JP2005080575A - 澱粉が塗布された凍結乾燥松茸及びこれを利用した松茸キムチ - Google Patents
澱粉が塗布された凍結乾燥松茸及びこれを利用した松茸キムチ Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】(a)松茸に澱粉糊を塗布する段階と、(b)前記澱粉糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含む澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法である。前記澱粉糊の原料はもち米澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉及びジャガイモ澱粉からなる群より選択される1種以上である。又、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸をキムチの材料に添加して、松茸を含むキムチを製造する。前記キムチは白菜キムチ、チョンガキムチ、カクトウギ、又は白キムチである。
【選択図】なし
Description
(a)松茸に澱粉糊を塗布する段階と、
(b)前記澱粉糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含む澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法を提供する。
自然産松茸を3mm、4mm及び5mmの厚さに切断したものと、1/2個を試料として用意した。もち米糊は水1000ccに100gのもち米粉末を入れて30分程度加熱し製造した。
実施例1で使用したもち米糊の代りに、水1000ccにジャガイモ澱粉33gを配合して30分程度加熱して製造したジャガイモ澱粉糊を製造して使用したことを除いては、実施例1と同一に澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を製造し、得られた松茸の写真を図2に示した。
実施例1で使用したもち米糊の代りに、水1000ccにさつまいも澱粉33gを配合し30分程加熱して製造したジャガイモ澱粉糊を製造して使用したことを除いては、実施例1と同一に澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を製造し、得られた松茸の写真を図2に示した。
生の松茸、凍結乾燥された松茸、及び実施例1乃至3で得られた澱粉が塗布された凍結乾燥された松茸及びその切片を利用した松茸キムチを製造した。丸のままのキムチの場合、内容量500gのうちの塩漬け白菜330〜360g程度、松茸約100g、残り40〜70gは香料であり、味付けキムチの場合も塩漬け白菜330〜360g程度、松茸約100g、残り40〜60gは香料で構成されている。丸のままの松茸と1/2の松茸は歯ごたえ、質感が良かったが、分布図が少なくなるので食品への添加時に香りが弱く、松茸を細かく切って入れたものは分布図が広まり松茸の香りが増大するが、外観上松茸の模様がよくないという短所があり、最高の香りが出るものを選択して松茸切片、丸のままの松茸、及び1/2切片を混合して使用した。
生の松茸、凍結乾燥された松茸、及び実施例1乃至3で得られた澱粉が塗布された凍結乾燥された松茸及びその切片を利用した松茸キムチを製造した。
生の松茸、凍結乾燥された松茸、及び実施例1乃至3で得られた澱粉が塗布された凍結乾燥された松茸及びその切片を利用した松茸キムチを製造した。
白菜(小さいもの)を1/2に分けた後、8〜10%の塩水に8〜12時間漬けた。大根は千切りにしてショウガとニンニクは細く刻んだ。せりと芥子菜は3〜4cmに切り、梨と栗は長く千切りにした。牡蠣は洗って水気を取り、生海老は皮をむいた。塩漬けた白菜を取り出して白菜の水気を取った。広いうつわに大根の千切り、せり、芥子菜、梨、栗、糸唐辛子、ニンニク、ショウガ、牡蠣、海老を共に入れて海老の塩辛液と塩を入れ均等に混合した。白菜の葉の間に配合した香料を少しずつ入れ、松の実と松茸切片を入れて中のものが出ないように丸めて包んだ。キムチ瓶に積み重ねて入れて白菜の外側の葉で覆った。最後に材料を和えたうつわに用意した水を注いで塩で薄く味付けをしてキムチの瓶に注ぎ常温で熟成させた。
松茸の総合的評価のために、生の松茸、単純凍結乾燥松茸、実施例1、2、3のように製造された澱粉を塗布した松茸を含んだ実施例4で製造された味付けキムチから取り出した松茸の形態、歯ごたえ及び香りを官能テストした。前記キムチから取り出した松茸を晋州大学食品栄養学科に在学中である学生15名を対象として松茸の形態、歯ごたえ及び香りを官能検査項目と定めて比較調査した。総合的な意見を通じて出た結果は次の通りである。
また、味付けキムチから取り出した澱粉が塗布されなかった松茸はキムチの汁が浸透して赤色を帯びるが、澱粉が塗布されたものはキムチの汁が比較的に少なく浸透し松茸の色相を維持することが分かった。
Claims (7)
- (a)松茸またはその切片に澱粉糊を塗布する段階と、
(b)前記澱粉糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含むことを特徴とする澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。 - 前記澱粉糊の原料は、もち米澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉及びジャガイモ澱粉からなる群より選択される1種以上であることを特徴とする、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。
- 前記段階(a)を行なう前に、松茸を1次凍結乾燥する段階を追加で含むことを特徴とする、請求項1に記載の澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。
- 前記凍結乾燥は松茸香料0.1乃至10v/v%を含む香料液に松茸を浸漬し、浸漬液から取り出した松茸を凍結乾燥することを特徴とする、請求項3に記載の澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の方法によって製造されることを特徴とする澱粉が塗布された凍結乾燥松茸。
- 請求項5に記載の澱粉が塗布された凍結乾燥松茸をキムチの材料に添加して製造されたことを特徴とする、請求項5に記載の松茸を含むキムチ。
- 前記キムチは白菜キムチ、チョンガキムチ、カクトゥギ、または白キムチであることを特徴とする、請求項6に記載の松茸を含むキムチ。
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JP2003316592A JP2005080575A (ja) | 2003-09-09 | 2003-09-09 | 澱粉が塗布された凍結乾燥松茸及びこれを利用した松茸キムチ |
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JP (1) | JP2005080575A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101210571B1 (ko) | 2010-07-09 | 2012-12-11 | 안정균 | 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법 |
CN113575849A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-11-02 | 福清市温福食品有限公司 | 一种冻干方便面的加工工艺 |
JP7132657B1 (ja) * | 2021-11-29 | 2022-09-07 | 有限会社カイトフーズ | 凍結乾燥食品の製造方法および凍結乾燥食品 |
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2003
- 2003-09-09 JP JP2003316592A patent/JP2005080575A/ja active Pending
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CN113575849A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-11-02 | 福清市温福食品有限公司 | 一种冻干方便面的加工工艺 |
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