JP3427551B2 - 野菜類加工食品の製造法 - Google Patents
野菜類加工食品の製造法Info
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- JP3427551B2 JP3427551B2 JP04804695A JP4804695A JP3427551B2 JP 3427551 B2 JP3427551 B2 JP 3427551B2 JP 04804695 A JP04804695 A JP 04804695A JP 4804695 A JP4804695 A JP 4804695A JP 3427551 B2 JP3427551 B2 JP 3427551B2
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- Japan
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- vegetables
- seasoning liquid
- frozen
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、家庭で簡単に煮物野菜
が得られる冷凍又は冷蔵野菜類に関する。
が得られる冷凍又は冷蔵野菜類に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、家庭で煮物野菜を作る場合は、調
味液の中に野菜をいれ、茹でるあるいは煮る等の作業を
行う。この方法では、充分に野菜に味付けをしようとす
ると加熱時間が長くなり、その結果、野菜が煮崩れた
り、退色が生じたりする。
味液の中に野菜をいれ、茹でるあるいは煮る等の作業を
行う。この方法では、充分に野菜に味付けをしようとす
ると加熱時間が長くなり、その結果、野菜が煮崩れた
り、退色が生じたりする。
【０００３】さらに、こういった煮物料理を工業的に作
る場合、煮込み釜で野菜を煮込み、製品トレイに小分け
し、凍結する方式で生産されるため、煮込み釜中での野
菜の煮崩れや、加熱むらによる退色が家庭より一層大き
くなることが知られている。
る場合、煮込み釜で野菜を煮込み、製品トレイに小分け
し、凍結する方式で生産されるため、煮込み釜中での野
菜の煮崩れや、加熱むらによる退色が家庭より一層大き
くなることが知られている。
【０００４】また、野菜の表面がべたべたしているため
に取扱が困難であるし、機械的に小分けするときに野菜
が崩れる問題がある。
に取扱が困難であるし、機械的に小分けするときに野菜
が崩れる問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする問題点】本発明は、煮込み野
菜を調製する際の、野菜の煮崩れ、退色を防止し、電子
レンジ調理等で簡単に煮込み野菜が提供できることを目
的とする。
菜を調製する際の、野菜の煮崩れ、退色を防止し、電子
レンジ調理等で簡単に煮込み野菜が提供できることを目
的とする。
【０００６】
【問題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本研究者らは鋭意検討した結果、対象野菜を砂糖、
グルタミン酸ソーダ等の調味料を溶解した調味液に浸漬
したのちに、蒸し等の加熱を行うことにより、野菜の煮
崩れがなく、かつ、退色の無い冷凍又は冷蔵煮込み野菜
を得られるとの知見にいたり、本発明を完成したもので
ある。
め、本研究者らは鋭意検討した結果、対象野菜を砂糖、
グルタミン酸ソーダ等の調味料を溶解した調味液に浸漬
したのちに、蒸し等の加熱を行うことにより、野菜の煮
崩れがなく、かつ、退色の無い冷凍又は冷蔵煮込み野菜
を得られるとの知見にいたり、本発明を完成したもので
ある。
【０００７】本発明で使用される野菜類としては、馬鈴
薯、さつまいも、さといも、にんじん、大根、れんこ
ん、かぶ、ながいも、やまといも、えびいも、やつがし
ら、セレベス、きくいも、くわい、ごぼう、たけのこ等
の根菜類、はくさい、きゃべつ、あおな、ミズナ、コマ
ツナ、菜の花、たかな、ホウレンソウ、春菊、ナズナ、
レタス、アスパラガス、セロリ、セリ、クレソン、カリ
フラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、パセリ、玉ネ
ギ、ネギ、ニラ、ニラの苗、ニンニクの茎、エンドウ、
シソ、フキ、オクラ等の葉菜類、キュウリ、シロウリ、
トウガン、カボチャ、ナス、ピーマン、シシトウ、イン
ゲン、ナタマメ、サヤエンドウ、エダマメ、グリンピー
ス、ソラマメ、モヤシ等の果菜類あるいはしいたけ、マ
ッシュルーム等の茸類、その他、煮物の対象野菜であれ
ば、その種類を問わない。
薯、さつまいも、さといも、にんじん、大根、れんこ
ん、かぶ、ながいも、やまといも、えびいも、やつがし
ら、セレベス、きくいも、くわい、ごぼう、たけのこ等
の根菜類、はくさい、きゃべつ、あおな、ミズナ、コマ
ツナ、菜の花、たかな、ホウレンソウ、春菊、ナズナ、
レタス、アスパラガス、セロリ、セリ、クレソン、カリ
フラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、パセリ、玉ネ
ギ、ネギ、ニラ、ニラの苗、ニンニクの茎、エンドウ、
シソ、フキ、オクラ等の葉菜類、キュウリ、シロウリ、
トウガン、カボチャ、ナス、ピーマン、シシトウ、イン
ゲン、ナタマメ、サヤエンドウ、エダマメ、グリンピー
ス、ソラマメ、モヤシ等の果菜類あるいはしいたけ、マ
ッシュルーム等の茸類、その他、煮物の対象野菜であれ
ば、その種類を問わない。
【０００８】野菜類の前処理は、必要に応じて洗浄後カ
ットする。この場合、野菜類の種類によっては、煮崩れ
防止のための面取りや調味液の浸透を高める目的でいわ
ゆる隠し包丁的に表面に切れ込み処理等をほどこしても
よい。また、生の野菜、ブランチング処理をしたものの
いずれを用いてもかまわない。
ットする。この場合、野菜類の種類によっては、煮崩れ
防止のための面取りや調味液の浸透を高める目的でいわ
ゆる隠し包丁的に表面に切れ込み処理等をほどこしても
よい。また、生の野菜、ブランチング処理をしたものの
いずれを用いてもかまわない。
【０００９】浸漬するための調味料は、目的の味になる
ように砂糖、食塩、醤油、ＭＳＧその他のアミノ酸、
酒、みりん等特に種類は問わない。野菜の種類によっ
て、浸漬の順番を変えることによってより浸透性を増す
ことができる。また、和風の調味液以外にも、カレーや
シチュ−等の洋風料理向けの調味液や、中華風の調味液
を用いることも可能である。
ように砂糖、食塩、醤油、ＭＳＧその他のアミノ酸、
酒、みりん等特に種類は問わない。野菜の種類によっ
て、浸漬の順番を変えることによってより浸透性を増す
ことができる。また、和風の調味液以外にも、カレーや
シチュ−等の洋風料理向けの調味液や、中華風の調味液
を用いることも可能である。
【００１０】浸漬する際には、常圧下より減圧下におく
ことにより、さらに、浸透性を高め、短時間に調味料を
浸透させることができる。
ことにより、さらに、浸透性を高め、短時間に調味料を
浸透させることができる。
【００１１】浸漬時間は、野菜の種類によって異なる
が、およそ１時間から２４時間程度である。ただし、減
圧下におくことによって、この時間は５分の１程度に短
縮することができる。
が、およそ１時間から２４時間程度である。ただし、減
圧下におくことによって、この時間は５分の１程度に短
縮することができる。
【００１２】浸漬後の加熱は、蒸す、炊く、油ちょう、
電子レンジ等が特に問わないが、煮崩れ防止、工業的生
産性から蒸すことが最も好ましい。加熱時間、温度等
は、野菜の種類に応じて適宜設定可能である。
電子レンジ等が特に問わないが、煮崩れ防止、工業的生
産性から蒸すことが最も好ましい。加熱時間、温度等
は、野菜の種類に応じて適宜設定可能である。
【００１３】加熱処理後の野菜類は、冷凍又は冷蔵処理
に付されるが、煮物だし、ソース等喫食に供される際に
添加可能な調味液類を別途組み合わせることも勿論可能
である。更に、別途調製した肉類や魚介類等（本願と同
様の調味液浸漬後に加熱処理したものでも、常法に従い
煮込み等の加熱処理したものなど、加工方法は特に問わ
ない）或いは冷凍米飯等を本発明品と組み合わせ、筑前
煮、肉じゃが、里芋と鳥肉の煮込み等の冷凍、冷蔵総菜
食品として、或いは、五目寿司、炊き込みご飯等の冷
凍、冷蔵米飯類としても提供できる。
に付されるが、煮物だし、ソース等喫食に供される際に
添加可能な調味液類を別途組み合わせることも勿論可能
である。更に、別途調製した肉類や魚介類等（本願と同
様の調味液浸漬後に加熱処理したものでも、常法に従い
煮込み等の加熱処理したものなど、加工方法は特に問わ
ない）或いは冷凍米飯等を本発明品と組み合わせ、筑前
煮、肉じゃが、里芋と鳥肉の煮込み等の冷凍、冷蔵総菜
食品として、或いは、五目寿司、炊き込みご飯等の冷
凍、冷蔵米飯類としても提供できる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。
【００１５】（実施例１）水７００ｇに、ほんだし（味
の素株式会社製）２５ｇ、砂糖２１０ｇ、グルタミン酸
ソーダ１．６ｇ、みりん２１２ｇ、薄口醤油１３０ｇを
混合し調味液に、冷凍野菜（さといも６００ｇ）を４時
間浸漬した。次いで、調味液から野菜を取り出し蒸し器
で２０分蒸し加熱を行った。 凍結は−４０゜Ｃのフリ
ーザーで急速凍結を行い、冷凍味付け野菜を得た。。
の素株式会社製）２５ｇ、砂糖２１０ｇ、グルタミン酸
ソーダ１．６ｇ、みりん２１２ｇ、薄口醤油１３０ｇを
混合し調味液に、冷凍野菜（さといも６００ｇ）を４時
間浸漬した。次いで、調味液から野菜を取り出し蒸し器
で２０分蒸し加熱を行った。 凍結は−４０゜Ｃのフリ
ーザーで急速凍結を行い、冷凍味付け野菜を得た。。
【００１６】（実施例２）水７００ｇに、ほんだし（味
の素株式会社製）２５ｇ、砂糖２１０ｇ、グルタミン酸
ソーダ１．６ｇを入れ加温溶解し調味液１を調製した。
別途、水９３０ｇに、みりん３１０ｇ、薄口醤油２３０
ｇを混合し、調味液２を調製した。冷凍野菜（さといも
６００ｇ）を調味液１に２時間浸漬後、調味液１から野
菜を取り出し、調味液を切り、調味液２に２時間浸漬し
た。調味液２から野菜を取り出し、実施例１と同様に２
０分蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急
速凍結を行い冷凍味付け野菜を得た。
の素株式会社製）２５ｇ、砂糖２１０ｇ、グルタミン酸
ソーダ１．６ｇを入れ加温溶解し調味液１を調製した。
別途、水９３０ｇに、みりん３１０ｇ、薄口醤油２３０
ｇを混合し、調味液２を調製した。冷凍野菜（さといも
６００ｇ）を調味液１に２時間浸漬後、調味液１から野
菜を取り出し、調味液を切り、調味液２に２時間浸漬し
た。調味液２から野菜を取り出し、実施例１と同様に２
０分蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急
速凍結を行い冷凍味付け野菜を得た。
【００１７】（実施例３） 冷凍野菜（さといも６００
ｇ）を実施例２の調味液１に１００ｍｍＨｇまで減圧し
２０分間浸漬した後、調味液１から野菜を取り出し、調
味液を切り、実施例２の調味液２に１００ｍｍＨｇまで
減圧し２０分間浸漬した。調味液２から野菜を取り出し
２０分蒸し加熱を行った。次いで、−４０゜Ｃのフリー
ザーで急速凍結を行い冷凍味付け野菜を得た。
ｇ）を実施例２の調味液１に１００ｍｍＨｇまで減圧し
２０分間浸漬した後、調味液１から野菜を取り出し、調
味液を切り、実施例２の調味液２に１００ｍｍＨｇまで
減圧し２０分間浸漬した。調味液２から野菜を取り出し
２０分蒸し加熱を行った。次いで、−４０゜Ｃのフリー
ザーで急速凍結を行い冷凍味付け野菜を得た。
【００１８】（参考例１）水１０００ｇに、ほんだし
（味の素株式会社製）７ｇ、砂糖４６ｇ、グルタミン酸
ソーダー１ｇを溶かした調味液を沸騰させ、そこに冷凍
野菜（さといも６００ｇ）入れて１５分間煮込み、次に
みりん４５ｇ、薄口醤油７０ｇを１５分間煮込んで液切
り後−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行った（コン
トロール）。
（味の素株式会社製）７ｇ、砂糖４６ｇ、グルタミン酸
ソーダー１ｇを溶かした調味液を沸騰させ、そこに冷凍
野菜（さといも６００ｇ）入れて１５分間煮込み、次に
みりん４５ｇ、薄口醤油７０ｇを１５分間煮込んで液切
り後−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行った（コン
トロール）。
【００１９】実施例１、実施例２、実施例３の本発明品
とコントロールを電子レンジで調理し官能評価した。評
価パネルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高
スコアほど良好であるとした。
とコントロールを電子レンジで調理し官能評価した。評
価パネルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高
スコアほど良好であるとした。
【００２０】官能評価結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】表１に示したように、本願発明による味付
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより煮崩れ、退色
がなく、食感も改善されていた。
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより煮崩れ、退色
がなく、食感も改善されていた。
【００２３】（実施例４）水７００ｇに、ほんだし２５
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、みりん２１０ｇ、
薄口醤油２３０ｇを混合して得た調味液に、にんじん
（生鮮品）６００ｇを皮を剥いて一口大の乱切りにした
ものを４時間浸漬した。調味液からにんじんを取り出し
７分間蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで
急速凍結を行い味付け冷凍野菜を得た。
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、みりん２１０ｇ、
薄口醤油２３０ｇを混合して得た調味液に、にんじん
（生鮮品）６００ｇを皮を剥いて一口大の乱切りにした
ものを４時間浸漬した。調味液からにんじんを取り出し
７分間蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで
急速凍結を行い味付け冷凍野菜を得た。
【００２４】（実施例５）水７００ｇ、ほんだし２５
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、を入れ加温溶解
し、調味液１を調製した。別途、 水９３０ｇ、みりん
３１０ｇ、薄口醤油２３０ｇを混合し調味液２を調製し
た。 にんじん（生鮮品）６００ｇを皮を剥いて一口大
の乱切りにしたものを調味液１に２時間浸漬した後、調
味液１からにんじんを取り出し、調味液を切り、調味液
２に更に２時間浸漬した。調味液２からにんじんを取り
出し７分間蒸し加熱を行い、次いで、−４０゜Ｃのフリ
ーザーで急速凍結を行って、味付け冷凍野菜を得た。。
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、を入れ加温溶解
し、調味液１を調製した。別途、 水９３０ｇ、みりん
３１０ｇ、薄口醤油２３０ｇを混合し調味液２を調製し
た。 にんじん（生鮮品）６００ｇを皮を剥いて一口大
の乱切りにしたものを調味液１に２時間浸漬した後、調
味液１からにんじんを取り出し、調味液を切り、調味液
２に更に２時間浸漬した。調味液２からにんじんを取り
出し７分間蒸し加熱を行い、次いで、−４０゜Ｃのフリ
ーザーで急速凍結を行って、味付け冷凍野菜を得た。。
【００２５】（実施例６）にんじん（生鮮品、皮を剥い
て一口大の乱切りにした物）６００ｇを実施例５の調味
液１に１００ｍｍＨｇまで減圧し２０分間浸漬した。調
味液１からにんじんを取り出し、調味液を切り、実施例
５の調味液２に１００ｍｍＨｇまで減圧しにんじんを２
０分間浸漬した。調味液２からにんじんを取り出し７分
間蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急速
凍結を行い味付け冷凍野菜を得た。
て一口大の乱切りにした物）６００ｇを実施例５の調味
液１に１００ｍｍＨｇまで減圧し２０分間浸漬した。調
味液１からにんじんを取り出し、調味液を切り、実施例
５の調味液２に１００ｍｍＨｇまで減圧しにんじんを２
０分間浸漬した。調味液２からにんじんを取り出し７分
間蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急速
凍結を行い味付け冷凍野菜を得た。
【００２６】（参考例２）水１０００ｇに、ほんだし７
ｇ、砂糖４６ｇ、ＭＳＧ１ｇを溶かした調味液を沸騰さ
せ、そこににんじん（生鮮品、皮を剥いて一口大の乱切
りにした物）６００ｇ入れて１５分間煮込み、次にみり
ん４５ｇ、薄口醤油７０ｇを１５分間煮込んで液切り後
−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行った（コントロ
ール）。
ｇ、砂糖４６ｇ、ＭＳＧ１ｇを溶かした調味液を沸騰さ
せ、そこににんじん（生鮮品、皮を剥いて一口大の乱切
りにした物）６００ｇ入れて１５分間煮込み、次にみり
ん４５ｇ、薄口醤油７０ｇを１５分間煮込んで液切り後
−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行った（コントロ
ール）。
【００２７】実施例４、実施例５、実施例６の本発明品
とコントロールを電子レンジで調理し官能評価した。評
価パネルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高
スコアほど良好であるとした。
とコントロールを電子レンジで調理し官能評価した。評
価パネルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高
スコアほど良好であるとした。
【００２８】官能評価結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】表２に示したように、本願発明による味付
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより煮崩れ、退色
がなく、食感も改善されていた。
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより煮崩れ、退色
がなく、食感も改善されていた。
【００３１】（実施例７）水７００ｇに、ほんだし２５
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、みりん２１０ｇ、
薄口醤油２３０ｇを混合した調味液にれんこん（水煮
品）６００ｇを調味液に４時間浸漬した。調味液かられ
んこんを取り出し７分間蒸し加熱を行った後、−４０゜
Ｃのフリーザーで急速凍結を行い味付け冷凍野菜を得
た。
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、みりん２１０ｇ、
薄口醤油２３０ｇを混合した調味液にれんこん（水煮
品）６００ｇを調味液に４時間浸漬した。調味液かられ
んこんを取り出し７分間蒸し加熱を行った後、−４０゜
Ｃのフリーザーで急速凍結を行い味付け冷凍野菜を得
た。
【００３２】（実施例８）水７００ｇ、ほんだし２５
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、を入れ加温溶解
し、調味液１を調製した。別途、水９３０ｇ、みりん３
１０ｇ、薄口醤油２３０ｇを混合し調味液２を調製し
た。れんこん（水煮品）６００ｇを調味液１に２時間浸
漬し、調味液１かられんこんを取り出し、調味液を切
り、調味液２に更に２時間浸漬した。調味液２かられん
こんを取り出し７分間蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃ
のフリーザーで急速凍結を行い味付け冷凍野菜を得た。
ｇ、砂糖２１０ｇ、ＭＳＧ１．６ｇ、を入れ加温溶解
し、調味液１を調製した。別途、水９３０ｇ、みりん３
１０ｇ、薄口醤油２３０ｇを混合し調味液２を調製し
た。れんこん（水煮品）６００ｇを調味液１に２時間浸
漬し、調味液１かられんこんを取り出し、調味液を切
り、調味液２に更に２時間浸漬した。調味液２かられん
こんを取り出し７分間蒸し加熱を行った後、−４０゜Ｃ
のフリーザーで急速凍結を行い味付け冷凍野菜を得た。
【００３３】（実施例９）れんこん（水煮品）６００ｇ
を実施例８の調味液１に１００ｍｍＨｇまで減圧し２０
分間浸漬し、調味液１かられんこんを取り出し、調味液
を切り、調味液２に１００ｍｍＨｇまで減圧し２０分間
浸漬した。調味液２かられんこんを取り出し７分間蒸し
加熱を行った後、ー４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を
行い味付け冷凍野菜を得た。
を実施例８の調味液１に１００ｍｍＨｇまで減圧し２０
分間浸漬し、調味液１かられんこんを取り出し、調味液
を切り、調味液２に１００ｍｍＨｇまで減圧し２０分間
浸漬した。調味液２かられんこんを取り出し７分間蒸し
加熱を行った後、ー４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を
行い味付け冷凍野菜を得た。
【００３４】（参考例３）水１０００ｇに、ほんだし７
ｇ、砂糖４６ｇ、ＭＳＧ１ｇを溶かした調味液を沸騰さ
せ、そこにれんこん（水煮品）６００ｇを入れて１５分
間煮込み、次にみりん４５ｇ、薄口醤油７０ｇを１５分
間煮込んで液切り後−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結
を行った（コントロール）。
ｇ、砂糖４６ｇ、ＭＳＧ１ｇを溶かした調味液を沸騰さ
せ、そこにれんこん（水煮品）６００ｇを入れて１５分
間煮込み、次にみりん４５ｇ、薄口醤油７０ｇを１５分
間煮込んで液切り後−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結
を行った（コントロール）。
【００３５】実施例７、実施例８、実施例９の本発明品
とコントロールを電子レンジで調理し官能評価した。評
価パネルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高
スコアほど良好であるとした。
とコントロールを電子レンジで調理し官能評価した。評
価パネルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高
スコアほど良好であるとした。
【００３６】官能評価結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】表３に示したように、本願発明による味付
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより煮崩れ、退色
がなく、食感も改善されていた。
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより煮崩れ、退色
がなく、食感も改善されていた。
【００３９】（実施例１０）水７００ｇに、ほんだし５
ｇを加温溶解し、醤油２００ｇを足し、調味液を調製し
た。ホウレンソウ（生鮮品）５００ｇを水洗いし、根の
部分を下から２〜３cm切り落とし、調味液に２時間浸漬
した。調味液からホウレンソウを取り出し５分間蒸し加
熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行
い味付け冷凍野菜を得た。
ｇを加温溶解し、醤油２００ｇを足し、調味液を調製し
た。ホウレンソウ（生鮮品）５００ｇを水洗いし、根の
部分を下から２〜３cm切り落とし、調味液に２時間浸漬
した。調味液からホウレンソウを取り出し５分間蒸し加
熱を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行
い味付け冷凍野菜を得た。
【００４０】（実施例１１）ホウレンソウ（生鮮品）５
００ｇを水洗いし、根の部分を下から２〜３cm切り落と
し、沸騰したお湯の中で２分間ボイルした後、水切りし
たホウレンソウを実施例１０の調味液に２時間浸漬し
た。調味液からホウレンソウを取り出し３分間蒸し加熱
を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行い
味付け冷凍野菜を得た。
００ｇを水洗いし、根の部分を下から２〜３cm切り落と
し、沸騰したお湯の中で２分間ボイルした後、水切りし
たホウレンソウを実施例１０の調味液に２時間浸漬し
た。調味液からホウレンソウを取り出し３分間蒸し加熱
を行った後、−４０゜Ｃのフリーザーで急速凍結を行い
味付け冷凍野菜を得た。
【００４１】（参考例）ホウレンソウ（生鮮品）５００
ｇを水洗いし、根の部分を下から２〜３cm切り落とし、
沸騰水中で３分ボイル、水冷、水切りし、だし汁１００
ｇ、醤油５０ｇと混ぜ合わせ凍結した（コントロー
ル）。
ｇを水洗いし、根の部分を下から２〜３cm切り落とし、
沸騰水中で３分ボイル、水冷、水切りし、だし汁１００
ｇ、醤油５０ｇと混ぜ合わせ凍結した（コントロー
ル）。
【００４２】実施例１０、実施例１１の本発明品とコン
トロールを電子レンジで調理し官能評価した。評価パネ
ルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高スコア
ほど良好であるとした。
トロールを電子レンジで調理し官能評価した。評価パネ
ルは８名とし、基準は１から５の５段階評価で高スコア
ほど良好であるとした。
【００４３】官能評価結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】表４に示したように、本願発明による味付
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより退色がなく、
味のばらつきもなく、食感も改善されていた。
け冷凍野菜は、従来の方法によるものより退色がなく、
味のばらつきもなく、食感も改善されていた。
【００４６】
【発明の効果】本願発明による味付け冷凍野菜は、電子
レンジ調理で煮込んだ野菜よりも鮮やかな色が残り、煮
崩れもなく食感も改善されている。また、本願発明は、
製造工程上煮込んだ野菜と異なり、べた付きもなく取扱
易くなり大量生産に好適である。
レンジ調理で煮込んだ野菜よりも鮮やかな色が残り、煮
崩れもなく食感も改善されている。また、本願発明は、
製造工程上煮込んだ野菜と異なり、べた付きもなく取扱
易くなり大量生産に好適である。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平４−27375（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−84131（ＪＰ，Ａ)
特開 昭59−125837（ＪＰ，Ａ)
特開 昭49−19057（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−284858（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−244893（ＪＰ，Ａ)
特開 昭51−12949（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/212 - 1/218
Claims (4)
- 【請求項１】解凍された冷凍野菜類又は水煮された野菜
類を調味液に浸漬した後、調味液から取り出して蒸し加
熱し、ついで冷凍又は冷蔵することを特徴とする電子レ
ンジ加熱調理用野菜類加工食品の製造法。 - 【請求項２】野菜類が馬鈴薯、さといも、人参、大根、
蓮根等の根菜類、カボチャ、なす等の果菜類、いんげ
ん、きぬさや等の豆類の中から選ばれた１種又は２種以
上であることを特徴とする請求項１記載の電子レンジ加
熱調理用野菜類加工食品の製造法。 - 【請求項３】調味液への浸漬回数が２又は３回であるこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の電子レンジ加熱調
理用野菜類加工食品の製造法。 - 【請求項４】減圧下で浸漬することを特徴とする請求項
１〜３のいずれか記載の電子レンジ加熱調理用野菜類加
工食品の製造法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04804695A JP3427551B2 (ja) | 1995-03-08 | 1995-03-08 | 野菜類加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04804695A JP3427551B2 (ja) | 1995-03-08 | 1995-03-08 | 野菜類加工食品の製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08242802A JPH08242802A (ja) | 1996-09-24 |
| JP3427551B2 true JP3427551B2 (ja) | 2003-07-22 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP04804695A Expired - Fee Related JP3427551B2 (ja) | 1995-03-08 | 1995-03-08 | 野菜類加工食品の製造法 |
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| JP (1) | JP3427551B2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| JP4521365B2 (ja) * | 2006-02-18 | 2010-08-11 | 株式会社 ニッセン | 冷凍味付けれんこん |
-
1995
- 1995-03-08 JP JP04804695A patent/JP3427551B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH08242802A (ja) | 1996-09-24 |
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