JP2003061620A - 漬け込み食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は漬け込み食品の製造方法に関するも
のであり、時間をかけて行っている食品への調味液の浸
透速度を速めることを目的としている。 【解決手段】 魚介類または野菜または畜肉加工食品お
よび前記食品を組み合わせて、調味液を浸漬させた状態
で凍結処理と解凍処理を少なくとも一回以上行うことに
より、食品から水分が流出しやすくなり、調味液の浸透
を速く行えるもので、短時間での漬けこみ食品の製造を
可能にするものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食材内部に調味液
を十分含浸させる、あるいは食材成分の抽出を促進する
漬け込み食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に漬け込み食品と呼ばれるものに
は、マリネ、ピクルスや魚の酢漬け、昆布じめ、果実酒
などがあるが、これらは次のような方法で製造されてい
る。

【０００３】例えば、マリネやピクルスは、野菜を洗浄
して適当な形状にカットした後、かぼちゃ、ナス、ブロ
ッコリー、カリフラワー、小たまねぎなど生食が困難な
食材は下ゆで処理をし、生で食べることが可能なきゅう
りやピーマンはそのままの状態で、それぞれ酢を主成分
とした香辛料を加えた調味液に漬ける。この状態で可食
に至るまで保存されるが、通常調味液に浸漬してから可
食までには２日間以上かかる。

【０００４】果実酒はアルコールに氷砂糖と季節の果
実、例えば、りんご、みかん、さくらんぼなどを浸漬し
て果汁成分の抽出をさせ、熟成させるものであるが、通
常は２〜３カ月浸漬期間を要する。

【０００５】また、魚の昆布じめは、サーモンなど生で
食べられる新鮮な切り身を乾燥昆布で挟み、酒や酢をふ
りかけて２日以上冷蔵温度（２℃〜５℃）に置いて作
る。

【０００６】これらの食品は漬け込みを完了すると可食
状態となるものであるが、漬け込みによって調味液を浸
透させた後、加熱調理を施す場合もある。例えば肉類な
どの焼き物では、１０分〜１時間以内の加熱の間に味を
つけるために、加熱前に１０分〜３０分間醤油、アルコ
ールなどの調味液に浸漬を行って下味をつける。焼き豚
などのかたまりの肉では、この下味処理の時間が一晩な
ど長時間となる。また豚の角煮のように、加熱中に味を
しっかりと染み込ませるものでは、調味液中に漬けて４
〜５時間の長時間の加熱を行っている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の食品加工方
法では、食材の長時間にわたる調味液浸漬が必要で、そ
の間の維持管理に手数がかかると同時に、食したいと欲
したときに即応できないという課題があった。すなわ
ち、マリネやピクルスなどの食品でも、調味液への浸漬
から可食までに２〜３日を要し、可食状態になった時に
は既に不要になっている場合も起こり得るもので、調味
液浸透の時間短縮が望まれるものであった。

【０００８】また、加熱中に味をしっかりと染み込ませ
る場合、例えば豚の角煮では４〜５時間の加熱が必要と
なり、大変な手間と光熱費を要するという課題があっ
た。

【０００９】本発明は、上記従来の欠点を解消し、食品
への調味液の浸透や、食品からの成分抽出を加速し、浸
漬処理時間および後加工時間の短縮を可能にする漬け込
み食品の製造方法を提供することを目的としている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記従来の課題を解決す
るために、第１の本発明の漬け込み食品の製造方法で
は、魚介類、青果類、畜肉類およびこれらの加工品を単
独もしくは複数組み合わせた食材を、調味液内に浸漬さ
せた状態で凍結処理と解凍処理を少なくとも１回以上行
うことを特徴としている。

【００１１】また第２本発明の漬け込み食品の製造方法
では、魚介類、青果類、畜肉類およびこれらの加工品を
単独もしくは複数組み合わせた食材を、凍結処理と解凍
処理を少なくとも１回以上行った後に調味液内に浸漬さ
せることを特徴としている。

【００１２】また第３の本発明の漬け込み食品の製造方
法では、凍結処理条件が、−１５℃〜−２５℃で１〜２
４時間であることを特徴としている。

【００１３】また第４の本発明の漬け込み食品の製造方
法では、凍結処理条件が、−３℃〜−７℃で１〜２４時
間であることを特徴としている。

【００１４】また第５の本発明の漬け込み食品の製造方
法では、凍結処理と解凍処理および調味液への浸漬処理
を行った後、加熱処理を行うことを特徴としている。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。本発明は食材を調味液に浸漬する漬
け込み食品の製造方法に関するものであるが、詳しくは
マリネ、ピクルス、魚の昆布じめ、魚の酢漬け、果実
酒、果実のシロップ漬け、果実サワーなどの食品の製造
方法、および肉や魚を調味液やみそに漬けてから加熱す
る食品の製造方法も含んでいる。

【００１６】本発明では、例えばマリネやピクルスの場
合、野菜、魚介およびハムなどの畜肉加工類を調味液に
浸漬する。ここで用いる調味液は、酢を主成分としてサ
ラダ油やオリーブ油などの油脂類と、糖類、レモン果
汁、ローレル、こしょう、赤とうがらしなどの香辛料が
含まれている。なお浸漬する食材のうち、生食が困難な
ブロコッリ-やかぼちゃ、ベーコン、鮮度が落ちたタ
コ、イカなどは、加熱後に浸漬してもよい。これらの食
材を調味液に浸漬した状態で凍結処理を行うが、食材を
凍結すると、食材中に含まれる水分が氷結晶となり体積
膨張が起こる。この氷結晶形成に起因する体積膨張によ
って、野菜類では細胞組織の破壊が起こり、肉や魚介類
では筋肉繊維の結合が緩んで筋肉繊維間に隙間が生じ
る。凍結処理した後に融解処理すると、食材内部に形成
されていた氷結晶が解けて、野菜では細胞組織が破壊さ
れて生じた亀裂を介して、食材内部の水分と調味液の入
れ替わりが促進され、また、肉や魚介類では、筋肉繊維
間に生じた隙間に調味液が入りやすくなって、ともに調
味液の食材内部への浸透が加速されることになる。これ
らの調味液の浸透が促進されている例を表1に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１は醤油溶液に大根を浸漬したときに大
根内部に浸透した醤油溶液由来のナトリウムがどれだけ
浸透したかを示している。通常の浸漬よりも浸漬中に凍
結、融解したほうが、大根内部へのナトリウム量の増加
が著しく、調味液がよく浸透していることがうかがえ
る。

【００１９】ところで、凍結処理を行う場合の温度と保
持時間に関しては、食品に氷結晶が生成される上限温度
の−３℃〜−７℃の範囲（好適には−５℃付近）までな
ら、食品の歯ごたえを残しつつ、調味液のよく浸透した
ものを作ることができる。マリネやピクルスなど、新鮮
な野菜の歯触り感をも賞味するものにおいては、凍結処
理による細胞破壊が過度にならないよう、−３℃〜−７
℃の範囲で制御することが望ましい。

【００２０】一方、食材を−１５℃〜−２５℃の範囲
（好適には−２０℃付近）まで凍結させると、よく調味
液が浸透するとともに細胞の破壊や変化を促進して食材
を軟化させることもできる。これらの凍結温度および低
温保持時間の選択は、食材の低温に対する強さの度合
（冷凍耐性）、水分含量や形状（大きさ）などできま
る。大根や白菜などは低温耐性が強く、部分的な氷結晶
形成状態では細胞破壊を生じ難く、また水分含量が９５
％近くもあり、食品全体の水が氷結して調味液浸透に十
分な細胞破壊を達成するにはかなりの時間を要する。こ
のような食材は、−５℃付近で凍結処理しても、氷結率
が４０％ほどで融解時の水分流出が少なく、流出した水
分と入れ替わる調味液の浸透量も少なくなるので、−２
０℃付近の温度で、しかも数時間かけて十分に凍結させ
た方がよい。これに対して、カボチャなどは冷凍耐性に
弱く、水分が８８％と少なめなので、−５℃付近で比較
的短時間の凍結処理をした方がよい。凍結処理の時間
は、食材の種類や大きさが一定しない中で定量的に限定
することは難しいが、通常の冷凍装置（例えば家庭用冷
蔵庫など）を用いた場合に食材中心まで凍結処理するに
は、最低でも１時間は必要である。また冷凍処理状態で
過剰に長時間保存すると、食材の内部で氷結晶が成長
し、食味や食感を著しく損なうほど細胞破壊を進行させ
ることになる。したがって冷凍処理の時間は、最大２４
時間程度にとどめることが好ましい。

【００２１】また、これらの凍結と融解の処理は１回だ
けでなく、２回、３回と繰り返してもよい。回数が増え
るほど、野菜などはやわらかさが増し、よく漬かった状
態になる。

【００２２】また、食品に液を浸透させて作る加工食品
として、果実酒、果実のシロップ漬け、果実サワーなど
がある。これらは、果実のうまみ、甘味、酸味などをそ
れぞれの浸漬液であるアルコール、シロップ、酢に抽出
させてまろやかなおいしさに熟成させる食品である。こ
れらの食品は通常、液と食品の濃度差から生じる浸透圧
を利用して液が食品内部に浸透し、液に食品内部の糖分
や有機酸などが溶出されて作られる。これらの変化は徐
々におこり、飲用するまでに３ヶ月程度要するものもあ
る。これに対して、果実類を液に浸漬する前に凍結と融
解の処理を行った場合、果実の細胞組織が壊れた状態に
なり、その後に液につけるので、食材内部の成分が溶出
しやすくなり、飲用するまでの時間を短縮できる。凍結
と融解の処理は、前述のように液に浸漬した後行っても
同様の効果は得られるが、多量に存在する液を凍結させ
る（あるいはその温度まで冷却する）必要はなく、食材
内部の水分の氷結で十分組織破壊は起こし得るから、時
間とエネルギーの浪費となる浸漬後の凍結と融解の処理
ではなく、浸漬前の食材のみの凍結と融解処理を行い、
その後に液に浸漬することで簡便かつ迅速に所望の変化
を得られる。

【００２３】さらに加熱調理する前あるいは加熱調理中
に調味液成分を浸透させる料理として、焼き豚や豚の角
煮や魚のみそ漬けなどがある。これらの中でも、特に加
熱調理に時間を要するものに豚の角煮が挙げられる。豚
の角煮は、下ゆでで余分な脂を取り除き、さらに調味液
の入った鍋で５時間ほどかけて作る料理である。加熱５
時間のうち、はじめの1時間は沸騰状態が持続する弱火
で、あとの4時間は沸騰しない程度の極弱火で調味液を
肉に浸透させていくとともに肉を軟化させる、かなりの
手間と時間が必要な料理である。ここで、調味液に肉を
浸漬させ、凍結と融解処理を行ってから加熱調理をする
と、凍結と融解処理によって氷結晶による肉の筋肉繊維
間に隙間が生じて調味液が浸透しやすくなるとともに、
固い筋肉繊維の束が幾分分散されて、食材の軟化も促進
される。

【００２４】

【実施例】次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。なお、本発明は当該実施例に限定されるもので
はない。

【００２５】（実施例１）ピクルスを製造する場合を説
明する。キュウリ、セロリ、人参、ピーマンを長さ５ｃ
ｍ、厚み約１ｃｍに切り、フレンチドレッシングに浸漬
した状態で密封容器に入れた。この密封容器を−５℃雰
囲気に２時間、０℃雰囲気に２時間の凍結と融解を３回
繰り返す処理をおこなった。その後、密封容器内の食品
が５℃になるまでさらに融解した。このようにして得ら
れたピクルスは、調味液がよく浸透して軟らかいが、歯
ごたえが残っており、良好な状態であった。冷蔵庫内で
同時間浸漬したものは、野菜の表面のみに調味液が付着
しており、生のサラダと同様であった。

【００２６】（実施例２）鮭の昆布じめの場合を説明す
る。鮭は生食用のものを用い、半身あるいは切り身状の
ものの両面を昆布で挟み、密封した。昆布ではさんだ鮭
を、−２０℃雰囲気で８時間、０℃雰囲気で８時間おい
て、凍結と融解を行った。このようにして得られた昆布
じめは、昆布の旨みと鮭の旨みによる相乗効果で大変美
味であった。表２に昆布の旨み成分の一つであるグルタ
ミン酸の鮭へ移行した量を示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】冷蔵温度の３℃雰囲気に同時間置いていた
ものに比べると、凍結融解処理した鮭はグルタミン酸が
多くなっており、鮭への昆布の旨みの浸透が促進されて
いることがわかる。

【００２９】（実施例３）レモンのシロップ漬けを製造
する場合を説明する。

【００３０】５ｍｍ厚さの輪切りにしたレモン５個分を
耐冷性のポリエチレン袋に密封し、−５℃雰囲気に４時
間、０℃雰囲気に４時間放置して凍結と融解を行った。
その後、シロップを加えて３℃下で８時間保存した。シ
ロップは砂糖１５０ｇに水２００ｇを加えて砂糖が溶け
る程度に加熱したものを用意した。このようにして作っ
たレモンのシロップ漬けは、シロップに果実の酸味、甘
味が馴染んでおり、さわやかな飲み物になるとともに、
果肉にはシロップの糖分が浸透することで酸味がおさえ
られ、おいしく食べることができた。通常２〜３日かけ
て得られる状態が１日足らずで得ることが可能であっ
た。

【００３１】このようなシロップ漬けの製造方法で用い
られる果実は、レモンにとどまらず、かりんやみかんな
どの柑橘類、うり科のメロンやスイカなど季節に応じて
収穫されるあらゆる果実を適応することができる。ま
た、漬けこむ液体もシロップに限るものではなく、ホワ
イトリカーなどのアルコール類でもよいし、また、漬け
こむ食品をショウガ、セロリ，シソなどの香草野菜でも
良好なものができる。漬けこむ食品が、梅やりんご、か
りんなどのように果肉が比較的硬いものの場合は、凍結
処理温度を−２０℃付近にした方が、果実成分の抽出が
促進され、より好ましい。

【００３２】そして、果実や香草野菜を凍結、融解する
際に、各食材が浸る程度の少量のアルコールあるいはシ
ロップを入れておいても、食品からの糖分、有機酸など
の成分溶出を促進させ、食品自体にも浸漬液が浸透しや
すくなり、短期間でまろやかな味を有する果実酒やシロ
ップ漬けを作ることができる。

【００３３】（実施例４）豚角煮を製造する場合を説明
する。

【００３４】豚バラ肉は、４０ｍｍ角に切り、砂糖１０
ｇ、みりん１０８ｇ、醤油１０８ｇ、酒３００ｇからな
る調味液に豚バラ肉８００ｇを浸漬して耐冷性の容器に
密封した。そして、−２０℃雰囲気に８時間、０℃雰囲
気に８時間おいて凍結と融解を行った。この時点の肉の
重量を比較したものを表３に示す。重量変化率＝（初期
重量−浸漬後重量）／初期重量×１００。

【００３５】

【表３】

【００３６】凍結、融解を行った肉は重量が生の肉より
も増加しておりその増加量は、３℃で調味液に浸漬して
いたものより多く、調味液の肉への浸透が促進されてい
る。このような処理の後、調味液と豚バラ肉を鍋に移
し、調味液の温度が９５℃を保持するように火力調整を
して１時間３０分加熱する。このようにして得られた豚
の角煮は軟らかく、味がよく染み込んだものであった。

【００３７】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明の漬け
込み食品の製造方法では、調味液への浸漬前もしくは浸
漬した状態で食品の凍結と融解を少なくとも１回以上行
うことにより、食材の組織細胞が壊れて調味液が浸透し
やすくなり、あるいは浸漬液中に食材成分の抽出が促進
されて、漬け込み食品の製造期間の短縮を可能にするも
のである。また、食品の軟化も促進して、加熱調理時間
の短縮も図れる。

【図面の簡単な説明】

【図１】大根のナトリウム浸透量測定部位の斜傾図

【符号の説明】

１ 表面 ２ 中心 ３ 中間 ４ 端

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 郁子 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B016 LG05 LK20 LP11 LP13 4B042 AC09 AD08 AD39 AG03 AG16 AH01 AK20 AP02 AP07

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚介類、青果類、畜肉類およびこれらの加
   工品を単独もしくは複数組み合わせた食材を、調味液内
   に浸漬させた状態で凍結処理と解凍処理を少なくとも１
   回以上行うことを特徴とする漬け込み食品の製造方法。
2. 【請求項２】魚介類、青果類、畜肉類およびこれらの加
   工品を単独もしくは複数組み合わせた食材を、凍結処理
   と解凍処理を少なくとも１回以上行った後に調味液に浸
   漬させることを特徴とする漬け込み食品の製造方法。
3. 【請求項３】前記凍結処理条件が、−１５℃〜−２５℃
   で１〜２４時間であることを特徴とする請求項１または
   ２記載の漬け込み食品の製造方法。
4. 【請求項４】前記凍結処理条件が、−３℃〜−７℃で１
   〜２４時間であることを特徴とする請求項１または２記
   載の漬け込み食品の製造方法。
5. 【請求項５】凍結処理と解凍処理および調味液への浸漬
   処理を行った後、加熱処理を行うことを特徴とする請求
   項１〜４のいずれかに記載の漬け込み食品の製造方法。