KR101210571B1 - 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법 - Google Patents

표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 신선한 표고버섯의 표면에 95~100℃에서 2~5분간 가열하였다가 45~65℃로 식힌 0.3~1%의 한천용액을 도포 하여 30분~1시간 동안 자연건조시킨 다음, 100~150℃의 온도에서 수분함량 10~15%로 열풍건조시키고, 상기 열풍건조된 표고버섯을 150~250메쉬(mesh)로 본쇄하여 표고버섯 분말을 제조하고, 상기 제조된 표고버섯을 사용하여 표고버섯이 함유된 천연조미료를 제조하는 공정 중에서, 상기 제조된 표고버섯분말에 다른 천연분말조미료 원료들을 혼합한 혼합물에 상기 천연분말조미료 원료들의 혼합물 100중량부에 대하여 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 야채즙 20~30중량부가 첨가되어 4~10℃에서 4~7일간 숙성된 후, 상기 숙성된 상기 천연분말조미료 혼합물이 동결건조되어 분쇄되는 공정을 거치는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 신선한 표고버섯의 휘발성 향기성분의 손실을 최소화시킴과 동시에 건조 표고버섯의 강한 향기성분을 감소시킴으로써 맛, 향 및 영양 등의 품질이 향상된 표고버섯을 함유한 천연조미료를 제공할 수 있다.

Description

표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법{method for manufacturing of shiitake(lentinus edodes) contained natural seasoning}
본 발명은 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법에 관한 것이다.
천연조미료란 인공색소, 합성향, 합성보존료 및 MSG(Mono Sodium Glutamate) 등의 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등의 다양한 천연재료만이 원료로 사용되어 제조된 것으로서, 최근 MSG 성분이 포함된 화학조미료의 유해성 논란과 소비자들의 웰빙 열풍으로 인하여 꾸준히 그 수요가 증가하고 있는 추세이다.
조미료의 맛을 내는 성분은 상기 천연재료에 함유된 아미노산, 펩티트, 당, 유기산, 핵산관련물질, 무기질 등이며, 특히 표고버섯은 감칠맛을 내는 글루타민산, 구아닐산, 렌치닌 등과 유리아미노산류, 당류, 당알콜류 등의 여러가지 맛성분이 함유되어 있어 상기 천연조미료의 재료로 널리 사용되고 있다.
표고버섯의 영양성분으로는 단백질, 지방질 및 당질이 많이 포함되어 있고, 비타민 B1, B2 및 나이아신은 일반채소보다 2배 이상 많이 함유되어 있어 영양적인 면에서도 우수한 식품이다.
또한 표고버섯은 다당체 물질인 렌티난(lentinan)의 함유에 의한 항암효과, 에리타데닌(eritadenine)의 함유에 의한 콜레스테롤 제거 및 고혈압 예방효과, 인터페론 유도물질성분 함유에 의한 인플루엔자 바이러스 감염예방 및 항에이즈 바이러스 효과, 에르고스테린 함유에 의한 골다공증 예방효과 및 베타글루칸, 키틴질, 헤테로다당류 등의 식이섬유 함유에 의한 비만, 당뇨병, 심장병 및 변비 등의 성인병 예방효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 표고버섯의 효능이 알려짐에 따라 표고버섯을 이용한 각종 건강기능성 식품 및 가공식품의 개발이 다양하게 이루어지고 있는데, 주로 보존성이 높은 건조된 표고버섯이 사용되고 있다.
상기 건조된 표고버섯은 영양성분의 함량 및 생리활성물질의 함량이 신선한 표고버섯보다 현저하게 높아 각종 표고버섯 가공식품의 원료로 신선한 표고버섯보다 훨씬 유용하나, 건조ㆍ가공과정에서 신선한 표고버섯에 풍부한 휘발성 향기성분인 1-옥텐-3-올(1-octen-3-ol) 등이 대부분 소실되어 맛과 향의 변화를 일으킨다는 문제점이 있다.
또한, 표고버섯의 건조과정에서는 렌티오닌(lenthionin) 등의 건조 표고버섯 특유의 강한 향기성분들이 생성되는데, 이 강한 향기성분들은 강한 향을 싫어하는 많은 소비자들에게 거부감을 일으키는 원인이 되고 있으며, 또, 이러한 표고버섯 특유의 강한 향기성분들로 인하여 종래의 천연조미료 속에 함유된 건조 표고버섯의 함량이 1~10% 정도로 제한적으로 첨가되는 문제점이 있다.
따라서 이러한 건조 표고버섯의 강한 향기 성분을 제거 또는 감소시키고 건조 표고버섯의 함량을 높인 제품의 개발도 요구되고 있다.
종래의 천연조미료는, 일반적으로 천연재료의 조미성분을 추출 및 농축 가공을 통해 엑기스 형태로 제조되는 방법 및 건조된 상태의 천연재료가 그대로 분쇄되어 혼합된 분말형태로 제조되는 방법으로 크게 나뉘는데, 상기 천연조미료가 엑기스 형태로 제조되는 방법의 경우, 천연재료의 고형성분이 제거된 추출액만을 이용하여 제조되기 때문에 천연재료의 영양성분을 모두 섭취할 수 없다는 문제점이 있으며, 상기 천연조미료가 분말 형태로 제조되는 방법의 경우, 조미료의 맛과 향이 화학첨가물을 엑기스 형태로 농축된 다음 분말화되어 제조된 화학조미료의 맛과 향에 비해 매우 떨어질 뿐만 아니라, 천연재료를 가공하지 않고 그대로 분말화했기 때문에 물에 대한 용해성이 낮아져 국물이 탁해지는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 상기 문제점들을 해결하는 것이다.
본 발명은 상기한 표고버섯의 건조과정에서 생성되는 건조 표고버섯 특유의 강한 향기에 대하여 소비자들의 거부감을 일으키는 문제점을 해결하기 위하여, 생 표고버섯의 건조과정에서 졸(sol)화된 한천용액을 생 표고버섯의 표면에 도포한 후, 고온으로 열풍건조시켰으며, 또한, 상기한 종래의 천연조미료의 낮은 용해성 및 천연재료 그대로의 영양성분을 섭취할 수 없다는 문제점을 해결하기 위하여, 상기 한천용액이 도포 된 건조 표고버섯과 천연조미료원료의 생분말의 혼합물에 효소함유 야채즙을 첨가해서 숙성시킴으로써 상기 문제점을 해결할 수 있다.
본 발명은 신선한 표고버섯의 휘발성 향기성분의 손실을 최소화시킴과 동시에 건조 표고버섯의 강한 향기성분을 감소시킴으로써 맛, 향 및 영양 등의 품질이 향상된 표고버섯을 함유한 천연조미료를 제공할 수 있다.
본 발명은 천연재료의 영양성분을 그대로 섭취가능함과 동시에 물에 대한 용해성을 높인 표고버섯을 함유한 천연조미료를 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 표고버섯 특유의 강한 향을 감소시킴으로써 기존에 제한적으로 사용되던 건조 표고버섯 분말의 함량을 더욱 높인 천연조미료를 제공할 수 있다.
본 발명의 구체적인 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 표고버섯 분말의 제조
신선한 표고버섯은 흐르는 물에 세척된 후, 탈수되어 준비되는 제1과정, 상기 제1과정을 거친 표고버섯에 95~100℃에서 2~5분간 가열하였다가 45~65℃로 식힌 0.3~1%의 한천용액이 도포 되는 제2과정, 상기 제2과정을 거쳐 한천용액이 도포 된 표고버섯은 30분~1시간 동안 자연건조되는 제3과정, 상기 제3과정을 거친 표고버섯은 100~150℃의 온도에서 수분함량 10~15%로 열풍건조되는 제4과정, 상기 제4과정을 거쳐 열풍건조된 표고버섯은 150~250메쉬(mesh)로 분쇄되는 제5과정을 통해 표고버섯 분말이 제조된다.
상기 제2과정의 한천용액에 포함된 한천은 자기 무게의 약 20배의 물을 흡수할 정도로 수분보유력이 뛰어나 상기 신선한 표고버섯이 열풍건조되는 동안 표고버섯 표면의 수분함량을 조절하여 표고버섯의 휘발성 향기 물질인 1-옥텐-3-올 성분의 손실을 최소화시키는 역할을 한다.
상기 제2과정의 표고버섯에 도포 되는 한천용액은 한천분말에 물을 첨가하여 95~110℃의 온도에서 2~5분간 가열되어 제조된 것으로, 온도가 45℃ 미만일 경우, 쉽게 겔(gel)화 되어 표고버섯의 표면에 도포 되기 어려우며, 65℃ 이상일 경우, 표고버섯의 표면조직에 손상을 입혀 영양성분이 파괴되므로 바람직하지 않다. 또한 상기 제2과정의 한천용액은 그 농도가 0.3% 미만일 경우, 한천용액이 너무 얇게 도포 되어 상기 신선한 표고버섯이 열풍건조되는 과정에서 표고버섯의 휘발성 향기성분의 손실이 많아져 바람직하지 않으며, 1%를 초과할 경우, 한천용액이 너무 두껍게 도포 되어 상기 신선한 표고버섯이 열풍건조되는 과정에서 표고버섯의 표면에서 한천이 분리, 이탈될 수 있어 바람직하지 않다.
표고버섯의 건조과정에서 발생되는 렌티오닌 등의 강한 향기성분들은 100~150℃의 고온에서 분해되는 특성이 있으므로, 상기 제4과정은 건조 과정에서 생성되는 강한 향기성분의 함량을 감소시키는 역할을 한다.
2) 분말 형태의 천연조미료의 제조
상기 제조된 표고버섯 분말에 소고기다시용 천연조미료원료, 조개다시용 천연조미료원료, 및 멸치다시용 천연조미료원료 중 어느 하나가 첨가되어 배합됨으로써 천연분말조미료 혼합물이 제조된다.
상기 제조된 표고버섯 분말에 첨가되는 소고기다시용 천연조미료원료에는 상기 표고버섯 분말 100중량부에 대하여 소고기가루 300~500중량부, 마늘가루 15~35중량부, 후추가루 10~15중량부 및 소금 45~65중량부 등이 포함될 수 있으며, 제조된 표고버섯 분말에 첨가되는 조개다시용 천연조미료원료에는 상기 표고버섯 분말 100중량부에 대하여 조개분말 500~700중량부, 새우가루 200~400중량부, 게 엑기스 300~500중량부, 마늘가루 150~250중량부, 후추가루 35~45중량부 및 소금 150~250중량부 등이 포함될 수 있으며, 상기 제조된 표고버섯 분말에 첨가되는 멸치다시용 천연조미료원료에는 상기 표고버섯 분말 100중량부에 대하여 볶은 멸치가루 200~300중량부, 볶은 다시마가루 100~150중량부, 새우가루 50~100중량부, 후추가루 20~30중량부 및 소금 130~170중량부 등이 포함될 수 있다.
상기 제조된 천연분말조미료 혼합물에는 상기 제조된 표고버섯 분말 100중량부에 대하여 캡사이신 100중량부가 첨가될 수 있다.
상기 캡사이신은 고추의 매운맛성분으로서, 통증억제 작용, 살균작용, 발한작용, 항암효과, 소화촉진작용 및 위산분비 촉진작용을 하며, 또한 지방의 연소를 촉진시키므로 다이어트에 효과가 있으며, 뇌신경 자극을 통해 엔돌핀을 분비시켜 스트레스를 해소해주는 등 다양한 효능이 있다. 상기 캡사이신은 또 육류와 어패류의 누린내와 비린내를 감소시키는 역할을 하며, 칼칼한 맛을 부여하는 역할을 한다.
상기 제조된 천연분말조미료 혼합물 100중량부에 대하여 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 효소함유 야채즙 20~30중량부를 천연분말조미료 혼합물에 첨가하여 4~10℃에서 4~7일간 숙성시킨다.
상기 양파즙, 무즙 및 키위즙이 혼합된 효소함유 야채즙에는 단백질분해효소, 당질분해효소 및 지방분해효소 등이 다량 포함되어 있어 천연분말조미료 베이스에 작용하여 아미노산류, 당류 및 유지류 등의 조미성분의 생성을 증가시킬 뿐만 아니라, 누린내, 비린내 및 해초취 등을 감소시키며, 천연 분말조미료의 물에 대한 용해성을 증가시키는 역할을 한다.
상기 숙성된 천연분말조미료 혼합물은 동결건조되어 150~250메쉬로 분쇄된 후, 100~250℃에서 5~10분 정도 가열되어 살균처리됨으로써 분말 형태의 표고버섯이 함유된 천연조미료가 제조된다.
3) 액상의 천연조미료 제조
상기 제조된 분말 형태의 천연조미료에, 상기 분말 형태의 천연조미료 중량의 5~10배의 물을 붓고 95~110℃에서 3~5시간 가열함으로써 천연조미료액 베이스가 제조되는 i)단계, 상기 i)단계를 거쳐 제조된 천연조미료액 베이스를 감압농축하여 30~50 brix의 천연조미료액 베이스농축액이 제조되는 ii)단계, 상기 ii)단계를 거쳐 제조된 천연조미료 베이스농축액 65~80중량%, 멸치액젓 18~28중량%, 발효헥산2~7중량%가 되도록 혼합하여 95~100℃에서 5~10분동안 가열교반하여 살균처리하는 iii)단계를 통해 천연액상조미료가 제조된다.
이하 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 분말 형태의 소고기다시 천연조미료의 제조
흐르는 물에 세척한 후, 물기가 제거된 신선한 표고버섯 1kg을 100℃에서 3분간 가열하였다가 55℃로 식힌 0.5% 한천용액을 도포하였다. 상기 한천용액이 도포된 표고버섯을 40분 동안 자연건조시킨 후, 120℃의 열풍건조기에서 수분함량 13%가 되도록 건조시켰다. 상기 건조된 열풍건조된 표고버섯을 200메쉬로 분쇄하여 표고버섯 분말을 제조하였다. 상기 제조된 표고버섯분말 20g, 소고기가루 100g, 마늘가루 5g, 후추가루 3g 및 소금 15g을 혼합하여 제조된 소고기다시 천연분말조미료 혼합물 100g에 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 효소함유 야채즙 25g을 첨가하여 4℃에서 7일간 숙성시켰다. 상기 숙성된 소고기다시 천연분말조미료 혼합물은 동결건조되어 200메쉬의 분말로 분쇄된 후, 약한 불에서 5분 정도 가열ㆍ살균처리되어 분말 형태의 소고기다시 천연조미료가 완성되었다.
[실시예 2] 분말 형태의 조개다시 천연조미료의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 제조된 표고버섯 분말 5g, 조개분말 30g, 새우가루 15g, 게 엑기스 20g, 마늘가루 10g, 캡사이신 5g, 후추가루 2g 및 소금 10g을 혼합하여 제조된 조개다시 천연분말조미료 혼합물 100g에 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 효소함유 야채즙 25g을 첨가하여 4℃에서 7일간 숙성시켰다. 상기 숙성된 조개다시 천연분말조미료 혼합물은 동결건조되어 200메쉬의 분말로 분쇄된 후, 약한 불에서 5분 정도 가열ㆍ살균처리되어 분말 형태의 조개다시 천연조미료의 제조가 완성되었다.
[실시예 3] 분말 형태의 멸치다시 천연조미료의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 제조된 표고버섯 분말 20g, 볶은 멸치가루 50g, 볶은 다시마가루 25g, 새우가루 15g, 후추가루 5g 및 소금 30g을 혼합하여 제조된 멸치다시 천연분말조미료 혼합물 100g에 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 효소함유 야채즙 25g을 첨가하여 4℃에서 7일간 숙성시켰다. 상기 숙성된 멸치다시 천연분말조미료 혼합물은 동결건조되어 200메쉬의 분말로 분쇄된 후, 약한 불에서 5분 정도 가열ㆍ살균처리되어 분말 형태의 멸치다시 천연조미료가 완성되었다.
[실시예 4] 액상의 천연조미료 A의 제조
상기 실시예 1에서 제조된 소고기다시 천연분말조미료 100g에 500g의 물을 붓고 100℃에서 4시간 가열하여 천연조미료액 베이스를 제조하였으며, 상기 제조된 천연조미료액 베이스를 감압농축하여 40brix의 천연조미료액 베이스농축액을 제조하였다. 상기 제조된 천연조미료 베이스농축액 70중량%, 멸치액젓 25중량%, 발효헥산 5중량%를 혼합하여 100℃에서 5분동안 가열교반하여 살균처리함으로써 천연 액상조미료 A가 완성되었다.
[실시예 5] 액상의 천연조미료 B의 제조
상기 실시예 1에서 제조된 소고기다시 천연분말조미료 100g에 500g의 물을 붓고 100℃에서 4시간 가열하여 천연조미료액 베이스를 제조하였으며, 상기 제조된 천연조미료액 베이스를 감압농축하여 40brix의 천연조미료액 베이스농축액을 제조하였다. 상기 제조된 천연조미료 베이스농축액 75중량%, 멸치액젓 20중량%, 발효헥산 5중량%를 혼합하여 100℃에서 5분동안 가열교반하여 살균처리하여 액상의 천연조미료 B가 완성되었다.
[실시예 6] 액상의 천연조미료 C의 제조
상기 실시예 1에서 제조된 소고기다시 천연분말조미료 100g에 500g의 물을 붓고 100℃에서 4시간 가열하여 천연조미료액 베이스를 제조하였으며, 상기 제조된 천연조미료액 베이스를 감압농축하여 40brix의 천연조미료액 베이스농축액을 제조하였다. 상기 제조된 천연조미료 베이스농축액 80중량%, 멸치액젓 20중량%를 혼합하여 100℃에서 5분동안 가열교반하여 살균처리하여 액상의 천연조미료가 완성되었다.
[비교예 1] 숙성되지 않은 분말 형태의 소고기다시 천연조미료의 제조
일반적으로 건조되어 분말화된 표고버섯분말 20g, 소고기가루 100g, 마늘가루 5g, 후추가루 3g 및 소금 15g을 혼합하여 제조된 소고기다시 천연분말조미료 혼합물을 200메쉬의 분말로 분쇄된 후, 약한 불에서 5분 정도 가열ㆍ살균처리되어 숙성되지 않은 분말 형태의 소고기다시 천연조미료가 완성되었다.
[비교예 2] 숙성되지 않은 분말 형태의 조개다시 천연조미료의 제조
상기 비교예 1과 동일하게 제조된 표고버섯 분말 5g, 조개분말 30g, 새우가루 15g, 게 엑기스 20g, 마늘가루 10g, 캡사이신 5g, 후추가루 2g 및 소금 10g을 혼합하여 제조된 조개다시 천연분말조미료 혼합물은 동결건조되어 200메쉬의 분말로 분쇄된 후, 약한 불에서 5분 정도 가열ㆍ살균처리되어 숙성되지 않은 분말 형태의 조개다시 천연조미료가 완성되었다.
[비교예 3] 숙성되지 않은 분말 형태의 멸치다시 천연조미료의 제조
상기 비교예 1과 동일하게 제조된 표고버섯 분말 20g, 멸치가루 50g, 다시마가루 25g, 새우가루 15g, 후추가루 5g 및 소금 30g을 혼합하여 제조된 멸치다시 천연분말조미료 혼합물은 200메쉬의 분말로 분쇄된 후, 약한 불에서 5분 정도 가열ㆍ살균처리되어 숙성되지 않은 분말 형태의 멸치다시 천연조미료가 완성되었다.
[시험예 1] 관능검사
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 천연조미료들은 10명의 관능검사원에 의해 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 채점되어 관능검사가 실시되었으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
관능검사결과

관능검사
색 맛 향 전반적인 기호도
실시예1(소고기다시) 3.3 3.6 3.4 3.5
실시예2(조개다시) 3.4 3.2 3.0 3.2
실시예3(멸치다시) 3.6 2.9 3.4 3.3
실시예4(액상조미료A) 3.1 3.4 3.2 3.3
실시예5(액상조미료B) 3.7 4.1 3.9 3.8
실시예6(액상조미료C) 3.2 3.1 3.1 3.1
비교예1(비숙성소고기다시) 3.0 2.7 2.6 2.6
비교예2(비숙성조개다시) 2.9 2.4 2.2 2.4
비교예3(비숙성멸치다시) 3.1 2.3 2.7 2.5
(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 좋지않다, 1: 매우 좋지않다)
관능평가 결과 분말조미료의 경우 비교예 1 내지 3에 비해 실시예 1 내지 6의 천연조미료가 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 모두 높은 점수를 받았으며, 액상의 천연조미료의 경우, 실시예 5가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다.
[시험예 2] 용해도 측정
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 천연조미료들의 물에 대한 용해도는 다음과 같이 측정되었다. 즉, 각 분말조미료 및 액상조미료를 5g씩 취하여 증류수 100ml에 넣고 현탁시킨 후, 10분간 가열추출한 다음 방냉하고, 3000rpm에서 10분간 원심분리 하여 얻은 상층액을 가열건조한 후, 얻어진 건조물을 처음 시료건물량에 대한 %로 용해도를 산출하였으며, 그 결과는 표 2에 나타내었다.
용해도 검사결과(%)
시료 용해도
실시예1(소고기다시) 14.7
실시예2(조개다시) 16.3
실시예3(멸치다시) 12.1
실시예4(액상조미료A) 30.3
실시예5(액상조미료B) 33.5
실시예6(액상조미료C) 31.7
비교예1(비숙성소고기다시) 2.5
비교예2(비숙성조개다시) 2.9
비교예3(비숙성멸치다시) 1.9
용해도 검사결과 상기 표2에 나타난 바와 같이 분말조미료의 경우, 본 발명에 의해 제조된 실시예 1 내지 3의 물에 대한 용해도는 비교예 1 내지 3에 비해 약 5배 이상 증가되었으며, 액상조미료의 경우 상기 시험예 1의 관능검사결과 점수가 가장 높았던 실시예 5의 용해도가 가장 높은 것으로 보아, 물에 대한 용해도가 높을수록 조미료의 맛도 좋은 것을 알 수 있다.
[시험예 3] 일반성분 및 영양성분 분석
상기 시험예 1 및 2를 참고하여 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 일반성분 및 영양성분 분석을 다음과 같이 실시하였으며 그 결과를 표 6 내지 9에 나타내었다.
배합된 조미료의 일반성분 분석은 식품공전법에 준하여 측정하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 자동질소증류장치(KJELTEC 2200 SYSTEM, Foss, Sweden)를 이용하여 Kjeldahl법, 조지방은 자동지방추출장치(SOXTEC AVANTI 2055 SYSTEM, Foss, Sweden)를 이용하여 Soxhlet법으로, 조회분은 건식 회화법으로 측정하였다.
콜레스테롤은 지방 수기에 에테르 소량을 넣고 지방을 녹인 다음 테스트튜브(test tube)에 넣고 히팅블락(heating black)에서 에테르를 다 날려 보낸 후 I.S(glycerol tri) 1ml, 0.5N-메탄올성 NaOH용액 1.5ml 첨가하고 100℃에서 5분간 반응시킨 후 냉각하였다. 냉각 후 14% BF3 2ml넣고 100℃에서 2분간 반응시킨 후 냉각한다. Isooctan(500ppm) 1ml, 포화 NaCl 5ml을 넣고 상층액(이소옥탄 층)을 시험용액으로 하여 표 3과 같은 조건으로 분석하였다.
콜레스테롤 GC 분석조건
모델명 SHIMAZU 17A GC
이동상 Air, He, H2
유속 1.5ml/min
컬럼 SUPELCO SPTM-2560FusedSilicaCapillaryColumn,100m*0.25mm*0.2u
검출기 FID
주입구온도 250
검출기 온도 280
오븐온도 140(hold 5min) → 250(hold 15min)
Split ratio 50:1
트랜스지방은 지방 수기에 2N-KOH 에탄올 용액 20ml을 넣고 지방을 추출 한 후 85℃ 환류냉각기에서 1시간 동안 비누화 시킨 후 냉각하였다. 분액 깔대기에 샘플, 물 20ml, 에테르 20ml을 넣고 3회 추출하고 에테르 추출액을 물 20ml에 페놀프탈레인 지시약을 가하여 분홍색이 나타나지 않을 때까지 세척한 다음 무수황산나트륨으로 탈수 후 여과하여 농축하였다. 상기 잔류물을 핵산 1ml에 녹여 시험용액으로 하여 표 4와 같은 조건으로 분석하였다.
트랜스지방 GC 분석조건
모델명 SHIMAZU 17A GC
이동상 Air, He, H2
유속 1.5ml/min
컬럼 Agilent DB-1 column, 25m*0.32mm*0.17um
검출기 FID
주입구온도 290
검출기 온도 300
오븐온도 270(hold 10min) → 290(hold 20min)
Split ratio 30:1
나트륨 분석은 식품공전시험법에 따라 건식법에 따라 시료를 조제하여 분석하였다. 즉, 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 시료를 도가니에 담아 예비 탄화하고 550℃에서 완전 회화한 후 염산 10ml 에 용해하고 수욕상에서 증발 건고시킨 후 다시 염산 10ml 를 가해 수분 가열 후 100 로 메스플라스크에 여과하고 불용분은 다시 회화시키고 염산 2ml 를 가해 물 5ml 로 희석한 후 수욕상에 가하고 여과한 액을 앞의 여과액과 합하여 100ml 로 하여 시험용액으로 사용하였다. 납 및 주석의 경우는 검체(건조물로서 5~20g에 상당하는 양)를 도가니, 백금접시에 취해 건조하여 탄화시킨 다음 450~550℃에서 회화한다. 회화가 잘 되지 않으면 일단 식혀 질산 또는 50% 질산마그네슘용액 또는 질산알루미늄 40g 및 질산칼륨 20g을 물 100ml에 녹인 액 2~5ml로 적시고 건조한 다음 회화를 계속한다. 회화가 불충분할 때는 위의 조작을 1회 되풀이하고 필요하면 마지막으로 질산 2~5m를 가하여 완전하게 회화를 한다. Na는 회화 후 염산 10ml를 넣어 건고 후 다시 염산 10ml를 넣고 녹인 후 증류수로 100ml가 되게 정용하여 시험용액으로 하며, Na은 원자흡광분광광도계 (Spectra AA-220FS, Verian, Austalia)를 이용하여 분석하였다. 상기 원자흡광분광광도계의 작동조건은 표 5와 같다.
원자흡광분광광도계의 작동조건
조건 분석대상 :Na
Wave length(nm) 589.6
Slit width(nm) 1.0
Lamp current(mA) 5.0
Pyrolysis -
Atomization -
소고기다시 천연분말조미료의 일반성분 및 영양성분 분석결과
소고기다시 결과(식품: 100g당) 비고(%영양소기준치)
수분 (%) 5.9 -
조단백질 (g) 15.6 26%
조지방 (g) 4.3 8.6%
조회분 (g) 15.8 -
탄수화물 (g) 58.3 17.8
나트륨(mg/100g) 122 6.1%
열량(kcal) 334.4 -
트랜스지방(g/100g) 0 -
포화지방(g/100g) 3.5 23.3%
콜레스테롤(mg/100g) 0 0%
%영양소기준치 : 1일 영양소기준에 대한 비율
조개다시 천연분말조미료의 일반성분 및 영양성분 분석결과
조개 다시 결과(식품: 100g당) 비고(%영양소기준치)
수분 (%) 6.4 -
조단백질 (g) 25.3 42.2%
조지방 (g) 1.8 3.6%
조회분 (g) 30.6 -
탄수화물 (g) 35.8 10.9%
나트륨(mg/100g) 176 8.8%
열량(kcal) 261 -
트랜스지방(g/100g) 0 -
포화지방(g/100g) 1.0 6.7%
콜레스테롤(mg/100g) 74.8 24.9%
%영양소기준치 : 1일 영양소기준에 대한 비율
멸치다시 천연분말조미료의 일반성분 및 영양성분 분석결과
멸치 다시 결과(식품: 100g당) 비고(%영양소기준치)
수분 (%) 6.09 -
조단백질 (g) 36.8 61.3%
조지방 (g) 1.8 3.6%
조회분 (g) 22.1 -
탄수화물 (g) 33.1 10.1%
나트륨(mg/100g) 218 10.9%
열량(kcal) 296.2 -
트랜스지방(g/100g) 0 -
포화지방(g/100g) 1.7 11.3%
콜레스테롤(mg/100g) 125.7 41.9%
%영양소기준치 : 1일 영양소기준에 대한 비율
천연액상조미료(실시예 5)의 일반성분 및 영양성분 분석결과
천연액상조미료 결과(식품: 100g당) 비고(%영양소기준치)
수분 (%) 84.6 -
조단백질 (g) 7.5 12.5%
조지방 (g) 0.2 0.4%
조회분 (g) 1.8 -
탄수화물 (g) 5.9 1.8%
나트륨(mg/100g) 97 4.8%
열량(kcal) 55.4 -
트랜스지방(g/100g) - -
포화지방(g/100g) 0.13 0.9%
콜레스테롤(mg/100g) 8 2.7%
상기 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 일반성분 및 영양성분 분석결과 본 발명의 천연분말조미료 및 천연액상조미료는 영양적인 면으로 균형이 잘 이루진 것을 알 수 있다.
[시험예 4] 식품규격기준 검사 및 기타실험
상기 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 실시예 5에 대한 통해 본 발명의 천연분말조미료 및 천연액상조미료가 식품규격기준에 합당한지 여부를 알기 위해 대장균수, 세균수, 타르색소함량 및 보존료 함량 등의 식품규격기준 검사 및 기타실험을 실시하였으며, 그 결과는 표 11 내지 표 12에 나타내었다.
1) 대장균군
각 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 시료 1mL와 각 단계 희석액 1mL를 대장균군 건조필름배지(Petri film, 3M, USA)에 접종한 후 잘 흡수시키고, 35~36℃에서 24~26시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군 수를 산출하였다.
2) 세균수
각 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 시료 1mL와 각 단계 희석액 1mL를 세균수 건조필름배지(Petri film, 3M, USA)에 접종한 후 잘 흡수시키고 35~36℃에서 24~48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 산출하였다.
3)타르색소
각 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 시료와 표준용액으로부터 전개용매에 의한 여지크로마토그래피법으로 측정하였다. 전개용매에 의한 반점의 위치와 색을 처음에 자연광, 다음에 자외선(약 365nm)에서 비교 관찰하였다.
4) 보존료
각 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 시료 50g, NaCl 80g, 15% tartaric acid 10ml, 증류수 100ml을 넣고 수증기 증류장치를 이용하여 500ml을 증류하였다. 이 증류액 100ml에 NaCl 10g, 10%염산 5ml을 넣고 잘 흔들어 준다음, 에테르 30ml씩 3회 추출 후 추출액을 합하여 소량의 물로 씻고 에테르 층을 잘 분취 한 후, 무수황산나트륨으로 탈수하고 여과 농축하였다. 잔류물에 내부표준물질 5ml을 넣어 녹여 시험용액으로 하고, 표 10과 같은 조건으로 분석하였다.
보존료 GC 분석조건
모델명 영린기기 600D
이동상 Air, N, H2
유속 1.5ml/min
컬럼 Phenomenex ZB-5 30m*0.32mm*0.50um
검출기 FID
주입구온도 250
검출기 온도 250
오븐온도 1000(hold 0min) → 150(hold 2min) → 250(hold 1min)
5) 대장균
각 실시예 1 내지 3 및 실시예 5의 시료 1 mL와 각 단계 희석액 1 mL를 대장균 건조필름배지(Petri film, 3M, USA)에 접종한 후 잘 흡수시키고, 35~36℃에서 24~48시간 배양한 후 생성된 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균수를 산출하였다.
대장균군, 세균수, 대장균 검사 결과
조미료 종류 세균수 대장균군 대장균
실시예1(소고기 다시) ND ND ND
실시예2(조개 다시) ND ND ND
실시예3(멸치 다시) ND ND ND
실시예5(천연액상조미료B) ND ND ND
ND: 검출되지 않았음
타르색소, 보존료 검사 결과
조미료 종류 타르색소 보존료
실시예1(소고기 다시) 불검출 불검출
실시예2(조개 다시) 불검출 불검출
실시예3(멸치 다시) 불검출 불검출
실시예5(천연액상조미료B) 불검출 불검출
상기한 바와 같이 식품규격기준 검사 및 기타실험 결과 본 발명의 천연분말조미료 및 천연액상조미료는 대장균수, 세균수, 타르색소함량 및 보존료 등이 검출되지 않아 식품규격기준에 합당한 것으로 나타났다.

Claims (5)

  1. 신선한 표고버섯이 흐르는 물에 세척된 후, 탈수되어 준비되는 제1과정,
    상기 제1과정을 거친 표고버섯에 95~100℃에서 2~5분간 가열하였다가 45~65℃로 식힌 0.3~1%의 한천용액이 도포 되는 제2과정, 상기 제2과정을 거쳐 한천용액이 도포 된 표고버섯은 30분~1시간 동안 자연건조되는 제3과정, 상기 제3과정을 거친 표고버섯은 100~150℃의 온도에서 수분함량 10~15%로 열풍건조되는 제4과정, 및 상기 제4과정을 거쳐 열풍건조된 표고버섯은 150~250메쉬(mesh)로 분쇄되는 제5과정에 의해 표고버섯 분말이 제조되는 A단계;
    상기 A단계를 거쳐 제조된 표고버섯 분말에, 상기 제조된 표고버섯 분말 100중량부에 대하여, 소고기가루 300~500중량부, 마늘가루 15~35중량부, 후추가루 10~15중량부 및 소금 45~65중량부가 첨가되어 배합됨으로써 소고기다시 천연분말조미료 혼합물이 제조되는 B단계;
    상기 B단계를 거쳐 제조된 소고기다시 천연분말조미료 혼합물 100중량부에 대하여 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 효소함유 야채즙 20~30중량부를 천연분말조미료 혼합물에 첨가되어 4~10℃에서 4~7일간 숙성되는 C단계;
    상기 C단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이 동결건조되는 D단계;
    상기 D단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이 150~250메쉬로 분쇄되는 E단계; 및
    상기 E단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이, 100~250℃에서 5~10분 정도 가열 및 살균처리되는 F단계를 포함하는 분말 형태의 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법.
  2. 신선한 표고버섯이 흐르는 물에 세척된 후, 탈수되어 준비되는 제1과정,
    상기 제1과정을 거친 표고버섯에 95~100℃에서 2~5분간 가열하였다가 45~65℃로 식힌 0.3~1%의 한천용액이 도포 되는 제2과정, 상기 제2과정을 거쳐 한천용액이 도포 된 표고버섯은 30분~1시간 동안 자연건조되는 제3과정, 상기 제3과정을 거친 표고버섯은 100~150℃의 온도에서 수분함량 10~15%로 열풍건조되는 제4과정, 및 상기 제4과정을 거쳐 열풍건조된 표고버섯은 150~250메쉬(mesh)로 분쇄되는 제5과정에 의해 표고버섯 분말이 제조되는 A단계;
    상기 A단계를 거쳐 제조된 표고버섯 분말에, 상기 제조된 표고버섯 분말 100중량부에 대하여, 조개분말 500~700중량부, 새우가루 200~400중량부, 게 엑기스 300~500중량부, 마늘가루 150~250중량부, 후추가루 35~45중량부 및 소금 150~250중량부가 첨가되어 배합됨으로써 조개다시 천연분말조미료 혼합물이 제조되는 B단계;
    상기 B단계를 거쳐 제조된 조개다시 천연분말조미료 혼합물 100중량부에 대하여 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 효소함유 야채즙 20~30중량부를 천연분말조미료 혼합물에 첨가되어 4~10℃에서 4~7일간 숙성되는 C단계;
    상기 C단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이 동결건조되는 D단계;
    상기 D단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이 150~250메쉬로 분쇄되는 E단계; 및
    상기 E단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이, 100~250℃에서 5~10분 정도 가열 및 살균처리되는 F단계를 포함하는 분말 형태의 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법.
  3. 신선한 표고버섯이 흐르는 물에 세척된 후, 탈수되어 준비되는 제1과정,
    상기 제1과정을 거친 표고버섯에 95~100℃에서 2~5분간 가열하였다가 45~65℃로 식힌 0.3~1%의 한천용액이 도포 되는 제2과정, 상기 제2과정을 거쳐 한천용액이 도포 된 표고버섯은 30분~1시간 동안 자연건조되는 제3과정, 상기 제3과정을 거친 표고버섯은 100~150℃의 온도에서 수분함량 10~15%로 열풍건조되는 제4과정, 및 상기 제4과정을 거쳐 열풍건조된 표고버섯은 150~250메쉬(mesh)로 분쇄되는 제5과정에 의해 표고버섯 분말이 제조되는 A단계;
    상기 A단계를 거쳐 제조된 표고버섯 분말에, 상기 제조된 표고버섯 분말 100중량부에 대하여, 볶은 멸치가루 200~300중량부, 볶은 다시마가루 100~150중량부, 새우가루 50~100중량부, 후추가루 20~30중량부 및 소금 130~170중량부가 첨가되어 배합됨으로써 천연분말조미료 혼합물이 제조되는 B단계;
    상기 B단계를 거쳐 제조된 천연분말조미료 혼합물 100중량부에 대하여 양파즙:무즙:키위즙의 비율이 4:4:1로 혼합된 효소함유 야채즙 20~30중량부를 천연분말조미료 혼합물에 첨가되어 4~10℃에서 4~7일간 숙성되는 C단계;
    상기 C단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이 동결건조되는 D단계;
    상기 D단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이 150~250메쉬로 분쇄되는 E단계; 및
    상기 E단계를 거친 천연분말조미료 혼합물이, 100~250℃에서 5~10분 정도 가열 및 살균처리되는 F단계를 포함하는 분말 형태의 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 B단계에서 상기 표고버섯 분말 100중량부에 대하여 캡사이신 100중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 분말형태의 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 의해 제조된 상기 분말 형태의 천연조미료를 사용하여 제조되는 액상의 표고버섯이 함유된 천연조미료로서, 상기 액상의 천연조미료는, 상기 분말 형태의 천연조미료에 상기 분말 형태의 천연조미료 중량의 5~10배의 물을 붓고 95~110℃에서 3~5시간 가열함으로써 천연조미료액 베이스가 제조되는 i)단계;
    상기 i)단계를 거쳐 제조된 천연조미료액 베이스를 감압농축하여 30~50brix의 천연조미료액 베이스농축액이 제조되는 ii)단계; 및
    상기 ii)단계를 거쳐 제조된 천연조미료 베이스농축액 65~80중량%, 멸치액젓 18~28중량%, 발효헥산 2~7중량%가 되도록 혼합하여 95~100℃에서 5~10분 동안 가열교반하여 살균처리하는 iii)단계의 공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 액상의 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법.





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