KR20070040451A - 전분 등의 곡물 반죽을 함유하여 내용물을 결착 및성형시키는 순대 및 그 제조 방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 전분 등의 곡물 반죽을 함유하여 순대의 소를 결착 및 성형시키는 순대 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 본 발명에 따른 순대는 돈창을 제외한 선지 5-20 중량부, 돼지고기 10-40 중량부, 배추 등의 야채 20-70 중량부, 찐 찹쌀 5-30 중량부, 고추씨 기름 0.5-5 중량부, 전분 등의 곡물 반죽 10-60 중량부를 함유함을 특징으로 한다.

본 발명의 순대는 순대의 대표격인 당면순대의 맛과 고기순대(야채순대 또는 아바이 순대라고도 하며 이하 고기 순대로 칭함)의 맛이 조화를 이루어 씹는 맛이 우수하며, 함유된 전분 등의 곡물의 반죽을 끓는 물에서 익힘(당 업계에서는 튀긴다고 표현함)으로 인하여 고기 순대가 물기를 잘 빨아들이는 찹쌀 등의 영향으로 수분이 많아 질퍽하고, 성형이 잘 안되고 잘 부수어져 얇게 썰지 못하는 단점을 없애는 효과를 발휘한다.

순대, 성형, 결착, 곡물, 전분

Description

전분 등의 곡물 반죽을 함유하여 내용물을 결착 및 성형시키는 순대 및 그 제조 방법.{Soondae and the production method with the Soondae contents including of cereals kneading such as starch}

본 발명은 전분 등의 곡물의 반죽과 다른 순대소 내용물을 혼합하여 성형시키는 순대 및 그 제조방법에 관한 것으로써 보다 상세하게는 적절한 강도와 유연성을 가지므로 씹는 맛이 우수하며, 함유된 전분 등의 곡물의 반죽을 끓는 물에서 튀김으로써 성형시켜 잘 부수어 지거나, 당면 순대와 같이 얇게 썰지 못하는 단점을 개선하는 순대 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

종래 우리 국민으로부터 사랑 받아온 토종 음식인 순대는 돼지의 소창에 넣는 재료에 따라 고기순대, 당면순대, 찹쌀순대 등 여러 순대가 개발되어 왔으나, 당면순대와 찹쌀순대 등은 당면과 찹쌀의 특성상 물에서 잘 불어 부피가 늘어나고, 그 점착성으로 인하여 성형이 잘 되므로 얇게 썰어 펼치면 일반 소비자에게 푸짐하게 보일 수 있고 먹기에도 좋은 등 별 문제가 없고, 고기 순대 역시 소량이나마 첨가되는 전분 및 찹쌀의 양을 대폭 늘리면 성형은 가능하나 맛이 텁텁하며 푸석푸석한 느낌(전분에 의한 영향)과 질퍽하고 꺼끌꺼끌하며 입안에서 겉도는 느낌(찹쌀에 의한 영향)이 있어 그 양을 늘리는 데는 한계가 있는 것이다.

따라서 돈창에 어떠한 식품을 충진 시키더라도 충진물을 견고하게 성형시키는 방법이 제공되어 다양한 순대를 제조할 수 있는 방법에 대한 개발이 요구되어 온 것이다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상기 문제점을 해결함으로써 적절한 강도와 유연성을 갖게 되므로, 씹는 맛이 우수하며 함유된 전분 등의 곡물 반죽의 성형으로 인하여 돈창에 어떤 내용물을 충진시키더라도 찰지지 않고 점착성이 없으면 질퍽하고 성형이 안되는 단점을 없애는 순대 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명이 목적함을 달성하기 위해, 본 발명은 돈창을 제외한, 선지 3-20 중량부, 돼지고기 10-40 중량부, 배추 등의 야채 30-70 중량부, 찐 찹쌀 5-30 중량부, 고추씨 기름 또는 식용유 등 0.5-5 중량부, 전분 등의 곡물 반죽 5-50 중량부를 함유하여 이루어진 순대를 제공한다.

또한 본 발명은

1. 양념된 액체 상태의 선지를 가열하여 고체로 만드는 단계

2. 전분 등의 곡물가루를 물에 투입하여 반죽 시키는 단계

3. 전분 등의 곡물 반죽과 상기 충진물을 혼합하는 단계

4. 혼합된 충진물을 돼지의 소창에 충진하는 단계

5. 내용물이 충진된 소창을 끓는 물에 튀기고, 식는 물에서 일정시간 동안 뜸을 들이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 순대의 제조방법을 제공한다.

이하 성형이 잘 안되는 종래의 고기 순대와 본 발명의 순대의 차이점에 대하여 상세히 설명한다.

종래 고기순대 배합시에는 전분 및 찹쌀이 함유되어 성형에 다소의 도움을 주고는 있으나 고기, 야채 등의 내용물에 옥수수 전분 또는 고구마 전분을 분말 상태로 혼합을 하거나 상온의 액체 상태의 선지에 생강, 마늘, 조미료, 소금 등과 함께 전분을 분말 상태로 첨가를 함으로 성형에 별다른 도움이 되질 않는다.

또한 찐 찹쌀의 경우는 뜨거운 물에서 순대를 튀기고 뜸 들이는 도중 물을 과다 흡수하여 질퍽하게 만드는 원인이 되기도 한다.

본 발명에 따른 차이점은 뜨거운 물 (70도C 이상: 물과 용기가 뜨거울수록 반죽의 점도가 되어진다)로 반죽한 전분 등의 곡물을 2-10분간 끓는 물에서 튀기면 곡물의 종류에 따라 다소 차이는 있으나 수제비 또는 젤리와 같이 찰지고 쫀득쫀득하며 흐뜨러지지 않는 완벽한 성형물이 된다는 것에 있다. 특히 고구마 전분 반죽을 끓는 물에 넣어 수제비와 같이 만들었다 합은 당면과도 다름이 아니다.

고구마 전분 반죽을 압출공 따위를 이용해 국수가닥 형태로 끓는 물에서 성형시키고 냉각시켜 냉동건조와 햇빛 건조를 반복한 것이 당면이기 때문이다.

또한 아무리 뜨거운 물일지라도 곡물을 가루로 첨가하면 반죽(sol)일 뿐이지 일정 형태를 갖추는 겔(gel)이 되지는 않는 것이다. 즉 반죽 후 끓는 물에서 튀겨야만 성형이 되는 것이다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시 예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시 예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시 예 들에 한정 되는 것으로 해석되어져서는 안된다.

본 발명의 실시 예들은 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어 지는 것이다.

-실시 예

1. 양념이 된 액체 상태의 선지 50g에 마늘, 생강 등 양념 30g을 혼합 후 작은 페트 병에 넣고, 동일 페트병을 끓는 물 주전자에 넣어서 간접 가열을 하여 고체 상태의 선지를 얻었다.

2. 다진 돼지 잡육 240g과 무청 100g, 배추 180g, 미역 줄기 50g, 당근 50g을 섞어 잘게 다졌다.

3. 뜨거운 물 220g과 고구마 전분 300g으로 반죽하여 300g의 시료를 채취하였다.

4. 상기 준비물 1과 2를 선 혼합 후 다시 3의 반죽과 혼합하였다.

5. 혼합물을 돈창에 충진하였다.

6. 끓는 물에서 8분간 튀기고 식는 물에서 8분간 뜸을 들인 후 진공 포장을 하였다.

위와 같은 단계로 하여 얻은 고기 순대를 냉동실에 넣고 얼렸다가 해동을 시켜 얇게 썰을 수 있고 쫀득 쫀득한 식감의 순대를 얻었다.

이상과 같이 본 발명의 순대는 얇게 썰을 수 있는 성형성을 발휘할 수 있을 뿐만 아니라 적절한 강도와 유연성을 갖는 식감과, 질퍽함이 없는 구수한 향이 조화를 이루는 효과를 발휘하는 것이다. 또한 순대는 돈창에 넣는 충진물에 따라 무궁한 순대 개발이 가능하나 찰기와 점착성이 없는 식재료를 충진 시켜서는 얇게 썰을 수 없는 성형의 문제가 있으나 본 발명의 방법으로 이를 해결할 수 있다.

Claims (2)

1. 선지 3-20 중량부, 돼지 고기 5-40 중량부, 야채 20-70 중량부, 찹쌀 5-30중량부, 전분등의 곡물 반죽 5-60 중량부를 함유하여 이루어진 순대.
2. 고구마 전분 등의 곡물류 반죽을 다른 내용물과 함께 돼지의 소창에 충진하여 끓는 물로 성형시키는 단계에 의한 순대의 제조 방법.