KR100454662B1

KR100454662B1 - 전분이 도포된 동결건조 송이버섯 및 이를 이용한송이버섯 김치

Info

Publication number: KR100454662B1
Application number: KR10-2002-0013000A
Authority: KR
Inventors: 원종광
Original assignee: 원종광
Priority date: 2002-03-11
Filing date: 2002-03-11
Publication date: 2004-11-05
Also published as: KR20030073443A

Abstract

본 발명은 전분이 도포된 동결건조 송이버섯 및 이를 이용한 송이버섯 김치에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 송이버섯은 그 색상, 향 및 조직감을 그대로 유지가능하며, 식품에 첨가한 경우에도 최대한 생송이버섯의 특성을 유지할 수 있어 다양한 식품의 원재료 또는 부재료로 이용가능하다. 특히 본 발명의 송이버섯김치는 김치의 숙성이 진행되더라도 송이버섯 특유의 향과 색상을 최대한 유지할 수 있을 뿐만 아니라 송이버섯의 조직이 손상되어 물러지는 것을 방지할 수 있다.

Description

전분이 도포된 동결건조 송이버섯 및 이를 이용한 송이버섯 김치{Tricholoma matsutake which is coated with starch and lyophilized, and Kimchi comprising the same}

본 발명은 동결건조된 송이버섯, 및 이를 이용한 식품에 관한 것이다.

송이버섯은 버섯중에서 수분함량이 89.9%로서 적은 편이고, 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질, 비타민, 무기질, 및 에르고스테롤도 많이 포함되어 있다. 송이버섯은 성질이 서늘하고 열량이 적으면서 맛이 좋아 몸에 열이 많거나 비만인 사람에게 유효할 뿐만 아니라 피속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈액순환을 좋게 하므로 나이가 들면서 운동량과 기초 대사량이 떨어져서 나타나는 맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등과 같은 성인병에 좋으며, 단백질과 비타민이 풍부하여 편도선, 유선염, 탈하증 등에 약효가 있는 것으로 밝혀졌다. 특히, 송이버섯은 위와 장의 기능을 도와주고, 피의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋으며, 송이버섯에 있는 다당체에는 표고버섯의 80.7% 보다 많은 91.8%의 종양저지물질이 있어 항암작용을 하고, 송이버섯의 부드러운 향은 동물 실험 결과 항종양성이 있음이 밝혀졌다. 또한, 송이버섯은 위의 기능을 돕고, 식욕을 증진시키며, 설사를 멎게 하고, 기를 더하여 주며, 병에 대한 저항력도 길러주어 누구에게나 좋은 건강 식품으로 알려져 있다.

김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리 나라의 식탁에서 가장 중요한 부식으로 자리잡고 있는 대표적인 식품으로 최근에는 일본의 식탁에서도 중요한 부식으로 자리잡고 있을 정도로 세계화되는 식품의 하나이다. 따라서 최근에는 기능성 식품으로서의 김치가 개발되고 있다. 김치는 카로틴, 비타민 C, 섬유소, 각종 비타민과 무기질이 풍부한 발효 식품으로 최근 전세계적으로 수출되고 있다. 이와 같이 수요가 증가함에 따라 더욱더 우수한 영양 및 향미를 가진 김치가 요구되고 있다.

특허공개공보 제1990-9205호 및 특허공개공보 제1997-32465호의 선행 기술은, 단순히 버섯을 주재료로 하여 김치를 제조한 것으로, 송이버섯김치에는 배추 또는 무 등의 김치의 주재료가 전혀 포함되어 있지 않아 김치의 고유 맛에 한계를 가지며, 찌거나 데친 버섯을 사용함으로 신선도, 조직감, 또는 향 등이 감소하는 문제점이 있다.

특허공개공보 제2000-40641호는 우수한 영양 및 독특한 향미를 가진 김치를 제공하기 위한 것으로서, 김치 제조시 송이버섯을 첨가하여 김치를 제조한 후, 이 김치를 솔잎이 깔린 김치독 또는 김치 저장 탱크에 담고, 다시 솔잎으로 덮은 후 발효시킴으로써 솔잎향이 배인 송이 버섯 김치를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

특허공개공보 제2000-19351호는 소금에 절인 배추에 송이버섯을 썰어 넣고 배즙을 넣어서 숙성시킨 것으로, 이는 고춧가루, 파, 마늘 등의 전통양념이 들어가 있지 않아 전통김치의 맛을 풍미할 수 없고 생자연송이버섯을 재료로 하기 때문에 김치 값이 매우 비싸 일반화될 수 없으며, 송이버섯이 생산되지 않는 철에는 동일한 맛을 보장할 수 없고, 생송이를 사용함으로써 김치의 숙성과 함께 송이버섯이 물러져 조직감이 떨어진다는 문제점이 있다.

특허공개공보 제2001-99503호는 발명의 목적은 송이의 향과 맛이 거의 그대로 발현됨으로써 소비자에게 신뢰감을 심어줄 뿐만 아니라 실제적으로 송이를 첨가하여 송이에 함유된 유용한 성분을 섭취할 수 있도록 하는 송이 김치를 제공하고 있으나, 상기 문헌에서는 생송이버섯을 그대로 넣되, 단지 송이향을 저해하는 마늘, 생강, 젓갈의 사용량을 절반으로 줄이고, 조미료를 화학조미료가 아닌 천연조미료를 사용하여 김치의 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛을 부드럽게 하고, 절임 공정후 마지막 단계에 증류수를 사용하여 물에 함유되어 있는 무기물 및 금속성분으로 인한 맛의 변화를 최소화하고자 하였다.

특허공개공보 제2001-100626호에는, 버섯과 배추를 주재료로 한 버섯김치에 관한 것으로, 팽이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 송이버섯을 선별,정선하여 이를 적당한 크기로 절단하여 버섯재료를 준비하는 단계; 미역, 다시마, 마른오징어, 멸치 마른 흰살 생선으로 구성된 해산물을 물에 넣고 3-4시간 정도 끓인 다음 간장 및 설탕으로 간을 맞추어 해산물 육수를 준비하는 단계와; 버섯 중 느타리버섯과 팽이버섯은 상기 해산물 육수에 약 95 ℃에서 2분간 데치고, 송이버섯과 표고버섯은 약 95 ℃에서 2분간 찜을 하여 이들 버섯을 0-5 ℃ 저온에서 2시간 이상 숙성시켜서 찜 또는 데친 버섯을 사용하고 있어, 여전히 조직감 및 향 면에서 문제점을 가지고 있다.

따라서, 상기 식품에 이용한 버섯은 찜이나 데쳐서 식품원료로 사용하여 송이버섯 고유의 향, 색상 및 조직감을 얻기 어렵다는 문제점이 있다. 특히 버섯김치의 경우에는 버섯 자체가 주재료로 사용하여 김치 고유의 맛을 제대로 살리기 어렵거나, 버섯을 부재료로 사용하더라도 생버섯, 데친 버섯, 찜 버섯등을 사용함으로써 김치가 숙성하면서 김치 고유의 맛과, 송이버섯 고유의 맛, 향 및 조직감을 유지하는 송이버섯김치을 제공하고 있지 못한 실정이다. 또한, 송이버섯을 특정계절에만 생산되는 한철 재료이므로, 송이버섯을 이용한 식품의 제조시에는 냉동, 동결건조 등으로 장기간 보존가능한 방법으로 처리된 송이버섯을 처리하고 있다. 그러나 이러한 방법으로 처리된 송이버섯을 식품의 주재료 또는 부재료로 사용시 송이버섯 고유의 향, 색상 및 조직감을 그대로 살아있는 식품의 제조가 가장 중요하며, 특히 김치의 경우에는 자극성이 강한 양념, 및 발효취 등에 의해서 송이버섯 고유의 향, 조직감, 및 색상을 유지하기가 어려운 문제점이 있다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 송이의 맛, 향, 형태보존 및 질감 보존된 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 제공하고자 한다.

본 발명의 또다른 목적은 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 동결건조된 송이버섯, 및 이를 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 주류를 제공함에 있다.

본 발명의 또다른 목적은 김치원료에 상기 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 첨가하여 발효시킨 송이버섯을 포함하는 김치를 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 송이버섯 김치의 제조공정의 개략도이다.

도 2는 생송이버섯, 동결건조된 송이버섯 및 찹쌀풀이 도포된 동결건조 송이버섯의 사진이다.

도 3은 김치의 제조일로부터 7일 경과후, 맛김치에서 꺼낸 생송이버섯, 동결건조 송이버섯, 및 전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 사진으로서, 도 3a는 맛김치에서 꺼낸 생송이버섯, 동결건조 송이버섯, 및 전분이 도포된 동결건조 송이버섯이고, 도 3b는 상기 송이버섯들을 엄지손가락으로 누른 후에 찍은 사진이다.

도 4는 김치의 제조일로부터 7일 경과후, 백김치에서 꺼낸 생송이버섯, 동결건조 송이버섯, 및 전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 사진으로서, 도 4a는 백김치에서 꺼낸 생송이버섯, 동결건조 송이버섯, 및 전분이 도포된 동결건조 송이버섯이고, 도 4b는 상기 소잉버섯들을 엄지손가락으로 누른 후에 찍은 사진이다.

도 5는 김치의 제조일로부터 9일 경과후, 맛김치에서 꺼낸 생송이버섯, 동결건조 송이버섯, 및 전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 사진으로서, 도 5a는 맛김치에서 꺼낸 생송이버섯, 동결건조 송이버섯, 및 전분이 도포된 동결건조 송이버섯이고, 도 5b는 상기 송이버섯들을 엄지손가락으로 누른 후에 찍은 사진이다.

상기와 같은 목적 달성을 위해, 본 발명은

(a) 송이버섯에 전분풀을 도포하는 단계와,

(b) 상기 전분풀이 도포된 송이버섯을 동결건조하는 단계를 포함하는 전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기 방법으로 제조되며 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 제공한다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 동결건조된 송이버섯, 및 이를 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 주류에 관한 것이다.

본 발명은 김치원료에 상기 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 첨가하여 발효시킨 송이버섯을 포함하는 김치에 관한 것이다.

이하에서, 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

본 발명은 전분이 도포된 동결건조 송이버섯, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따라 제조된 전분이 도포된 동결건조 송이버섯은 동결건조후 수분이 빠져나간 조직에 있는 미세한 구멍에 김치국물이나 염분이 스며들지 않거나 더 적게 스며들도록 전분풀을 도포하고 동결건조함으로써 종래의 생송이버섯, 단순 동결건조된 송이버섯, 냉동송이 버섯등에 비해 조직이 물러지지 않고 송이 원래의 형태와 질감, 색상, 향 및 맛을 거의 그대로 보존할 수 있다.

본 발명의 송이버섯 제조방법은 (a) 송이버섯에 전분풀을 도포하는 단계와, (b) 상기 전분풀이 도포된 송이버섯을 동결건조하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 사용가능한 송이버섯은 생송이버섯, 냉동 송이버섯, 동결건조된송이버섯 등을 포함한다.

상기 단계 (a)에서 사용하는 전분풀의 원료는 각종 전분을 모두 사용가능하며, 예를 들면 찹쌀전분, 멥쌀전분, 고구마전분, 및 감자전분 등을 포함하나 이에 제한되지 않는다. 상기 전분풀의 제조는 통상의 전분풀을 제조하는 방법에 따라 수행할 수 있으며, 예컨대 전분분말을 물에 풀고 가열하여 제조할 수 있다. 전분풀을 제조할 때 전분의 함량은 1.5 ~ 20 중량%를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 1.5 내지 10 중량%일 수 있다. 더욱 바람직하게는 찹쌀 전분의 경우는 1.7 내지 3.5 중량%, 감자전분의 경우 3 내지 10 중량%, 고구마 전분의 경우는 3 내지 10 중량%일 수 있다. 전분 도포 농도가 적정범위 미만인 경우에는 전분이 잘 도포되지 아니하고 적정범위를 초과하는 경우에는 식품, 예컨대 김치에 첨가할 경우에 김치맛에 영향을 미쳐 숙성이 빨라지고 송이향이 떨어질 수 있다.

송이버섯에 전분풀을 도포하는 방법은 통상의 도포 방법을 모두 사용할 수 있으며, 예를 들면, 전분풀에 송이버섯을 침지하거나 솔 등을 이용하여 전분풀을 송이버섯에 도포할 수 있다. 본 발명의 일례에서 송이버섯을 전분풀에 30분 내지 1시간동안 침지하여 전분풀을 도포할 수 있다.

상기 단계 (a)를 수행하기 전에, 송이버섯을 절단하여 송이버섯 절편(slice)을 제조할 수 있다. 절편의 두께는 사용하는 목적에 맞도록 본 기술분야의 전문가가 적합하게 선택할 수 있다.

또한, 상기 단계 (a)를 수행하기 전에, 송이버섯을 1차로 동결건조하는 단계를 수행한 후에 전분풀을 도포할 수도 있다. 상기 절편 제조단계와 1차 동결건조단계를 각각 단독으로 또는 두 단계를 모두 상기 단계 (a)를 수행하기 전에 실시할 수도 있다.

바람직하게는, 1차 동결건조시 또는 단계 (b)의 동결건조전에 송이향료 0.1 내지 10 v/v% 를 포함하는 송이 향료액에 송이버섯 또는 그 절편을 침지하고, 침지액에서 건진 송이버섯을 감압 동결건조하는 방법을 사용할 수 있으며, 이 경우 송이버섯 고유의 향이 증대된다는 장점이 있다. 구체적인 송이향료의 침지액 농도 및 침지시간은 송이버섯의 두께 및 침지온도 등에 따라 달라질 수 있으나, 대체로 송이두께는 3 mm 두께 슬라이스 내지 절단되지 않은 통송이버섯, 침지시간은 10분 내지 120분, 침지액 농도는 약 0.1 ~ 1 %가 바람직하다. 더욱 바람직하게는 송이두께는 4 mm 슬라이스 이상 내지 반으로 절단된 송이버섯, 침지시간은 20분 내지 60분, 침지액의 송이향료 농도는 0.3 내지 0.5 %이다. 다만 절단하지 않은 송이의 경우에 대조군과 같거나 낮은 효과를 나타낸 것은 송이향료액의 침투가 낮은 것이 원인이라 여겨진다. 따라서, 송이에 향료액의 침투를 용이하게 하는 방법, 예컨대 칼집을 약간 넣는 등의 수단을 채용할 수 있다.

상기 단계 (b)에서 동결건조는 식품가공, 제약 등에 광범위하게 사용되는 건조방법으로서 건조에 의한 수축현상이나 형태의 변화가 거의 없고, 천연의 조직구조가 파괴되지 않고, 다공질 상태로 건조되어 가수시 2~3 분이면 원형상태로 복원가능하며, 천연의 색상이나 향, 단백질, 비타민 등의 영양가 변화가 없고, 저온에서 건조되므로 고유의 풍미나 식감의 손상이 없으며, 수분함량이 5% 이하로 건조되어 보존성이 우수하고 가벼워 운반이 편리하다는 등, 품질의 열화현상을 최소화할수 있으며 제품의 질감, 향기 및 성분의 변화가 적고 건조식품의 재수화가 빨라 많이 사용되고 있다. 본 기술분야의 전문가에게 알려진 통상의 동결건조방법은 모두 본 발명에 적용가능 하다.

본 발명에서 단순 동결건조 송이버섯을 이용하여 김치를 제조할 경우에, 김치의 양념성분이 송이버섯 내부로 침투하여, 김치 숙성기간동안 동결건조 송이버섯의 질감을 무르게 하여 쉽게 조직을 손상시키고, 색상도 붉게하여 송이버섯 고유의 특성을 유지하기 어렵다. 그러나, 본 발명에서는 전분이 도포되어 있기 때문에 김치에 첨가된 송이버섯의 복원시에 조직이 그대로 유지될 수 있어 김치의 숙성기간에 조직감이 거의 그대로 유지될 뿐만 아니라 색상, 향 및 맛도 어느 정도 생송이버섯과 유사하다는 장점이 있다.

본 발명의 일례에서, 상기 방법으로 제조된 동결건조된 송이버섯, 및 이를 포함하는 식품, 식품첨가제 또는 주류를 제공한다. 본 발명의 동결건조된 송이버섯은 그 자체로 사용하거나, 더 작은 절편 또는 분말로 제조하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 식품에는 특수영양식품(예, 조제유류, 영,유아식 등), 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류(예, 라면류, 국수류 등), 건강보조식품, 조미식품(예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류(예, 스넥류), 유가공품(예, 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품(각종 김치류, 장아찌 등), 음료(예, 과실,채소류 음료, 두유류, 발효음료류 등), 빙과류 (예, 아이스크림 등), 천연조미료(예, 라면 스프 등)을 포함하나 이에 한정되지 않는다. 상기 식품 또는 식품첨가제는 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.

본 발명에 따른 동결건조된 송이버섯을 포함하는 식품, 예컨대, 상기 김치의 경우에는 배추김치, 무김치등 각종 김치류를 모두 포함하며, 통상의 김치 제조방법은 모두 본 발명의 김치제조에 적용가능하며, 본 발명의 송이버섯은 분말상태 또는 동결건조된 버섯 그 자체로도 김치 원료 또는 첨가제로 사용될 수 있다. 또한 본 발명의 동결건조된 송이를 그 자체로, 분말형태 또는 절편 형태로 하여 송이버섯 죽을 제조하거나, 진미죽, 잣죽, 또는 쇠고기죽 등의 각종 죽에 첨가하여 제조할 수도 있다. 또한, 본 발명의 송이버섯을 주원료 또는 부원료로 하여 통상의 스넥제조방법을 적용하여 송이버섯 스넥을 제조할 수도 있다.

바람직한 식품첨가제의 경우에는, 천연조미료를 제조하는 경우에는 통상의 천연조미료의 제조방법은 모두 본 발명에 적용가능하며, 예컨대 본 발명의 냉동건조된 송이버섯을 분말상태 또는 건더기 상태로 제조하여 천연조미료로 사용하거나 다른 천연조미료 원료와 혼합하여 제조할 수 있고, 상기 분말 또는 건더기 상태로 식품첨가제로 사용가능 하다. 또한, 송이버섯을 분말형태로 제조하여 김에 발라서 제조된 송이버섯 분말이 첨가된 김도 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 동결건조된 송이버섯, 절편 또는 분말로 제조된 술을 포함한다. 바람직한 일례에서, 송이버섯을 이용한 주류제조의 예로는 본 발명의 송이버섯을 적당량 소주 등의 원주(原酒)에 넣어 상기 송이버섯의 성분을 추출하여 제조하는 혼성주일 수 있다.

또한, 본 발명은 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 첨가하여 발효시킨 송이버섯을 포함하는 김치에 관한 것이다.

상기 김치는 각종 김치를 모두 포함할 수 있으며, 예컨대, 배추김치, 총각김치, 깍두기, 또는 백김치일 수 있다. 본 발명의 송이버섯을 이용한 김치의 제조방법은 김치의 종류에 따라 각각 상이하며, 김치제조방법을 본 기술분야의 전문가에게 알려진 일반적인 방법에 따른다.

본 발명의 일례에서, 송이버섯이 첨가된 배추김치를 제조하는 방법은 다음과 같이 이루어질 수 있으며, 제조공정을 나타내는 간단한 모식도를 도 1에 나타냈다.

(1) 절임 배추 준비: 배추를 선별,정선하고, 포기배추의 경우 배추의 크기에 따라 2등분 또는 4등분으로 자른다. 다음에 소금을 물에 용해시켜 염수를 만든 다음 준비된 배추를 염수에 넣는다. 이때 염도를 측정하면서 소금량을 조절한다. 12-18 시간동안 배추를 절인 다음 염수에서 배추를 건져낸다. 상기와 같이 염수에 절여진 배추는 세척 공정에서 헹구어 염분의 일부제거 및 배추진액이 제거하고 탈수 공정에서 물기를 뺀다. 이때의 절임 배추의 염도가 1.4-1.8%로 유지되게 한다. 포기배추김치의 경우에는 이대로 다음단계로 진행하고, 필요한 경우 절임 배추를 먹기 좋게 3-4㎝ 정도 적당한 크기로 절단하여 절임 배추의 준비를 완료한다.

(2) 양념 준비: 부재료로서 무, 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 액젓, 소금, 기타 밤, 호두, 잣 등의 부재료를 첨가하여 버무린 양념을 준비한다.

(3) 절임 배추 및 버섯 버무림: 상기 절임 배추와 송이버섯을 상기 준비된 양념과 버무린다. 바람직하게는 배추와 송이버섯을 각각 별도로 양념으로 버무린 후에 혼합하면 절임 배추와 버섯에 양념이 잘 베이고, 버섯의 경우에는 원영을 잘 유지할 수 있다.

(4) 포장 및 숙성: 상기와 같이 버무린 김치를 용기에 담아 포장하고 0-5 ℃ 저온에서 약 2일 동안 숙성시켜 버섯김치의 제조를 완성한다.

주재료인 절임 배추와 송이버섯의 배합비는 버섯의 향 및 김치 고유의 풍미를 고려하고 소비자의 기호에 따라 다르게 할 수 있다. 예컨대, 김치에 첨가되는 송이버섯의 양은 주재료(예, 배추김치의 경우 절임배추, 깍두기의 경우의 절인 무우 등) 100 중량에 대해서 약 5 내지 50 중량부일 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 35 중량부일 수 있다. 한편 부재료인 양념도 소비자의 기호에 따라 그 배합비가 증감될 수 있다. 부재료로는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 것들이 모두 사용될 수 있으며, 지방의 특색에 따라 첨가되는 것들도 있다. 예를 들어, 백김치의 경우에는 배를 첨가함으로써 김치의 청량감과 맛을 향상시키게 된다.

본 발명에 따라 제조된 전분이 도포된 동결건조 송이버섯은 송이버섯 절편의 두께가 두꺼워질수록 송이버섯에 전분 도포농도가 적정범위 내에 있을수록, 그리고 도포시간은 30분~1시간일 때가 송이버섯의 향과 질감이 더욱 우수하다. 따라서, 송이버섯의 향과 질감은 생송이 버섯보다 1차 동결건조시가. 1차 동결 건조시보다 도포하여 2차 동결 건조하였을 시에 더 증대되고 우수해진다.

하기 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1: 찹쌀전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 제조

자연산 송이버섯을 3㎜, 4㎜ 및 5㎜ 두께로 절단한 것과, 1/2개짜리를 시료로 준비하였다. 찹쌀풀은 물 1000cc에 100g의 찹쌀분말을 넣고 30 분가량 가열하여 제조하였다.

상기 송이버섯 시료를 동결기에 넣고 -40 ℃까지 급속동결시키고, 동결건조기에서 약 30시간 동안 20~30 ℃의 온도로 감압 건조하여 1차로 동결건조하였다. 동결건조된 송이버섯 절편은 상기 찹쌀풀에 실온에서 30분 정도 침지하였다. 찹쌀풀에서 건져된 송이버섯을 상기 1차 동결건조와 동일한 방법으로 동결건조하였고, 얻어진 송이버섯의 사진을 도 2에 나타냈다. 도 2에는 생송이버섯 절편, 동결건조된 송이버섯 절편 및 찹쌀도포된 동결건조 송이버섯을 나타내고 있다.

얻어진 송이버섯을 보면, 1.7% 찹쌀풀 및 3.5% 찹쌀풀이 도포된 동결건조 송이버섯의 경우에 3mm, 4mm, 및 5㎜ 절편과, 1/2개는 송이버섯 향, 형태와 질감이 생송이나 1차 동결송이보다 강하게 나타났다.

실시예 2: 감자전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 제조

실시예 1에서 사용한 찹쌀풀 대신에, 물 1000cc에 감자전분 33g을 배합하고 30분 가량 가열하여 제조한 감자전분풀을 제조하여 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 제조하였고 얻어진 송이의 사진을 도 2에 나타냈다.

얻어진 송이버섯을 보면, 3 % 감자전분풀 및 10 % 감자전분풀이 도포된 동결건조 송이버섯의 경우에 3mm, 4mm, 및 5㎜ 절편과, 1/2개는 송이버섯 향, 형태와 질감이 생송이나 1차 동결송이보다 강하게 나타났다.

실시예 3: 고구마전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 제조

실시예 1에서 사용한 찹쌀풀 대신에, 물 1000cc에 고구마전분 33g을 배합하고 30분 가량 가열하여 제조한 감자전분풀을 제조하여 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 제조하였고 얻어진 송이의 사진을 도 2에 나타냈다.

얻어진 송이버섯을 보면, 3 % 고구마 전분풀 및 10 % 고구마 전분풀이 도포된 동결건조 송이버섯의 경우에 3mm, 4mm, 및 5㎜ 절편과, 1/2개는 송이버섯 향, 형태와 질감이 생송이나 1차 동결송이보다 강하게 나타났다.

실시예 4: 배추김치

생송이버섯, 동결건조된 송이버섯, 및 실시예 1 내지 3에서 얻어진 전분이 도포된 동결건조된 송이버섯 및 그 절편을 이용한 송이버섯 김치를 제조하였다. 포기김치의 경우 내용량 500 g중 절임배추 330~360g 정도, 송이버섯 약 100g, 나머지 40~70g은 양념이고, 맛김치의 경우도 절임배추 330~360g 정도, 송이버섯 약 100g,나머지 40~60g은 양념으로 구성되어 있다. 통송이와 1/2송이는 조직감, 질감이 좋으나 분포도가 적어지므로 식품에 첨가시 향이 낮고, 송이를 잘게 썰어넣어 것은 분포도를 넓히게 되어 송이 향이 증대하나 외관상 송이버섯 모양이 좋지 않은 단점이 있어, 최고의 향이 나올 수 있는 것으로 선택하여 송이버섯 절편, 통송이, 및 1/2 절편을 혼합하여 사용하였다.

잘 씻은 배추를 1/2-1/4로 절단하여 8-12%의 소금물에 12시간 절인 다음 세척하여 탈수하고 표 1에 나타낸 비율로 실시예 1에 따른 송이버섯 및 양념을 배합하여 배추 김치를 제조하였다. 이때, 무채는 비교적 가늘게 썰고, 고운 고춧가루와 마늘, 생강, 생굴, 계피, 잣, 배는 잘 갈아서 배합하고, 대파는 3-5㎝ 정도로 썰고, 갓은 3-4㎝ 정도로 썰어서 배합된 양념과 새우젓에 섞어서 재료 준비를 하였다.

원료명	중량비율(%)	원료명	중량비율
배추	60-85	갓	1-3
무채	6-9	계피	0.3-0.6
고춧가루	1.5-1.7	잣	0.4-0.7
마늘	0.4-0.7	새우젓	0.3-0.7
생강	0.05-0.07	송이 버섯	10 ~ 35
실파(대파)	0.4-0.6	배	0.15-0.23
생굴	0.5-0.7

맛김치의 숙성 과정에서 7일 및 9일 경과후 꺼낸 송이버섯을 2-3회 물로 세척한 후에 사진으로 찍어 도 3a(7일 경과) 및 도 5a(9일 경과)에 나타냈고, 상기 송이버섯을 엄지 손가락으로 한번 눌러서 찍은 사진을 도 3b(7일 경과) 및 도 5b(9일 경과)에 나타냈다. 김치에서 꺼낸 상태에서는 외관상 큰 차이가 나타나지 않았으나 손가락으로 약간의 압력을 가한 경우에 생송이버섯은 조직이 흐물어져서 원래의 상태로 복원이 전혀 될 수 없는 상태이고, 단순 동결건조된 송이버섯의 경우에는 조직이 약간 스트러진 상태이고, 실시예 1 내지 3의 송이버섯의 경우에는 조직감이 거의 그대로 유지하고 있어 약간의 자욱만 남을 정도였다. 김치 제조일로부터 숙성기간이 경과할수록 조직손상의 차이가 더 커지기 때문에, 7일 경ㄹ과한 것에서 비해 9일 경과한 것에서 본 발명의 전분이 도포된 동결건조 송이의 효과가 더 우수함을 확인할 수 있었다.

실시예 5: 총각 김치

생송이버섯, 동결건조된 송이버섯, 및 실시예 1 내지 3에서 얻어진 전분이 도포된 동결건조된 송이버섯 및 그 절편을 이용한 송이버섯 김치를 제조하였다.

잘 씻은 총각무를 잎이 붙은 채로 8-12%의 소금물에 6시간 동안 절인 다음 물기를 빼고 표 2에 나타낸 비율로 상기 송이버섯과 양념을 배합하여 총각 김치를 제조하였다. 이때, 마늘과 생강은 가늘게 다지고 양파 잘게 썰어서 사용하였다. 준비한 양념에 실시예 1에서 제조된 송이버섯과, 찹쌀밥과 보리밥을 섞으면서, 굴과 생새우를 골고루 섞은 다음 물기를 뺀 총각무와 함께 넓은 그릇에 담고 양념을 골고루 버무리고 상온에서 숙성시켰다.

원료명	중량비율(%)	원료명	중량비율(%)
총각무	60 ~ 85	생강	0.3-0.6
생굴	1.5-3	양파	1-2
생새우	0.7-1.3	계피가루	0.3-0.5
고춧가루	1.5-3	갓	0.3-0.5
새우젓	0.5-0.7	송이버섯	10-35
멸치액젓	0.4-0.7
마늘	0.5-0.7

김치의 숙성과정에서 7일 및 9일 경과후 꺼낸 송이버섯을 세척한 후에, 김치에서 꺼낸 상태에서는 외관상 큰 차이가 나타나지 않았으나 엄지 손가락으로 한번 눌러서보면 생송이버섯 및 단순 동결건조된 송이버섯의 경우는 조직이 흐물어져서 원래의 상태로 복원이 전혀 될 수 없는 상태이나, 실시예 1 내지 3의 송이버섯의 경우에는 조직감이 거의 그대로 유지하고 있어 약간의 자욱만 남을 정도이었다.

실시예 6: 깍두기

잘 씻은 무를 적당한 크기로 썰어서 넓은 그릇에 준비하고 표 3에 나타낸 비율로 상기 송이버섯과 양념을 배합하여 깍두기를 제조하였다. 이때, 쪽파는 3-4㎝ 정도로 썰은 것을 사용하고, 생강과 마늘은 가늘게 다진 것을 사용하였다.

원료명	중량비율(%)	원료명	중량비율(%)
무	60-85	소금	1
굴	3	송이버섯	10-30
쪽파	4	새우젓	0.5
생강	0.3	계피가루	0.3
마늘	0.5	잣	0.1
고춧가루	2

실시예 7: 백김치

배추(작은 것)를 1/2로 나눈 다음 8-10%의 소금물에 8-12시간 동안 절였다.무는 채썰고 생강과 마늘은 가늘게 다졌다. 미나리와 갓은 3-4㎝로 썰고, 배, 밤은 길게 채썰었다. 굴은 씻어 물기를 빼고, 생새우는 껍질을 벗겼다. 절인 배추를 건져 배추를 물기를 뺐다. 넓은 그릇에 무채, 미나리, 갓, 배, 밤, 실고추, 마늘, 생강, 굴, 새우를 함께 넣고 새우젓국과 소금을 넣어 고루 섞었다. 배추잎 사이에 배합 양념을 조금씩 넣고 잣과 송이 버섯 절편을 넣고 속이 나오지 않게 오므려 쌌다. 김치독에 차곡 차곡 넣고 배추잎 우거지를 덮었다. 마지막으로 재료를 버무린 그릇에 준비된 물을 부어 소금으로 심심하게 간을 하여 김치독에 둘러 붓고 상온에서 숙성시켰다.

백김치의 숙성 과정에서 7일 경과후 꺼낸 송이버섯을 2-3회 물로 세척한 후에 사진으로 찍어 도 4a에 나타냈고, 상기 송이버섯을 엄지 손가락으로 한번 눌러서 찍은 사진을 도 4b에 나타냈다. 김치에서 꺼낸 상태에서는 외관상 큰 차이가 나타나지 않았으나 손가락으로 약간의 압력을 가한 경우에 생송이버섯은 조직이 흐물어져서 원래의 상태로 복원이 전혀 될 수 없는 상태이고, 단순 동결건조된 송이버섯의 경우에는 조직이 약간 스트러진 상태이고, 실시예 1 내지 3의 송이버섯의 경우에는 조직감이 거의 그대로 유지하고 있어 약간의 자욱만 남을 정도이었다.

원료명	중량비율(%)	원료명	중량비율(%)
배추	60-85	무채	5
실고추	0.5	잣	0.3
밤	0.5	송이버섯	10-30
갓	0.4	물	2.10
미나리	0.4	굴	2
생강	0.07	생새우	1.33
마늘	0.3	배	0.2
새우젓국	0.3	소금	0.6

실시예 8: 관능검사

송이버섯의 종합적 평가를 위하여, 생송이, 단순 동결건조 송이, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3에서와 같이 제조된 전분도포 송이버섯을 포함한 실시예 4에서 제조된 맛김치에서 꺼낸 송이버섯의 형태, 조직감, 및 향을 관능테스트 하였다. 상기 김치에서 꺼낸 송이버섯을 진주대 식품영양학과에 재학중인 학생 15명을 대상으로 송이의 형태, 조직감 및 향을 관능검사항목으로 정하여 비교 조사하였다. 종합적인 의견을 통해 나타난 결과는 다음과 같다.

		생송이	단순동결건조송이	찹쌀도포송이	감자전분도포송이	고구마전분도포송이
7일 경과	형태	++	+++	++++	++++	++++
	조직감	+	++	++++	++++	++++
	향	+	++	++	++	++
9일 경과	형태	++	+++	++++	++++	++++
	조직감	+	++	++++	++++	++++
	향	+	++	++	++	+

주)++++ : 아주 좋음, +++ : 좋음, ++ : 보통, + : 좋지 않음

또한, 맛김치에서 꺼낸 전분이 도포되지 않은 송이버섯은 김치국물이 침투하여 붉은색을 띠나, 전분이 도포된 것은 김치국물이 비교적 적게 침투하여 송이버섯 색상을 유지함을 알 수 있다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 송이버섯은 그 색상, 향 및 조직감을 그대로 유지가능하며, 식품에 첨가한 경우에도 최대한 생송이버섯의 특성을 유지할 수 있어 다양한 식품의 원재료, 또는 부재료로 이용가능하며, 본 발명의 송이버섯김치는 김치의 숙성이 진행되더라도 송이버섯 특유의 향과 색상을 최대한 유지할 수 있을 뿐만 아니라 송이버섯의 조직이 손상되어 물러지는 것을 방지할 수 있다는 장점이 있다.

Claims

(a) 송이버섯 또는 그 절편에 전분함량이 1.5 내지 20 중량%인 전분풀을 도포하는 단계와,

(b) 상기 전분풀이 도포된 송이버섯을 동결건조하는 단계를 포함하는, 전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 전분풀의 원료는 찹쌀, 멥쌀, 고구마전분, 및 감자전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 것인 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계(a)를 수행하기 전에, 송이버섯을 1차로 동결건조하는 단계를 추가로 포함하는 전분이 도포된 동결건조 송이버섯의 제조방법.
삭제
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한항에 따른 방법에 의해 제조된 전분이 도포된 동결건조 송이버섯.
제 5항에 따른 전분이 도포된 동결건조 송이버섯을 김치재료에 첨가하여 발효시킨, 송이버섯을 포함하는 김치.
제 6 항에 있어서, 상기 김치는 배추김치, 총각김치, 깍두기, 또는 백김치인 것을 특징으로 하는 김치.