JP2005080575A - 澱粉が塗布された凍結乾燥松茸及びこれを利用した松茸キムチ - Google Patents

Abstract

【課題】松茸の味、香り、形態保存及び質感保存された乾燥松茸、及びそれを添加したキムチの製造法を提供する。
【解決手段】（ａ）松茸に澱粉糊を塗布する段階と、（ｂ）前記澱粉糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含む澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法である。前記澱粉糊の原料はもち米澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉及びジャガイモ澱粉からなる群より選択される１種以上である。又、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸をキムチの材料に添加して、松茸を含むキムチを製造する。前記キムチは白菜キムチ、チョンガキムチ、カクトウギ、又は白キムチである。
【選択図】なし

Description

本発明は、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸及びこれを利用した松茸キムチに関する。

松茸は茸の中で水分含量が８９．９％として少ない方であり、蛋白質、脂肪、炭水化物、繊維質、ビタミン、無機質及びエルゴステロールも多く含まれている。松茸には熱を下げる性質があり熱量が少なく味が良いので、体が熱っぽかったり肥満体質の人に有効なだけでなく、血中のコレステロール数値を落として血液循環を良くするので年を取るにつれ運動量と基礎代謝量が落ちて現れる脈硬化、心臓病、糖尿病、高脂血症などのような成人病に良く、蛋白質とビタミンが豊富で、扁桃腺、乳腺炎、脱下症などに薬効がある事が明るみになった。特に、松茸は胃と腸の機能を助け、血の循環を促進するので、手足が痺れて気力がなく、腰と膝が冷える時に良い。松茸にある多糖体には椎茸の８０．７％より多い９１．８％の腫瘍阻止物質があり坑癌作用があり、松茸のほのかな香りは動物実験の結果、抗腫瘍性があることが明らかになった。また、松茸は胃の機能を助けて食欲を増進させ、下痢を止め、気力を補強し病気に対する抵抗力も強くして老若男女問わず優れた健康食品として知られている。

キムチは野菜を利用した加工食品で韓国の食卓で最も重要な副食として位置を占めている代表的な食品であり、最近は日本の食卓でも重要な副食として位置を占めている程にグローバルな食品の一つである。したがって、最近は機能性食品としてのキムチが開発されている。キムチはカロチン、ビタミンＣ、繊維素、各種ビタミンと無機質が豊富な醗酵食品として最近では全世界に輸出されている。このように需要が増加することによってより一層優れた栄養及び香味を有するキムチが要求されている。

大韓民国特許公開公報第１９９０-９２０５号（特許文献１）及び大韓民国特許公開公報第１９９７-３２４６５号（特許文献２）の先行技術は、単純に茸を主材料としてキムチを製造したもので、松茸キムチには白菜または大根などのキムチの主材料が全く含まれておらず、キムチ固有の味に限界があり、蒸したりゆでた茸を使用するため新鮮度、歯ごたえ、または香りなどが減少するという問題点がある。

大韓民国特許公開公報第２０００-４０６４１号（特許文献３）は優れた栄養及び独特の香味を有するキムチを提供するためのものであって、キムチ製造時に松茸を添加してキムチを製造した後、このキムチを松葉が敷かれたキムチ瓶またはキムチ保存タンクに入れて、再び松葉で覆った後で醗酵させることによって松葉の香りがする松茸キムチを製造する方法を開示している。

大韓民国特許公開公報第２０００-１９３５１号（特許文献４）は塩に漬けた白菜に松茸を切って入れ、梨の汁を入れて熟成させたもので、これは唐辛子粉、ネギ、ニンニクなどの伝統香料が入っておらず伝統キムチの味を出すことができず、生の自然松茸を材料とするためにキムチの値段が非常に高いため一般化することが難しく、松茸が生産されない季節には同一な味が保障できず、生の松茸を使用することによってキムチの熟成と共に松茸が砕けやすくなり歯ごたえが落ちるという問題点がある。

大韓民国特許公開公報第２００１-９９５０３号（特許文献５）の発明の目的は、松茸の香りと味がほとんどそのまま発現されることによって消費者に信頼感を与えるだけでなく、実際に松茸を添加して松茸に含まれている有用な成分を摂取できるようにする松茸キムチを提供しているが、前記文献では生の松茸をそのまま入れるものの、単に松茸の香りを阻害するニンニク、ショウガ、塩辛の使用量を半分に減らして、調味料として化学調味料ではない天然調味料を使用してキムチの塩辛い味、甘味、酸味、苦味を柔らげ、漬ける工程後、最後の段階で蒸溜水を使用して水に含まれている無機物及び金属成分による味の変化を最少化しようとした。

大韓民国特許公開公報第２００１-１００６２６号（特許文献６）は茸と白菜を主材料とした茸キムチに関し、駒茸、平茸、椎茸、松茸を選別、精選してこれを適当な大きさに切断し茸材料を用意する段階と、ワカメ、昆布、乾スルメ、片口鰯、乾白身魚で構成された海産物を水に入れて３〜４時間程度沸かした後、醤油及び砂糖で味付けをして海産物からのだし汁を準備する段階と、茸のうちの平茸と駒茸は前記海産物のだし汁に約９５℃で２分間ゆで、松茸と椎茸は約９５℃で２分間蒸し、これら茸を０〜５℃低温で２時間以上熟成させ蒸した茸またはゆでた茸を使用しており、依然として歯ごたえ及び香りの面で問題点がある。

したがって、前記食品に利用した茸は蒸したり、ゆでたりして食品原料として用いており、松茸固有の香り、色相及び歯ごたえを得るのが難しいという問題点がある。特に、茸キムチの場合には茸自体が主材料として用いられてキムチ固有の味をうまく生かすことが難しかったり、茸を副材料として用いても生の茸、ゆでた茸、蒸した茸などを使用することによってキムチが熟成しながらキムチ固有の味と、松茸固有の味、香り及び歯ごたえを維持する松茸キムチを提供していないのが実情である。また、松茸は特定の季節にだけ生産される一季節の材料であるので、松茸を利用した食品の製造時には冷凍、凍結乾燥などの長期間保存可能な方法で処理された松茸を処理している。このような方法で処理された松茸を食品の主材料または副材料として用いる時、松茸固有の香り、色相及び歯ごたえがそのまま生かされるようにすることが最も重要である。特に、キムチの場合には刺激性が強い香料及び醗酵臭などによって松茸固有の香り、歯ごたえ及び色相を維持するのが難しいという問題点がある。
大韓民国特許公開公報第１９９０-９２０５号 大韓民国特許公開公報第１９９７-３２４６５号 大韓民国特許公開公報第２０００-４０６４１号 大韓民国特許公開公報第２０００-１９３５１号 大韓民国特許公開公報第２００１-９９５０３号 大韓民国特許公開公報第２００１-１００６２６号

前記のような従来の技術の問題点を解決するために本発明は、松茸の味、香り、形態保存及び質感保存された澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を提供する。

本発明の他の目的は、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を製造する方法を提供する。

本発明の他の目的は、前記方法によって製造された凍結乾燥された松茸、及びこれを含む食品、食品添加剤または酒類を提供する。

本発明の他の目的は、キムチの原料に前記澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を添加して醗酵させた松茸を含むキムチを提供する。

前記のような目的を達成するために、本発明は
（ａ）松茸に澱粉糊を塗布する段階と、
（ｂ）前記澱粉糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含む澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法を提供する。

本発明は前記方法で製造され、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を提供する。

本発明の他の目的は、前記方法によって製造された凍結乾燥された松茸、及びこれを含む食品、食品添加剤または酒類に関する。

本発明による方法で製造された松茸は、その色相、香り及び歯ごたえをそのまま維持することができ、食品に添加した場合にも最大限に生の松茸の特性を維持することができるので、様々な食品の原材料または副材料として利用が可能であり、本発明の松茸キムチはキムチの熟成が進んでも松茸特有の香りと色相を最大限に維持できるだけでなく、松茸の組織が損傷されて砕けやすくなることを防止できるという長所がある。

本発明はキムチの原料に前記澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を添加して醗酵させた松茸を含むキムチに関する。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。

本発明は澱粉が塗布された凍結乾燥松茸、及びその製造方法に関する。

本発明によって製造された澱粉が塗布された凍結乾燥松茸は、凍結乾燥時に水分が抜け出て生じる微細な孔にキムチの汁や塩分が染み込むことを防止するために、澱粉糊を塗布し凍結乾燥することによって従来の生の松茸、単純凍結乾燥された松茸、冷凍松茸などに比べて組織が砕けず、松茸元来の形態と質感、色相、香り及び味をほとんどそのまま保存することができる。

本発明の松茸製造方法は（ａ）松茸に澱粉糊を塗布する段階と、（ｂ）前記澱粉糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含む。

本発明で使用可能な松茸としては生の松茸、冷凍松茸、凍結乾燥された松茸などを含む。

前記段階（ａ）で使用する澱粉糊の原料としては各種澱粉を全て使用することができ、例えば、もち米澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉及びジャガイモ澱粉などを含むが、これに制限されない。前記澱粉糊の製造は通常の澱粉糊を製造する方法によって行なうことができ、例えば澱粉粉末を水に溶かし、加熱して製造することができる。澱粉糊を製造する時、澱粉の含量は３〜２０重量％がよく、好ましくは１．５乃至１０重量％である。さらに好ましくはもち米澱粉の場合は１．７乃至３．５重量％、ジャガイモ澱粉の場合には３乃至１０重量％、さつまいも澱粉の場合には３乃至１０重量％である。澱粉塗布濃度が適正範囲未満である場合には澱粉が充分に塗布されず、適正範囲を超える場合には食品、例えばキムチに添加する場合にキムチの味に影響を与えて熟成が速くなり、松茸の香りが落ちることがある。

松茸に澱粉糊を塗布する方法は通常の塗布方法を全て用いることができ、例えば、澱粉糊に松茸を浸漬したり、ブラシなどを利用して澱粉糊を松茸に塗布することができる。本発明の一例で松茸を澱粉糊に３０分乃至１時間浸漬して澱粉糊を塗布することができる。

前記段階（ａ）を行なう前に、松茸を切断して松茸切片（slice）を製造することができる。切片の厚さは使用する目的に適するように本技術分野の専門家が選択することができる。

また、前記段階（ａ）を行なう前に、松茸を１次凍結乾燥する段階を行なった後、澱粉糊を塗布することもできる。前記切片製造段階と１次凍結乾燥段階を各々単独にまたは二段階全てを前記段階（ａ）を行なう前に実施することもできる。

好ましくは、１次凍結乾燥時または段階（ｂ）の凍結乾燥前に松茸香料０．１乃至１０v/v％を含む松茸香料液に松茸またはその切片を浸漬し、浸漬液から取り出した松茸を減圧凍結乾燥する方法を用いることができ、この場合、松茸固有の香りが増大するという長所がある。具体的な松茸香料の浸漬条件は松茸の厚さ及び浸漬温度などによって変わる。例えば、松茸スライスの厚さが３ｍｍ以上あるいは切断されていない丸のままの松茸で、浸漬時間は１０乃至１２０分、浸漬液の松茸香料液の濃度は０．１〜１％が好ましい。さらに好ましくは、松茸スライスの厚さが４ｍｍ以上あるいは半分に切断された松茸で、浸漬時間は２０乃至６０分、浸漬液の松茸香料液の濃度は０．３〜０．５％である。ただし、切断されていない松茸の場合に対照群と同一あるいは低い効果を示すのは松茸香料液の浸透が低いのが原因であると見なされる。したがって、松茸に松茸香料液の浸透を容易にする方法を採用することができる。例えば、切り目を多少つけるなどの方法がある。

前記段階（ｂ）で凍結乾燥は食品加工、製薬など広範囲に用いられる乾燥方法であり、次のような長所がある。まず、乾燥による収縮現象や形態の変化がほとんどなく、天然の組織構造が破壊されない。また、多孔質状態に乾燥されて水分添加時２〜３分あれば原形状態に復原することができる。特に、低温で乾燥されるので天然の色相や香り、蛋白質、ビタミンなどの栄養価の変化がなく、固有の風味や食感の損傷がない。水分含量が５％以下に乾燥されて保存性が優れ、軽くて運搬が便利である。品質の劣化現象を最少化することができ、製品の質感、香り及び成分の変化が少なく、乾燥食品の再水化が速い。上記の特徴を有する通常の凍結乾燥方法は本発明に適用可能である。

従来の方法のように単純に凍結乾燥させた松茸を利用してキムチを製造する場合、キムチの香料成分が松茸内部に浸透し、キムチ熟成期間内に凍結乾燥松茸の質感を砕けやすくして容易に組織を損傷させ、色相も赤くなり松茸固有の特性を維持することが難しい。しかし、本発明では澱粉が塗布されているためにキムチに添加された松茸の復原時に組織がそのまま維持されてキムチの熟成期間に歯ごたえがほとんどそのまま維持されるだけでなく、色相、香り及び味もある程度生の松茸と類似しているという長所がある。

本発明の一例で、前記方法で製造された凍結乾燥された松茸、及びこれを含む食品、食品添加剤または酒類を提供する。本発明の凍結乾燥された松茸はそれ自体で用いたり、さらに小さい切片または粉末に製造して用いることができる。

本発明で言う食品は特殊栄養食品（例、調剤乳類、乳児食など）、食肉加工品、魚肉製品、豆腐類、ムク類、麺類（例、ラーメン類、そば類など）、健康補助食品、調味食品（例、醤油、味噌、唐辛子みそ、混合醤など）、ソース類、お菓子類（例、スナック類）、乳加工品（例、醗酵乳、チーズなど）、その他の加工食品、キムチ、漬物食品（各種キムチ類、漬物など）、飲料（例、果実、野菜類飲料、豆乳類、醗酵飲料類など）、氷菓類（例、アイスクリームなど）、天然調味料（例、ラーメンスープなど）を含むが、これに限定されない。前記食品または食品添加剤は通常の製造方法で製造することができる。

本発明による凍結乾燥された松茸を含む食品、例えば、前記キムチの場合には白菜キムチ、大根キムチなど各種キムチ類を全て含み、通常のキムチ製造方法は全て本発明のキムチ製造に適用することができ、本発明の松茸は粉末状態または凍結乾燥された茸それ自体でもキムチの原料または添加剤として用いることができる。また、本発明の凍結乾燥された松茸それ自体で粉末形態または切片形態にして松茸粥を製造したり、珍味粥、松の実の粥、または牛肉粥などの各種粥に添加して製造することもできる。また、本発明の松茸を主原料または副原料として通常のスナック製造方法を適用して松茸スナックを製造することもできる。

好ましい食品添加剤の場合には、天然調味料を製造する場合には通常の天然調味料の製造方法は全て本発明に適用可能であり、例えば本発明の冷凍乾燥された松茸を粉末状態または具状態に製造して天然調味料として用いたり、他の天然調味料原料と混合して製造することができ、前記粉末または乾燥状態で食品添加剤として使用可能である。また、松茸を粉末形態に製造して海苔に塗って製造された松茸粉末が添加された海苔も製造することができる。

本発明による凍結乾燥された松茸、その切片または粉末で製造された酒を含む。好ましい一例で、松茸を利用した酒類製造の例としては本発明の松茸を適当量を焼酎などの原酒に入れて前記松茸の成分を抽出して製造する混成酒がある。

また、本発明は澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を添加して醗酵させた松茸を含むキムチに関する。

前記キムチは各種キムチを全て含むことができ、例えば、白菜キムチ、チョンガキムチ、カクトゥギ、または白キムチがある。本発明の松茸を利用したキムチの製造方法はキムチの種類によって各々異なり、キムチ製造方法は本技術分野の専門家に知られた一般的な方法にしたがう。

本発明の一例で、松茸が添加された白菜キムチを製造する方法は次の通りに行うことができ、製造工程を示す簡単な模式図を図１に示した。

（１）塩漬け白菜の準備:白菜を選別、精選して、丸のままの白菜の場合は白菜の大きさによって２等分または４等分に切断する。次に、塩を水に溶解して塩水を作った後、準備した白菜を塩水に入れる。この時、塩度を測定しながら塩の量を調節する。１２〜１８時間白菜を漬けた後、塩水から白菜を取り出す。前記のように塩水に漬けられた白菜は洗浄工程で洗って塩分の一部を除去及び白菜津液を除去して脱水工程で水気を取る。この時の塩漬け白菜の塩度は１．４〜１．８％に維持されるようにする。丸のままの白菜キムチの場合にはそのまま次の段階に進行し、必要な場合、塩漬け白菜を食べやすく３〜４ｃｍ程度の適当な大きさに切断して塩漬け白菜の準備を完了する。

（２）香料の準備:副材料として大根、唐辛子粉、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛液、塩、その他に栗、クルミ、松の実などの副材料を添加して和える香料を準備する。

（３）塩漬け白菜及び茸和え:前記塩漬け白菜と松茸を前記準備した香料と和える。好ましくは白菜と松茸を各々別途に香料で和えた後に混合すると、塩漬け白菜と茸に香料がよく混ざり、茸の場合には原形を形よく維持することができる。

（４）包装及び熟成:前記のように和えたキムチを容器に入れて包装し、０〜５℃の低温で約２日間熟成させ茸キムチの製造が完成する。

主材料である塩漬け白菜と松茸の配合比は茸の香り及びキムチ固有の風味を考慮して消費者の好みによって変えることができる。例えば、キムチに添加される松茸の量は主材料（例、白菜キムチの場合は塩漬け白菜、カクトゥギの場合の塩漬け大根など）１００重量に対して約５乃至５０重量部とし、好ましくは１０乃至３５重量部とする。一方、副材料である香料も消費者の好みによってその配合比が増減される。副材料としては本発明が属する技術分野で通常用いられるものを全て用いることができ、地方の特色によって添加されるものもある。例えば、白キムチの場合には梨を添加することによってキムチの清涼感と味を向上させる。

本発明によって製造された澱粉が塗布された凍結乾燥松茸は、松茸切片の厚さが厚くなるほど、松茸の澱粉塗布濃度が適正範囲内にあるほど、そして塗布時間は３０分〜１時間である時が松茸の香りと質感がさらに優れている。したがって、松茸の香りと質感は生の松茸より１次凍結乾燥時が、１次凍結乾燥時より塗布して２次凍結乾燥した時にさらに増大し優れている。

下記の実施例で本発明をさらに詳細に説明する。しかし、本発明の保護範囲は下記の実施例に限られるものではない。

［もち米澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造］
自然産松茸を３ｍｍ、４ｍｍ及び５ｍｍの厚さに切断したものと、１/２個を試料として用意した。もち米糊は水１０００ccに１００gのもち米粉末を入れて３０分程度加熱し製造した。

前記松茸試料を凍結機に入れて-４０℃まで急速凍結させ、凍結乾燥機で約３０時間２０〜３０℃の温度で減圧乾燥して１次凍結乾燥した。凍結乾燥された松茸切片は前記もち米糊に室温で３０分程度浸漬した。もち米糊から取り出した松茸を前記１次凍結乾燥と同様な方法で凍結乾燥し、得られた松茸の写真を図２に示した。図２には生の松茸切片、凍結乾燥された松茸切片及びもち米が塗布された凍結乾燥松茸を示している。

得られた松茸を見ると、１．７％のもち米糊及び３．５％のもち米糊が塗布された凍結乾燥松茸の場合に３ｍｍ、４ｍｍ、及び５ｍｍ切片と、１/２個の試料は松茸の香り、形態と質感が生の松茸や１次凍結松茸より強く示された。

［ジャガイモ澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造］
実施例１で使用したもち米糊の代りに、水１０００ccにジャガイモ澱粉３３gを配合して３０分程度加熱して製造したジャガイモ澱粉糊を製造して使用したことを除いては、実施例１と同一に澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を製造し、得られた松茸の写真を図２に示した。

得られた松茸を見ると、３％のジャガイモ澱粉糊及び１０％のジャガイモ澱粉糊が塗布された凍結乾燥松茸の場合に３ｍｍ、４ｍｍ、及び５ｍｍ切片と、１/２個の試料は松茸の香り、形態と質感が生の松茸や１次凍結松茸より強く示された。

［さつまいも澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造］
実施例１で使用したもち米糊の代りに、水１０００ccにさつまいも澱粉３３gを配合し３０分程加熱して製造したジャガイモ澱粉糊を製造して使用したことを除いては、実施例１と同一に澱粉が塗布された凍結乾燥松茸を製造し、得られた松茸の写真を図２に示した。

得られた松茸を見ると、３％のさつまいも澱粉糊及び１０％のさつまいも澱粉糊が塗布された凍結乾燥松茸の場合に３ｍｍ、４ｍｍ、及び５ｍｍ切片と、１/２個の試料は松茸の香り、形態と質感が生の松茸や１次凍結松茸より強く示された。

［白菜キムチ］
生の松茸、凍結乾燥された松茸、及び実施例１乃至３で得られた澱粉が塗布された凍結乾燥された松茸及びその切片を利用した松茸キムチを製造した。丸のままのキムチの場合、内容量５００gのうちの塩漬け白菜３３０〜３６０g程度、松茸約１００g、残り４０〜７０gは香料であり、味付けキムチの場合も塩漬け白菜３３０〜３６０g程度、松茸約１００g、残り４０〜６０gは香料で構成されている。丸のままの松茸と１/２の松茸は歯ごたえ、質感が良かったが、分布図が少なくなるので食品への添加時に香りが弱く、松茸を細かく切って入れたものは分布図が広まり松茸の香りが増大するが、外観上松茸の模様がよくないという短所があり、最高の香りが出るものを選択して松茸切片、丸のままの松茸、及び１/２切片を混合して使用した。

よく洗った白菜を１/２〜１/４に切断して８〜１２％の塩水に１２時間漬けた後で洗浄して脱水し、表１に示した比率で実施例１による松茸及び香料を配合して白菜キムチを製造した。この時、大根の千切りは比較的細く切り、細かい唐辛子粉とニンニク、ショウガ、生牡蠣、桂皮、松の実、梨はよくすりおろして配合し、白ネギは３〜５ｃｍ程度に切り、芥子菜は３〜４ｃｍ程度に切って配合された香料と海老の塩辛を混合して材料を用意した。

味付けキムチの熟成過程で７日及び９日経過後に取り出した松茸を２〜３回水で洗浄した後、写真を取って図３ａ（７日経過）及び図５ａ（９日経過）に示しており、前記松茸を親指で１度押して取った写真を図３ｂ（７日経過）及び図５ｂ（９日経過）に示した。キムチから取り出した状態では外観上大きな差はなかったが、指で少しの圧力を加えた場合に生の松茸は組織が砕けて元来の状態に復原が全くできない状態であり、単純凍結乾燥された松茸の場合には組織が多少砕けた状態であり、実施例１乃至３の松茸の場合には歯ごたえがほとんどそのまま維持していて少しの傷だけが残った程度であった。キムチ製造日から熟成期間が経過すればするほど組織損傷の差がさらに大きくなるため、７日経過したものに比べて９日経過したもので本発明の澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の効果がさらに優れていることが確認できた。

［チョンガキムチ］
生の松茸、凍結乾燥された松茸、及び実施例１乃至３で得られた澱粉が塗布された凍結乾燥された松茸及びその切片を利用した松茸キムチを製造した。

よく洗ったチョンガ大根を葉がついたまま８〜１２％の塩水に６時間漬けた後、水気を取って表２に示した比率で前記松茸と香料を配合しチョンガキムチを製造した。この時、ニンニクとショウガは細く刻み、玉ネギを細かく切って使用した。用意した香料に実施例１で製造された松茸と、もち米ご飯と麦ご飯を混合しながら牡蠣と生海老を均等に混合した後、水気を取ったチョンガ大根と共に広いうつわに入れて香料を良く和えて常温で熟成させた。

キムチの熟成過程で７日及び９日経過後に取り出した松茸を洗浄した後、キムチから取り出した状態では外観上大きな差が表われなかったが、親指で１度押してみると生の松茸及び単純凍結乾燥された松茸の場合は組織が砕けて元来の状態に復原が全くできない状態であるが、実施例１乃至３の松茸の場合には歯ごたえがほとんどそのまま維持されていて多少の傷だけが残った程度であった。

［カクトゥギ］
生の松茸、凍結乾燥された松茸、及び実施例１乃至３で得られた澱粉が塗布された凍結乾燥された松茸及びその切片を利用した松茸キムチを製造した。

よく洗った大根を適当な大きさに切って広いうつわに用意し、表３に示した比率で前記松茸と香料を配合しカクトゥギを製造した。この時、青ネギは３〜４ｃｍ程度に切ったものを使用し、ショウガとニンニクは細かく刻んだものを使用した。

キムチの熟成過程で７日及び９日経過後に取り出した松茸を洗浄した後、キムチから取り出した状態では外観上大きな差が表われなかったが、親指で１度押してみると生の松茸及び単純凍結乾燥された松茸の場合は組織が砕けて元来の状態に復原が全くできない状態であるが、実施例１乃至３の松茸の場合には歯ごたえがほとんどそのまま維持されていて少しの傷だけが残った程度であった。

［白キムチ］
白菜（小さいもの）を１/２に分けた後、８〜１０％の塩水に８〜１２時間漬けた。大根は千切りにしてショウガとニンニクは細く刻んだ。せりと芥子菜は３〜４ｃｍに切り、梨と栗は長く千切りにした。牡蠣は洗って水気を取り、生海老は皮をむいた。塩漬けた白菜を取り出して白菜の水気を取った。広いうつわに大根の千切り、せり、芥子菜、梨、栗、糸唐辛子、ニンニク、ショウガ、牡蠣、海老を共に入れて海老の塩辛液と塩を入れ均等に混合した。白菜の葉の間に配合した香料を少しずつ入れ、松の実と松茸切片を入れて中のものが出ないように丸めて包んだ。キムチ瓶に積み重ねて入れて白菜の外側の葉で覆った。最後に材料を和えたうつわに用意した水を注いで塩で薄く味付けをしてキムチの瓶に注ぎ常温で熟成させた。

白キムチの熟成過程で７日経過後に取り出した松茸を２〜３回水で洗浄し、写真を取って図４ａに示しており、前記松茸を親指で１度押して取った写真を図４ｂに示した。キムチから取り出した状態では外観上大きな差が表われなかったが、指で少しの圧力を加えた場合、生の松茸は組織が砕けて元来の状態に復原が全くできない状態であり、単純凍結乾燥された松茸の場合には組織が多少砕けた状態であり、実施例１乃至３の松茸の場合には歯ごたえをほとんどそのまま維持していて少しの傷だけが残った程度であった。

［官能検査］
松茸の総合的評価のために、生の松茸、単純凍結乾燥松茸、実施例１、２、３のように製造された澱粉を塗布した松茸を含んだ実施例４で製造された味付けキムチから取り出した松茸の形態、歯ごたえ及び香りを官能テストした。前記キムチから取り出した松茸を晋州大学食品栄養学科に在学中である学生１５名を対象として松茸の形態、歯ごたえ及び香りを官能検査項目と定めて比較調査した。総合的な意見を通じて出た結果は次の通りである。

注）++++:非常に良い、+++:良い、++:普通、+:よくない
また、味付けキムチから取り出した澱粉が塗布されなかった松茸はキムチの汁が浸透して赤色を帯びるが、澱粉が塗布されたものはキムチの汁が比較的に少なく浸透し松茸の色相を維持することが分かった。

本発明による松茸キムチの製造工程の概略図である。 生の松茸、凍結乾燥された松茸及びもち米糊が塗布された凍結乾燥松茸の写真である。 キムチの製造日から７日経過後、味付けキムチから取り出した生の松茸、凍結乾燥松茸、及び澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の写真であり、図３ａは味付けキムチから取り出した生の松茸、凍結乾燥松茸、及び澱粉が塗布された凍結乾燥松茸であり、図３ｂは前記松茸を親指で押した後に取った写真である。 キムチの製造日から７日経過後、白キムチから取り出した生の松茸、凍結乾燥松茸、及び澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の写真であり、図４ａは白キムチから取り出した生の松茸、凍結乾燥松茸、及び澱粉が塗布された凍結乾燥松茸であり、図４ｂは前記松茸を親指で押した後に取った写真である。 キムチの製造日から９日経過後、味付けキムチから取り出した生の松茸、凍結乾燥松茸、及び澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の写真であって、図５ａは味付けキムチから取り出した生の松茸、凍結乾燥松茸、及び澱粉が塗布された凍結乾燥松茸であり、図５ｂは前記松茸を親指で押した後に取った写真である。

Claims (7)

1. （ａ）松茸またはその切片に澱粉糊を塗布する段階と、
   （ｂ）前記澱粉糊が塗布された松茸を凍結乾燥する段階を含むことを特徴とする澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。
2. 前記澱粉糊の原料は、もち米澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉及びジャガイモ澱粉からなる群より選択される１種以上であることを特徴とする、澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。
3. 前記段階（ａ）を行なう前に、松茸を１次凍結乾燥する段階を追加で含むことを特徴とする、請求項１に記載の澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。
4. 前記凍結乾燥は松茸香料０．１乃至１０v/v％を含む香料液に松茸を浸漬し、浸漬液から取り出した松茸を凍結乾燥することを特徴とする、請求項３に記載の澱粉が塗布された凍結乾燥松茸の製造方法。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載の方法によって製造されることを特徴とする澱粉が塗布された凍結乾燥松茸。
6. 請求項５に記載の澱粉が塗布された凍結乾燥松茸をキムチの材料に添加して製造されたことを特徴とする、請求項５に記載の松茸を含むキムチ。
7. 前記キムチは白菜キムチ、チョンガキムチ、カクトゥギ、または白キムチであることを特徴とする、請求項６に記載の松茸を含むキムチ。

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