (4)

1. スープをα化麺に添加して真空凍結乾燥した乾燥インスタントスープ麺であって、
   前記α化麺に食用油が塗され、この食用油が塗された状態のα化麺にスープが添加されて真空凍結乾燥されていることを特徴とする乾燥インスタントスープ麺。
2. 請求項１記載の乾燥インスタントスープ麺において、α化される前の麺に乳化剤が添加されている乾燥インスタントスープ麺。
3. 請求項１又は２記載の乾燥インスタントスープ麺において、α化麺にスープと共に具材が添加されている乾燥インスタントスープ麺。
4. 請求項１又は２又は３記載の乾燥インスタントスープ麺において、麺がうどん麺、ソーメン麺、蕎麦麺、中華麺、具材練り込み麺等である乾燥インスタントスープ麺。
   

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