JP4987612B2 - マイクロ波装置解凍用組み合わせ食品 - Google Patents
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Description
しかしながら、これらの方法では、野菜等のように、該不凍水量を増加させ得る物質を食品全体に均一に添加することが困難な食品に対しては、充分に解凍加熱時間を短縮することは困難である。
また、本発明において用いられる有機酸塩溶液は、1種類の有機酸塩からなる溶液であってもよく、複数種類の有機酸塩からなる溶液であってもよい。また、その他の調味液等との混合液であってもよい。
なお、有機酸塩溶液に代えて、食塩や塩化カルシウム等の無機塩溶液や、有機酸塩と無機塩の混合溶液等を用いた場合であっても、加工処理済み野菜の解凍所要時間を短縮することができるが、この場合には、野菜に塩味やえぐみ等の味が付加され易い。有機酸塩溶液を用いることにより、呈味に特段の影響を与えることなく、野菜の解凍所要時間を短縮し得る。
(実施例1)
冷凍野菜のアスパラガスを、乳酸ナトリウム溶液に浸漬させることにより、該アスパラガスの電子レンジによる解凍加熱において、芯温が75℃以上になるまでに要する時間を短縮した。
具体的には、冷凍アスパラガスを4cm長に切ったものを、表1記載の条件の乳酸ナトリウム溶液に、4℃で1時間浸漬させた。乳酸ナトリウム溶液に浸漬させなかった冷凍アスパラガスを、コントロールとした。なお、冷凍アスパラガスの解凍は、流下した水道水中に約20分間放置することにより行った。
得られた冷凍組み合わせ食品を、電子レンジで500W、50秒間加熱した時点の、芯温を測定した。測定された芯温は、表1に示した。表中、「0(重量/容量)%」は、乳酸ナトリウム溶液を用いた浸漬処理を行わなかったコントロールを意味する。
一方で、コントロールの冷凍組み合わせ食品を、アスパラガスの芯温が75℃になるまで加熱するためには、電子レンジで500W、70秒間の加熱を要した。さらにこの時には、コロッケは、衣が湿っており、品質が劣化してしまっていた。これは、コロッケが過加熱状態となり、コロッケの内部及びアスパラガスから離水が生じ、この水分を衣が吸ってしまったためと推察される。
乳酸ナトリウム溶液を用いた浸透処理時間の、芯温が75℃以上になるまでに要する時間への影響を調べた。浸透処理として、乳酸ナトリウム溶液を用いたブランチング処理と、ブランチング後に乳酸ナトリウム溶液を用いた浸漬処理を行った。
具体的には、実施例1と同様にして解凍した冷凍アスパラガスを4cm長に切ったものに、表2記載の処理方法及び浸透処理時間で、9.0(重量/容量)%の乳酸ナトリウム溶液を浸透させた。
表中記載の処理方法のうち、「ブランチング」とは、冷凍アスパラガスを4cm長に切ったものを、90℃の9.0(重量/容量)%の乳酸ナトリウム溶液を用いて、30秒〜1分間、ブランチング処理(湯通し処理)を行ったことを意味する。
また、表中記載の「浸漬」とは、冷凍アスパラガスを4cm長に切ったものを、4℃の9.0(重量/容量)%の乳酸ナトリウム溶液に、30分〜1時間30分間、浸漬させたことを意味する。
有機酸塩溶液を用いて浸透処理を行った場合と、無機塩溶液を用いて浸透処理を行った場合の、野菜の解凍加熱時間の短縮効果について調べた。
具体的には、実施例1と同様にして解凍した冷凍アスパラガスを4cm長に切った後、表3記載の塩溶液を用いて、1分間、ブランチング処理(湯通し処理)を行った。なお、表中、「%」は「(重量/容量)%」を意味する。
その後、前記アスパラガスを用いて、実施例1と同様にして、冷凍組み合わせ食品を得た。得られた冷凍組み合わせ食品を、電子レンジで500W、50秒間加熱した時点の、芯温を測定した。測定された芯温は、表3に示した。
解凍加熱処理後のアスパラガスを食してみたところ、塩化カルシウム溶液を用いて浸透処理を行ったアスパラガスは、強い塩味とえぐみを有しており、食用には不適当であったが、乳酸カルシウム溶液を用いて浸透処理を行ったアスパラガスは、塩味が少し強いものの、食することができた。このことから、有機酸塩を用いることにより、呈味に問題を生ずることなく、野菜の解凍加熱時間を短縮し得ることが明らかである。
種々の有機酸塩溶液を用いて浸透処理を行った冷凍アスパラガスの、電子レンジで500W、50秒間加熱した時点の芯温を調べた。
具体的には、実施例1と同様にして解凍した冷凍アスパラガスを4cm長に切った後、表4記載の有機酸塩溶液に、4℃で1時間浸漬させた。なお、表中、「%」は「(重量/容量)%」を意味する。
その後、前記アスパラガスを用いて、実施例1と同様にして、冷凍組み合わせ食品を得た。得られた冷凍組み合わせ食品を、電子レンジで500W、50秒間加熱した時点の、芯温を測定した。測定された芯温は、表4に示した。
生野菜を、乳酸ナトリウム溶液に浸漬させることにより、該生野菜の電子レンジによる解凍加熱において、芯温が75℃以上になるまでに要する時間を短縮した。生野菜として、ブロッコリーとニンジンを用いた。
具体的には、まず、生野菜を適当な大きさに切ったものを、90℃の湯を用いて、1分間、ブランチング処理を行い、加工処理済み野菜を得た。その後、浸透処理方法1として、該加工処理済み野菜を、4℃の9.0(重量/容量)%の乳酸ナトリウム溶液に、1時間浸漬させた後、−18℃以下の冷凍機を用いて凍結処理を行って、冷凍食品を得た。
これとは別に、浸透処理方法2として、ブランチング処理後に得られた加工処理済み野菜を、−18℃以下の冷凍機を用いて凍結後、常温(15℃)で1時間放置することにより自然解凍し、4℃の9.0(重量/容量)%の乳酸ナトリウム溶液に、1時間浸漬させた後、−18℃以下の冷凍機を用いて凍結処理を行って、冷凍食品を得た。
ブランチング処理後に得られた加工処理済み野菜を、−18℃以下の冷凍機を用いて凍結して得られた冷凍食品を、コントロールとした。
得られた冷凍食品を、電子レンジで500W、50秒間加熱した時点の、芯温を測定した。測定された芯温は、表5に示した。
また、浸透処理方法1と浸透処理方法2の結果の比較から、生野菜をブランチング処理した後に有機酸塩溶液を浸透させたものよりも、一度凍結処理した冷凍野菜に有機酸塩溶液を浸透させたものの方が、より顕著な解凍加熱時間短縮効果が得られることが分かった。このような効果が得られる理由は明らかではないが、野菜を凍結及び解凍処理することによって、野菜組織内の空隙が大きくなり、該空隙に有機酸塩溶液が入り込むことにより、解凍加熱時の温度上昇効果及び解凍加熱時間短縮効果が顕著になるのではないかと推察される。
Claims (1)
- マイクロ波装置により解凍される2以上の冷凍食品の組み合わせからなる組み合わせ食品であって、
少なくとも1の冷凍食品が、加工処理済み野菜に、有機酸塩溶液を浸透させた後、凍結することにより、マイクロ波装置による冷凍食品の解凍所要時間を短縮する方法を用いて、マイクロ波装置による解凍所要時間を、その他の冷凍食品の解凍所要時間に合わせて調整された冷凍食品であることを特徴とする、マイクロ波装置解凍用組み合わせ食品。
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