KR102448909B1 - 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 불고기 양념 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 불고기 양념 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 불고기 양념 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로 원료육의 건조숙성 크러스트, 간장, 마늘, 생강 및 물을 포함함으로써, 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 불고기 양념 조성물의 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있는 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 불고기 양념 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 1인 가구, 맞벌이 가구 및 고령 가구가 증가하고 있으며, 이에 따라 가정 간편식(Home Meal Replacement; HMR) 형태의 식품 소비 또한 증가하고 있다. 상기 HMR 제품 소비의 증가와 더불어 소스류의 소비가 증가하고 있는데, 이는 요리에 대한 편의성을 추구하는 현대인들의 생활패턴에 부합하는 식자재이기 때문이다.
최근 동아시아 국가에서는 편의성을 중시하는 소비자들에 의해 간장, 고추장과 같은 1차적인 소스에 비해 여러 재료를 섞은 혼합형 소스 제품들에 대한 이용률이 증가하고 있는데, 한국의 경우에는 2013년 9,263만 달러에서 2017년 1억 2,168만 달러로 소스류 수출액이 31.4% 증가하였다. 이는 '한식(K-Food)'의 세계화가 진행되면서 혼합형 소스를 통하여 쉽게 한식의 맛을 재현할 수 있기 때문에 혼합형 소스의 수출량이 크게 증가하였기 때문이다.
한식을 대표하는 요리로는 불고기(Bulgogi)가 있는데, 이는 육류 문화가 발달한 국가에서도 거부감 없이 접할 수 있기 때문이다. 불고기는 한식을 대표하는 만큼 한국에서도 간단하게 만들 수 있도록 혼합형 불고기 양념(Bulgogi sauce)이 대중화되어 있는데, 해외에서도 'Korean BBQ sauce'로 수출이 활발하게 되고 있다. 불고기 양념은 이취(off-flavor)를 제거하고 불고기 특유의 맛을 부여하는 작용을 하는데, 불고기 양념을 포함한 대부분의 소스의 주요 목적 중 하나가 소스가 가진 특유의 극대화 시키는 것이다.
독특한 풍미를 지닌 건조 숙성(dry-aging)육은 고급 식육으로서 소비자들의 수요가 증가하고 있다. 건조숙성은 사후 경직이 완료된 식육을 일정 기간 동안 약 4 ℃ 조건에서 식육 표면을 노출한 상태로 숙성시키는 것으로, 숙성 과정에서 단백질의 소편화(myofibrillar fragmentation)가 이루어져 부드러운 식감을 가지게 되고 감칠맛이 증진된다. 특히, 건조숙성 중 특유의 풍미가 형성되는데 이는 소비자들의 건조숙성육에 대한 선호도를 높이는 주요 요인이 된다.
그러나 건조숙성 과정에서 발생하는 크러스트로 인하여 다른 식육에 비해 건조숙성육의 가격이 높게 형성된다. 크러스트는 건조숙성 과정에서 표면 경화에 따라 발생하는 부위로, 식육으로써는 활용이 제한되어 있다. 상기 크러스트는 항산화능 및 항고혈압능과 같은 생리활성을 지니고 있으나 이를 활용한 연구나 상품화 사례는 찾아보기 어렵다.
따라서, 건조숙성육의 부산물(by-product)인 크러스트의 활용도를 높이기 위하여 상기 크러스트를 이용한 우수한 품질의 불고기 양념 조성물이 요구된다.
본 발명의 목적은 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있는 불고기 양념 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 불고기 양념 조성물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 불고기 양념 조성물로 염지된 불고기를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 불고기 양념 조성물은 원료육의 건조숙성 크러스트, 간장, 마늘, 생강 및 물을 포함할 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트는 원료육을 건조숙성시킨 후 상기 원료육에서 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조한 것일 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부로 포함될 수 있다.
상기 불고기 양념 조성물은 물 100 중량부에 대하여 건조숙성 크러스트 1 내지 30 중량부, 간장 15 내지 30 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부 및 생강 0.1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 불고기 양념 조성물은 물 100 중량부에 대하여 설탕 1 내지 10 중량부, 청주 0.1 내지 5 중량부, 참기름 0.1 내지 5 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부가 더 포함될 수 있다.
상기 원료육은 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 불고기 양념 조성물의 제조방법은 (A) 물에 마늘 및 생강을 첨가하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 분쇄물에 물 및 간장을 투입하여 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계; 및 (C) 상기 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 80 내지 150 rpm의 속도로 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 (A)단계에서 제조된 분쇄물에 설탕, 청주, 참기름 및 후추를 첨가하는 단계를 추가할 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트는 (a) 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 불고기는 상기 불고기 양념 조성물로 염지된 것일 수 있다.
본 발명의 건조숙성 크러스트를 포함하는 불고기 양념 조성물은 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용함으로써, 불고기 양념 조성물의 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 불고기로 제조 시 관능성이 우수하다.
또한, 본 발명의 불고기 양념 조성물로 염지된 불고기는 보수력 및 전단력이 우수할 뿐만 아니라 조직감 및 다즙성 등의 관능성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 염도를 측정한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 휘발성 화합물을 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 향미 주성분을 분석한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기의 보수력 및 염지수율을 측정한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기의 전단력을 측정한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 휘발성 화합물을 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 향미 주성분을 분석한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기의 보수력 및 염지수율을 측정한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기의 전단력을 측정한 그래프이다.
본 발명은 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있는 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 불고기 양념 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 크러스트는 원료육의 껍질(표면)을 의미하는 것으로서 구체적으로 최외각 표면에서 0.3 내지 0.7 cm 깊이까지의 껍질을 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
불고기 양념 조성물
본 발명의 불고기 양념 조성물은 원료육의 건조숙성 크러스트, 간장, 마늘, 생강 및 물을 포함하며; 향미 및 관능성의 향상을 위하여 설탕, 청주, 참기름 및 후추를 더 포함할 수 있다.
상기 불고기 양념 조성물을 수득하는 방법은 구체적으로, (A) 물에 마늘 및 생강을 첨가하여 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 분쇄물에 물 및 간장을 투입하여 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계; 및 (C) 상기 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 80 내지 150 rpm의 속도로 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계;를 포함한다. 또한, 상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 (A)단계에서 제조된 분쇄물에 설탕, 청주, 참기름 및 후추를 첨가하는 단계를 추가할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 물에 마늘 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 5 중량부 및 생강 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 2 중량부를 첨가하여 분쇄한다.
본 발명의 불고기 양념 조성물을 이루는 성분들의 함량은 물 100 중량부를 기준으로 하며, 물은 100 중량부에 만족하도록 (A)단계와 (B)단계에 나누어 투입된다.
마늘 및 생강의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 건조숙성 크러스트를 첨가하더라도 향미 및 관능성이 향상되지 않을 수 있으며, 색도가 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 분쇄된 분쇄물에 물 및 간장 15 내지 30 중량부, 바람직하게는 20 내지 25 중량부를 투입하여 1 내지 10분 동안 혼합한다.
상기 간장은 불고기 양념 조성물의 맛 및 색도를 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로서, 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 맛 및 색도가 저하될 수 있다.
본 발명에서는 상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 (A)단계에서 제조된 분쇄물에 설탕 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 5 중량부; 청주 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부; 참기름 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부; 및 후추 0.1 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하여 1 내지 5분 동안 혼합하는 단계를 추가할 수 있다.
상기 설탕, 청주, 참기름 및 후추의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 80 내지 150 rpm, 바람직하게는 100 내지 120 rpm의 속도로 1 내지 10분 동안 혼합한 후 여과하여 불고기 양념 조성물을 제조한다.
상기 건조숙성 크러스트를 상기 (A)단계 또는 (B)단계에 첨가하는 경우에는 향미가 향상되지 않고 색도가 저하될 수 있을 뿐만 아니라 불고기 양념 조성물로 제조된 불고기의 품질이 저하될 수 있으므로, 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부, 바람직하게는 5 내지 20 중량부로 함유된다. 건조숙성 크러스트의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 불고기 양념 조성물로 제조된 불고기의 보수력 및 전단력이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 불고기 양념 조성물로 제조된 불고기의 향미 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 건조숙성 크러스트를 첨가하여 혼합 시 속도 및 시간이 상기 범위를 벗어난 경우에는 불고기 양념 조성물로 제조된 불고기의 품질 및 향미가 저하될 수 있다.
건조숙성 크러스트
상기 건조숙성 크러스트는 원료육의 건조된 표면으로부터 수득한 것으로서, 원료육을 건조숙성시킨 후 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조하여 얻은 것이다. 상기 건조숙성 크러스트를 수득하는 방법은 구체적으로, (a) 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 원료육을 2 내지 8 ℃, 바람직하게는 3 내지 5 ℃에서 10 내지 35일, 바람직하게는 25 내지 30일 동안 건조숙성시킨 후 상기 (b)단계에서 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리한다.
원료육 자체를 건조숙성고에서 건조숙성시킴으로써, 풍미를 향상시켜 별도로 풍미증진제를 첨가하지 않아도 되므로 제조공정이 보다 단순해지며 제조단가를 낮출 수 있다. 건조숙성 시 원료육에서 크러스트를 제거한 후 크러스트만 건조숙성을 진행하는 경우에는 크러스트의 풍미가 발현되지 않으므로, 크러스트가 제거되지 않은 통 원료육을 그대로 건조숙성시킨 후 상기 통 원료육에서 크러스트를 분리하는 것이 바람직하다.
건조숙성 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미, 유화력 및 항산화 활성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과도한 건조로 인하여 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 원료육으로는 천연 풍미증진제로 사용될 수 있는 부위라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소고기 등심을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃, 바람직하게는 -16 내지 -18 ℃에서 20 내지 40시간, 바람직하게는 22 내지 25시간 동안 냉동시킨다.
상기 건조숙성된 크러스트를 냉동시킴으로써 풍미를 유지하고 유화안정성 및 유화력을 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 건조숙성된 크러스트를 냉동시키지 않고 바로 동결건조시키는 경우에는 풍미가 저하될 수 있으므로 건조숙성된 크러스트를 냉동시킨 후 동결건조시키는 것이 바람직하다.
냉동 시 온도가 상기 하한치(-20 ℃) 미만인 경우에는 색도가 저하되어 원하는 색상의 브라운 소스를 제조하기 어려울 수 있으며, 상기 상한치(-10 ℃) 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
또한, 냉동 시 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미, 유화안정성 및 유화력이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과도한 저장비용이 발생할 수 있으며, 풍미가 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (d)단계에서는 상기 냉동된 크러스트를 -70 내지 -80 ℃에서 3 내지 15시간, 바람직하게는 5 내지 10시간 동안 동결건조시켜 건조숙성 크러스트를 제조한다.
상기 냉동된 크러스트를 동결건조시킴으로써 유화력 및 유화안정성을 향상시키는 것으로서, 동결건조 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 완벽한 동결건조가 이루어지지 않기 때문에 유화력 및 유화안정성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
이와 같이 제조된 건조숙성 크러스트는 평균입경이 10 내지 30 mesh, 바람직하게는 15 내지 20 mesh가 되도록 분쇄하여 이용한다. 건조숙성 크러스트의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미가 향상될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이질감이 발생하여 관능성이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[불고기 양념 조성물]
실시예 1. 건조숙성 크러스트 4 중량부
건조숙성 크러스트
도축 후 24시간이 지난 우육 등심(Musculus longissimus dorsi)을 4 cmX15 cmX4 cm으로 자른 후 4 ℃의 건조숙성고(DA-45, Korea alesso, Korea, 상대습도 65% 이하)에서 4주 동안 건조숙성시킨 후 상기 건조숙성이 완료된 우육 등심의 표면(크러스트)을 분리하여 5 mm로 잘라 -18 ℃의 냉장고(CA-H17DZ, LG, Seoul, Korea)에서 24시간 동안 냉동시킨 다음 -78 ℃의 동결건조기(FDU-1110, Eyela, Japan)에서 6시간 동안 동결건조를 수행하여 건조숙성 크러스트를 수득하였다. 상기 동결건조된 건조숙성 크러스트는 평균입경이 15 mesh가 되도록 분쇄하여 시험에 이용하였다.
불고기 양념 조성물
물 50 중량부에 마늘 3.3 중량부 및 생강 0.4 중량부를 첨가하여 200 rpm으로 40초 동안 분쇄한 후 설탕 4.4 중량부, 청주 2.2 중량부, 참기름 1 중량부 및 후추 0.1 중량부를 첨가하여 1분 30초 동안 혼합하고 물 50 중량부와 간장 22.2 중량부를 첨가하여 2분 동안 혼합하였다. 상기 혼합물에 상기 건조숙성 크러스트 4 중량부를 첨가하여 100 rpm으로 2분 동안 혼합한 후 18 mesh의 여과망으로 여과하여 불고기 양념 조성물을 제조하였다.
실시예 2. 건조숙성 크러스트 8 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조숙성 크러스트를 8 중량부로 사용하여 불고기 양념 조성물을 제조하였다.
실시예 3. 건조숙성 크러스트 12 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조숙성 크러스트를 12 중량부로 사용하여 불고기 양념 조성물을 제조하였다.
실시예 4. 건조숙성 크러스트 16 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조숙성 크러스트를 16 중량부로 사용하여 불고기 양념 조성물을 제조하였다.
비교예 1.
건조숙성 크러스트 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조숙성 크러스트를 사용하지 않고 불고기 양념 조성물을 제조하였다.
<시험예 Ⅰ>
시험예 1. 일반성분 측정
일반성분의 정량은 AOAC법(1990)에 따라 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 수분함량은 105 ℃ 상압건조법, 조회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다.
| 구분(단위: %) | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 |
| 수분 | 90.87±2.02 | 90.04±1.38 | 90.72±1.86 | 88.70±0.77 | 92.12±1.93 |
| 단백질 | 1.78±0.14 | 2.16±0.05 | 2.39±0.11 | 3.06±0.27 | 1.19±0.03 |
| 지방 | 1.49±0.37 | 3.71±0.51 | 5.39±0.57 | 6.82±0.23 | 0.50±0.26 |
| 회분 | 2.33±0.12 | 2.41±0.12 | 2.50±0.15 | 2.44±0.09 | 2.46±0.04 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물은 회분을 제외한 수분, 지방 및 단백질 함량에서 차이가 있는 것을 확인하였다. 즉, 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 수분함량은 감소하고 지방 및 단백질 함량이 증가하는 것을 확인하였다.
시험예 2. 색도 및 pH 측정
2-1. 색도: 색도 측정은 colorimeter(CR-10, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* -값과 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* -값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* -값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L* -값은 +97.83, CIE a* -값이 -0.43, CIE b* -값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.
2-2. pH: pH는 시료 5g을 채취하여 증류수 20 mL와 혼합하여 ultra turrax(HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Gyeonggi, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Model S220, Mettler-Toledo, Schwerzenbach, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | |
| 색도 | 명도 | 43.70±0.22 | 43.16±0.26 | 42.22±0.04 | 42.38±0.13 | 43.78±0.11 |
| 적색도 | 0.72±0.04 | 0.62±0.11 | 0.52±0.04 | 0.40±0.10 | 4.48±0.26 | |
| 황색도 | 4.20±0.07 | 3.54±0.05 | 3.26±0.09 | 3.28±0.13 | 6.70±0.16 | |
| pH | 5.38±0.01 | 5.40±0.01 | 5.42±0.01 | 5.42±0.01 | 5.34±0.02 | |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물은 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 명도, 적색도 및 황색도가 낮아지는 것을 확인하였다. 크러스트가 첨가됨에 따라 크러스트에서 염용성 단백질이 추출되어 불고기 양념 조성물의 전반적인 색에 영향을 준 것으로 사료된다.
또한, pH는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 증가하였으나, 실시예 3 및 4에서는 차이가 없는 것을 확인하였다. 크러스트의 첨가에 따라 pH가 상승한 것은 일반적으로 식품에서 염 함량이 높을수록 pH가 낮아진다고 알려져 있기 때문에, 크러스트의 첨가량이 증가할수록 염 함량이 상대적으로 감소하여 pH가 증가한 것으로 판단된다.
시험예 3. 염도 측정
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 염도를 측정한 그래프이다.
염도는 직접 염도 측정계(SB-2000PRO, HM Digital, Redondo Beach, CA, USA)를 이용하여 측정하였으며, 측정된 값은 %로 나타내었다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물은 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 염도가 감소하는 것을 확인하였다.
최근 소비자들의 나트륨 과다 섭취로 인하여 각종 질병이 유발됨에 따라 식육 산업에서는 육제품의 염분 함량 및 식육과 육가공품으로 인한 염분 섭취량을 줄이는 것을 목표로 다양한 저염제품을 개발하고 있다. 따라서 건조숙성 크러스트가 함유된 본 발명의 불고기 양념 조성물은 염분 함량을 낮추고 감칠맛을 부여하는 첨가물로써 활용할 수 있다.
시험예 4. 전자코 측정
도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 휘발성 화합물을 측정한 그래프이며, 도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기 양념 조성물의 주성분을 분석한 그래프이다.
본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스의 향미성분 분석을 위한 전자코는 HERACLES II Electric Nose(Alpha MOS, Toulouse, France)를 이용하였으며, 분석 조건은 하기 [표 3]과 같다. 향미성분 분석을 위해 측정결과는 AroChemBase(Alpha MOS, Toulouse, France) 프로그램을 이용하여 공기 저항값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의 저항값(Rgas)의 변화율을 각 센서의 감응도(delta Rgas/Rair)로 나타내었다. 이를 Principal component analysis (PCA)을 실행하여 제1 주성분 값(PC1) 및 제2 주성분 값(PC2)을 구하여 향기패턴을 구분하였다.
| Parameter | Value |
| Headspace conditions | |
| Vial | 20 ml |
| Sample volume | 1±0.01 g |
| Heating temperature | 40 ℃ |
| Incubating time | 20 min |
| Heracles e-nose conditions | |
| Injection volume | 5 mL |
| Injection temperature | 200 ℃ |
| Trap ready temperature | 40 ℃ |
| Sampling time | 4 s |
| Trap prepurge time | 5 s |
| Trap desorption temperature | 250 ℃ |
| Trap cleanout time | 50 s |
| Injection time | 1500 ms |
| Columns temperature program | 51 ℃ (10 s) to 260 ℃ (4 s)1) |
| Pressure column program | 16 psi |
| Detectors temperature (FID) | 260 ℃ |
| Acquisition parameters | |
| Acquisition time | 60 s |
| Time between two injections | 6 min |
| 1) 5 ℃/s. | |
도 2에 도시된 바와 같이 휘발성 화합물 분석 결과, PC2는 19.146%인 것에 비해 PC1은 78.666%인 것을 확인하였으며, 이는 시료들간의 향기성분이 향미의 구분이 PC2 (y-axis)에 비해 PC1 (x-axis)의 차이로 인한 기여율이 더 높다는 것을 의미한다.
휘발성 화합물 측정 결과로 주성분을 분석(PCA)한 결과는 도 3에 나타내었다. 도 3에 도시된 바와 같이, 실시예 1의 불고기 양념 조성물은 비교예 1과 확연하게 다른 향미(풍미)를 나타내었으며, 실시예 2의 불고기 양념 조성물 역시 실시예 1 및 비교예 1과는 다른 향미를 나타내는 것을 확인하였다. 실시예 3 및 4의 불고기 양념 조성물은 서로 유사한 향미를 지니는 것을 확인하였다.
따라서 건조숙성 크러스트의 함량이 12 중량부 이상이면 향미성분에는 큰 차이가 없을 것으로 사료된다.
[불고기]
실시예 5. 실시예 1의 불고기 양념 조성물로 염지된 불고기
육우의 우둔살(beef top round; Biceps Femoris)을 5X5X0.2 cm(가로X세로X두께) 크기로 자른 후 상기 불고기 원료육과 실시예 1의 양념 조성물을 3:4의 중량비로 혼합하여 4 ℃의 냉장조건에서 10시간 동안 염지하였다. 염지가 완료된 불고기를 4 ℃에서 보관하면서 실험에 이용하였다.
실시예 6. 실시예 2의 불고기 양념 조성물로 염지된 불고기
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 실시예 1의 양념 조성물 대신 실시예 2의 양념 조성물을 사용하여 불고기를 제조하였다.
실시예 7. 실시예 3의 불고기 양념 조성물로 염지된 불고기
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 실시예 1의 양념 조성물 대신 실시예 3의 양념 조성물을 사용하여 불고기를 제조하였다.
실시예 8. 실시예 4의 불고기 양념 조성물로 염지된 불고기
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 실시예 1의 양념 조성물 대신 실시예 4의 양념 조성물을 사용하여 불고기를 제조하였다.
비교예 2. 비교예 1의 불고기 양념 조성물로 염지된 불고기
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 실시예 1의 양념 조성물 대신 비교예 1의 양념 조성물을 사용하여 불고기를 제조하였다.
<시험예 Ⅱ>
가열된 불고기에 대한 실험을 위하여 일부를 채취하여 주철 재질의 후라이팬을 80 ℃로 가열한 뒤 앞, 뒷면을 각각 30초간 가열하여 실험에 이용하였다.
시험예 5. 일반성분 측정
시험예 5는 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
| 구분(단위: %) | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 비교예 2 |
| 수분 | 76.78±1.81 | 78.48±3.56 | 76.21±1.01 | 77.21±2.60 | 77.26±1.32 |
| 단백질 | 17.02±0.08 | 16.93±0.62 | 17.74±0.28 | 18.36±1.72 | 16.75±0.15 |
| 지방 | 2.13±0.76 | 3.20±0.11 | 3.67±0.21 | 3.94±0.26 | 1.57±0.51 |
| 회분 | 1.79±0.04 | 1.81±0.03 | 1.79±0.05 | 1.81±0.06 | 1.81±0.05 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 2에 따라 제조된 불고기는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 지방 및 단백질의 함량이 증가하는 것을 확인하였다.
시험예 6. 색도 및 pH 측정
시험예 6은 시험예 2와 동일한 방법으로 측정하였다.
| 구분 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 비교예 2 | |
| 가열 전 색도 |
명도 | 43.55±0.49 | 42.80±0.52 | 41.64±0.69 | 40.62±0.19 | 43.45±0.35 |
| 적색도 | 8.87±1.10 | 9.10±0.46 | 9.37±0.59 | 8.97±0.21 | 8.70±0.20 | |
| 황색도 | 14.67±0.99 | 13.32±0.18 | 12.75±0.07 | 12.83±0.12 | 15.60±0.17 | |
| 가열 후 색도 | 명도 | 49.30±0.01 | 49.45±0.07 | 51.34±0.30 | 51.12±0.28 | 49.33±0.12 |
| 적색도 | 5.98±0.27 | 6.06±0.36 | 5.95±0.26 | 6.05±0.07 | 5.77±0.06 | |
| 황색도 | 9.50±0.32 | 9.96±0.15 | 10.54±0.24 | 10.62±0.15 | 9.02±0.22 | |
| 가열 전 pH | 5.15±0.01 | 5.18±0.02 | 5.24±0.01 | 5.27±0.06 | 5.12±0.08 | |
| 가열 후 pH | 5.67±0.01 | 5.69±0.01 | 5.69±0.01 | 5.68±0.01 | 5.65±0.02 | |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 2에 따라 제조된 가열 전 불고기의 명도는 비교예 1, 실시예 5 및 실시예 6에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 이후 건조숙성 크러스트 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가한 것을 확인하였다. 가열 후 불고기의 명도는 가열 전과 동일하게 비교예 1, 실시예 5 및 실시예 6에서 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 이후 건조숙성 크러스트 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수치를 나타내는 것을 확인하였다.
가열 전, 후 불고기의 적색도는 건조숙성 크러스트 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 불고기의 황색도는 가열 전에는 감소하는 추세를 보였으나, 가열 후에는 상승하는 추세를 보이는 것을 확인하였다.
본 발명의 실시예 5 내지 8의 불고기는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 가열 후의 명도와 황색도가 상승하였는데, 건조숙성 크러스트와 같은 육단백질은 가열처리됨에 따라 갈변화가 일어나기 때문인 것으로 사료되며, 이에 따라 건조숙성 크러스트의 첨가는 가열 후 불고기의 색을 보조할 수 있을 것으로 사료된다.
시험예 7. 보수력 및 염지 수율 측정
7-1. 보수력: 가열 전 불고기에 대한 보수력 측정은 Grau와 Hamm (1953)의 filter paper press법을 응용하여 실시하였다. 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지 (Whatman No. 2)를 놓고 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음, plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시켰다. 이후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 측정하여 하기 [수학식 1]을 이용하여 보수력을 계산하였다.
[수학식 1]
7-2. 염지수율: 불고기의 염지과정에서 염지수율을 측정하기 위하여 염지 전, 후의 불고기 무게를 측정하고, 하기 [수학식 2]를 이용하여 염지수율을 계산하였다.
[수학식 2]
도 4는 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기의 보수력 및 염지수율을 측정한 그래프이다.
도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 6 내지 8에 따라 제조된 불고기는 실시예 5 및 비교예 2에 따라 제조된 불고기에 비하여 보수력이 높은 것을 확인하였다. 식육에서 보수력은 pH와 밀접하게 연관되어 있는데, 일반적으로 식육이 지닌 pH가 높을수록 높은 보수력을 지닌다고 알려져 있다. 따라서 건조숙성 크러스트의 첨가량이 증가함에 따라 pH가 상승하였고, 높은 pH를 지닌 처리구들의 보수력이 상대적으로 높게 나온 것으로 판단된다. 또한 보수력이 높은 식육은 가열 시 수분 분리율이 낮기 때문에 낮은 감량율을 나타내므로, 보수력이 높은 실시예 6 내지 8의 불고기가 가열 감량 또한 낮을 것으로 예상된다.
본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 2의 불고기는 124.57-128.87%의 염지수율 범위를 나타내었으며, 불고기 양념의 건조속성 크러스트 첨가량에 따른 처리구들간의 유의적인 차이를 보이지 않은 것을 확인하였다.
시험예 9. 전단력 측정
도 5는 본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기의 전단력을 측정한 그래프이다.
가열 후 불고기의 전단력 측정을 위하여 시료를 1.0X2.0X0.2 cm (가로X세로X두께)로 자른 뒤 texture analyzer(TA 1, Ametek, FL, USA; test speed: 3.0 mm/s, distance: 22.0 mm, force: 5.6 N)을 이용하여 측정하였고, 측정한 전단력은 kg으로 나타내었다.
도 5에 도시된 바와 같이, 실시예 5 내지 8 및 비교예 1에 따라 제조된 불고기는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가함에 따라 전단력이 높아지는 것을 확인하였다.
육제품의 관능적 특성에 있어 물성은 선호도를 결정하는 중요한 요인 중 하나인데, 식육 분말은 육제품에 첨가하였을 때 결착력(binding strength)을 증진시키기도 한다. 이렇게 상승된 결착력은 식육에서 단백질 간의 결합력과 단백질과 지방 간의 결합력을 증진시키게 되고, 이에 따라 전단력이 높아진 것으로 사료된다. 또한, 얇게 슬라이스된 육제품에서는 어느 정도 전단력이 갖추어 져야 조직감 (texture)이 증진되는데, 본 발명에서 사용한 원료육은 0.2 cm의 얇은 두께로 슬라이스 하였기 때문에 불고기 양념의 건조숙성 크러스트 첨가는 불고기의 조직감을 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다.
시험예 10. 관능검사
본 발명의 실시예 5 내지 8 및 비교예 5에 따라 제조된 불고기를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 14명으로 하여금 관능검사를 실시하여 10점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.
-색상, 풍미, 조직감, 다즙성, 이취 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다.
| 구분(단위: %) | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 비교예 2 |
| 색상 | 8.43±0.79 | 8.40±0.89 | 8.50±1.00 | 8.50±1.29 | 8.40±0.55 |
| 풍미 | 8.71±0.76 | 9.14±0.69 | 9.57±0.53 | 9.29±0.95 | 8.29±0.95 |
| 조직감 | 8.43±0.98 | 9.14±0.90 | 9.29±0.76 | 9.00±0.82 | 8.14±0.69 |
| 다즙성 | 8.67±1.03 | 8.80±0.45 | 8.80±0.45 | 9.00±0.89 | 8.40±0.55 |
| 이취 | 8.86±1.21 | 8.80±1.10 | 9.00±0.71 | 8.80±1.30 | 8.75±0.96 |
| 종합적인 기호도 | 8.14±0.69 | 9.00±1.00 | 9.29±0.76 | 8.71±1.11 | 8.14±0.69 |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5 내지 8에 따라 제조된 불고기는 비교예 2에 비하여 풍미, 조직감, 다즙성, 이취 및 종합적인 기호도에서 우수한 것을 확인하였다.
특히, 실시예 6 및 7의 불고기는 다른 군에 비하여 조직감이 우수한 것을 확인하였다.
Claims (10)
- 원료육의 건조숙성 크러스트, 간장, 마늘, 생강 및 물을 포함하되,
상기 원료육의 건조숙성 크러스트는 (a) 통 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 통 원료육의 최외각 표면에서 0.3 내지 0.7 cm 깊이까지의 껍질인 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 불고기 양념 조성물. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 불고기 양념 조성물은 물 100 중량부에 대하여 건조숙성 크러스트 1 내지 30 중량부, 간장 15 내지 30 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부 및 생강 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 불고기 양념 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 불고기 양념 조성물은 물 100 중량부에 대하여 설탕 1 내지 10 중량부, 청주 0.1 내지 5 중량부, 참기름 0.1 내지 5 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 불고기 양념 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 원료육은 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 불고기 양념 조성물.
- (A) 물에 마늘 및 생강을 첨가하여 분쇄하는 단계;
(B) 상기 분쇄된 분쇄물에 물 및 간장을 투입하여 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계; 및
(C) 상기 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 80 내지 150 rpm의 속도로 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계;를 포함하되,
상기 건조숙성 크러스트는 (a) 통 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 통 원료육의 최외각 표면에서 0.3 내지 0.7 cm 깊이까지의 껍질인 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 불고기 양념 조성물의 제조방법. - 제7항에 있어서, 상기 (A)단계와 (B)단계 사이에 상기 (A)단계에서 제조된 분쇄물에 설탕, 청주, 참기름 및 후추를 첨가하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 불고기 양념 조성물의 제조방법.
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| KR1020200093267A KR102448909B1 (ko) | 2020-07-27 | 2020-07-27 | 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 불고기 양념 조성물 및 이의 제조방법 |
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