KR100473271B1 - 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 장기간 유통이 가능하고 전자렌지 등의 해동방법을 통해 편리하게 취식할 수 있으면서도 보수력을 강화하여 수분을 유지함으로써 변질되기 쉬운 음식의 식감을 유지시킬 수 있는 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채 및 그의 제조방법 {mixed dish of Chinese noodle, vegetables and sliced deef comprising glucomannan and process for preparing the same}

본 발명은 장기간 유통이 가능하고 전자렌지 등의 해동방법을 통해 편리하게 취식할 수 있으면서도 보수력을 강화하여 수분을 유지함으로써 변질되기 쉬운 음식의 식감을 유지시킬 수 있는 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

국내 즉석 식품 시장은 카레, 자장류를 중심으로 하여 국, 밥, 찌게, 각종 소스류 등 다양한 분야에서 폭넓은 성장을 하고 있으며, 급격히 변화하고 있는 현대인의 생활패턴에 따라 식생활의 간편성을 추구하는 소비자의 다양한 욕구를 충족시키고 선택의 폭을 넓힐 수 있도록 다양한 종류의 즉석 식품이 개발되고 있다. 이에 따라 최근에는 한식류에 대해서도 상품화가 이루어지고 있으며, 이와 같은 한식류는 오래 전부터 우리 입맛에 익숙해져 있으므로 소비자들의 기호를 보다 용이하게 만족시킬 수 있어 현재 많은 연구와 부단한 노력이 이어지고 있다.

그러나 즉석 식품의 특성상 저장성을 증대시키기 위하여 고온고압에서 살균과정을 거치거나, 제품 제조 후 급속 냉동 등의 방법으로 냉동시켜 보존성을 증대시킬 필요가 있다. 특히 냉동시킨 즉석 식품의 경우 해동조리시 수분의 이탈이 필연적으로 발생하게 되며, 이와 같은 수분의 이탈은 맛 뿐만 아니라 조직감을 매우 저하시키므로 수분 함유량이 높은 한식류 제품의 즉석 식품화에 어려움이 많았다.

특히 당면을 재료로 이용하여 제조되는 잡채의 경우 한국인들이 대표적으로 선호하는 식품임에도 불구하고, 그 제조공정 및 당면의 특성상 즉석 식품에서 면의 쫄깃한 식감을 유지하기가 대단히 곤란하였다. 예를 들어 국내에서 사용되고 있는 당면은 잡채로 제조하기 때문에 끓는 물에 삶아 조리하게 되는데, 이로 인해 건조상태에서 벗어나 많은 수분을 함유하게 되며, 이 상태로 즉석 식품을 제조하게 되면 냉동과정 및 해동과정에서 많은 수분 손실이 발생하여 면이 푸석푸석해지므로 원하는 질감을 얻을 수가 없었다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 보수력을 강화시켜 장기간 보존에도 냉동 및 해동 과정에서 수분 이탈을 억제할 수 있는 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채를 제공하는 것이다.

삭제

상기 본 발명의 기술적 과제를 달성하기 위하여 즉석 냉동 잡채를 제공한다.

본 발명의 상기 즉석 냉동 잡채는 잡채 총 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1중량%의 글루코만난을 포함하는 것이다.

본 발명의 상기 즉석 냉동 잡채는 삶은 당면 100중량부, 간장 10 내지 20중량부, 양파 10 내지 20중량부, 부추 10 내지 20중량부, 시금치 10 내지 20중량부, 당근 10 내지 20중량부, 식용유 1 내지 10중량부, 정백당 1 내지 10중량부 및 목이버섯 1 내지 10중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 즉석 냉동 잡채는 삶은 당면 100중량부에 대하여 쇠고기 다시다 0.1 내지 5중량부, 글루타민산나트륨 0.1 내지 5중량부, 다진 마늘 0.1 내지 5중량부, 다진 생강 0.1 내지 3중량부, 후추분말 0.1 내지 3중량부, 피망 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 본 발명의 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은,

a) 불린 당면을 끓는 물에 삶은 후 냉수에서 냉각시키는 단계;

b) 잡채에 들어갈 양념을 고르게 혼합하는 단계;

c) 세척한 야채류를 크기별로 세절하는 단계;

d) 상기 a) 단계에서 얻어진 당면과 b) 단계에서 혼합한 양념을 고르게 혼합하는 양념된 당면을 얻는 단계;

e) d)단계에서 얻어진 양념된 당면을, 글루코만난을 바닥에 뿌려 놓은 내열성 포장재에 올려놓는 단계;

f) c)단계에서 얻어진 야채류를 첨가 혼합하는 단계; 및

g) 상기 f) 단계에서 야채류를 첨가 혼합하고 나서 글루코만난을 그 위에 더 뿌린 후 용기를 밀봉하고 급속냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채의 제조방법을 제공한다.

상기 본 발명의 제조방법에서 글루코만난이 냉동 잡채 총 중량에 대하여 0.01 내지 0.1중량%의 범위로 포함되는 것이 바람직하다.

본 발명은 흡수력 및 보수력이 뛰어난 글루코만난을 사용하여 잡채 조성물과 함께 급속냉동시킴으로써 냉동제품의 해동조리시 발생하는 수분의 이탈을 방지하여 식품의 맛을 보존하고 조직감을 유지할 수 있는 즉석 냉동 잡채 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 글루코만난은 곤약정분이라고 칭하며, 구약감자의 주성분으로 1분자의 글루코스와 2분자의 만노스로 구성된 3당류이다. 이와 같은 글루코만난은 강한 겔형성 능력을 가진 물질로서, 무칼로리 다이어트식품의 원료로 사용되며, 곤약의 제조에 사용된다. 난초과 식물, 곤약, 잔디의 덩이줄기 속에 포함되어 있으며, 겉씨 식물의 목질부에도 3 내지 5% 함유되어 있고, 셀룰로오스와 공존하며 같은 구조를 가지고 있으며 D-갈락토오스:D-글루코오스:D-만노오스의 비가 2:10:30이다. 흡수성이 높은 알칼리성으로서 물을 흡수하여 점착성을 지니며 가열하면 응고하여 반투명의 탄력성이 풍부한 겔을 형성하는 성질이 있는데, 이 성질을 이용하여 식용곤약을 만든다. 식용 곤약은 수분이 약 97%의 저에너지 식품이므로 최근 비만 방지 식품으로 사용되고 있으며, 가공방법에 따라 분말, 과자, 묵, 국수 등으로 제조하여 다이어트식품으로 이용되고 있다. 약 2% 포함되어 있는 글루코만난은 혈액 속의 콜레스테롤 값을 낮추는 작용을 하고, 일종의 식이섬유로서 장내에서 정장작용을 하며 쾌변을 가져오는 식품이다. 식용 곤약 자체는 맛이 없지만 국물 속에서 그 맛을 흡수한 텍스쳐와 맛을 내는 요리에 이용한다.

상술한 바와 같이 글루코만난은 흡수성이 대단히 우수하므로 냉동제품의 제조시 또는 해동조리시 발생하는 수분의 이탈을 방지할 수 있어 이를 냉동식품의 재료와 함께 냉동하면 제품의 상태를 그대로 유지보존하는 것이 가능해진다.

본 발명의 즉석 냉동 잡채 조성물은 글루코만난을 포함하는 것을 특징으로 하며, 그 함량은 잡채 조성물 총 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1중량%의 글루코만난을 포함하는 것이 바람직하다. 상기 글루코만난의 사용량이 0.01 중량% 미만인 경우에는 목적하는 효과를 거두기가 곤란하며, 0.1중량%를 초과하면 그 함량 증가에 따른 효과 증가가 크지 않아 경제적으로 바람직하지 않다.

상기 본 발명의 잡채 조성물은 당면 100중량부, 간장 10 내지 20중량부, 양파 10 내지 20중량부, 양파 10 내지 20중량부, 부추 10 내지 20중량부, 시금치 10 내지 20중량부, 식용유 1 내지 10중량부, 정백당 1 내지 10중량부 및 목이버섯 1 내지 10중량부를 포함하고, 상기 잡채 조성물 총 중량에 대하여 글루코만난 0.01 내지 1중량%를 포함할 수 있다. 또한 상기 잡채 조성물은 당면 100중량부에 대하여 쇠고기 다시다 0.1 내지 5중량부, 글루타민산나트륨 0.1 내지 5중량부, 다진 마늘 0.1 내지 5중량부, 다진 생강 0.1 내지 3중량부, 후추분말 0.1 내지 3중량부, 피망 1 내지 5중량부, 참기름 0.1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다. 이와 같은 재료들은 본 발명을 한정하는 것은 아니며, 소비자가 원하는 기호와 구미에 따라 통상적으로 사용되는 식품 재료들이 다양하게 사용될 수 있으며, 그 함량범위도 변화될 수 있다.

본 발명은,

a) 불린 당면을 끓는 물에 삶은 후 냉수에서 냉각시키는 단계; b) 잡채에 들어갈 양념을 고르게 혼합하는 단계; c) 세척한 야채류를 크기별로 세절하는 단계; d) 상기 a) 단계에서 얻어진 당면과 b) 단계에서 혼합한 양념을 고르게 혼합하는 양념된 당면을 얻는 단계; e) 글루코만난을 바닥에 뿌려 놓은 내열성 포장재에 d) 단계에서 얻어진 양념된 당면을 올려놓는 단계; f) c)단계에서 얻어진 야채류를 가하는 단계; 및 g) 상기 f) 단계에서 야채류를 첨가 혼합하고 나서 글루코만난을 그 위에 더 뿌린 후 용기를 밀봉하고 급속냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채 조성물의 제조방법을 제공한다.

상기 a) 단계는 당면을 삶는 과정으로서 당면을 10 내지 1시간 정도 냉수에 담아 불린 후, 불린 면을 100℃ 정도의 끓는 물에서 약 3 내지 10분간 삶는다. 이와 같이 삶은 면은 냉수에서 충분히 냉각하는 과정을 거쳐서 쫄깃한 식감을 얻을 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

상기 b) 단계는 본 발명에서 양념으로 사용되는 각 재료들, 예를 들어 글루타민산나트륨, 쇠고기 다시다, 후추, 정백당, 간장, 식용유, 참기름, 마늘 등을 사용하여 고르게 혼합하는 단계로서 필요시 기호에 맞게 다양한 양념 및 소스를 첨가할 수 있다.

상기 c) 단계는 흐르는 냉수에 충분히 세척한 야채류, 예를 들어 양파, 당근, 부추, 시금치, 목이버섯 등을 적당한 크기 별로 세절하는 단계이다.

상기 d) 단계는 a) 단계에서 얻어진 삶은 당면과 b) 단계에서 얻어진 각종 양념류를 첨가 혼합하는 단계로서 당면의 탄력을 유지하여 조직감을 유지할 수 있도록 가급적 빠른 시간 내에 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 e) 단계는 글루코만난을 바닥에 뿌려 놓은 내열성 포장재에 d)단계에서 얻어진 양념된 당면을 첨가 혼합하는 단계로서, 글루코만난 소정량을 내열성 용기 바닥에 미리 뿌리게 되는데, 이는 용기 바닥에 위치하는 잡채 성분의 수분 이탈을 방지하는 효과를 갖게 하기 위함이며, 상기 글루코만난은 특별히 한정되는 것은 아니지만 분말 형태 또는 얇은 막의 형태로 가해지는 것이 바람직하며, 특히 분말 형태가 바람직하다.

상기 f) 단계는 미리 세절한 야채류를 첨가 혼합하는 단계로서 기호에 맞게 다양한 야채류를 얹을 수 있다. 이러한 야채류는 세척만 한 상태로, 또는 끓는 물에 데친 상태로 가할 수 있으며 야채의 싱싱함을 유지하기 위해서는 고온 살균없이 급속 냉동법에 의해 냉동시키는 것이 바람직하다.

상기 g) 단계는 글루코만난을 상기 야채류가 얹어진 위에 글루코만난을 뿌리는 단계로서 취식을 위해 해동 조리시 수분이탈을 방지하는 가장 중요한 역할을 수행하게 된다. 일반적으로 해동 조리시에는 밀봉 상태를 해제한 후 전자렌지를 이용하여 해동을 하게 되는데, 이때 발생하는 수분 이탈을 상기 글루코만난이 억제하게 되는 역할을 수행한다. 상기 글루코만난은 분말 형태로 가해지는 것이 바람직하다. 이와 같이 글루코만난이 상부에 뿌려진 후 상기 내열성 용기를 밀봉한 후 급속 냉동 과정을 거치게 되며, 이와 같은 급속 냉동 과정은 -30℃ 이하의 온도, 바람직하게는 -40℃ 전후의 온도에서 행해지는 것이 바람직하다. 이 경우 고온 살균 과정을 거칠 수도 있으나, 야채의 신선도를 유지하기 위해서는 급속 냉동처리만을 수행하는 것이 바람직하다.

상기 본 발명의 제조방법에서 글루코만난은 냉동 잡채 총 중량에 대하여 0.01 내지 0.1중량%의 범위로 포함되는 것이 바람직하다.

상기 즉석 냉동 잡채는 내열성 포장 용기에 밀봉된 후, 필요에 따라서 고온 살균과정을 거치게 되며 약 110 내지 120℃의 온도에서 일정시간 동안 살균기를 이용하여 살균할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 내열성 포장 용기로서는 특별한 제한은 없지만 냉동상태에서도 파손의 우려가 전혀 없는 폴리프로필렌 소재로 이루어진 용기가 전자렌지 등에 사용하기 용이하므로 특히 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 글루코만난은 특별히 한정되는 것은 아니지만 정분을 사용하는 것이 바람직하며, 그 흡수정도가 높은 글루코만난을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기와 같이 급속 냉동된 잡채 조성물은 취식 과정에서 별도의 과정없이 단지 해동과정만을 거치게 되며, 예를 들어 전자렌지 등에서 약 10분 정도 해동시킨 후 뜨거운 상태에서 골고루 혼합하는 것만으로도 특별한 수분 이탈없이 잡채 고유의 풍미를 느낄 수 있다.

상기 본 발명의 잡채 조성물에 혼합되어 있는 글루코만난은 칼로리가 높지 않아 잡채 성분과 함께 섭취하여도 비만의 우려가 없으며, 혈액 속의 콜레스테롤을 저하시키며 일종의 식이섬유로서 정장작용을 하므로 다량을 섭취하여도 쾌변을 가져올 수 있다.

이하 본 발명에 따른 글루코만난-함유 즉석 냉동식품의 제조방법을 하기 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하지만, 이들 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일뿐 어떤 의미로든 이들 범위가 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 및 2: 냉동 잡채의 제조

하기 표 1에 나타낸 성분을 이용하여 하기와 같은 방법으로 냉동 잡채를 제조하였다.

즉석 냉동 잡채 제조방법

1. 당면을 30분 정도 냉수에 담아 면을 불렸다. 불린 면을 100℃ 정도의 끓는 물에 약 5분간 삶은 후, 삶은 면을 냉수에 충분히 냉각시켰다.

2. 잡채에 들어갈 각 양념을 골고루 혼합하였다.

3. 야채류를 흐르는 냉수에 충분히 세척 후 적당한 크기로 세절하였다. 또한 목이버섯은 냉수에 세척 후 다시 냉수에 담아 일정시간 불려 사용하였다.

4. 전자렌지용 용기(폴리프로필렌: PP)를 준비하였다.

5. 준비된 상기 PP용기에 먼저 글루코만난을 잡채 조성물 총중량을 기준으로 0.01% 뿌렸다.

6. 냉각된 당면에 잘 혼합한 양념을 고르케 혼합하여 상기 PP용기에 넣고 세척 세절된 야채들을 그 위에 올린 다음 다시 상기 잡채 조성물 총중량을 기준으로 0.01%의 글루코만난을 뿌린 후 용기 뚜껑을 덮고 급속냉동(-40℃)으로 냉동시켰다.

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실험예: 즉석 냉동 잡채의 관능검사

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예에서 얻어진 즉석 냉동 잡채를 이용하여 관능검사로서 임의의 10명을 선정하여 당면의 조직감, 부재료의 조직감, 기호도를 5점 척도법에 의하여 검사하였고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

[표 1]

관능검사 결과

1: 매우 나쁘다 2: 나쁘다 3: 보통이다 4: 좋다 5: 매우 좋다

10명의 인원을 대상으로 상기 검사항목에 대한 결과를 받아 이에 대한 평균값을 계산하여 상기 표 1에 기재하였다.

상기 표 1의 결과에서 알 수 있는 바와 같이 본원발명의 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동잡채의 경우 글루코만난을 함유하지 않은 즉석 냉동잡채와 비교하여 해동 조리시 수분이탈을 억제하므로 그 맛이 거의 변하지 않고, 음식 재료의 조직감을 유지하므로 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있다.

본 발명의 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채는 글루코만난이 가지는 뛰어난 보수력을 이용하여 냉동과정 및 해동과정에서 발생하는 수분의 이탈을 방지함으로써 장기간 유통이 가능하고 전자렌지 등의 해동방법을 통해 편리하게 취식할 수 있으면서도 보수력을 강화하여 수분을 유지함으로써 변질되기 쉬운 음식의 식감을 유지시킬 수 있는 글루코만난-함유 즉석 냉동 잡채 및 그의 제조방법을 제공한다.

Claims (6)

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3. 삭제
4. 삭제
5. a) 불린 당면을 끓는 물에 삶은 후 냉수에서 냉각시키는 단계;

   b) 잡채에 들어갈 양념을 고르게 혼합하는 단계;

   c) 세척한 야채류를 크기별로 세절하는 단계;

   d) 상기 a) 단계에서 얻어진 당면과 b) 단계에서 혼합한 양념을 고르게 혼합하는 양념된 당면을 얻는 단계;

   e) d)단계에서 얻어진 양념된 당면을, 글루코만난을 바닥에 뿌려 놓은 내열성 포장재에 올려놓는 단계;

   f) c)단계에서 얻어진 야채류를 첨가 혼합하는 단계; 및

   g) 상기 f) 단계에서 야채류를 첨가 혼합하고 나서 글루코만난을 그 위에 더 뿌린 후 용기를 밀봉하고 급속냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루코만난을 함유하는 즉석 냉동 잡채의 제조방법.
6. 삭제