KR20030035641A - 즉석 급속 냉동 잡채의 가공 및 보존 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 2002 월드컵을 유치한 우리 대한민국을 전세계에 알리기 위한 즉석 급속 냉동 잡채(Frozen Starch noodle mixed with beef and vegetables)의 가공 및 보존 방법에 관한 것으로, 주재료인 고구마 전분 당면을 끓는 물에 삶지 않고, 30℃ 내지 95℃의 물에 30분내지 60분 침지시킨 후 기름에 약 5분 내지 10분 동안 살짝 볶아 쇠고기, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 고형물을 마늘, 즙, 간장, 물엿, 참기름, 설탕 등의 조미액과 혼합하여, 잡채를 제조한 즉시 영하 35℃∼40℃ 사이에서 10여분간 급속 냉동하여 시간이 경과한 후에도, 쫄깃한 고유의 맛과 영양을 초기의 품질 그대로 유지하고 별도의 방부제 없이 냉동보존을 통해 미생물의 번식을 차단하여, 일정기간 변패를 방지하므로써 식품의 안전성을 확보하고 제품 수출시 대한민국의 전통 음식문화를 세계에 알리는 효과가 기대되는 발명이다.

Description

즉석 급속 냉동 잡채의 가공 및 보존 방법{Frozen Starch noodle mixed with beef and vegetables}

잡채를 요리하기 위해서는 순수한 끓는 물에 당면을 삶은 후 찬물에 헹구는 방법이 일반적이다. 그러나 이 방법은 당면의 구성 성분인 전분의 점탄성을 약화시킨다. 또한 음식물의 주재료가 상온에서는 변패하기 쉬운 것으로 구성되어 있어서 일반 가정에서는 장기보존이 불가능하다. 설사 가정에서 냉장 또는 냉동 보존을 통해 보존 기간을 다소 연장할 수는 있으나 식품이 가지고 있는 수분이 증발하거나 각종 야채류에 포함된 수분이, 면의 주성분인 전분으로 이행되어 면의 점탄성을 떨어뜨림은 물론, 미생물에 의한 변패를 촉진하는 등의 문제점이 있다. 종래의 방법으로 잡채를 보존 할 경우, 고구마 전분 당면이 가지는 특유의 쫄깃함을 유지할 수 없으며, 잡채를 간편하고 안전하게 취식할 수 없다.

잡채를 요리하기 위해서는 순수한 끓는 물에 당면을 삶은 후 찬물에 헹구는 방법이 일반적이다. 그러나 이 방법은 당면의 구성 성분인 전분의 점탄성을 약화시킨다. 또한 음식물의 주재료가 상온에서는 변패하기 쉬운 것으로 구성되어 있어서일반 가정에서는 장기보존이 불가능하다. 설사 가정에서 냉장 또는 냉동 보존을 통해 보존 기간을 다소 연장할 수는 있으나 식품이 가지고 있는 수분이 증발하거나 각종 야채류에 포함된 수분이, 면의 주성분인 전분으로 이행되어 면의 점탄성을 떨어뜨림은 물론, 미생물에 의한 변패를 촉진하는 등의 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 면을 끓는 물에 삶지 않고 30℃ 내지 95℃의 물에 30분∼60분 침지시킨 후, 기름에 5분∼10분간 살짝 볶아, 시간이 경과 하여도 면의 점탄성 유지를 높이고 급속 냉동을 통해, 식품에서의 수분증발 및 수분이행을 방지하며 미생물의 번식을 막을 뿐만 아니라, 인체에 유해한 보존재를 사용하지 않고도 식품초기의 맛과 영양을 그대로 보존할 수 있도록 구성되어있다.

그리하여, 본 발명은 초기 식품이 가지고 있는 맛과 영양은 그대로 유지하며, 안전하고 편리하게 요리할 수 있도록 하는 효과 이외에도 우리의 문화를 수출할 수 있는 효과까지 기대할 수 있다.

1. 즉석 급속 냉동 잡채 제조 공정

1)고형물 처리 공정

쇠고기 및 각종 고형물은 정해진 길이로 절단하여 가열 조미하여 준비한다.

2)고구마 전분 당면 처리공정

약 10cm의 길이로 절단한 고구마 전분 당면을 끓는 물에 삶지 않고 30℃∼95℃의 물에 30분∼60분 침지시킨 후, 기름에 5분 정도 볶은 후 참기름, 물엿, 간장 순서로 조미를 한 후, 2분 정도 더 볶다가 마무리한다.

3)잡채 완제품 제조과정

고형물과 조미된 고구마 전분 당면을 혼합하여 잡채를 완성한다.

4)급속 냉동 공정

포장 용기에 정해진 용량을 담아 영하 35℃∼40℃의 온도에서 10∼15분간 급속 냉동한다.

5)실험 비교

본 발명이 가지는 효과를 확인하기 위해 고구마, 당면, 잡채를 급속 냉동한 경우와, 상온에서 보관할 경우, 그리고 레토르트 제품화할 경우를 실험 비교해보았다.

냉동잡채 조성물 및 조성비

[실험예 1] (급속냉동)

완성된 잡채를 영하 35℃∼40℃의 온도에서 10분∼15분 내에 급속 냉동시킨다.

신속한 냉동으로 식품이 포함하고 있는 수분의 증발이나 이행이 발생하지 않는다. 따라서, 해동시 전혀 제품의 처음 맛과 영양에 변화가 없다.

또한 미생물이 생성되지 못하므로, 식품의 변패를 막아 장기간 안전하게 보관할 수 있다.

[실험예 2] (레토르트)

완성된 제품을 내열성 포장재에 담아 밀봉한 후, 레토르트 살균기로 115℃∼125℃에서 10∼40분간 처리한다.

고온에서 열처리 함으로써, 당면이 가지는 점탄성이 현저히 떨어진다.

본 발명은 즉석 급속 냉동잡채의 가공과정 및 보존 방법에 관한 것으로, 주재료인 고구마, 전분, 당면과 각종 고형물, 그리고 조미액을 가열 혼합 조미하는 가공 과정과 포장 동결하는 보존방법에 관한 것으로, 급속 냉동을 통해 식품에서의 수분증발 및 수분이행을 방지하며, 미생물의 번식을 막을 뿐만 아니라 인체에 유해한 보존재를 사용하지 않고도, 식품초기의 맛과 영양을 그대로 보존할 수 있도록 구성되어있다.

그리하여 본 발명은, 초기 식품이 가지고 있는 맛과 영양은 그대로 유지하며, 안전하고 편리하게 요리할 수 있도록 하는 효과 이외에도, 우리의 문화를 수출할 수 있는 효과까지 기대할 수 있다.

Claims (3)

1. 고구마 전분 당면을 끓는 물에 삶지 않고, 30℃ 내지 95℃의 물에 30분내지 60분 침지시킨 후 기름에 약 5분 내지 10분 동안 살짝 볶아 쇠고기, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 고형물을 마늘, 즙, 간장, 물엿, 참기름, 설탕 등의 조미액과 혼합하여, 잡채를 제조한 즉시 영하 35℃∼40℃ 사이에서 10여분간 급속 냉동하여 점탄성을 오래 유지하게 하여 있게 하는, 즉석 급속 냉동 잡채의 가공 및 보존 방법
2. 제 1항에 있어서 고구마 전분으로 만들어진 당면이 선택된 것을 특징으로 하는 급속 냉동 잡채의 제조 방법.
3. 2항에 있어서 당면 이외의 고형물 재료및 조미액은, 여러가지 야채와 육류 중 기술된 몇가지만이 선택된 것을 특징으로 하는 급속 냉동 잡채의 재료.